UJI MUTU PERMEN JELLY PAPRIKA MERAH (Capsicum annum L.) DENGAN PERLAKUAN LAMA PENGERINGAN PAPRIKA
DAN BAHAN PEMBENTUK GEL
SKRIPSI
OLEH :
KHAERIAH A. YUSRI NIM. 10 24 137
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN TAHUN AKADEMIK 2014/2015
ii HALAMAN PENGESAHAN
UJI MUTU PERMEN JELLY PAPRIKA MERAH (Capsicum annum L.) DENGAN PERLAKUAN LAMA PENGERINGAN PAPRIKA
DAN BAHAN PEMBENTUK GEL
SKRIPSI
OLEH :
KHAERIAH A. YUSRI NIM. 10 24 137
Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk Menyelesaikan Studi Pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan
Telah Diperiksa dan Disetujui :
Ir. Syahriati, M. Si Ir. Imran Muhtar, M. Si Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui Oleh :
Ir. AndiAsdar Jaya. M. Si Ir. Zaimar, MT
Direktur Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 04 September 2014
iii HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Uji Mutu Permen Jelly Paprika Merah (Capsicum annum L.) dengan Perlakuan Lama Pengeringan Paprika dan Bahan Pembentuk Gel
Nama Mahasiswa : Khaeriah A. Yusri
NIM : 10 24 137
Program Studi : Agroindustri Tanggal lulus : 04 September 2014
Disahkan Oleh :
Tim Penguji
1. Ir. Syahriati, M. Si ( ...)
2. Ir. Imran Muhtar, M. Si (...)
3. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M. Si (...)
4. Alima B. Abdullahi, S. Pt., M. Si ( ...)
iv SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini, Nama Mahasiswa : Khaeriah A. Yusri
NIM : 10 24 137
Program Studi : Agroindustri
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi yang saya tulis dengan Judul : “ Uji Mutu Permen Jelly Paprika Merah (Capsicum annum L.) dengan Perlakuan Lama Pengeringan Paprika dan Bahan Pembentuk Gel “
adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, 29 Oktober 2014 Yang Menyatakan
Khaeriah A. Yusri
v RINGKASAN
KHAERIAH A. YUSRI, NIM 10 24 137. Uji Mutu Permen Jelly Paprika Merah (Capsicum annum L.) dengan Perlakuan Lama Pengeringan Paprika dan Bahan Pembentuk Gel. Dibimbing oleh Syahriati dan Imran Muhtar.
Paprika merupakan tanaman hortikultura yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, namun petani yang mengusahakan paprika masih sedikit sedang kebutuhan pasar makin tinggi. Paprika merupakan tanaman yang sensitif terhadap alam, sehingga tanaman ini tidak boleh terkena air hujan karena dapat menyebabkan terjadinya busuk batang dan buah. Paprika mempunyai harga tinggi, sehingga paprika dapat dikategorikan sebagai komoditi sayuran kelas menengah ke atas.
Walaupun memiliki harga tinggi, paprika yang tidak laku terjual karena mengalami busuk buah dan memiliki kualitas kurang bagus umumnya dibuang begitu saja dan tidak dimanfaatkan sehingga perlu dilakukan usaha untuk mengolahnya menjadi produk diantaranya adalah menjadi produk permen jelly.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari lama pengeringan paprika dan bahan pembentuk gel terhadap mutu permen jelly paprika merah. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah lama pengeringan paprika (17,5 dan 25 jam) dan bahan pembentuk gel (gelatin dan agar-agar). Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah uji kimia meliputi kadar air, vitamin C, gula reduksi, gula sukrosa, gula total dan uji organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa.
Berdasarkan hasil uji kimia, permen jelly paprika merah dengan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan lama pengeringan paprika 25 jam dengan penambahan agar-agar. Permen jelly paprika merah ini memiliki keunggulan dalam kadar air (13,77%), vitamin C (13,252%) dan gula reduksi (9%).
Berdasarkan hasil uji organoleptik, perlakuan yang terbaik adalah permen jelly paprika dengan lama pengeringan paprika 25 jam dengan penambahan gelatin, dimana dari segi tekstur, aroma dan rasa panelis memberi respon suka.
Kata Kunci : Gel, Mutu, Paprika Merah, Pengeringan, Permen Jelly
vi ABSTRACT
KHAERIAH A. YUSRI, NIM 10 24 137. Quality Test Red Paprika Jelly Candy (Capsicum annum L.) with Long Drying Paprika Treatment and Gel-Forming Materials. Under the guidance of Syahriati and Imran Muhtar.
Paprika was a horticultural crops that have high economic value, but farmers who seek paprika are still slightly higher market demand. Paprika was a plant that was sensitive to the nature, so that the plant should not be exposed to rain because it can cause stem rot and fruit. Paprika were not sold because of rotten fruit and has a lack of good quality are generally thrown away and not used so it was necessary to attempt to process them into products which are becoming jelly candy products.
