PENGARUH TEKNIK PENYIMPANAN BAHAN
PERISHABLE TERHADAP KUALITAS BAHAN
MAKANAN DI FOOD AND BEVERAGE DEPARTEMENT
PADA HOTEL THE HAVEN BALI SEMINYAK
VERONIKA EVIYANTI 1112014019
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV PARIWISATA
FAKULTAS PARIWISATA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
ii
PENGARUH TEKNIK PENYIMPANAN BAHAN
PERISHABLE TERHADAP KUALITAS BAHAN
MAKANAN DI FOOD AND BEVERAGE DEPARTEMENT
PADA HOTEL THE HAVEN BALI SEMINYAK
Laporan akhir program ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains Terapan Pariwisata
VERONIKA EVIYANTI 1112014019
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV PARIWISATA
FAKULTAS PARIWISATA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
iii
PENGARUH TEKNIK PENYIMPANAN BAHAN
PERISHABLE TERHADAP KUALITAS BAHAN
MAKANAN DI FOOD AND BEVERAGE DEPARTEMENT
PADA HOTEL THE HAVEN BALI SEMINYAK
Nama : Veronika EviyantiNIM : 1112014019
Laporan Akhir Program ini telah LULUS dengan predikat SANGAT MEMUASKAN pada tanggal 14 Desember 2015 di Program Studi Diploma IV Pariwisata Fakultas Pariwisata Universitas Udayana.
Disetujui Oleh:
Pembimbing I Pembimbing II
Fanny Maharani Suarka, SST.Par., M.Par Ni Nyoman Sri Aryanti, SST.Par., M.Par NIP. 198102122005012010 NIP. 197609052006042001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pariwisata Ketua Program Studi Diploma IV Pariwisata Universitas Udayana Fakultas Pariwisata
Universitas Udayana
Drs. I Made Sendra, M.Si. Ni Made Ariani, S.E, M.Par. NIP 196508222000031001 NIP 197801282006042027
iv
PENGARUH TEKNIK PENYIMPANAN BAHAN
PERISHABLE TERHADAP KUALITAS BAHAN
MAKANAN DI FOOD AND BEVERAGE DEPARTEMENT
PADA HOTEL THE HAVEN BALI SEMINYAK
Laporan Akhir Program ini telah dipertahankan dihadapan Tim Penguji Program Studi Diploma IV Pariwisata Fakultas Pariwisata Universitas Udayana Pada tanggal 14 Desember 2015 Dan dinyatakan LULUS dengan predikat SANGAT MEMUASKAN.
Tim Penguji
Ketua : Fanny Maharani Suarka, SST.Par., M.Par (...) Sekretaris : Ni Nyoman Sri Aryanti, SST.Par., M.Par (...) Anggota : 1. Dra. Anak Agung Putri Sri, M.Si (...) 2. Ida Ayu Trisna Eka Putri, S.TP., M.Si (...) 3. Agus Muriawan Putra, SST.Par., M.Par (...)
Mengetahui,
Ketua Program Studi Diploma IV Pariwisata Fakultas Pariwisata Universitas Udayana
Ni Made Ariani, SE., M.Par NIP 197801282006042027
v
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Akhir ini yang berjudul “Pengaruh Teknik Penyimpanan Bahan Perishable Terhadap Kualitas Bahan Makanan di Food and
Beverage Departement Pada Hotel The Haven Bali Seminyak” dapat diselesaikan tepat
pada waktunya. Adapun tujuan dari penulisan Laporan Akhir ini yaitu memenuhi persyaratan pendidikan pada Program Studi Diploma IV Pariwisata Universitas Udayana.
Penyusunan Laporan Akhir ini dapat terwujud karena bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, maka melalui kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1. Drs. I Made Sendra, M.Si. selaku Dekan Fakultas Pariwisata Universitas Udayana yang membantu dalam kelancaran semasa perkuliahan.
2. Ibu Ni Made Ariani, S.E, M.Par. selaku Ketua Program Studi Kelas Reguler Diploma IV Pariwisata Universitas Udayana.
3. Ibu Dra. Anak Agung Putri Sri, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah banyak memberikan bimbingan selama masa perkuliahan di Fakultas Pariwisata Universitas Udayana
4. Ibu Fanny Maharani Suarka, SST.Par., M.Par selaku Pembimbing I yang telah memberikan banyak masukan selama proses pembuatan Laporan Akhir ini.
