TINJAUAN PUSTAKA
Karakteristik Individu
Karakteristik individu merupakan ciri-ciri yang dimiliki oleh seseorang yang berhubungan dengan semua aspek kehidupan dengan lingkungannya. Karakteristik tersebut terbentuk oleh faktor-faktor biologis dan sosiopsikologis. Faktor biologis meliputi genetik, sistem syaraf dan hormonal, sedangkan faktor sosiopsikologis terdiri dari komponen-komponen kognitif (intelektual), konatif (kebiasaan dan kemauan bertindak), afektif (emosional).
Menurut Kotler (1980) yang dikutip oleh Zahid (1997) karakteristik individu diklasifikasikan menjadi dua yaitu karakteristik demografi dan karakteristik psikografi. Karakteristik demografi meliputi umur, jenis kelamin, ukuran keluarga, daur kehidupan keluarga, penghasilan, pekerjaan, pendidikan, agama, ras, bangsa dan tingkat sosial. Karakteristik psikografi meliputi gaya hidup dan kepribadian. Pada penelitian ini karakteristik individu karyawan yang lihat adalah umur, tingkat pendidikan, pengetahuan, pengalaman bekerja, penyuluhan yang pernah diperoleh dan tingkat pendapatan.
Umur
Sujarwo (2004) menyatakan bahwa umur merupakan suatau indikator umum tentang kapan suatu perubahan akan terjadi. Umur menggambarkan pengalaman dalam diri seseorang sehingga terdapat keragaman tindakan berdasarkan usia yang dimiliki.
Tingkat Pendidikan
Pendidikan menunjukkan tingkat intelegensi yang berhubungan dengan daya pikir seseorang. Semakin tinggi tingkat pendidikan seseorang semakin luas pengetahuannya. Pendidikan merupakan suatu faktor yang menentukan dalam mendapatkan pengetahuan. Nasution (1987) yang dikutip oleh Garnadi (2004) mengemukakan bahwa pendidikan adalah proses pengembangan diri kepribadian seseorang yang dilaksanakan secara sadar dan penuh tanggung jawab untuk meningkatkan pengetahuan, ketrampilan dan sikap, serta nilai-nilai sehingga mampu menyesuaikan diri dengan lingkungannya.
Pengalaman Bekerja
Pengalaman merupakan salah satu cara kepemilikan pengetahuan yang dialami seseorang dalam kurun waktu yang tidak ditentukan. Secara psikologis seluruh pemikiran manusia, kepribadian dan temperamen ditentukan pengalaman indera. Pikiran dan perasaan bukan penyebab tindakan tapi oleh penyebab masa lalu (Rakhmat 2001).
Azwar (2003) mengatakan bahwa apa yang dialami seseorang akan ikut membentuk dan mempengaruhi penghayatan terhadap stimulus sosial. Tanggapan akan menjadi salah satu dasar terbentuknya sikap. Untuk dapat mempunyai tanggapan dan penghayatan, seseorang harus mempunyai pengalaman yang berkaitan dengan objek psikologis.
Pengetahuan
Soekanto (2003) menyatakan pengetahuan adalah kesan yang didapatkan dari hasil pengolahan pancainderanya. Pengetahuan tersebut diperoleh melalui kenyataan (fakta), penglihatan, pendengaran, serta keterlibatan langsung dalam suatu aktivitas. Pengetahuan juga didapatkan dari hasil komunikasi dengan orang lain seperti teman dekat dan relasi kerja. Pengetahuan yang tersimpan dalam ingatan ini digali saat dibutuhkan melalui bentuk ingatan mengingat (recall) atau mengenal kembali (recognition).
Notoatmodjo (2003) menyatakan bahwa pengetahuan adalah hasil “tahu” yang terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Penginderaan ini terjadi melalui pancaindera manusia yakni indera penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa dan raba yang sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga. Menurut Nasution (1999) yang dikutip oleh Notoatmodjo (2003) faktor-faktor yang berpengaruh dalam tingkatan pengetahuan seseorang antara lain (1) tingkat pendidikan, (2) informasi, (3) budaya, (4) pengalaman (5) sosial ekonomi, (6) pengukuran tingkat pengetahuan.