The purpose of this research was to study the long drying paprika and gelling materials on the quality of red paprika jelly candy. The treatments used in this research was the long drying paprika (17.5 and 25 hours) and gelling material (gelatine and gels). Parameters observed in this research was the chemical test include water content, vitamine C, reducing sugar, sucrose sugars, total sugars and organoleptic tests include colour, texture, flavor and taste.
Based on the results of the chemical test, red paprika jelly candies with the best treatment there was the long drying paprika treatment 25 hours with the addition of gels. This candy has an advantage in water content (13.77%), vitamine C (13.252%) and reducing sugars (9%). Based on the results of organoleptic test, the best treatment was red paprika jelly candy with paprika drying time 25 hours with the addition of gelatine, which in terms of texture, flavor and taste panelist responded like.
Keywords : Drying, Gel, Jelly Candy, Red Paprika, Quality
vii KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkat dan rahmat-Nya sehinga penulis dapat menyelesaikan skripsi jenjang S1 terapan/ D4 tepat pada waktunya.
Ucapan terima kasih penulis peruntukan kepada semua pihak yang sudah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini kepada :
1. Muhammad Yusri, S. Pd., M. Pd dan Rosdiana Menre S. Pd selaku orang tua kami.
2. Ir. Andi Asdar Jaya, M. Si selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.
3. Rivaldi ST, M. Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
4. Ir. Zaimar, MT selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
5. Ir. Syahriati, M. Si dan Ir. Imran Muhtar M. Si selaku Dosen Pembimbing.
6. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M. Si dan Alima B. Abdullahi, S. Pt., M. Si selaku Dosen Penguji.
7. Dr. Ir. Ali Asgar, MP selaku Pembimbing Lapangan di Balai Penelitian Tanaman Sayuran.
8. Enung Murtiningsih, S. TP dan Asep Supriyadi, S. TP selaku Analis Laboratorium Ekofisiologi Hasil.
Skripsi ini merupakan program untuk menyelesaikan studi jenjang D4 di program studi agroindustri. Penulis sangat berharap semoga skripsi ini dapat memberikan hal – hal yang bermanfaat mengenai pengawasan mutu pada hasil tanaman hortikultura kepada masyarakat.
Perkenankanlah penulis mengutip pepatah lama, “Tiada Gading Yang Tak Retak, Tiada Mawar Yang Tak Berduri”. Kiranya itulah yang dapat penulis sampaikan ke hadapan khalayak pembaca. Kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan di masa yang akan datang.
Pangkep, 29 Oktober 2014 Penulis
viii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iv
RINGKASAN ... v
ABSTRACT ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 2
1.3 Manfaat Penelitian ... 2
1.4 Batasan Masalah ... 2
II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Paprika ... 3
2.2 Kandungan Gizi Paprika Merah ... 3
2.3 Pengeringan ... 5
2.4 Pembuatan Paprika Bubuk ... 6
2.5 Permen Jelly ... 7
2.6 Bahan Pembentuk Gel ... 7
2.7 Standar Mutu Permen Jelly ... 8
2.8 Pengujian Proksimat ... 9
2.9 Pengujian Organoleptik ... 10
ix III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu danTempat ... 14
3.2 Alat dan Bahan ... 14
3.3 Prosedur Kerja ... 14
3.4 Parameter Pengamatan ... 15
3.5 Desain Penelitian ... 18
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Mutu Kimia ... 19
4.2 Mutu Secara Organoleptik ... 26
V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 31
5.2 Saran ... 31
DAFTAR PUSTAKA ... 32
LAMPIRAN ... 34
RIWAYAT HIDUP ... 44
x DAFTAR TABEL
Teks
No Halaman
1. Kandungan Gizi Paprika Merah ... 5
2. Standar Mutu Permen Jelly Badan Standarisasi Nasional ... 8
3. Standar Mutu Permen Jelly SNI 3547.2-2008 ... 9
4. Desain Penelitian ... 18
5. Hasil Rata-Rata Pengujian Kimia ... 19
6. Hasil Rata-Rata Pengujian Organoleptik ... 26
xi DAFTAR GAMBAR
Teks
No Halaman
1. Paprika Merah
...
