4.1. Hasil
4.1.1. Keadaan umum perusahaan a. Sejarah umum perusahaan
Bakpia sebenarnya berasal dari negeri Cina, aslinya bernama Tau Luk Pia, yang artinya kue pia (kue kacang hijau). Kue ini mulai diproduksi dikampung pathok Yogyakarta sekitar tahun 1948. Awalnya bakpia diperdagangkan secara eceran, dengan kemasan berupa besek (wadah dari anyaman bambu) tanpa merk.
Pada tahun 1980-an mulai tampil kemasan baru dengan merk dagang sesuai nomor rumah. Produksi bakpia pathok 25 yang dirintis dan diawali oleh orang tua atau ibu dari bapak Arlen Sanjaya, yaitu Ny. Tan Aris Nio yang dimulai dari proses coba-coba dan hanya dengan satu orang pegawai saja serta dibantu oleh lima orang anak. Awalnya hanya berupa home industri kecil-kecilan.
b. Lokasi dan Area
Pabrik pembuatan bakpia pathok 2 terletak dikampung Sanggrahan Pathok NG I/504, Kelurahan Ngampilan, Kecamatan Ngampilan, Yogyakarta. Lokasi pabrik berada di sebelah barat belakang Malioboro. Luas area pabrik Bakpia Pathok 25 dapat dilihat pada Lampiran 3.
c. Struktur organisasi
Struktur organisasi merupakan kerangka yang berhubungan antara orang-orang yang bekerja dengan tugas (jabatannya) dalam suatu organisasi sehingga sifatnya dinamis. Perusahaan Bakpia Pathok 25 dipimpin langsung oleh bapak
Arlen sanjaya , namun dalam hal ini dibagi antara bagian administrasi, pemasaran, dan proses produksi. Struktur organisasi Perusahaan Bakpia Pathok 25 dapat dilihat pada Lampiran 2.
d. Ketenagakerjaan
Perusahaan Bakpia Pathok 25 memiliki kurang lebih sekitar 60 karyawan tetap pria dan wanita. Sistem perekrutan karyawan yang diterapkan masih system kekeluargaan, dimana karyawan yang diterapkan masih sistem kekeluargaan, dimana karyawan senior membawa teman atau saudaranya menjadi karyawan tetap dan apabila diperlukan sekali sewaktu ramai (sabtu, minggu, dan hari libur) Perusahaan Bakpia Pathok 25 juga menambah karyawan dengan memakai sistem kontrak jangka pendek sekali (misal: 2 hari, 3 hari, sampai 1 minggu). Sistem kerja yang diciptakan yaitu sistem kerja serabutan untuk menciptakan persaingan kerja yang sehat.
Dalam pelaksanaan kerja, biasanya penanganan proses yang berat ditangani oleh pekerja pria, seperti pembuatan adonan, pembuatan isian, pengovenan, tenaga pemasar dan mengirim bakpia ke sejumlah tempat. Pengemasan biasanya dilakukan oleh pekerja wanita. Sedangkan pencetakan bakpia ada pekerja pria maupun wanita.
Untuk kesejahteraan karyawan, pihak perusahaan juga memberikan tunjangan berupa tunjangan makan untuk 3 kali, tunjangan kesehatan, penginapan, uang bonus lembur, tunjangan hari raya, dan bonus-banus lainnya.
4.1.2. Pengolahan Bakpia
Proses pengolahan bakpia dimulai dari persiapan bahan sampai dengan pendinginan bakpia.
1. Persiapan bahan
Persiapan bahan merupakan kegiatan yang paling pertama yang perlu diperhatikan dalam memproduksi suatu produk. Dalam pembuatan isian bakpia semua bahan sudah tersedia dan bahan ditimbang sesuai dengan formulasi yang ditentukan. Formulasi isian bakpia kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 4, dan formulasi kulit bakpia dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 4. Formulasi isian Bakpia
No. Bahan Jumlah Satuan
1. Kacang Hijau 25 kg
2. Gula 16 kg
3. Minyak kelapa 4,5 l
4. Garam 365 g
Sumber : Perusahaan Bakpia Pathok 25
Tabel 5. Formulasi Kulit Bakpia
No. Bahan Jumlah Satuan
1. Terigu segitiga biru 4 kg
2. Terigu cakra 2 kg
3. Gula 400 g
4. Garam 100 g
5. Minyak kelapa 1,5 l
6. Air 3 l
Sumber : Perusahaan Bakpia Pathok 25
2. Pemecahan kacang hijau
Kacang hijau dipecah menjadi dua bagian dengan menggunakan mesin pemecah biji. Tujuannya agar dapat mempermudah dalam pengelupasan kulit pada saat perendaman. Pemecahan kacang hijau dilakukan sebanyak 25 kg yang
dilakukan selama 20 menit. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 17, 18, dan 19.
