LAPORAN AKHI R TAHUN
PENI NGKATAN NI LAI TAMBAH KOMODI TAS
CABAI MELALUI PENERAPAN I NOVASI
TEKNOLOGI PENYI MPANAN DAN
PENGERI NGAN DI PROVI NSI BENGKULU
WI LDA MI KASARI
BALAI PENGKAJI AN TEKNOLOGI PERTANI AN BENGKULU
BADAN PENELI TI AN DAN PENGEMBANGAN PERTANI AN
2016
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat karunia-Nyalah Laporan Akhir Tahun kegiatan Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Melalui Penerapan I novasi Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu dapat diselesaikan. Laporan ini berisi hasil pelaksanaan kegiatan pada tahun 2016.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Kepala BPTP Bengkulu atas bimbingan dan arahan-arahannya dalam kegiatan ini, demikian juga kepada rekan-rekan anggota tim yang telah memberikan tenaga dan pikiran sehingga kegiatan ini dapat terlaksana dengan baik. Harapan kami semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bengkulu, Desember 2016 Penanggung Jawab Kegiatan,
LEMBAR PENGESAHAN
1. Judul RPTP/ RDHP : Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Melalui Penerapan I novasi Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu
2. Unit Kerja : BPTP Bengkulu
3. Alamat Unit Kerja : Jl. I rian Km.6.5 Kel. Semarang Kota Bengkulu 38119
4. Sumber Dana : DI PA BPTP Bengkulu 5. Status Penelitian (L/ B) : Baru
6. Penanggung jawab :
a. Nama : Wilda Mikasari, S. TP, M.Si b. Pangkat/ Golongan : Penata Tk I / I I I d
c. Jabatan : Peneliti Muda
7. Lokasi : Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten Rejang Lebong Provinsi Bengkulu
8. Agroekosistem : -9. Tahun Mulai : 2016 10. Tahun Selesai : 2016
11. Output tahunan : 1. Keluaran Tahun 2016 :
a. Teknologi penyimpanan cabai merah segar, cabai merah kering dan cabai merah giling serta teknologi pengeringan cabai merah pada kelompok petani di provinsiBengkulu. b. Peningkatan nilai tambah komoditas cabai
merah setelah adanya penerapan teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah oleh kelompok petani cabai merah.
2. Keluaran Tahun 2017:
a. Berkembangnya produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani cabai merah di Provinsi Bengkulu.
b. Tersebarluasnya informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah.
13. Biaya : Rp.96.000.000,- (Sembilan puluh enam juta rupiah)
Koordinator Program, Penanggung Jawab Kegiatan,
Dr. Shannora Yuliasari, MP Wilda Mikasari, S.TP, M.Si NI P. 19740731 200312 2 001 NI P. 19690812 199803 2 001
Mengetahui,
Kepala BBP2TP, Kepala BPTP Bengkulu,
DAFTAR I SI
DAFTAR LAMPI RAN ... vi
RI NGKASAN ... vii n Dampak dan Manfaat ... 3
I I ...TI NJAU an Penerapan Teknologi Pengeringan dan Penyimpanan Cabai Merah ... 15
4.2. P enerapanan Penanganan Pascapanen dan Penyimpanan Cabai Merah Segar... ... 17
4.3...Penerap an I novasi Teknologi Pengolahan Cabai Merah Giling... ... 19
4.4. Nilai Tambah Produk Olahan Cabai Merah... 22 4.5. Pelaksanaan gelar inovasi teknologi dan temu lapang dalam
V...KESI MP
ULAN DAN SARAN ... 24
KI NERJA HASI L PENGKAJI AN... 25
DAFTAR PUSTAKA ... 26
ANALI SI S RI SI KO ... 29
JADWAL KEGI ATAN ... 30
PEMBI AYAAN ... 31
PERSONALI A ... 33
LAMPI RAN ... 34
DAFTAR TABEL
Halaman 1...S tandar Mutu Cabai Kering ... 82...K ombinasi Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Segar ... 12
3...K ombinasi Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Giling... 12
4...K ombinasi Perlakuan Tahap Pengeringan Cabai Merah ... 13
5...K omponen Perhitungan Nilai Tambah Produk Cabai Merah dalam Satu Kali Proses Produksi Mengikuti Metode Hayami (Hayami et al., 1987) ... 14
6...P ertambahan Susut Bobot Cabai Kering pada 4 Bulan Penyimpanan ... 16
7...H asil Anallisis Kimia Cabai Merah Kering dengan Perlakuan Pemblansiran dan Pengeringan ... 16
8...H asil Pengamatan Cabai Merah Segar Selama 18 Hari Penyimpanan ... 18
11...H asil Pengamatan Cabai Merah Giling Selama 28 Hari Penyimpanan
pada Suhu Dingin... ... ... 21 12...H
asil Analisis Kimia Cabai Merah Giling... .... 22 13...P
erhitungan Nilai Tambah Cabai Merah Kering (Hayami, et.all., 1987) .. 22 14...P
erhitungan Nilai Tambah Cabai Merah Giling (Hayami, et.all., 1987) ... 23 15...R
oadmap Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi
Bengkulu ... 25 16...D
aftar Risiko dan Dampak Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan
Pengeringan di Provinsi Bengkulu ... 29 17...D
aftar Penanganan Risiko Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan
dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu... 29 18...J
adwal Kerja Kegiatan Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan
dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu... 30 19...R
encana Anggaran Belanja Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan
dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu... 31 20...R
ealisasi Anggaran Belanja Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan
dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu... 32 21...P
ersonalia Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan
DAFTAR LAMPI RAN
Halaman 1...Dokumentasi kegiatan Pengkajian dan Peningkatan Nilai
Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan
RI NGKASAN
2. Judul : Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah
Komoditas Cabai Melalui Penerapan I novasi Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu
3. Unit kerja : BPTP Bengkulu
4. Lokasi : Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten Rejang Lebong di Provinsi Bengkulu
5. Agroekosistem : Lahan Kering 6. Status (L/ B) : Baru
7. Tujuan : 1. Tujuan Akhir :
penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu.
2. Tujuan Tahun 2016 :
a. Mengkaji teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah yang efektif di terapkan pada kelompok petani di Provinsi Bengkulu
b. Mengkaji teknologi penanganan pascapanen dan penyimpanan cabai merah segar
c. Mengkaji teknologi pengolahan dan penyimpanan cabai merah giling.
d. Peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan teknologi pengeringan dan pengolahan cabai merah oleh kelompok petani cabai merah.
3. Tujuan Tahun 2017 :
a. Mengembangkan produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani cabai merah di Provinsi Bengkulu.
b. Menyebarluaskan informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah.
8. Keluaran : 1. Keluaran Akhir :
Meningkatnya nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu.
2. Keluaran Tahun 2016 :
a. Teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah yang efektif di terapkan pada kelompok petani di Provinsi Bengkulu.
b. Teknologi penanganan pascapanen dan penyimpanan cabai merah segar.
c. Teknologi pengolahan dan penyimpanan cabai merah giling.
d. Nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan.
3. Keluaran Tahun 2017 :
c. Berkembangnya produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani cabai merah di Provinsi Bengkulu.
9. Hasil/ pencapaian : Diperoleh inovasi teknologi penyimpanan yang dapat mengurangi tingkat susut bobot cabai selama penyimpanan
10. Prakiraan Manfaat : 1. Terimplementasikan teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah di tingkat petani.
2. Meningkatnya pengetahuan, sikap, dan ketrampilan petani terhadap inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai.
1. Teradopsinya teknologi penyimpanan dan pengeringan komoditas cabai merah di kelompok petani dan pengolah cabai merah sebagai peluang pengembangan home industri berbasis agribisnis.
