52
Review
TEKNOLOGI DAN METODE PENYIMPANAN MAKANAN SEBAGAI UPAYA
MEMPERPANJANG
SHELF LIFE
D. A. Sari, Hadiyanto
ABSTRAK:
Penyimpanan bahan makanan bertujuan mencegah pembusukan makanan sehingga
shelf life
cukup
lama, kualitasnya tetap terjaga, dan ketersediaannya berada di sepanjang waktu. Metode penyimpanan
dilakukan mulai dari bahan makanan segar (hasil panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga
pendistribusian produk. Berdasarkan ketahanannya, makanan terbagi atas makanan tahan lama, semi-‐tahan
lama, dan tidak tahan lama. Beberapa teknologi penyimpanan makanan yaitu penggunaan bahan kimia dan
mikroba, pengkontrolan kandungan air, struktur makanan, serta penggunaan panas dan energi, maupun
teknologi kombinasi. Penyimpanan makanan tidak tahan lama dapat dilakukan di dalam
freezer
dikemas secara
vakum (ikan dan daging), kulkas (susu), dan iradiasi gamma terhadap potongan sayuran untuk menurunkan
jumlah
E. coli.
Lalu, penyimpanan makanan semi-‐tahan lama melalui pelapisan kitosan (jambu) menunda
kematangan, metode hibrid dan pengeringan tepung jagung, dan kombinasi
ethanol emitter
dengan penyerap
oksigen untuk mengawetkan potongan roti gandum. Sedangkan, penyimpanan makanan tahan lama juga
menggunakan iradiasi gamma terhadap kacang mende dan metode
pulsed electric
mereduksi mikroba pada
rempah-‐rempah.
Kata kunci :
iradiasi,
freezer
, kitosan,
pulsed electric, shelf life
PENDAHULUAN
Penyimpanan bahan makanan dilakukan agar memiliki shelf life yang cukup lama dengan mencegah pembusukan makanan tersebut. Pembusukan makanan dipengaruhi berbagai faktor yaitu suhu, kelembaban dan kekeringan, udara dan oksigen, cahaya, dan waktu. Sedangkan, pembusukan makanan disebabkan mikroorganisme (bakteri, jamur, yeast, alga, protozoa, dan lainnya), enzim yang dikandung makanan, insektisida dan hewan pengerat. Berdasarkan ketahanannya, makanan dikategorikan menjadi tiga yaitu makanan tahan lama, makanan semi-‐tahan lama, dan makanan tidak tahan lama. Umumnya, masyarakat menyimpan kebutuhan sehari-‐hari di dalam lemari, kulkas, freezer, lumbung, dan lainnya. Namun, apa yang mereka simpan tidaklah bertahan lama dan kondisi makanan pun rusak, dan terkadang menimbulkan bau yang tidak sedap. Berbagai metode penyimpanan makanan telah dikembangkan dengan harapan shelf life makanan menjadi sangat panjang dan kualitas makanan tetap terjaga sehingga ketersediaannya berada di sepanjang waktu.
Teknologi Penyimpanan Makanan
Metode penyimpanan dilakukan dari bahan makanan segar (hasil panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga pendistribusian produk. Beberapa teknologi penyimpanan makanan yaitu penggunaan bahan kimia dan
mikroba (fermentasi), pengkontrolan kandungan air, struktur makanan (pengeringan, dehidrasi osmotik, aktivitas air, dan penggunaan membran), serta penggunaan panas dan energi (pasteurisasi, pengalengan, pemasakan dan penggorengan, freezing-‐melting pada makanan cair,
freezing, microwave, ultrasound, light energy, iradiasi,
pulsed electric field, high-‐pressure treatment, magnetic field, maupun kombinasi diantaranya).
Aplikasi Teknologi Penyimpanan Makanan Makanan Tidak Tahan Lama
Makanan tidak tahan lama adalah makanan yang mudah membusuk dan membutuhkan metode khusus untuk mencegah pembusukannya, misalnya daging, ikan, daging unggas, telur, yogurt, susu dan produk susu, dan sayur-‐ sayuran. Berbagai makanan tersebut disimpan dengan suhu rendah untuk memperlambat pembusukan makanan atau proses enzimatik yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasanya, penyimpanan tersebut dilakukan di dalam kulkas dengan pengaturan suhu 5˚C atau lebih rendah, dan suhu makanan di dalam freezer sebesar -‐16˚C. Peletakan makanan di dalam kulkas pun harus diperhatikan, bahan makanan mentah diletakan di bagian paling bawah, sedangkan makanan yang telah dimasak berada di bagian paling atas. Jangan memasukkan kembali makanan yang telah dikeluarkan dari freezer dan sebaiknya memberikan label nama makanan dan tanggal mulai penyimpanan. Shelf life masing-‐masing makanan berbeda-‐beda tergantung pada metode penyimpanannya.
Ikan dan Daging
Mikrostruktur ikan salmon filet yang dikemas secara vakum (superchilled) dan disimpan di dalam freezer pada
Dikirim 27/12/2012, diterima 28/4/2013. Para penulis adalah dari Program Magister Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia. Kontak langsung dengan penulis Hadiyanto (hady.hadiyanto@gmail.com)
53 suhu -‐1,7±0,3˚C selama 28 hari memiliki ukuran kristal es di bagian tengah filet superchilled adalah 3 kali lebih besar dari kristal es di permukaan dan lapisan tengah-‐pusat lapisan lainnya yaitu 23±2,9 dan 92±0,3 µm (pada 0 dan 1 hari). Hasil lebih lanjut menunjukkan bahwa setelah pemerataan suhu (1 hari penyimpanan), pertumbuhan kristal es intraselular tidaklah signifikan di berbagai waktu penyimpanan (Kaale et al., 2012). Proses superchilling adalah proses transien yang tinggi dengan mengembangkan kemiringan curam suhu terhadap produk di dekat permukaan. Seperti yang diketahui, kemiringan suhu tersebut disebabkan rekristalisasi es selama penyimpanan superchilled (Chevalier
et al., 2001; Payne et al., 1994).
