ANALISIS BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS PADA PENANGANAN IKAN LAYUR BEKU DI PT. AGB PALABUHANRATU.

(1)

Lampiran 1. Pohon Keputusan Untuk Penentuan CCP

(2)

Lampiran 2. Good Manufacturing Practice (GMP)

GOOD MANUF ACTURING PRACTICE

(GMP)

Cara Berproduksi yang Baik dan Benar

No. Processing Step Tahapan Proses

Procedure

Prosedur

1. Penerimaan Bahan

Baku

1. Ikan diterima dari suplayer dalam bentuk utuh dan segar, ikan tersebut diterima dalam box/styrofoam yang diberi es curai yang cukup.

2. Bahan baku dikeluarkan dari box/styrofoam secara cepat dan hati-hati serta dipertahankan

agar tidak terjadi peningkatan suhu,

kerusakan fisik dan

kontaminasi/pertumbuhan mikroba.

3. Bahan baku tidak diletakkan dilantai dan harus dijaga terhadap kontaminasi.

4. Nama pemasok/suplayer dan daerah

penangkapan dicatat.

5. Suhu bahan baku dipertahankan agar tetap dibawah 5oC.

2. Sortasi

1. Dilakukan pengecekan terhadap ukuran, jenis dan kesegaran bahan baku.

2. Ikan yang tidak memenuhi standar atau

persyaratan ukuran, jenis dan mutu yang telah ditetapkan tidak digunakan sebagai bahan baku.

3. Penimbangan

1. Penimbangan dilakukan secara cepat dan

tepat untuk menghindari peningkatan suhu.

2. Timbangan selalu dikalibrasi, internal

kalibrasi 6 bulan dan eksternal 1 tahun sekali. 3. Setiap bahan baku yang diterimaditimbang dengan hati-hati pada timbangan yang telah dikalibrasi serta dilakukan pencatatan.

4. Pencucian

1. Ikan dicuci dengan meggunakan air yang ditambah es bersuhu 2-5oC.

2. Ikan dicuci dalam bak pencucian yang

didesain agar air pencucian mengalir.

5. Penyusunan

1. Penyusunan ikan dalam pan pembeku

dilakukan berdasarkan ukuran dan jenis ikan. 2. Pan kemudian diberi air es yang bersuhu

2-5oC. Air yang digunakan dimaksudkan

(3)

6. Pembekuan

1. Proses pembekuan dilakukan dalam ABF

(Air Blast Freezer) dengan suhu -25 sampai -35oC selama 12-14 jam.

2. Selama pembekuan suhu ABF selalu

dikontrol oleh mekanik dan staf QC setiap 1 jam sekali dan dilakukan pencatatan.

7. Pengemasan dan

Pelabelan

1. Ikan setelah pembekuan dikeluarkan dari pan beku dengan cara pada bagian bawah pan dicelupkan pada air yang bersuhu normal. 2. Produk langsung di glazing dengan cara

memasukkan produk kedalam air es bersuhu 0-5oC yang bertujuan agar terbentuk blok

yang sempurna dan dapat mencegah

dehidrasi selama proses penyimpanan dalam

cold storage dan proses pengangkutan. 3. Prosuk dimasukkan kedalam plastik polybag,

selanjutnya produk dimasukkan kedalam karton beradasrkan ukuran dan mutunya. 4. Setiap pengemasan dicatat.

5. Persyaratan tugas pengemas selalu dipantau.

6. Kemasan memuat: nama produk, tipe produk,

kode produksi, berat bersih, ukuran ikan, asal

negara, nama perusahaan, dan masa

kadaluarsa.

8. Penyimpanan

1. Dilakukan dalam cold storage, suhu diseting maksimum -20o fluktuasi 1oC.

2. Master karton disusun secara rapi dengan memberi celah pada setiap lapisan master karton, pemberian celah dimaksudkan supaya pendinginan merata.

9. Pendeteksian logam

Satu persatu produk yang telah dikemas

dilewatkan pada metal detector untuk

mendeteksi ada atau tidaknya logam pada produk.

10. Pengangkutan

1. Menggunakan kontainer yang dilengkapi unit

pendingin, sebelum produk dimasukkan, suhu kontainer diseting -18oC.