11. Prakiraan Dampak : 1. Teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah diharapkan dapat menurunkan tingkat kehilangan hasil (losses) sekitar 15– 20% dan memperpanjang umur simpan produk cabai merah.
2. Mampu meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi komoditas cabai merah sebesar 20% setelah dilakukan penyimpanan dan pengeringan cabai merah.
3. Mampu meningkatkan pendapatan masyarakat usahatani dan kelompok pengolah hasil cabai merah sebesar + 15– 20% dibandingkan pendapatan saat ini.
12. Metodologi : Kegiatan pengkajian
dilaksanakan selama 2
cabai merah segar dan cabai merah giling, masing-masing dirancang dengan dua perlakuan yakni untuk cabai merah segar dengan melakukan pencelupan formula penghambat kebusukan (P) dan penyimpanan pada suhu yang berbeda (T), teknologi petani (G) sebagai kontrol. Perlakuan pada pengeringan dengan dua perlakuan yaitu formula penghambat kebusukan (A) dan cara pengeringan (B). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95% (P< 0.05) lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata (Duncan) dan analisa peningkatan nilai tambah produk.
13. Jangka Waktu : 2 (dua) tahun
14. Biaya : Rp. 96.000.000,- (Sembilan Puluh Enam Juta Rupiah)
SUMMARY
1. Title : The I ncrease of chili comodity value added through the application of storage and drying innovation technology in Bengkulu Province 2. I mplementing Unit : AI AT Bengkulu
3. Location : Bengkulu Province
b. To study fresh chilli posharvest and storage technology.
c. To study processing and storage technology of chilli pasta.
d. The increase of chilli added value after drying and storage technology on farmer group.
Year 2017 :
a. To develop red chili dried product at chili farmers in Bengkulu Province.
b. To disseminate information of storage and drying technology implementation to red chili added value.
2. Long term objectives :
To increase added value of chili commodity through the application of storage and drying innovation technology in Bengkulu Province. 5. Description of Project : The project assest application of technology
innovation of storage and drying in Bengkulu Province that consist of two steps, preparation step and apllication step. The comodity will be assested is chilli, with application of postharvest handling and processing technology. This project held on Chilli production sentra in Bengkulu Province that is Rejang Lebong and Kepahiang District.
7. Expected output of the year : To increase the value-added of chili comodity through the application of technology innovation of storage and drying in Bengkulu Province.
8. Duration : 2 (two) years
I . PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Cabai merah (Capsicum annum L) merupakan lima komoditas unggulan provinsi Bengkulu selain kentang, kubis, bawang merah dan tomat. Cabai merah memiliki banyak manfaat, dimana manfaat dan kegunaan cabai merah tidak dapat digantikan dengan komoditas lainnya sehingga konsumen akan tetap membutuhkannya yang mengakibatkan permintaan buah dipasaran cukup tinggi. Produksi cabai merah segar di Provinsi Bengkulu tahun 2014 sebesar 46.166,70 ton, mengalami peningkatan sebesar 6.165,80 ton (15,41 persen) dibandingkan tahun 2013. Peningkatan produksi tertinggi terjadi di kabupaten Rejang Lebong sebesar 10.721,40 ton (40,41 persen) (BPS Provinsi Bengkulu, 2015) .
Kabupaten Rejang Lebong merupakan sentra produksi cabai merah di Provinsi Bengkulu dengan produksi 37.251,30 ton atau 80,69 persen dari total produksi cabai merah di Provinsi Bengkulu. Produksi cabai merah ini selalu mengalami peningkatan mulai tahun 2012 dengan produksi cabai merah sebesar 17.695,80 ton dan pada tahun 2013 sebesar 26.529,90 ton (BPS Provinsi Bengkulu, 2015).
Cabai memiliki kandungan air yang tinggi sekitar 60-85% pada saat panen. Akibatnya cabai merah memiliki karakteristik yang mudah rusak. Kerusakan umum yang terjadi pada cabai merah adalah busuk akibat jamur (Charmongkolpradit et al., 2010). Karakteristik cabai merah yang mudah rusak ini menyebabkan fluktuasi harga cabai merah sangat tinggi. Pada saat panen raya harganya turun drastis sehingga petani terpaksa menjual hasil panennya dengan harga yang rendah. Pustaka (2008) dan Sembiring (2009) menyatakan, pada saat harga cabai merah jatuh karena panen yang melimpah dan distribusi yang kurang cepat, petani terpaksa menjual hasil panennya dengan sangat murah. Tanpa penanganan atau pengolahan yang cepat dan tepat, kelebihan produksi cabai pada saat panen raya akan menyebabkan harga jualnya makin turun dan akhirnya cabai dibuang atau tidak dapat diolah lagi.
pascapanen atau pengolahan cabai menjadi andalan dalam mempertahankan dan meningkatkan nilai jual produk yang dituntut prima oleh konsumen. Usaha penyimpanan masih terbatas dengan menggiling cabai merah dalam bentuk basah dimana hasil olahan cabai merah giling yang masih belum memenuhi standar mutu cabai giling dan dijual dalam bentuk curah, sehingga daya simpan produk menjadi singkat. Petani belum menerapkan penanganan penyimpanan dan pengeringan pada suhu rendah. Hal ini dikarenakan pengetahuan petani yang masih terbatas mengenai penanganan pascapanen dan olahan cabai merah yang baik dan benar.
Oleh karena itu, petani cabai perlu memiliki pengetahuan tentang penanganan komoditas yang mudah rusak agar kesegarannya dapat dipertahankan lebih lama, memperpanjang umur simpan cabai merah, disamping memudahkan pendistribusian dan meningkatkan nilai tambah cabai melalui teknologi penyimpanan cabai dalam bentuk segar, olahan dan bentuk kering serta teknologi pengeringan, diversifikasi produk olahan cabai kering dan pengemasannya.
1.2. Tujuan
Tujuan Akhir:
Meningkatkan nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu.
Tujuan Tahun 2016 :
a. Mengkaji teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah yang efektif di terapkan pada kelompok petani di Provinsi Bengkulu
b. Mengkaji teknologi penanganan pascapanen dan penyimpanan cabai merah segar
c. Mengkaji teknologi pengolahan dan penyimpanan cabai merah giling.
d. Peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan teknologi pengeringan dan pengolahan cabai merah oleh kelompok petani cabai merah.
Tujuan Tahun 2017 :
b. Menyebarluaskan informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah.
1.3. Keluaran
Keluaran Akhir :
Meningkatnya nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu.
Keluaran Tahun 2016 :
a. Teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah yang efektif di terapkan pada kelompok petani di Provinsi Bengkulu
b. Teknologi penanganan pascapanen dan penyimpanan cabai merah segar c. Teknologi pengolahan dan penyimpanan cabai merah giling.
d. Nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan teknologi pengeringan dan pengolahan cabai merah oleh kelompok petani cabai merah.
Keluaran Tahun 2017:
a. Berkembangnya produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani cabai merah di Provinsi Bengkulu.
b. Tersebarluasnya informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah.
1.4. Perkiraan Manfaat dan Dampak
Perkiraan Manfaat
1. Terimplementasikan teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah di tingkat petani.
2. Meningkatnya pengetahuan, sikap, dan ketrampilan petani terhadap inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai.
Perkiraan Dampak
1. Meningkatnya Nilai tambah komoditas cabai merah sebesar 20% setelah dilakukan penyimpanan dan pengeringan cabai merah.
2. Teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah diharapkan dapat memperpanjang umur simpan produk cabai merah sehingga dapat menjaga ketersediaan produk pada saat terjadi penurunan jumlah panen.
