commit to user
i
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus
communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA PERENDAMAN
DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna
Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
FAJRIYATUL MUTMAINAH
H0909022
Pembimbing Utama : Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si.
Pembimbing Pendamping : Dimas Rahadian A M, S.TP., M.Sc.
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
ii
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus
communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA PERENDAMAN
DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Fajriyatul Mutmainah
H 0909022
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 12 Juli 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si. NIP. 196407141991031002
Anggota I
Dimas Rahadian A M, S.TP., M.Sc. NIP. 198602112010121007
Anggota II
Ir. MA Martina Andriani, MS NIP. 195005251986092001
Surakarta, 12 Juli 2013 Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan,
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayahnya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul Kajian “Karakteristik Fisikokimia Tepung
Sukun (Artocarpus communis) Termodifikasi dengan Variasi Lama
Perendaman dan Konsentrasi Asam Asetat”. Skripsi ini disusun sebagai tugas
akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Selama melaksanakan penelitian dan penyelesaian skripsi ini penulis telah mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan kali ini, penulis ingin menghaturkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Allah SWT, yang senantiasa menjadi tempat keluh kesah dan curahan hati. 2. Keluargaku tercinta yang selalu memberikan dukungan moril dan material.
Bapak, ibu, mb tanti dan dek Via terima kasih untuk dukungan dan doanya. 3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir. Bambang Sigit A, M.Si., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta serta selaku dosen pembimbing utama yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan selama penelitian
5. Bapak Dimas Rahadian, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan masukan dan bimbingan dalam menyelesaikan penelitian.
6. Ir. Maria Angela Martina Andriani, MS. selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak saran serta kritik yang membangun.
7. Feny selaku teman seperjuangan selama penelitian tepung sukun, terima kasih atas kerja sama dan semangatnya.
commit to user
iv
9. Teman-teman ITP 2009 semua (Fitri, Uyun, Fani, Opi, Yoga, Maradong, Yulia, Fidya, Tina dll) yang telah menjadi sahabat, semangat dan banyak membantu selama penelitian.
10.Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah
membantu penyelesaian skripsi ini, terimakasih atas semangat, saran dan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juli 2013
commit to user
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
RINGKASAN ... ix
SUMMARY ... x
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C.Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II. LANDASAN TEORI ... 5
A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Sukun ... 5
2. Tepung Sukun ... 6
3. Asam Asetat... 7
4. Metode Modifikasi ... 8
a. Modifikasi dengan asam ... 9
b. Modifikasi dengan enzim ... 9
c. Modifikasi dengan oksidasi ... 10
d. Modifikasi dengan ikat silang atau cross-linking ... 11
5. Tepung Modifikasi ... 11
6. Viskositas ... 12
7. Derajat Putih ... 12
commit to user
vi
B. Kerangka Berpikir ... 14
C.Hipotesis ... 14
BAB III. METODE PENELITIAN ... 15
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 15
B. Alat dan Bahan ... 15
1. Alat ... 15
2. Bahan ... 15
C.Tahapan Penelitian ... 16
1. Persiapan Bahan ... 16
2. Perendaman dengan Asam ... 16
3. Pengeringan dan Penggilingan ... 16
D. Metode Analisis ... 17
E. Rancangan Penelitian ... 18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
A. Sifat Fisik Tepung Sukun Termodifikasi ... 19
1. Viskositas ... 19
2. Derajat Putih ... 22
3. SwellingPower ... 25
B. Sifat Kimia Tepung Sukun Termodifikasi ... 29
1. Kadar Air ... 29
2. Gula Reduksi ... 31
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 35
A. Kesimpulan ... 35
B. Saran ... 35
DAFTAR PUSTAKA
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g bahan ... 6
Tabel 3.1 Metode Analisis ... 17 Tabel 3.2 Rancangan Acak Faktorial (RAF) ... 18 Tabel 4.1 Viskositas Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ... 20 Tabel 4.2 Viskositas Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Lama Perendaman Asam Asetat ... 21 Tabel 4.3 Derajat Putih Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ... 23 Tabel 4.4 Derajat Putih Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Lama Perendaman Asam Asetat ... 24 Tabel 4.5 Swelling Power Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ... 26 Tabel 4.6 Swelling Power Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Lama Perendaman Asam Asetat ... 27 Tabel 4.7 Kadar Air Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ... 30 Tabel 4.8 Kadar Air Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Lama Perendaman Asam Asetat ... 30 Tabel 4.9 Kadar Gula Reduksi Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ... 32 Tabel 4.10 Kadar Gula Reduksi Tepung Sukun Termodifikasi pada