2. Produk diangkut dari cold storage secara cepat, saniter dan hati-hati.

date

Approved by: Verified by : Prepared by :

(4)

Lampiran 3. Sanitation Standard Operating Procedur (SSOP)

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP)

PROSEDUR STANDAR OPERASI SANITASI

No. STEP air bersih yang berasal dari PAM.

2. Air diuji secara berkala oleh QC dengan

PERALATAN &

SANITASI

PERALATAN

1. Peralatan dicuci sebelum dan sesudah proses dengan air bersih yang berklorin 100 ppm dan sesudahnya dibilas dengan air, disimpan dalam ruang penirisan yang bersih dan diperiksa secara berkala oleh QC.

2. Peralatan berkarat tidak digunakan dan tidak diperkenankan ada dalam ruang produksi.

PAKAIAN

1. Seluruh pakaian karyawan dilengkapi dengan penutup kepala, masker, sarung tangan dan sepatu bot.

2. Seluruh pakaian karyawan dicuci dan disimpan dalam ruang penyimpanan pakaian.

3. Ganti pakaian dilakukan diruang ganti. 4. Pakaian tidak boleh dibawa keluar ruang

UPI.

5. Karyawan dilarang menggunakan asesoris (emas, logam, dll)

3. PENCEGAHAN KONTAMINASI

1. Alur proses awal sampai akhir didesain agar tidak menyebabkan kontaminasi silang, seperti bahan baku terpisah dengan produk akhir.

2. Semua peralatan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan kedap air.

(5)

saluran pembuangan.

4. Lampu ditutup dengan penutup lampu 5. Lantai proses didesain dengan kemiringan

3.0

4. TOILET

1. Kondisi kebersihan toilet selalu dijaga dan dilengkapi dengan fasilitas pencucian (sabun, tissue, lap sarana cuci tangan). 2. Jumlah toilet memadai sesuai dengan

jumlah karyawan (1 toilet untuk 10 karyawan).

3. Tempat cuci tangan ditempatkan didepan pintu masuk dan disamping ruang proses. 4. Sebelum memasuki ruang proses harus

melewati tempat cuci kaki yang menggunakan air klorin 150 ppm dan mencuci tangan dengan sabun food grade

dan dibilas dengan air bersih, keringkan dan sanitasi toilet serta tempat cuci tangan. 5. QC selalu mengecek kebersihan dan

sanitasi toilet dan tempat cuci tangan.

5.

BAHAN KIMIA PEMBERSIH DAN SANITER

1. Bahan disimpan diruang/tempat khusus, aman da jauh dari ruang proses/produksi. 2. Bahan diberi label secara jelas (nama,

penggunaan, exp, bahaya dan komposisi).

6.

SYARAT LABEL &

PEMYIMPANAN

1. Label mencantumkan : nama produk, tipe produk, kode produk, berat bersih, ukuran,asa negara, nama perusahaan dan kadaluarsa.

2. Penyimpanan dilakukan pada suhu maksimum -25oC dijaga kebersihannya dan terkontrol.

7. KESEHATAN

KARYAWAN

1. Karyawan sakit tidak boleh menangani produk (diare, flu, penyakit kulit)

2. Karyawan secara reguler diberi pembinaan mengenai pentingnya kesehatan dan dilakukan pemeriksaan kesehatan setiap 6 bulan sekali (surat kesehatan).

3. Selama proses karyawan dilarang makan, minum, merokok dan menggunakan asesoris.

8. PENGENDALIAN

PEST

1. Lay out didesain agar serangga dan

(6)

keruang proses/produksi:

a. Ruang penerimaanndilengkapi dengan tirai plastik.

b. Setiap saluran air ditutup dengan saringan dan ditempat-tempat tertentu diletakkan perangkap tikus.

c. Ventilasi ditutup dengan kasa nyamuk.

date

Approved by: Verified by : Prepared by :

(7)

Washing

Pencucian dengan suhu 5o C sampai 7oC

Weighing

Penimbangan

Sortir

Pemilihan

Layering

Penyusunan

F reezing

Pembekuan pada suhu -25oC sampai -35oC selama 12-14 jam

Packing and Labeling

Pengemasan dan Pelabelan

Storing

Penyimpanan di Cold Storage dengan suhu maksimum -20oC

Transporting

Pengangkutan dengan suhu kontainer -18oC

Receiving

Penerimaan Bahan Baku

Metal detecting

Pendeteksian logam

Lampiran 4. Diagram Alir Proses Penanganan Ikan Layur Beku di PT. AGB Palabuhanratu