I I . TI NJAUAN PUSTAKA
2.1. Kerangka Teoritis
Teknologi Penyimpanan Cabai Merah
Cabai merah bersifat mudah rusak, menyusut, dan cepat membusuk. Penyimpanan yang baik dapat memperpanjang umur dan kesegaran cabai tanpa menimbulkan perubahan fisik atau kimia. Pada saat produksi meningkat, harga cabai merah relatif rendah. Pada saat itu petani akan mengeluarkan atau menjual seluruh cabai merah yang diproduksi karena komoditas tersebut memiliki sifat mudah rusak. Umur simpan cabai merah segar adalah 5 hari jika disimpan di dalam lemari pendingin. Merosotnya hasil panen cabai merah petani disebabkan kurang baiknya pengelolaan hasil panen yang disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan, sehingga pengelolaan pascapanen dilakukan seadanya dan dikategorikan kurang baik. Hasil pascapanen cabai merah umumnya dikemas menggunakan karung plastik. Pengangkutan ke pasar masih banyak dilakukan dengan menggunakan kendaraan bak terbuka, sehingga suhu panas akan mempengaruhi kondisi cabai merah dalam karung (Kumoro et al.,
2005)
Selama proses penyimpanan cabai merah terjadi perubahan kimiawi yang dapat merubah penampilan, citarasa, dan kualitasnya. Salah satu cara untuk menjaga agar cabai merah tetap segar dalam waktu yang agak lama adalah dengan menekan kerja enzim dengan cara penyimpanan pada suhu dingin. Karena pada suhu penyimpanan rendah, solubilitas dari cairan dalam sel produk pertanian segar akan semakin tinggi yang dapat menekan proses respirasi produk. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara terbaik untuk mempertahankan kesegaran cabai. Suhu optimal pendingin bergantung pada varietas cabai dan tingkat kematangannya. Pendinginan dengan menggunakan
95% . Semakin lama penyimpanan maka susut bobot semakin meningkat (Sembiring, 2009).
Penyimpanan pada suhu dingin harus memperhatikan suhu optimum, karena apabila suhu penyimpanan lebih rendah daripada suhu optimum, maka cabai dapat mengalami kerusakan yang disebut dengan istilah chilling injury. Penyimpanan dingin suatu produk hortikultura harus memperhatikan suhu optimal produk tersebut. Suhu optimal cabai (pepper) adalah 7–100C dengan RH 90–95% . Penyimpanan cabai diatas suhu 130C akan mengakibatkan pematangan yang cepat dan terinfeksi bakteri busuk lunak selama penyimpanan (Antonio LA, 2013).
Teknologi penyimpanan cabai merah dilakukan juga dalam bentuk kering (utuh maupun tepung) dan cabai merah giling basah. Penyimpanan hasil olahan cabai kering dan basah dapat menggunakan botol plastik, botol kaca, stoples plastik atau alumunium foil. Hal ini dapat meningkatkan nilai ekonomi cabai merah pada saat panen raya dan memanfaatkan cabai merah yang tidak memenuhi standard kualitas cabai merah segar (afkir). Saat ini usaha pengolahan cabai merah giling di kabupaten Rejang Lebong cabai giling dipasarkan secara curah tanpa kemasan dengan kualitas olahan yang masih kurang diterima konsumen, hal ini dikarenakan petani/ pengolah belum mengetahui bagaimana cara memilih bahan baku, mengolah, mengemas dan menyimpan produk, sehingga produk yang dihasilkan belum memenuhi keinginan konsumen baik dari segi penampilan, warna, rasa dan daya simpan produk yang masih rendah.
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat
Teknologi Pengeringan Cabai Merah
Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu agar reaksi biologi terhenti dan mikroorganisme serta serangga tidak bisa hidup didalamnya. Pengeringan dilakukan di atas alas jemur (anyaman bambu, lantai jemur, terpal), dengan sinar matahari langsung dan pengeringan mekanik. Pengeringan dapat dihentikan pada kadar air 8–14% dengan lama pengeringan tergantung dari jenis bahan, kadar air awal dan akhir, tebal irisan, jumlah bahn yang dikeringkan, serta suhu pengeringan. Untuk pengeringan pada cabai hingga kadar airnya kurang lebih 5–8% waktu pengeringan yang dibutuhkan 20–25 jam untuk cabai utuh, dan 10–25 jam untuk cabai yang dibelah. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 60oC. Cabai kering yang telah di kemas disimpan untuk jangka waktu tertentu. Suhu pengeringan yang baik antara 0-30oC (Taufik, 2011).
Cabai merah kering merupakan olahan cabai merah segar yang telah mengalami proses pengeringan sehingga terjadi proses pengeluaran atau penghilangan sebagian air dari bahan tersebut dengan menggunakan energi panas. Cabai merah yang digunakan dalam pembuatan cabai kering ini bisa berupa cabai merah besar atau cabai merah keriting. Untuk menghasilkan cabai kering yang baik dengan kadar air 5–8% , cabai merah yang dibelah memerlukan waktu pengeringan lebih singkat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pembelahan dan pembuangan biji akan menghasilkan cabai kering dengan warna dan rasa yang lebih baik (Gustisetiavani, 2013).
Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan cabai bervariasi tergantung pada sistem pengeringan yang digunakan. Rata-rata waktu yang diperlukan untuk pengeringan alami (memanfaatkan energi matahari langsung) adalah 10-11 hari. Sementara pengeringan buatan membutuhkan waktu pengeringan 5-7 hari (Gustisetiavani, 2013 )
oven pengering dengan suhu 60° C selama 10-15 jam. Untuk memperpanjang umur simpan, sebaiknya tepung cabai memiliki kadar air akhir maksimal 7–8% serta kondisi pengemasan yang baik. Pada proses pengolahan tepung cabai kering, umumnya diperoleh rendemen berkisar 40–50% .
Tabel 1. Standar Mutu Cabai Kering
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu I I
1 Bau dan rasa Khas Khas
2 Berjamur dan Berserangga (b/ b)
% Tidak ada Maks 3
3 Excreta Mg/ kg Maks 2 Maks 3
4 Kadar air (% ) % Maks 11 Maks 11
5 Benda asing (b/ b) % Maks 1 Maks 3
6 Buah cacat (b/ b) % Maks 5 Maks 5
Sumber: Suyanti, 2007
2.2. Hasil- Hasil Penelitian yang Terkait
Penyimpanan dingin bertujuan untuk menekan tingkat perkembangan mikroorganisme dan perubahan biokimia berdasarkan jenis bahan pengemas. Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar dalam kemasan direkomendasikan selama 1 minggu pada suhu 8-12oC dan RH 90–95 % . Semakin lama penyimpanan maka susut bobot semakin meningkat (Sembiring, 2009).
Hasil penelitian Wulandari et al., (2012) terhadap penyimpanan cabai rawit menunjukkan bahwa kadar vitamin C mulai mengalami penurunan setelah dilakukan penyimpanan lebih dari 3 hari pada suhu 50C, dan bertambahnya lama penyimpanan akan meningkatkan susut berat, menurunkan vitamin C dan kualitas warna serta tekstur cabai rawit. Suhu penyimpanan dingin yang terbaik untuk cabai merah segar yaitu pada suhu 10–150C dengan susut bobot selama penyimpanan 13 hari adalah 4,1–4,7% dengan pengemasan karung plastik dan kardus (Nurdjannah, 2014).
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat
permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan mengatur kelembapan dari ruang penyimpanan. Dipilihnya bahan pengemas berupa plastik dari jenis polipropilen (PP) karena jenis ini mempunyai sifat ringan, mudah dibentuk, transparan, memiliki kekuatan terhadap tarikan lebih besar dan lebih kaku serta tidak mudah sobek sehingga dapat digunakan dalam penanganan dan distribusi produk pangan (Winarno 1993).
Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan, agar bahan menjadi awet dan aman disimpan. Keuntungan menggunakan pengeringan yaitu volume bahan menjadi lebih kecil dan beratnya berkurang, sehingga akan menghemat ruang pengepakan dan memudahkan pengangkutan.
Metode pengawetan dengan pengeringan berdasarkan prinsip bahwa mikroba dan reaksi-reaksi kimia hanya terjadi jika air tersedia dalam jumlah cukup. Jumlah kandungan air dalam bahan hasil pertanian akan mempengaruhi daya tahan suatu bahan tersebut terhadap serangan mikroba. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air pada bahan dihilangkan atau diuapkan sehingga mencapai kadar air tertentu.
Hasil penelitian Oktoviana et al., (2012) untuk pengawetan cabai dapat digunakan natrium benzoat yang dapat memperpanjang umur simpan cabai dan mempertahankan kandungan vitamin C sebesar 54 mg/ 100g pada konsentrasi 1,5% benzoate dengan umur simpan selama 8 hari.
merupakan pewarna alami yang dikandung oleh cabai merah yang dimanfaatkan sebagai pewarna makanan. Cabai merah perlu dikeringkan sampai kadar air 10 % , namun pengeringan yang terlalu lama dapat menurunkan kandungan minyak atsiri. Pengeringan juga akan mempengaruhi kepedasan dan warna cabai kering, sehingga pengeringan cabai harus diusahakan berlangsung dalam waktu singkat pada suhu rendah.
Pengeringan cabai merah dapat pula digunakan menggunakan alat pengering energi surya. Hartuti dan Sinaga (1995) menggunakan pengering tenaga surya rakitan Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (Balitro). Penggunaan alat pengering tersebut yang dikombinasikan dengan memberikan perlakuan antioksidan emulsi dipsol, Na2S205 dengan perendaman 6 menit dan
I I I . METODOLOGI
3.1. Lokasi dan Waktu
Pelaksanaan kegiatan pengkajian di sentra budidaya cabai merah di Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten Rejang Lebong selama bulan Januari s.d. Desember tahun 2016.
3.2. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan pada kegiatan pengkajian ini adalah timbangan, alat penggiling/ blender, lemari pendingin, termometer, keranjang buah, panci, baskom, pisau, dan peralatan dapur lainnya.
Sementara itu, bahan-bahan yang digunakan pada pengkajian ini terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan adalah cabai merah siap panen yang diperoleh dari kebun petani. Bahan pendukung yang digunakan terdiri dari natrium benzoat, garam, kemasan plastik, kemasan botol plastik dan botol kaca.
3.3.Ruang Lingkup Kegiatan
Pengkajian dilakukan melalui survei, verifikasi teknologi, analisis kimia di laboratorium, pengkajian di lapangan dan introduksi inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan. Pendekatan pengkajian melibatkan petani dan petugas lapang. Pengkajian dilaksanakan di Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten Rejang Lebong, yang merupakan sentra pengembangan komoditas cabai merah.
3.4. Metode pelaksanaan pengkajian
3.4.1. Tahapan Pengkajian
Persiapan
Pengkajian penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan
cabai merah di tingkat petani
Tahapan kegiatan yang dilakukan meliputi (1) verifikasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah yang akan diintroduksikan kepada petani, (2) introduksi teknologi kepada petani, (3) penerapan teknologi di tingkat petani, (4) pengamatan karakteristik cabai merah sebelum dan setelah penerapan teknologi.
Perlakuan penyimpanan cabai merah segar dengan tiga perlakuan yakni pencelupan formula penghambat kebusukan (P) dan penyimpanan pada suhu yang berbeda (T). Masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Kombinasi perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kombinasi perlakuan tahap penyimpanan cabai merah segar
Perlakuan Suhu Ruang
(T1)
Suhu Dingin (T2) Pencelupan dalam larutan penghambat kebusukan
inovasi teknologi BB Pascapanen (P1)
P1T1 P1T2
Pencelupan dalam larutan benzoat (P2) P2T1 P2T2 Tanpa pencelupan/ teknologi eksisting cara petani
(P3)
P3T1 P3T2
Perlakuan penyimpanan cabai merah giling dengan dua perlakuan yakni melakukan pengukusan cabai merah sebelum digiling dan teknologi petani sebagai kontrol Selanjutnya dilakukan penyimpanan dengan kemasan berbeda (K) dengan penyimpanan pada suhu yang berbeda (T). Masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Kombinasi perlakuan tersebut disaj ikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kombinasi perlakuan tahap penyimpanan cabai merah giling
Perlakuan Suhu Ruang
(T1)
Suhu Dingin (T2)
Kemasan dalam plastik (K1) K1T1 K1T2
Kemasan botol plastik (K2) K2T1 K2T2
Kemasan botol kaca (K3) K3T1 K2T2
Teknologi eksisting cara petani (K4) K4T1 K4T2
Tabel 4. Kombinasi perlakuan tahap pengeringan cabai merah
Perlakuan Rumah
Pengeringan (B1)
Oven (B2)
Cara Petani (B3)
Blansir (A1) A1B1 A1B2 A3B3
Blansir + pencelupan dalam larutan Natrium benzoat (A2)
A2B1 A2B2 A3B3
Teknologi eksisting cara petani (A3)
A3B1 A3B2 A3B3
3.4.2. Rancangan Pengkajian
Rancangan pengkajian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan empat ulangan, yang terdiri atas :
1. Faktor Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Segar
a. Faktor pertama : cara pencelupan (pencelupan dalam larutan penghambat kebusukan inovasi teknologi BB Pascapanen, Pencelupan dalam larutan benzoat, dan tanpa pencelupan/ teknologi eksisting cara petani)
b. Faktor kedua : suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) 2. Faktor Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Giling
a. Faktor pertama : kemasan cabai merah selama penyimpanan (plastik, botol plastik, botol kaca, dan teknologi eksisting cara petani)
b. Faktor kedua : suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) 3. Faktor Perlakuan Tahap Pengeringan Cabai Merah
a. Faktor pertama : perlakuan blansir sebelum pengeringan (blansir, blansir dan dicelup dalam larutan Natrium benzoat, teknologi eksisting cara petani) b. Faktor kedua : cara pengeringan (rumah pengeringan, oven, dan cara
petani)
3.4.3. Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati pada perlakuan penyimpanan adalah analisis proksimat cabai merah segar, karakteristik fisik cabai merah segar, karakteristik fisik dan kadar air cabai merah segar setiap 3 hari selama 18 hari penyimpanan pada semua perlakuan. Umur simpan dan persentase kerusakan cabai merah selama penyimpanan ditentukan berdasarkan pengamatan karakteristik fisik dan kadar air cabai merah setiap 3 hari selama 18 hari penyimpanan. Karakteristik
fisik dan kadar air cabai merah giling selama penyimpanan diamati setiap 7 hari
Parameter yang diamati pada perlakuan pengeringan adalah rendemen, analisis proksimat cabai merah setelah proses pengeringan, karakteristik fisik cabai merah kering dan cabai bubuk. Selain itu, dilakukan pengamatan terhadap variabel analisis nilai tambah (Tabel 5).
3.4.4. Analisis Data
Data karakteristik fisik dan kadar air selama penyimpanan dan setelah pengeringan dianalisis menggunakan Two Way-Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95% (P< 0.05) lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata (Duncan).
Analisis Nilai Tambah dihitung dengan Metode Hayami sehingga diperoleh nilai tambah komoditas cabai merah setelah dilakukan perlakuan selama penyimpanan dalam bentuk segar, penyimpanan dalam bentuk cabai merah giling dan pengeringan cabai merah utuh dalam setiap kali proses produksi (Tabel 5).