Lakhan dan Sharma (2010) mendefinisikan pengetahuan adalah kemampuan untuk memperoleh, mempertahankan dan menggunakan informasi, gabungan pemahaman, ketajaman dan keterampilan. selanjutnya Walgito (2002) menyebutkan bahwa pengetahuan adalah mengenal suatu objek baru yang selanjutnya menjadi sikap terhadap objek tersebut apabila pengetahuan itu disertai
oleh kesiapan untuk bertindak sesuai dengan pengetahuan tentang objek itu. Bila seseorang mempunyai sikap tertentu terhadap suatu objek, itu berarti orang tersebut telah mengetahui tentang objek tersebut.
Menurut Kibler et al. (1981) yang dikutip oleh Zahid (1997) pengetahuan adalah ingatan mengenai sesuatu yang bersifat spesifik dan umum, ingatan mengenai metode atau proses, ingatan mengenai pola, susunan atau keadaan. Jenis pengetahuan dibagi secara hierarkis kedalam (1) pengetahuan yang bersifat spesifik, (2) pengetahuan mengenai terminologi, (3) pengetahuan mengenai fakta-fakta tertentu, (4) pengetahuan mengenai cara-cara tertentu, (5) pengetahuan mengenai kaidah, (6) pengetahuan mengenai arah dan urutan, (7) pengetahuan mengenai klasifikasi dan kategori, (8) pengetahuan mengenai kriteria, (9) pengetahuan mengenai metoda, (10) pengetahuan mengenai pola, (11) pengetahuan mengenai prinsip dan generalisasi dan (12) pengetahuan mengenai teori dan struktur.
Harihanto (2001) menyebutkan bahwa pengetahuan didapatkan seseorang melalui proses berupa penerimaan (perceiving), pemahaman (understanding), dan pemikiran (thinking).
Sikap
Sikap adalah suatu reaksi evaluasi yang menyenangkan atau tidak menyenangkan terhadap sesuatu atau seseorang, yang ditunjukkan dalam kepercayaan, perasaan atau tindakan seseorang. Sikap ini terbentuk dari pengalaman melalui proses belajar. Proses belajar itu sendiri dapat terjadi melalui proses pengkondisian atau melalui proses belajar sosial atau karena pengalaman secara langsung (Sarwono 2002). Rahayuningsih (2008) menjabarkan bahwa sikap merupakan bagaimana individu suka atau tidak suka terhadap sesuatu yang pada akhirnya menentukan perilaku individu tersebut. Sikap menyukai cenderung mendekat, mencari tahu dan bergabung. Sementara sikap tidak menyukai cenderung menghindar atau menjauhi.
Berbagai pengertian sikap dikemukakan oleh beberapa ahli seperti Sherif, Allport, dan Bem dirangkum dalam Rakhmat (2001) yaitu (1) sikap adalah kecenderungan bertindak, berpersepsi, berpikir, dan merasa dalam menghadapi objek, ide, situasi, atau nilai, (2) sikap mempunyai daya dorong dan motivasi, (3)
sikap relatif lebih menetap, (4) sikap mengandung aspek evaluatif, (5) sikap dapat timbul dari pengalaman, tidak dibawa sejak lahir tapi merupakan hasil belajar, sehingga sikap dapat diperkuat atau dirubah.
Azwar (2003) mengemukakan berbagai metode dan teknik yang telah dikembangkan untuk mengungkapkan sikap manusia dan memberikan interpretasi yang valid. Pengungkapan sikap manusia dilakukan dengan beberapa metode diantaranya :
a. Observasi langsung, dilakukan dengan memperhatikan perilakunya karena perilaku merupakan salah satu indikator sikap individu, namun hal ini hanya bila sikap berada pada kondisi yang ekstrim. Perilaku hanya akan konsisten dengan sikap apabila kondisi dan situasi memungkinkan.
b. Penanyaan langsung, asumsi yang mendasari metode ini adalah bahwa individu merupakan orang yang paling tahu mengenai dirinya sendiri dan manusia akan mengungkapkan secara terbuka apa yang dirasakannya.
c. Pengungkapan langsung, metode ini digunakan karena metode penanyaan langsung memiliki beberapa kelemahan diantaranya orang akan mengemukakan pendapat dan jawaban yang sebenarnya secara terbuka hanya apabila situasi dan kondisi memungkinkan. Metode pengungkapan langsung secara tertulis dilakukan dengan meminta responden menjawab langsung suatu pertanyaan tertulis mengenai sikap, dengan memberi tanda setuju atau tidak setuju.