(8)

Lampiran 5. Lembar Penerimaan Bahan Baku

PT. AGB PALABUHANRATU

Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara

Palabuhanratu Sukabumi

Tlp. (0266) 434 444-434 445

fax (0266) 434 446

RAW MATERIAL REPORT

(LAPORAN PENERIMAAN BAHAN BAKU)

Product Inspected By

Date Supervisor

Time Nama Unit Kode Suhu Organoleptic Test Remarks

(Waktu) (suplier) (Kg) (oC) Appreance Odour Colour Texture (Keterangan)

DATE Approved By Verified By Prepared By

(9)

Lampiran 6. Lembar Inspeksi Sortir Bahan Baku

Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara Palabuhanratu Sukabumi

Tlp. (0266) 434 444-434 445 fax (0266) 434 446

SORTING INSPECTION REPORT

(LAPORAN INSPEKSI SORTIR)

Date Supervisor

Time Nama Quality Size Suhu Colour Texture Odour Defect

Remarks Shell _{Foreigen meat} _Other

(Waktu) (suplier) (Kualitas) (Ukuran) (oC) (warna) (daging) (aroma) (pasir) (pancing) (Lain-Lain)

DATE

Approved By Verified By Prepared By

(10)

Lampiran 7. Laporan Ukuran Bahan Baku

Tlp. (0266) 434 444-434 445

fax (0266) 434 446

SIZING/WEIGHING REPORT

(LAPORAN UKURAN BAHAN BAKU)

Product Inspected By Date Supervisor

Product Time Code/Size Nett Weight

Actual Nett Weight

Remarks

(11)

Lampiran 8. Lembar Catatan Suhu Pada Proses Penanganan

Tlp. (0266) 434 444-434 445

fax (0266) 434 446

RECORD OF PROCESS TEMPERATURE

(CATATAN SUHU PADA PROSES)

Product

Inspected By

Date

Supervisor

Time Sortir Timbangan Pencucian Penyusunan Ruang Proses Remarks

(12)

Lampiran 9. Lembar Catatan Inspeksi Timbangan

Palabuhanratu Sukabumi Tlp. (0266) 434 444-434 445 fax (0266) 434 446

CALIBRATION SCALE INSPECTION

(CATATAN INSPEKSI TIMBANGAN)

Date Supervisor

Time Calibration Remarks

Akurat Tidak Akurat

DATE

(13)

Lampiran 10. Laporan Penerimaan Suplayer

Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara Palabuhanratu Sukabumi

Tlp. (0266) 434 444-434 445 fax (0266) 434 446

APPROVAL SUPPLIER REPORT

(LAPORAN PENERIMAAN SUPLAYER)

Date Supervisor

NO. NAMA SUPPLIER ALAMAT ASAL PERAIRAN PENGIRIMAN TEMPAT

PENGIRIMAN

WAKTU

MASUK SUHU REMARKS

DATE

Ags/Hrd?HACCP/Doc

6

(14)

Lampiran 11 Laporan Produk Akhir beku

Tlp. (0266) 434 444-434 445

fax (0266) 434 446

FINISHING PRODUCT FREEZING REPORT

(LAPORAN PRODUK AKHIR BEKU)

Date Supervisor

TIME

BERAT PRODUK _{TINDAKAN &}

KOREKSI REMARKS

SESUAI TIDAK SESUAI

DATE

(15)

Lampiran 12. Lembar Catatan Pendeteksian Logam

Palabuhanratu Sukabumi Tlp. (0266) 434 444-434 445

fax (0266) 434 446

RECORD OF METAL DETECTING

(CATATAN PENDETEKSIAN LOGAM)

Date Supervisor

DATE TIME KODE NAMA

SUPPLIER JUMLAH REMARKS

DATE

(16)

Lampiran 13. Lembar Catatan Suhu Air Blast Freezer

Tlp. (0266) 434 444-434 445

fax (0266) 434 446

RECORD OF AIR BLAST FREEZER

(CATATAN SUHU AIR BLAST FREEZER)

Date Supervisor

NO. TIME (WAKTU)

TEMPERATURE

(SUHU O_C)

REMARKS

(KETERANGAN) NO.

