i
SKRINING FITOKIMIA DAN POTENSI INFUSA RIMPANG
LENGKUAS (
Alpinia galanga
(L.) Willd.
)
SEBAGAI
PENGAWET ALAMI TERHADAP DAGING AYAM
DAN TAHU PUTIH BERDASARKAN AKTIVITAS
ANTIBAKTERINYA
SKRIPSI
Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.)
Oleh :
TINA SYAH PUTRI 1208010020
FAKULTAS FARMASI
PERNYATAAN
Yang bertandatangan dibawah ini, saya:
Nama : Tina Syah Putri
NIM : 1208010020
Program Studi : Farmasi
Fakultas/Universitas : Farmasi/Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil dari proses penelitian saya yang telah dilakukan sesuai dengan prosedur penelitian yang benar dengan arahan dari dosen pembimbing dan bukan hasil penjiplakan dari hasil karya orang lain atau terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan penulis juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak dikemudian hari terbukti ada unsur penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Purwokerto, 12 Juni 2016 Yang menyatakan,
v
MOTTO
“Jadilah diri sendiri yang selalu berusaha menjadi lebih baik”
“Percaya pada diri sendiri pada kemampuan kita, jangan bergantung pada
orang lain, lakukan semua dengan sungguh-sungguh maka hasil akan
maksimal”
PERSEMBAHAN
Yang utama dari Segalanya
Ucapan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan berlimpah kasih sayang dan
rahmatnya kepada semua makhluknya. Yang telah memberikan kekuatan, kemampuan,
dan kemudahan dalam menyelesaikan skripsi yang sederhana ini
Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang sangat kukasihi dan kusayangi
Ibunda dan Ayahanda Tercinta
(Almarhumah Ibu Endang dan Bapak Ramelan)
Terimakasih atas doa, dukungan dan kasih sayang yang senantiasa dipanjatkan demi
keberhasilan dan kesuksesan putrimu ini, tanpa itu semua tidak mungkin skripsi ini dapat
selesai tepat pada waktunya. Terimakasih ibuku tercantik. Terimakasih bapakku
tertampan.
Kakakku tercinta
(Kakak Raditya Candra Ningtyas)
Terimakasih atas doa dan dukungan yang diberikan, terimakasih telah menggantikan
peran yang telah tiada. Jadilah wanita yang hebat menurut agama.
Bu Tanti dan Pak Alwani
Selaku pembimbing saya selama proses skripsi ini. Berkat bimbingan beliau saya bisa
menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
Teman-teman Seperjuangan & anak kos Wisma Elta
(Nur, Pika, Intan, Vera, Kinan, Adel, Puput, Anin, Isna, Dea, Nita, Astri, Elli, Jeje,
Wiwin, dll)
Makasih buat dukungan, semangat dan bantuan yang kalian berikan selama penelitian ini
berlangsung. Semoga kita selalu sukses
Inisial A S
Terimaksih telah ada pada waktu itu sampai sekarang. Semoga kita selalu dalam keadaan
vii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT Tuhan semesta alam atas segala berkat, rahmat, taufik, serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Skrining Fitokimia dan Potensi Infusa Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga (L.) Willd.) sebagai Pengawet Alami terhadap Daging Ayam dan Tahu Putih berdasarkan Aktivitas Antibakterinya”.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis memperoleh banyak bantuan dari berbagai pihak. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Dwi Hartanti, M.Farm.,Apt selaku dosen pembimbing I dan Alwani Hamad, S.T., M.Sc selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, serta kedua orang tua yang sangat memotivasi penulis, keluarga besar penulis, dan teman-teman yang selalu memberikan dukungan kepada penulis.
Akhir kata dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kriteria penelitian yang sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun penulis sangat diharapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca serta peneliti selanjutnya.
Purwokerto, 12 Juni 2014 Yang Menyatakan,
ABSTRAK
Rimpang lengkuas (Alpinia galanga (L.) Willd.) merupakan salah satu rempah yang memiliki aktivitas antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui golongan senyawa dalam infusa lengkuas dan mengetahui potensi infusa lengkuas sebagai bahan pengawet alami pada daging ayam dan tahu putih. Golongan senyawa dari infusa lengkuas diidentifikasi menggunakan metode skrining fitokimia. Potensi infusa lengkuas sebagai pengawet alami pada daging ayam dan tahu putih diuji berdasarkan aktivitas antibakterinya menggunakan metode turbidimetri, pengamatan organoleptis, dan pertumbuhan bakteri pada kultur sampel di media NA. Infusa lengkuas mengandung golongan senyawa fenol, tanin, dan triterpenoid. Infusa lengkuas berpotensi digunakan sebagai pengawet daging ayam dan tahu putih. Infusa lengkuas dengan konsentrasi terkecil yaitu 5 % mempunyai potensi sebagai pengawet alami makanan dan dapat memperpanjang waktu simpan daging ayam hingga 6 hari dalam suhu lemari pendingin (3-7 oC), dan dapat memperpanjang daya simpan tahu putih sampai 2 hari dalam suhu ruangan (28-30 oC).
ix
ABSTRACT
Galanga (Alpinia galanga (L.) Willd.) rhizome is a spice having antibacterial activity. The purpose of the study were to determine the groups of compound of galanga infusion and potency of galanga infusion to be used as a natural preservative inchicken meat and tofu. The groups of compoundof galanga infusion were identified byphytochemical screening method. Potency of galanga infusion as natural food preservative was determined based on its antibacterial activity by turbidity method, organoleptic test and descriptive observations on the growth of bacteria samples on NA media. Galanga infusion containd phenols, tannins, and triterpenoids. Galanga infusion was potentially to be used as a preservative in chicken meat and tofu. Galanga infusion with concentration of 5% was capable of prolonging the chicken meat’s shelf life up to 6 days in refrigerator temperature (3-7 oC) and the tofu’s shelf life up to 2 days in room temperature (28-30 ºC).