32. Diagram Alir Pembuatan Paprika Bubuk ... 7
3. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Paprika Merah ... 15
4. Histogram Nilai Kadar Air Permen Jelly Paprika Merah ... 20
5. Histogram Nilai Vitamin C Permen Jelly Paprika Merah ... 22
6. Histogram Nilai Gula Reduksi Permen Jelly Paprika Merah .. 23
7. Histogram Nilai Gula Sukrosa Permen Jelly Paprika Merah .. 24
8. Histogram Nilai Gula Total Permen Jelly Paprika Merah ... 25
9. Histogram Nilai Warna Permen Jelly Paprika Merah ... 27
10. Histogram Nilai Tekstur Permen Jelly Paprika Merah ... 28
11. Histogram Nilai Aroma Permen Jelly Paprika Merah ... 29
12. Histogram Nilai Rasa Permen Jelly Paprika Merah ... 30
xii DAFTAR LAMPIRAN
Teks
No Halaman
1. Hasil Pengujian Kimia ... 35
2. Hasil Pengujian Organoleptik ... 37
3. Format Uji Organoleptik ... 41
4. Foto Kegiatan ... 42
1 I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Permintaan produk-produk hortikultura di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Salah satu komoditi yang mengalami peningkatan permintaan adalah paprika. Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (BPS) dan Direktorat Jenderal Hortikultura, produksi sayuran di Indonesia pada tahun 2006-2010 memperlihatkan bahwa jumlah produksi paprika meningkat per tahunnya mulai dari tahun 2008 hingga 2010 dengan laju pertumbuhan sebesar 24%, tertinggi kedua setelah jamur sebesar 59,56% (BPS, 2011).
Paprika merupakan tanaman hortikultura yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, karena petani yang mengusahakan paprika masih sedikit sedang kebutuhan pasar makin tinggi. Paprika dapat tumbuh pada ketinggian tempat rata-rata 1.500-1.600 meter di atas permukaan laut. Tempat tumbuh paprika berada pada daerah berhawa dingin. Sinar matahari langsung menyebabkan pertumbuhannya menjadi lamban dan daunnya seperti layu kepanasan (Anonim, 2013).
Paprika adalah bahan makanan yang sejenis dengan cabai, namun lebih besar dan tidak begitu pedas. Paprika merupakan tanaman yang sensitif terhadap alam. Oleh karena itu, tanaman ini tidak boleh terkena air hujan karena dapat menyebabkan terjadinya busuk batang dan buah. Tanaman ini akan mempunyai harga tinggi jika panen karena paprika merupakan komoditi sayuran kelas menengah ke atas. Namun, paprika yang tidak laku terjual karena mengalami busuk buah dan memiliki kualitas kurang bagus umumnya dibuang begitu saja dan tidak dimanfaatkan sehingga perlu dilakukan usaha untuk mengolahnya menjadi produk diantaranya adalah menjadi produk permen jelly.
Permen jelly merupakan suatu produk pangan yang disukai semua orang mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Hal ini karena permen dapat dikonsumsi dimana pun dan kapan pun. Dasar pemilihan paprika merah sebagai bahan baku pembuatan permen karena berbagai keunggulan yang dimilikinya
2 antara lain dapat mencegah timbulnya katarak, mencegah stroke, kaya vitamin C (190 mg/100 gr paprika merah) dan betakaroten (Nurcahya, 2013). Pemilihan paprika merah juga tidak lepas dari kebiasaan anak-anak yang tidak suka mengonsumsi sayuran. Anak-anak dapat mengonsumsi permen jelly ini tanpa ada rasa takut akan sayuran karena rasa dan aroma khas paprika akan tidak terasa lagi karena akan berbaur dengan bahan pembentuk gel, yakni gelatin, agar-agar dan gula.
Permen jelly sangat umum dikonsumsi, namun sangat jarang orang memperhatikan kandungan gizi permen tersebut. Seiring dengan berjalannya waktu, masyarakat menjadi semakin kritis dalam memilih produk makanan yang akan mereka konsumsi. Hal ini kemudian memacu produsen untuk membuat produk pangan yang selain memiliki penampakan yang menarik juga memiliki kandungan gizi yang baik (Pratiwi, 2008). Oleh sebab itu, dilakukan penelitian untuk mengetahui mutu kimia dan mutu secara organoleptik terhadap permen jelly paprika merah.
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari lama pengeringan paprika dan bahan pembentuk gel terhadap mutu permen jelly paprika merah.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah untuk membuat diversifikasi olahan paprika merah menjadi permen jelly paprika merah dengan perlakuan lama pengeringan paprika dan bahan pembentuk gel serta memberikan informasi bagi masyarakat tentang manfaat dan nilai jual paprika saat ini.
1.4 Batasan Masalah
Batasan masalah dalam penelitian ini adalah mempelajari mutu kimia terhadap permen jelly paprika merah yang meliputi kadar air, vitamin C, gula total (gula reduksi dan gula sukrosa) serta mempelajari mutu organoleptik permen jelly paprika merah yang meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa.
3 II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Paprika
Paprika (Capsicum annum L.) adalah sejenis cabai yang berasa manis dan sedikit pedas. Paprika berasal dari suku terung-terungan (Solanaceae). Tanaman paprika tumbuh sebagai tanaman perdu atau semak dengan ketinggian mencapai 4 meter. Paprika akan tumbuh dengan baik bila ditanam pada ketinggian tempat rata-rata 1.500-1.600 meter dpl di tanah yang memiliki kandungan bahan organik dan hara yang cukup tinggi serta pH tanah antara 6,0-6,5 (Setiadi, 2008).