Azemi (2010) mengemukakan bahwa suatu sikap belum tentu terwujud secara otomatis dalam suatu tindakan. Untuk terwujudnya sikap menjadi perbuatan atau tindakan diperlukan faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan.
Perilaku
Perilaku merupakan aplikasi peraturan dan pengetahuan yang mengarah ke tindakan atau perbuatan (Lakhan dan Sharma 2010). Sarwono (2002) mendefinisikan perilaku sebagai perbuatan manusia, baik yang terbuka (kasat indera) maupun tertutup (tak kasat indera). Proses interaksi itu sendiri terjadi pada kesadaran atau pengetahuan seseorang. Kemauan untuk mengubah perilaku ditentukan oleh persepsi dan keyakinan seseorang (Wilcock et al. 2004).
Suparta (2002) menyatakan bahwa dalam pendekatan interaksionis, perilaku individu secara umum dipengaruhi oleh faktor dalam dan faktor luar. Kondisi situasional luar mempengaruhi sikap dan selanjutnya sikap ini dapat mempengaruhi perilaku. Menurut Notoatmodjo (2007) tingkatan praktik terdiri atas empat tahapan yakni: (1) persepsi, (2) respon terpimpin (3) mekanisme, dan (4) adaptasi.
Hubungan antara Karakteristik, Sikap, dan Perilaku
Pengetahuan, sikap, dan perilaku menurut Notoatmodjo (2003) dan Sarwono (2002) merupakan bentuk operasional dari perilaku dimana perilaku tersebut diartikan sebagai suatu reaksi psikis seseorang terhadap lingkungannya. Reaksi ini pada hakekatnya digolongkan kedalam bentuk pasif (tanpa tindakan) dan bentuk aktif (dengan tindakan)
Pendapat lain dikemukakan Gerungan (1996) yang dikutip oleh (Zahid 1997) bahwa pengetahuan mengenai suatu objek akan menjadi attitude terhadap objek tersebut apabila pengetahuan itu disertai dengan kesiapan untuk bertindak sesuai dengan pengetahuan terhadap objek tersebut. Sikap memiliki motivasi dimana terdapat segi kedinamisan untuk mencapai suatu tujuan tertentu. Sikap terbentuk karena adanya interaksi manusia dengan objek tertentu (komunikasi) serta interaksi sosial di dalam kelompok maupun di luar kelompoknya. Interaksi di luar kelompok bisa dilakukan melalui media komunikasi seperti surat kabar, radio, televisi, buku, dan majalah. Media massa juga mempunyai pengaruh besar dalam membentuk atau mengubah sikap orang banyak, namun hal ini tergantung pada isi komunikasi dan sumber komunikasi.
Mar’at yang dikutip oleh Garnadi (2004) menjelaskan bahwa sikap belum merupakan suatu tindakan atau action, akan tetapi masih merupakan predisposisi tingkah laku. Kesiapan dalam hal ini sebagai suatu kecenderungan potensial untuk bereaksi apabila individu dihadapkan pada stimulus yang menghendaki adanya respon. Respon evaluatif berarti bentuk respon yang dinyatakan sebagai sikap itu didasari oleh proses evaluasi dalam diri individu, yang memberikan kesimpulan nilai terhadap stimulus dalam bentuk baik dan buruk, positif dan negatif, menyenangkan atau tidak menyenangkan, yang kemudian mengkristal sebagai potensi reaksi terhadap sesuatu nilai apakah menolak atau menerima.
Ajzen dan Fishbein (1980) yang dikutip oleh Zahid (1997) dalam Theory of
reasoned action menyatakan bahwa perilaku merupakan fungsi dari tujuan untuk
melakukan perilaku itu sendiri, sedangkan tujuan perilaku sangat ditentukan oleh dua faktor yakni sikap terhadap perilaku dan tekanan sosial yang dirasakan (norma subyektif) untuk melakukan perilaku. Norma subyektif yang dimaksud merupakan peubah situsional yang mungkin merintangi pelaksanaan niat atau kehendak seseorang. Model hubungan sikap dengan perilaku dari Ajzen and Fisbein dapat dilihat pada gambar 1
Gambar 1. The Ajzen and Fishbein theory of reasoned action ( Zahid 1997)
Peubah Situasional
Peubah situasional yang dimaksud dalam penelitian ini adalah kondisi atau tekanan yang berasal dari luar individu. Dimana kondisi ini diduga sangat mempengaruhi hubungan antara sikap dan perilaku seseorang. Peubah situasional yang dilihat dalam penelitian ini adalah Prosedur operasional baku (SOP) kerja. Dan pengawasan pimpinan.
