PERENCANAAN MENU. Sri Iwaningsih, SKM, MARS

(1)

Sri Iwaningsih, SKM, MARS

PERENCANAAN MENU

(2)

ISTILAH-ISTILAH

❑ MENU

Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen tertentu

❑ HIDANGAN

Makanan & minuman yang terdiri dari : mak pokok, lauk, sayur, buah, kue, puding

❑ POLA MAKAN

Frekuensi makan sehari (meliputi waktu makan dan jenis menu)

❑ POLA MENU

Patokan susunan golongan hidangan yang digunakan dalam menu

❑ PERENCANAAN MENU

Serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi

(3)

PENGERTIAN MENU

Rangkaian beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan atau

dihidangkan untuk seseorang atau

kelompok orang yang setiap kali makan berupa makan pagi , siang dan malam

Daftar nama-nama hidangan yang tertulis secara rinci

Rangkaian kegiatan menyusun

hidangan dalam variasi yang serasi dalam penyelenggaraan makanan Rangkaian kegiatan/proses

merangkai berbagai item/hidangan agar diperoleh susunan yang

harmonis

(4)

TUJUAN

❑

tersedia, informasi harga makanan, dsb)

(6)

PERAN MENU

Pelayanan mak

Produksi mak

SDM

Anggaran Sarana

Pengadaan bhn mak

MENU YANG BAIK ………

• Mencerminkan cara berfikir yang terencana

• Mewakili 3 sisi pandang dari aspek :

* Customer/pelanggan

* Pekerja/pegawai

* Manajemen

(8)

JENIS MENU …………

• DASAR :

• Menu baku yang disusun dalam kelompok hidangan &

dapat dipakai dalam menyusun menu lainnya

• STANDAR :

• Menu baku yang telah ditetapkan institusi sesuai dengan kecukupan gizi konsumen

• PILIHAN :

• Susunan menu memuat beberapa jenis hidangan pilihan untuk satu atau lebih item hidangan

• SIKLUS :

• Satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu

tertentu

(9)

STRUKTUR MENU

• Ketentuan frekuensi pemberian makanan lengkap &

makanan selingan dalam sehari (Misalnya : 3 kali makan lengkap dan 2 kali makan selingan)

• Cara penulisan menu identitas, desain, urutan penulisan

• Terdiri dari :

• Menu Pagi

• Menu Siang

• Menu Malam

• Makanan Selingan

(10)

Tujuan Perencanaan Menu

Sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan (komersial maupun non komersial).

Harmonis

Sesuai kecukupan gizi yang dianjurkan

Dapat diterima konsumen

Dokumen menu

(11)

Fungsi Perencanaan Menu

1

Sebagai alat informasi dan komunikasi antar petugas dalam kegiatan

penyelenggaraan makanan

Sebagai alat kontrol dalam SPMI meliputi: nilai gizi, bahan, biaya, waktu, tenaga, alat

2

Sebagai alat pemasaran

3

4

5

Sebagai alat komunikasi dengan pasien/konsumen

Sebagai media edukasi

(12)

Manfaat Perencanaan Menu

1

Mempermudah pelaksanaan tugas sehari-hari dalam kegiatan penyelenggaraan makanan

2

3

4

5

Dapat disusun hidangan yang mengandung zat gizi sesuai standar gizi yang sudah ditetapkan

Hidangan yang sudah disusun sesuai standar gizi dapat diatur variasi dan kombinasinya disesuaikan dengan biaya yang tersedia

Menghindari pengulangan jenis bahan makanan

Dapat menghemat waktu dan tenaga

(13)

Faktor yang Mempengaruhi Perencanaan Menu

• Kecukupan Gizi

• Kebiasaan Makan

• Selera dan Kesukaan

• Food Preferences

• Tujuan

• Macam, peraturan institusi

• Anggaran

• Ketersediaan BM

• Fasilitas

• Tenaga

Institusi

Pasien/Konsumen

(14)

Prasyarat Perencanaan Menu

01 02 03 04

Peraturan Pemberian Makanan

Standar Makanan (Standar Diet)

Standar Porsi Standar Resep Standar Bumbu

(15)

TAHAP MERENCANAKAN MENU

PENYUSUNAN

STANDAR MAKANAN INSTITUSI

PENYUSUNAN

MENU INSTITUSI

(16)

• Standar makanan adalah baku terjemahan jenis dan jumlah bahanmakanan sehari yang

dibtuhkan oleh konsumen pada sistem

penyelenggaraan makanan sesuai kecukupan gizi dengan mempertimbangkan dana yang tersedia dan menjadi acuan/pedoman legal dalam penyelenggaraan makanan

• Standar makanan disebut juga sebagai Peraturan Pemberian Makan.

