PENGARUH TEMPERATUR PENGASAPAN TERHADAP OKSIDASI LEMAK, KADAR AIR DAN KADAR LEMAK KERIPIK DAGING ASAP
PUBLIKASI ILMIAH
Diserahkan Guna Memenuhi Syarat yang Diperlukan untuk Mendapatkan Derajat Sarjana Peternakan
pada Program Studi Peternakan
Oleh
NI NENGAH YUNI WIDYATNYANI B1D 012 212
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
iii ABSTRAK
PENGARUH TEMPERATUR PENGASAPAN TERHADAP OKSIDASI LEMAK, KADAR AIR DAN KADAR LEMAK KERIPIK DAGING ASAP
Oleh: Ni Nengah Yuni Widyatnyani/ B1D 012 212 / Fakultas Peternakan Universitas Mataram
Pembuatan keripik daging merupakan bentuk pengolahan daging secara kering dengan metode transfer panas yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, karena daging merupakan bahan yang mudah rusak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh temperatur pengasapan terhadap oksidasi lemak, kadar air dan kadar lemak keripik daging asap. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bagian paha, tepung tapioka dan bumbu-bumbu. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT) Fakultas Peternakan Universitas Mataram, yang meliputi pembuatan keripik daging dan pengasapan keripik daging, dan analisis bilangan peroksida dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik Fakultas MIPA, sedangkan analisis kadar air dan kadar lemak dilakukan di Laboratorium Ilmu Nutrisi Makanan Ternak (INMT) Fakultas Peternakan Universitas Mataram. Penelitian ini dilaksanakan dari tanggal 9 Mei sampai 10 Juni 2016. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan (temperatur pengasapan 70, 80dan 90oC) dan 3 ulangan. Data dianalisa mengunakan analisa varian (Anova), kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil analisis diperoleh rata-rata bilangan peroksida pada temperatur 70, 80 dan 90oC adalah 0,02 meq/kg, 0,09 meq/kg dan 0,07meq/kg, nilai rata-rata kadar air yaitu 16,30%, 9,03% dan 10,00% dan nilai rata-rata kadar lemak yaitu 0,89%, 1,12% dan 1,11%. Dari hasil analisis sidik ragam bilangan peroksida menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05), kadar air menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01), dan kadar lemak menunjukkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Dapat disimpulkan bahwa temperatur pengasapan 70oC merupakan metode terbaik karena menghasilkan bilangan peroksida terendah.
iv ABSTRACT
THE EFFECT OF SMOKING TEMPERATURE ON THE LIPID OXIDATION, MOISTURE AND LIPID OF SMOKED MEAT CHIPS
By : Ni Nengah Yuni Widyatnyani / B1D 012 212/ Fakultas Peternakan Universitas Mataram
Making chips was a form of meat processing meat using heat transfer method that was aims to extend the shelflife. This study was aims to determined the effect of smoking temperature on the oxidation of lipid, moisture and lipid content of meat crisps. The materials used in this experiment research were beef round, tapioca and condiments. This research was conducted in the Laboratory of Animal Products Processing Technology (TPHT) Faculty of Animal Science, University of Mataram, which included the manufacture of meat chips. Peroxide analysis was carried out in the Laboratory of Analytical Chemistry, Faculty of Science, while the analysis of water content and lipid content was done in the Laboratory Animal Nutrition (INMT) Faculty of Animal Science, University of Mataram. The research was conducted from May 9th to June 10th, 2016. The research was designed with the completely randomized design with 3 treatments (smoking temperature 70, 80 and 90oC) and 3 replications. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), then was continued with Duncan multiple range test. The peroxide value at temperature 70, 80, and 90oC were 0,02 meq/kg, 0,09 meq/kg and 0,07 meq/kg, moisture content were 16,30%, 9,03% and 10% and lipid content were 0,89%, 1,12% and 1,11%. Based on the anova, showed that the temperature were significantly effect on peroxide value (P<0,05), moisture content (P<0,01) and while lipid content (P>0,05). It can be concluded that smoking temperature at 70oC served the best method.
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan produk peternakan yang mengandung nilai gizi tinggi, salah satunya mengandung protein yang tinggi. Komposisi nilai gizi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 2,5% lemak dan 3,5% substansi non protein larut (Lawrie, 2003). Namun daging segar termasuk bahan makanan yang mudah rusak, hal ini dikarenakan daging segar dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Rompis, 2015). Untuk meminimalkan kerusakan pada daging segar dapat dilakukan dengan cara pengawetan daging ataupun dengan cara pengolahan daging. Pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang daya simpan serta untuk mempertahankan kualitas dan juga kebersihannya tetap terjaga.