Gambar 1 Paprika Merah
Klasifikasi tanaman paprika (Nurcahya, 2013) meliputi Divisi Spermatophyta (menghasilkan biji), Subdivision Angiospermae, Kelas Dicotyldoneae, Ordo (bangsa) Solanoles, Famili (suku) Solanaceae (Suku terung- terungan), Genus (marga) Capsicum, Spesies (jenis) Capsicum annum.
2.2 Kandungan Gizi Paprika Merah
Kandungan gizi paprika merah menurut Nurcahya (2013) : a. Vitamin C
Kandungan gizi paprika jauh lebih tinggi daripada jeruk yang selama ini dikenal sebagai sumber vitamin C. Setiap 100 gram paprika merah mengandung 190 mg vitamin C. Vitamin C dikenal sebagai senyawa yang dibutuhkan tubuh dalam berbagai proses penting, mulai dari pembuatan kolagen, pengangkut
4 lemak, pengangkut elektron dari reaksi enzimatik, pemacu gusi yang sehat, pengatur tingkat kolesterol, serta pemacu imunitas.
b. Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin yang larut dalam lemak. Pada paprika merah mengandung 3.131 IU vitamin A, tertinggi dibandingkan jenis paprika lainnya.
Vitamin A sangat diperlukan tubuh untuk mencegah penyakit mata, pertumbuhan sel, sistem kekebalan tubuh, reproduksi, serta menjaga kesehatan kulit.
c. Betakaroten
Betakaroten adalah jenis antioksidan yang berperan penting dalam mengurangi konsentrasi radikal peroksil. Betakaroten dikenal sebagai unsur pencegah kanker, khususnya kanker kulit dan paru-paru. Sebagian besar kandungan betakaroten paprika terkonsentrasi pada bagian di dekat kulit.
Semakin tua warna paprika, betakaroten di dalamnya semakin banyak.
d. Serat
Paprika juga kaya akan serat yang akan membantu menekan angka kolesterol di dalam tubuh dan mencegah terjadinya kanker kolon. Kanker kolon adalah kanker yang menyerang usus besar.
e. Likopen
Pada paprika merah terdapat likopen yang cukup tinggi. Likopen merupakan pigmen karotenoid yang membawa warna merah. Pigmen ini termasuk ke dalam golongan senyawa fitokomia yang mudah ditemui pada buah- buahan yang berwarna merah seperti paprika. Likopen pada paprika merah dapat mempertahankan fungsi mental dan fisik para lansia. Setelah masuk ke dalam aliran darah, likopen akan menangkap radikal bebas pada sel-sel tua dan memperbaiki sel-sel yang telah mengalami kerusakan.
5 Kandungan gizi paprika merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan Gizi Paprika Merah
No. Jenis zat Kadar
1. Protein 0,99 g
2. Lemak 0,3 g
3. Karbohidrat 6,03 g
4. Kalsium 7,00 mg
5. Fosfor 26 mg
6. Zat Besi 0,43 mg
7. Kalium 11,00 mg
8. Vitamin A 3.131 IU
9. Vitamin C 190 mg
10. Niasin 0,98 mg
Sumber :Table of Representative Value of Food Commonly Used in Tropical Countries (1982) dalam Imam Harjono, 1994. Dikutip oleh Heru Prihmantoro dan Y.H. Indriani, 2000.
2.3 Pengeringan
Kadar air hasil pertanian yang tinggi sangat cocok bagi kehidupan dan perkembangan bakteri dan jamur. Jika kadar air diturunkan menjadi sekitar 25%, bakteri tidak dapat bertahan dan reaksi enzimatis dapat berkurang sangat nyata.
Pada tingkat kadar air 15%, jamur akan sulit hidup dan berkembang. Penurunan kadar air pada produk hasil pertanian sangat penting dilakukan untuk memperoleh masa simpan produk yang lebih lama. Salah satu metode penurunan kadar air yaitu pengeringan. Pengeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai kadar air tertentu. Secara spesifik, pengeringan hasil pertanian adalah proses pengeluaran air sampai kadar air yang setimbang dengan udara atmosfir normal atau pada kadar air dimana penurunan kualitas dari jamur, aktivitas enzim dan serangga dapat diabaikan (Nurcahya, 2013).
Proses pengeringan memberikan keuntungan, yaitu masa simpan produk kering lebih lama. Namun, di sisi lain pengeringan memiliki beberapa kerugian antara lain rusak atau berkurangnya vitamin-vitamin dan zat warna, hilangnya flavor yang mudah menguap dan menimbulkan bau gosong jika kondisi pengeringan tidak terkendali. Oleh sebab itu, suhu pengeringan cabai tidak boleh lebih dari 75 °C, dan suhu terbaik adalah 70 ° C (Muallimin, 2012).