SOP adalah suatu prosedur kerja yang dibuat perusahaan agar semua tahapan kegiatan berjalan sesuai standar yang diinginkan. SOP ini berlaku mutlak bagi semua karyawan sehingga semua aktifitas diharapkan berjalan sesuai prosedur yang dibuat. Pengawasan pimpinan adalah suatu intervensi baik kelihatan maupun tidak terhadap semua aspek produksi. Pengawasan pimpinan dapat berupa kehadiran pimpinan namun pengawasan juga tidak perlu berupa kehadiran fisik pimpinan, melainkan cukup rasa takut terhadap ancaman sanksi yang berlaku, jika individu tidak melakukan tindakan tersebut.
Kedua Peubah ini diduga memiliki peran penting sebagai peubah situasional (faktor eksternal) yang dapat mempengaruhi kekuatan hubungan antara sikap dan
Sikap terhadap tindakan
Norma subjektif untuk mengambil tindakan Tujuan mengambil tindakan Perilaku mengambil tindakan
perilaku. Sebenarnya masih banyak peubah situasional yang dapat mempengaruhi hubungan sikap dengan perilaku, seperti pengaruh rekan sekerja, sanksi, fasilitas yang kurang mendukung, lingkungan sekitar dan lain-lain.
Keamanan Pangan
Menurut UU No. 7 Tahun 1996 Keamanan Pangan adalah suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari pencemaran agen mikroba patogen, bahan kimia-beracun dan benda asing lainnya yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Bahri et
al.2006).
Menurut WHO (2005), sekitar 75% penyakit-penyakit baru yang menyerang manusia dalam dua dasawarsa terakhir disebabkan oleh patogen-patogen yang berasal dari hewan atau produk hewan. Pangan asal hewan lebih berpotensi berbahaya dibandingkan pangan nabati karena dapat menyebabkan zoonosis pada konsumen. Sehingga aspek keamanan pangan asal hewan perlu mendapat perhatian khusus.
Keamanan pangan merupakan hal yang kompleks dan berkaitan erat dengan aspek kebijakan, toksisitas, mikrobiologis, kimia, status gizi, kesehatan dan ketentraman batin. Masalah keamanan pangan bersifat dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban manusia yang meliputi aspek sosial budaya, kesehatan, kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi serta segala sesuatu yang terkait dengan kehidupan manusia (Bahri et al.2006).
Program keamanan pangan merupakan suatu langkah strategis yang perlu dilaksanakan secara terpadu untuk memberikan jaminan perlindungan bagi kesehatan masyarakat. Pengembangan keamanan pangan perlu didukung oleh riset dan teknologi dari berbagai bidang keilmuan dan kebijakan diantaranya kesehatan (medis), veteriner, pangan, peternakan dan pertanian (Bahri et al.2006).
Pesatnya perubahan pasar internasional (era pasar bebas dunia) dewasa ini, memudahkan aspek keamanan pangan bukan hanya menjadi isu nasional tetapi juga merupakan isu global. Untuk menjamin kesetaraan dalam perdagangan,
World Trade Organization (WTO) menetapkan standar, pedoman dan
rekomendasi masalah perdagangan produk pangan yang ditetapkan oleh Komisi Gabungan FAO/WHO Codex Alimentarius Comision (CAC) (Joint FAO/WHO
Codex Alimentarius Commission) pada tahun 1962. CAC ini dibentuk untuk melindungi kesehatan masyarakat sebagai konsumen serta menjamin praktek yang jujur dan bertanggung jawab serta tidak saling merugikan dalam perdagangan pangan baik internasional maupun nasional (Erniningsih 2004).
Banyak negara telah menerbitkan undang-undang atau peraturan yang terkait dengan keamanan pangan dengan mencantumkan suatu sistem yang dapat memberikan jaminan keamanan pangan bagi rakyatnya. Uni Eropa menerbitkan undang-undang tentang pangan yang disebut dengan General Principles of Food
Lawin the European Union. Isinya antara lain mewajibkan produsen harus
memberikan informasi secara akurat dan jujur kepada konsumen, tidak hanya kandungan nutrisi tetapi juga proses penanganan produksi dan distribusi mulai dari farm sampai ke konsumen akhir. Pada intinya Eropa mulai menerapkan prinsip jaminan keamanan from farm to table. Bahkan sejak Januari 2006, produk pangan yang dicurigai mengandung bahan berbahaya dapat langsung dimusnahkan (Murdiati 2006).
