PENGARUH METODE PERLAKUAN AWAL (
PRE-TREATMENT
) DAN
SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN
FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Oleh:
SYAHDIAN LESTARI
110305018 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
PENGARUH METODE PERLAKUAN AWAL (
PRE-TREATMENT
) DAN
SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN
FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Oleh:
SYAHDIAN LESTARI
110305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Judul Skripsi : Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-treatment) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu
Nama : Syahdian Lestari NIM :110305018
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ridwansyah, STP. M.Si Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 30 Januari 2017
i
ABSTRAK
SYAHDIAN LESTARI : Pengaruh metode perlakuan awal (pre-treatment) dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan RIDWANSYAH
Tujuan peneitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu metode perlakuan awal (P): (ubi tidak dikupas dan diiris, ubi dikupas dan diiris, ubi tidak dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 %, ubi dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 % dan suhu pengeringan (T): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC). Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, daya serap air dan minyak,
swelling power, kelarutan, dan baking expansion.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai warna, kadar air dan antosianin, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, organoleptik aroma, organoleptik warna, indeks pencoklatan, daya serap air, daya serap minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap densitas kamba, organoleptik aroma dan organoleptik warna, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, indeks pencoklatan, antosianin, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba, organoleptik aroma dan warna, indeks pencoklatan, daya serap air dan minyak,
swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Tepung dengan mutu terbaik adalah tepung dengan metode umbi utuh yang dikupas dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 % dan suhu pengeringan 65 oC.
Kata kunci: perlakuan awal, kulit ubi, sodium metabisulfit, suhu pengeringan, tepung ubi jalar ungu
ii
ABSTRACT
SYAHDIAN LESTARI: The effect of pre-treatment method and drying temperature on physical, chemical, and functional quality of purple flesh sweet
potato flour, supervised by ELISA JULIANTI and RIDWANSYAH
The purpose of this research was to find the effect of pre-treatment method and drying temperature on physical, chemical, and functional of purple flesh sweet potato flour. This research was using randomized design with two factors, namely the method of pre-treatment (P): (sweet potato unpeeled and sliced, sweet potato peeled and sliced, sweet potato unpeeled then sliced and soaking in 0,5% sodium metabisulfite (Na2S2O5), sweet potato peeled then sliced and soaking in
0,5% sodium metabisulfite (Na2S2O5) and the drying temperature (T): (50 oC, 55 o
C, 60 oC, 65 oC). The parameters analyzed were the color values, bulk density, organoleptic test of color and aroma, browning index, moisture content, and water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion.
The results showed that the pre-treatment had highly significant effect on the value of the color, moisture content and antocianin, had no significant effect on bulk density, organoleptic test of color and aroma browning index, water absorption, absorption of oil, swelling power, solubility, and baking expansion. The temperature of drying had highly significant effect on the bulk density, organoleptic test of color and aroma, had no significant effect on the value of the color, browning index, antocianin, water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. The interaction between the two factors had significant effect on moisture content and had no significant effect on the value of the color, bulk density, organoleptic test of color and aroma, browning index, water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. The flour with the best quality was using pre-treatment of peeled tuber and soaking in 0,5% sodium metabisulfite (Na2S2O5) and the drying temperature of 65 °C. Ash
content, protein content, fat content, crude fiber content, starch content, amylose and amylopectin, total sugar, reducing sugar, dextrose equivalent, and the degree of polymerization of the best flour were analyzed.
Keywords: pre-treatment, tuber skin, sodium metabisubh, drying temperature, the purple flesh sweet potato flour
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Suhu
Pengeringan terhadap Mutu Fisik-Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Keluarga tercinta: Ayah Alm. Syaiful Efendi, Ibu Roslaini Harahap, abang dan adikku tersayang (Rivai dan Julfahri). Terima kasih atas dukungan, motivasi, semangat, kasih sayang, dan kekuatan doa yang sudah diberikan. 2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, masukan, dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah ibu berikan.
3. Ridwansyah, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi.
4. Bapak dan ibu dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu kepada penulis
5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iv
6. Sahabat-sahabat (Dessy, Novi, Ikhsan, Dila, dan Heni) Terima kasih atas kebersamaan, motivasi, dan waktu yang telah diberikan. Teman-teman seperjuangan ITP 2011, abang dan kakak ITP 2008, 2009, 2010, adik-adik 2012 hingga 2014. Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Januari 2017
Penulis
RIWAYAT HIDUP
SYAHDIAN LESTARI dilahirkan di Medan pada tanggal 08 Januari 1994, dari Ayah Alm. Syaiful Efendi dan Ibu Roslaini Harahap. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SDN 060922 Medan, SMP Dharma Pancasila Medan, dan Penulis lulus dari SMA Dharma Pancasila Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN Undangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama Mengikuti Perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Yasuriang Belawan di Sumatera Utara dari tanggal 22 Juni hingga 27 Juli 2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian
berjudul “Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-treatment) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik-Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu”. Penelitian ini dimulai pada bulan Mei 2016 sampai dengan Oktober 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU.
