v
PERBEDAAN PENGGUNAAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas poiret) DENGAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI FILLER TERHADAP SIFAT
FISIK DAN AKSEPTABILITAS BAKSO AYAM
Hendra Hermawan
ABSTRAK
Penelitian mengenai Perbedaan Penggunaan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas poiret) dengan Tepung Tapioka Sebagai Filler Terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Bakso Ayam telah dilaksanakan pada bulan Juni 2013 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Sumedang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggunaan ubi jalar ungu sebanyak 6% dengan tepung tapioka sebanyak 10% sebagai filler pada pengolahan bakso ayam menghasilkan sifat fisik (daya ikat air, susut masa, keempukan) dan akseptabilitas yang sama. Metode yang digunakan adalah metode eksperiment menggunakan uji perbandingan rata-rata, yaitu uji t-student tidak berpasangan dengan dua perlakuan yaitu bakso ayam dengan filler ubi jalar ungu sebanyak 6% dan bakso ayam dengan filler tepung tapioka sebanyak 10%. Masing-masing diulang sebanyak 10 kali. Pengujian akseptabilitas di analisis menggunakan uji Chi-Kuadrat. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan ubi jalar ungu dengan tepung tapioka sebagai filler bakso ayam terhadap sifat fisik (daya ikat air, keempukan) dan akseptabilitas yang sama, serta sifat fisik (susut masak) yang berbeda.
THE DIFFERENCES IN USE PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea
batatas Poiret) WITH TAPIOCA FLOUR AS A FILLER ON
PHYSICAL PROPERTIES AND ACCEPTABILITY CHICKEN MEATBALLS
Hendra Hermawan
ABSTRACT
The research on Differences in use Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas poiret) with Tapioca Flour as a Filler on Physical Properties and Acceptability Chicken Meatball was held in June 2013 at the Laboratory of Animal Products Processing Technology Faculty of Animal Husbandry, Universitas Padjadjaran, Sumedang. This study aims to determine the use of purple sweet potato as much as 6% to 10% as much tapioca flour as a filler in the processing of chicken meatballs produce physical properties (water holding capacity, cooking loss, tenderness) and the acceptability of the same. The method used was experimental method using average comparison test, the student's t-test unpaired with two treatments are chicken meatballs with purple sweet potato filler 6% and chicken meatballs with 10% starch filler. Each repeated 10 times. Acceptability testing were analyzed using Chi-square test. The results showed that the use of purple sweet potato starch as a filler with chicken meatballs on the physical properties (water holding capacity, tenderness) and the acceptability of the same, as well as physical properties (cooking loss) different.
