SKRIPSI
Oleh : Dian Islamiyati NPM 0933010024
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
DIAN ISLAMIYATI NPM. 0933010024
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
PERAN TEPUNG SINGKONG PADA KUALITAS MIE SAYUR
Disusun oleh: Dian Islamiyati NPM. 0933010024
Telah dipertahankan di hadapan dan diterima oleh Tim Penguji pada tanggal 04 Oktober 2013
Tim Penguji 1.
Ir .Sudaryati HP, MP NIP. 195211031988032001
2.
Dr. Dedin F. Rosida, STP, MKes NPT. 3 7012 97 0159 1
Dosen Pembimbing 1.
Ir .Sudaryati HP, MP NIP. 195211031988032001
2.
Dr. Dedin F. Rosida, STP, MKes NPT. 3 7012 97 0159 1
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KETERANGAN REVISI Mahasiswa di bawah ini:
Nama : Dian Islamiyati
NPM : 0933010024
Program Studi : Teknologi Pangan
Telah mengerjakan (revisi/tidak revisi)laporan penelitian dengan judul: PERAN TEPUNG SINGKONG PADA KUALITAS MIE SAYUR
Surabaya, 27 Maret 2014 Dosen Penguji yang memerintahkan revisi: 1. Ir. Sudaryati, HP, MP (………..) 2. Dr. Dedin F. Rosida STP, M.Kes ( ………)
Dosen Pembimbing I
Ir .Sudaryati HP, MP
NIP. 195211031988032001
Dosen Pembimbing II
Dr. Dedin F. Rosida, STP, MKes NPT. 3 7012 97 0159 1
Mengetahui,
Sekretaris Program Studi Teknologi Pangan
PERAN TEPUNG SINGKONG TERHADAP KUALITAS MIE SAYUR
SKRIPSI
Oleh : Dian Islamiyati NPM : 0933010024
Telah disetujui untuk diseminarkan : Surabaya, 4 Oktober 2013
Pembimbing I Pembimbing II
i
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT. Tuhan semesta alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama penyusunan skripsi dengan judul “ Peran Tepung Singkong Terhadap Kualitas Mie Sayur” hingga terselasaikannya pembuatan laporan skripsi ini. Skripsi ini merupakan tugas akhir sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada :
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.
2. Ibu (Almh) Ir. Latifah, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jatim dan Dosen Penguji Lisan yang telah memberikan banyak pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Sudaryati HP, MP selaku Dosen Pembimbing I dan juga selaku Dosen Penguji Lisan yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Dedin F. Rosida, STP. M.Kes selaku Dosen pembimbing II dan Dosen Penguji Lisan yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
5. Bapak Dr. Ir. Zainal Abidin, M.Si selaku ketua LP2D 6. Bapak Ir. Mulyanto, MP selaku Pembina LP2D
7. Ibu Drh. Ratna Yulistiani, MP dan ibu Ir. Sri Djajati, MPd selaku dosen penguji seminar proposal dan hasil penelitian, yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dan saran dalam penulisan skripsi ini.
ii
membimbing saya dalam penyelesaian skripsi ini, beliau adalah orang – orang hebat yang dikirim Allah untuk saya. Semoga kebaikan ibu mandapat balasan dari Allah SWT.
10. Buat IBUku tercinta terima kasih sudah memberikan doa, dukungan, semangat sehingga saya bisa menyelesaikan study ini. Engkaulah segalanya buat saya.
11. Buat Alm. Ayah, sekarang saya sudah memenuhi keinginan ayah buat menjadi seorang sarjana. Semoga kedepannya saya bisa bertanggung jawab dengan gelar yang saya dapatkan dan bisa membahagiakan Ibu.
12. Saudara – saudaraku dan keponakanku ( Tilla dan Lina) terima kasih atas perhatian dan doanya selama ini. Love you so much..
13. Buat teman seperjuanganku Nur Apriliyanti Fikni, akhirnya kita lulus bersama – sama. Dulu kita masuk bersama dan keluar pun bersama. Terima kasih sudah menjadi partner terbaikku.
14. Sahabat – sahabatku di IKIP (Suci, Ika, Dyah, Ida, Ina) terima kasih karena selalu memberikan semangat dan sudah menemani hari – hariku.
15. Teman – teman Teknologi Pangan Angkatan 2009, D’Splinter (Adit, Demy, Novan), ipung, halili, mail, tari, fida, rosi, ima, yeye, april, santi, cicin, ulfa, cece, angel dan semuanya. Kalian keluarga kedua yang aku punya.
16. Mas taufik dan mbak Lupy terima kasih sudah membantu saya di laboratorium.
Semoga skripsi ini dapat bermafaat bagi rekan – rekan mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan pihak – pihak yang memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masih jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat objektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.
Daftar Tabel ... v
Daftar Gambar ... vii
Daftar Lampiran ... viii
Intisari ... ix
BAB I. Pendahuluan A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan ... 2
C. Manfaat ... 2
BAB II. Tinjauan Pustaka A. Mie kering ... 3
B. Tepung terigu ... 4
C. Tepung singkong ... 5
D. Sayuran ... 7
E. Bahan pembantu pembuatan mie kering ... 10
F. Sifat-sifat mie kering ... 12
G. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan mie ... 13
H. Proses pembuatan mie kering ... 14
I. Analisa Keputusan ... 17
J. Analisa Finansial ... 17
1. Penentuan Break Even Point (BEP) ... 18
2. Net Present Value ... 19
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ... 20
4. Payback Period ... 20
5. Internal Rate of Return (IRR) ... 20
K. Landasan teori ... 21
BAB III. Bahan dan Metode
A. Tempat dan waktu ... 23
B. Bahan Penelitian ... 23
C. Alat ... 23
D. Metode Penelitian ... 23
E. Parameter yang diamati ... 25
F. Prosedur penelitian ... 26
BAB IV. Pembahasan A. Analisis Bahan Baku ... 30
B. Kadar Air ... 31
C. Kadar Serat Kasar ... 32
D. Kadar Pati ... 34
E. Kadar Protein... 35
F. Daya Rehidrasi ... 37
G. Elasitisitas ... 39
H. Skor Kesukaan Terhadap Rasa ... 41
I. Skor Kesukaan Terhadap Tekstur ... 42
J. Skor Kesukaan terhadap Warna ... 43
K. Analisis Keputusan ... 44
L. Analisis Finansial ... 46
BAB V. Kesimpulan dan Saran A. Kesimpulan ... 50
B. Saran ... 50
Daftar Pustaka ... 51
Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gr ... 5
Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Singkong per 100 gr ... 6
Tabel 5. Kandungan Gizi Wortel per 100 gr ... 8
Tabel 6. Kandungan Gizi Sawi per 100 gr ... 9
Tabel 7. Kandungan Gizi Cabai per 100 gr ... 10
Tabel 8. Komposisi Kimia Telur ... 11
Tabel 9. Hasil Analisis Bahan Baku ... 30
Tabel 10. Nilai rata – rata kadar air mie kering pada perlakuan tepung singkong : tepung terigu ... 31
Tabel 11. Nilai rata – rata kadar air mie kering pada perlakuan penambahan berbagai jenis tepung sayur ... 32
Tabel 12. Nilai rata – rata kadar serat kasar mie kering pada perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu ... 32
Tabel 13. Nilai rata – rata kadar serat kasar pada perlakuan penambahan berbagai jenis tepung sayur ... 33
Tabel 14. Nilai rata – rata kadar pati mie kering dengan perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu dan penambahan berbagai jenis tepung sayur ... 34
Tabel 15. Nilai rata – rata kadar protein mie kering pada perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu ... 35
Tabel 16. Nilai rata – rata kadar protein mie kering pada perlakuan penambahan berbagai jenis tepung sayur ... 36
Tabel 17. Nilai rata – rata daya rehidrasi mie kering pada perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu ... 37
penambahan berbagai jenis tepung sayur terhadap elastisitas mie
kering ... 39
Tabel 20. Total rangking kesukaan terhadap rasa mie kering ... 41
Tabel 21. Total rangking kesukaan terhadap tekstur mie kering ... 42
Tabel 22. Total rangking kesukaan terhadap warna mie kering ... 43
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan mie kering (Astawan, 1999)... 16
Gambar 3. Mekanisme gelatinisasi pati ... 22
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung singkong ... 26
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tepung sayur ... 27