Gambar 17, 18, 19. Kacang hijau, mesin pemecah biji, pecahan biji kacang hijau
3. Perendaman dan pencucian kacang hijau
Kacang hijau yang telah digiling dilakukan perendaman dan dilakukan pencucian. Perendaman dilakukan selama 3 jam dengan menggunakan drum, tujuannya agar kacang hijau tersebut menyerap air sehingga dapat mempercepat waktu pengukusan. Selanjutnya dilakukan proses pencucian dengan cara digosok-gosok menggunakan telapak tangan hingga bersih (kulit terlepas dari bijinya) dan membuang kulit kacang hijau yang terapung. Pencucian dilakukan sampai benar-benar bersih dan tidak ada kulit yang tertinggal, pencucian ini dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 20, 21, dan 22.
Gambar 20, 21, 22. Perendaman kacang hijau, pencucian kacang hijau, kacang hijau bersih.
4. Pengukusan kacang hijau
Pengukusan kacang hijau bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Pada proses pengukusan akan terjadi gelatinisasi pati dimana terjadi pembengkakan granula-granula pati pada suhu 55-65 0C. Kacang hijau dilakukan pengukusan selama 1 jam dengan menggunakan dandang. Setiap 15-25 menit dilakukan pengadukan agar kacang hijau matang dengan sempurna. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 23 dan 24.
Gambar 23, 24. Proses pengukusan kacang hijau, kacang hijau kukus.
5. Penghancuran kacang hijau
Kacang hijau yang telah selesai dikukus kemudian dilakukan penghancuran dengan menggunakan alat penghancur dan dilakukan penghancuran sedikit demi sedikit dengan bantuan kayu penumbuk. Tujuan penghancuran kacang hijau agar dalam proses pencampuran lebih cepat. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 25, 26, dan 27.
Gambar 25, 26, 27. Kacang hijau kukus, proses penghancuran kacang hijau, hasil akhir kacang hijau.
6. Pengadonan isian kacang hijau
Kacang hijau yang telah hancur kemudian dilakukan pengadonan. Pengadonan dilakukan didalam bowl mixer dengan bantuan pemanasan. Terlebih dahulu minyak goreng dilakukan pemanasan, kemudian masukkan garam dan setelah itu baru ditambahkan kacang hijau yang telah hancur. Saat pengadonan dilakukan pengadukan secara continue (terus menerus). Saat adonan agak kering kemudian ditambahkan gula pasir sambil terus diaduk, pengadonan dilakukan selama 1 jam sampai adonan matang. Isian kacang hijau selanjutnya diletakkan di dalam wadah tumbu. Untuk lebih jelas proses pengadonan dapat dilihat pada Gambar 28, dan 29.
Gambar 28, 29. Proses pengadonan kacang hijau, isian kacang hijau.
7. Pendinginan isian kacang hijau
Isian kacang hijau yang telah jadi selanjutnya dilakukan pendinginan selama 1 malam. Tujuan dilakukan pendinginan agar isian bakpia tidak mengandung air dan tahan lebih lama. Pendinginan isian kacang hijau dilakukan pada rak-rak khusus. Pendinginan isian bakpia dapat dilihat pada Gambar 30.
8. Pengadonan kulit bakpia
Tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang, garam, gula, minyak dan air dilakukan pencampuran dengan menggunakan mixer selama 30 menit.
Pengadukan adonan bertujuan agar bahan tercampur rata, sehingga menghasilkan permukaan adonan yang halus, sehingga menghasilkan serat kue yang halus. Pengadukan adonan berakhir ditandai dengan adonan yang kalis, tidak lengket dan permukaan yang halus. Proses pengadonan dapat dilihat pada gambar 31 dan 32.
