PEMBERDAYAAN UKM PENGOLAH IKAN MELALUI APLIKASI
COLDCHAIN SYSTEM PADA PRODUKSI IKAN OLAHAN
BERSERTIFIKASI DI KECAMATAN PACIRAN, KABUPATEN
LAMONGAN, JAWA TIMUR
Bimo Darmadi*), Wahyu Sulistyowati**), M.A. Sofijanto**), Budi Rianto***)
*)Prodi Teknik Sistem Perkapalan Universitas Hang Tuah **)Prodi Perikanan Universitas Hang Tuah
***)Prodi Magister Administrasi Publik Universitas Hang Tuah dbimops@gmail.com
ABSTRAK
Aplikasi cold chain system pada produksi convenience fish products bersertifikasi dilakukan pada Kelompok pengolah dan Pemasar (Poklahsar) “Duta Nelayan” berlokasi di Kecamatan Paciran Kabupaten Lamongan, berupa pembangunan 1 unit coldstorage untuk penyimpanan produk beku. Coldstorage dengan kapasitas bersih 4 ton dirancang dapat menurunkan suhu ruangan hingga -20oC dan secara otomatis naik kembali ke -10oC untuk kemudian menurun lagi. Perancangan dan pembangunan unit coldstorage memperhatikan aspek Good Manufacturing Practices (GMP) dalam rangka persiapan perusahaan mendapatkan sertifikasi layak edar nasional dan internasional.
Pembenahan manajemen dilakukan dalam rangka penyesuaian dengan keberadaan unit penyimpan dingin ini yang membawa konsekwensi kenaikan biaya operasional listrik. Untuk itu Poklahsar mengupayakan pengembangan pasar untuk meningkatkan produksi, menyimpan bahan baku ikan yang perishable, juga menyediakan jasa simpan beku produk untuk ukm lain.
Kata kunci: Cold Chain System, Coldstorage, Poklahsar, Duta Nelayan, Lamongan PENDAHULUAN
Indonesia negara kepulauan dengan lebih dari 17.500 pulau dengan luas wilayah kurang lebih 7,9 juta Km2 (termasuk Zona Eksklusif Ekonomi/ ZEE) dimana tiga perempat
bagiannya wilayah laut. Garis pantai kurang lebih 81.000 Km, merupakan garis pantai terpanjang kedua di dunia setelah Kanada. Banyak masyarakat Indonesia yang tinggal di daerah pesisir pantai.
Indonesia sebagai negara kepulauan dengan 2/3 wilayahnya merupakan lautan maka potensi ikan di Indonesia sangat berlimpah. Produksi ikan di Indonesia pada tahun 2012 mencapai lebih dari 15 juta ton, sementara produksi sumber protein hewani lainnya jauh lebih rendah dibandingkan dengan produksi ikan. Sumber daya perikanan yang besar ini menjadikan ikan berpeluang tinggi dalam memberikan kontribusi di dalam memasok total kebutuhan konsumsi protein di Indonesia dan dunia.
Di sektor perikanan ini bidang pengolahan dan pemasaran adalah yang paling mendominasi dalam era baru MEA nanti sebagai bagian dari AFTA atau ASEAN Free Trade Agreement yang disepakati tahun 2003. Kesiapan industri pengolahan perikanan akan menentukan apakah Indonesia diuntungkan ataukah malah dirugikan dalam era AFTA dan
AEC. Tabel 1 menunjukkan posisi Indonesia di dunia sebagai produsen perikanan di tingkat dunia.
Tabel 1. Posisi Indonesia Sebagai Produsen Perikanan
Lamongan dikenal sebagai penghasil komoditas hasil pertanian dan perikanan yang memiliki spesifikasi wilayah yang beragam, dimana di bagian utara merupakan daerah pantai dari Laut Jawa yang terkenal dengan produksi ikan laut yang didaratkan di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN Brondong), di wilayah tengah merupakan daerah sawah tambak tadah hujan. Pada awal musim hujan tambak-tambak tersebut ditanami padi hingga panen. Ketika pertengahan musim hujan dimana air tambak mulai penuh maka lahan sawah tersebut berubah fungsi menjaditambak air tawar hingga musim kemarau tiba sampai air di tambak mengering akibat kemarau. Pada saat itu kegiatan Pasar Ikan Lamongan sangat ramai karena produksi ikan tambak di sekitar Lamongan dan Gresik pada puncaknya.