Masih menurut Murdiati (2006) sejak Desember 1999 Amerika Serikat telah memberlakukan sistem jaminan mutu atau analysis critical control point
(HACCP) bagi produk pangan terutama hasil ternak yang masuk pasar Amerika Serikat. Di Asia salah satu negara yang sangat ketat menerapakan jaminan mutu pangan adalah Jepang. Negara ini telah beberapa kali melakukan revisi dan telah memasukkan persyaratan sistem jaminan mutu HACCP untuk proses penanganan produksi pangan. Artinya, hanya produk pangan yang proses produksinya mengikuti sistem jaminan mutu HACCP yang dapat masuk ke pasar Jepang.
Di Indonesia masalah keamanan pangan diatur dalam Peraturan Pemerintah (PP) No 22 tahun 1983 tentang kesehatan masyarakat veteriner (Kesmavet). Dalam PP ini dinyatakan pentingnya pengamanan bahan pangan asal ternak serta pencegahan penularan penyakit zoonosis, serta perlunya menjaga keamanan bahan pangan asal ternak dengan melindunginya dari pencemaran dan kontaminasi serta kerusakan akibat penanganan yang kurang higienis. Selanjutnya masalah kesmavet di atur kembali dalam Undang-Undang (UU) No 18 tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan.
Peraturan lain yang mengatur masalah keamanan pangan adalah Undang-Undang No 7 tahun 1996 tentang pangan dan PP Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Peraturan ini menyatakan bahwa setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi yang telah ditetapkan.
Praktik Higiene Daging
Higiene berasal dari bahasa Yunani yang artinya sehat atau baik untuk kesehatan. Higiene daging adalah semua kondisi dan tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan Tujuan higiene adalah untuk menjamin agar daging tetap aman dan layak dikonsumsi untuk manusia, tanpa menimbulkan gangguan kesehatan (Lukman 2004).
Kepentingan penerapan higiene dalam rantai makanan adalah (a) melindungi dan menjaga kesehatan manusia, (b) melindungi dan menjaga kesehatan hewan dan lingkungan, (c) menjamin kebersihan, (d) menghindari kerugian ekonomis, (e) menjaga kesegaran dan keutuhan makanan, serta (f) menghindari ketidak puasan konsumen. Secara umum higiene perlu juga diterapkan pada bangunan, proses/produksi dan karyawan (Lukman 2004).
Pada penelitian ini praktik higiene daging difokuskan pada proses penyimpanan daging sapi impor di cold storage. Umumnya daging impor berasal dari Australia, USA, Kanada serta Selandia Baru yang masuk ke Indonesia melalui Pelabuhan Tanjung Priok dan Bandara Internasional Soekarno Hatta. Salah satu penyebab penting terjadinya kasus foodborne disease adalah suhu penyimpanan yang tidak terjaga dengan baik. Penyimpanan daging merupakan tahapan yang sangat krusial dalam tahap rantai makanan. Penerapan higiene terhadap daging selama penyimpanan di cold storage bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan pada daging dan mempertahankan kualitas daging sehingga aman untuk dikonsumsi oleh manusia.
Untuk menjaga dan menjamin kualitas produk daging maka pada proses produksi dan hal-hal yang dimungkinkan dapat mempengaruhi kualitas daging harus diterapkan sistem pengendalian higiene yang ketat. Faktor Sumber daya manusia dalam hal ini perilaku higiene personal karyawan sangat berperan untuk
tercapainya praktik higiene daging selama penyimpanan di cold storage. Kontrol internal serta pengawasan dari pemerintah dalam hal ini Dinas atau yang membidangi kesehatan hewan dan kesehatan masyrakat veteriner serta instansi Karantina sangat diperlukan.
Cold Storage Daging
Pada industri komersial penyimpanan daging di cold storage umumnya bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi.