5. Ibu Ni Nyoman Sri Aryanti, SST.Par.,M.Par selaku Pembimbing II yang telah memberikan banyak masukan selama proses pembuatan Laporan Akhir ini.
6. Ibu Ida Ayu Trisna Eka Putri, STP,M.Si selaku penguji yang telah memberikan banyak masukan selama proses pembuatan Laporan Akhir ini.
vi
7. Pak Agus Muriawan Putra, SST.Par., M.Par selaku penguji yang telah memberikan banyak masukan selama proses pembuatan Laporan Akhir ini.
8. Terima kasih kepada Bapak/Ibu dosen Fakultas Pariwisata Universitas Udayana. 9. Ibu Ketut Suasti selaku Human Resource manager di Hotel The Haven Bali
Seminyak.
10. Bapak Peter Josef sebagai Food and Beverage Manager di Hotel The Haven Bali Seminyak.
11. Seluruh karyawan Hotel The Haven Bali Seminyak yang telah memberikan partisipasinya dalam pembuatan Laporan Akhir ini.
12. Keluarga, orang tua tercinta, yang telah memberikan motivasi dalam menyelesaikan Laporan Akhir ini.
13. Sahabat – sahabat terkasih, Weni Lestari, Raissa Puspita, Deannisa Hakika, Bayu Anggriawan, Azita yeja, Robby, Andika, dan Komang Tri yang telah memberika semangat.
14. Serta semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam penulisan Laporan Akhir ini.
Dalam penyusunan Laporan Akhir ini tidak terlepas dari segala kekurangan. Untuk itu penulis membuka diri dan mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi perbaikan untuk kedepannya. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak – pihak yang membacanya. Akhir kata penulis sampaikan terima kasih.
Denpasar, November 2015 Penulis,
vii
Surat Pernyataan Keaslian Laporan Akhir Program Yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama : Veronika Eviyanti
NIM : 1112014019
Program Studi : Diploma IV Pariwisata
Menyatakan memang benar Laporan Akhir Program ini adalah hasil karya sendiri dan bukan plagiat karya orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti bahwa Laporan Akhir Program ini bukan karya sendiri melainkan hasil plagiat karya orang lain maka saya bersedia menerima sanksi sesuai dengan ketentuan perundang – undangan yang berlaku.
Demikian surat pernyataan ini saya buat untuk dipergunakan sebagai mana mestinya.
Denpasar, 18 November 2014 Yang Membuat Pernyataan
viii
ABSTRAK
Program Studi Diploma IV Pariwisata Fakultas Pariwisata
Universitas Udayana A. Nama : Veronika Eviyanti
B. Judul : Pengaruh Teknik Penyimpanan Bahan Perishable
Terhadap Kualitas Bahan Makanan di Food and Beverage
Departement Pada Hotel The Haven Bali Seminyak
C. Halaman : i-xiv + 1-83 halaman D. Ringkasan :
Penyimpanan bahan perishable yang salah terjadi di Hotel The Haven Bali Seminyak pada periode Januari 2014 – Januari 2015 menyebabkan banyak bahan makanan yang terbuang atau spoil terutama bahan makanan perishable yaitu sayur, buah, daging, dan ikan hal ini dikarenakan karyawan Food Product yang tidak melakukan standar menyimpanan yang baik dan benar yang menyebabkan Hotel The Haven Bali Seminyak mengalami kerugian. Tujuan dalam penelitian ini untuk mengetahui pengaruh teknik penyimpanan bahan perishable terhadap kualitas bahan makanan di Food and Beverage Departement Pada Hotel The Haven Bali Seminyak. Jumlah responden kuesioner sebanyak 30 orang yang ditentukan dengan sampel jenuh yang akan di analisis dengan Analisis Deskriptif Kualitatif dengan bantuan analisis kuantitatif untuk yang diolah dengan program komputer Statistical of social science
(SPSS) for windows versi 16.
