Pemeriksaan Boraks Pada Bakso yang Dijual Pedagang Kaki Lima dan Warung Bakso di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru Tahun 2014

(1)

PEMERIKS PEDAG

D

FAK U

KSAAN BORAKS PADA BAKSO YANG DI GANG KAKI LIMA DAN WARUNG BAKS

DI KELURAHAN PADANG BULAN KECAMATAN MEDAN BARU

TAHUN 2014

SKRIPSI

OLEH :

YUSTISIA RIZKI KESUMA NIM. 101000400

KULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2015

(2)

PEMERIKS PEDAG

Salah

FAKULTA

UNI

KSAAN BORAKS PADA BAKSO YANG DI GANG KAKI LIMA DAN WARUNG BAKS

DI KELURAHAN PADANG BULAN KECAMATAN MEDAN BARU

TAHUN 2014

Skripsi ini Diajukan Sebagai

alah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

YUSTISIA RIZKI KESUMA NIM. 101000400

KULTAS KESEHATAN MASYARAKA

NIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2015

DIJUAL KSO

(3)

(4)

ABSTRAK

Banyak sekali bahan kimia berbahaya yang bukan ditujukan untuk makanan justru ditambahkan ke dalam makanan. Hal ini terjadi karena pedagang ingin makanannya menjadi awet, sementara ia tidak mempunyai pengetahuan mengenai cara pengawetan makanan yang benar, salah satunya adalah pembuatan bakso dengan menggunakan boraks. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso yang dijual di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru.

Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif dengan melakukan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif. Penelitian dilakukan bulan September – Oktober 2014. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang makanan jajanan yang menjual bakso di Jalan dr. Mansur Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru yang berjumlah 25 pedagang. Sampel dalam penelitian ini adalah total populasi, yaitu 10 warung bakso dan 15 pedagang kaki lima. Data yang ada dianalisis secara deskriptif. Kemudian hasil pemeriksaan dibandingkan dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebanyak 72% pedagang bakso berusia 20-39 tahun, 68% berpendidikan SD dan SMP/Sederajat, 36% telah berdagang selama 3-5 tahun, 60% memiliki modal usaha Rp.500.000-Rp.2.500.000, 56% tingkat pengetahuan pedagang kaki lima dan warung bakso berada pada kategori sedang. Hasil tes laboratorium menunjukkan bahwa 76% sampel bakso mengandung boraks. Secara fisik, bakso yang mengandung boraks lebih kenyal, ketika digigit akan kembali kebentuk semula, dan tahan lama.

Peneliti menyarankan kepada Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Kota Medan diharapkan dapat melakukan pembinaan, pengawasan, dan evaluasi secara berkala terhadap pedagang kaki lima dan warung bakso.

(5)

ABSTRACT

There are many dangerous chemical substance that are not supposed to be added to food that are ended up added. This things happened because the merchants want his food to last longer, but he doesn’t have the knowledge of how to preserve food correctly, one of the example of this is the usage of borax in making meatballs. The purpose of this research is to know the amount of borax used in meatballs that are sold in Padang Bulan district of Medan Baru.

The type of this research is descriptive survey through qualitative laboratorium check. This research was done on September – October 2014. The subject of this research is all of the food merchants who sold meatballs in dr. Mansur street in Padang Bulan district of Medan Baru that amounts to 25 merchants. The sample of this research is all of the subjects, which consist of 10 meatballs stalls and 15 street vendors. The received data is analized descriptively. Next, the research result are compared with Indonesia Minister of Health Rule Number 033 Year 2012 about Food Addition Substance.

The results of this research showed that as many as 72% of merchants aged 20 – 39 years, 68% had an education level of primary school and high school/equivalent, 36% has been trading for 3 and 5 years, 60% had financial capital of Rp. 500.000 – Rp. 2.500.000, 56% level of knowledge street vendors and meatballs stalls in middle category. Results of laboratory tests showed that as many as 76% of the examined meatballs containing borax. Physically, meatballs containing borax is more supple, when bitten will return to forms initially, and durable.

The author suggest to The Drug and Food Administration Board (BPOM) in Medan City are expected to conduct training, supervision, and periodic evaluation of the street vendors and meatballs stalls.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan kemudahan dan keridhoan kepada penulis sehingga dapat

menyelesaikan skripsi ini dengan judul : “Pemeriksaan Boraks Pada Bakso Yang Dijual Pedagang Kaki Lima Dan Warung Bakso Di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru Tahun 2014”.

Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan

motivasi dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil.

Untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

2. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes dan Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Dosen

Pembimbing Skripsi yang dengan sabar dan penuh perhatian membimbing

penulis mulai dari awal hingga berakhirnya penyusunan skripsi.

3. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Ir. Indra Chahaya S, Msi., Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D., Prof. Dr. Dra.

Irnawati Marsaulina, MS., Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH., dr. Surya Dharma,

MPH., dan dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen dan Dosen Penguji yang

(7)

5. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku Dosen Penasihat Akademik yang selalu

memberikan nasehat dan motivasi selama penulis melaksanakan perkuliahan

dan menyelesaikan skripsi.

6. Dian Afriyanti, Amd., selaku staf Departem en Kesehatan Lingkungan yang

telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis.

7. Seluruh Bapak/Ibu Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.

8. Kepada Ayahanda Tercinta H. Sudirman, Ibunda Tercinta Hj. Mayatun

Saragih, S.H., serta Suami Tercinta M. Ikhsan Lubis, SST yang selalu

memberikan doa, semangat, nasihat, dukungan, motivasi, keoptimisan,

kesabaran dan kasih sayang yang tidak terhitung banyaknya.

9. Kepada Abangnda, Ashadisetya Kesuma, SE., dan Adinda, Panduyudha

Kesuma, ST yang selalu berdoa dan memberikan dukungan serta semangat

dalam penulisan skripsi ini.

10. Kepada Kakanda, Hastaty, SKM., dan Adinda, Evi Sriwahyuni, SKM yang

telah memotivasi dan memberikan dukungan serta semangat dalam

penulisan skripsi ini.

11. Seluruh Teman-teman di FKM serta rekan-rekan peminatan Kesehatan

Lingkungan FKM USU yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu disini.

Penulis menyadari skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan dan

kelemahan sehingga diperlukan kritik dan saran yang membangun, serta masih

(8)

pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki. Semoga skripsi ini bermanfaat

bagi ilmu pengetahuan dan penelitian selanjutnya.

Medan, Juli 2015

(9)

DAFTAR ISI

2.2.3 Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan ... 10

2.2.4 Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan ... 15

2.2.5 Batasan Secara Teknis Bahan Tambahan Pangan ... 17

2.3 Bahan Pengawet ... 17

(10)

2.6 Perilaku ... ... 31

3.4.3 Kuesioner untuk Pedagang Makanan Jajanan yang Menjual Bakso ... 41

3.8.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ... 44

(11)

(12)

DAFTAR TABEL

No Tabel Halaman

1. Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Umur

dan Jenis Usaha ... 46

2. Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Pendidikan

3. Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Lama Usaha

4. Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Modal Usaha

5. Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Pengetahuan

6. Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Jawaban

terhadap Pertanyaan Pengetahuan ... 51

7. Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan

Pemilihan Bahan Baku Bakso dan Jenis Usaha ... 52

Penyimpanan Bahan Baku Bakso dan Jenis Usaha ... 53

Penyimpanan Bakso dan Jenis Usaha ... 53

10. Tabel 4.10 Keberadaan Boraks Pada Bakso yang Dijual Pedagang Warung/Kios di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan

Medan Baru ... 55

11. Tabel 4.11 Keberadaan Boraks Pada Bakso yang Dijual Pedagang Bakso Kaki Lima di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan

(13)

DAFTAR GAMBAR

No Gambar Halaman

(14)

RIWAYAT HIDUP

Nama : YUSTISIA RIZKI KESUMA

Tempat Lahir : Medan

Tanggal Lahir : 26 September 1983

Suku Bangsa : Jawa

Agama : Islam

Nama Ayah : SUDIRMAN

Suku Bangsa Ayah : Jawa

Nama Ibu : MAYATUN SARAGIH

Suku Bangsa Ibu : Simalungun

Pendidikan Formal

1. SD/Tamat tahun : Tahun 1996

2. SLTP/Tamat tahun : Tahun 1999

3. SLTA/Tamat tahun : Tahun 2002

4. Akademi/Tamat tahun : Tahun 2006

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

No Lampiran Halaman

1. Lampiran 1 Jenis BTP Yang Diizinkan Dalam Penggolongan ... 67

2. Lampiran 2 Bahan Yang Dilarang Digunakan Sebagai BTP ... 70

3. Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian ... 71

4. Lampiran 4 Surat Hasil Analisa Kandungan Boraks Pada Bakso ... 72

5. Lampiran 5 Surat Keterangan Selesai Penelitian ... 73

6. Lampiran 6 Kuesioner Penelitian ... 74

7. Lampiran 7 Master Data ... 79

8. Lampiran 8 Output Hasil Penelitian ... 81