Model matematika dari rancangan yang digunakan adalah : Yij = µ + Pi + Eij
Keterangan :
Yij : Pengaruh perlakuan ke (1, 2, 3, 4, 5) yang terletak pada ulangan ke (1, 2, 3)
µ : Nilai rata – rata umum Pi : Pengaruh perlakuan ke–i
Eij : Pengaruh sisa pada satuan percobaan yang memperoleh perlakuan ke–i dan ulangan ke–j
i : Banyak perlakuan (a, b, c, d ,e) j : Ulangan dari tiap perlakuan (1, 2, 3) 3.1 Prosedur Penelitian
3.4.1 Penentuan Formulasi
Formulasi pada pembuatan hard candyini berdasarkan pada formula yang dibuat oleh Nurwati (2011) dengan modifikasi dan berdasarkan pra penelitian yang telah dilakukan.Adapun formula dalam pembuatan hard candyini ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3.Formulasi Bahan Pembuatan Hard Candy
No. Bahan Perlakuan
A B C D E
1. Sukrosa (g) 130 130 130 130 130
2. Air (g) 30 30 30 30 30
3. Sirup glukosa (g) 60 60 60 60 60
4. Asam sitrat (g) 1 1 1 1 1
5. Ekstrak buah senduduk 2% 3% 4% 5% 6%
Catatan: Persentase penambahan ekstrak buah senduduk diambil dari berat total bahan, jumlah total bahan 221.
3.4.2 Pembuatan Ekstrak Buah Senduduk
1. Buah senduduk yang merekah dengan warna keunguan disortasi lalu dicuci dengan air bersih, dan dihancurkan denganblender.
3.4.3 Pembuatan Hard Candy Buah Senduduk (modifikasi Nurwati (2011)) 1. Masukkan gula pasir 130 g dan air 30 g lalu aduk dan panaskan hingga
gula larut.
2. Kemudian masukkan sirup glukosa 60 ml, aduk selama pemanasan dengan menggunakan api kompor yang kecil.
3. Larutan Dimasak pada suhu 150°C selama 10 menit sambil terus diaduk hingga terbentuk seperti helaian-helaian benang jika dimasukkan beberapa sampel ke dalam air.
4. Larutan yang sudah masak didiamkan± 2 menit, kemudian masukkan ekstrak buah senduduk sesuai perlakuan 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%, dan tambahkan asam sitrat 1 g dan aduk rata.
5. Kemudian larutan dimasukkan kedalam cetakan dan diamkan hingga mengeras, lalu dikemas.
3.5 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan untuk hard candy buah senduduk adalah pH, kadar air, kadar abu, kadar sakarosa, kadar gula reduksi, total antosianin, aktifitas antioksidan, uji kekerasan, kelengketan, lama waktu mengeras dan uji organoleptik serta angka lempeng total.
3.6 Prosedur Analisa
3.6.1Analisa Sifat Kimia 3.6.1.1 Nilai pH (AOAC, 1995)
Pengamatan dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan kisaran 0-14.Sampel dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml, dan diperkirakan anoda dari pH meter dapat terbenam dalam sampel.pH meter distandarisasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. alat dibilas dengan air destilata dan dikeringkan dengan tissue. Ukur pH dari sampel dengan memasukkan anoda kedalam larutan sampel.pH dapat dibaca pada skala.
3.6.1.2 Kadar Air Metode Oven (Sudarmadji et al.,1997)
bahan. Keringkan pada suhu 100oC – 105oC selama 3 – 5 jam, dinginkan dalam desikator dan timbang. Ulangi sampai berat konstan.
Kadar air (%) =berat awal sebelum dikeringkan – berat akhir setelah dikeringkanberat awal sebelum dikeringkan x 100%
3.6.1.3 Kadar Abu (Sudarmadji et al., 1997)
Cawan pengabuan dikeringkan didalam tanur selama 15 menit kemudian didinginkan dan ditimbang. Contoh ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Contoh dipanaskan sampai menjadi arang dan tidak mengeluarkan asap. Kemudian diabuakan di dalam tanur pada suhu maksimal 550oC hingga menjadi abu. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang segera setelah mencapai suhu ruang.
Kadar abu(%)=(berat abu+berat contohcawan)−berat cawanx100 %
3.6.1.4 Kadar Gula Reduksi (dihitung sebagai gula inversi) (SNI, 3547.1-2008)
indikator larutan kanji 0,5 % (V1).Kerjakan penetapan blanko dengan 25 ml air dan 25 ml larutan Luff school seperti cara diatas (V2).