PENYUSUNAN STANDAR MAKANAN

• PENGERTIAN STANDAR MAKANAN

(17)

• Kegiatan merancang kecukupan gizi kosumen sesuai dengan keadaan kesehatan dan dana yang tersedia dengan memperhatikan latar belakang sosial budaya konsumen.

• Faktro yang memepengaruhi :

• Umur

• Jenis kelamin

• Berat badan

• Tinggi badan

• Aktifitas fisik

• Kondisi kesehatan

PENYUSUNAN STANDAR MAKANAN

• IDENTIFIKASI KEBUTUHAN KONSUMEN

• MENETAPAKN KECUKUPAN GIZI KONSUMEN

• MENYUSUN STANDAR MAKANAN

TAHAPAN

(18)

I . IDENTIFIKASI KEBUTUHAN KONSUMEN

Adalah mencirikan karakteristik/sifat konsumen serta kebutuhannya pada Sistem Penyelenggaraan Makanan

Siapakah segmen sasaran PMI ?

Kelompok umur

Karakteristik konsumen

Type Penyelenggaraan makanan apa yg akan di buat?

Komersil

Non-komersil/semi komersil

(19)

Kebutuhan Konsumen

Diutamakan untuk Institusi

(Industri, asrama, pendidikan dll.) komersial, nonkomersial

atau semi komersial → menentukan harga → daya

beli. Semi komersial dan nonkomersial disebut

Institusional

Rumah Sakit, Pendidikan, Asrama, Industri, dll → Karakteristik konsumen →

menentukan pola makan, pola menu, dana/ harga,

macam hidangan yang ditawarkan, Cara

pengelolaan Sifat Institusi

Macam/Type Institusi (SPM)

Kecukupan Gizi

(20)

Kebutuhan Konsumen

Tipe Konsumen

Bayi, anak2, keluarga, siswa SD/SMP/SMU/ Mahasiswa/

Dewasa/Lansia → menentukan kecukupan gizi dan macam

hidangan yang ditawarkan,

Macam Menu Institusional :

- Makan pagi/makan

siang/makan malam/ menu sehari

Komersial :

- Makanan kecil/Kue2/ Roti - Makanan pesta/ arisan

/pelatihan - Jajanan

Pola Menu - Indonesia - Oriental - Kontinental

(21)

Penyelenggaraan Makanan karyawan/pekerja

1 2 3

Kecukupan gizi didasarkan kepada beban kerja (lama kerja

dan tekanan), makan siang 30-35% % → usia

produksi

Pola makan : 1 kali

makan + selingan Macam menu sederhana

4 5 6

Pemberian makan

merupakan insentif. Jumlah konsumen relatif tetap

Cara pelayanan → cafetaria

(22)

Penyelenggaraan Makanan di Asrama

1. Tujuannya untuk mencapai status gizi optimal

2. Mempunyai anggota dg

kelompok yang relatif homogen (umur , suku, mahasiswa)

3. PM dapat bersifat non komersial/

semi komersial

4. Pola makan 3x (utama) dengan atau tanpa mak. Selingan.

(23)

Penyelenggaraan Makanan di Sekolah

Dapat berfungsi sebagai pendidikan gizi.

Makanan dalam bentuk

makanan lengkap dan snack.

Dapat dikelola secara non komersial/ komersial

Kecukupan gizi disesuaikan dengan kelompok umur dan

type konsumen.

(24)

Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Merupakan bagian 1

dari sistem pel. Kes RS dan dapat dikelola secara out sourhing (pihak ke 3).

2 3

4 5 6

Macam konsumen

bervariasi. Jumlah konsumen tidak tetap.

Menu disusun berdasarkan kelas perawatan, macam diet dan makanan.

Pola makan dan pola menu disesuaikan dengan daya terima

pasien.

Tenaga → spesifik (Dietisien)

(25)

II. PENETAPAN KECUKUPAN GIZI

Mengapa penting?

Kompetensi ahli gizi → Menyusun kecukupan gizi kelompok

Merupakan input standar makanan sesuai dengan

dana yang tersedia.

(26)

Pengumpulan data

Menghitung kecukupan gizi rata2 konsumen 1

2 2 LANGKAH

ATAU TAHAP

(27)

LANGKAH 1. PENGUMPULAN DATA

Peraturan/kebijakan institusi

Jumlah konsumen → diperoleh dari bagian kepegawaian/ pelayanan.

1 2

Kelompok umur 3 4 Kategori aktivitas.