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan mie kering ... 29
Gambar 7. Hubungan antara perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu dan penambahan berbagai jenis tepung sayur terhadap kadar pati mie kering ... 35
Halaman
• Lampiran 1. Prosedur Analisa ... 54
• Lampiran 2. Lembar Kuisioner Organoleptik... 58
• Lampiran 3. Kadar Air ... 59
• Lampiran 4. Daya Rehidrasi ... 61
• Lampiran 5. Elastisitas ... 63
• Lampiran 6. Kadar Pati ... 65
• Lampiran 7. Kadar Serat Kasar ... 67
• Lampiran 8. Kadar Protein... 69
• Lampiran 9. Uji Organoleptik Warna ... 71
• Lampiran 10. Uji Organoleptik Rasa ... 73
• Lampiran 11. Uji Organoleptik Tekstur ... 75
• Lampiran 12. Analisa Finansial ... 77
• Lampiran 13. Perhitungan Break Event Point (BEP)... 86
• Lampiran 14. Perhitungan Payback Period ... 87
• Lampiran 15. Grafik Break Event Point (BEP) ... 88
• Lampiran 16. Laju Pengembalian Modal ... 89
ix
Mie kering merupakan salah satu makanan yang sangat popular di Asia, salah satunya di Indonesia. Bahan baku pembuatan mie kering adalah tepung terigu yang 100% masih impor. Untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu maka dapat digunakan bahan pengganti, salah satunya adalah tepung singkong. Penggunaan tepung singkong sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mie kering adalah sebagai salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai tambah dari singkong dan juga mengurangi penggunaan dari tepung terigu. Namun kebiasaan mengkonsumsi mie instan tanpa adanya tambahan sayur menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi terpenuhi. Oleh karena itu dalam pembuatan mie perlu adanya penambahan zat gizi misalnya penambahan sayur. Dengan adanya penambahan tepung sayur akan meningkatkan kandungan serat pada mie kering yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung singkong : tepung terigu dengan penambahan berbagai jenis tepung sayur terhadap kualitas mie kering. penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor 1 proporsi tepung singkong : tepung terigu 70%:30%,50%:50%,70%:30%. Faktor 2 penambahan tepung wortel 5%, tepung sawi 5% dan tepung cabe 5%.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mie merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia, salah satunya di Indonesia. Sangat disayangkan bahan baku mie yaitu tepung terigu masih 100% diperoleh dari impor. Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri gandum sebagai tumbuhan penghasil tepung terigu, karena iklim yang kurang cocok.
Menurut Astawan (1999), mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8 – 10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau dengan oven. Mie kering mempunyai kadar air rendah sehingga mempunyai daya simpan yang relative panjang dan mudah penanganannya.
Bahan utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Mie dibuat dari tepung terigu yang bahan bakunya (gandum) masih impor dari luar negeri. Kebutuhan tepung terigu yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 2013 konsumsi tepung terigu diperkirakan mencapai 5,43 juta ton jumlah ini naik 7% dari konsumsi tahun 2012 yang mencapai 5,08 ton sehingga perlu dilakukan suatu upaya untuk mencari bahan lain yang dapat menggantikan sebagian tepung terigu (Anonim, 2013).
Penggunaan tepung singkong sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan mie kering adalah sebagai salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai tambah dari singkong dan mengurangi penggunaan tepung terigu.Tepung singkong adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu melalui cara penyawutan. Proses ini merupakan perbaikan dari cara pembuatan tepung ubi kayu/gaplek tradisional (Anonim, 2011).
sayur, dimana dalam penelitian ini ditambahkan berbagai jenis tepung sayur seperti tepung Wortel, tepung Sawi, dan tepung cabai merah sehingga dapat menambah kadar gizi dalam mie kering (Anonim, 2012). Kelebihan dalam mie kering ini adalah terdapat kandungan serat yang lebih tinggi dari pada mie kering pada umumnya.
Menurut Anonymous (2010), hasil penelitian penggunaan tepung singkong asam dalam pembuatan mie, menunjukkan bahwa jumlah tepung singkong asam untuk menstubtitusi tepung terigu dalam pembuatan adonan mie yang baik adalah sampai 30%.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie kering dari proporsi tepung singkong : tepung terigu (70:30% ; 50:50% ; 30:70%) dan penambahan berbagai tepung sayur (5%), yaitu tepung wortel, tepung sawi dan tepung cabe, hal ini berdasarkan penelitian Astina (2007) pada proses pembuatan mie basah dengan penambahan bubur wortel sebanyak 30%. Penelitian ini dianalisis secara fisik, kimia dan organoleptik serta financial. Diharapkan melalui pembuatan mie kering ini akan diperoleh suatu produk mie kering dengan kandungan gizi tinggi serta sifat organoleptik yang disukai konsumen.
B. Tujuan
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah :
1. Mengkaji pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung singkong terhadap sifat fisik dan kimia mie kering.
2. Mengkaji pengaruh penambahan berbagai tepung sayur terhadap kualitas mie kering.
3. Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung terigu dan tepung singkong dan penambahan berbagai tepung sayur pada mie kering yang disukai konsumen.
C. Manfaat
Manfaat dilakukan penelitian ini adalah :
1. Diversifikasi produk mie kering dari tepung singkong dan penambahan berbagai tepung sayur.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Mie Kering
Menurut Standart industri Indonesia (SII) nomor 0178-90, mie kering adalah mie mentah yang telah mengalami pengeringan kadar air 2 – 10%, tahan untuk disimpan dalam waktu yang lama, daya tahan simpannya ± 3 bulan, hal ini disebabkan karena kandungan airnya rendah sehingga sulit untuk ditumbuhi jamur dan kapang. Mie jenis ini banyak diperdagangkan mulai dari toko – toko, dipasar sampai ke supermarket –supermarket.
Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan dan berbentuk khas mie (Astawan, 2004).
Menurut Mahdar, dkk (1991), menyatakan mie yang baik adalah mie yang secara kimiawi mempunyai nilai – nilai yang sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yaitu berdasarkan penilaian secara kimiawi pada sifat adonan.
Menurut De Man (1997) bahan yang memegang peranan penting dalam pembuatan mie adalah gluten yang terdapat pada tepung terigu. Gluten merupakan suatu komponen yang bersifat elastis, kokoh dan mudah direntangkan (extenbility), sehingga memegang peranan penting dalam pengolahan dan pembentukan sifat – sifat yang khas pada mie. Sifat elastis dari tepung terigu ditimbulkan oleh gladin, sedangkan sifat kokoh dan mudah direntangkan ditimbulkan oleh glutenin. Komposisi kimia mie kering dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kompasisi kimia mie kering (per 100 gr bahan)
Menurut Mahdar, dkk (1991) mie kering yang disukai konsumen adalah yang mempunyai ciri – ciri jalinan antar mie bagus dan tidak lengket satu sama lainnya dan rasa (kekenyalannya) tidak terlalu kenyal atau sedikit lunak namun tidak lembek. Syarat mutu mie kering dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu mie kering menurut SNI 01-2974-1996
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. 1. Borax dan asam borat 2. Pewarna
1. Angka lempeng total 2. E. coli
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Anonim, 2011).
glutenin merupakan penyusun utama gluten yang diperoleh bila adonan dicuci untuk membebaskan patinya (Desrosier, 1988).
Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembuatan struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis (Anni, 2008).Kandungan zat gizi tepung terigu /100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi tepung terigu/ 100 gram bahan
Zat gizi Kandungan ubi kayu lebih dulu popular dengan produk tepung tapioka, walaupun bersumber sama dari ubi kayu, tapi ada perbedaan dalam prosesnya. Tepung tapioka hanya diambil patinya saja sedangkan Tepung Cassava / Singkong ikut dengan dagingnya (Anonim, 2009).
Tepung singkong adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu melalui cara penyawutan. Proses ini merupakan perbaikan dari cara pembuatan tepung ubi kayu/gaplek tradisional. Keunggulan proses ini rendemen lebih tinggi dibanding tepung gaplek yaitu dari 20-22% menjadi 25-30%, hygiene, awet, gizi lebih baik, dapat untuk mensubstitusi terigu, baik parsial atau seluruhnya. Tepung singkong mengandung air 12%, lemak 0,32%, protein 1,19%, karbohidrat 81,75%, serat 3,34%(Anonim, 2011).
Keuntungan kompetitif penggunaan tepung singkong adalah sumber bahan baku yang cukup besar dan ada di beberapa sentra produksi, kebutuhan energy rendah, teknologi sederhana dan hasil produksi dapat digunakan untuk substitusi bahan baku industri tepung terigu. Tepung singkong dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah (Anonim, 2007).Kandungan gizi tepung singkong per 100 gr bahan dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi tepung singkong per 100 gr bahan.
Zat gizi Kandungan
Energy (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg)
363 1,1 0,5 88,2
84 125
1 Sumber : Anonim 2009.
Tahapan proses pembuatan tepung singkong meliputi tahapa pencucian bahan, pengupasan, pemarutan, pengeringan, penggilingan, dan pengemasan (Anonim, 2011).
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung singkong (Anonymuos, 2007). Pengupasan kulit
Pemarutan
Pencucian dengan air bersih
Pengeringan 24 jam, suhu 60°C
Penggilingan
Pengayakan 100 mesh
D. Sayuran
Sayuran adalah bagian dari tanaman atau berupa tanaman yang dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. Sayuran merupakan bahan pangan yang penting untuk memperoleh suatu kesetimbangan konsumsi makanan. Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A dan C, sumber kalsium dan zat besi dan menyumbangkan sedikit kalori serta sejumlah elemen mikro (Fatimah Abdillah, 2006).
Sayuran segar, berdasarkan bentuknya, dapat dikelompokkan dalam 4 macam, yaitu sayuran daun (kol, caisin, seledri, daun bawang, kucai, lettuce, kangkung, bayam), sayuran buah (terung, tomat, cabai, gambas, mentimun), sayuran umbi (gobo, kentang, wortel, radis), dan sayuran bunga (bunga kol, tebu telor). Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan (Fatimah Abdillah, 2006).
Menurut Anonymous (2007), Sayuran dapat ditambahkan dalam pembuatan mie kering sebagai penambah serat, vitamin dan mineral. Kebiasaan mengkonsumsi mie siap saji tanpa penambahan sayur dan protein (seperti telur dan ayam) menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi terpenuhi. Agar lebih praktis dan asupan gizi terpenuhi, perlu ditambahkan bahan-bahan lain yang kaya akan vitamin dan mineral, bahan yang ditambahkan juga berfungsi sebagai bahan pewarna alami sehingga produk mie menjadi lebih menarik. Beberapa bahan yang dapat ditambahkan pada pembuatan mie antara lain wortel, bayam, katuk, kedelai, kacang hijau, jagung, buncis, tempe, dan ikan. Sehingga mie yang dikonsumsi menjadi lebih sehat.
Sayuran yang ditambahkan pada pembuatan mie kering ini antara lain sebagai berikut :
1. Wortel
keracunan makanan, serta mengatasi hipertensi dan rabun senja (Abdillah, 2006).
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, zat anti kanker (alkaloid, flavonoid), gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C), asam lemak tak jenuh ganda serta asparagines. Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berasal dari kelompok sayuran yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A (Abdillah, 2006).
Pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A adalah karoten (α-, β-, γ-karoten). Karoten pada wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk, yakni: (1) membentuk ikatan dengan protein; (2) membentuk kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai caroten bodies (Paul dan Palmer, 1972). Lebih lanjut dikatakan kadar karoten dalam wortel berkisar antara 7-12 μ g/g pada wortel yang berwarna muda sampai 100-170 μ g/g pada wortel yang berwarna tua atau gelap. Beta karoten merupakan pigmen paling aktif apabila dibandingkan dengan alpha dan gamma karoten (Abdillah, 2006). Kandungan gizi dari wortel per 100 gr dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Kandungan gizi wortel per 100 gram.
misalnya seperti sawi putih, sawi hijau, sawi huma, sawi bakso atau caisim, sawi keriting dan sawi monument (Widayati, 1997).
Sawi mengandung vitamin A dalam jumlah sangat tinggi. Selain itu, sawi juga cukup banyak mengandung vitamin C dan vitamin B, khususnya tiamin, niasin, dan riboflavin. Sawi juga merupakan sumber Fe, Ca, P, dan K yang baik. Dalam 100 gr sawi hanya terdapat 22 kalori sehingga sawi merupakan sayuran yang bagus untuk diet rendah kalori (Widayati, 1997). Kandungan gizi sawi per 100 gr dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Kandungan gizi sawi per 100 gram
Zat gizi Kandungan yang berasal dari benua Amerika. Penyebarannya segera meluas ke berbagai tempat sejak Columbus menemukan benua ini. Tanaman cabai berbentuk semak dengan buah yang beraneka bentuk, ukuran, warna, maupun rasa pedasnya. Ada banyak ragam cabai merah yang dijumpai di Indonesia. Beberapa jenis cabai merah yang cukup dikenal oleh konsumen di Indonesia adalah cabai merah keriting, cabai merah bulat dan sebagainya (Widayati, 1997).
Tabel 7. Komposisi gizi cabai per 100 gram Sumber : Dian Ayu Utami 2012.
E. Bahan Pembantu Pembuatan Mie Kering
Menurut Astawan (2004), bahan pembantu untuk pembuatan mie adalah bahan-bahan selain bahan baku yang ditambahkan untuk membantu terlaksananya proses produksi sehingga didapatkan produk sesuai dengan yang diharapkan. Bahan pembantu yang dipakai antara lain seperti : air, garam dapur, soda kue (Natrium Karbonat) dan minyak goreng.
1) Telur
Menurut Astawan (1999), secara umum penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang liat sehinga tidak mudah putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie pada waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja, karena pemakaiannya yang berlebihan dapat menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya rehidrasi) waktu direbus.
Telur merupakan bahan tambahan makanan yang sangat penting dalam pembuatan mie, dimana telur berfungsi sebagai pengikat molekul pati pada tepung terigu atau tepung lain sehingga dapat membantu pembentukan tekstur dari mie yang dihasilkan (Winangun, 2007). Selain itu telur juga dapat berfungsi sebagai pewarna alami dalam pembuatan mie karena mengandung pigmen karatenoid dan ribovlafin.
pada pembuatan mie tanpa substitusi tepung lain. Pada pembuatan mie dengan tepung terigu ditambahkan telur sebanyak 5% dari berat yang digunakan, akan tetapi pada pembuatan mie dengan subtitusi tepung singkong ditambahkan telur antara 8-10%. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 8. Komposisi Kimia Telur
Komposisi kimia Kadar (%)
Protein (g) Sumber : Depkep RI (2003)
Fungsi telur pada mie kering dengan adanya substitusi tepung lain adalah telur merupakan bahan tambahan yang sangat penting dalam pembuatan mie, dimana telur berfungsi sebagai bahan pengikat molekul pati atau stabilizer yang berfungsi untuk mengikat molekul pati yang terdapat pada tepung terigu dan tepung substitusi lain sehingga dapat membantu pembentukan tekstur dari mie yang dihasilkan (Winangun, 2007). Sedangkan menurut James E.K (1998), telur berfungsi sebagai pembantu pembentukan jaringan protein selama pencampuran dan pengadukan adonan, sehingga dapat memperbaiki kualitas dari produk.