6 Proses pengeringan terbagi menjadi tiga kategori, yaitu :
a. Pengeringan udara dan pengeringan berhubungan di bawah pengaruh tekanan atmosfer. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun dari permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.
b. Pengeringan hampa udara. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi dan kadang-kadang secara pemancaran.
c. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik pada kondisi ini.
2.4 Pembuatan Paprika Bubuk
Paprika dibuang tangkainya (trimming) kemudian dicuci bersih dan ditiriskan. Setelah ditiriskan, paprika dibelah membujur agar dapat mempercepat proses pengeringan. Kemudian paprika dicelupkan ke dalam larutan garam yang panas (blanching) dan diaduk selama 5 menit dengan suhu 82°C. Setelah itu paprika diangkat dan ditiriskan.
Tujuan dari blanching adalah menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan, membunuh sebagian jasad renik yang terdapat pada bahan pangan, mematikan jaringan-jaringan bahan, menghilangkan kotoran yang melekat pada sayuran, menghilangkan zat-zat penyebab lendir pada sayuran, mengeluarkan gas-gas, termasuk O2 dalam jaringan buah atau sayuran, mempertahankan mutu sensorik dan nutrisi dari buah dan sayur. Pemberian garam dalam larutan blanching berfungsi untuk memperbaiki kekerasan buah.
Paprika dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 75°C selama 17,5 jam dan 25 jam. Paprika yang telah kering kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan blender sampai dihasilkan paprika bubuk.
7 Diagram alir pembuatan paprika bubuk dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Paprika Bubuk 2.5 Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah- buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal (Malik, 2010). Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan adalah antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh sebab itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya.
2.6 Bahan Pembentuk Gel a. Gelatin
Gelatin sendiri merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi dan babi. Secara umum, gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Pada produk permen, gelatin berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta
Trimming
Pembelahan Blanching Paprika merah
Pengeringan selama 17,5 jam dan 25 jam dengan suhu 75°C
Paprika Bubuk Penggilingan
8 tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut. Gelatin tidak larut di air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71°C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk despersi koloid makromalekul. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Malik, 2010).
b. Agar-agar
Agar-agar adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut. Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, bahan penolong atau pembuat emulsi, bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pembuat gel.
Pada produk permen, agar-agar berfungsi sebagai bahan pembuat gel, penjernih, dan meningkatkan viskositas. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair (Wikipedia, 2010).
2.7 Standar Mutu Permen Jelly
Standar mutu permen jelly menurut Badan Standarisasi Nasional dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Standar Mutu Permen Jelly Badan Standarisasi Nasional Tahun 2008 Komposisi Keterangan
Bentuk, bau dan rasa Kadar air
Kadar gula reduksi Kadar gula total Kadar abu Kadar timbal Kadar tembaga Kadar seng Kadar timah
Normal
9,15% (b/b), standar maksimal 20%
1,33%, standar maksimal 20%
28,57% (b/b), standar maksimal 30%
2,94% (b/b), standar maksimal 3,0%
0,0173 ppm, standar maksimal 1,5 ppm 0,1621 ppm, standar maksimal 10,0 ppm 0,2161 ppm, standar maksimal 10,0 ppm 0,0561 ppm, standar maksimal 40 ppm
Sumber : Badan Standarisasi Nasional Tahun 2008
9 Standar mutu permen jelly menurut SNI 3547.2-2008 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Standar Mutu Permen Jelly SNI 3547.2-2008
Sifat Kimia SNI 3547.2-2008
Kadar air % (b/b) Kadar abu% (b/b) Gula pereduksi % (b/b) Gula sukrosa % (b/b)
Maksimal 20%
Maksimal 3,0%
Maksimal 25%
Minimal 27%, standar maksimal 30%
Sumber : Badan Standarisasi Nasional Tahun 2008
2.8 Pengujian Proksimat
Analisa proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti air, protein, karbohidrat, lemak pada suatu makanan dari bahan pangan (Anonim, 2011). Pendapat itu didukung oleh pernyataan (Mulyono, 2000), menyatakan bahwa analisa proksimat adalah analisis atau pengujian kimia yang dilakukan untuk bahan baku yang akan diproses lebih lanjut dalam industri menjadi barang jadi.