Gambar 1. Posisi Kabupaten Lamongan di Jawa Timur
Kegiatan pasca panen perikanan di Lamongan dilakukan oleh sedikit perusahaan menengah dan besar, serta sebagian besar dilakukan oleh Usaha Mikro dan Kecil Menengah
yang tergabung dalam beberapa Poklahsar (Kelompok Pengolah dan Pemasar) binaan Pemda setempat. Kegiatan pengolahan meliputi pengeringan, pemindangan, pengasapan, pendinginan (penjualan ikan segar), pembuatan produk vap berbasis surimi (bakso, nugget, dan lainnya). “Duta Nelayan” sebagai target dari program Hi-Link ini merupakan Poklahsar yang memproduksi produk beku berbasis surimi.
Ikan dikenal sebagai komoditas makanan yang cepat menjadi busuk (perishable food). Hal ini karena ikan kaya protein dan kandungan air yang tinggi sebagai media tumbuhnya bakteri. Karena sifatnya yang cepat busuk ini maka ikan tidak bisa disimpan dalam waktu lama tanpa pendinginan yang memadai. Metode pengawetan yang banyak dilakukan masyarakat antara lain penggaraman, pengeringan, perebusan, dan pengasapan. Hasil olahan berupa ikan asin kering, ikan pindang dan ikan asap terdistribusi untuk dijual ke berbagai daerah di Jawa Timur.
Tabel 2. Jenis Usaha Pengolahan Ikan dan Lokasi nya di Lamongan
Jenis Pengolahan Lokasi
Pemindangan ikan (ikan peda) Labuhan, Brondong Penjemuran ikan (ikan asin) Lohgung, Labuhan,
Brondong, Weru Pembuatan ikan jambal (dari ikan
manyung/keting besar)
Kartunggal Brondong, Pembuatan bakso ikan, nugget, tempura dll
(aneka olahan ikan)
Sidokumpul Weru, Pemrosesan ikan asap (panggang) WBL, Paciran Pembuatan terasi Poklasarang Lohgung
Cold storage (surimi), 7 unit 1. PT. Hatni, Weru; 2. PT. 689, KM 93, Kranji, dan lainnya.
(Sumber : Tim Penyusun, 2011)
Keterbatasan sarana pembekuan dan penyimpanan bahan baku
Musim ikan yang hanya 2 kali setahun menyebabkan UKM ini pada bulan-bulan paceklik tidak dapat melayani pemesanan karena ketiadaan bahan baku. Duta Nelayan sebelumnya telah mendapat dukungan peralatan dari Dinas Kelautan dan Perikanan setempat termasuk mendapatkan 2 freezer besar ukuran total 1400 liter. Namun karena itu belum mencukupi maka dibutuhkan unit penyimpan bahan baku dengan teknologi air blast freezer (ABF) agar tetap dapat menyimpan bahan baku dan berproduksi sepanjang tahun.
METODE PELAKSANAAN
KegiatanHi-Link tahun pertama ini dilaksanakan dengan beberapa tahapan :
Implementasi teknologi pendinginan Air Blast Freezer
Cold chain system (CCS) atau sistem rantai dingin dalam berbagai penelitian dan aplikasi telah terbukti dapat mempertahan mutu ikan hasil tangkapan atapun produk perikanan segar / dingin. Teknologi ABF yang di-introduksikan di tahun pertama ini adalah upaya untuk menurunkan suhu bahan dengan memanfaatkan udara yang telah didinginkan
oleh cooler. Dengan demikian produk akan terpapar suhu dingin/ beku sehingga proses degradasi mutu yang disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba akan terhambat. Efektifitas pendinginan / pembekuan dalam proses ini dipengaruhi oleh:
- Suhu awal produk masuk - Frekwensi buka tutup ruangan - Suhu udara dingin
- Kecepatan hembusan udara dingin
- Luas permukaan produk yang terpapar suhu dingin - Adanya sumber panas lain dalam ruangan.
Implementasi ABF bisa pada ruang yang berfungsi sebagai freezer, atau bisa juga pada ruang yang berfungsi sebagai coldstorage. Perbedaan keduanya adalah sebagai berikut: Coldstorage tanpa freezer sebelumnya (atau coldstorage yang berfungsi sebagai freezer sekaligus penyimpanan) banyak diterapkan di lapangan bahkan di Usaha Menengah mengingat harga unit dan instalasi yang lebih terjangkau. Hanya pengguna terlebih dahulu harus mendinginkan produk nya sebelum masuk coldstorage, misal dengan menggunakan es batu ataupun portable freezer (freezer atau kulkas rumahan).