Selain itu penggunaan telur pada pembuatan mie dengan penambahan subtitusi tepung lain dimaksudkan untuk meningkatkan mutu dan tekstur mie menjadi liat sehingga tidak mudah putus-putus karena kandungan protein albumin pada telur yang berfungsi sebagai pengikat adonan (Winarno, 1993). 2) Air
Air merupakan bahan utama pada setiap pembuatan mie, fungsi utamanya adalah ikut andil dalam pembentukan gluten yang bertanggung jawab terhadap sifat elastisitas adonan. Maka dengan tingginya kandungan gluten, maka mie yang dihasilkan juga elastis sehingga tidak mudah putus selama pengolahan. Selain itu juga air juga berfungsi sebagai bahan pelarut bahan-bahan lain, kandungan mineral pada air sangat penting untuk dapat memberikan pengaruh keuletan atau kekerasan pada adonan (Astawan, 1999).
adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik (Anonim, 2011).
3) Na Bikarbonat (Soda Kue)
Menurut Winarno (1993), bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan kimia yang dihasilkan CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau bikarbonat. Pemilihan jenis Na Bikarbonat atau soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas.
4) Garam Dapur
Pada pembuatan mie, penambahan garam dapur untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, serta mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Anonim, 2011).
Batas konsentrasi terendah garam dapur masih dapat dirasakan (Treshold) adalah 0,087% dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur bertujuan untuk member rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas, serta mengikat air (Astawan, 1999).
5) Minyak goreng
Tujuan penggunaan lemak minyak dalam bahan makanan ada beberapa macam diantaranya adalah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan makanan tersebut. Meningkatkan gizi dan kalori serta untuk memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan (Ketaren, 1986).
F. Sifat – Sifat Mie Kering 1) Daya rehidrasi
Daya rehidrasi adalah daya serap air. Daya serap air pada tepung terigu adalah banyaknya air yang masuk dalam adonan. Semakin tinggi protein semakin tinggi pula daya serapnya (De Man, 1997).
2) Tingkat pengembangan mie
Pengembangan granula pati disebabkan molekul-molekul air berpenetrasi masuk kedalam granula pati dan terperangkap dalam susunan amilosa dan amilopektinnya. Pada saat pengukusan, air terperangkap dalam 3 struktur dimensi penyusun gel (imami, 2006).
3) Elastisitas
Elastisitas adalah sifat struktural yang berhubungan dengan kekuatan atau konsentrasi gel yang terbentuk. Sedangkan ekstensibilitas adalah gaya tahan maksimal suatu benda terhadap rentangan atau tarikan sebelum putus. Elastisitas mie ditentukan oleh protein gluten yang terdapat didalam tepung terigu. Gluten merupakan komponen yang bersifat elastis, kokoh dan mudah direntangkan, sehingga memegang peranan penting dalam pembuatan mie (De Man 1997).
G. Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pembuatan mie
Ada beberapa faktor yang berpengaruh terhadap sifat mie yang dihasilkan, diantaranya adalah gelatinisasi dan kandungan gluten yang dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Gelatinisasi Pati
Granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air panas atau air hangat. Pengembangan granula pati tersebut bersifat bolak – balik (reversibel) jika tidak melewati suhu gelatinisasi pati akan menjadi tidak bolak-balik (irreversibel) jika telah mencapai suhu gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan istilah yang digunakan untuk menerangkan serangkaian kejadian tidak dapat balik (irreversibel) yang terjadi pada pati saat dipanaskan dalam air (Fennema, 1996).
bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah berada dalam butir – butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi (Winarno, 2004).
2. Gluten
Pada tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie (Anonim, 2000 ).
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya (Anonim, 2011).
Gluten adalah protein dari tepung terigu yang terbentuk pada waktu protein – protein terigu yaitu glutenin dan gliadin yang dicampur dengan air. Air yang ditambahkan akan menyebabkan gliadin dan glutenin membentuk senyawa koloid yang disebut gluten. Gluten menghasilkan sifat – sifat kenyal dan elastis melalui pengaturan selama proses pencampuran (Anonymous, 1998). Menurut Haryanto dan Pangloli (1992), gluten yang ada dalam adonan menyebabkan adonan tidak mudah pecah atau robek waktu di roll.
H. Proses pembuatan mie kering
Tahapan proses pembuatan mie kering meliputi tahap pencampuran bahan, pengadukan adonan, pencetakan mie, pengukusan, pengeringan dan pengemasan (Astawan, 1999).
1. Persiapan bahan
Tahap awal pembuatan mie kering meliputi persiapan bahan – bahan seperti pengayakan tepung, penghalusan bahan tambahan dan menimbang bahan –bahan sesuai yang dikehendaki.
2. Pencampuran bahan
Bahan – bahan (tepung terigu, garam, air, telur dan soda kue) yang telah disiapkan dicampur semuanya secara perlahan – lahan sampai homogen. 3. Pengadukan adonan
4. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis dibagi menjadi dua bagian dengan menggunakan pisau. Bagian yang pertama dimasukkan kedalam mesin pembentuk lembaran yang diatur ketebalannya dan diulang empat kali sampai ketebalan mie mencapai 1,5 mm, demikian halnya dengan lembaran kedua. 5. Pencetakan mie
Proses pencetakan mie umumnya dengan alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan secara manual. Alat ini mempunyai dua roll, roll I berfungsi untuk menipiskan lembaran dan roll II berfungsi untuk mencetak mie.
6. Pengukusan
Mie dipanaskan dengan cara pengukusan, proses pengukusan dilakukan selama 10 menit dengan suhu 100°C.
7. Pengeringan
Mie yang telah dicetak selanjutnya dimasukkan ke dalam cabinet dryer, untuk mengeringkan mie secara sempurna (kadar air 11 -12%), menjadikan produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan protein. Suhu yang digunakan untuk proses adalah 70°C selama 1 jam.
8. Pengemasan
Bahan Baku
Mie kering
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan mie kering (Astawan, 1999). Pencampuran
Pengukusan 100 - 105°C, 5 menit
pencetakan
Pembuatan lembaran dengan tebal 1,5 mm Pengadukan hingga adonan homogen
I. Analisa Keputusan
Keputusan ialah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaikdari sejumlah alternative yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagin, 1987).
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu proses prosedur logis yang kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan, tetapi juga suatu cara untuk membuat keputusan (Mangkusubroto dan Listiani, 1987).
Analisa keputusan adalah untuk memilih alternative terbaik yang dilakukan dengan mengadakan aspek antara kualitas, kuantitas dan aspek financial dari produk yang dihasilkan dari tiap kombinasi perlakuan, kemudian ditentukan alternative yang terbaik.
J. Analisa Finansial
Analisis finansial adalah analisis yang melihat proyek dari sudut lembaga atau menginvestasikan modalnya kedalam proyek (Pudjotjiptono, 1984).
Analisis kelayakan adalah analisis yang ditujukan untuk meneliti suatu proyek layak atau tidak layak untuk proyek tersebut harus dikaji, diteliti dari beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau tidak (Tiomar, 1994).
Analisis kelayakan finansial dimaksudkan untuk mengetahui apakah suatu perusahaan yang direncanakan layak untuk didirikan atau tidak, bertujuan untuk mengkaji kemungkinan keuntungan yang dapat diperoleh dari perusahaan yang didirikan itu (Siagian, 1987).