Jenis pengujian proksimat diantaranya sebagai berikut : a. Kadar Air
Kadar air adalah banyaknya air yang dikandung oleh suatu bahan yang mempengaruhi sifat-sifat bahan yang berkaitan dengan daya simpan. Kadar air hasil pertanian yang tinggi sangat cocok bagi kehidupan dan perkembangan bakteri dan jamur. Jika kadar air diturunkan menjadi 25 %, bakteri tidak dapat bertahan dan reaksi enzimatis dapat berkurang sangat nyata. Kadar air bahan pangan dapat dinyatakan dalam kadar air basis kering dan basis basah. Kadar air basis kering adalah perbandingan berat air dalam bahan pangan dengan berat bahan keringnya. Kadar air basis basah adalah perbandingan berat air dalam bahan dengan berat bahan totalnya (Nurcahya, 2013).
b. Vitamin C
Vitamin C di alam terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk teroksidasi (asam askorbat) dan tereduksi (asam dehidroaskorbat). Keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C. Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayur-sayuran berwarna hijau dan buah-buahan terutama yang masih segar
10 (Yazid, 2006). Vitamin C larut dalam air dan agak stabil dalam larutan asam, tetapi mudah dioksidasi terutama bila dipanaskan. Proses oksidasi akan dipercepat dengan adanya tembaga, oksigen dan alkali (Nursanti, 2006).
c. Gula Reduksi
Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa,
galaktosa) dan disakarida (laktosa dan maltosa),
kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi (Anonim, 2009).
d. Gula Sukrosa
Gula sukrosa adalah gula non reduksi atau disakarida yang tersusun dari gabungan dua jenis gula sederhana, yakni glukosa dan fruktosa monosakarida (KBBI). Dalam bentuk yang paling umum, sukrosa mudah dikenali sebagai gula meja.
e. Gula Total
Gula total adalah campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi.
Kemampuan senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya (Anonim, 2009).
2.9 Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji dan menilai secara organoleptik.
Menurut Baedhowiem dan Pranggonawati (1983), uji organoleptik adalah pengujian secara subyektif, yakni suatu pengujian penerimaan selera makanan yang didasarkan atas uji kegemaran dan analisa pembedaan, sehingga dapat digolongkan menjadi psikofisik (uji perbedaan), psikometrik (uji kegemaran, uji penilaian dengan angka, uji ahli penguji rasa), dan deskripsi denomena (uji profil rasa).
11 Menurut Baedhowiem dan Pranggonawati (1983), faktor-faktor yang mempengaruhi ketepatan uji organoleptik meliputi :
a. Penguji (Panelis)
Faktor panelis sangat penting peranannya sebab pengujian tersebut tidak dapat dilakukan oleh satu orang, melainkan harus diuji oleh sejumlah panelis yang banyaknya tergantung dari tujuan pengujian. Panelis terdiri dari para penguji yang tetap, yaitu selalu sama selama awal pengujian bahan contoh hingga akhir pengujian. Lebih diutamakan penguji yang memiliki pengalaman dan mempunyai kepekaan yang cukup, integritas pribadi yang tinggi, kemampuan pemusatan ingatan/pikiran yang baik, perasan intelektual, kesediaan dan kemauan untuk menggunakan waktu dalam menilai.
Syarat-syarat panelis yang baik menurut SNI 01-2346-2006 adalah calon panelis harus tertarik terhadap uji organoleptik dan mau berpartisipasi, calon panelis harus terampil dan konsisten dalam mengambil keputusan, calon panelis harus siap sedia pada saat dibutuhkan dalam pengujian, calon panelis harus berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, mata/buta warna dan psikologis, kebiasaan merokok, minum minuman keras dan makan permen karet 1 (satu) jam sebelum pengujian harus dihentikan, calon panelis tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi).
b. Penyajian contoh
Perhatian dan ketelitian diperlukan dalam pengujian bahan contoh. Bahan contoh diberi kode untuk jenis perlakuan atau jenis pengujian, tidak diberitahukan tentang perlakuan atau jenis pengujiannya. Jumlah bahan contoh yang akan diuji harus secukupnya, hingga cukup merata dan mencapai semua daerah kepekaan dalam indera tanpa menyebabkan gangguan atau kelelahan.
Jumlah contoh yang terlalu banyak dapat menimbulkan kelelahan/gangguan mental dan pemusatan pikiran yang berkurang dan kehilangan kepekaan terhadap indera. Pemberian kode dapat dilakukan dengan huruf atau angka, dapat juga dengan tanda-tanda khusus dengan maksud mengurangi subyektifitas dari pada penguji/panelis.
12 c. Pengalaman makan
Sifat kejiwaan yang mempunyai variabel seperti : ingatan rasa, pengalaman, persangkaan dan kelelahan adalah faktor-faktor yang mempengaruhi respon dari alat-alat indera manusia, seperti indera penglihatan dan pendengaran.
Oleh karena itu, penguji/panelis harus dalam kondisi sehat atau tidak mengalami gangguan emosi.
d. Teknik pengujian
Teknik pengujian organoleptik melalui indera penciuman dan rasa. Pada teknik pengujian ini lebih dahulu dilakukan penciuman dengan hati-hati, kemudian dilakukan pengujian rasa. Setelah pengujian rasa bahan contoh yang pertama, maka rasa yang tertinggal di dalam mulut dihilangkan lebih dahulu dengan air minum biasa atau air hangat sebelum memulai dengan pengujian rasa untuk bahan contoh berikutnya.
e. Metode pengujian organoleptik
Beberapa macam pengujian organoleptik adalah : 1. Uji oleh ahli penguji trasa dengan cara penggolongan.