Data antropometri

(TB ; BB ; LLA) 5 Data morbiditas →

DM, gastritis.

6

Keyakinan/ Agama 7 Reference/ Rujukan →

AKG, Ant 2013

(28)

Langkah 2.

PENETAPAN KECUKUPAN GIZI

Kecukupan yang diproritaskan → Energi, protein sehari→ gunakan rujukan AKG

negara setempat.

Zat gizi lain → sesuai kebutuhan

→ AKG dan PUGS

(29)

Penetapan Kecukupan Gizi Rata-Rata

DISTRIBUSI NILAI GIZI SEHARI

PAGI

30 % → makan pagi 20 % + selingan 10 %

MALAM

40 % →SIANG makan siang 30% + selingan 10%

30 %

Untuk institusi khusus → gunakan prinsip2 sesuai yan dianjurkan.

Untuk atlit → sesuaikan dengan pola aktifitas (dalam masa

pembinaan/pelatihan , TC,

pertandingan, pasca pertandingan).

Hitung kecukupan Gizi sesuai kebutuhan SPM → (Makan siang dan selingan untuk sekolah)?

(30)

a. Buatlah tabulasi kelompok umur.

b. Bedakan jenis kelamin dalam setiap kelompok umur.

c. Tulislah kecukupan energi dan protein per kelompok umur dan jenis kelamin.

d. Perhatikan data aktifitas konsumen.

e. Amati juga data status gizi dan kesehatan individu maupun kelompok.

f. Pertimbangkan bila perlu penyesuaian atau koreksi berat badan.

g. Pertimbangkan jenis penyakit

h. Hitung total energi dan protein semua konsumen.

i. Teliti dan hitung kembali pertimbangan penyesuaian atau koreksi.

Misalnya Asrama Sekolah dengan konsumen 100 orang, 15 orang memerlukan diet tinggi energi tinggi protein. Maka tambahkan energi untuk konsumen ini diperhitungkan dalam total kalorinya.

j. Tambahkan semua energi yang dibutuhkan, kemudian dibagi dengan jumlah konsumen. Dalam penetapan energi akhir, maka selalu

dipertimbangkan penyesuaian/koreksi termasuk keadaan khusus, berat badan ideal atau lingkungan kerja (terlalu panas/dingin, pengaruh

bahan kimia, faktor psikologi dan lain-lain)

LANGKAH PENETAPAN KECUKUPAN GIZI KONSUMEN

(31)

• Sebuah perusahaan sepatu di Tanggerang menyelenggarakan makanan siang karyawan berjumlah 600 orang, terdiri dari 491 laki2 dan 109 orang perempuan . Karyawan berada pada

golongan umur 30 - 49 tahun.

• Berapakah kecukupan gizi rata-rata karyawan tersebut ?

Contoh menetapkan kecukupan rata-rata konsumen di suatu institusi penyelenggaraan

makanan massal

(32)

Identifikasi Kebutuhan Konsumen

02

03 04

05

Type konsumen : Gol Umur 30 - 49 tahun01

→ dewasa → implikasi pada kecukupan gizi, macam hidangan yang disukai

Jenis kelamin : Sebagian besar laki2 dan sebagian kecil perempuan→

implikasi pada kecukupan gizi dan besar porsi,

macam hidangan

Makan Siang (30% dari energi sehari) Menu Untuk orang dewasa

Makan siang sebagai insentif

(33)

CARA MENGHITUNG :

Gol Umur Jns kel Jml kons

Kec energi

Jumlah (kal) Kec Protein ^Jumlah

(gr)

30-49

^Laki ⁴⁹¹ ²⁵⁵⁰ ^1252050 ⁶⁵ ³¹⁹¹⁵

30-49

^Pr ¹⁰⁹ ²¹⁵⁰ ²³⁴³⁵⁰ ⁶⁰ ⁶⁵⁴⁰

600 1486400 38455

Kecukupan rata-rata 2477,33 64,09

(34)

Jenis Kelamin

Gol Umur

Jumlah Kec.

Lemak

(gr)

Org X Kec L

Kec.