Hasil penelitian menunjukan bahwa analisis regresi linear sederhana diperoleh persamaan Y = 6,528 + 0,973X. Hasil analisis kolerasi yaitu r sebesar 0,879 yang berada di interval 0,80 – 1,00 berarti memiliki hubungan “sangat kuat” antara teknik penyimpanan bahan perishable dengan kualitas bahan makanan. Selain itu, dapat dilihat kontribusi yang diberikan oleh teknik penyimpanan bahan perishable terhadap kualitas bahan makanan yaitu koefisien determinasi sebesar 75,8%. Hasil uji-t yaitu t hitung (6,377) > t tabel (1,699), yang berarti Ha diterima. yaitu “teknik penyimpanan bahan perishable berpengaruh positif dan signifikan terhadap kualitas bahan makanan”. Saran yang dapat penulis berikan yaitu manajemen Food Product memberikan pelatihan tentang penyimpanan bahan perishable yang baik dan benar sehingga meminimalisasi kerugian hotel.
E. Kata Kunci : Teknik Penyimpanan, Bahan Perishable, dan Kualitas Bahan Makanan
ix
ABSTRACT
Study Program IV Diploma Tourism Tourism Faculty
Udayana University
A. Name : Veronika Eviyanti
B. Title : The Influence Storage Technique of Perishable Ingredients Toward The Food Ingredients Quality of Food and Beverage Departement at The Haven Bali
Seminyak Hotel
C. Number of Page : i-xiv + 1-83 content Page
D. Summary :
Wrong storage technique of perishable ingredients occurred at The Haven Bali Seminyak Hotel in period of January 2014 – January 2015 much perishable ingredients was spoilage especially for fruit, vegetable, meat, and fish. It is caused standard operational procedure does not perform properly by staff of food product. That case make The Haven Bali Seminyak Hotel get huge loss of money. The purpose of this study to find out the influence of food safety of perishable toward the food quality at The Haven Bali Seminyak Hotel. Respondents to answer the questionnaire as many as 30 people which is determined by sensus sampling will be analysed by analysis descriptive qualitative which supported by quantitative analysis processed by computer program Statistical of social science (SPSS) for windows 16.
The result showed by simple linear regression analysis equation Y = 6,528 + 0,973X. the result of correlation is 0,879 there is in interval 0,80 – 1,00, its mean relation between the variable of food safety and food quality is very strong and coefficient of determination from r square is 75,8%. T-tes result is t count (6,377) > t tabel (1,699), its mean hypothesis is accepted that is “food safety of perishable give positive influence and significant toward quality of food”
Suggestion from the writer to food product management is staff must be given many exercise about how a good and manner of food safety
E. Keywords : Food Safety, Perishable Ingredients, and Food Quality
x
DAFTAR ISI
JUDUL ... i
HALAMAN PRASYARAT... ii
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING ... iii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI... iv
KATA PENGANTAR ... v
SURAT PERSYARATAN KEASLIAN LAPORAN ... vii
ABSTRAK ... viii
ABSTRACT ... ix
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 7
1.3 Tujuan Penelitian Lapangan ... 7
1.4 Manfaat Penelitian Lapangan ... 8
1.5 Sistematika Penyajian ... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 11
2.1 Penelitian sebelumnya ... 11
2.2 Tinjauan Konsep ... 12
2.2.1 Tinjauan Tentang Bahan Perishable... 12
2.2.2 Tinjauan Tentang Teknik Penyimpanan ... 18
2.2.3 Tinjauan Tentang Kualitas Makanan ... 24
2.2.4 Tinjauan Tentang Departemen Food and Beverage ... 26