DAFTAR ISI
Sodium Metabisulfit ... 12
Karakteristik Fisik-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu ... 15
Hasil Penelitian Sebelumnya ... 17
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 19
Bahan Penelitian ... 19
Alat Penelitian ... 19
Metode Penelitian ... 20
Model Rancangan ... 21
Pembuatan tepung ubi jalar ungu ... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22
Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 24
Mutu Fisik ... 25
Warna (suhu hunter) ... 25
Densitas kamba ... 26
Indeks pencoklatan ... 26
Uji organoleptik warna dan aroma ... 26
Pengujian Perlakuan Terbaik ... 31
Kadar protein ... 31
Kadar lemak ... 32
Kadar abu ... 32
Kadar serat kasar ... 33
Kadar pati ... 33
Kadar amilosa dan amilopektin ... 35
Total gula ... 37
Gula pereduksi ... 37
Kadar vitamin C ... 35
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu ... 41
Warna (°Hue) ... 42
Densitas kamba ... 44
Nilai organoleptik aroma ... 45
Nilai organoleptik warna ... 46
Indeks pencoklatan ... 47
Pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu ... 47
Kadar air ... 48
Kadar antosianin ... 50
Pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fungsional tepung ubi jalar ungu... 52
Daya serap air ... 52
Daya serap minyak ... 53
Swelling power ... 53
Kelarutan ... 53
Baking expansion ... 54
Pemilihan perlakuan awal (Pre-treatment) dan suhu pengeringan yang menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan mutu fisik, kimia, dan fungsional terbaik ... 54
KESIMPULAN DAN SARAN ... 58
Kesimpulan ... 58
Saran ... 59
DAFTAR PUSTAKA ... 60
LAMPIRAN ... 66
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam 100 g bahan ... 8
2. Standar mutu tepung ubi jalar ungu ... 10
3. Karakteristik fisik-kimia dan fungsional tepung ubi jalar ... 15
4. Skala hedonik warna dan aroma ... 26
5. Pengaruh metode perlakuan awal terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu yang diamati ... 41
6. Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu yang diamati ... 42
7. Pengaruh metode perlakuan awal terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu yang diamati ... 48
8. Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu yang diamati ... 48
9. Pengaruh metode perlakuan awal terhadap karakteristik fungsional tepung ubi jalar ungu yang diamati ... 52
10. Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fungsional tepung ubi jalar ungu yang diamati ... 52
11. Karakteristik kimia tepung ubi jalar dari hasil perlakuan terbaik... 55
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Rumus molekul sodium metabisulfit ... 13 2. Penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis oleh sulfit ... 14 3. Skema pembuatan tepung ubi jalar ... 24 4. Hubungan metode perlakuan awal dengan nilai warna (°Hue)
Tepung ubi jalar ungu ... 43 5. Hubungan suhu pengeringan dengan densitas kamba tepung ubi
jalar ungu ... 44 6. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik aroma
Tepung ubi jalar ungu ... 45 7. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik warna
tepung ubi jalar ungu ... 47 8. Hubungan interaksi metode perlakuan awal dan suhu pengeringan
dengan kadar air tepung ubi jalar ungu... 49 9. Hubungan metode perlakuan awal nilai kadar antosianin tepung
ubi jalar ungu ... 51
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Format uji organoleptik ... 66 2. Kurva standar glukosa untuk penentuan total gula dan kurva
standar glukosa untuk pengujian gula reduksi dan pati ... 67 3. Kurva standar asam askorbat untuk penetuan kadar vitamin C ... 68 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam (°Hue) tepung ubi jalar ungu... 69 5. Uji LSR pengaruh perlakuan awal terhadap warna (°Hue) tepung
ubi jalar ungu . ... 70 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam densitas kamba tepung
ubi jalar ungu ... 71 7. Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap densitas kamba
tepung ubi jalar ungu. ... 72 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik
aroma tepung ubi jalar ungu ... 73 9. Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik
aroma tepung ubi jalar ungu ... 74 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap nilai organoleptik
warna pada tepung ubi jalar ungu.. ... 75 11. Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik
warna tepung ubi jalar ungu ... 76 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam indeks pencoklatan
pada tepung ubi jalar ungu ... 77 13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap kadar air tepung ubi
jalar ungu. ... 78
14. Uji LSR pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan serta interaksi metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap kadar air tepung ubi jalar ungu ... 79 15. Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap kadar antosianin
tepung ubi jalar ungu ... 80 16. Uji LSR pengaruh metode perlakuan awal terhadap antosianin tepung
ubi jalar ungu.. ... 81 17. Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya serap air tepung ubi jalar
ungu ... 82 18. Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya serap minyak tepung ubi
jalar ungu ... 83 19. Data pengamatan dan daftar sidik ragam swelling power tepung ubi jalar
ungu ... 84 20. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kelarutan tepung ubi jalar
ungu ... 85 21. Data pengamatan dan daftar sidik ragam baking expansion tepung
ubi jalar ungu ... 86 22. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo ... 87 23. Data pengujian tepung ubi jalar dari perlakuan terbaik total gula, gula
reduksi dan pati ... 92 24. Gambar tepung ubi jalar ungu ... 93