KH

(gr)

Org X Kec KH L

P Jumlah

Kecukupan rata-rata

30-49 30-49

491 109 600

70 60

34370 6540 40910

68,18

415 340

203765 37060 240825 401,38

CARA MENGHITUNG :

(35)

Kecukupan Energi rata2:

2477,33 kalori /Hari→ 2480 kkal Kecukupan Protein rata2 :

64,09 gr / hari → 64 gr/hari ( 10,3 % )→ minimal Kecukupan Lemak rata2 :

68,18 gr/ hari → 68 gr/hari (24,7 %) Kecukupan KH rata2 :

401,38 gr/hari → 401 gr/hari (65 %)

(36)

Rencana

02

01

Kecukupan siang:

E : 30 % x 2480 = 744 kal P : 30 % x 64 gr = 19.2 gr

Lemak : 30 % x 68 gr= 20.4 gr Karbohidrat : 30 % X 401 = 120.3 gr

03

Kecukupan Energi : 744 kkal Kecukupan Protein : 19.2 gr Kecukupan Lemak : 20.4 gr Kecukupan KH : 120.3 gr

(37)

04 05 CARA MENGHITUNG (Lanjutan)

Kecukupan zat gizi lain:

Dapat dihitung bila diperlukan, dengan mengacu pada PUGS

(Pedoman Umum Gizi Seimbang)

Proporsi :

• Makan pagi : 30%

• Makan siang : 40%

• Makan sore : 30%

(38)

III. Penyusunan Standar Makanan Institusi

Pengertian :

• Kegiatan merancang kecukupan gizi konsumen sesuai dengan keadaan kesehatan, dana yang tersedia

dengan memperhatikan latar belakang social budaya.

• Baku terjemahan jenis dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan oleh konsumen pada sistem

penyelenggaraan makanan (SPM) sesuai kecukupan gizi dengan mempertimbangkan dana yang tersedia dan menjadi acuan legal dalam penyelenggaraan

makanan

• Disebut juga Pearturan Pemberian Makan (PPM)

(39)

• Tersedianya acaun/patokan jenis dan jumlah bahan makanan per konsuemn per hari sebagai dasar untuk merancang

kebutuahn jenis dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan

• Alat evaluasi pencapain kecukupan gizi konsumen yang sesuai dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana akan

mempengaruhi standar makanan.

TUJUAN MENYUSUN STANDAR MAKANAN

(40)

1. Hitung/tetapkan kecukupan/kebutuhan gizi berdasarkan data yang tersedia dapat menggunakan cara yang paling praktis dan cepat misalnya menggunakan Daftar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (DKGA).

2. Tetapkan prosentase harga bahan makanan dari alokasi biaya atau dari harga hidangan.

3. Tetapkan macam bahan makanan yang akan digunakan dalam sehari (9-12 item) dengan menggunakan Daftar Bahan Makanan Penukar.

4. Terjemahkan kecukupan/kebutuhan gizi sehari ke dalam kebutuhan bahan makanan sehari dalam berat bersih.

5. Dari daftar bahan makanan sehari perkirakan harga atau konversikan ke harga, kemudian hitung harga bahan makanan berdasarkan berat kotor.

6. Analisa nilai energi dan zat gizi makro, harus selaras dengan kecukupan rata-rata yang telah dihitung.

7. Jika semua telah sesuai maka sudah dapat ditetapkan menjadi standar makanan dan perlu mendapat legalisasi dari pimpinan/manajer penyelenggaraan

makanan.

Kegiatan penyusunan standar makanan

(41)

KELOMPOK BAHAN MAKANAN

JUMLAH PENUKAR

Berat Bersih (gr)

ENERGI (kkal)

P (gr)

Berat Kotor (gr)

Harga (Rp)

• Beras

• Lauk hewani

• Nabati

• Sayur

• Buah

• Minyak gr

• Gula

2,5 1 1/2 1/2 1 2,5 3

125 35 55 50 50 12,5 13

437,5 75 37,5 12,5 50 125 50

10 7 2,5 0,5 - - -

125 35 55 75 65 12,5 13

1500 3000 700 700 1000 250 100

JUMLAH 737,5 20 7250

BUMBU 1100 (15%)

TOTAL 8350

Contoh : Karyawan pabrik sepatu di Tanggerang

Kecukupan rata-rata E dan zat gizi makro untuk makan siang

mahasiswa

Energi : 740 Kkal

Protein : 19,2 g

Lemak : 19,7 g

Karbohidrat : 120,3 g Biaya makan per konsumen per

hari = Rp 8.350,-

Menterjemahkan ke dalam bahan makanan penukar

(42)

Bahan Makanan Berat (g)

Ukuran RumahTangga

(URT)

Beras/penukar 125 2 gelas nasi

Daging/penukar 35 1 ptgsedang

Tahu/penukar 55 1 ptgsdg

Sayuran 50 1/2 gls

Pisang/penukarnya 50 1 bh sdg

Gulapasir 13 1 sdm

Minyak 12,5 1 sdm

STANDAR MAKANAN

Energi : 740 Kkal

Protein : 19,2 g

Lemak : 19,7 g

Karbohidrat : 120,3 g Biaya makan per konsumen per

hari = Rp 8.350,-

(43)

Merumuskan Tujuan Institusi

1. Pengertian :

Adalah sesuatu yang ingin dicapai, langsung/ tidak langsung, sistem, umum/

khusus; Sosial, politis 2. Tujuan SPM ?