RIWAYAT HIDUP
Nama : Tina Syah Putri
Tempat/Tanggal lahir : Cilacap, 21 Juli 1994
Alamat : Jalan Dokteran, RT 04 / RW 01 Desa
Klapagada,Kecamatan Maos,Kabupaten Cilacap Riwayat Pendidikan : - TK Pertiwi Klapagada selesai tahun 2000
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C. Tujuan penelitian ... 3
D. Manfaat Penelitian ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bahan Pangan Kaya Protein ... 4
1. Ayam broiler ... 4
2. Tahu putih... 5
B. Bahan Pegawet Makanan ... 5
C. Formalin ... 6
D. Lengkuas (Alpinia galanga L. Willd) ... 7
1. Sistematika tumbuhan ... 7
3. Kadungan senyawa kimia ... 7
4. Mekanisme komponen golongan senyawa ... 8
5. Penggunaan dan khasiat ... 8
E. Simplisia ... 9
F. Infundasi ... 9
G. Skrining Fitokimia ... 10
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 11
B. Variabel Penelitian ... 11
1. Variabel bebas ... 11
2. Variabel tergantung ... 11
3. Variabel terkendali ... 11
C. Waktu dan Tempat Penelitian ... 11
D. Bahan dan Alat ... 12
1. Bahan ... 12
2. Alat ... 12
a. Pembuatan infusa ... 12
b. Skrining fitokimia ... 12
c. Uji potensi infusa lengkuas sebagai pengawet alamimakanan ... 12
E. Cara Penelitian ... 12
1. Determinasi tanaman ... 12
2. Penyiapan serbuk rimpang lengkuas ... 13
3. Skrining fitokimia infusa rimpang lengkuas ... 13
xiii
a. Sterilisasi alat, pembuatan medium, pembuatan air
steril ... 15
b. Penyiapan sampel daging ayam dan tahu putih ... 15
c. Uji potensi infusa rimpang lengkus sebagai pengawet alami terhadap daging ayam ... 16
d. Uji potensi infusa rimpang lengkuas sebagai pengawet alami terhadap tahu putih... 17
F. Analisis Data ... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Determinasi Tanaman ... 19
B. Proses Pengolahan Simplisia ... 19
C. Pembuatan Infusa Lengkuas ... 20
D. Identifikasi Kandungan Golongan Senyawa ... 21
E. Uji Potensi Infusa Rimpang Lengkuas sebagai PengawetAlami terhadap Daging Ayam dan Tahu Putih ... 23
1. Sampel daging ayam ... 24
2. Sampel tahu putih ... 29
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 35
B. Saran ... 35
DAFTAR PUSTAKA ... 36
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman Tabel 1. Bahan pengawet untuk makanan yang diijinkan ... 6 Tabel 2. Hasil uji skrining fitokimia terhadap infusa lengkuas ... 21 Tabel 3. Hasil absorbansi kultur daging ayam pada media NB untuk
kelimawaktu perendaman ... 25 Tabel 4. Hasil uji organoleptis sampel daging ayam ... 26 Tabel 5. Hasil absorbansi kultur tahu putih pada media NB untuk
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 1. Foto hasil skrining fitokimia terhadap golongan senyawa fenol dan tanin menggunakan reagen yang sama menunjukkan positif ditandai dengan warna kehitaman ... 22 Gambar 2. Foto hasil skrining fitokimia senyawa triterpenoid
menunjukkan positif ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna kecoklatan ... 22 Gambar 3. Hasil pengamatan pertumbuhan bakteri pada kultur sampel
daging ayam di media NA hari ke-12 ... 28 Gambar 4. Hasil pengamatan pertumbuhan bakteri pada kultur sampel
daging ayam di media NA hari ke-15 ... 28 Gambar 5. Hasil pengamatan pertumbuhan bakteri pada kultur sampel
tahu putih di media NA hari ke-6 ... 31 Gambar 6. Hasil pengamatan pertumbuhan bakteri pada kultur sampeltahu
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1. Hasil determinasi tanaman ... 41 Lampiran 2. Foto hasil skrining fitokimia terhadap golongan senyawa
yangnegatif terkandung dalam infusa lengkuas ... 42 Lampiran 3. Hasil anava dua arah untuk sampel daging ayam ... 43 Lampiran 4. Hasil anava satu arah untuk sampel daging ayam ... 45 Lampiran 5. Hasil pengamatan pertumbuhan bakteri kultur sampel
dagingayam pada media NA di setiap waktu pengamatan ... 57 Lampiran 6. Hasil anava dua arah untuk sampel tahu putih ... 60 Lampiran 7. Hasil anava satu arah untuk sampel tahu putih... 62 Lampiran 8. Hasil pengamatan pertumbuhan bakteri kultur sampel tahu
putih pada media NA di setiap waktu pengamatan ... 74 Lampiran 9. Data mentah absorbansi kultur sampel daging ayam dan tahu