Salah satu bentuk pengolahan daging yang dapat dilakukan untuk menghasilkan makanan yang lebih variatif yaitu pengolahan daging dengan pembuatan keripik daging. Pembuatan keripik daging merupakan bentuk pengolahan daging secara kering dengan metode transfer panas yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan. Pengolahan daging dengan metode transfer panas dapat mengakibatkan penurunan ataupun kerusakan gizi pada produk olahan daging. Oleh karena itu untuk meminimalkan penurunan dan kerusakan gizi pada produk olahan daging maka pembuatan keripik daging dilakukan dengan cara pengasapan (Nurhayati, 2015).
2
Berdasarkan uraian di atas maka perlu melakukan penelitian tentang: “Pengaruh Temperatur Pengasapan Terhadap Oksidasi Lemak, Kadar Air dan Kadar Lemak Keripik Daging Asap”.
Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dapat yaitu bagaimana proses pembuatan keripik daging dengan cara pengasapan dan bagaimana pengaruh temperatur pengasapan terhadap oksidasi lemak, kadar air dan kadar lemak keripik daging asap.
Tujuan Penelitian
Tujuan dilaksanakan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh temperatur pengasapan terhadap oksidasi lemak, kadar air dan kadar lemak keripik daging asap.
MATERI DAN METODE PENELITIAN
Materi Penelitian a) Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik daging adalah daging sapi, garam, gula, ketumbar, lada, bawang putih, masako, tepung tapioka, es batu, dan cassing sosis plastik.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam analisis bilangan peroksida, kadar air dan kadar lemak adalah sampel keripik daging, aquades, asam asetat : khloroform (3:2), kalium iodida (KI) jenuh, natrium thiosulfat (Na2S2O3), larutan pati 1%, air, dan petroleum benzen (pelarut
3 b) Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam pembuatan keripik daging adalah
silence cutter, slicer, alat pengasapan, thermometer, pisau,talenan, baskom, loyang, sausage stuffer, panci, sutil, piring kecil, kompor, timbangan analitik, freezer, lap, sarung tangan, gunting, seal electric dan sendok.
Sedangkan alat yang digunakan dalam analisis bilangan peroksida, kadar air dan kadar lemak keripik daging asap adalah timbangan analitik atau neraca analitik, buret, erlenmeyer ukuran 250 ml, stirer atau shaker, mikro pipet, tabung reaksi, kapas, pinset, loyang, corong glass, cawan porselin, oven listrik, penjepit, desikator, timbangan analitik, kertas saring, alat ekstrasi soxhlet (ekstraktor), pendingin tegak, water bath, dan labu penampung.
Metode Penelitian
Tahapan pembuatan keripik daging asap adalah sebagai berikut:
1. Daging sapi segar sebanyak 1000 gram dipisahkan dari lemak dan jaringan ikat, dipotong kecil-kecil berukuran sekitar 1 cm.
2. Potongan daging digiling dengan silence cutter ditambahkan es 60%, lada, ketumbar, masako, bawang putih, gula, garam, dan tepung sampai tercampur homogen.
3. Adonan daging dimasukkan ke dalam cassing plastik dengan diameter 3,3 cm.
4. Adonan daging dikukus dengan suhu 80oC selama 60 menit.
5. Daging olahan dikeluarkan, didinginkan kemudian dibekukan dalam freezer pada suhu -18oC.
6. Daging olahan beku diiris dengan menggunakan slicer pada ketebalan 3 mm, kemudian dijemur di bawah sinar matahari selama 1 jam.
7. Irisan daging kemudian diasap dengan temperatur 70, 80, dan 90oC selama 4 jam.
4
9. Setelah didinginkan keripik dikemas dalam plastik. Variabel Penelitian
Veriabel pokok yaitu penentuan bilangan peroksida dan variabel penunjang yaitu penentuan kadar air dan kadar lemak.
Prosedur Penentuan Bilangan Peroksida
1. Menimbang kurang lebih 5,0 gram bahan sampel keripik daging dalam 250 ml tabung reaksi Erlenmeyer bertutup dan ditambahkan 30 ml larutan asam asetat-khloroform (3:2). Menggoyangkan larutan sampai bahan terlarut semua. Kemudian ditambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI. Didiamkan selama 1 menit dengan sesekali digoyangkan kemudian ditambahkan 30 ml aquades.
2. Melakukan titrasi dengan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuningnya
hampir hilang. Menambahkan larutan pati 1% sebanyak 0,5 ml. Melanjutkan titrasi dengan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna biru
menghilang.
