STUDI SUPLEMENTASI EKSTRAK BUAH NAGA MERAH,
JAMBU BIJI, DAN
STRAWBERRY
DALAM
ICE
CREAM
:
TINJAUAN SECARA FISIKOKIMIA DAN SENSORI
A STUDY OF RED DRAGON FRUIT, GUAVA, AND
STRAWBERRY SUPPLEMENTATION IN THE ICE CREAM:
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS
Skripsi
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Disusun oleh :
Astuti Nirmalasari Subagio
05.70.0001
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
STUDI SUPLEMENTASI EKSTRAK BUAH NAGA MERAH,
JAMBU BIJI, DAN
STRAWBERRY
DALAM
ICE
CREAM
:
TINJAUAN SECARA FISIKOKIMIA DAN SENSORI
A STUDY OF RED DRAGON FRUIT, GUAVA, AND
STRAWBERRY SUPPLEMENTATION IN THE ICE CREAM:
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS
Oleh :
Nama : Astuti Nirmalasari Subagio
NIM : 05.70.0001
Program Studi : Teknologi Pangan
Semarang, 22 Januari 2009 Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Pembimbing I Dekan,
(Ir. Lindayani, MP, PhD.) (Ita Sulistyawati, STP, MSc.)
Pembimbing II
i
RINGKASAN
Ice cream adalah sejenis pangan semi padat yang terbuat dari susu dan digemari oleh masyarakat di seluruh dunia. Ice cream komersial biasanya menggunakan perasa dan pewarna sintetik untuk memberikan rasa dan penampakan yang menarik. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan, industri pangan mulai menggunakan bahan tambahan pangan alami dalam pembuatan produknya. Dalam penelitian ini, dilakukan pembuatan ice cream dengan menggunakan ekstrak buah naga merah, jambu biji, dan strawberry sebagai flavor dan pewarna alami. Selain berfungsi sebagai pewarna, ekstrak buah juga dapat meningkatkan nilai gizi dari ice cream. Ekstrak buah naga merah, jambu biji, dan strawberry digunakan karena mempunyai kandungan vitamin C dan antioksidan yang cukup tinggi serta mempunyai pigmen alami yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada ice cream. Ekstrak buah tersebut ditambahkan ke dalam ice cream pada konsentrasi 50%, 60%, dan 70%. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah naga merah, jambu biji, dan strawberry terhadap sifat fisikokimia ice cream, serta mengetahui produk ice cream dengan sifat sensori yang paling disukai. Penambahan ekstrak buah akan meningkatkan sifat fisik dan kimia ice cream. Penambahan ekstrak buah jambu biji 70% akan menghasilkan ice cream dengan nilai hardness, dan viskositas yang paling tinggi yaitu 3,49 ± 0,27 kgf dan 776,67 ± 23,38 dPa.S. Sedangkan penambahan ekstrak buah naga merah 70% mempunyai nilai overrun dan
time to melt tertinggi serta melting rate terendah berturut-turut yaitu 90,38 ± 1,60%,
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Mah Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul STUDI SUPLEMENTASI EKSTRAK BUAH NAGA MERAH, JAMBU BIJI, DAN
STRAWBERRY DALAM ICE CREAM: TINJAUAN SECARA FISIKOKIMIA DAN
SENSORI
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. The Holy Father yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat,
terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan skripsi ini selesai.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP, PhD. dan Ibu Dra. Laksmi Hartajanie, MP selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi.
4. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Rhani yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium.
5. Mbak Wati, Mbak Ros, dan Mas Agus yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini.
6. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP.
7. My Lovely Daddy dan Mommy yang selalu berdoa dan banyak memberikan
semangat dan dukungan baik tenaga maupun materi, untuk keberhasilan penulis dalam pelaksanaan skripsi ini.
8. My cute boyfriend yang telah banyak memberikan bantuan, semangat dan kerja
sama yang baik selama penulis melaksanakan skripsi.