2.2.5 Tinjauan Tentang Hotel... 28
2.3 Hipotesis ... 29
BAB III METODE PENELITIAN... 30
3.1 Lokasi Penelitian ... 30
3.2 Defenisi Oprasional Variabel ... 30
3.3 Jenis dan Sumber Data ... 35
3.3.1 Jenis Data ... 35
xi
3.4 Teknik Pengumpulan Data ... 36
3.5 Teknik Penentuan Informan ... 37
3.6 Teknik Pengambilan Sampel... 38
3.7 Teknik Analisis Data ... 39
3.7.1 Analisis Deskriptif Kualitatif ... 39
3.7.2 Teknik Analisi Kuantitatif... 41
BAB IV PEMBAHASAN ... 47
4.1 Gambaran Umum ... 47
4.1.1 Sejarah berdirinya Hotel The Haven Seminyak Bali ... 47
4.1.2 Fasilitas dan Kamar Hotel ... 49
4.2 Struktur Organisasi Departement food and beverage ... 52
4.3 Karakteristik Responden ... 56
4.4 Teknik Penyimpanan Bahan Perishable di Hotel The Haven Bali Seminyak58 4.4.1 Prosedur Penerimaan Bahan Perishable ... 58
4.4.2 Prosedur Penyimpanan Bahan Perishable ... 59
4.4.3 Prosedur Pengeluaran Bahan Perishable ... 62
4.4.4 Teknik Penyimpanan Bahan Perishable yang Dilakukan oleh Food and Bevergae Product di Hotel The Haven Bali Seminyak ... 63
4.5 Pengaruh Teknik Penyimpanan Bahan Perishable Terhadap Kualitas Bahan Makanan di Hotek The Haven Bali Seminyak ... 70
4.5.1 Uji Validitas ... 72
4.5.2 Uji Reliabilitas ... 73
4.5.3 Analisis Regresi Linear Sederhana ... 74
4.5.4 Analisis Kolerasi ... 75
4.5.5 Analisis Determiasi ... 75
4.5.6 Uji t ... 76
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 79
5.1 Simpulan ... 79
5.2 Saran ... 81
DAFTAR PUSTAKA ... 82 LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Tingkat Pertumbuhan Wisatawan yang Berkunjung ke Bali Tahun 2010 –
2014 ... 1
Tabel 1.2 Jumlah Kunjungan Wisatawan yang Menginap di Hotel The Haven Bali Seminyak Bali Pada Tahun 2014... 3
Tabel 1.3 Jumlah Bahan Makanan Perishable yang Mengalami Spoil Periode Januari 2014 – Januari 2015 ... 5
Tabel 2.1 Kualitas Bahan Perishable ... 25
Tabel 3.1 Definisi Operasional Variable ... 34
Tabel 3.2 Skor Penilaian Skala Likert ... 41
Tabel 3.3 Tingkat Kolerasi dan Kekuatan Hubungan ... 44
Tabel 4.1 Jumlah Kamar The Haven Bali Seminyak ... 51
Tabel 4.2 Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ... 56
Tabel 4.3 Karakteristik Responden Berdasarkan Usia ... 56
Tabel 4.4 Karakteritik Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan ... 57
Tabel 4.5 Skor Penilaian Teknik Penyimpanan Bahan Perishable ... 64
Tabel 4.6 Skor Penilaian Kualitas Bahan Makanan ... 71
Tabel 4.7 Hasil Uji Validitas ... 72
Tabel 4.8 Hasil Uji Reliabilitas ... 73
Tabel 4.9 Hasil Uji Regresi Linier Sederhana ... 74
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Daerah Pengujian Penolakan dan Penerimaan Ho dengan Uji t ... 46
Gambar 4.1 Denah Lokasi Hotel The Haven Bali Seminyak ... 48
Gambar 4.2 Haven Room The Haven Bali Seminyak ... 51
Gambar 4.3 Suite Room dan Villa The Haven Bali Seminyak ... 52
Gambar 4.4 Struktur Organisasi Hotel The Haven Bali Seminyak ... 53
Gambar 4.5 Prosedur Penerimaan Bahan Perishable di Hotel The Haven Bali Seminyak ... 58
Gambar 4.6 Prosedur Penyimpanan Bahan Perishable di Hotel The Haven Bali Seminyak ... 60
Gambar 4.7 Prosedur Pengeluaran Bahan Perishable di Hotel The Haven Bali Seminyak ... 62
Tabel 4.8 Kurva Daerah Penolakan dan Penerimaan Ho dengan Uji t ... 77
xiv
LAMPIRAN Lampiran 1 Pedoman Wawancara
Lampiran 2 Kuesioner
Lampiran 3 Tabulasi Kuesioner Lampiran 4 Analisis Deskriptif Lampiran 5 Validitas
Lampiran 6 Reliabilitas Lampiran 7 Regresi
Lampiran 8 Tabel Distribusi Lampiran 9 Daftar Responden Lampiran 10 Foto