Gambar 31, 32. Proses pengadonan kulit bakpia, kulit bakpia
9. Perollingan adonan
Setelah adonan dilakukan pencampuran sampai kalis, kemudian dilakukan perollingan dengan mesin roller selama 5 menit. Perollingan dilakukan sampai permukaan lembaran merata dan halus, dengan kapasitas ± 8 kg adonan/5 menit dan ketebalan 5 cm. Perollingan adonan dapat dilihat pada Gambar 33 dan 34.
10. Pembentukan dan pemotogan adonan kulit bakpia
Adonan kulit bakpia yang telah selesai dirolling kemudian dilakukan penggulungan dan dilakukan pemotongan kecil-kecil berbentuk dadu dengan ketebalan 2x2x2 cm, pemotongan dilakukan dengan menggunakan rakel, dan selanjutnya disusun di atas meja dan diberi minyak kelapa agar mudah dilakukan pembentukan. Dapat dilihat pada gambar 35, 36, dan 37.
Gambar 35, 36, 37. Proses pembentukan, pemotongan kulit bakpia, kulit bakpia
11. Pencetakan bakpia
Adonan kulit bakpia yang telah dilakukan pemotongan selanjutnya dilakukan pencetakan. Pencetakan dilakukan secara manual dengan tangan. Tangan kiri dilakukan untuk membentuk adonan bakpia menjadi bulat dan pipih agar mudah diberi isian bakpia, sedangkan tangan kanan dilakukan untuk mengambil isian. Kemudian diletakkan di tengah jari antara telunjuk dengan jempol. Selanjutnya adonan ditarik dan dilakukan penekan agar berbentuk bulat kemudian diletakkan di atas nampan. Dapat dilihat pada gambar 38, 39, 40, 41.
Gambar 38, 39, 40, 41. Proses pemipihan adonan, pemberian isian, penekanan, peloyangan.
12. Peloyangan bakpia
Bakpia yang telah dicetak kemudian dilakukan penyusunan di atas loyang. Tujuannya agar lebih rapi dan mudah dilakukan pemanggangan. Bakpia disusun di atas loyang sampai penuh dan selanjutnya dilakukan penekana agar bakpia bentuknya seragam dan tidak gembung sewaktu dilakukan pemanggangan. Dapat dilihat pada gambar 42.
Gambar 42. Proses peloyangan
13. Pemanggangan bakpia
Bakpia yang telah rapi tersusun diloyang, selanjutnya dilakukan pemanggangan pada suhu 180 0C selama 15 menit dengan oven berbahan bakar arang. Dapat dilihat pada gambar 43, dan 44.
Gambar 43, 44. Proses pemanggangan bakpia.
14. Pendinginan bakpia
Bakpia yang telah dipanggang selanjutnya dilakukan pendingan selama 15 menit. Tujuannya agar bakpia tidak cepat basi selama dalam kemasan dan tidak mengeluarkan uap air. dapat dilihat pada gambar 45 dan 46.
Gambar 45, 46. Pendinginan bakpia
15. Pengemasan bakpia
Bakpia yang telah selesai dilakukan pemanggangan selanjutnya dilakukan pengemasan. Pengemasan bertujuan agar bakpia terhindar dari cemaran kotoran dan bakpia lebih menarik konsumen. Dapat dilihat pada gambar 47 dan 48.
Gambar 47, 48. Proses pengemasan bakpia, produk bakpia.
4.1.3. Pengawasan dan Pengendalian Mutu
Pengawasan mutu merupakan suatu hal yang sangat penting yang tidak mungkin dilepaskan keterkaitannya dalam menunjang keberhasilan jalannya suatu proses produksi dalam suatu perusahaan tercapai tujuan dengan baik. Pengawasan dan pengendalian mutu produk harus dilakukan agar produk yang dihasilkan tetap baik dan memberikan kepuasan pada konsumen serta meningkatkan keuntungan bagi perusahaan.