Temuan Chevalier et al., (2001) adalah laju
superchilling atau freezing mempengaruhi ukuran, distribusi, dan lokasi kristal es pada produk makanan. Hasil yang ditemukan Kerr et al., (2004) adalah karakteristik kristal es mempunyai pengaruh besar pada kualitas makanan seperti fungsional protein, water holding capacity, dan tekstur. Demikian pula yang ditemukan Bahuaud et al., (2008) bahwa kristal es terbesar di bagian tengah produk memberikan efek terhadap perubahan secara morfologi dan dekstrusi sel. Pada ikan dan daging, Smith (2001) mempelajari pengaruh dekstrusi pembentukan kristal es yang mengecilkan elastisitas struktur sel di dalam urat. Sedangkan, Heldman dan Hartel (1999) menyatakan proses superchilling secara cepat, kristal es kecil dan umumnya intraseluler yang terbentuk pada produk, serta produk bertekstur lembut ketika dikonsumsi dalam keadaan sebagian beku. Di sisi lain, Heldman dan Hartel (1999); Zhu et al., (2003); dan Shenouda (1980) mengatakan bahwa lambatnya laju superchilling atau freezing, kristal es besar dan ekstraselular yang terbentuk di mana umumnya mengganggu sel dan menyebabkan hilangnya struktur produk yang tidak bisa kembali ketika dicairkan.
Penurunan kualitas ikan dan daging dihubungkan dengan fungsional protein yang hilang. Pengaruh tersebut (George, 1993; Shenouda, 1980; Smith, 2011) disebabkan ketika air menjadi es sehingga konsentrasi enzim meningkat dan membentuk konsentrasi garam pada air yang tersisa. Kedua hal ini menyebabkan protein mengalami denaturasi. Dalam proses superchilling, denaturasi protein dapat diminimalisir karena jumlah air yang membeku sekitar 5-‐ 30%. Hal tersebut juga dilaporkan George (1993) bahwa rentang suhu tersebut cukup dingin untuk menekan pertumbuhan bakteri dan proses enzim, tetapi tidak menyebabkan kerusakan sel.
Susu
Pendidihan susu merusak mikroorganisme dan enzim yang dikandungnya, dan bertahan 6-‐12 jam pada suhu kamar. Susu bertahan 3-‐4 hari bila disimpan di kulkas. Suhu kulkas tidak mengganggu keadaan emulsi susu yang memperkenankan krim memisah dan berkumpul pada bagian atas. Claudia R. G. Pinho et al. (2011) melaporkan bahwa teknologi homogenisasi tekanan tinggi tidak dapat memperpanjang waktu simpan susu karena tidak mampu menginaktivasi Bacillus stearothermophilus dan Clostridium
sporogenes pada tekanan 100-‐300 MPa sehingga lebih baik menggunakan metode pasteurisasi untuk mensterilkan susu. Mikroorganisme Pseudomonas, Staphylococcus dan
Listeria juga merupakan mikroorganisme yang tahan akan suhu dan bisa merusak susu (M. Walking-‐Riberiro et al., 2009). Teknologi tersebut menggunakan 10-‐15 kali tekanan tinggi (P. Paquin, 1999). Dan teknologi tersebut bukanlah proses termal yang diperuntukan untuk fluida dan mampu mengawetkan nutrisi (Am. M. J. Diels et al., 2003) dan sebelumnya telah diteliti pada kestabilan jus (A. A. Tribst et al., 2009) dan susu (M. G. Hayes, 2003; R. Lanciotti et al., 2007).
Beberapa temuan dikembangkan untuk meningkatkan sanitasi dan shelf life susu, gelombang ultra atau dikombinasikan dengan panas maupun tekanan untuk menginaktivasi beberapa spesies bakteri (Piyasena, Mohareb, dan McKellar, 2003) dan prosedur kehigienisan (Bermudez-‐Aguirre, Corradini, Mawson, & Barbosa-‐Canovas, 2009). Giorgio Marchesini et al. (2012) menggunakan gelombang ultra maupun kombinasi gelombang ultra dengan gas CO2 terhadap komposisi dan oksidasi susu mentah sebagai bahan pembuatan keju. Hasil menunjukkan adanya peningkatan intensitas selama proses berlangsung. Penambahan gas CO2 menurunkan kerusakan, pembentukan oksidasi produk dan meningkatkan rasa asam. Koagulasi susu meningkat dan mengindikasi susu dapat digunakan untuk pembuatan keju. Cameron et al. (2009) melaporkan homogenisasi meningkatkan kandungan lemak ketika dibandingkan susu non-‐gelombang ultra.
Sayuran
54 produksi etilen dapat direduksi sehingga meningkatkan shelf life produk.
Makanan Semi-‐Tahan Lama
Makanan semi-‐tahan lama merupakan makanan yang mampu bertahan tanpa adanya tanda-‐tanda pembusukan selama beberapa minggu atau beberapa bulan di mana suhu dan kelembaban lingkungan menjadi perbedaan besar. Misalnya, sereal, tepung terigu, tepung terigu halus, roti, bawang bombay, kentang, bawang putih, apel, buah jeruk, minyak dan lemak. Bila ditangani dan disimpan dengan benar akan memiliki shelf life yang panjang. Pada iklim dingin seperti di negara-‐negara Barat, makanan tersebut dianggap tahan lama, tetapi negara yang bermusim panas dan lembab menjadikan makanan tersebut tidak tahan lama kecuali dengan penanganan khusus.