2. Uji dengan angka yaitu derajat perbedaan dengan cara penggolongan.
3. Uji perbedaan.
4. Uji berurutan.
5. Uji profil rasa.
Atribut mutu organoleptik menurut Ahmad (2013), yaitu :
a. Penampilan. Kualitas berdasarkan penampilan mencakup semua atribut produk seperti ukuran, bentuk, warna.
b. Tekstur merupakan atribut kualitas yang dapat dirasakan oleh indera perasa (dirasakan oleh jari tangan ketika dipegang atau oleh mulut ketika dikunyah), meliputi tingkat kekerasan/kelunakan yang disebabkan oleh perombakan karbohidrat dan komponen-komponen lainnya serta perasaan yang diterima oleh mulut saat produk dikunyah seperti renyah, gurih dan berlemak, berair, dan sebagainya.
13 c. Flavor merupakan kriteria yang dibentuk oleh kombinasi rasa dan aroma secara bersama-sama. Rasa merupakan hasil dari sejumlah proses kimia seperti manis, asam, segar, atau pahit yang dapat dikecap oleh lidah. Aroma bergantung pada kandungan zat-zat volatil yang menyebabkan produk mudah melepas gas-gas yang dapat terdeteksi oleh indera penciuman.
14 III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada 20 Maret sampai 28 April 2014 bertempat di Laboratorium Pasca Panen dan Laboratorium Ekofisiologi Hasil, Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Jawa Barat.
3.2 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, talenan, panci, oven, kompor, blender, loyang, alat pengoles, meja, kursi, format uji hedonik, dan pulpen. Alat yang digunakan untuk analisa kimia adalah cawan, oven, tang penjepit, desikator, neraca analitik, cawan gooch, gelas piala, pompa vakum, labu ukur, pipet ukur, corong gelas, erlenmeyer, pendingin balik, buret, penangas air, batu didih, termometer, kertas pH, pipet tetes, mortar, dan labu takar.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah paprika merah, garam, air, gelatin, agar-agar, paprika bubuk hasil pengeringan selama 17,5 jam dan 25 jam, asam sitrat, gula pasir, minyak sayur secukupnya, tepung maizena secukupnya, permen jelly paprika merah (paprika bubuk hasil pengeringan selama 17,5 jam dan 25 jam yang ditambahkan gelatin dan agar-agar), air minum, aquades, larutan amilum, larutan iodium, larutan luff schoorl, KI 20 %, K- Oksalat, Na thiosulfat 0,1 N, H2SO4 26,5 % dan HCl 30 %.
3.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja permen jelly paprika merah adalah gelatin/agar-agar dilarutkan dengan air dan paprika bubuk dan diaduk selama 10 menit. Kemudian dicairkan dengan cara ditim di atas air panas. Setelah itu, direbus gula pasir dan air sampai gula mencair dan air mendidih. Kemudian ditambahkan asam sitrat dan diaduk rata dengan api kecil. Setelah itu, adonan gelatin dimasukkan ke dalam adonan gula dan diaduk sampai rata. Cetakan diolesi dengan gula dan sedikit maizena agar tidak lengket. Adonan dicetak sesuai selera dan dibiarkan
15 dalam cetakan selama semalaman. Setelah semalaman, permen dikeluarkan dari cetakan dan dipoles dengan sedikit minyak sayur untuk memberi kesan kilap.
Diagram alir pembuatan permen jelly paprika merah dapat dilihat pada Gambar 3.
+
Gambar 3 Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Paprika Merah 3.4 Parameter Pengamatan
a. Kadar Air Metode Pengeringan Oven
Cawan porselin ditimbang kemudian dimasukkan sampel yang akan ditentukan kadar airnya sebanyak 3 gram. Cawan porselin yang telah berisi sampel dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105oC selama 3 jam. Setelah itu, cawan didinginkan selama 3-5 menit. Setelah dingin cawan ditimbang kembali dan dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit sampai diperoleh berat yang tetap.