3. Apakah setiap SPM mempunyai tujuan Yang sama ? → berbeda, bergantung pada sifat dan type institusi, type konsumen.

4. Bagaimana rumusannya ?

1. Tujuan (Sistem) :

Menyelenggarakan makanan siang untuk pegawai pabrik sepatu

2. Tujuan (Output) :

Penyelenggaraan Mak karyawan → 600 orang 3. Tujuan (politis) :

Meningkatkan citra institusi

Contoh rumusan tujuan institusi

1. Tujuan Umum :

menyelenggarakan makan siang untuk karyawan pabrik sepatu

2. Tujuan khusus :

1). Menyelenggarakan makan siang 700 kkal 2). Menyelnggarakan makan siang 600 porsi 3). Menyelenggarakan makan siang dengan harga Rp. 8350

4). Dst

(44)

Kepustakaan

1. Spears, SP. Vaden. Foodservice Organization. Maccmillan Publ. Comp. New York. 2012.

2. June Payne Palacio, Monica Theis. Food Service Management, Principles and Practices. 2012

3. Pucket, RP. Food Service Manual for Health Care

Institutions. 3

^rd

Ed. 2004

(45)

Menyusun standar makanan institusi

TUGAS

(46)

NO INSTITUSI KONSUMEN

1 Panti lansia Umur : 65-80 tahun

Perempuan : 50 orang Laki-laki : 24 orang 2 Asrama Sekolah Militer Umur : 19 – 29 tahun

Perempuan : 50 orang Laki-laki : 24 orang

3 Siswa SMP Kelas 1 : Umur : 12-13 tahun (P : 46 orang, L : 43 orang Kelas 2 : Umur : 14-15 tahun (P : 50 orang, L : 40 orang Kelas 3 : Umur : 16 tahun (P : 43 orang, L : 46 orang 4 RS Bersalin Kapasitas : 60 tempat tidur

65 % umur 20 - 29 tahun dan 35% umur 30 – 40 tahun 5 Karyawan garmen Umur : 19-29 tahun (P : 26 orang, L : 71 orang)

Umur : 30-49 tahun ( P : 63 orang, L : 41 orang)

6 Asrama haji Umur : 50-44 tahun

7 Panti asuhan Umur : 7-9 tahun (P : 11 orang, L : 13 orang) Umur : 10-12 tahun (P : 20 orang, L : 18 orang) Umur : 13-15 tahun ( P : 9 orang, L : 16 orang)

PEMBAGIAN KELOMPOK INSTITUSI (4F)

(47)

1 Panti lansia Umur : 65-80 tahun

2 Siswa SMP Kelas 1 : Umur : 12-13 tahun (P : 45 orang, L : 40 orang) Kelas 2 : Umur : 14-15 tahun (P : 50 orang, L : 40 orang) Kelas 3 : Umur : 16-17 tahun (P : 50 orang, L : 40 orang

3 RS Umum Kapasitas : 60 tempat tidur

10% bayi dan balita, 10% anak usia sekolah dan remaja 30 % umur 20 - 29 tahun dan 35% umur 30 – 40 tahun, 25% lansia 4 Karyawan garmen 19 – 35 th ( P 100 org, L 35 org)

PEMBAGIAN KELOMPOK INSTITUSI (4B)

(48)

1 Katering Siswa SMA Usia 15 – 18 thn ( p70 org, L 75 org)

2 RS Umum Kapasitas : 100 tempat tidur

10% bayi dan balita, 10% anak usia sekolah dan remaja 30 % umur 20 - 29 tahun dan 35% umur 30 – 40 tahun, 25% lansia 3 Karyawan pabrik Umur : 19-29 tahun (P : 26 orang, L : 71 orang)

Umur : 30-49 tahun ( P : 63 orang, L : 41 orang)

4 Asrama haji Umur : 30-49 tahun

Perempuan : 110 orang Laki-laki : 115 orang Umur 50 – 80 th

Perempuan : 120 org Laki – laki : 125 org

5 Panti asuhan Umur : 7-9 tahun (P : 11 orang, L : 13 orang) Umur : 10-12 tahun (P : 20 orang, L : 18 orang) Umur : 13-15 tahun ( P : 9 orang, L : 16 orang)

PEMBAGIAN KELOMPOK INSTITUSI (4D)

(49)