Menurut Permentan no 20 tahun 2009 tentang pemasukan dan pengawasan peredaran karkas, daging, dan/atau jeroan dari luar negeri, setiap cold storage wajib memenuhi persyaratan yang meliputi :
1. Suhu untuk daging segar dingin (chilled) harus berkisar antara 0 sampai dengan 4O
2. Daging beku antara -18 C,
O
C sampai dengan -22O
3. Masa penyimpanan daging beku (frozen) dalam peredaran tidak lebih dari 8 bulan dengan suhu internal daging paling kurang – 18
C,
O
4. Masa penyimpanan jeroan beku (frozen) dalam peredaran tidak lebih dari 6 bulan dengan suhu internal paling kurang -18
C,
O
Pengawasan terhadap penerapan higiene dan sanitasi daging di cold storage dilakukan oleh Dinas provinsi yang membidangi kesmavet. Setiap cold storage yang telah diaudit dan dinyatakan memenuhi persyaratan higiene akan diberi sertifikat nomor kontrol veteriner (NKV). Perusahaan pengimpor daging harus memiliki NKV dimana ini merupakan Persyaratan NKV ini menjadi syarat utama untuk memperoleh rekomendasi sebagai Instalasi Karantina Produk Hewan (IKPH) dari Badan Karantina Pertanian. Pedoman persyaratan teknis IKPH ini diatur dalam Keputusan Kepala Badan Karantina Pertanian Nomor 499 tahun 2008.
Gambar 2 Petugas Karantina memeriksa daging impor di Pelabuhan Tanjung Priok.
Menurut Keputusan Menteri Pertanian (Kepmentan) Nomor 381 tahun 2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Panga Asal Hewan, penerapan higiene dan sanitasi pada cold storage meliputi : (1) bangunan fisik
cold storage, (2) penyediaan peralatan, (3) kebersihan dan sanitasi, (4) program
pengendalian hama, (5) higiene karyawan, (6) pemantauan oleh manajemen, (7) penanganan daging mulai dari penerimaan, pemeriksaan laboratorium, dan penyimpanan daging di cold storage.
Bangunan, Fasilitas, dan Peralatan
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian (Permentan) Nomor : 50 tahun 2011 tentang Persetujuan Pemasukan Daging, Karkas, Jeroan dan/atau Olahannya ke dalam wilayah Republik Indonesia, setiap unit usaha yang bergerak dibidang importasi daging wajib memiliki gudang penyimpanan beku atau cold storage.
Bangunan cold storage secara umum harus bersifat permanen yang bentuknya dapat berupa gudang ataupun kontainer yang didesain khusus sehingga layak digunakan untuk penyimpanan. Selain ruang penyimpanan, bangunan harus memiliki ruang yang cukup dan leluasa untuk bekerja. Dinding bagian dalam terbuat dari bahan yang tidak toksik serta mudah dibersihkan. Pintu cold storage harus memiliki tirai plastik untuk menjaga kestabilan suhu bagian dalam cold
Gambar 3 Cold storage daging impor.
Bangunan dalam yang merupakan ruang penyimpanan harus dilengkapi rak-rak penyimpanan dan palet. Bangunan juga harus dilengkapi kamar mandi/toilet, fasilitas cuci tangan (wastafel), tepat sampah tertutup. Selain itu, bangunan juga harus memiliki sumber listrik yang memadai. Jika menggunakan sumber listrik PLN, seyogyannya disediakan genset sehingga apabila listrik padam, alat pendingin atau pembeku daging tetap berfungsi baik (Deptan 2005).
Kebersihan dan Sanitasi
Bangunan, fasilitas dan peralatan cold storage harus selalu dalam keadaan baik, bersih dan terawat. Penyimpanan daging hanya dapat dilakukan bila ruangan benar-benar bersih. Peralatan dan ruangan harus mempunyai jadwal pembersihan yang teratur dan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. Bahan pembersih atau desinfektan yang digunakan harus memenuhi persyaratan dan penggunaannya harus mengikuti tata cara yang ditentukan (Deptan 2005).
Adapun tata cara pembersihan cold storage menurut Barantan (2008) sebagai berikut :
1. Bersihkan semua sampah di dalam ruangan pendingin
2. Bersihkan pallets dan tempat penyimpanan/kontainer setiap 4 bulan sekali 3. Jika ruangan kosong maka bersihkan lantai dan dinding dengan diterjen dan
air panas, bilas dengan air bersih dan spray dengan larutan yang mengandung chlorine aktif 0,3%.