Tabel 5. Komponen perhitungan nilai tambah produk cabai merah dalam satu kali proses produksi mengikuti metode hayami (Hayami et al., 1987)
Variabel Nilai Tambah Nilai
I . Output, I nput, Harga :
1.Output (kg) ...A 2. I nput bahan baku (kg)...B 3. I nput tenaga kerja (HOK)...C 4. Faktor Konversi (1)/ (2) ...D = A/ B 5. Koefisien tenaga kerja (3)/ (2)...E = C/ B 6. Harga output (Rp/ kg)...F 7. Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/ HOK)...G
I I . Pendapatan dan keuntungan :
1. Harga input bahan baku (Rp/ kg)...H 2. Sumbangan input lain (Rp/ kg bahan baku)...I 3. Nilai output (4)x(6) ...J = D X F 4. Nilai tambah (10) -(8)-(9)...K = J – H – I 5. Rasio nilai tambah (11a)/ (10)x100% ...L% = K/ J X 100% a. Pendapatan tenaga kerja (5)x(7)... M = E X G b. Bagian tenaga kerja (12a)/ (11a)x100% ... N% = M/ K X 100% 6. Keuntungan (11a)-(12a)... O = K – M 7. Tingkat keuntungan (13a)/ (10)x100% ...P% = O/ J X 100%
I I I . Balas Jasa dari Pemilik Faktor Produksi :
8. Marjin (10)–(8) Q = J – H
I V.
HASI L DAN PEMBAHASAN
4.1. Pengkajian Penerapan Teknologi Pengeringan dan Penyimpanan Cabai Merah
Tahapan kegiatan telah dilaksanakan pada pengkajian penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah yang dilakukan meliputi introduksi teknologi kepada petani dan penerapan teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai segar serta pengamatan karakteristik cabai merah sebelum dan setelah penerapan teknologi. I ntroduksi teknologi dilakukan melalui pertemuan dengan kelompok berisi pemaparan penanganan pascapanen cabai segar dan teknologi pengeringan cabai.
Penerapan teknologi pengeringan cabai merah meliputi penanganan pascapanen cabai segar dan proses pengeringan cabai menjadi cabai kering. Diperoleh data hasil pengkajian pengeringan cabai berupa rendemen cabai kering perlakuan pengeringan dengan cara pengovenan yakni 68,98% (perlakuan pencucian), 57,25% (perlakuan pencucian, blansir, dan pencelupan dalam larutan natrium benzoat), dan 54% (perlakuan pencucian dan blansir). Pemblansiran dilakukan selama 10-15 menit pada suhu 100oC. Hasil pengamatan terhadap penampilan cabai merah kering menunjukkan bahwa perlakuan pemblansiran sebelum pengovenan menghasilkan warna produk cabai kering yang kurang menarik dibandingkan dengan warna cabai kering yang tidak diblansir.
Hasil penelitian I smail dan Revathi (2006), perlakuan pemblansiran selama 6 menit pada suhu 100oC cukup untuk menginaktivasi enzim peroksidase dan lipoksigenasi pada proses pembuatan pasta cabai. Hanya saja, perlakuan tersebut mempengaruhi warna visual (Hunter Value a), pigmen warna (betakaroten), dan perbedaan warna keseluruhan yang diikuti oleh reaksi kinetik orde pertama.
terhadap pertambahan bobot cabai kering selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P< 0.05). Data pertambahan bobot pada penyimpanan cabai merah kering disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Pertambahan bobot cabai kering pada 4 bulan penyimpanan
No. Perlakuan Pertambahan
Bobot (g)
1. Pemblansiran Rumah Pengeringan 2,33
Oven 3,00
Hasil analisis kimia cabai merah kering dengan perlakuan pemblansiran dan pengeringan (Tabel 7) menunjukkan bahwa kadar air cabai merah kering hasil perlakuan pengovenan menghasilkan cabai merah kering memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Kadar air merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting pada bahan pangan karena dapat mempengaruhi kualitas pada bahan pangan (Mutia, dkk., 2014).
Tabel 7. Hasil analisis kimia cabai merah kering dengan perlakuan pemblansiran dan pengeringan
1. Blansir+ Rumah Pengeringan 0,61 4,72 7,04
2. Blansir+ Oven 0,61 4,08 6,16
3. Blansir+ Cara Petani 0,61 5,63 4,40
4 Blansir+ Pencelupan
Na-8 Eksisting petani (Tanpa Blansir+ Oven) 0,27 4,47 7,92 9 Eksisting petani (Tanpa Blansir+ Cara
Petani)
Selain itu, kadar abu cabai merah kering yang dikeringkan menggunakan oven nilainya lebih kecil dibandingkan dengan proses pengeringan lainnya. Lebih lanjut, proses pemblansiran dapat mengurangi kandungan vitamin C cabai merah kering. Dibandingkan dengan perlakuan pemblansiran, cabai merah yang tidak diblansir memililiki kadar vitamin C yang lebih tinggi.
Berdasarkan hasil analisis awal bahan baku cabai merah yang diperoleh dari kebun petani kooperator, dapat diketahui bahwa cabai merah segar mengandung 85,13% air, 6,27% abu, 0,17% lemak, 0,87% protein, 7,27% karbohidrat, 0,29% serat, dan 13,25 mg/ 100 g Vitamin C.
4.2. Penerapan Penanganan Pascapanen dan Penyimpanan Cabai Merah Segar
Penanganan cabai segar dimulai dari proses panen, sortasi, dan perlakuan pencucian dan perendaman pada larutan pencegah kebusukan. Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida (insektisida atau fungisida) (Samad, 2006). Proses sortasi dapat mengurangi susut bobot cabai selama distribusi, karena cabai yang rusak/ busuk dapat mengkontaminasi cabai yang segar (Nurdjannah, dkk., 2014) .
Pencelupan dalam larutan pencegah kebusukan bersifat menunda kematangan buah, sehingga dapat menghalangi kerusakan sel-sel menuju penuaan. Seperti penelitian yang dilakukan oleh I swari dan Srimaryati (2014), yang melakukan penyemprotan cabai Kokpay yang telah disortasi dengan Asam Giberellat 30 ppm. Perlakuan ini dapat menekan susut cabai Kokpay selama pengangkutan (I swari dan Srimaryati, 2014).
Hasil pengamatan penanganan pascapanen cabai segar disajikan pada Tabel 8. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dua arah (Two Way Anova), dapat diketahui bahwa perlakuan pencucian tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot cabai merah selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P< 0.05). Namun, suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap bobot cabai merah selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P< 0.05). Selain itu, interaksi antara perlakuan pencucian dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut bobot pada taraf kepercayaan 95% (P< 0.05).
susut bobot cabai merah yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini karena penyimpanan pada suhu dingin dapat menghambat proses transpirasi. Kerusakan cabai merah pada penyimpanan suhu ruang meliputi pengkriputan, pelayuan, pembusukan, dan tumbuhnya kapang. Berbeda dengan kondisi penyimpanan pada suhu ruang, kerusakan cabai merah pada penyimpanan suhu dingin meliputi pengkriputan dan pelayuan. Selain itu, hasil pengkajian menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan kesegaran cabai merah > 70% selama 27 hari.
Tabel 8. Hasil pengamatan cabai merah segar selama 18 hari penyimpanan
No. Perlakuan Susut Bobot Selama Penyimpanan (% ) Suhu Ruang Suhu Dingin
1. Pencelupan dalam larutan penghambat kebusukan inovasi teknologi BB Pascapanen
87,33 39,33
2. Pencelupan dalam larutan benzoat 0.1%
88,50 26,67
3. Tanpa pencelupan/ teknologi eksisting cara petani
87,00 32,50
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat keragaman antarperlakuan pencelupan (Tabel 9) pada taraf kepercayaan 95% (P< 0.05).