Perusahaan Bakpia Pathok 25, telah menggunakan sistem good manufacturing practices (GMP), tujuan dilakukan sistem GMP ialah sebagai
a. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Perusahaan kue bakpia pathok 25 melakukan pengawasan mutu pada saat pengadaan bahan baku sampai penyimpanan. Bahan baku disimpan dalam ruangan yang berventilasi agar terjadi pertukaran udara sehingga bahan tidak lembab dan tidak cepat rusak. Bahan baku seperti tepung terigu disimpan pada ruangan yang lantainya dialasi dengan papan tujuannya agar tepung tidak lembab dan bersentuhan langsung dengan lantai. Untuk minyak dismpan dengan menggunakan jerigen, gula pasir disimpan dengan menggunakan karung, garam disimpan didalam wadah yang tertutup dan ditumpuk pada gudang yang jauh dari bahan- bahan lain karena bahan–bahan tersebut mudah menyerap bau yang tidak diinginkan. Pengamatan yang dilakukan hanya secara visualisasi dan penimbangan pada saat barang datang.
b. Pengawasan Mutu Proses Produksi
Selama berlangsungnya proses produksi dilakukan pengawasan untuk setiap tahapan proses, seperti pada proses pengukusan kacang hijau tidak boleh sampai terlalu lunak, pada saat pemotongan adonan tidak boleh menggunakan pisau, pada proses pencetakan bakpia tidak boleh sampai ada yang sobek. Pengawasan mutu juga dilakukan pada proses pemanggangan dimana suhu pemanggangan harus mencapai 150-180 0C dan bahan bakar yang digunakan berupa arang harus dipilih arang yang benar-benar kering. Pemeriksaan dalam pendekataan ini dilakukan dengan melihat pelaksanaan proses dibandingkan dengan petunjuk yang ada dengan standar proses. Pendekatan proses ini dilakukan agar produk yang diperoleh sesuai dengan standar mutu produk.
c. Pengawasan Mutu Produk Akhir
Meskipun telah dilakukan pengawasan produk pada tingkat proses produksi, tetapi tidak menjamin bahwa tidak adanya hasil yang rusak. kelangsungan hidup perusahaan sedikit banyak tergantung kepada kepuasan konsumen terhadap produk. Hal ini dapat ditempuh dengan berbagai cara antara lain dengan memberikan petunjuk penggunaan produk. Selain itu perusahaan juga dapat mengumpulkan informasi tentang keluhan konsumen sehubungan dengan pemakaian produk tersebut.
Pengawasan mutu produk yang dilakukan seperti melihat keseragaman warna, bentuk, dan ukuran produk. Jadi, apabila produk tidak sesuai maka tidak akan dipasarkan.
4.1.4. Sanitasi dan Penanganan Limbah a. Sanitasi
Sanitasi merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. Dalam proses pengolahan sanitasi merupakan bagian terpenting yang harus diterapkan dan dilaksanakan dengan baik. Sanitasi yang dilakukan oleh Perusahaan Bakpia Pathok 25 meliputi :
a.1. Sanitasi Bahan Baku
Sanitasi bahan baku merupakan upaya yang dilakukan untuk membersihkan dan menghindarkan pangan dari kontaminan. Sanitasi diperusahaan Bakpia Pathok 25, dilakukan dengan cara bahan baku ditempatkan pada tempat yang
bersih, dan sebelum dilakukan pengolahan terlebih dahulu dibersihkan dengan menggunakan air.
a.2. Sanitasi Peralatan
Peralatan memegang peranan penting dalam proses pengolahan. Kebersihan peralatan harus selalu diperhatikan untuk mendapatkan produk akhir yang higienis. Tujuan sanitasi peralatan adalah menghilangkan kotoran, dan bau yang tidak diinginkan. Sanitasi yang dilakukan diperusahaan Bakpia Pathok 25, adalah dengan mencuci peralatan produksi sebelum dan setelah digunakan dengan menggunakan menggunakan air saja.
a.3. Sanitasi Pekerja
Sanitasi sangat penting untuk pekerja karena semua proses produksi dilakukan oleh pekerja tersebut. Dalam proses produksi sanitasi pekerja sangat menentukan terhadap produk yang dihasilkan, sebab umumnya kontaminasi selama proses pengolahan sebagian besar berasal dari pekerja. Pada Perusahaan Bakpia Pathok 25 yang dilakukan untuk sanitasi pekerja ialah tangan pekerja sebelum dan setelah bekerja harus dicuci, memakai penutup kepala, memakai masker, dan memotong kuku sekali seminggu dan tidak memakai perhiasan.
a.4. Sanitasi ruangan produksi
Sanitasi ruangan produksi seharusnya dilakukan dengan cara mengikis kotoran–kotoran yang menempel, menyapu, dan mengepel ruangan dengan pembersih agar bakteri dan kuman- kuman mati. Pada Perusahaan Bakpia Pathok 25 sanitasi ruangan yang dilakukan ialah hanya menyapu lantai ruangan produksi.
b. Penanganan Limbah
Limbah dalam pengolahan bakpia ini berupa limbah padat dan limbah cair. penanganan limbah padat seperti plastik dan karton pembungkus bakpia dikumpulkan ke tempat sampah dan dibakar. Untuk kulit kacang hijau dijual untuk makanan ternak. Penanganan limbah cair di perusahaan ini dilakukan dengan cara membuang sisa air cucian kacang hijau kesaluran pembuangan.