Buah Jambu
Keqian Hong et al. (2012) melakukan pelapisan berupa kitosan pada jambu yang telah dipanen dan disimpan pada 11oC untuk memperpanjang waktu simpannya. Ia melaporkan bahwa metode tersebut meningkatkan kemampuan antioksidan yang menunda kematangannya. Metode ini meningkatkan aktivitas peroksida, dismutasi superoksida dan katalase, dan menghambat produksi radikal bebas superoksida. Jiang et al. (2005) mengatakan kitosan adalah polisakarida kationik dengan berat molekul yang tinggi, larut dalam asam organik, dan secara teoritik dapat digunakan sebagai material pelapisan untuk mengawetkan buah-‐buahan. Penggunaan kitosan menunda penurunan berat dan meningkatkan kandungan padatan yang terlarut (Thommohaway et al., 2007). Penurunan berat buah-‐buahan segar dan sayuran tentunya menurunkan jumlah kandungan air akibat proses transpirasi dan respirasi (Zhu et al., 2008).
Pelapisan dengan kitosan membentuk lapisan semi transparan dan lembut yang mampu mereduksi laju respirasi dan transpirasi melalui permukaan buah (Kester dan Fennema, 1986). Seperti yang telah dilakukan pada ketimun dan lada (El Ghaouth et al., 1991b), buah longan (Jiang dan Li, 2001), buah stroberi (Hernandez-‐Munoz et al., 2008), dan jamur (Jiang et al., 2012). Lalu, Arvanitoyannis (1999) mengatakan kitosan adalah pelapis yang dapat dimakan atau pelapis dalam pengemasan makanan. Kitosan memiliki sifat yang tidak beracun (Jayamukmar et al., 2005) dan juga meningkatkan penyimpanan beberapa buah yang tidak tahan lama seperti stroberi (El Ghaouth et al., 1991a), tomat (El Ghaouth et al., 1992), lengkeng (Zhang dan Quantick, 1997), longan (Jiang dan Li, 2001), persik (Li dan Yu, 2001), mangga (Kittur et al., 2001), dan anggur (Romanazzi et al., 2002). Studi kitosan dilanjutkan oleh Kittur et al. (2001), Dong et al. (2004), Chien et al. (2007), Meng et al. (2008) menunjukkan bahwa kitosan meningkatkan kualitas dan
shelf life berbagai buah, demikian pula yang dilaporkan oleh Ali et al. (2011) dan Lin et al. (2011) untuk buah pepaya dan lengkeng. Selama penyimpanan, vitamin C jambu menurun dan dihambat penurunannya sekitar 1-‐2%. Shelf life-‐nya memiliki beda 9 hari dibandingkan yang tidak dilapisi kitosan. Demikian pula Mathooko (2003) menyimpan tomat
dengan gas CO2 yang tinggi dan Ayranci dan Tunc (2004) yang menjauhkan makanan dari gas O2.
Tepung Jagung
B. P. Marks et al. (1995) meneliti metode hibrid dan pengeringan dalam penyimpanan tepung jagung selama 77 bulan. Ia melaporkan selama waktu tersebut terjadi akumulasi gas CO2 selama 200 jam. Melalui metode hibrid, kandungan air tepung jagung sebesar 13-‐13,5% setelah 22 bulan disimpan di bin, demikian pula Marks et al. (1993) bahwa setelah 56 bulan kandungan air 13-‐2-‐13,4%. Di sisi lain, pengeringan tepung jagung dengan suhu tinggi mereduksi shelf life produk pada bulan ke-‐7 dan kandungan air mencapai 21,1%. Tuite dan Foster (1963) menyatakan bahwa suhu pengeringan yang tinggi menjadikan aktivitas air rendah. Marks, (1993) melaporkan jamur tumbuh secara intensif pada suhu pengeringan yang tinggi, lalu Yao dan Tuite (1989) melaporkan suhu pengeringan di atas 80˚C akan melemahkan tepung jagung karena serangan jamur. Sehingga, sistem komersialisasi tepung jagung sangat tidak umum disimpan selama 5 tahun berkadar air 14%.
Roti
E. Latou et al. (2010) melakukan studi pengaruh pengemasan aktif yang mengkombinasikan ethanol emitter dengan penyerap oksigen (oxygen absorber) terhadap potongan roti gandum yang disimpan pada 20˚C selama 30 hari. Ia melaporkan bahwa aroma roti buruk selama penyimpanan, penurunan komponen volatil dan membentuk “off-‐flavor” melalui proses oksidasi lipid. Selain itu, ethanol emitter maupun kombinasi ethanol emitter dengan penyerap oksigen (oxygen absorber juga berpengaruh pada bau, rasa, dan tekstur roti. Potongan roti gandum bertahan selama 4 hari bila tidak diberikan zat kimia, lalu roti memiliki pengawetan secara komersil selama 6 hari, selama 24 hari roti awet dengan diberikan ethanol emitter, dan dengan kombinasi roti bertahan kurang dari 26 hari. Penggunaan zat kimia tersebut, roti gandum dapat diterima oleh konsumen. Umumnya, shelf life roti dibatasi beberapa proses pembusukan yang diakibatkan pertumbuhan jamur (Nielsen dan Rios, 2003), kehilangan kadar air dan bau yang tidak sedap (Del Nobile et al. 2003).