Benefit atau laba yang diperoleh perusahaan sering dipakai untuk menilai atau sukses tidaknya manajemen perusahaan, sedangkan besarnya laba tersebut terutama dipengaruhi oleh biaya produksi, harga jual produk, dan volume penjualan (Mulyadi, 1986).
1. Break Event Point (BEP) 2. Net Present Value (NPV)
3. Gross Benefit Cost ratio (Gross B/C Ratio) 4. Payback Period
5. Internal Rate of Return (IRR)
1. Penentuan Break event point (BEP) (Susanto dan Saneta, 1994)
Studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran yang didasarkan atau anggapan-anggapan yang tidak terlalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi di bawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan.
Suatu analisis yang menunjukkan antara keuntungan, volume produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Event Point (BEP). BEP adalah salah satu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan atau laba. Jadi, pada keadaan tertentu tersebut perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian.
Untuk memperoleh keuntungan perusahaan tersebut harus ditingkatkan dari penerimaannya harus berada di atas titik tersebut. Penerimaan dari penjualan dapat ditingkatkan melaui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual per unit, menaikkan volume penjualan, menaikkan harga jualnya.
Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan, biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi. Volume penjualan pokok dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
BEP =
Keterangan :
Po = Produk pulang/pokok FC = Biaya tetap
VC = Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut : a. Biaya Titik Impas:
BEP =
b. Presentase Titik Impas :
BEP =
c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah sebagai berikut: Kapasitas Titik Impas = Persen Titik Impas x Kapasitas Produksi
2. Net Present Value (NPV)
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) (Susanto dan Saneto, 1994). Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) merupakan metode perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang (present value). Proyek dapat dijalankan apabila nilai gross B/C lebih besar atau sama dengan 1.
Nilai B/C Ratio =
4. Payback Period (Susanto dan Saneto, 1994).
Payback Period merupakan metode yang mencoba mengukur kecepatan pengembalian modal investasi yang dinyatakan dalam tahun. Proses perhitungan metode ini berpedoman pada aliran kas bukan pada laba yang dihasilkan. Aliran kas diartikan sebagai jumlah laba dan nilai depresiasi yang dikeluarkan. Nilai Payback Period dinyatakan sebagai perbandingan biaya pertahun (Intial Cash Flow) dengan aliran kasnya (Cash Flow). Nilai perbandingan ini dapat diterima apabila lebih pendek dari yang diisyaratkan. Rumus dapat dilihat sebagai berikut :
Pp = Keterangan : I = Jumlah modal
Ab = penerimaan bersih pertahun 5. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rute of Return merupakan tingkat suku bunga yang menyebabkan nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari proyek yang sedang di nilai. Dengan perkataan lain IRR adalah tingkat bunga yang menyebabkan NPV = 0. Jika ternyata IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank untuk proyek dapat diteruskan.
IRR = 1 + (i”-i’) Keterangan :
K. Landasan teori
Menurut Standart Industri Indonesia (SII) nomor 0178-90, mie kering adalah mie mentah yang telah mengalami pengeringan hingga kadar air 2 – 10%, tahan untuk simpan dalam waktu yang lama, daya tahan simpannya ± 3 bulan, hal ini disebabkan karena kandungan airnya rendah sehingga sulit untuk ditumbuhi jamur dan kapang.
Tepung campuran (composit flour) adalah tepung yang merupakan campuran tepung terigu non terigu, atau tepung yang dibuat dari beberapa macam tepung serealia, umbi – umbian atau leguminosa yang digunakan dalam pembuatan roti, mie, kue atau produk makanan lainnya (Kartikasari, 1994).
Tepung singkong adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu melalui cara penyawutan. Proses ini merupakan perbaikan dari cara pembuatan tepung ubi kayu/gaplek tradisional. Keunggulan proses ini rendemen lebih tinggi dibanding tepung gaplek yaitu dari 20-22% menjadi 25-30%, hygiene, awet, gizi lebih baik, dapat untuk pengganti terigu, baik parsial atau seluruhnya. Tepung singkong mengandung air 12%, lemak 0,32%, protein 1,19%, karbohidrat 81,75%, serat 3,34% (Anonim, 2011).
Pembuatan mie kering dengan proporsi tepung terigu dan tepung singkong juga dengan penambahan tepung sayur akan mengurangi kandungan gluten sehingga dalam perlakuan tertentu mie yang dihasilkan menjadi mudah putus dan warnanya kurang menarik. Berkurangnya gluten pada tepung komposit akan mengurangi kualitas mie kering, sehingga untuk memperbaiki kualitas mie kering tersebut perlu penambahan telur.
Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pembuatan mie kering yaitu gelatinisasi pati dan glutenisasi. Gelatinisasi pati yaitu granula pati tepung akan mengembang karena molekul-molekul air berpenetrasi masuk ke dalam granula pati dan terperangkap pada susunan amilosa dan amilopektin. Suhu gelatinisasi patiantara 62 - 70°C (Kumalaningsih, 1998).
Mekanisme gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap, yaitu : (1) penyerapan air oleh granula pati sampai batas yang akan mengembang secara lambat dimana air secara perlahan-lahan dan bolak-balik berimbibisi ke dalam granula, sehingga terjadi pemutusan ikatan hydrogen antara molekul-molekul granula, (2) pengembangan granula secara cepat karena menyerap air secara cepat sampai kehilangan sifat birefringence dan (3) granula pecah jika cukup air dan suhu terus naik sehingga molekul amilosa keluar dari granula (Andoko, 2007).
Mekanisme gelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Mekanisme gelatinisasi pati (Harper ,1981).
Menurut Koswara (2005), setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan karena pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.
L. Hipotesa
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Mei 2013 di Laboraturium Analisa Pangan, Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboraturium Uji Inderawi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
B. Bahan
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan mie kering adalah tepung terigu, singkong dan sayuran yang diperoleh dari Pasar Soponyono Surabaya.
Bahan untuk analisa yang digunakan adalah aquades, alcohol, HCL, K2SO4, Indikator metylen blue, Asam borat, NaOH, ether, dan H2SO4.
C. Peralatan yang digunakan
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah oven, cabinet dryer, roll press, alat pencetak mie, timbangan analitik, deksikator, labu kjeldhl, alat-alat pengolahan, alat pengukus, pengaduk, penggilingan, blender, alat-alat gelas. D. Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola factorial yang terdiri dari 2 faktor masing – masing terdiri dari 3 level dengan 2 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Gasperz, 1994).
1. Variabel berubah terdiri dari 2 faktor yaitu :
Faktor I : Proporsi tepung singkong : tepung terigu (% berat) • A1 = 70 : 30 %
• A2 = 50 : 50 % • A3 = 30 : 70 %
Faktor II : Penambahan tepung sayur (% berat) • B1 = tepung wortel 5%
• B2 = tepung sawi 5%
Sehingga dari keduan factor diatas diperoleh 9 kombinasi perlakuan sebagai berikut :
Proporsi tepung terigu : tepung singkong
Tepung sayur (%)
B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
Keterangan :
A1B1 = Proporsi t. singkong : t. terigu (70 : 30) dan penambahan t.wortel (5%) A1B2 = Proporsi t. singkong : t. terigu (70 : 30) dan penambahan t. sawi (5%) A1B3 = Proporsi t. singkong : t. terigu (70 : 30) dan penambahan t. cabe (5%) A2B1 = Proporsi t. singkong : t. terigu (50 : 50) dan penambahan t. wortel (5%) A2B2 = Proporsi t. singkong : t. terigu (50 : 50) dan penambahan t. sawi (5%) A2B3 = Proporsi t. singkong : t. terigu (50 : 50) dan penambahan t. cabe (5%) A3B1 = Proporsi t. singkong : t. terigu (30 : 70) dan penambahan t.wortel (5%) A3B2 = Proporsi t. singkong : t. terigu (30 : 70) dan penambahan t. sawi (5%) A3B3 = Proporsi t. singkong : t. terigu (30 : 70) dan penambahan t. cabe (5%)
Menurut Vincent (1999), perhitungan statistika dengan rumus sebagai berikut :
Dimana :
Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari factor I dan taraf ke-j dari faktor II).