3. Menyatakan bilangan peroksida dalam mili-equivalen (meq) dari peroksida dalam setiap 1000 gram sampel. Rumus perhitungan penentuan bilangan peroksida:
Bilangan peroksida = ml Na2S2O3 x normalitas Na2S2O3 X 1000
berat sampel = meq/kg
Prosedur Penetapan Kadar Air
1. Mengeringkan cawan porselin yang sudah bersih dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam.
2. Cawan porselin didinginkan dalam desikator selama 1 jam (setara dengan suhu kamar) kemudian menimbang cawan porselin dalam keadaan tertutup (A gram).
5
4. Kemudian dioven pada suhu 105oC selama 8 jam. Setelah itu cawan + sampel didinginkan di dalam desikator selama 1 jam, kemudian ditimbang (C gram).
5. Perhitungan : Kadar air = X 100%
Kadar bahan kering = 100% - % kadar air
Prosedur Penetapan Kadar Lemak
1. Memasukkan kertas saring yang bebas lemak ke dalam oven pengering pada suhu 105oC selama 1 jam kemudian didinginkan dalam desikator selama 1 jam dan timbang (A gram).
2. Sampel sebanyak 1,5-3 gram yang dibungkus dengan kertas saring (B gram) dimasukkan ke dalam oven pengering selama 8 jam pada suhu 105oC, semua didinginkan dalam desikator selama 30-60 menit dan ditimbang (C gram).
3. Memasukkan sampel dan kertas yang sudah dioven ke dalam alat ekstrasi Soxhlet.
4. Labu penampung, pendingin tegak dan alat ekstrasi Soxhlet dirangkai sedemikian rupa dan diletakkan di atas penangas air.
5. Mengisi petroleum benzen (pelarut lemak lain) pada rangkaian tersebut sampai seluruhnya turun dan masuk pada labu penampung. Hal ini diulangi lagi sampai alat ekstrasi terisi penuh.
6. Menghentikan proses ekstrasi apabila pada labu Soxhlet bahan pelarutnya telah bening.
7. Mengeluarkan sampel dari alat ekstrasi dan petroleum benzena yang tersisa diuapkan kemudian dimasukkan ke dalam oven pengering (105oC) selama 4 jam dan didinginkan dalam desikator selam 1 jam, kemudian sampel ditimbang (D gram).
6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan setiap perlakuan terdiri dari 3 kali ulangan. Perlakuan pertama yaitu temperatur pengasapan 70oC selama 4 jam, perlakuan kedua dengan temperatur pengasapan 80oC selama 4 jam, dan perlakuan ketiga dengan temperatur pengasapan 90oC selama 4 jam.
Analisis data yang yang digunakan dalam penelitian ini yaitu analysis of variance (anova) dan jika terjadi perbedaan maka dilakukan analisis data menggunakan uji jarak berganda Duncan (Kusriningrum, 2012).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bilangan Peroksida Keripik Daging Asap
Hasil dari penelitian bilangan peroksida keripik daging asap dengan perlakuan temperatur pengasapan 70, 80 dan 90oC dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Bilangan peroksida keripik daging asap pada berbagai temperatur pengasapan (meq/kg)
Ulangan Perlakuan (Temperatur Pengasapan) P1 (70oC) P2 (80oC) P3 (90oC)
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
7
penelitian (Anwar, 2014) yang menyatakan, bahwa perlakuan yang mengandung kadar lemak lebih tinggi maka bilangan peroksidanya juga akan meningkat.
Faktor yang dapat mempercepat proses oksidasi lemak yaitu salah satunya adalah temperatur atau suhu, selain itu juga kadar lemak yang dioksidasi (Ketaren, 1986). Sehingga semakin tinggi kadar lemak suatu produk maka kemungkinan bilangan peroksida suatu produk juga semakin meningkat.
Beberapa senyawa kimia yang terdapat di dalam asap kayu adalah karbonil (aldehida dan keton), asam organik, fenol, basa organik, olkohol, hidrokarbon (termasuk polisiklik aromatik), dan gas seperti karbon dioksida, karbon monoksida, oksigen dan nitrogen (Harris dan Endel, 1989). Adanya kandungan oksigen dalam proses pengasapan dapat bereaksi dengan lemak pada keripik daging asap sehingga terjadi oksidasi lemak. Maka semakin tinggi kadar lemak semakin banyak lemak yang bereaksi dengan oksigen, sehingga oksidasi lemak manjadi semakin tinggi. Hal serupa juga dibuktikan oleh Nurlaeli (2013) yang menyatakan faktor yang berpengaruh dalam terbentuknya bilangan peroksida diantaranya dipengaruhi oleh tekanan oksigen, suhu dan sampel yang disimpan lama sebelum dianalisis.