Hasil temuan Legan dan Voysey (1991) mengenai performa produk roti dan komposisinya, (Penicillium spp dan
55 menurunkan perpaduan (kohesif) dan daya melenting remah roti durum yang disimpan selama 8 hari pada suhu 25˚C. He dan Hoseney (1990) juga melaporkan kerapatan pengemasan semua jenis roti meningkat secara cepat selama penyimpanan pertama selama 15 hari dengan tingkat laju menurun terhadap waktu.
Makanan Tahan Lama
Produk makanan tahan lama yaitu sereal, kacang-‐ kacangan, gula, garam, asam jawa, dan beberapa rempah-‐ rempah yang sering dapat disimpan selama 1 tahun (biasanya dilakukan oleh masyarakat di pedesaan) dan dibeli untuk stok bulanan. Yang harus diwaspadai akan produk ini adalah pembersihan benda asing yang melekat dan kering benar di bawah sinar matahari, ditaruh dalam wadah bersih, dan disimpan di lemari (biasanya). Sebaiknya, ruang penyimpanannya jauh dari dapur karena suhu di dapur lebih tinggi dari produk makanan yang disimpan. Dengan suhu lingkungan yang beragam dan tingkat kelembaban yang berlaku di India, tidak ada klasifikasi mutlak makanan ke dalam kategori. Bahkan gula dan garam menyerap kelembaban dan menjadi basah selama musim hujan kecuali konsumen berhati-‐hati. Masalah penyimpanan bahkan lebih signifikan bagi masyarakat ditinjau dari fasilitas transportasi, dan daya beli konsumen.
Kacang Mende
M. G. Sajilata et al. (2005) meneliti pengaruh iradiasi dan penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan kacang mende. Ia melaporkan dosis iradiasi gamma pada 0,25-‐1,00 kGy dapat mereduksi aktivitas antioksidan kacang mende dengan shelf life selama 6 bulan. Ahn et al. (1986) menyatakan efek yang tidak diinginkan dari pengaruh
iradiasi gamma membentuk oksida lipid dari reaksi lipid membran dengan lipid lainnya yang ada di dalam makanan dengan radikal oksidan yang dihasilkan gamma.
Penurunan jumlah oksigen dan suhu dapat menurunkan pembentukan oksida selama proses iradiasi. Pemanfaatan iradiasi gamma telah lebih dulu dilakukan oleh Bhattacharjee et al. (2003a, b) yang mengiradiasi serangga pada kacang mende dengan dosis 0,25-‐1,00 kGy. Kacang mende kaya akan zat antioksidan seperti vitamin E.
Tocopherol sangat sensitif terhadap pengiradiasian dalam menghadirkan oksidan di mana memberikan kontribusi dalam menurunkan aktivitas oksidan (Urbain, 1986). Diehl (1981) melaporkan bahwa hilangnya α-‐tocopherol yang disimpan setelah diiradiasi (1 kGy) menggulung gandum. Penurunan aktivitas oksidan dapat dihubungkan dengan pencarian radikal bebas yang diproduksi dalam pengiradiasian dan secara alami menjadi antioksidan di dalam kacang mende. Penurunan aktivitas oksidan tentunya akan menurunkan shelf life produk. Kacang mende kaya akan lemak (47%) dan protein (20%), kestabilan radikal dapat diisikan secara utama dalam lemak dan fraksi protein. Lemak inilah yang mengubah rasa dan menjadikan kacang mende mudah busuk. Sehingga, beberapa pihak industri menjaga kualitas dengan menyimpannya dengan suhu rendah pada kulkas ataupun freezer atau alat yang meniadakan oksigen (Diehl, 1979) seperti pengemasan vakum atau pengemasan dalam atmosfer nitrogen. Dengan jalan mengatur besarnya dosis radiasi, pengaruh kimia/biologi radiasi pada bahan pangan dapat disesuaikan dengan kebutuhan atau tujuan dari penggunaan radiasi yan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Tujuan penggunaan iradiasi makanan berdasarkan dosis iradiasi
Iradiasi dosis Tujuan Range dosis (kGy) Sampel
Penghambatan tunas 0,05-‐0,15 Kentang, bawang bombay, bawang putih
Desinfektan serangga dan parasit 0,15-‐0,50 Sereal, buah kering, daging babi, kacang-‐kacangan Dosis rendah
(< 1 kGy)
Penundaan kematangan 0,50-‐1,00 Buah dan sayuran segar Pereduksian pembusukan
mikroorganisme
1,0-‐3,0 Ikan, stroberi
Pereduksian bakteri patogen non-‐spora 2,0-‐7,0 Daging unggas, ubur-‐ubur Dosis medium
(1-‐10 kGy)
Pereduksian mikroba dalam produk kering 7,0-‐10,0 Rempah-‐rempah, jamu Dosis tinggi
(10-‐50 kGy)
Sterilisasi 25-‐50 Makanan diet steril
Dosis sangat tinggi (10-‐100 kGy)
Pereduksian atau mengeliminasi kontaminasi virus
10-‐100
(Sumber : P. Kurstadt dan F. Fraser, 1994; WHO, 1988).
Rempah-‐Rempah
William D. Keith et al. (1997) melakukan studi pereduksian mikroba pada rempah-‐rempah dengan menggunakan aliran listrik yang teratur (pulsed electric). Tingkat pereduksian mikroba dihubungkan dengan kekuatan, polaritas, dan bentuk pulse. Pereduksian mikroba melalui metode pulsed electric dikembangkan untuk pemrosesan alternatif makanan cair seperti yang telah dilakukan pada susu dan makanan bermerek (Gupta dan Murray, 1989; Ho et al., 1995; Zhang et al., 1994a,b).