µ = Nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya) Ai = Pengaruh aditif ke-i dari factor I
Bj = Pengaruh aditif ke-j dari factor II
(αβ)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari factor I dan taraf ke-j dari factor II
Ɛ ijk = Pengaruh kesalahan (galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi dari perlakuan ij)
2. Variabel tetap :
1. Tepung sayur 5 gram
2. Berat tepung terigu dan tepung singkong 100 gram 3. Total berat seluruh tepung 105 gram
4. Telur 20 gram
5. Berat soda kue 1 gram 6. Berat garam 2 gram 7. Volume air 50 ml
8. Waktu pencampuran selama 15 menit
9. Suhu dan waktu pengukusan 100°C selama 5 menit 10. Pengeringan suhu 70°C selama 1 jam
Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan. Apabila terdapat perbedaan dari perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.
E. Parameter Yang Diamati
Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu : 1) Pada tepung singkong
1. Kadar air Metode Pengeringan (Sudarmadji, 1996). 2. Kadar pati (Sudarmadji, 1996).
3. Kadar serat kasar (Sudarmadji, 1996). 2) Pada tepung sayur
1. Kadar air Metode Pengeringan (Sudarmadji, 1996). 2. Kadar serat kasar (Sudarmadji, 1996).
3) Pada produk mie kering
1. Kadar air Metode Pemanasan (Sudarmadji, 1996). 2. Kadar Pati (Sudarmadji , 1996)
3. Kadar Protein Metode Hidrolisa Asam (AOAC, 1990) 4. Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, 1996).
5. Daya Rehidrasi (Romlah, 1997) 6. Uji Elastisitas Mie (Marthen, 1997)
F. Prosedur Penelitian
a. Pembuatan tepung singkong
1. Singkong dipilih yang bagus, dikupas dan dicuci sampai bersih
2. Singkong diiris tipis –tipis kemudian dikeringkan dengan kabinet dryer pada suhu 60°C selama 24 jam
3. Singkong yang sudah kering digiling dengan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh
4. Tepung singkong disimpan dan sebagian dianalisi meliputi : rendemen, kadar air dan kadar pati.
Singkong
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung singkong. Tepung Singkong
Pencucian 1
Pengayakan (100 mesh) Penggilingan (blender)
Pengeringan
(Dryer dengan suhu 60°C, 24 jam) pengirisan
Pencucian 2 Pengupasan kulit
Analisa
- Rendemen - Kadar air - Kadar pati
b. Pembuatan tepung sayur
1. Sayur (wortel, sawi, dan cabe merah) dipilih yang bagus, dibersihkan dan dicuci sampai bersih.
2. Sayur (wortel) diiris tipis – tipis, untuk cabe di blanching selama 15 menit, untuk sawi dikupas dan diambil daunnya kemudian dikeringkan dengan dryer pada suhu 60°C selama 48 jam
3. Sayur yang sudah kering digiling dengan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh
4. Tepung sayur disimpan dan sebagian dianalisis meliputi : rendemen, kadar air, kadar serat kasar.
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tepung sayur. Sayur
Pencucian 1
Pengayakan (80 mesh) Penggilingan (blender)
Pengeringan
(kabinet dryer dengan suhu 60°C, 48 jam) pengirisan
Pencucian 2 Pengupasan kulit
Analisa
- Rendemen - Kadar air
c. Pembuatan mie kering
1. Proporsi tepung singkong : tepung terigu (70 : 30 ; 50 : 50 ; 30 : 70), tepung sayur (t. wortel 5%, t.sawi 5%, t.cabe 5%) dan bahan-bahan lain (telur, garam dapur, dan soda kue) dicampur dan diuleni dengan penambahan air sedikit demi sedikit ± 50 ml sampai kalis.
2. Adonan dimasukkan ke dalam cetakan mie untuk dibuat lembaran. 3. Lembaran adonan tersebut selanjutnya dimasukkan lagi kedalam
mesin pencetak untuk membuat mie. Pada tahap ini dilakukan pelumuran minyak yang bertujuan untuk memperkecil tingkat kelengketan antar jalinan mie yang dihasilkan.
4. Mie dikukus pada suhu 100°C selama 10 menit kemudian dilakukan penirisan.
5. Mie selanjutnya dikeringkan dengan cara dimasukkan kedalam cabinet dryer selama 2 jam pada suhu 70°C.
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan mie kering. Pencampuran
Mie kering
Pengukusan (T=100°C ; t=10 menit) Pencetakan
Pembuatan lembaran dengan tebal 1,5 mm Pengadukan hingga adonan homogen
Pengeringan (T=70°C ; t=2 jam)
Analisa :
- Rendemen - Kadar air - Kadar pati - Kadar protein - Kadar serat kasar - Uji daya rehidrasi - Uji elastisitas - Uji organoleptik
(warna, tekstur dan rasa) - Garam 2 gr - Soda kue 1 gr - Telur 20 gr - Air 50 ml t. wortel 5 gr, t.sawi 5 gr, t.cabe 5 gr
30
HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk penelitian ini dilakukan analisa bahan baku dan analisa mie kering yang dihasilkan yang terdiri dari analisa fisik, kimiawi dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.
A. Analisa Bahan Baku
Pada penelitian pembuatan mie kering dilakukan analisa terhadap bahan baku (tepung singkong dan tepung sayur). Hasil analisis bahan baku tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil analisis bahan baku (tepung singkong dan tepung sayur).
Komposisi
Kandungan (dalam 100 gram bahan)
Tepung singkong Tepung wortel Tepung sawi Tepung cabe Rendemen
Untuk analisa berbagai tepung sayur diperoleh kadar air dari tepung wortel, tepung sawi, dan tepung cabe masing-masing sebesar 15,4367%, 8,9176%, dan 9,6247%. Sedangkan untuk analisa serat kasar diperoleh masing-masing sebesar 9,44%, 6,92%, dan 15,12%.
B. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap perlakuan proporsi antara tepung singkong : tepung terigu dan penambahan tepung sayur terhadap kadar air mie kering. Perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu berpengaruh nyata terhadap kadar air (p < 0,05), sedangkan pada perlakuan penambahan tepung sayur tidak berpengaruh nyata. Nilai rata – rata kadar air mie kering dapat dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11. Tabel 10. Nilai rata – rata kadar air mie kering pada perlakuan proporsi tepung
singkong : tepung terigu. Perlakuan
tepung singkong : tepung terigu (%)
Kadar air (%) (70 : 30)
(50 : 50) (30 : 70)
11,480 ± 0,5b 11,116 ± 0,5ab
10,122 ± 0,5a
Tabel 11. Nilai rata – rata kadar air mie kering pada perlakuan penambahan
Penambahan tepung sayur pada masing-masing tingkat proporsi tepung singkong menunjukkan tidak berpengaruh nyata. Hal ini mungkin disebabkan karena pada hasil analisa bahan baku (Tabel 6) menunjukkan bahwa pada tepung wortel memiliki kadar serat sebesar 9,44% sedangkan pada tepung cabe memilki kadar serat sebesar 15,12% sehingga kadar air mie kering yang dihasilkan pada penambahan tepung cabe memilki kandungan air yang lebih .