8 Kadar Air Keripik Daging Asap
Hasil dari penelitian kadar air keripik daging asap dengan perlakuan temperatur pengasapan 70, 80 dan 90oC dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar air keripik daging asap pada berbagai temperatur pengasapan (%)
Ulangan Perlakuan (Temperatur Pengasapan) P1 (70oC) P2 (80oC) P3 (90oC) Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05)
Adapun rata-rata kadar air keripik daging asap berdasarkan tabel diatas, kadar air keripik daging asap yang diasap pada temperatur 70oC mempunyai rataan 16,30%, pada temperatur 80oC mempunyai rataan 9,03%, dan pada temperatur pengasapan 90oC mempunyai rataan 10,00%. Dari hasil tersebut dapat dilihat rataan kadar air terbesar yaitu pada temperatur pengasapan 70oC, semakin tinggi suhu kadar air keripik semakin menurun. Hal tersebut juga telah dibuktikan pada penelitian Shofiyatun (2012) dan Elinda (2007) yang menyatakan bahwa semakin tinggi temperatur penggorengan dan semakin lama waktu penggorengan keripik daging maka kadar air keripik daging akan menurun. Serupa dengan penelitian (Veerman dkk., 2011) yang membuktikan bahwa kadar air produk olahan daging dipengaruhi oleh suhu dan lama waktu pengeringan, semakin tinggi suhu maka kadar air semakin rendah.
9
bilangan peroksida terendah. Uji beda antara perlakuan temperatur pengasapan 70oC dengan 80oC dan 90oC menyatakan significant, sedangkan uji beda antara perlakuan temperatur pengasapan 80oC dan 90oC menyatakan non significant. Hal ini diduga akibat dari produk keripik daging asap tercemar pada saat penyimpanan selain itu pula proses penjemuran keripik sebelum diasap tidak teratur karena menggunakan penjemuran dengan sinar matahari yang tidak dikontrol keseragaman temperaturnya. Hal tersebut juga telah dibuktikan pada penelitian Veerman (2011) yang menyatakan bahwa pengeringan dengan menggunakan sinar matahari suhunya tidak dapat dikontrol, sehingga kadar air produk olahan daging tidak seragam.
Kadar Lemak Keripik Daging Asap
Hasil kadar lemak keripik daging asap dengan temperatur pengasapan yang berbeda disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar lemak keripik daging asap pada berbagai temperatur pengasapan (%)
10
dalam kosentrasi yang lebih tinggi. Soeparno (2011) menyatakan, bahwa bila kadar air daging meningkat, kadar lemaknya akan menurun. Kadar air sering mempunyai hubungan negatif yang signifikan dengan kadar lemak.
Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap kadar lemak, menunjukkan bahwa pengaruh temperatur pengasapan keripik daging asap mempunyai perbedaan yang tidak nyata (non significant) terhadap kadar lemak keripik daging asap (P>0,05).
KESIMPULAN
Dapat disimpulkan bahwa pada temperatur pengasapan 70oC merupakan metode yang terbaik karena memberikan hasil bilangan peroksida terendah.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Choirul. 2014. Pengaruh Temperatur Terhadap Ketengikan Abon Sapi Yang Digoreng Secara Vakum. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Mataram. Mataram.
Elinda, Y. 2007. Produksi Keripik Daging Dengan Perlakuan Jenis Tepung yang Digoreng Vakum. Thesis Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Harris, R.S. dan Endel, K. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Cetakan Ke-2. Terjemahan Suminar Achmadi. Penerbit ITB. Bandung. Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging . Edisi ke-5. Terjemahan A. Parrakasi.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . cetakan I. UI Press. Jakarta.
Kusriningrum. 2012. Perancangan Percobaan. Cetakan ke-3. Pusat Penerbitan dan Percetakan Unair (AUP). Surabaya.
11
Nurlaeli. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Teripang (Holothuria Sp) Terhadap Oksidasi Lemak Dan Nilai Organoleptik Pada Dendeng Giling. Skripsi Fakultas Peternakan Unversitas Mataram. Mataram. Rompis, J.E.G. 2015. Daya Mengikat Air dan Susut Masak Daging Sapi Blansir
yang Dikeringkan Dalam Oven dan Dikemas Vakum. Volume 35. No 1. Jurnal Zootek. Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado. Manado.
Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi & Gizi Daging. Cetakan Pertama. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Shofiyatun, N.F. 2012. Optimasi Proses Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Keripik Daging Sapi. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