Kekuatan pulsed electic untuk makanan cair sebesar 90 kV/cm (Gupta dan Murray, 1989). William D. Keith et al. (1997) melaporkan metode ini dapat menghilangkan satu log mikroba pada rempah-‐rempah. Semakin tinggi kekuatan
pulsed electric akan memberikan pengaruh yang sangat besar dalam menghilangkan mikroba pada produk rempah-‐ rempah. Perubahan bentuk pulsed dan waktu meningkatkan pereduksian mikroba kurang dari 0,3 logaritmik. Penerapaan
56 berlebihan. Metode ini dikembangkan karena metode iradiasi dan fumigasi yang hanya diperuntukkan beberapa jenis biji dan daun rempah-‐rempah, tetapi dibatasi harga, waktu pemrosesan, pengaruh dalam rasa dan warna rempah-‐rempah (Vadji dan Pereira, 1973).
Produk yang sensitif seperti bubuk bawang putih, jumlah mikroba direduksi dengan pemisahan secara batch dan pencampuran. Seperti yang telah dilakukan berbagai peneliti mengenai kekuatan kritis listrik untuk mikroba spesifik (Knorr et al.,1994; Zhang et al., 1994a) dan komposisi makanan. Waktu yang dibutuhkan selama proses
pulsed electric (Jayaram dan Castle, 1992; Zhang et al.,
1994a), suhu (Jayaram dan Castle, 1992; Zhang et al.,
1994a), dan bentuk pulse (Ho et al., 1995; Qin et al., 1994; Zhang et al., 19946), tekanan osmotik (Ho et al., 1995), dan tahap pertumbuhan mikroba (Castro et al., 1993) dan juga pengaruh penurunan jumlah mikroban. Penginaktivasi mikroba dalam bentuk makanan semi padat telah diteliti oleh Zhang et al. (1994a), tetapi data yang diperoleh sedikit untuk makanan kering dan padat.
KESIMPULAN
Penyimpanan makanan tidak tahan lama, dapat dilakukan di dalam freezer dan dikemas secara vakum (contohnya pada ikan dan daging), serta di dalam kulkas (misalnya pada susu), dan dengan iradiasi gamma terhadap potongan sayuran. Penyimpanan makanan semi-‐tahan lama, teknologi pelapisan kitosan (pada jambu) terbukti dapat menunda kematangan, dan kombinasi teknologi ethanol emitter dengan penyerap oksigen dapat untuk mengawetkan potongan roti gandum. Penyimpanan makanan tahan lama, dengan iradiasi gamma dan metode pulsed electric dapat mereduksi mikroba.
DAFTAR PUSTAKA
Ahn, D.U., Olson, D.G., Lee, J.I., Jo, C., Wu, C., Chen, X. 1998. Packaging and irradiation effects on lipid oxidation and volatiles in pork patties. J. Food Sci. 63 (1) : 15– 19.
Ali, A., Muhammad, M.T.M., Sijam, K., Siddiqui, Y. 2011. Effect of chitosan coatings on the physicochemical characteristics of Eksotika II papaya (Carica papaya L.) fruit during cold storage. Food Chem. 124 : 620–626. Arvanitoyannis, I.S., 1999. Totally and partially biodegradable
polymer blends based on natural and synthetic macromolecules: preparation, physical properties, and potential as food packaging materials. J. Macromol. Sci. Rev. Macromol. Chem. Phys. 39 : 205– 271.
Ayranci, E., Tunc, S., 2004. The effect of edible coatings on water and vitamin C loss of apricots (Armeniaca vulgaris L.) and green peppers (Capsicum annum L.). Food Chem. 87 : 339–342.
Bahuaud, D.; Mørkøre, T.; Langsrud, Ø.; Sinnes, K.; Veiseth, E.;, Ofstad, R.; Thomassen, M.S. 2008. Effects of -‐1.5 C superchilling on quality of Atlantic salmon (Salmon salar) pre-‐rigor fillets: cathepsin activity, muscle histology, texture and liquid leakage. Food Chemistry
111 : 329–339.
Bhattacharjee, P., Singhal, R.S., Gholap, A.S., Variyar, P.S., Bongirwar, D.R., 2003a. Hydrocarbons as marker compounds for irradiated cashew nuts. Food Chem. 80 (2) : 151–157.
Brackett, R. E. 1994. Microbiological spoilage and pathogen in minimally processed refrigerated fruit and vegetables. In . In R. C. Weily (Ed.), Minimally processed refrigerated fruits and vegetables : 260– 312). New York: Chapman & Hall.
Bermúdez-‐Aguirre, D., Corradini, M. G., Mawson, R., &Barbosa-‐Cánovas, G. V. 2009. Modeling the inactivation of Listeria innocua in raw whole milk treated under thermo-‐sonication. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10 : 172–178. Calin, F., Nguyen-‐the, C., Hilbert, G., & Chambroy, Y. 1990.
Modified atmospheres packaging of fresh ‘‘ready-‐to-‐ use’’ grated carrots in polymeric film. Journal of Food Science, 55 : 1033–1038.