Tabel 9. Pengaruh pencelupan terhadap susut bobot cabai merah selama 18 hari penyimpanan
No. Perlakuan Pencelupan Susut Bobot (g)
1. Pencelupan dalam larutan penghambat kebusukan inovasi teknologi BB Pascapanen
63,33a
2. Pencelupan dalam larutan benzoat 0,1%
57,58b
3. Tanpa pencelupan/ teknologi eksisting cara petani
59,75bc
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 95% (P< 0.05)
yang tidak berbeda nyata dengan teknologi eksisting cara petani yakni tanpa dilakukan pencucian. Namun, susut bobot perlakuan tersebut lebih rendah dibandingkan dengan susut bobot cabai merah yang dicelup ke dalam larutan penghambat kebusukan inovasi BB Pascapanen. Hal ini kemungkinan karena proses pencelupan pada larutan penghambat kebusukan menyebabkan kadar air pada cabai merah meningkat sehingga menyebabkan kerusakan pada cabai merah sehingga daya simpannya rendah. Selain itu, Natrium benzoat (C6H5COONa) telah banyak digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba
dalam makanan (Chipley, 2005) yang berbentuk bubuk kristalin, bersifat stabil, tidak berbau, berwarna putih dengan rasa menyengat (astringent yang manis).
Fungsi utama natrium benzoat adalah sebagai antimycotic agents. Menurut Chipley (2005), natrium benzoat dapat menghambat kapang dan khamir pada konsentrasi 0,05% sampai 0,1% asam tidak terdisosiasi. Selain kapang dan khamir, bakteri penghasil racun dan bakteri pembentuk spora secara umum dapat dihambat oleh natrium benzoat pada konsentrasi 0,01% sampai 0,02% asam tidak terdisosiasi, tetapi bakteri pembusuk jauh lebih resisten.
Susut bobot cabai merah selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh jenis kemasan. Penggunaan kemasan sterofoam kemudian ditutup dengan plast ik wrap pada pengkajian ini dapat menahan proses transpirasi cabai merah selama penyimpanan. Proses transpirasi adalah penguapan air dari permukaan produk hortikultura yang menyebabkan kekeringan dan kelayuan (Winarno, 2002 diacu dalam Nurdjannah, dkk., 2014).
Mengacu pada kriteria mutu cabai merah besar segar (SNI 01-4480-1998), kriteria kelayakan jual cabai antara lain keseragaman warna, keseragaman bentuk, dan keragaman ukuran. Selain itu, kadar kotoran dan tingkat kebusukan cabai merah juga menjadi parameter mutu cabai segar.
optimalnya paling lama 29 hari penyimpanan menggunakan plastik PP yang disimpan pada suhu 10oC.
4.3. Penerapan I novasi Teknologi Pengolahan Cabai Merah Giling
I novasi teknologi pengolahan cabai merah menjadi cabai giling meliputi proses sortasi, pencucian, pemblansiran (pengukusan), penggilingan, pengemasan, serta penyimpanan.
Penyimpanan cabai merah giling dilakukan menggunakan kemasan plastik, botol plastik, dan botol kaca pada suhu ruang (Tabel 10) dan Suhu dingin 10oC (Tabel 11).
Hasil pengamatan visual cabai giling (Tabel 11) menunjukkan bahwa proses pemblansiran (pengukusan) dapat meningkatkan umur simpan cabai giling. Cabai merah giling yang tidak diblansir hanya bertahan selama 2 hari, sedangkan cabai merah giling yang diblansir bisa bertahan selama 3 hari. Kerusakan cabai merah giling yang diblansir terjadi pada hari keempat.
Tabel 11. Hasil pengamatan penyimpanan cabai merah giling pada suhu dingin
Perlakuan Hari
kesegaran cabai merah giling pada berbagai kemasan. Selain itu, proses pemblansiran juga dapat meningkatkan umur simpan cabai merah giling. Berdasarkan data tersebut, proses pemblansiran dan dilanjutkan dengan penyimpanan cabai merah giling yang dikemas menggunakan kemasan botol kaca dan botol plastik pada suhu dingin memiliki umur simpan selama 28 hari. Berbeda dengan cabai merah giling yang diolah tanpa dilakukan pemblasiran terlebih dahulu yang hanya memiliki umur simpan selama 21 hari.
Tabel 12. Hasil analisis kimia cabai merah giling
No. Perlakuan Air
85,13 6,27 0,29 0,17 7,27 0,87 13,25
2. Tanpa Blansir
83,83 7,95 0,32 0,16 7,07 0,67 7,98
3. Blansir 85,94 5,25 0,29 0,17 7,76 0,59 7,65
Berdasarkan hasil analisis kimia cabai merah giling (Tabel 12), diketahui bahwa proses pemblansiran (pengukusan) dapat meningkatkan kadar air cabai merah. Namun, kadar abu dan vitamin C cabai merah mengalami penurunan setelah diblansir. Kandungan vitamin C cabai merah yang diblansir lebih rendah dibandingkan dengan cabai merah yang tidak diblansir. Hal ini karena proses pemblansiran (pengukusan) telah menyebabkan kerusakan sebagian vitamin C yang terkandung pada cabai merah.
4.4. Nilai Tambah Produk Olahan Cabai Merah
a. Nilai Tambah Cabai Merah Kering
6.000,-Tabel 13. Perhitungan nilai tambah cabai merah kering (Hayami, et all., 1987)
No. Variabel
(Output, I nput, Harga)
Nilai
1. Hasil/ Produksi (kg/ proses) 50
2. Bahan baku (kg/ proses) 100
3. Tenaga kerja (orang/ proses) 3
4. Faktor konversi 0,50
5. Koefisien tenaga kerja 0,03
6. Harga produk rata-rata (Rp/ kg) 50.000
7. Upah rata-rata (Rp/ HOK) 30.000
8. Harga bahan baku (Rp/ kg) 15.000
9. Sumbangan input lain (Rp/ kg) 4.000
10. Nilai produk (Rp/ kg) 25.000
11. a. Nilai tambah (Rp/ kg) 6.000
b.Rasio nilai tambah (% ) 0,24
b. Nilai Tambah Cabai Giling
Berdasarkan hasil analisis nilai tambah, dapat diketahui bahwa dengan melibatkan jumlah tenaga kerja sebanyak 4 orang, pengolahan sebanyak 100 kg cabai merah dapat menghasilkan 113 kg cabai merah giling. Nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan cabai merah menjadi cabai merah giling menghasilkan nilai tambah sebesar Rp.
4.750,-Tabel 14. Perhitungan Nilai Tambah Cabai Merah Giling (Hayami, et all., 1987)
No. Variabel
(Output, I nput, Harga)
Nilai
1. Hasil/ Produksi (kg/ proses) 113
2. Bahan baku (kg/ proses) 100
3. Tenaga kerja (orang/ proses) 4
4. Faktor konversi 1,13
5. Koefisien tenaga kerja 0,04
6. Harga produk rata-rata (Rp/ kg) 20.000
7. Upah rata-rata (Rp/ HOK) 30.000
8. Harga bahan baku (Rp/ kg) 15.000
9. Sumbangan input lain (Rp/ kg) 8.500
10. Nilai produk (Rp/ kg) 28.250
11. a. Nilai tambah (Rp/ kg) 4.750
b.Rasio nilai tambah (% ) 0,17
Kegiatan gelar inovasi teknologi dan temu lapang peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di provinsi Bengkulu di pusatkan pelaksanaannya di desa Rimbo Kedui Kabupaten Seluma pada tanggal 9 November 2016. Tujuan Pelaksanaan kegiatan ini adalah :
1. Menyampaikan inovasi teknologi yang telah dilaksanakan pada kegiatan peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di povinsi Bengkulu
2. Mempercepat transfer inovasi kepada stakeholders, pengambil kebijakan, petugas pertanian, peneliti/ penyuluh, mahasiswa/ pelajar, dan petani
3. Mempercepat adopsi inovasi yang telah digelar dan didisplaykan
4. Sebagai media promosi dan perluasan jaringan pemasaran produk-produk hasil olahan cabai merah kering dlam bentuk utuh, bubuk cabai dan abon cabai kepada pelaku usaha, pedagang, dan petani pengguna.
Peserta Gelar Teknologi dan Temu Lapang ini dari berbagai kalangan yang meliputi pengambil kebijakan, pemangku kepentingan (Stakeholders), petugas pertanian, peneliti, penyuluh, pelaku usaha, sumber permodalan, pengguna. Peserta berasal dari berbagai kalangan dari seluruh Kabupaten/ kota di Provinsi Bengkulu, kecuali Kab. Mukomuko, yang terdiri dari : Bupati Kabupaten Seluma (Bapak Bundra Jaya), Kepala Badan Litbang Pertanian Kemtan yang diwakili oleh I bu Dr. I r. Retno Sri Hartati Mulyandari (Kabid KSPHP BBP2TP), Dandim 0425 Kabupaten Seluma yang di wakili oleh Bapak Suryanto Sulistiyo (Pasiter KODI M 0425/ Seluma), Kepala Pengadilan Negeri Kabupaten Seluma, Kepala Kejaksaan Negeri Kabupaten Seluma Bapak Citra Apriyadi (Kasi I ntel), Kapolres Kabupaten Seluma, Kepala BPTP Jawa Barat, Kepala BPTP Yogya, Kepala BPSB Provinsi Bengkulu, Kepala BP2MB Provinsi Bengkulu, Kepala Dinas Pertanian Kab./ Kota se Provinsi Bengkulu, Kepala Badan Pelaksana Penyuluhan Kab./ Kota se Provinsi Bengkulu,Ketua KTNA Kabupaten Seluma dan Provinsi Bengkulu, Kepala Cabang BRI Kabupaten Seluma dan Bengkulu Selatan, Pelaku Usaha, PMT se Provinsi Bengkulu, Camat Seluma Selatan dan Lurah Rimbo Kedui, Ketua Gapoktan, Keltan, Petani Kab. Seluma dan Rejang Lebong.
dan Launching Produk-produk dari sistem pertanian bioindustri serta berbagai inovasi teknologi hasil penelitian dan pengkajian dari sub sektor tanaman pangan, hortikultura, perkebunan dan peternakan dari aspek budidaya, pasca panen, dan pengolahan hasil digelar yang ditampilkan secara lengkap dan utuh.
Selanjutnya peserta mengunjungi stand produk, stand yang dikunjungi menyiapkan berbagai produk yang dihasilkan untuk di pamerkan yaitu produk yang spesifik Bengkulu antara lain : Cabai Merah, Mangga Bengkulu, Jeruk Rimau Gerga Lebong (RGL, sayuran organik, desain kandang kambing yang baik dan lain-lain. Di dalam stand pengunjung dapat melihat dan menikmati seluruh hasil olahan produk spesifik lokasi Bengkulu. Untuk komoditas cabai merah di tampilkan aneka hasil olahan cabai merah kering yang dikemas dengan labeling hasil olahan kelompok pengolah hasil pertanian KRI UK ZAHRA dari desa Teladan kabupaten Rejang lebong yaitu cabai merah kering utuh, cabai merah bubuk, cabai giling basah dan abon cabai merah.
V. KESI MPULAN DAN SARAN
5.1.Kesimpulan
1. Teknologi pengeringan cabai menggunakan oven dikombinasikan dengan perlakuan pencucian menghasilkan rendemen yang tertinggi. Sementara itu, pengeringan dengan cara petani dan pengering tenaga surya terkendala dengan curah hujan yang tinggi.
2. Teknologi penanganan pascapanen cabai merah segar yang dicelup menggunakan larutan Na-benzoat 0,1% pada penyimpanan suhu dingin menghasilkan susut bobot terendah sebesar 26,67% .
3. Teknologi pemblansiran, pengemasan dalam botol kaca dan botol plastik pada penyimpanan dingin dapat meningkatkan umur simpan cabai giling menjadi 28 hari.
4. Pengolahan cabai merah menjadi cabai merah kering dapat menghasilkan nilai tambah cabai sebesar Rp. 6.000,-. Sementara, pengolahan cabai merah menjadi cabai merah giling menghasilkan nilai tambah cabai besar sebesar Rp. 4.750,-.
5.2. Saran
1. Perlu dilakukan analisis preferensi konsumen terhadap produk olahan cabai, terutama atribut kepedasan yang dapat menjadi sumber informasi bagi produsen dalam menentukan tingkat kepedasan produk olahan cabai yang dihasilkan.
2. Selama ini petani cabai lebih fokus melakukan budidaya cabai merah, sehingga perlu dilakukan pembinaan lebih lanjut terhadap kelompok wanita tani untuk menjaga kontinuitas produksi cabai merah kering dan cabai merah giling.
3. Perlu pengkajian lebih lanjut terkait rantai pemasaran cabai merah kering dan cabai merah giling, karena akses pemasaran masih terbatas.
5.3. Roadmap Pengkajian
dilaksanakan selama dua tahun yakni (2016-2017). Roadmap kegiatan pengkajian disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15. Roadmap pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
Tahun 2016 Tahun 2017
• Melakukan koordinasi dengan Dinas pertanian provinsiBengkulu, Dinas teknologi yang ada ditingkat petani • Melaksanakan Pengkajian dengan
pendekatan komprehensif mencakup kegiatan laboratory analysisdan on farm partisipatory assesment.
KI NERJA HASI L PENGKAJI AN
DAFTAR PUSTAKA
Antonio LA Jr. 2013. Postharvest technology for fresh chilli pepper in Cambodia, Laos and Vietnam. AVRDC-The world Vegetable Center.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C. : Association of Official Analytical Chemist. BPS Provinsi Bengkulu, 2015. Provinsi Bengkulu dalam Angka 2014. Badan Pusat
Statistik Provinsi Bengkulu.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Selai buah. SNI -01-3746-1995
Barus MV. 2009. Studi tentang pengetahuan dan tatacara pengelolaan petani cabai di Desa Batu Karang, Kecamatan Payung, Kabupaten Karo [ skripsi] . Medan: Program Sarjana, Universitas Sumatera Utara.
Chipley, J. R. 2005. Sodium Benzoate and Benzoic Acid. Di dalam P. M. Davidson, J. N. Sofos, dan A. L. Branen (eds.). Antimicrobials in Food 3rd ed. CRC Press Taylor&Francis Group, Boca Raton.
Chitravathi, K., Chauhan, O.P., Raju, P.S. 2014. Postharvest shelf -life extension of green chillies (Capsicum annuum L.) using shellac-based edible surface coatings. Postharvest Biology and Technology 92: 146–148. Doi: 10.1016/ j.postharvbio.2014.01.021
Dirjen Hortikultura 2013. Program dan Kebijakan Pengembangan Hortikultura TA. 2013. Makalah disampaikan pada acara Workshop Evaluasi Outcome, Analisis Potensi I mpact dan Baseline Study, Tanggal 16-19 April 2013 oleh Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura di Solo. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. Kementerian Pertanian. Jakarta.
Dirjen Hortikultura. 2012. LAKI P Direktorat Jenderal Hortikultura Tahun 2012. Kementerian Pertanian.
