T
ahukah Anda
apa itu gluten?
Lalu apa
peranannya dalam produk
bakery
? Untuk
mengetahui lebih lanjut,
mari kita bahas apa itu
gluten dan apa
peranannya dalam produk
bakery
.
T
T
Pada umumnya bahan baku yang digunakan untuk membuat produk bakery seperti roti adalah tepung. Ada banyak jenis tepung yang beredar dipasaran, namun sebenarnya tepung dapat dikelompokkan menjadi 2 jenis yaitu tepung berprotein dan tepung tidak berprotein. Tepung berprotein inilah yang disebut sebagai tepung terigu, sedangkan tepung yang tidak berprotein misalnya tepung maizena, tepung tapioka. Terigu merupakan satu-satunya tepung yang dapat digunakan untuk membuat kerangka adonan. Hal ini dikarenakan terigu mengandung suatu komponen protein yang disebut sebagai gluten (Anonim,___).
Menurut Jones & Amos (1967), kandungan protein pada tepung terigu secara umum dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Kemudian berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dapat dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu :
Dengan kandungan protein sebesar 12-13%. Tepung jenis ini mampu menyerap air dengan baik sehingga terbentuk adonan yang daya serap airnya tinggi, mudah digiling dan memiliki elastisitas yang baik. Contoh
adonan yang cocok dibuat dari
tepung ini adalah adonan mie dan roti.
2. Medium Flour (terigu protein sedang)
mengandung protein sebanyak 9,5-11%. Tepung jenis ini dikenal masyrakat sebagai tepung serba guna sebab medium flour.
Tepung ini cocok digunakan untuk membuat donat, bakpau, wafel, aneka cake dan muffin.
kandungan proteinnya berkisar antara 7-8,5%. Tepung ini mempunyai kemampuan menyerap air yang rendah sehingga sulit diaduk dan diragikan serta tidak elastis. Jenis tepung ini cocok untuk pembuatan cake, pastel, biskuit dan kue kering.
(Faridah A, 2008).
Kandungan utama dari protein tepung terigu adalah gluten. Gluten merupakan protein lengket dan elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis serealia, terutama gandum yang merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung terigu, jewawut/millet, rye, dan sedikit dalam oats, sedangkan beras dan jagung tidak mengandung gluten. Gluten bersifat elastis dan kenyal sehingga digunakan sebagai kerangka adonan. Sifat viskoelastik unik gluten dari gandum timbul dari konstituen proteinnya , yaitu , glutenin sebesar 35-40% dan gliadin sebesar 20-25% (Fennema, 1996).
Selain itu kelebihan tadi, gluten juga bermanfaat untuk mengembangkan adonan roti, karena gluten akan mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan ketika proses mixing dan gas yang dihasilkan ragi ketika fermentasi (Richana N, 2010).
Dalam pembuatan roti, selain tepung terigu juga digunakan berbagai bahan lain untuk membentuk adonan. Penambahan bahan lain tersebut akan berpengaruh pada gluten dalam tepung terigu, adapun pengaruh tersebut seperti :
1. Air air yang ditambahkan dalam adonan berperan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, serta mengikat protein dan membentuk gluten ketika adonan diuleni. Ketika air ditambahkan, maka protein endosperm gandum yaitu gliadin dan glutenin akan membentuk kompleks koloid liat yaitu gluten tadi, yang terdiri dari 85% tepung protein dan sisa 15% membentuk protein non-gluten. Gluten bila telah bercampur dengan air akan menghasilkan adonan yang liat sehingga akan meghasilkan roti dengan pengembangan yang optimal (U.S. Wheat Associates, 1983).
2. Gula penambahan gula ini akan memberikan efek dalam melunakkan gluten seingga didapat roti dengan tekstur lebih empuk (Faridah A, 2008).
3. Garam garam berperan dalam menstabilkan kekokohan gluten dalam menahan gas sehingga adonan tidak mudah turun (Sutomo, 2008).
4. Mentega (shortening) menghambat perpindahan air dari pati ke dalam gluten tepung yang dapat menyebabkan stale atau basi (Ketaren, 1986).
5. Telur penambahan telur dalam adonan roti berfungsi untuk melunakkan jaringan gluten. Hal ini dikarenakan telur mengandung lesitin (pengemulsi) sehingga roti menjadi lebih empuk dan lunak (Koswara, 2009).
6. Susu penggunaan susu juga berfungsi untuk memperkuat gluten karena adanya kandungan kalsium (U.S. Wheat Associates, 1983).
Pada proses pembuatan roti, terjadi proses mixing yang bertujuan untuk mencampur semua bahan sehingga didapat adonan yang homogen. Dengan adanya proses mixing akan dihasilkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, dapat membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Pengadukan adonan roti harus sampai kalis sehingga gluten dapat terbentuk secara maksimal (Mudjajanto & Yulianti, 2004). Jika proses mixing terlalu lama maka gluten akan kehilangan elastisitasnya sehingga adonan berair, lengket, lunak sehingga hasilnya roti mengerut kembali ketika dikeluarkan dari oven. Namun jika mixing terlalu singkat mengakibatkan adonan lengket, tidak elastis, dan tidak lembut sehingga ketika dipanggang dihasilkan remah roti yang kasar dan keras (Sutomo, 2008).
Setelah adonan roti di mixing, proses selanjutnya adalah pemanggangan (pemanasan) adonan. Selama pemanggangan terjadi reaksi maillard yaitu reaksi antara gula reduksi dengan gugus amina primer pada protein sehingga dihasilkan produk yang berwarna coklat. Selain itu, protein yang ada juga akan mengalami denaturasi. Denaturasi ini terjadi bersamaan dengan terjadinya gelatinasi tepung pada suhu 60-80°C (Winarno, 2002).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.(____). Buku Dasar Bread, Cake and Cookies.download-ebook-pengetahuan-kue-dan-roti.googlecode.com/files/Buku Dasar Kue dan Roti.pdf. Diakses 19 Maret 2014.
Damodaran, S & Paraf A. (1997). Food Proteins and Their Application. Marcel Dekker, Inc. New York, America.
Faridah, A, dkk. (2008). Patiseri Jilid I Untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker. New York.
Kent-Jones, D. W. and Amos, A. W. (1967). Modern cereal chemistry.6th ed. Food Trade Press Inc., London.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/ 2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf. Diakses 19 April 2014.
Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N. (2004). Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Bogor.
Richana, N. (2010). Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Pengganti Terigu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian vol. 32 (6). Diakses 18 April 2014.
Sulistyo, J. (1992). Pengolahan Roti, PAU Pangan Gizi UGM, Yogyakarta.
Sutomo, B. (2008). Sukses Wirausaha Roti Favorit. Puspa Swara, Jakarta.
U.S Wheat Associates. (1983). Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta: Djambatan. Wieser H. (2007). Chemistry of Gluten Proteins. Food Microbiology vol 24, pp 115-119.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Disusun oleh :
Kelompok 14 (Protein 2) 1.Michaela Jessica V
12.70.0072
2.Defillya Aniniita K 12.70.0077
3.Vania Christina 12.70.0106 4.Sherly Arga T