4.1.5. Produksi dan Pemasaran
Perusahaan Bakpia Pathok 25, memproduksi bakpia kacang hijau sebanyak 300-400 kotak perhari. Dimana untuk bakpia isi 15 dihasilkan 200 kotak dengan jumlah 3000 buah bakpia perhari, sedangkan untuk bakpia isi 20 dihasilkan 200 kotak dengan jumlah 4000 buah bakpia, dimana dalam satu kotak bakpia isi 15 dengan berat 375 g/perkotak dijual dengan harga Rp. 20.000,- sedangkan untuk bakpia isi 20 dengan berat 500 g/perkotak dijual dengan harga Rp. 25.000,-. Berat satu buah bakpia adalah 25 g, dimana berat kulit 7 g dan isian 18 gr.
Pemasaran adalah merupakan suatu hal yang sangat penting dalam suatu proses produksi sehingga perlu diperhatikan dengan baik. Perusahaan Bakpia Pathok 25 memasarkan produknya di daerah Yogyakarta saja. Konsumen bisa juga datang langsung ke pabrik pembuatan bakpia. Pemasaran produk ini meningkat pada saat liburan dan menjelang lebaran karena permintaan konsumen banyak. Sedangkan pada hari- hari biasa produksi tetap kecuali jika ada pesanan khusus dari konsumen.
4.1.6. Penelitian dan Pengembangan Produk
Perusahaan Bakpia Pathok 25 tidak melakukan penelitian produk tetapi hanya melakukan pengembangan produk saja. Perusahaan Bakpia Pathok 25 melakukan pengembangan produk untuk menghasilkan produk yang bervariasi sehingga konsumen semakin menyukai produk yang dihasilkan oleh Perusahaan Bakpia Pathok 25. Pengembangan produk dengan memberikan isian yang lebih bervariasi sehingga dapat memberikan kepuasan kepada konsumen. Usaha lain yang dilakukan perusahaan adalah dengan melakukan bazar-bazar besar seperti mengikuti acara pekan raya Jakarta. Perusahaan Bakpia Pathok 25 juga menerima titipan aneka kue dan cemilan dari tempat lain seperti: getuk, rengginang, tahu pong, lanting bawang, kerupuk singkong, kue moci, geplak, yangko, wingko babat, keripik buah, emping, wajik, dan dodol.
4.2. Pembahasan 4.2.1. Pengolahan
Proses pengolahan bakpia secara garis besar terdiri dari pembuatan isian dan kulit bakpia. Tahap pertama yang dilakukan dalam pembuatan isian bakpia adalah persiapan bahan dan penimbangan bahan, tujuannya untuk menentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan.
Pada proses pemisahan kulit kacang hijau dialakukan dengan menggunakan mesin pemecah biji. Tujuan dilakukannya proses pemisahan kulit dapat mempermudah proses pengelupasan kulit pada saat perendaman. Kacang hijau yang digunakan dalam pembuatan isian bakpia ini mempunyai dua varietas yang berbeda seperti lugut dan pb, pada varietas lugut kacang hijau kurang bagus, dan
kusam. Untuk varietas pb kacang hijau bagus dan mengkilat. Tujuan digunakan dua kacang hijau yang berbeda varietas ialah untuk menghasilkan isian dengan hasil yang lebih banyak.
Setelah kacang hijau dilakukan pemecahan biji dilanjutkan perendaman dan pencucian kacang hijau. Perendaman dilakukan selama 3 jam dengan menggunakan drum, tujuan dilakukan perendaman ialah agar kacang hijau tersebut menyerap air sehingga dapat mempercepat waktu pengukusan. Selanjutnya dilakukan pencucian kacang hijau dengan digosok-gosokkan menggunakan telapak tangan hingga kulit terlepas dari bijinya. Pemisahan kulit kacang hijau yang terapung dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir sampai benar-benar bersih dan tidak ada kulit yang tertinggal.