Dirjen Hortikultura. 2006. Pola Produksi Cabai Merah Deptan Belum Dilaksanakan Daerah. diunduh 30 Oktober 2009, http: / / rafflesia.wwf.or.id/ admin/ attachment/ clips/ 2006-08-25-287-0014-001-03-0899.
Hartuti, N. dan R.M. Sinaga. 1995. Pengaruh macam alat pengering dan jenis antioksidan terhadap mutu cabai merah kering. Laporan Hasil Penelitian Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang, 37 hlm.
Hayami, Y. T., Y. Kawagoe., Maraoka, and M. Siregar. 1987. Agricultural Marketing and Processing I n Up Land Java a Perspective From A Sunda Village. CEPRT. Bogor.
I smail, N. dan R. Revathi. 2006. Studies on the effects of blanchingtime, evaporation time, temperature and hydrocolloid on physical properties of chili (Capsicum annum var kulai) puree. LWT 39 (2006) 91–97. http: / / sciencedirect.com.
Kementerian Pertanian 2011, Agricultural Statistics 2011, Center for Agricultural Data and I nformation System Ministry of Agriculture Republic of I ndonesia, Jakarta.
Kementerian Pertanian. 2014. Rancangan Model Pengembangan Kawasan Pertanian Tahun 2015-2019. Kementerian Pertanian. Jakarta
Kumoro K, Rahayu M, Mashur. 2005. Kenitraan pemasaran dalam agribisnis cabai merah di Nusa Tenggara Barat. http: / / ntb.litbang.deptan.go.id/ ind/ 2005/ TPH/ kemitraan.doc. [ 5 Jul 2011] .
Lamona, L., Y.A. Purwanto, dan Sutrisno. 2015. Pengaruh Jenis Kemasan dan Penyimpanan Suhu Rendah Terhadap Perubahan Kualitas Cabai Merah Keriting Segar. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol. 3 (2) : 145-152. http : / / http: / / download.portalgaruda.org/ article.php?article= 367746&val= 4940&t itle= Pengaruh% 20Jenis% 20Kemasan% 20dan% 20Penyimpanan [ 30 Juni 2016] .
Mutia, K.A., Y.A. Purwanto, dan L. Pujatoro.2014. Perubahan Kualitas Bawang Merah (Allium Ascalonicum L.) Selama Penyimpanan pada Tingkat KadarAir dan Suhu yang Berbeda. J. Pascapanen 11 (2) : 108-115.
Nurdjannah, R., Y. A. Purwanto, dan Sutrisno. 2014. Pengaruh Jenis Kemasan dan Penyimpanan Dingin Terhadap Mutu Fisik Cabai Merah. J. Pascapanen 11 (1) : 19-29.
Oktoviana, Y, Aminah Siti dan Sakung J. 2012. Pengaruh lama penyimpanan dan konsentrasi natrium benzoate terhadap kadar vitamin C cabi merah (Capsicum anum L). Jurnal Akademi Kimia 1(4): 193-199.
Pantastico, Er.B. 1997. Fisiologi Pascapanen: Penanganan dan pemanfaatan buah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan subtropika. Terjemahan Kamaryani. Gajah Mada Univ. Press, Yogyakarta.
Pustaka, A. 2008. Panduan Lengkap Budi Daya dan Bisnis Cabai. Amedia Tanam Dua Varietas Cabai Merah Di Dataran Tinggi. Pusatlitbang Hortikultura. Badan Litbang Pertanian. Jakarta. J. Hort., vol. 20, no. 3 Tahun 2010, hlm. 284-98.
Sembiring, N N. 2009. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap kualitas produk Cabe merah (Capsicum annum L) segar kemasan selama Penyimpanan Dingin. Tesis Sekolah Pasca Sarjana Universitas Sumatera Utara. Medan
Santika, A. 2004. Agribisnis Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta
Kemasan dan Penyimpanan Dingin Terhadap Mutu Fisik Cabai Merah. J. Pascapanen 11 (1) : 19-29.
Wulandari, S, Yusnida B dan Kartini D, T. 2012. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Dan Susut Berat Cabai Rawit (Capsicum Frutescens L.). Jurnal Biogenesis, Vol. 8, Nomor 2, hlm.23-30.
ANALI SI S RI SI KO
Analisis risiko dalam pengkajian sangat diperlukan, agar dapat mengantisipasi berbagai risiko yang mungkin dihadapi dalam pelaksanaan kegiatan pengkajian.
Tabel 16. Daftar risiko dan dampak pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
Serangan hama penyakit Hasil pengkajian tidak valid, mutu produk akan
Tabel 17. Daftar penanganan risiko kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
No. Risiko Penyebab Dampak Penanganan
•Tidak paham manfaat teknologi tersebut
dipahami petani kooperator
Pembinaan secara terus menerus untuk
keberlangsungan penerapan teknologi bagi petugas lapang dan petani kooperator
JADUAL KERJA
Tabel 18. Jadwal kerja kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
No Uraian Kegiatan Bulan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. Perbaikan RPTP/ ROPTP 2. Persiapan : 3. Pelaksanaan : 4. Diseminasi
•Ekspose/ Temu lapang
•Pameran/ pelatihan 5. Laporan Tengah
Tahun
PEMBI AYAAN
Tabel 19. Rencana anggaran belanja kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
• Konsumsi 123 OK 50
6.150 6.150 2 Honor Output kegiatan (521213)
• Honor Petugas lapang 13 OB 200
2.600 2.600 3. Belanja Barang Non Operasional
Lainnya (521219) • Bahan baku dan bahan pendukung pengkajian • ATK, komputer suply dan
pelaporan
4. Belanja Jasa Profesi (522151) • Narasumber,
• Penginapan perjalanan ke luar propinsi/ pusat dalam rangka pelaksanaan kegiatan • Uang harian dan transport
dalam rangka pelaksanaan kegiatan
• Akomodasi dan konsumsi dalam rangka pertemuan, FGD, valuasi kegiatan
20 OH 180 3.600
Jumlah 96.000
Tabel 20. Realisasi anggaran belanja kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
• Konsumsi 123 OK 6.150
6.150 6.150 2 Honor Output kegiatan (521213)
• Honor Petugas lapang 13 OB 2.600
2.600 2.600 3. Belanja Barang Non Operasional
Lainnya (521219) • Bahan baku dan bahan pendukung pengkajian • ATK, komputer suply dan
pelaporan
4. Belanja Jasa Profesi (522151) • Narasumber,
• Penginapan perjalanan ke luar propinsi/ pusat dalam rangka pelaksanaan kegiatan • Uang harian dan transport
perjalanan ke luar
• Akomodasi dan konsumsi dalam rangka pertemuan, FGD, valuasi kegiatan
Jumlah 96.000 95.156
PERSONALI A
Tabel 21. Personalia kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komodit as cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
Teknisi Anggota •Membantu pelaksanaan pengkajian
5. Suardi Teknisi Anggota •Membantu pelaksanaan pengkajian
•Membantu menyusun
•Membantu analisis data •Membantu administrasi
kegiatan 6. David Ari
Juniansya h
Teknisi Anggota •Membantu pelaksanaan pengkajian
•Membantu
pengumpulan data
10
7. Rizal Efendi, SE
Administrasi Anggota •Membantu menyelesaikan administrasi dan keuangan
Lampiran 1. Dokumentasi kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
Gambar 1. Pertemuan dalam rangka introduksi penanganan pascapanen cabai segar dan pengolahan cabai
Gambar 2. Penanganan pascapanen cabai (sortasi dan grading)
Lampiran 2. Dokumentasi kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu
Gambar 4. Pengemasan cabai segar dan cabai kering