9. My Best Friend yakni Veni, Ratna, Aprilia, Hera, dan Gigie, yang telah banyak
10.Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, 22 Januari 2009
Penulis
v
I. PENDAHULUAN...Error! Bookmark not defined. 1.1 Latar Belakang Penelitian...Error! Bookmark not defined. 1.2 Tinjauan Pustaka ...Error! Bookmark not defined. 1.3 Tujuan Penelitian... 14
II. MATERI DAN METODA PENELITIAN ...Error! Bookmark not defined. 2.1 Materi ...Error! Bookmark not defined. 2.2 Metoda ...Error! Bookmark not defined. 2.2.1 Penelitian Pendahuluan ...Error! Bookmark not defined. 2.2.2 Pembuatan Ekstrak Buah...Error! Bookmark not defined. 2.2.3 Pembuatan Ice Cream...Error! Bookmark not defined. 2.2.4 Penelitian Utama ...Error! Bookmark not defined. III. HASIL PENELITIAN ...Error! Bookmark not defined. 3.1 Penelitian Pendahuluan ...Error! Bookmark not defined. 3.1.1 Analisa Kimiawi ...Error! Bookmark not defined. 3.1.2 Analisa Sensori ...Error! Bookmark not defined. 3.2 Penelitian Utama ...Error! Bookmark not defined. 3.2.1 Analisa Fisik ...Error! Bookmark not defined. 3.2.2 Analisa Kimiawi ... 31
3.2.3 Analisa Sensori ...Error! Bookmark not defined. 3.2.4 Korelasi Antara Parameter Pengujian ...Error! Bookmark not defined. IV. PEMBAHASAN ...Error! Bookmark not defined. 4.1 Uji Fisik ... 40
4.2.2 Kandungan Padatan, Protein, Lemak, dan Sakarosa Ice Cream... 48
4.2.3 Kandungan Vitamin C Ice Cream ... 51
4.2.4 Aktivitas Antioksidan Ice Cream ... 52
4.3 Uji Sensori ... 53
4.3.1 Penilaian Panelis Terhadap Warna ... 53
4.3.2 Penilaian Panelis Terhadap Rasa ... 54
4.3.3 Penilaian Panelis Terhadap Tekstur ... 54
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 56
5.1 Kesimpulan... 56
5.2 Saran ... 56
VI. DAFTAR PUSTAKA ... 57
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Buah Naga Merah (tiap 100 gram) ...7
Tabel 2. Kandungan Nutrisi Jambu biji (tiap 100 gram) ...9
Tabel 3. Kandungan Nutrisi Starwberry (tiap 100 gram)...10
Tabel 4. Formulasi Ice Cream yang Digunakan Dalam Penelitian ...19
Tabel 5. Hasil Analisa Kimiawi Ekstrak Buah...25
Tabel 6. Hasil Analisa Sensori Penelitian Pendahuluan Ice Cream (Buah Naga) ...26
Tabel 7. Hasil Analisa Fisik Ice Cream dengan Penambahan Berbagai Jenis Ekstrak Buah pada Berbagai Konsentrasi ...27
Tabel 8. Hasil Pengujian Melting Rate Ice Cream dengan Penambahan Berbagai Jenis Ekstrak Buah pada Berbagai Konsentrasi ...29
Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Ice Cream dengan Penambahan Berbagai Jenis Ekstrak Buah pada Berbagai Konsentrasi ... 31
Tabel 10. Kandungan Vitamin C dan Antioksidan Ice Cream dengan Penambahan Berbagai Jenis Ekstrak Buah pada Berbagai Konsentrasi ... 33
Tabel 11. Hasil Pengujian Sensori Ice Cream dengan Penambahan Ekstrak Buah pada Berbagai Konsentrasi ... 35
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambar Buah Naga Merah (Tampak Luar dan Dalam) ...7
Gambar 2. Gambar Jambu Biji (Tampak Luar dan Dalam) ...8
Gambar 3. Gambar Buah Strawberry...9
Gambar 4. Diagram Pembuatan Ektrak Buah ...16
Gambar 5. Diagram Pembuatan Ice Cream...17
Gambar 6. Ice cream dengan Penambahan Berbagai Ekstrak Buah Dalam Kemasan ...18
Gambar 7. Ice cream dengan Berbagai Konsentrasi Penambahan Ekstrak Buah (a) Ekstrak Jambu Biji (b) Ekstrak Strawberry (c) Ekstrak Buah Naga Merah...18
Gambar 8. Diagram Penelitian Utama...19
Gambar 9. Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah terhadap Overrun, Total Padatan dan Hardness...28
Gambar 10. Kandungan Vitamin C Ice Cream dengan Berbagai Penambahan Ekstrak Buah ...33
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert Suatu Bahan ... 61
Lampiran 2. Hasil Pengujian pH Ice Cream... 62
Lampiran 3. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Ice Cream... 64
Lampiran 4. Hasil Pengujian Sensori Pendahuluan Sensori Pendahuluan Terhadap Ice Cream Buah Naga Merah ... 67
Lampiran 5. Hasil Analisa Sensori Ice Cream dengan Penambahan Ekstrak Buah yang Berbeda ... 68
Lampiran 6. Hasil Uji Normalitas Total Padatan, Protein, Lemak, Sakarosa, Antioksidan dan Vitamin C ... 69
Lampiran 7. Hasil Uji Deskriptif Total Padatan, Protein, Lemak, Sakarosa, Antioksidan dan Vitamin C ... 70
Lampiran 8. Hasil Uji Post Hoc Total Padatan, Protein, Lemak, Sakarosa, Antioksidan dan Vitamin C ... 71
Lampiran 9. Hasil Uji Normalitas Overrun, Viskositas Sebelum dan Setelah Freezing, Hardness dan Time to Melt Ice Cream... 74
Lampiran 10. Hasil Uji Deskriptif Overrun, Viskositas Sebelum dan Setelah Freezing, Hardness dan Time to Melt Ice Cream... 75
Lampiran 11. Hasil Post Hoc Overrun, Viskositas Sebelum dan Setelah Freezing, Hardness dan Time to Melt Ice Cream... 76
Lampiran 12. Hasil Uji Normalitas Melting Rate Ice Cream... 79
Lampiran 13. Hasil Uji Deskriptif Melting Rate Ice Cream... 80
Lampiran 14. Hasil Post Hoc Melting Rate Ice Cream... 81