C. Kadar Serat Kasar Pada Mie Kering.
Berdasarkan Hasil analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi nyata antara perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu dan penambahan tepung sayur terhadap kadar serat kasar. Namun masing – masing perlakuan yaitu proporsi tepung singkong : tepung terigu dan penambahan tepung sayur berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar (p > 0,05). Nilai rata – rata kadar serat kasar mie kering dengan perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 12 dan Tabel 13.
Tabel 12. Nilai rata – rata kadar serat kasar mie kering pada perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu.
Perlakuan
maka rata – rata kadar serat semakin besar. Hal ini disebabkan karena proporsi tepung singkong yang semakin besar akan menyebabkan kadar serat pada mie kering menjadi semakin besar karena pada tepung singkong mengandung serat yang cukup besar yaitu sebesar 6,09% sedangkan pada tepung terigu kandungan seratnya sebesar 1,0% (Makfoeld, 1982).
Tabel 13. Nilai rata – rata kadar serat kasar mie kering pada perlakuan penambahan berbagai tepung sayur.
Perlakuan
Penambahan tepung sayur.
Rerata Serat kasar
(%) t. wortel
t. sawi t. cabe
1,898 ± 0,32b 1,335 ± 0,32a 2,742 ± 0,32c
Pada Tabel 13. menunjukkan bahwa penambahan tepung sayur pada masing – masing tingkat proporsi menunjukkan berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar. Hal ini disebabkan karena kandungan serat yang terdapat pada masing – masing tepung sayur relatif tinggi sehingga mempengaruhi kandungan serat pada mie kering. Pada perlakuan penambahan tepung sayur diketahui bahwa pada penambahan tepung cabe kadar serat kasarnya paling tinggi yaitu sebesar ± 2,742% , diantara penambahan tepung wortel dan tepung sawi, hal ini disebabkan karena kadar serat tepung cabe lebih tinggi yaitu 15,12%, sedangkan tepung wortel 9,44% dan tepung sawi yaitu sebesar 6,92%. Sehingga dengan adanya penambahan tepung sayur dapat meningkatkan kadar serat kasar pada mie kering yang dihasilkan.
D. Kadar Pati pada Mie Kering
Tabel 14. Nilai rata – rata kadar pati mie kering pada perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu dan penambahan tepung sayur.
Perlakuan Rata – rata kadar pati (%) perbedaan yang nyata (p < 0,05).
Pada Tabel 14. menunjukkan bahwa kadar pati tertinggi terdapat pada proporsi tepung singkong : tepung terigu (70 : 30) dan penambahan tepung sawi 5% yaitu sebesar ± 45,165% sedangkan kadar pati terendah terdapat pada proporsi tepung singkong : tepung sayur (30 : 70) dan penambahan tepung wortel 5% yaitu sebesar ± 39,295%.
Gambar 7 : Hubungan antara perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu dan penambahan tepung sayur terhadap kadar pati mie kering.
Pada Gambar 7 diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung singkong dan penambahan berbagai jenis tepung sayur, maka kadar pati mie kering semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kandungan pati pada tepung
y = 0,8425x + 38,44
proporsi tepung singkong : tepung terigu
singkong yang relatif tinggi yaitu sebesar 66,12%. Kadar pati pada tepung wortel menurut Rosida (2008), sebesar 27,68% dan diduga pada tepung sawi dan tepung cabe juga mengandung pati. Sehingga dalam pembuatan mie kering, maka secara langsung dapat menaikkan kadar patinya.
Menurut Anonymous (2007), tepung singkong mempunyai kandungan kadar pati lebih tinggi. Sedangkan menurut Endang (1991), kandungan kadar pati pada tepung singkong yaitu sebesar 83,8%.
E. Kadar Protein pada Mie Kering.
Berdasarkan Hasil analisis ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu dan penambahan tepung sayur terhadap kadar protein mie kering. Perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu berpengaruh nyata terhadap kadar protein (p < 0,05) sedangkan penambahan tepung sayur tidak berpengaruh nyata. Nilai rata – rata kadar pati mie kering dapat dilihat pada Tabel 15 dan Tabel 16.
Tabel 15. Nilai rata – rata kadar protein mie kering pada perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu.
Perlakuan
tepung singkong : tepung terigu (%)
Kadar protein (%) (70 : 30)
(50 : 50) (30 : 70)
12,979 ± 1,89a 16,698 ± 1,89ab
21,021 ± 1,89b
ditambahkan pada pembuatan mie kering juga dapat mempengaruhi kadar protein yang dihasilkan, karena tepung terigu mengandung protein yang dikenal dengan gluten. Gluten merupakan protein sederhana yang terdiri dari glutenin dan gliadin. Gliadin berpengaruh pada sifat ekstenbility, sticky dan viscous. Sedangkan glutenin bertanggung jawab terhadap sifat rubbery, elastisitas dan ketegaran (Widowati, 2007).
Tabel 16. Nilai rata – rata kadar protein mie kering pada perlakuan penambahan berbagai tepung sayur.
Perlakuan
Penambahan tepung sayur.
Kadar protein (%) t. wortel
t. sawi t. cabe
16,875 ± 4,05a 16,479 ± 4,05a 17,344 ± 4,05a
Penambahan tepung sayur tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Hal ini disebabkan karena wortel, sawi dan cabe merupakan bahan pangan nabati yang mengandung protein rendah selain itu jumlah tepung sayur yang ditambahkan pada pembuatan mie kering sangat rendah yaitu sebesar 5%, sehingga penambahan berbagai jenis tepung sayur dalam pembuatan mie kering tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein mie kering.
F. Daya Rehidrasi.
Tabel 17. Nilai rata – rata daya rehidrasi mie kering pada perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu.
Perlakuan
tepung singkong : tepung terigu (%) singkong meningkatkan daya rehidrasi pada mie kering hal ini disebabkan pada tepung singkong terdapat kandungan pati yang relatif tinggi, pati mempunyai sifat mengikat air, dimana semakin tinggi tepung singkong yang ditambahkan maka daya serap air semakin bertambah (Winangun, 2007). Kandungan pati yang cukup tinggi pada tepung singkong dapat memberikan pengaruh yang besar terhadap peningkatan daya rehidrasi pada mie kering.
Selain kandungan pati pada tepung singkong juga terdapat serat yang sifatnya mengikat air. Kandungan serat tepung singkong lebih besar dari pada kandungan serat tepung terigu. Menurut hasil analisa tepung singkong memiliki kandungan serat kasar sebesar 6,09% sedangkan kandungan serat tepung terigu menurut Makfoeld (1982) sebesar 1,0%. Sehingga dengan semakin banyak proporsi tepung singkong maka daya rehidrasi mie kering semakin meningkat.
Tabel 18. Nilai rata – rata daya rehidrasi mie kering pada perlakuan penambahan berbagai tepung sayur.
sehingga mempengaruhi daya rehidrasi mie kering. Semakin tinggi kandungan serat pada tepung sayur maka daya rehidrasinya semakin tinggi. Menurut Southgate (1982), serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya besar, strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun tergantung pada jenis polisakaridanya.
G. Elastisitas Mie Kering
Berdasarkan Hasil analisis ragam (Lampiran 5), diketahui terdapat interaksi (p < 0,05) antara perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu dan penambahan berbagai tepung sayur terhadap elastisitas mie kering. Masing – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Nilai rata – rata elastisitas mie kering pada perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu dan penambahan berbagai tepung sayur.
Perlakuan Rata – rata elastisaitas (%) Proporsi perbedaan yang nyata (p < 0,05).