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Gugus Fungsi Asam Asetat ... 7
Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian ... 17 Gambar 4.1 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Viskositas
Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Asam Asetat ... 19 Gambar 4.2 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Derajat Putih
Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Asam Asetat ... 22 Gambar 4.3 Efek dari pH Terhadap Aktivitas Enzim Polifenoloksidase . 24 Gambar 4.4 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Swelling Power
Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Asam Asetat ... 26 Gambar 4.5 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Air
Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Asam Asetat ... 29 Gambar 4.6 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Gula
Reduksi Tepung Sukun Termodifikasi pada
commit to user
ix
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus
communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA
PERENDAMAN DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT
FAJRIYATUL MUTMAINAH
H0909022
RINGKASAN
Saat ini Indonesia memliki ketergantungan impor terigu yang tinggi. Buah sukun cukup potensial dikembangkan untuk mengurangi konsumsi tepung terigu, namun tepung sukun masih memiliki karakteristik yang kurang dikehendaki yaitu kurang dapat mengembang dan sedikit mengikat air. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi tepung sukun untuk memperbaiki karakteristik yang kurang dikehendaki tersebut. Pada penelitian ini sukun dikecilkan ukurannya kemudian direndam dalam larutan asam asetat dengan berbagai konsentrasi dan variasi lama perendaman lalu ditepungkan sehingga dihasilkan tepung sukun termodifikasi (modified flour). Dengan demikian perlu dilakukan kajian untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi asam asetat terhadap karakteristik fisikokimia dari tepung sukun termodifikasi yang dihasilkan.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi asam asetat terhadap karakteristik fisikokimia tepung sukun meliputi: viskositas, derajat putih, swelling power, kadar air dan gula reduksi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi asam asetat (0,05; 0,1 dan 0,15%) dan lama perendaman (30, 60 dan 90 menit). Hasil penelitian menunjukkan semakin besar konsentrasi asam asetat berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan viskositas, derajat putih, kadar air dan gula reduksi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan swelling power. Lama perendaman berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan viskositas, derajat putih, swelling power, kadar air dan gula reduksi.
commit to user
x
STUDY OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC MODIFIED
BREADFRUIT (Artocarpus communis ) FLOUR BY SOAKING TIME
VARIATION AND ACETIC ACID CONCENTRATION
FAJRIYATUL MUTMAINAH
H0909022
SUMMARY
Nowadays, Indonesia possess a high dependence on imported wheat. Breadfruit has potency to be developed to reduce the consumption of wheat flour, however it has less desirable characteristics that are less expanded and a little water binding. Therefore it is important to modify the breadfruit flour to improve the less desirable characteristics. In this study, breadfruit was reduced in size and then soaked in a solution of acetic acid with various concentrations and variations of soaking time and then milled to produce modified breadfruit flour. Thus it needs to determine the effect of soaking time and the concentration of acetic acid to the physicochemical characteristics of modified breadfruit flour.
The purpose of this research is to study the effect of the soaking time and the acetic acid concentration to physicochemical characteristic of breadfruit flour which are : viscosity, lightness, swelling power, moisture content and reducing sugar. This research used Factorial Randomized Design consisting of two factors which are acetic acid concentrations (0,05; 0,1 and 0,15%) and soaking time (30, 60 and 90 minutes). The result showed that the increasing of acetic acid concentration significantly affect to increase of viscosity, lightness, moisture content and reducing sugar; however don’t significantly affect to increase the swelling power of breadfruit flour. The soaking time affect to increase the viscosity, lightness, swelling power, moisture content and reducing sugar of breadfruit flour significantly.