Gelatin/
agar-agar
Gula pasir dan air Paprika
bubuk
Mixing
Pencetakan
Pengolesan
Permen Jelly Paprika Merah Pelarutan
dalam air
Pemasakan Asam
sitrat
16 Kadar air dihitung dengan rumus :
% Kadar air (bk) = (a + b) – c
b x 100%
% Kadar air (bb) = (a+ b)−a(a+b)– c x 100%
Keterangan : a = Berat cawan b = Berat sampel
c = Berat cawan dan sampel setelah dioven b. Kadar Vitamin C Metode Titrasi Iodium
Sebanyak 1 gram sampel ditimbang kemudian dihancurkan dan dimasukkan ke dalam labu takar. Kemudian ditambahkan aquades sampai tanda tera dan disaring dengan menggunakan cawan Krus Gooch atau dengan pemusingan untuk memisahkan filtratnya. Lalu diambil 25 ml filtrat yang telah diperoleh dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml. Setelah itu ditambahkan 2 ml larutan amilum 1 % dan 20 ml aquades dan dititrasi dengan 0,01 N standar iod. Kadar vitamin C dihitung dengan rumus :
% Vitamin C = (ml.titrasi x N.iod) x Fp x Fk
gr bahan 𝑥 100 mg/100gr
Keterangan : Fp = Faktor pengenceran Fk = Faktor konversi
c. Kadar Gula Sebelum Inversi Metode Luff Schoorl
Bahan padat yang sudah dihaluskan atau bahan cair sebanyak 2,5 – 15 gram ditimbang dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml. Setelah itu ditambahkan aquades sampai tanda tera kemudian disaring. Filtrat ditampung dalam labu takar 200 ml. Untuk menghilangkan kandungan Pb, ditambahkan Na2CO3 anhidrat atau K-Oksalat atau Na-phosphat 8% lalu ditambah aquades sampai tanda tera, dikocok dan disaring. Selanjutnya diambil 25 ml filtrat yang diperkirakan mengandung 15 – 60 mg gula pereduksi dan ditambahkan 25 ml larutan Luff dalam erlenmeyer. Lalu dibuat blanko, yaitu larutan 25 ml Luff ditambah 25 ml aquades. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik lalu dididihkan. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit dan selanjutnya segera didinginkan.
17 Ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml H2SO4
26,5%. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N.
Kadar gula sebelum inversi dihitung dengan rumus :
% Gula Sebelum Inversi = mg contohAt x Fp x 100%
Keterangan : At = Angka tabel
Fp = Faktor pengenceran
d. Kadar Gula Sesudah Inversi Metode Luff Schoorl
Sebanyak 50 ml filtrat bebas timbal dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml aquadest dan 10 ml HCl 30%. Larutan tersebut dipanaskan di atas penangas air dengan suhu 67° – 70°C selama 10 menit. Kemudian didinginkan dengan segera pada suhu kamar dan dinetralkan dengan NaOH 45%.
Selanjutnya diencerkan sampai volume tertentu sehingga 25 ml larutan mengandung 15 – 60 mg gula pereduksi dan ditambahkan 25 ml larutan Luff.
Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit kemudian segera didinginkan. Ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5%. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan thio 0,1 N. Kadar gula sesudah inversi dihitung dengan rumus :
% Gula sukrosa = % gula sesudah inversi - % gula reduksi x 0,95
% Gula Total = % gula sukrosa + % gula reduksi e. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonik dengan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yang terdiri atas siswa dan siswi SMK yang magang di Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Jawa Barat. Ada empat sampel permen yang harus dicicipi oleh panelis tersebut, yakni permen jelly paprika merah A1B1 (paprika pengeringan selama 17,5 jam dengan suhu 75°C yang ditambahkan gelatin), permen jelly paprika merah A1B2 (paprika pengeringan selama 17,5 jam dengan suhu 75°C yang ditambahkan agar-agar), permen jelly paprika merah A2B1 (paprika pengeringan 25 jam dengan suhu 75°C
18 yang ditambahkan gelatin), dan permen jelly paprika merah A2B2 (paprika pengeringan selama 25 jam dengan suhu 75°C yang ditambahkan agar-agar).
Skor pada lembar uji hedonik diisi oleh panelis dengan skala numerik 5 yang berarti sangat suka, 4 yang berarti suka, 3 yang berarti netral, 2 yang berarti tidak suka, dan 1 yang berarti sangat tidak suka.
3.5 Desain Penelitian
Data hasil penelitian disajikan dalam bentuk gambar, tabel, histogram dan diolah secara deskriftif kuantitatif. Faktor A terdiri atas dua perlakuan lama pengeringan paprika dan faktor B terdiri atas dua bahan pembentuk gel.
Perlakuan pertama (A) terhadap lama pengeringan paprika sebagai berikut : A1 = Paprika pengeringan selama 17,5 jam dengan suhu 75°C A2 = Paprika pengeringan selama 25 jam dengan suhu 75°C Perlakuan kedua (B) terhadap bahan pembentuk gel sebagai berikut :
B1 = Gelatin B2 = Agar-agar
Desain penelitian dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Desain Penelitian
Perlakuan B1 B2
A1
A2
A1B1
A2B1
A1B2
A2B2
Keterangan :
A1B1 = Paprika pengeringan 17,5 jam yang ditambahkan gelatin A1B2 = Paprika pengeringan 17,5 jam yang ditambahkan agar-agar A2B1 = Paprika pengeringan 25 jam yang ditambahkan gelatin A2B2 = Paprika pengeringan 25 jam yang ditambahkan agar-agar
Parameter pengamatan pada permen jelly paprika merah adalah uji kimia yang meliputi kadar air, kadar vitamin C, kadar gula total (gula reduksi dan gula sukrosa) dan uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa.