Pengukusan kacang hijau dilakukan didalam boiler atau dandang yang terbuat dari besi stainless steel. Pengukusan kacang hijau dilakukan selama 1 jam dan setiap 15-25 menit dilakukan pengadukan agar kacang hijau matang dengan sempurna. Tujuan dilakukan pengukusan kacang hijau adalah untuk mempermudah proses penghancuran.
Kacang hijau yang telah selesai dikukus kemudian dilakukan penghancuran. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan mesin hammer mill dengan kapasitas 25 kg, penghancuran dilakukan sedikit demi sedikit dengan bantuan kayu penumbuk. Tujuan dilakukan penghancuran kacang hijau agar dalam proses pengadonan lebih cepat matang.
Kacang hijau yang telah hancur kemudian dilakukan pengadonan. Pengadonan dilakukan dengan menggunakan bowl mixer dengan bantuan pemanasan tujuan agar adonan kacang hijau lebih cepat matang. Minyak yang
telah dilakukan pemanasan selanjutnya ditambahkan garam dan setelah itu dimasukkan kacang hijau yang telah hancur. Saat pengadonan dilakukan pengadukan secara continue (terus menerus) dan adonan yang agak mengering selanjutnya ditambahkan gula pasir sambil terus diaduk. Pengadonan dilakukan selama 1 jam sampai adonan matang, selanjutnya isian kacang hijau diletakkan di dalam wadah tumbu. Gula yang digunakan dalam pembuatan isian bakpia adalah gula sukrosa atau gula pasir yang berbentuk kristal, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis, memperpanjang umur simpan isian bakpia, dan menambah kandungan gizi. Gula yang ditambahkan pada pembuatan isian bakpia ialah sebanyak 16 kg. Garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu, garam yang ditambahkan pada isian bakpia adalah sebanyak 365 g. Minyak goreng yang digunakan dalam pembuatan isian bakpia ialah minyak kelapa, tujuan ditambahkan minyak kelapa ialah membantu proses pematangan isian bakpia dan agar isian bakpia awet dan tahan lama. Minyak goreng digunakan dalam pembuatan isian bakpia sebanyak 4,5 l.
Isian bakpia yang telah matang selanjutnya dilakukan pendinginan selama 1 malam. Tujuan dilakukan pendingan isian bakpia yang dihasilkan tidak mengandung air dan tahan lebih lama. Pendinginan isian kacang hijau dilakukan pada rak-rak khusus.
Proses dilanjutkan dengan pengadonan bahan, semua bahan seperti tepung terigu, garam, gula, minyak, dan air. Menurut Rahzarni (2010), tujuan utama pencampuran adalah agar semua bahan tercampur secara merata. Bahan yang dicampur pertama kali adalah bahan kering, dilanjutkan dengan bahan basah dan terakhir adalah lemak.
Proses pengadonan bahan yang dilakukan pada perusahaan bakpia pathok 25 tidak mencampurkan bahan secara berurutan, namun dilakukan secara bersamaan baik bahan kering, maupun bahan basah. Proses pencampuran bahan dilakukan selama 30 menit sampai semua bahan tercampur dan sampai adonan menjadi kalis. Pada tahap pencampuran inilah yang sangat menentukan apakah hasil akhir yang didapatkan baik atau buruk. Bila adonan yang terbentuk terlalu lunak atau terlalu keras, maka akan sulit untuk proses selanjutnya. Adonan yang kalis ditandai dengan adonan tidak lengket lagi didalam wadah mixer dan permukaan menjadi halus.
Setelah adonan terbentuk selanjutnya dilakukan proses perollingan dengan menggunakan mesin roller. Perollingan dilakukan sebanyak 15 kali dengan ketebalan 5 cm selama 5 menit, tujuan dilakukan perollingan adonan adalah untuk menghaluskan tekstur adonan, membentuk lembaran dan juga untuk membentuk adonan dengan ketebalan tertentu.
Adonan kulit bakpia yang telah selesai dirolling selanjutnya dilakukan penggulungan dan dilakukan pemotongan kecil-kecil berbentuk dadu dengan ketebalan 2x2x2 cm. Tujuan dari pemotongan adonan kulit adalah untuk mendapatkan produk yang seragam dari segi ukuran panjang produk yang dihasilkan selain itu juga untuk memperindah penampilan saat produk dikemas. Pemotongan dilakukan dengan menggunakan rakel dan disusun di atas meja kerja, selanjutnya adonan diberi minyak.
Adonan kulit bakpia yang telah dilakukan pemotongan selanjutnya dilakukan pencetakan. Menurut Rahzarni (2004), pencetakan merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Pencetakan bakpia
dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan, dimana tangan kiri dilakukan untuk membentuk adonan kulit bakpia menjadi bulat dan pipih tujuannya agar mudah diberi isian bakpia, sedangkan tangan kanan dilakukan untuk mengambil isian bakpia. Adonan yang telah selesai dibentuk dan diberi isi kemudian diletakkan di tengah jari antara jari telunjuk dengan jempol. selanjutnya adonan ditarik dan dilakukan penekanan agar berbentuk bulat dan diletakkan di atas nampan.
Bakpia yang telah selesai dicetak selanjutnya langsung dilakukan proses peloyangan, tujuan dilakukan proses peloyangan adalah agar lebih rapi dan mudah dilakukan pemanggangan. Bakpia disusun di atas loyang sebanyak 150 buah dan selanjutnya dilakukan penekanan agar bakpia bentuknya seragam dan tidak menggembung sewaktu dilakukan pemanggangan.
Proses selanjutnya yang dilakukan adalah pemanggangan. Selama pemanggangan akan terjadi denaturasi protein, gelatinisasi pati, dan proses pencoklatan (karamelisasi). Pada saat pemanggangan terjadi perubahan warna kulit bakpia menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi mailard, menurut Kusharto (2007), peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit roti. Winarno (2003), menambahkan denaturasi protein yaitu suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen dan pengumpalan protein akibat adanya panas. sedangkan gelatinisasi pati ialah ketika suhu pemanggangan mencapai 150 0C akan terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai
tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya. Pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi), hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan adonan (crumb
stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit (crust color)
(Anonim, 2010). Pemanggangan bakpia dilakukan pada suhu oven 1800C selama 7-10 menit dengan oven yang berbahan arang. Pada saat pemanggangan dilakukan pembalikan agar bakpia yang dihasilkan tidak gosong dan matang dengan sempurna.
Bakpia yang telah selesai dilakukan pemanggangan selanjutnya dilakukan pendinginan. Pendinginan bertujuan untuk menghindari terbentuknya uap air atau embun yang dihasilkan dari produk yang siap dipanggang pada saat pengemasan. uap yang terbentuk tersebut dapat berubah menjadi air sehingga apabila air pada permukaan kemasan tersebut mengenai produk maka akan mengakibatkan mutu produk menjadi menurun selain itu produk juga akan terkontaminasi oleh air. bakpia dilakukan pendinginan selama 15 menit pada udara terbuka.
Bakpia yang telah dingin selanjutnya dilakukan pengemasan. Menurut Ermiarti (2012), pengemasan berfungsi untuk mempertahankan kualitas produk, menghindari kerusakan selama penyimpanan, memudahkan transportasi, dan memudahkan penanganan selanjutnya. Kemasan bakpia yang digunakan adalah kertas karton berbentuk persegi panjang dengan ukuran 17 x 10,5 x 5 cm untuk kode jaya, sedangkan berkode maju berukuran 15 x 12,5 x 5 dan dialasi dengan kertas roti. Tujuannya adalah agar produk yang sudah dikemas dapat menyerap minyak yang keluar dari bakpia yang dihasilkan. Kemasan bakpia juga dilengkapi lubang-lubang yang terletak di atas dan disamping, tujuannya agar uap air yang
ada dapat keluar sehingga proses pengembunan dapat dikurangi. Pengemasan dilakukan dengan cara menyusun miring bakpia yang sudah matang, untuk kemasan isi 20 berkode jaya ditata mulai dari 5 buah x 4 baris, sedangkan untuk kemasan isi 15 berkode maju ditata mulai dari 5 buah x 3 baris.
4.2.2. Pengawasan dan Pengendalian Mutu
Pengawasan mutu merupakan faktor yang sangat penting dan harus diperhatikan dalam menunjang kelancaran produksi dan kelangsungan suatu usaha. Pengawasan mutu dilakukan untuk mengawasi semua kegiatan yang terjadi mulai dari bahan baku sampai produk jadi (Assuari, 1999). Taib (2002) menambahkan, pengendalian mutu adalah suatu usaha yang dilakukan untuk menjaga agar produk yang dihasilkan mempunyai kualitas baik dan hasil produksi dapat lebih meningkat. Pengendalian mutu dilakukan dari persediaan bahan baku, proses pengolahan, dan sampai produk yang dihasilkan.
Pengawasan mutu yang dilakukan pada Perusahaan Bakpia Pathok 25 ialah pengawasan mutu bahan baku dimulai dari pembelian atau pengadaan bahan yang dibeli dengan memperhatikan dan mengawasi cara penyimpanan bahan baku itu sendiri. Untuk pengawasan mutu proses produksi dilakukan untuk setiap tahapan proses, seperti dalam pengukusan kacang hijau tidak boleh sampai terlalu lunak, pada saat pemotongan adonan tidak boleh menggunakan pisau,saat pencetakan bakpia tidak boleh sampai sobek, suhu pemanggangan harus mencapai 150-180 0
C dan bahan bakar yang digunakan harus benar-benar arang yang kering, sedangkan untuk pengawasan mutu produk akhir seperti melihat keseragaman warna, bentuk, dan ukuran produk.
2.3. Sanitasi dan Penanganan Limbah
Sanitasi merupakan proses perlakuan pembersihan dalam upaya mengantisipasi kontaminasi yang dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan produk yang bermutu tinggi dan bersih, maka harus memperhatikan masalah sanitasi. Sanitasi yang harus diperhatikan pada proses pengolahan yaitu sanitasi alat, sanitasi pekerja, dan sanitasi ruang produksi (Wibowo, 2000).
Sanitasi bahan baku yang dilakukan pada Perusahaan Bakpia Pathok 25 yang dilakukan adalah bahan baku ditempatkan pada tempat atau ruangan yang bersih dan sebelum dilakukan pengolahan terlebih dahulu dibersihkan dengan menggunakan air.
Sanitasi peralatan pada Perusahaan Bakpia Pathok 25 kurang diperhatikan. Peralatan yang digunakan hannya dilap saja tanpa menggunakan desinfektan hal ini dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan. Seharusnya sanitasi peralatan yang harus dilakukan ialah mencuci alat yang akan digunakan setelah bekerja dengan menggunakan air panas dan desinfektan tujuannya untuk mendapatkan produk akhir yang higienis.
Sanitasi pekerja yang dilakukan ialah pada waktu bekerja para pekerja harus menggunakan pakaian seragam, menutup kepala, memotong kuku sekali seminggu, dilarang berbicara, merokok, dilarang garut-garut tubuh, mencuci tangan sebelum memproduksi, bagi wanita sanitasi yang harus diperhatikan ialah memakai penutup kepala, tidak memakai perhiasan, dan kuku tidak dicat. Untuk sanitasi ruangan dilakukan dengan cara menyapu dan mengepel lantai setelah proses produksi selesai.
Limbah dalam pengolahan bakpia berupa limbah padat dan limbah cair. limbah padat berupa plastik, karton, dan kulit kacang hijau, dilakukan penanganan untuk plastik dan karton dikumpulkan ketempat sampah dan dibakar, sedangkan kulit kacang hijau dijual untuk makan ternak. Limbah cair berupa sisa air pencucian kacang hijau, dilakukan penanganan dengan cara membuang sisa air cucian kacang hijau kesaluran pembuangan.
4.2.3. Produksi dan Pemasaran
Perusahaan Bakpia Pathok 25, memproduksi bakpia kacang hijau sebanyak 300-400 kotak perhari. Dimana untuk bakpia isi 15 dihasilkan 200 kotak dengan jumlah 3000 buah bakpia perhari, sedangkan untuk bakpia isi 20 dihasilkan 200 kotak dengan jumlah 4000 buah bakpia, dimana dalam satu kotak bakpia isi 15 dengan berat 375 g/perkotak dijual dengan harga Rp. 20.000,- sedangkan untuk bakpia isi 20 dengan berat 500 g/perkotak dijual dengan harga Rp. 25.000,-. Berat satu buah bakpia adalah 25 g, dimana berat kulit 7 g dan isian 18 gr.
Pemasaran bakpia di daerah Yogyakarta saja. Konsumen bisa juga datang lansung ke pabrik pembuatan bakpia, pemasaran produk ini meningkat pada saat liburan dan menjelang lebaran karena permintaan konsumen banyak.