Gambar 2. Tahapan Pembekuan Produk (sumber : Ahmadharianto, 2015)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil kegiatan yang dicapai di tahun pertama program Hi-Link adalah : 1. Penentuan type freezer sesuai kebutuhan UKM
2. Pembangunan ABF dalam coldstorage 3. Running coldstorage
4. Kontrol awal operasional coldstorage 5. Seminar hasil.
Berikut penjelasan dari capaian tersebut :
1. Penentuan type freezer sesuai kebutuhan Duta Nelayan
Umumnya coldstorage dimiliki oleh Perusahaan menengah dan Besar, mengingat selain biaya investasi peralatan maka beban listrik juga menjadi biaya utama dari operasional unit coldstorage ini. Maka upaya yang dilakukan dalam introduksi alat ini selalu berorientasi pada efisiensi power, mengingat Duta Nelayan masih masuk kategori Usaha Kecil. Siklus perjalanan refrigeran sebagai bahan utama penyerap panas dalam ABF ini dapat digambarkan seperti pada gambar 3.
Gambar 3. Siklus Refrigerant dalam Pendinginan Bahan (Sumber : Teknik-pendingin.blogspot.com)
2. Pembangunan ABF coldstorage
Pembangunan coldstorage melibatkan sedikit renovasi gedung atau rumah produksi mengingat insulasi coldstorage akan ditanam dalam dinding dan lantai ruangan. Maka perlu penyesuaian dengan ruang-ruang produksi dan ruang manajerial untuk mendapatkan tata letak pabrik yang memenuhi standar bila kelak dilakukan audit untuk mendapatkan sertifikasi SKP (Sertifikat Kelayakan Produksi) dari KKP (Kementrian Kelautan Perikanan, ataupun audit oleh BPOM untuk mendapatkan sertifikat MD.
Gambar 4. Foto Kondisi Awal
Gambar 5. Layout Coldstorage
Coldstorage yang di-introduksikan di Duta Nelayan ini spesifik untuk penyesuaian kebutuhan barang yang dibekukan dan efisiensi power yang diharapkan. Suhu didesign mencapai -20oC. Ketika suhu naik tersebut difungsikan defrost otomatis yang akan mencairkan bunga es yang menutupi pipa – pipa cooler. Dengan cara ini efisiensi pembekuan akan maksimal dimana suhu udara dingin tidak terhambat bunga es di cooler, di samping proses defrost berarti meng”istirahat”kan kompresor sebagai bagian tertinggi yang menyerap power listrik untuk menyerap udara panas produk. Pembangunan coldstorage dilakukan 1 bulan :
Tabel 3. Spesifikasi Coldstorage Duta Nelayan
Gambar 6. Panel Kontrol Coldstorage
Runningcoldstorage
Runningcoldstorage dimulai dengan proses pengisian freon selama hampir 2 hari, kemudian uji coba tanpa beban, lalu uji coba dengan beban produk. Lalu coldstorage dibiarkan beroperasi tanpa beban bahan selama 5 hari pertama untuk menguji stabilitas aliran freon dan menghindari uap bahan bang.
Gambar 7. Suhu Dan Data Kontrol Suhu UdaraDalam Coldstorage
3. Kontrol Awal Operasional Coldstorage
Pada saat coldstorage sudah diisi produk atau beban panas maka didapatkan bahwa suhu udara menurun dari -10oC ke -20oC dalam waktu sekitar 6 jam.
Gambar 11. Situasi Coldstorage yang Berisi Bahan Makanan
Pengukuran beban listrik yang dilakukan ketika bahan sudah masuk dalam coldstorage menunjukkan bahwa dalam 10 hari penggunaan beban listrik adalah setara dengan Rp 500.000,-. Sehingga diperkirakan beban listrik bulanan unit produksi ini sekitar Rp 1.500.000,- dan memang terbukti demikian di bulan-bulan berikutnya. Beban ini akan menjadikan tambahan bagi biaya produksi yang bahasan berikutnya di poin pendampingan setelah poin ini.
4. Perhitungan teknis coldstorage
Perhitungan Refrigerator
Perhitungan refrigerasi untuk cold storage ini menggunakan program EXCELL kemudian dirancang khusus oleh Ir. Bimo Darmadi pada tanggal 22 Agustus 2014.
Perhitungan refregerasi ini dirancang hanya untuk tujuan disain aplikasi yang sifatnya praktis. Untuk menggunakan rancangan program ini harus seijin perancang sesuai dengan peraturan perlindungan terhadap hak cipta.
Data Masukan
2 Suhu awal 30 0C
3 Suhu akhir -20 0C
4 Waktu pembekuan 60 jam = 2.5 hari
5 Volume ruangan 30 m3
6 Titik beku ikan -2.2 0C
Kalor jenis ikan di atas titik beku ( C ) 3.7 kJ/kg.0C
Kalor jenis ikan di bawah titik beku (C) 2.5 kJ/kg.0C
Kalor laten pembekuan ikan ( K1 ) 272.61 kJ/kg Kalor jenis udara ruangan ( C ) 2.6 kJ/kg.0C
Jenis beban merupakan material basah ikan campuran dan produk olahan ikan.
PERHITUNGAN REFRIGERASI
BEBAN PENDINGINAN Kalor ikan Beban material Q 1 = m . C . Δ T kJ 595,700 kJ Kalor latenJumlah kalor laten pembekuan Q2 = m. K1 kJ
1,363,050.0 kJ
Kalor yang dikeluarkan material ikan dari -2.2 0C ke -20 0C Q3 = m . C . Δ T kJ
Kalor yang dikeluarkan udara ruangan dari 30 0C ke suhu -20 0C adalah
Q4 = m . C . Δ T kJ
3,900.0 kJ
Total kalor yang dikeluarkan material dari 30 0C ke -20 0C
Q mat = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 2,185,150.0 kJ
Campuran material beban ikan dan olahan akan didinginkan dalam waktu 60 jam Maka jumlah kalor per satuan waktu yang dilepas oleh material adalah
Qc = Qmat / t
10.11643519 kw Dari katalog kompresor didapat kapasitas mesin kompresor = 5,5 PK
DATA MASUKAN 2
1 Berat beban 3000 kg
2 Suhu awal 30 0C
3 Suhu akhir -20 0C
4 Waktu pembekuan 36 jam = 1.5 hari
5 Volume ruangan 30 m3
6 Titik beku ikan -2.2 0C
Kalor jenis ikan di atas titik beku ( C ) 3.7 kJ/kg.0C
Kalor jenis ikan di bawah titik beku (C) 2.5 kJ/kg.0C
Kalor jenis udara ruangan ( C ) 2.6 kJ/kg.0C
PERHITUNGAN REFRIGERASI
BEBAN PENDINGINAN Kalor ikan Beban material Q 1 = m . C . Δ T kJ 357,420 kJJumlah kalor laten pembekuan Q2 = m. K1 kJ
817,830.0 kJ
Kalor yang dikeluarkan material ikan dari -2.2 0C ke -20 0C Q3 = m . C . Δ T kJ
133,500.0 kJ
Kalor yang dikeluarkan udara ruangan dari 30 0C ke suhu -20 0C adalah
Q4 = m . C . Δ T kJ
3,900.0 kJ
Total kalor yang dikeluarkan material dari 30 0C ke -20 0C
Q mat = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 1,312,650.0 kJ
Campuran material beban ikan dan olahan akan didinginkan dalam waktu 36 jam Maka jumlah kalor per satuan waktu yang dilepas oleh material adalah
Qc = Qmat / t
10.12847222 kw Dari katalog kompresor didapat kapasitas mesin kompresor = 5,5 PK
SIMPULAN
Pendekatan evidence-based practice yang digunakan dalam proses penyusunan panduan pencegahan dan penanganan jatuh dalam penelitian ini memadukan informasi yang diperoleh dari kajian pustaka dari hasil-hasil penelitian dan pendapat para ahli serta lansia dan keluarganya. Dengan pendekatan ini diharapkan lansia dan keluarga akan mendapatkan produk akhir dari penelitian ini yang berisikan informasi-informasi serta nasihat-nasihat kesehatan secara objektif, komprehensif dan berimbang. Langkah berikutnya dari tahapan penelitian adalah penyusunan rancangan panduan tertulis sesuai panduan dari NHMRC. Setelah panduan tertulis selesai, selanjutnya akan dibuat video berdasarkan panduan tertulis tersebut.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat Kemenristekdikti atas pendanaan Hibah Bersaing untuk penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Achjar, K. A. H. (2010). Aplikasi asuhan keperawatan keluarga. Jakarta: CV Sagung Seto. Ariawan, I. W. Y., Kuswardhani, R. A. T., Astika, I. N., & Aryana, I. G. P. S. (2011).
pada lansia di poliklinik geriatric RSUP Sanglah Denpasar. Jurnal Penyakit Dalam, 12(1), 34-37.
Badan Perencanaan dan Pembangunan Nasional. (2008). Indonesia population projection. Jakarta: Badan Perencanaan dan Pembangunan Nasional.
Badan Pusat Statistik. (2011). Statistik penduduk lanjut usia 2010: hasil sensus penduduk 2010. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Freeman, R. B. (1970). Community health nursing practice. Philadelphia: W.B. Saunders Company.
Gangavati, A., Hajjar, I., Quach, L., Jones, R. N., Kiely, D. K., Gagnon, P., & Lipsitz, L. A. (2011). Hypertension, Orthostatic Hypotension, and the Risk of Falls in a Community-Dwelling Elderly Population: The Maintenance of Balance, Independent Living, Intellect, and Zest in the Elderly of Boston Study. Journal of the American Geriatrics Society, 59(3), 383-389. doi: 10.1111/j.1532-5415.2011.03317.x
Halil, M., Ulger, Z., Cankurtaran, M., Shorbagi, A., Yavuz, B. B., Dede, D., . . . Ariogul, S. (2006). Falls and the elderly: Is there any difference in the developing world?: A cross-sectional study from Turkey. Archives of Gerontology and Geriatrics, 43(3), 351-359.
Kamaryati, N. P., Wisawatapnimit, P., & Chantian, P. (2013, 21-23 November 2013). Relationships between age, gender, marital status, headache, fatigue, functional status, general health perception, social support and quality of life in the older people with hypertension. Paper presented at the Asian Network for Public Opinion Research Annual Conference 2013, Seoul.
Kwan, M. M.-S., Close, J. C. T., Wong, A. K. W., & Lord, S. R. (2011). Falls Incidence, Risk Factors, and Consequences in Chinese Older People: A Systematic Review. Journal of the American Geriatrics Society, 59(3), 536-543. doi: 10.1111/j.1532-5415.2010.03286.x
Meiner, S. E., & Lueckenotte, A. G. (2006). Gerontologic Nursing (3rd ed.). St. Louis: Mosby Elsevier.
National Health and Medical Research Council. (2000). How to present the evidence for consumers: preparation of consumer publications. Canberra: National Health and Medical Research Council.
Nuryanto, I. K., Wichaikuul, S., & Kuruncharernpanit, S. (2013, 21-23 November 2013). The relationship among personal facors, social supports, situational influence and health promotion behaviour in elderly with hypertension. Paper presented at the Asian Network for Public Opinion Research Annual Conference 2013, Seoul.
Rahajeng, E., & Tuminah, S. (2011). Prevalence of hypertension and its determinants in Indonesia59.12 (2011). Journal of the Indonesian Medical Association, 59(12), 580-587.
Sackett, DL, Straus, SE, Richardson, WS, Rosenberg, W & Haynes, RB 2000, Evidence-based medicine: how to practice and teach EBM, 2nd edn, Churchill Livingstone, Edinburgh.
Siqueira, F. V., Facchini, L. A., Silveira, D. S. d., Piccini, R. X., Tomasi, E., Thumé, E., . . . Dilélio, A. (2011). Prevalence of falls in elderly in Brazil: a countrywide analysis. Cadernos de Saúde Pública, 27, 1819-1826.
Suyasa, I. G. P. D. (2013). Developing a self-care guideline of faecal incontinence in community-dwelling older people in Indonesia. PhD Dissertation, Flinders University, Adelaide.
Suyasa, I. G. P. D., Agustini, N. L. P. I. B., & Adiana, I. N. (2014). Alasan kunjungan lanjut usia ke Instalasi Gawat Darurat. Laporan Penelitian, STIKES Bali.
Suyasa, I. G. P. D., Krisnandari, A. A. I. W., Onajiati, N. W. U., & Diyu, I. A. N. P. (2014). Keluhan-keluhan lanjut usia yang datang ke pengobatan gratis di salah satu wilayah pedesaan di Bali. Paper presented at the Seminar Nasional Hasil-hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Denpasar.