4. Desinfeksi ruangan chilling storage selama 48 jam tidak kurang 2 tahun sekali dan ruangan produk beku ketika kosong
5. Sebelum menyimpan produk hewan dalam ruang penyimpanan, bersihkan bau ruangan dengan mengatur ventilasi dan spray.
6. Alat angkut dibersihkan dengan desinfektans setiap hari
Penyimpanan Daging
Penyimpanan daging merupakan salah satu tahapan paling kristis dalam proses rantai dingin makanan. Penyimpanan dingin atau beku bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging tanpa mengurangi kualitasnya. Sebelum daging masuk ke ruang penyimpanan, daging harus diperiksa terlebih dahulu, dan dipastikan daging dalam kondisi baik. Penyimpanan daging harus dipisahkan menurut jenis, kemasan dan suhu penyimpanan. Khusus daging babi harus disimpan pada cold storage yang terpisah untuk memastikan kehalalan daging
(Deptan 2005). Kondisi dan masa simpan produk hewan disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1 Kondisi suhu dan masa simpan produk hewan (Barantan 2008)
Produk Masa simpan
-1 to 0°C -1,5 to 0°C -18°C -25°C -30°C Daging Sapi - 3-5 mgg 12 bln 18 bln 24 bln Daging Kambing 2 mgg - 9 bln 12 bln 24 bln Daging Babi - 2 mgg 6 bln 12 bln 15 bln Veal 1-3 mgg - 9 bln 12 bln 25 bln Daging Ayam 7-10 mgg 12 bln 24 bln 24 bln Daging Kelinci 1 mgg - - -
Roasts, steaks, packaged - - 12 bln 18 bln 24 bln
Ground meat, packaged (unsalted) - - 10 bln >12 bln >12 bln Roast chops - - 9 bln 12 bln 12 bln Ground sausage - - 6 bln 10 bln Bacoon (green, unsmoked) - - 4 bln 6 bln 12 bln Lard - - 9 bln 12 bln 12 bln Fried Chicken - - 6 bln 9 bln 12 bln Offal, edible - - 4 bln - -
Daging harus disimpan di rak-rak penyimpanan agar suhu terdistribusi merata. Bila rak penyimpanan penuh, daging dapat disimpan pada lantai dengan alas pallet. Sistem penyimpanan harus menggunakan first in first out (FIFO) dimana daging yang masuk pertama harus dikeluarkan terlebih dahulu. Hal ini untuk mencegah daging disimpan terlalu lama. (Deptan 2005).
Karyawan merupakan salah satu elemen terpenting dalam praktik higiene di
cold storage. Tujuan higiene personal adalah untuk menjamin bahwa orang yang
berhubungan langsung atau tidak langsung melalui tubuhnya tidak mencemari bahan makanan, berperilaku dan bekerja sesuai aturan serta diharapkan pekerja yang sakit atau diduga sakit tidak ikut melakukan penanganan daging.(Lukman 2004).
Menurut Deptan (2005) higiene karyawan meliputi :
1. Karyawan memiliki dan melaksanakan program pelatihan tentang penanganan higienis bagi seluruh karyawan. Pelatihan ini harus dilakukan secara berkala dan berkesinambungan.
2. Setiap karyawan yang menangani langsung daging harus benar-benar sehat, tidak memiliki luka infeksi,tidak menderita diare atau radang serta tidak membawa agen penyakit yang dapat ditularkan melalui daging.
3. Karyawan dan setiap orang yang bekerja pada cold storage harus memakai pakaian khusus yang bersih.
4. Semua karyawan harus diperiksa secara rutin kesehatannya minimum satu satu kali dalam setahun
5. Setiap karyawan harus senantiasa menjaga kebersihan diri, pakaian dan perlengkapannya.
6. Selama bekerja karyawan dilarang makan, merokok, meludah atau membuang ingus di sembarang tempat (harus dilakukan dikamar mandi).
Pengendalian Hama
Program pengendalian hama harus dimiliki oleh setiap unit cold storage. Hal ini bertujuan agar hama tidak mencemari daging, peralatan dan fasilitas lainnya. Pemakain pestisida ataupun desinfektan untuk membasmi serangga, burung, rodensia atau hama lainnya sedapat mungkin dihindari. Bila terpaksa digunakan, bahan tersebut harus memenuhi persyaratan dan tidak boleh kontak langsung dengan karkas, daging atau kemasan (Deptan 2005).