Gambar 8 : Hubungan antara perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu dan penambahan tepung sayur terhadap daya elastisitas mie kering. Pada Gambar 8. menunjukkan semakin tinggi proporsi tepung terigu dan dengan penambahan berbagai jenis tepung sayur maka elastisitas mie semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin tinggi penambahan tepung terigu maka dapat meningkatkan kandungan protein dalam mie yang berupa gluten dan dengan adanya penambahan tepung sayur yaitu pada tepung wortel memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 7,7% (Anonim, 2008), diduga protein yang terdapat pada tepung wortel berinteraksi dengan protein yang ada pada tepung terigu, sehingga mempengaruhi daya elastisitas mie kering yang dihasilkan.
Semakin tinggi protein pada mie kering yang dihasilkan maka semakin tinggi pula kandungan glutennya sehingga tingkat kekenyalan pada mie kering semakin tinggi hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1992), gluten dapat membuat tekstur mie menjadi kenyal dan tidak mudah putus. Semakin tinggi kadar gluten maka akan semakin tinggi pula tingkat kekenyalan dan ketahanan saat proses penarikan. Gelatinisasi juga berpengaruh terhadap kekenyalan mie, hal ini sesuai dengan pernyataan Koswara (2005), setelah pembentukan mie, dilakukan proses pengukusan karena pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten
y = 9,7375x - 2,7833
proporsi tepung singkong : tepung terigu
sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie.
Dengan adanya pengurangan tepung terigu pada pembuatan mie kering secara langsung dapat mengurangi kandungan gluten yang terdapat pada tepung terigu karena pembentukan gluten terjadi pada saat proses pengadonan yang akan terbentuk sifat kohesif gluten yang berikatan dengan molekul air (Williams, 1997).
H. Skor kesukaan terhadap rasa.
Rasa merupakan parameter yang sangat menentukan kualitas dari bahan makanan, namun setiap orang mempunyai penilaian yang berbeda terhadap rasa dari suatu bahan makanan. Menurut Winarno (1992), rasa yang dipengaruhi beberapa faktor diantaranya konsentrasi dan interaksi dengan komponen lain. Total ranking kesukaan rasa pada mie kering dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Total rangking kesukaan rasa terhadap mie kering
Perlakuan Jumlah ranking
Keterangan : Nilai rata – rata skor kesukaan rasa terhadap mie kering.
Berdasarkan Tabel 20. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mie kering didapatkan total ranking antara 44 – 164,5 masuk dalam skala (suka – sangat suka). Perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu (30 : 70), dengan penambahan tepung cabe 5% (A3B3) dengan tingkat kesukaan tertinggi, sedangkan perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu (70 : 30) dengan penambahan tepung wortel 5% (A1B1) dengan tingkat kesukaan terendah.
konsumen, sehingga perlu ditambahkan variasi rasa baru misalnya seperti penambahan tepung sayur. Dengan adanya penambahan tepung sayur panelis bisa memilih rasa mie kering sesuai kesukaan.
Dengan adanya penambahan tiga jenis tepung sayur maka terjadi perbedaan rasa pada mie kering, Sehingga panelis bisa memilih rasa mie kering yang disukai. Dan dari hasil uji kesukaan terhadap rasa, panelis lebih banyak yang suka terhadap mie kering dengan penambahan tepung cabe, hal ini kemungkinan karena rasa mie kering yang sedikit pedas.
I. Skor kesukaan terhadap tekstur.
Tabel rangking kesukaan tekstur pada mie kering dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Total rangking kesukaan tekstur terhadap mie kering.
Perlakuan Jumlah ranking
Keterangan : Nilai rata – rata skor kesukaan tekstur terhadap mie kering.
dengan gluten yang akan membentuk tekstur mie. Gluten yang ada dalam adonan tidak mudah pecah atau robek pada waktu di pipihkan (Haryanto, 1992). Sifat – sifat inilah yang meningkatkan tekstur mie yang dihasilkan.
Sedangkan perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu (70 : 30) dengan penambahan tepung wortel 5% dan proporsi tepung singkong : tepung terigu (70 :30) dan penambahan tepung cabe 5% dengan tingkat kesukaan terendah.
Hal ini disebabkan karena tepung singkong mempunyai kadar serat yang cukup tinggi yaitu sebesar 6,09% ditambah dengan tepung sayur yang kandungan seratnya juga relatif tinggi sehingga membuat tekstur mie yang lembek karena serat dapat mengikat air. Menurut Southgate (1982), serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya besar, strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun tergantung pada jenis polisakaridanya.
J. Skor kesukaan terhadap warna
Uji kenampakan disini berdasrkan warna dan tekstur pada produk mie kering. Hasil analisis friedman terhadap warna mie kering terdapat interaksi yang nyata (p < 0,05). Total warna kesukaan pada mie kering dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Total rangking kesukaan warna terhadap mie kering
Perlakuan Jumlah rangking
Keterangan : Nilai rata – rata skor uji kesukaan terhadap warna mie kering.
perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu (70 : 30) dengan penambahan tepung wortel 5% (A1B1) dengan tingkat kesukaan yang rendah.
Hal ini dikarenakan pada penambahan tepung singkong yang semakin tinggi dan penambhan tepung wortel, sehingga menyebabkan warna mie yang agak kuning pucat sehingga kurang menarik pada tingkat proporsi A1B1. Namun dengan adanya penambahan tiga jenis tepung sayur yang berbeda maka panelis bisa memilih warna mie yang paling disukai.
Menurut Kartika (1988), produk pangan yang memeliki warna yang menarik akan berpeluang besar untuk dibeli konsumen. Pengaruh warna terhadap penerimaan konsumen merupakan salah satu pelengkap kualitas yang penting sehingga dapat mengisyaratkan produk berkualitas.
K. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik, dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen (Mangkosubroto, 1987).
Data – data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar air, kadar serat, kadar protein, kadar pati, daya rehidrasi, elastisitas; sedangkan aspek kualitas meliputi kesukaan warna, tekstur dan rasa.
Pada masing-masing data tersebut dicari perlakuan yang terbaik dari parameter kimia dan fisik dan organoleptik terhadap tingkat kesukaan warna, tekstur, dan rasa, maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada perlakuan proporsi t.singkong : t. terigu (30:70), dengan lama penambahan tepung cabe 5%.
Proporsi tepung singkong : tepung
terigu
t.sayur (5%)
Air Serat Pati Rehidrasi Elastisitas Protein Warna Tekstur Rasa
70 : 30 t.wortel 11,782 2,165 40,980 56,425 7,740 12,625 42,5 61,5 44
70 : 30 t.sawi 11,168 1,510 45,165 51,795 3,905 11,563 66,5 67 57
70 : 30 t.cabe 11,491 3,225 41,930 58,245 7,195 14,750 67 57,5 78,5 50 : 50 t.wortel 10,941 1,860 40,100 51,330 15,120 16,125 82,5 71,5 66,5
50 : 50 t.sawi 11,187 1,410 43,060 46,520 8,618 16,500 88,5 94 91
L. Analisis Finansial
1. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi direncanakan tiap hari memerlukan bahan baku singkong 18.299,44 kg/tahun, terigu 10.027,68 kg/tahun dan cabe 3998,06 kg/tahun, dan bahan penunjangnya telur 2.865,30 kg/ tahun, garam 143,26 kg/ tahun, soda kue 286,53 kg/ tahun, minyak goreng 716,33 kg/tahun.
Kapasitas produksi dalam satu tahun menghasilkan mie kering sebanyak 14.040 kg atau 140.040 bungkus mie kering per tahun dengan 1 bungkus = 98 gr. Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran11.
2. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu usah. Biaya produksi terdiri dari biaya tetap dan biaya tidak tetap. Biaya tetap adalah biaya-biaya yang terdiri yang dalam jangka waktu tetentu tidak berubah mengikuti perubahan tingkat produksi biaya tetap bersifat konstan pada relevan range tertentu. Biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya berubah sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan.
Secara singkat total biaya produksi per tahun dari industri tauco adalah sebagai berikut:
