METODE EVALUASI EFEK NEGATIF KOMPONEN NON GIZI: Komponen alami pangan yang dapat bersifat sebagai antinutrisi

(1)

Topik 6.1

METODE EVALUASI EFEK NEGATIF

KOMPONEN NON GIZI:

Komponen alami pangan

yang dapat bersifat sebagai antinutrisi

Nurheni Sri Palupi

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR -2007 PPt e-Learning ENBP

KOMPONEN ALAMI PANGAN

YANG DAPAT BERSIFAT SEBAGAI

ANTINUTRISI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2007

Nurheni Sri Palupi

Fungsi pangan :

 sumber kalori  protein  vitamin  mineral dsb.

• faktor antinutrisi alami • faktor toksik alami • faktor toksik selama pengolahan

• faktor toksik lain

KEAMANAN PANGAN Hidup Sehat

Aspek mikrobiologis

Aspek

biokimia & gizi

pengaruh fisiologis dlm tubuh tidak dibahas

SENYAWA ANTINUTRISI

DALAM BAHAN PANGAN

(2)

faktor antinutrisi dalam bahan pangan nabati

Antitripsin/ Antikimotripsin

Hemaglutinin Saponin Fitat

Oligosakarida penyebab flatulensi Anti vitamin & vitamin antagonis Senyawa polifenol

faktor toksik dalam bahan pangan nabati

Solanin

Sianogenik glukosida Gosipol

Asam amino toksik (as. jengkolat & mimosin) Glukosinolat

menurunkan nilai gizi

racun & mematikan

faktor toksik akibat proses pengolahan

4 alasan penggunaan food additives :

pe+ gizi : untuk mencegah/menghilangkan defisiensi nutrisi pe+ garam → mencegah gondok

pe+ tiamin → hilang selama proses pengolahan mempertahankan kesegaran : antioksidan, preservatif, stabiliser meningkatkan sifat sensori : untuk mengubah/mempertahankan

aroma, flavor, tekstur dan warna bahan pangan bahan pembantu dalam pengolahan : senyawa pemutih

Penambahan bahan tambahan pangan (food additives) dalam jml >>>>

Reaksi antar molekul bahan pangan →terbentuk faktor toksik nitrosamin

lisinolalanin PENGENDALIAN PROSES PENGOLAHAN

Bahan pangan nilai gizi ↑

Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas proteolitik enzim tripsin → suatu protein

mol. kecil (relatif)

mengandung/tdk mengandung gugus gula BM 4000 - 80 000

ANTITRIPSIN

Jenis BM Keterangan Kunitz 20 000-40 000 1945

Bowman-Birk 20 435 1946 Dimurnikan 1961 o/ Birk, > kuat di: Kunitz

SBTI-A1 14 300 1959 Rackis

SBTI-B1

SBTI-B2

1,9 S 16 400 1967 Yamamoto & Ikenaka

F1 18 300 1968 Rattali & Steiner, hasil pemisahan komponen2 inhibitor Kunitz

(3)

Mekanisme Penghambatan

H2N - Asp ———— Arg - COOH H2N - Ile —————— Leu - COOH

S ———————————————– S

S –—— S

Inhibitor aseli (inaktif)

H2N - Asp ———— Arg - Ile —————— Leu - COOH

S ———————— S

S –—— S

Inhibitor modifikasi (aktif)

——— Arg - COOH H2N - Ile ———

S —————————————— S Ser - CH2OH Tripsin Tripsin Inhibitor modifikasi Inhibitor modifikasi Ser - CH2- O - C Tripsin Arg |——–S O || | Ile NH2 ——S | | | | | | | | | | Kompleks Kompleks Tripsin Tripsin--InhibitorInhibitor 65 64 198 1

Sekresi enzim tripsin dari pankreas TRIPSINOGEN

(pankreas) HORMON CCK / cholesistokinin(mukosa usus)

TRIPSIN (usus) Proteolisis Penyerapan Metabolisme PROTEIN (makanan) KOMPLEKS (tripsin-antitripsin)

feses

ANTITRIPSIN PENGARUH FISIOLOGIS

Pembengkakan pankreas (hipertrofi) Memproduksi lebih banyak enzim protease

(tripsin, kimotripsin)

Penghambatan pertumbuhan

• Kekurangan asam amino esensial belerang sehingga sintesa protein terhambat • kedelai: defisiensi AAS

• enzim protease kaya akan AAS → dengan adanya antitripsin terbuang ke feses

Antritipsin hanya bertanggung jawab thd 40% penghambatan pertumbuhan dan hipertrofi pankreas



sisanya akibat sifat protein kedelai yang belum terdenaturasi

Kombinasi antara antitripsin dan protein kedelai mentah yang belum terdenaturasi

(4)

Pengaruh Antitripsin Pada Manusia

• spesies hewan dg berat pankreas > 0,3% (berat pankreas/berat tubuh) → hipertrofi • spesies hewan dg berat pankreasnya < 0,3% → tidak hipertrofi

Hubungan antara hipertrofi pankreas dan berat relatif pankreas :

Pengaruh antitripsin terhadap manusia hampir tidak ada

Cara penghilangan :

• pemasakan : destruksi & denaturasi protein → antitripsin inaktif (perubahan konformasi alami protein : pH, pelarut organik, deterjen)

Makanan bayi ? Pemanasan kurang sempurna ?

NO2 H2N C N CH H O (CH2)2 H2C N H C NH2 NH2 O H N C NO2 + C O NH2 C H N H2C (CH2)2 O H CH N C NH2 O -+ Tripsin (OH)

-Prinsip Analisis Antitripsin

N-benzoilarginin-p-nitroanilid N-benzoil-arginin

P-nitroanilin (kuning → OD diukur)

+

• Sampel : tepung 60 - 100 mesh

• Ekstraksi : NaOH 0,01 - 0,1 N ; pH 9,0 • Enzim : tripsin, kimotripsin (pankreas sapi)

• Substrat : kasein → as. Amino → OD 275 nm • BAPNA (benzoil-DL-arginin-p-nitroanilid) →

pelepasan p-nitroanilid (kuning) → OD 410 nm

Persiapan Ekstrak 1 g sampel + 50 ml NaOH 0,01N (pH > 8,0)

aduk 3 jam

sentrifus 2000g, 10’, 5o_{C → supernatan} encerkan → 1 ml ekstrak dpt menghambat

40-60% aktivitas enzim tripsin

Ekstrak (ml) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Air dest. (ml) 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 Tripsin (ml) 2,0 2.0 2,0 2,0 2,0 2,0

Inkubasi : 5’ , 37o_{C (penangas air)} BAPNA

(ml) 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Reaksikan : 10’ , 37o_C As. Asetat

(ml) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Pengukuran OD (410 nm) 2 ml tripsin + 2 ml air + 1 ml as.asetat + 5 ml BAPNA

Antitripsin vs tripsin Antitripsin vs tripsin

Substrat vs tripsin Substrat vs tripsin

(5)

Perhitungan Aktivitas contoh : 3 seri tabung reaksi Ekstrak OD Rata2 0 0,982 0.960 0,972 0,971 0,2 0,901 0,898 0,889 0,896 0,4 0,830 0,825 0,817 0,824 0,6 0,756 0,742 0,757 0,752 0,8 0,675 0,667 0,678 0,673 1,0 0,590 0,582 0,591 0,588

Penurunan OD Per ml ekstrak

0-0,2 = 0,075/0,2 ml 0,375 0-0,4 = 0,147/0,4 ml 0,368 0-0,6 = 0,219/0,6 ml 0,365 0-0,8 = 0,298/0,8 ml 0,373 0-1,0 = 0,383/1,0 ml 0,383 Rata-rata 0,373 Perhitungan Aktivitas 1 unit antitripsin (TUI = trypsin

unit inhibited) = penurunan OD sebesar 0,01 satuan Jadi aktivitas antitripsin sampel

= 0,373/0,01x 1 TUI = 37,3 TUI/ml ekstrak

SAMPEL: kadar air = 5%; kadar protein = 32%

1 g sampel + 50 ml NaOH

Filtrat

1 ml filtrat → 25 ml (pengenceran 25 x)

Aktivitas antitripsin = (37,3 TUI / ml ekstrak)

37,3 x 25 x 50 TUI / g sampel 46 625 TUI / g sampel 100/95 x 46 625 TUI / g BK sampel 49 079 TUI / BK 100/32 x 49 079 TUI / g prot. BK 153 371,9 TUI / g prot. BK 153,37 TUI / mg prot. BK

Senyawa yang mampu mengaglutinasi (mengendapkan) sel darah merah → suatu protein → mengandung gula (KH) → Glikoprotein

karena terdapatnya spesifitas thd jenis sel darah merah (spesies)

→ Boyd & Shapleigh (1954) mengusulkan nama LEKTIN

Sifat Umum

BM 100 - 150 000

tdr. dr. 4 subunit, identik/tidak mempunyai sisi aktif pengikat gula →

mampu mengaglutinasi sel atau mengendapkan Glikoprotein

Glikoprotein yang mengandung 1-4% KH

Aglutinasi sel darah merah → ikatan antara gugus gula pada hemaglutinin dan pada dinding sel

(6)

Sifat Antinutrisi / Toksik

kedelai → kecil sekali peranannya

kacang merah (kacang jogo) → toksik (kematian)

inaktivasi → pemanasan (perebusan, otokalf) → denaturasi protein

Sumber Jml. Hemaglutinin dlm. Ransum (%) Pertambahan

BB (g/hari) Hari kematian

Black bean 0 + 2,51 0,5 + 1,04 0,75 + 0,20 1,2 - 0,91 15-19 2,3 - 1,61 12-17 4,6 - 1,72 5-7 Kidney bean 0 + 2,31 0,5 - 0,60 13-16 1,0 - 0,87 11-13 1,5 - 1,22 4-7

Mekanisme kerja → menurunkan nilai gizi

Pengaruh pada manusia

Analisis

mengikat sisi reseptor spesifik dari permukaan sel epitelial usus → penyerapan nutrien (zat-zat gizi) terhambat →

penurunan daya cerna

bereaksi dengan brush border enterosit dari duodenal dan jejunal → mengganggu penyerapan nutrien

Sepanjang dilakukan perlakuan pemanasan → pengaruh thd manusia tdk ada pemanasan tidak cukup

makanan anak/bayi dari campuran serealia dan kacang-kacangan pencampuran tepung kedelai dengan tepung terigu

visual, spektrofotometer spesies darah merah → sapi tripsinasi sel darah merah

Persiapan Sel Darah Merah

cuci 3-4 x dengan serum fisiologis (0,9 % NaCl) encerkan sampai 4% dengan bufer fosfat inkubasikan setelah ditambah larutan enzim tripsin cuci dengan serum fisiologis

encerkan sampai 1,5% dengan serum fisiologis + 0,1% glutaraldehid simpan dalam refrigerator

encerkan 5 x dengan serum fisiologis bila akan digunakan

Persiapan Ekstrak

1 g sampel + 20 ml serum fisiologis aduk-aduk 12 jam, 4oC sentrifus 3800 x g, 10’, 5o_C

+ larutan HCl sampai pH 4,0 sentrifus ulang

(7)

Tdk teraglutinasi aglutinasi Kocok 0 x 2 x 4 x 8 x 16 x 32 x 64 x 128 x 256 x 1/2 ml

E

Ser. Fis.

Buat satu seri tabung hemolisa (tabung reaksi kecil) Pengenceran dengan serum fisiologis

+ 1/2 ml suspensi darah

Aduk sdkt., biarkan 1-2 jam

Lihat dari atas tabung (secara visual)

Penetapan Aktivitas Aglutinasi

= pengenceran terakhir dimana masih terjadi aglutinasi

Aktivitas antitripsin = 32 x 20 x HU / g sampel 640 HU / g sampel (100/95 x 640) = 674 HU / g BK sampel (100/32 x 674) = 2106 HU / g prot. BK 2,1 HU / mg prot. BK

Jadi aktifitas hemaglutinin sampel adalah = 16 HU /0,5 ml ekstrak = 32 HU / ml ekstrak

Sampel : k.air 5%; k.protein 32% Pengenceran

0 2 4 8 16 32 64 128 256 512

+ + + + + - - - -

-SAPONIN



Turunan KH : glikosida



Hasil hidrolisa  gula + sapogenin (genin)



Gugus gula : Glu, Gal, Ar, Rham, Galakturonat, Glukuronat



Gugus sapogenin : - Triterpenik (C-30)

- Steroidik (C-27)

COOH COOH OH OH OH O O CH₃CH3 CH3 CH3 CH3 CH3CH3

Saponin bit gula (triterpen)

H H

H

(8)

COOH O OH O OH OH OH O OH OH OH O O CH3 β α

Dioscine (saponin Dioscoreaceae)

(steroidik)

Sterol (C 27)

SIFAT FISIK SAPONIN

1. Jarang dalam bentuk murni/kristal

2. Larut dalam air; sdkt dlm metanol/etanol pkt & dingin;

tdk larut dalam pelarut organik

3. Dapat mengendap dlm lrt garam (terutama logam brt)

4. Dpt berinteraksi dg seny. fenol & alkhl  kompleks

Sumber : hampir setiap tanaman  bbrp.btk  sifat ≠

saponin  nama umum

Contoh : kac. kedelai: 5 macam saponin (A,B,C,D,E)

1. Umumnya mematikan ikan

unt.menghitung tosksitas  digunakan ikan



saponin mengikat oksigen air  ke Θ O

2



mati

2. Iritasi sal. penc. : menghemolisis sel-sel pencernaan

3. Modifikasi transit dlm. sal. pencernaan

Sel

Membran : fosfolipida, protein, kolesterol

PENGARUH

-Hemolisis: pemecahan lumen 

perbedaan tek. osmotik: P luar < P dlm

(9)

Menurunkan kolesterol plasma As. empedu:

- kolesterol - lesitin - protein

Jadi yang berpengaruh thd kolesterol: - dietary fiber

- saponin

lambung

feses

pengikatan o/ saponin  yang diserap ber Θ as. Empedu ± 90% ± 60% ~ dietary fiber Perlu suplai >>> Me  kolesterol plasma Menc. jant. koroner

hati

empedu

PENGARUH +

10% disuplai dr. plasma darah

1. Sampel (± 25 g)  diekstrak lemaknya dg. Hexan 2. Residu tanpa lmk. diekstrak dg propanol 70% 3. Sentrifuse  supernatan (vol: 50 ml)

Sel darah merah:

1. Darah segar + antikoagulan 2. Cuci (serum fisiologis)  jernih

3. Buat suspensi sel darah dlm serum fisiologis (2/100 ml) 4. Simpan dlm refrigerator

ANALISIS SAPONIN

1. 1 ml ekstrak

Penangas air 100O_{C  oven 100}O_{C  propanol }

2.  residu + 1 ml K2HPO40.067 M + 1 ml suspensi drh

+ 3 ml camp. Serum fis + K2HPO4 (1:1)

3. Homogenisasi & inkubasi 20 jam 4. Sentrifuse 5. Ukur OD supernatan : λ 520 nm Supernatan (sel terhemolisis) Sel utuh Hemolisis: warna pkt Abs

PROSEDUR

(10)

-D-Gal-(1-6)- -D-Glu-(1-2)--D-Fru

Rafinosa

(

-D-Gal-(1-6))

₂

-

-D-Glu-(1-2)--D-Fru

Stakiosa

(

-D-Gal-(1-6))

₃

-

-D-Glu-(1-2)--D-Fru

Verbaskosa

• mengandung ikatan -galaktosida

• flatulensi : keadaan menumpuknya gas-gas di lambung • terdapat dalam : biji-bijian, kacang-kacangan • verbaskosa, stakiosa, rafinosa

tdk dicerna usus mamalia  ada enzim -galaktosidase

Fermentasi bakteri usus  gas : CO2 Tanda-tanda patologis : - sakit kepala - pusing - pe↓ konsentrasi - odema kecil

Penghilangan : perendaman dalam air, perkecambahan & fermentasi

OLIGOSAKARIDA

FLATULENSI

Prinsip: Oligosakarida dipisahkan menggunakan _{kromatografi kertas}

Kromatografi :

• kertas whatman no. 1 • ascending dalam gelas ukur 10 L

• migrasi : campuran propanol : etil asetat : air (7:1:2) • kering anginkan

• semprot dengan campuran difenil-amin, anilin dan asam ortofosfat dalam aseton

• oven: spot biru kehitaman

Penetapan kadar oligosakarida secara kualitatif :

• membandingkan Rf dengan oligosakarida standar

PENETAPAN KADAR OLIGOSAKARIDA FLATULENSI

Ekstraksi sampel :

• etanol 70% • saring

• filtrat dipekatkan + Pb asetat • sentrifus, saring  filfrat

Kromatografi Kertas

Reference:

General Chemistry 101/102

Laboratory Manual

(11)

Kromatografi Kertas



Tujuan



Teknik kromatografi kertas digunakan untuk

memisahkan

memisahkan campuran homogen

campuran homogen ke dalam

ke dalam

masing

masing--masing komponennya.

masing komponennya.



Pertimbangan Keamanan



Butanol dan amonia (keduanya cair dan mudah

menguap) adalah toksik dan menyebabkan iritasi

kulit dan mata. Simpan amonia dalam

kulit dan mata. Simpan amonia dalam hood

hood dan

dan

tutup semua larutan butanol dan amonia.



Buang butanol ke dalam wadah pembuangan di

dalam

dalam hood

hood..

1 cm

2 mm



Ambil kertas kromatograsi dan

gambar garis lurus 1 cm dari bawah

dengan pensil.



Prosedur



Tempatkan 25 mL pelarut dalam

beaker 600 mL. Tutup beaker hingga

ke bagian samping.

25 mL



Spotkan titik kecil untuk empat

indikator pada garis tersebut.

Kromatografi Kertas



Prosedur



Buat titik dan tandai keempat indikator dan satu

spot yang tidak diketahui. Jarak antara spot satu

dengan lain sekitar 2 cm.

2 cm



Setelah spot kering, buat titik sekali lagi.

Kromatografi Kertas

(12)



Prosedur



Pada saat spot kering, bentuk kertas

menjadi silinder dengan spot

menghadap ke luar. Stepler

ujungnya menjadi satu agar tetap

lurus dan jangan sampai tersentuh.



Tempatkan silinder kertas ke

dalam beaker 600 mL dan tutup

kembali. Pastikan silinder tidak

menyentuh dinding gelas

beaker.

Kromatografi Kertas

 

Prosedur



Biarkan kromatogram berkembang

hingga pelarut mencapai bagian atas

kertas, 2 cm dari kertas bagian atas.



Angkat kromatogram dari gelas beaker

dan segera tandai ujung pelarut

dengan pensil.



Biarkan kromatogram kering sebelum

dilanjutkan ke tahap berikutnya.

Kromatografi Kertas



Prosedur



Letakkan kromatogram ke dalam

hood

hood dan semprot sedikit dengan

dan semprot sedikit dengan

air. Tempatkan ke dalam tabung

yang berisi amonia.



Ambil silinder dari tabung

amonia dan buka

gulungannya. Segera

lingkari daerah yang

berwarna dengan pensil.

Kromatografi Kertas

(13)



Prosedur



Tentukan nilai R

FF

setiap titik

yang berwarna pada standar

dan sampel.

a b c d R RF(a)F(a) == aa dd 



Gunakan nilai R

FF

dari hasil

perhitungan untuk

menentukan komponen dari

sampel yang ingin diketahui.

Kromatografi Kertas

PENETAPAN KADAR OLIGOSAKARIDA FLATULENSI

Kualitatif : perbandingan Rf sampel & standar

Kuantitatif : perbandingan luas spot

Std Sampel

Vr

St

Rf

1 2

Sampel 1: Rf + St

Sampel 2: Rf + St + Vr

Eluen : propanol:etil-asetat:air

Sampel : ekstrak dg alkohol 70%

KUALITATIF

PENETAPAN KADAR OLIGOSAKARIDA FLATULENSI

Perhitungan Luas spot:

Jiplak kertas lain (kalkir)

Gunting spot yang telah dijiplak

Timbang:

Vr

_St

Rf

KUANTITATIF Kertas ukuran 1 x 1 cm = 4 g Spot 1 = 1.5 g  luas = 1.5/4 x 1 cm2 _{= …} Spot 2 = 3.0 g  luas = 3/4 x 1 cm2_{= …} Spot 3 = 6.0 g  luas = 6/4 x 1 cm2_{= …} Spot 4 = 8.5 g  luas = 8.5/4 x 1 cm2 = … 1.5 g 3 g 6 g Konst (mg/ml) Luas (cm2)

(14)

Penetapan kadar oligosakarida secara kuantitatif :

• pada kertas whatman lain lakukan kromatografi → tanpa disemprot • spot oligo digunting

• diekstrak dengan 2 ml akuades 1 malam • sentrifus → supernatan

• 1 ml supernatan + 2 ml tiobarbiturat + 1 ml HCl • panaskan dalam penangas air

(T 100oC ; t 6 menit) • warna kuning

• dinginkan → ukur OD pada 432 nm • hitung konsentrasi berdasarkan

kurva standar

1. Mengukur luas spot sampel dibandingkan dengan kurva standar

(hubungan antara jml oligosakarida dan luas spot)

2. melakukan prosedur kromatografi seperti sebelumnya :

mg oligosakarida OD 432 nm Tanin



asam fenolat



flavonoid



tanin

Polifenol tanaman



_

akar

_batang



daun



bunga



buah



biji

menurunkan daya cerna protein dan

bioavailabilitas mineral (Fe) Asam Fenolat  asam klorogenat

asam kafeat senyawa O-difenol lain

Mudah teroksidasi

(oksigen)

- suasana alkali, atau - enzim polifenol oksidase

Radikal orto-semikuinon/ molekul orto-kuinon sangat reaktif PRODUK warna coklat; BM↑

POLIFENOL

SENYAWA POLIFENOL (as.fenolat. flavonoid, tanin)

Sifat antinutrisi:

1. membt.kompleks dg.protein : DC 

availabilitas lisin  2. membt.kompleks.dg.mineral : ketersediaan mineral 

Fenolat (mudah teroksidasi) enz.fenolase alkali / pH = O O II R -OH OH R -sangat.reaktif X Senyawa lain 

produk warna coklat BM 

BROWNING ENZIMATIK (sayuran & buahan) Kuinon

(15)

Prot - lisin

--- C – C – C – C – C – C O OH NH3 NH3 C α β γ δ

bbs

Kemungkinan berikatan

dg. senyawa lain (polifenol)



berikatan dg. a.a. lain

MASALAH DLM PENGOLAHAN PANGAN

Kentang goreng (French Fries)

kentang

kupas

iris

Fenolase aktif

Kuinon

warna berubah

(browning enzimatis)  NG prot 

- Sumber minyak & protein

- Penggunaannya terbatas  mengandung senyawa orto-difenol coklat pd.saat ekstrak pd pH alkalis - Penanganan: - ekstraksi dilakukan pada pH asam

Pencegahan : - perendaman dlm air - perendaman larutan garam - blanching

- sulfurisasi: sulfit  mencegah browning non-enzimatik gula reduksi + a.a.

Aldehid/keton X amina ikat

(16)

KUINON

gugus sulfhidril SISTEIN gugus -amino LISIN gugus -amino AA terminal LISIN METIONIN, TRIPTOFAN

SELAMA EKSTRAKSI DAUN:

metionin sulfoksidametionin

tidak dapat digunakan tubuh sebaik metionin Horigome & Kandatsu, 1968 :

Horigome & Kandatsu, 1968 : kasein

as. kafeat teroksidasi (enzimatis) atau as. isoklorogenat

atau polifenol lain



PROTEIN(coklat)

NILAI BIOLOGIS DAYA CERNA Lisin tersedia Ex: tirosinase

Hurrell et al., 1982 : in vitro kasein

(5%)

as. kafeat (0.2-1.5%)



pH 7 Lys hilang maks pH 6,8 & 7,5 hanya ½-nya

tirosinase

Tnp. tirosinase

pH 10 sdkt Lys hilang Reaksi lisin tergantung pada:

- pH - oksigen - suhu - waktu - konsentrasi as kafeat Pembuatan:

- isolat protein (biji bunga matahari) - konsentrat protein daun

pH diatur 8-9 atau < 6

Hurrell et al., 1982 : in vivo kasein (5%)



as. kafeat(0,5%) Ketersediaan AA  3 jam, 20oC pH 7,0+ tirosinase pH 10,0

Lisin Metionin Triptofan

pH 10,0 44% 26% 13%

pH 7,0 + tyr 19% 13% 8%

 Lisin : -amino bereaksi dengan kuinon  Metionin : teroksidasi menjadi metionin sulfoksida

 Triptofan : daya cerna protein menurun

Senyawa kompleks (kasein-as kafeat)

(17)

Hurrell et al., 1982 : Setelah hidrolisa alkalis:

Larutan kasein (5 %)

As. kafeat (pH 10)

0.2 %

Met sulfoksida : 1,4 g/16 g N

0.5 %

Met sulfoksida : 2,1 g/16 g N

1.5 %

Met sulfoksida : 2,2 g/16 g N

Lisin → membentuk kompleks dengan kafeokuinon → tidak dapat diserap

Kasein + as. Kafeat (4%), pH 10,0 → 26% kasein-as kafeat dalam feses

Kasein + as. Kafeat (4%), pH 7,0 + tirosinase → 12% kasein-as kafeat dalam feses Kadar metionin dalam kasein yang tidak direaksikan : 2,7 g/16 g N

(tidak mengandung Metionin-sulfoksida)

Metode Spektrofotometri :

• contoh sorgum

• prinsip : ion feri direduksi menjadi fero oleh tanin

• kompleks ferisianida-ion fero  warna biru (prussian blue): OD 720 nm • standar D-katecin

Ekstrak tanin + FeCl3+ K3Fe(CN)6 Metode Vanilin :

• prinsip : tanin + vanilin → warna • OD 500 nm

• standar D-katecin

Metode Pengendapan Protein :

• prinsip : tanin + protein (serum albumin) + FeCl3

• OD 510 nm • standar D-katecin