Cameron, M., McMaster, L. D., & Britz, T. J. 2009. Impact of ultrasound on dairy spoilage microbes and milk components. Dairy Science & Technology, 89 : 83–98. Castro, J. A., Barbosa-‐Canovas, G. V. dan Swanson, B. G. 1993
Microbial inactivation of foods by pulsed electric fields. Journal of Food Processing and Preservation 17: 47-‐ 73. Chervin, C., Triantaphylides, C., Libert, M. F., Siadous, R., &Boisseau, P. 1992. Reduction of wound-‐induced respiration and ethylene production in carrots roots tissues by gamma irradiation. Postharvest Biology and Technology, 2 : 7–17.
Chevalier, D.; Sequeira-‐Munoz, A., Le Bail, A., Simpson, B.K., Ghoul, M., 2001. Effect of freezing conditions and storage on ice crystal and drip volume in turbot (Scophthalmus maximus) Evaluation of pressure shift freezing vs. air-‐blast freezing. Innovation Food Science and Emerging Technologies 1 : 193–201.
Chiavaro, E., Vittadini, E., Musci, M., Bianchi, F., Curti, E., 2008. Shelf life stability of artisanally and industrially produced durum wheat sourdough bread (“Altamura bread”). Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 41 : 58-‐70.
Chien, P. J., Sheu, F., Lin, H.R., 2007. Coating citrus (Murcott tangor) fruit with low molecular weight chitosan increases postharvest quality and shelf life. Food Chem. 100 : 1160–1164.
Del Nobile, M. A., Martoriello, T., Cavella, S., Giudici, P., Masi, P., 2003. Shelf life extension of durum wheat bread. Italian Journal of Food Science 15 : 383-‐393. Delincee, H., 1983. Recent advances in radiation chemistry
of lipids. In: Elias, P.S., Cohen, A.J. (Eds.), Food Irradiation. Elsevier Biomedical Press, Amsterdam : 89.
Diehl, J. F., 1981. Effects of combination processes on the nutritive value of food. In: Combination Processes in the Food Irradiation. International Atomic Agency, Vienna, Austria : 349–366.
57 litchi fruit. J. Food Eng. 64 : 355–358.
El Ghaouth, A., Arul, J., Ponnamapalam, R., Boulet, M., 1991a. Chitosan coating effect on storability and quality of fresh strawberries. J. Food Sci. 56 : 1618– 1620.
El Ghaouth, A., Arul, J., Ponnampalam, R., Boulet, M., 1991b. Use of chitosan coating to reduce water-‐loss and maintain quality of cucumber and bell pepper fruits. J. Food Process. Preserv. 15 : 359–368.
El Ghaouth, A., Ponnamapalam, R., Castaigene, F., Arul, J., 1992. Chitosan coating to extend the storage life of tomatoes. HortScience 27 : 1016–1018.
Fernandez, U., Vodovotz, Y., Courtney, P., Pascall, M., 2006. Extended shelf life of soy bread using modified atmosphere packaging. Journal of Food Protection 69 : 693-‐698.
George, R. M., 1993. Freezing processes used in the food industry. Trends in Food Science and Technology 4 (5) : 134–138.
Gupta, R. P. dan Murray, W. 1989. Pulsed high electric field sterilization. Proceedings of the 7th IEEE Pulsed Power Conference, Monterecy, CA : 58-‐64.
Hayes, M. G; Kelly, A. L. 2003. High pressure homogenization of milk (b) effects on indigenous enzymatic activity. Journal of Dairy Research, 70 (3) : 307-‐313.
He, H., Hoseney, R.C., 1990. Changes in bread firmness and moisture during longterm storage. Cereal Chemistry 67 : 603-‐605.
Heldman, D.R, Harttel, R.W., 1999. Principles of food processing. In : Freezing and Frozen-‐Food Storage. Aspen publishers Inc., United State of America, Chapter six.
Hernández-‐Mu˜noz, Almenar, E., Valle, V.D., Velez, D., Gavara, R., 2008. Effect of chitosan coating combined with postharvest calcium treatment on strawberry (Fragaria × ananassa) quality during refrigerated storage. Food Chem. 110 : 428–435.
Ho, S. Y., Mittal, G. S., Cross, J. D. dan Griffiths, M. W. 1995. Inactivation of Pseudomonas jlorescens by high voltage electric pulses. Journal of Food Science 60(6) : 1337-‐ 1340, 1343.
Izumi, H., & Watada, A. E. 1994. Calcium treatments affect storage quality of shredded carrots. Journal of Food Science, 59 : 106–109.
Izumi, H., & Watada, A. E. 1995. Calcium treatments to maintain quality of zucchini squash slices. Journal of Food Science, 60 : 789–793.
Izumi, H. 1999. Electrolyzed water as a disinfectant for fresh-‐ cut vegetables. Journal of Food Science, 64 : 536–539. Jayaram, S. and Castle, J. S. P. 1992. Kinetics of sterilization of
Lactobacillus brevis cells by the application of high voltage pulses. Biotechnical Bioengineering 40 : 1412-‐ 1420.
Jayakumar, R; Prabaharan, M., Reis, R.L;Mano, J.F.2005. Graft copolymerized chitosan–present status and applications. Carbohydr. Polym. 62 : 142–158.
Jiang, T.J., Feng, L.F., Li, J.R., 2012. Changes in microbial and postharvest quality of shiitake mushroom (Lentinus
edodes) treated with chitosan–glucose complex coating under cold storage. Food Chem. 131 : 780–786. Jiang, Y.M., Li, Y.B., 2001. Effects of chitosan coating on postharvest life and quality of longan fruit. Food Chem. 73 : 139–143.
Jiang, Y.M., Li, J.R., Jiang, W.B., 2005. Effects of chitosan coating on shelf life of cold-‐stored litchi fruit at ambient temperature. LWT – Food Sci. Technol. 38 : 757–761.
Kaale, L. D.; Eikevik, T.M.; Bardal, Tora.; Kjorsvik, Elin. 2012. A study of the ice crystals in vacuum-‐packed salmon fillets (Salmon salar) during suerchilling process and following storage. Journal of Food Product Technology 115 : 20-‐25.
Keith, William D; Harris, Linda J; Hudson, Leeanne; Griffiths, Mansel W. 1997. Pulsed electric fields as a processing alternative for microbial reduction in spice. Canada : University of Guelph. Food Research International Volume 30 No. ¾ : 185-‐191.
Kerr, W.L., 2004. Texture in frozen foods. In: Murrell, K.D., Hui, Y.H., Nip, W-‐K., Lim, M.H, Legarreta, I.G, Cornillon, P. (Eds.), Handbook of Frozen Foods. CRC press, NewYork, doi: 10.1201/9780203022009. Keqian Hong, Jianghui Xie, Lubin Zhang, Dequan Sun,
Deqiang Gong. 2012. Effect of chitosan on postharvest life and quality of guava (Psidium guajava L.) fruit during cold storage. China : Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences. Scientia Holticulturae 144 : 172-‐178.
Kester, J.J., Fennema, O.R., 1986. Edible films and coatings: a review. Food Technol. 60 : 47–59.
Kittur, F.S., Saroja, N.S., Habibunnisa-‐Tharanathan, R.N., 2001. Polysaccharide based composite coating formulations for shelf-‐life extension of fresh banana and mango. Eur. Food Res. Technol. 213 : 306–311. Knorr, D., Geulen, M., Grahl, T. dan Sitzmann, W. 1994. Food
application of high electric field pulses. Trends Food Science Technology 5 : 71-‐75.
Lanciotti, R.; Patrignani, F.; Iucci, L.; Saracino, P.; Guerzoni, M.E. 2007. Potential of high pressure homogenization in the control and enhancement of proteolytic and fermentative activities of some Lactobacillus species.Food Chemistry, 102 : 542-‐550.
Latou, E.; Mexis, S. F.; Badeka, A. V.; Kotominas, M. G. 2010. Shelf life extension of sliced wheat bread using either an ethanol emitter or an ethanol emitter combined with an oxygen absorber as alternatives to chemical preservatives. Greece : University of Ionnina. Journal of Cereal Science 52 : 457-‐465.
Legan, J.D., Voysey, P.A., 1991. Yeast spoilage of bakery products and ingredients. Journal of Applied Bacteriology 70 : 361-‐371.
Lin, B.F., Du, Y.M., Liang, X.Q., Wang, X.Y., Wang, X.H., Yang, J.H., 2011. Effect of chitosan coating on respiratory behavior and quality of stored litchi under ambient temperature. J. Food Eng. 102 : 94–99.
58 Cotterill, O.J. (Eds.), Egg Science and Technology. AVI Publishing, Westport, Conn. USA : 105–175.
Li, H., Yu, T., 2001. Effect of chitosan on incidence of brown rot, quality and physiological attributes of postharvest peach fruit. J. Sci. Food Agric. 81 : 269–274.
Ma, C.Y., Sahasrabudhe, M.R., Poste, L.M., Harwalkar, V.R., Chambers, J.R., 1990. Gamma irradiation of shell eggs. Internal and sensory quality, physicochemical characteristics, and functional properties. Canadian Inst. Food Sci. Technol. J. 23 : 226–232.
Ma, C.Y., 1996. Effects of gamma irradiation on physicochemical and functional properties of egg and egg products. Radiat. Phys. Chem. 48 : 375.
Marchesini, Giorgio; Balzan, Stefania; Montemurro, Filomena; Fasolato, Luca; Andrightetto, Igino; Segato, Severino; Noveli, Enrico. 2012. Effect of ultrasound alone or ultrasound coupled with CO2 on the chemical composition, cheese-‐making properties and sensory traits of raw milk. Universita degli Studi di Padova, Italy. Innovative Food Science and Emerging Technologies 16 : 391-‐397
Marks, B. P. 1993 Measuring the storability of shelled corn. Ph.D. thesis. Purdue University. West Lafayette, IN. Marks, B. P.; Stroshine, R. L. 1995. Effects of previous storage
history, hybrid, and drying method on the storability of maize grain (corn). USA: Purdue University. West Lafayette, IN. J. stored Prod. Vol 31 No. 3 : 343-‐354. Mathooko, F.M., 2003. A comparative study of the response
of tomato fruit to low temperature storage and modified atmosphere packaging. Afr. J. Food Agric. Nutr. Dev. 2 : 34–41.
Meng, X., Li, B., Liu, J., Tian, S., 2008. Physiological responses and quality attributes of table grape fruit to chitosan preharvest spray and postharvest coating during storage. Food Chem. 106 : 501–508.
Nielsen, P.V., Rios, R., 2000. Inhibition of fungal growth on bread by volatile components from spices and herbs, and the possible application in active packaging, with special emphasis on mustard essential oil. International Journal of Food Microbiology 60 : 219-‐ 229.
P.Kurstadt dan F.Fraser.1994.Food Irradiation Technology Overview.Canada :Nordion International.
Paquin, P. 1999. Technological properties of high pressure homogenisers: the effect of fat globules, milk proteins, and polysaccharides. International Dairy Journal, 9 : 329-‐335.
Payne, S.R., Sandford, D., Harris, A., Young, O.A., 1994. The effects of antifreeze proteins on chilled and frozen meats. Meat Science 37 : 429–438.