TIME

(WAKTU)

TEMPERATURE

(SUHU O_C)

REMARKS

(KETERANGAN)

DATE

(17)

Lampiran 14. Lembar Catatan Suhu Cold Storage

Tlp. (0266) 434 444-434 445

fax (0266) 434 446

RECORD OF COLD STORAGE

(CATATAN SUHU COLD STORAGE)

Date Supervisor

NO. TIME (WAKTU)

TEMPERATURE (SUHU OC)

REMARKS

(KETERANGAN) NO.

TIME (WAKTU)

TEMPERATURE (SUHU OC)

REMARKS (KETERANGAN)

DATE

(18)

Lampiran 15. Lembar Analisis Bahaya

HAZARD ANALYSIS WORK SHEET

Lembar Analisis Bahaya

Tahapan Proses Penyebab

Bahaya Bahaya Potensial

Kategori Control Hazard

Apakah Bahaya Potensial Signifikan

Alasan Tindakan

Pencegahan SSOP GMP Probability

(L/M/H)

1. Penerimaan Bahan Baku

- Suhu dan waktu melampaui batas

Biologi: - Dekomposisi

- Pertumbuhan Bakteri patogen (E.Coli, Salmonella)

Fisik

- Benda asing (kaca, besi, rambut,potongan serangga,, - Kimia

logam berat

(Clorin, Deterjen, Sabun, cuci tangan) melampaui batas dapat menyebabkan pembusukan

- Pengendalian yang baik oleh GMP

- Suhu dijaga pada titik leleh es - bahan baku

yang bagus diseleksi dan menolak jika terjadi dekomposi - Kesalahan

manusia

- Pertumbuhan Bakteri patogen (E.Coli, Salmonella)

- Ukuran tercampur

V

- Pengendalian yang baik oleh SSOP dan GMP

3. Penimbangan

- Suhu melampaui batas - Timbangan

tidak akurat - Kesalahan

manusia

- Pertumbuhan bakteri (E.Coli, Salmonella)

- Lebih/kurang berat

- Ukuran tertukar

V

- pengendalian yang baik oleh GMP dan SSOP, suhu dipertahankan pada titik leleh es

4. Pencucian - Kontamina_{si dari air} - Bateri kontaminan V V - L N/L - V - pengendalian yang baik _{oelh SSOP dan GMP}

PT. AGB Palabuhanratu

6

(19)

- Suhu melampaui batas

- Pertumbuhan bakteri (E.coli, Salmonella)

V - V L N/L - V - menggunakan air dingin

yang layak minum dan suhu tidak melebihi titik leleh es

5. Penyusunan

- Kontamina si dari pekerja dan peralatan - Suhu

melampaui batas

- Bakteri kontaminan

- Pertumbuhan bakteri

V

6. Pembekuan - Pembekua n lambat

Kehilangan cairan - - V L N/L - V Pembekuan cepat

7. Pengemasan dan pelabelan

Kesalahan manusia

- kesalahan penempatan label - lolos label

9. Penyimpanan beku

Fluktuasi suhu

- Pertumbuhan bakteri (E.coli, Salmonella)

- Kehilangan cairan

V

- Pengendalian yang baik dengan GMP (fluktuasi suhu dipertahankan maksimum 2oC) - Pemantauan suhu

dilakukan setiap 1 jam

10. Pengangkuta

- Bakteri kontaminan

- Pertumbuhan bakteri (E.coli, Salmonella) - Terbungkus - Pemantauan suhu

sebelum pemuatan

(20)

Lampiran 16. Lembar Identifikasi Titik Kendali Kritis (CCP)

CCP IDENTIFICATION FOR FROZEN FISH PRODUCT Identifikasi CCP untuk Produk Ikan Beku

Proses step (tahapan

proses)

Significant Hazard (bahaya yang

nyata) Bahan baku

-Decomposed

-Pathogenic

-Dekomposisi

-Pertumbuhan

bakteri patogen

FS

KP YES YES - - YES

Packing

Pengemasan

-Failure in applying label

-Contamination

-Kesalahan penempatan label

(21)

PT. AGB Palabuhanratu

Lampiran 17. Lembar Pengawasan Titik Kendali Kritis (CCP)