Perhitungan :
Gulareduksi(%), sebagai gula sebeluminversi=WW1xfpx100 %
Keterangan :
W1 bobot glukosa, berdasarkan Tabel Luff
Jumlah natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan untuk mencari bobot glukosa dalam tabel adalah pengurangan volume titar blanko dengan volume titar contoh (V2 – V1)
fp adalah faktor pengenceran W adalah bobot contoh (mg) 1.6.1.5 Sakarosa (SNI, 3547.1-2008)
dan segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang). Setelah dingin tambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 25% (hati-hati terbentuk gas CO2). Titar dengan larutan Natrium tio sulfat 0,1 N dengan indikator larutan H2SO4 25% (V1). Kerjakan penentapan blanko dengan 25 ml air dan 25 ml larutan Luff Schoorl seperti cara di atas (V2)
Sakarosa (%) = 0,95 x (% gula sesudah inversi - % gula sebelum inversi) dengan :
Gulareduksi(%), sebagai gula sesudah inversi=W1Wxfpx100 %
Keterangan :
W1 adalah bobot glukosa, berdasarkan Tabel Luff
Jumlah natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan untuk mencari bobot glukosa dalam tabel adalah pengurangan volume titar blanko dengan volume titar contoh (V2 – V1)
fp adalah faktor pengenceran W adalah bobot contoh (mg)
3.6.1.6 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (Huang et al., 2005 Cit Feronia 2012)
Ekstrak sampel sebanyak 2 ml dicampur dengan 2 ml larutan metanol yang mengandung 50 ppm DPPH. Campuran kemudian diaduk dan didiamkan dalam ruang gelap. Pengukuran dilakukan menggunakan spektrofotometer dengan pembacaan absorbansi λ517 nm. Blanko yang digunakan yaitu metanol.
DPPH scavenging activity = ( 1 – absorbansi sampelabsorbansi blanko) x 100%
3.6.1.7 Kadar Antosianin dengan Metoda pH-Differensial ( Prior et al., 1998 Cit Feronia 2012)
perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm sampai 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit.
Nilai absorbansi sampel ekstrak dihitung dengan menggunakan persamaan: A= [(A516-A700)pH1– (A516 – A700)pH4,5]
Keterangan :
A = nilai absorban sampel
A516 = nilai absorban pada panjang gelombang 516 nm A700 = niali absorban pada panjang gelombang 700 nm
Kadar antosianin dihitung sebagai sianidin-3-glikosida menggunakan koefisien ekstingi molar sebesar 29600 L cm-1 dan berat molekul sebesar 448,8.
Kadar antosianin (mg L-1) = (A x BM x FP x100) (ε x d) Keterangan :
A = Absorbansi
BM = Berat molekul (448,8)
FP = Faktor pengenceran ( 5 ml/0,01 )
� = Koefisien ekstingsi molar (29600 L cm-1) D = Diameter kuvet (1 cm)
Kadar antosiani selanjutnya dinyatakan dalam mg CyE/g sampel (CyE = sianidin equivalen)
3.6.2 Analisa Sifat Fisik
3.6.2.1 Kekerasan (Hermansyah, 2010)
Uji kekerasan dilakukan dengan menggunakan alat Tekstur Analyzer dengan satuan N/cm2.Pada produkdilakukan pengukuran kekerasan dengan menusukkan jarum Tekstur Analyzersedalam 1 mm kedalam sampel sehingga diketahui kekerasan dari produk.
Keterangan : p = panjang l = lebar t = tinggi
3.6.2.2 Lama Waktu Mengeras
Setelah proses pemasakan bahan baku selesai, kemudian dilakukan pencetakan. Kemudian dihitung berapa lama waktu yang dibutuhkan hard candy untuk mengeras dari awal proses pencetakan dengan menggunakan stopwatch.
3.6.2.3 Kelengketan (Yelly, 2004)
Uji kelengketan meliputi 3 kriteria yaitu : (1) lengket, apabila permen keras yang dibungkus dengan kemasan menempel dan sulit untuk dikemas, (2) agak lengket, apabila permen keras dibungkus dengan kemasan agak menempel dan agak sulit untuk dilepas, (3) tidak lengket, apabila permen keras yang dikemas dengan kemasan tidak menempel dan tidak sulit untuk dilepaskan dari kemasan. 3.6.3 Uji Organoleptik(Soekarto, 1985)
Uji organoleptik produk permen keras senduduk dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 20 orang dari mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas.Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.Metode yang digunakan adalah uji hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang 1-5. Contoh formulir uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran .
Prosedur uji organoleptik :
a. Pengujian dilakukan di laboratorium indrawi b. Panelis ditentukan 20 orang
c. Formulir uji organoleptik disediakan, didalamnya tercantum angka-angka pengujian skala
d. Masing-masing sampel diletakkan dalam piring bersih berwarna putih agar dapat dilihat perbedaan warnanya dengan jelas. Setiap sampel diberi kode dengan tiga angka secara acak.
3.6.4 Analisa Mikrobiologi
3.6.2.1 Angka Lempeng Total (SNI, 3547.1-2008)
Buat pengenceran 1 : 100 dengan mencampurkan 1 ml dari contoh dengan tingkat pengenceran 1 : 10 ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan pengencer buffered peptone water yang telah disterilisasi. Pipet masing-masing 1 ml dari pengenceran 10-1 - 10-2 ke dalam cawan petri steril secara duplo.Tuangkan 12 ml – 15 ml media PCA yang masih cair dengan suhu 450C ± 1˚ C ke dalam masing-masing cawan petri dalam waktu 15 menit dengan pengenceran pertama. Goyangkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyang ke depan, ke belakang, ke kanan dan ke kiri) sehingga contoh dan pembenihan tercampur merata. Kerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur air pengencer untuk setiap contoh yang diperiksa.Biarkan sampai campuran dalam cawan petrimemadat.Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam pengeram pada suhu 35˚C ± 1˚C selama 48 jam.Catat pertumbuhan koloni pada setiap cawan petri yang mengandung 25 koloni – 250 koloni setelah 48 jam
Perhitungan :
Angka lempeng total (koloni /g) = n x F Keterangan :
n = rata-rata koloni dari dua cawan petri dari satu pengenceran (koloni/ g)
IV. ANALISA STATISTIK
4. Jumlah Kuadrat Sisa (JKS) = JKT – JKP
5. Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) =
JKP
dbp
6. Kuadrat Tengah Sisa (KTS) =
JKS
9. Koefisien Keragaman (KK) dapat dihitung dengan rumus KK = √XKTS.. × 100%
10. Bandingkan F hitung dengan F tabel
- Jika F hitung > F Tabel 5% = berbeda nyata (significant)
4.3 Tabel Sidik Ragam
Perlakuan p – 1 JKP KTP KTP/KTS
Sisa (u - 1)p JKS KTS
Jika hasil analisa sidik ragam berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut DNMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf nyata 5%.
1. Buatlah sidik ragam yang telah berisi angka-angka perhitungan
2. Hitung simpangan baku dengan rumus Sd =
√
KTS
r
3. Hitung SSRp (Significant Studentized Range) dengan menggunakan tabel Duncan’s untuk perlakuan 4, 5, dan 6 pada db acak dengan taraf nyata 5%. 4. Hitung LSRp (Least Significant Range) dengan memakai rumus
LSRp = SSRP x Sd
5. Susun nilai tengah perlakuan dari yang terbesar sampai yang terkecil
Perlakuan Rata-rata
A X1
B X2
C X3
E X5
6. Nilai tengah rata-rata terbesar – LSRp
7. Setelah itu dilakukan perbandingan nilai tengah lainnya, kalau nilai tengahnya kecil dari hasil yang diperoleh maka berbeda nyata. Sedangkan nilai tengahnya besar, maka tidak berbeda nyata.
8. Setelah itu kurangkan nilai tengah terbesar ke-2 dengan LSRp terbesar ke-2.
9. Kita bandingkan nilai tengah lainnya dengan hasil yang diperoleh, kalau nilai tengah yang lainnya kecil, maka berbeda nyata. Sedangkan nilai tengah yang lainnya besar tidak berbeda nyata.
10. Lanjutkan proses di atas dengan nilai tengah terbesar 3, 4 dan seterusnya sampai semua nilai tengah telah dibandingkan.
11. Buatlah tabel kesimpulan dengan menyusun nilai tengah perlakuan dari yang tertinggi sampai terendah seperti tabel berikut ini :
Perlakuan Nilai Tengah Perlakuan
A X1a
B X2 b
C X3c
D X4d
E X5e
V.PERKIRAAN BIAYA 5.1Biaya Penelitian
1. Bahan Baku Rp 200.000,00
2. Bahan Kimia Rp 1.000.000,00
3. Biaya Laboratorium Rp 500.000,00
5.2Biaya Pembuatan Laporan
1. Alat-alat Tulis Rp 50.000,00
2. Pembuatan dan Perbanyakan Proposal Rp 100.000,00
3. Penelusuran Literatur Rp 150.000,00
5.3 Biaya Lain
1. Transportasi dan Telekomunikasi Rp 100.000,00
2. Biaya tak terduga Rp 300.000,00