Pinho, Claudia R. G., Franchi, Mark A., Tribst, Alline A. L., Cristianini, Marcelo. 2011. Effect of high pressure homogenization process on Bacillus stearothermophilus and Clostridium sporogenes spores in skim milk. University of Campinas (UNICAMP). Procedia Food Science 1 : 869-‐873. Piyasena, P., Mohareb, E., & McKellar, R. C. 2003.
Inactivation of microbes using ultrasound: A review.
International Journal of Food Microbiology, 87 : 207– 216.
Prakash, A., Inthajak, P., Huibregtse, H., Caporaso, F., & Foley, D. M. 2000. Effects of low-‐dose gamma irradiation and conventional treatments on shelf life and quality characteristics of diced celery. Journal of Food Science, 65 : 1070–1075.
Rodríguez, M.V., Medina, L.M., Jorando, R., 2000. Effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of sliced wheat flour bread. Nahrung 44 : 247-‐252. Sajilata, M. G; Singhal, R. S. 2005. Effect of irradiation and
storage on the antioxidative activity of cashew nuts. India : Universitity of Mumbai. Radiation Physics and Chemistry 75 : 297-‐300.
Salminen, A., Latva-‐Kala, K., Randell, K., Hurme, E., Linko, P., Ahvenainen, R., 1996. The effect of ethanol and oxygen absorption on the shelf life of packed sliced rye bread. Packaging Technology and Science 9 : 29-‐ 42.
Seiler, D.A.L., Russel, N.J., 1991. Ethanol as a food preservative. In: Russel, N.J., Gould, G.W. (Eds.), Food Preservatives. AVI, New York : 153-‐171.
Shenouda, Y.K.S., 1980. Theories of protein denaturation during frozen storage of fish flesh. Advances in Food research 26 : 275–311.
Smith, P.G. 2011. Introduction to food process engineering, Food Science Text Series (Chapter 11), second ed., Springer Science + Business Media, LLC, New York, USA : 275-‐296.
Thayer,D.W., & Rajkowski, K. T. 1999. Developments in irradiation of fresh fruits and vegetables. Journal of Food Technology, 53(11) : 62–65.
Thommohaway, C., Kanlayanarat, S., Uthairatanakij, A., Jitareerat, P., 2007. Quality of fresh-‐cut guava (Psidium guajava L.) as affected by chitosan treatment. Acta Hortic. 746 : 449–454.
Tribst, A. A. L.; Franchi, M.A.; Cristianini, M.; de Massaguer, P.R. 2009. Inactivation of Aspergillus niger in mango nectar by high-‐pressure homogenization combined with heat shock. Journal of Food Science, 79 (9) : M509 -‐ M514.
Tuite J. dan Foster G. H. 1963. Effect of artificial drying on the hygroscopic properties of corn. Cereal Chemistry 40. pp : 630-‐637.
Urbain, W.M., 1986. Radiation chemistry of food components and of foods. In: Food Irradiation. Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanonich Publishers, New York : 37–82.
Vajdi, M. dan Pereira, R. R. 1973. Comparative effects of ethylene oxide, gamma irradiation and microwave treatments on selected spices. Journal of Food Science 38 : 893-‐895.
Walkling-‐Ribeiro ,M.; Noci, F.; Cronin, D.A.; Lyng, J.G.; Morgan, D.J. 2009. Antimicrobial effect and shelf-‐life extension by combined thermal and pulsed electric field treatment of milk. Journal of Applied Microbiology, 106 (1) : 241-‐248.
59 and Improving the Safety of Food. Geneva : WHO.
Xian De Liu; Aera Jang; Dong Hun Kim; Bong Duk Lee; Mooha Lee; Cheorun Jo., 2009. Effect of combination of chitosan coating and irradiation on physicochemical and functional properties of chicken egg during room-‐ temperature storage. Seoul National University. Radiation Physics and Chemistry 78 : 589-‐591.
Yao B. dan Tuite J. 1989. The effects of heat treatment and inoculum concentration on growth and sporulation of
Penicillium sp. on corn genotypes in storage. Phytopathology 79 : 1101 -‐ 1104.
Zhang, D.L., Quantick, P.C., 1997. Effects of chitosan coating on enzymatic browning and decay during postharvest storage of litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruit. Postharvest Biol. Technol. 12 : 195–202.
Zhang, Q., Chang, F. J., Barbosa-‐Canovas, G. V. dan Swanson, B. G. 1994. Inactivation of microorganisms in a semisolid model food using high voltage pulsed electric fields. Food Science Technology (Lebensmittel Wissenschaft Technologie) 27 : 538-‐543.
Zhang, Q., Monsalve-‐Gonzalez, A., Quin, B., Barbosa-‐ Canovas, G. V. dan Swanson, B. G. 1994. Inactivation
of Saccharomyces cerevisiae in apple juice by square-‐ wave and exponential-‐decay pulsed electric fields. Journal of Food Processing Engineering 17 : 469-‐478. Zhang, S., & Farber, J. M. 1996. The effect of various
disinfectant against Listerial monocytogenes on fresh-‐ cut vegetables. Food Microbiology, 13 : 311–321. Zhaoxin Lu; Zhifang Yu; xiang Gao; Fengxia Lu; Likui Zhang.
2004. Preservation effects of gamma irradiation on fresh-‐cut celery. China : Nanjing Agricultural University. Journal of Food Engineering 67 : 347-‐351. Zhu, S., Le Bail, A., Ramaswamy, H.S., 2003. Ice crystal
formation in pressure shift freezing of Atlantic salmon (Salmon salar) as compared to classical freezing methods. Journal of Food Process and Preservation 27 : 427–444.