CONTROL ESTABLISMEN OF CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

Pengawasan Titik Kendali Kritis

CCP

SIGNIFICANT

HAZARD (Bahay

Signifikan)

CRITICAL LIMITS FOR

EACH PREVENTIVE

MEASURES (Batas Kritis Untuk

Setiap tindakan Pencegahan)

MONITORING

(Pengawasan) CORECTIVE

ACTION Raw Material

Decomposed Pathogenic Bacterial Growth

In according with the spesification raw material

Temperature at melting ice

a. Odour

Every arrival per basket

Quality Control Person

Reject if not the spesification

Form receiving raw material

Daily record review by QA

Penerimaan Bahan baku

Dekomposisi pertumbuhan bakteri patogen

Mengikuti spesifikasi bahan baku

Suhu pada titik leleh es

Petugas QC Ditolak apabila tidak sesuai denganspesifikasi

Form penerimaan bahan baku

Pemeriksaan laporan harian oleh QA

Packing and Labeling

- Failure in applying label - mislabeling

- Label on

Inner & master carton

Visual check Every batch Operator and QC

Re-labeling Report on final product form

Daily record review by QA

Pengemasan dan Pelabelan

- kesalahan penempatan label - Kontaminasi

Lingkungan

- Label dan

inner master karton

Pengecekan secara visual

- Operator dan

QC

Pelabelan ulang Dicatat pada form produk akhir

(22)

(23)

Lampiran 19. Tata Letak Alur Proses PT. AGB Palabuhanratu

7

(24)

Lampiran 20. Foto Alat-alat Penanganan Ikan Layur Beku

Alat-alat Penanganan Ikan Layur

Thermocouple Meja stain less stand

Keranjang Plasti Metal detector

(25)

(26)

(27)

(28)

Lampiran 24. Score Sheet (Lembar Penilaian) Sensori Ikan Layur

Score Sheet

(Lembar Penilaian) Sensori Ikan Layur

Spesifikasi Nilai Kode Contoh 1 2 3 4 5 A Dalam keadaan beku

1 Kenampakan

 lapisan es rata, bening, cukup tebal pada seluruh

permukaan 9

 lapisan es rata, bening, cukup tebal, ada bagian

yang terbuka 10% 8

2 Pengeringan (Dehidrasi)

 tidak ada pengeringan pada permukaan produk 9

 pengeringan pada permukaan produk 10% 8

 pengeringan pada permukaan produk 20% -

 seluruh bagian luar produk tampak mengering 1

3 Perubahan warna (Diskolorasi)

 belum mengalami perubahan warna pada

permukaan produk 9

 perubahan warna pada permukaan produk 10% 8

 perubahan warna pada permukaan produk 20%

 perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk

(29)

B Sesudah Pelelehan (Thawing) 1 Kenampakan

 utuh, warna badan perak mengkilat,kulit utuh, mata cembung bening, pupil mata hitam, insang merah cerah

9

 utuh, warna badan perak mulai pudar, kuit utuh, mata cembung agak keruh, pupil mata agak keabu-abuan, insang merah

7

 utuh, warna badan pudar/redup, kulit keriput, mata datar keruh, pupil mata datar abu-abu, insang merah pucat

5

 utuh, warna badan kusam, kulit terkelupas, mata datar keruh, pupil mata abu-abu pucat, insang coklat muda

3

 tidak utuh, warna badan sangat kusam, kulit banyak terkelupas, mata cekung sekali, pupil mata abu-abu pucat, insang coklat

1

2 Bau

 Segar, Spesifik jenis 9

 Segar, agak netral 7

 Netral 5

 Sedikit busuk 3

 busuk 1

3 Tekstur

 Padat, kompak, elastis 9

 Padat, kompak, elastisitas berkurang 7

 Kurang padat, kurang kompak, tidak elastis 5

 Lembek, tidak kompak, tidak elastis 3

 Sangat lembek, mudah terurai 1

(30)

Lampiran 25. Alat Transportasi Ikan

Sepeda Motor

Motor Pengangkut Barang

(31)

a b c

d e f

Lampiran 26. Proses Pengemasan Ikan Layur Beku

(a) Persiapan Air Es. (b) Pengeluaran Produk dari ABF. (c) Produk Dimasukan Ke Plastik. (d) Pemasukan Ikan ke dalam Karton. (e) Karton

(32)