1512
PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG TANAH SERTA
PENAMBAHAN TEPUNG SANTAN TERHADAP BUMBU GADO-GADO INSTAN
The Effect of Proportion Palm Sugar and Peanut and The Addition of Coconut
Milk Powder to Instant Seasoning Gado-gado
Julia Agustina1*, Sudarminto Setyo Yuwono1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: juliaagustina33@yahoo.com
ABSTRAK
Gado-gado adalah campuran dari berbagai jenis sayuran rebus seperti kol, kacang panjang, selada, tauge, kentang, dan lain-lain yang disiram oleh saus kacang.. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan yang tepat untuk mendapatkan cita rasa yang sesuai dengan selera masyarakat dan mengetahui perubahan sifat fisiko kimia dan organoleptik yang terjadi pada bumbu gado-gado instan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yang masing-masing terdiri dari 3 level. Faktor I adalah penambahan tepung santan (0%, 7% dan 14%) dan faktor II adalah proporsi gula merah dan kacang (60:240, 105:195 dan 150:150). Perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan parameter organoleptik rasa pada perlakuan proporsi gula merah dan kacang tanah 150 : 150 dan penambahan tepung santan 5 %.
Kata Kunci: Bumbu instan, Gado-gado, Proporsi gula merah dan Kacang tanah, Tepung santan
ABSTRACT
Gado-gado is a mixture of different kinds of boiled vegetables such as cabbage, beans, lettuce, bean sprouts, potatoes, and others were smothered by gado-gado sauce. The purpose of this research was to determine the best proportion of palm sugar and peanut and the addition of coconut milk powder and was to know the changes in the physico chemical and sensory characteristics that occur in an instant gado-gado sauce. The research method used was a factorial randomized block design (FRBD) with two factors which consist of three levels. The first factor was the addition of coconut milk powder (0%, 5% and 10%) and the second factor was the proportion of palm sugar and peanuts (60: 240, 105: 195 and 150: 150). Based on sensory evaluation, the best treatment of instant gado-gado sauce was proportion of palm sugar and peanuts 150: 150 and the addition of coconut milk powder 5%.
Keywords: Instant seasoning, Gado-gado, Proportion palm sugar and peanut, Coconut powdered milk
PENDAHULUAN
1513 rebus, bawang goreng, dan juga kerupuk. Pada umumnya, gado-gado dimakan bersama lontong atau nasi [1].
Bumbu gado-gado terbuat dari bahan dasar utama kacang tanah dan gula merah serta beberapa rempah-rempah sebagai penambah rasa. Bumbu gado-gado di pasaran memiliki tingkat kemanisan yang berbeda-beda. Beberapa orang juga menambahkan santan cair pada saat membuat bumbu gado-gado. Penambahan santan pada bumbu gado-gado instan belum ada di pasaran sebab bentuk bumbu gado-gado instan pada umumnya adalah berbentuk pasta. Maka dari permasalah tersebut perlu dilakukan penelitian untuk membuat inovasi baru yang cocok untuk pengembangan bumbu gado-gado yang gurih serta rasa manis yang pas yang dapat diterima oleh masyarakat.
Mengingat beraneka ragamnya tingkat kemanisan bumbu gado-gado yang ada di pasaran, maka perlu dilakukan penelitian mengenai proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan dengan maksud untuk mengetahui pengaruh sifat fisiko kimia dan organoleptik terhadap bumbu gado-gado instan.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan yaitu kacang tanah, gula merah kelapa merk SARI MUSTIKA diperoleh dari toko AVIA dan tepung santan merk KARA diperoleh dari toko Dewa-dewi. Bahan lain seperti bawang putih, bawang merah, cabai merah, daun salam, garam dan lengkuas diperoleh dari pasar Blimbing, Malang. Plastik polipropilen dengan tebal 1 mm berukuran 18 x 20 mm diperoleh dari toko Eka Jaya Plastik, Malang.
Bahan untuk analisis antara lain aquadest, Petroleum Eter (PE), BaCl2, larutan HCl
37%, larutan HCl 10N, dan larutan H2O2 yang diperoleh dari toko MAKMUR. Amonium
tiosanat yang diperoleh dari Laboratorium Biokimia Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya.
Alat
Alat yang digunakan yaitu pisau, telenan, wadah Tupperware, lumpang batu, kompor gas, wajan, sendok, timbangan digital, blender dan termometer. Sedangkan untuk analisis yaitu tabung reaksi merk iwaki, cawan petri merk iwaki, timbangan merk denver, labu ukur 100 ml merk iwaki, gelas ukur 50 ml merk iwaki, Erlenmeyer 150 ml merk iwaki, karet penghisap, kertas saring whatman, oven merk binder, desikator scoot duran, soxhlet merk gerhart, labu soxhlet merk iwaki, tensile strength merk imalda, Brookfield viscometer merk elcometer, hygrometer merk brannan, color reader merk Minolta, spektrofotometer merk hitachi u-2810, vortex, magnetic stirrer, incubator, Autoklaf dan laminar air flow.
Desain Penelitian
1514 Tahap Penelitian
Kacang tanah disangrai sampai matang (± 150’C, 15 menit) kemudian dihaluskan menggunakan blender. Bahan rempah-rempah dihaluskan menggunakan blender kemudian ditumis. Semua bahan dicampur dengan mortal rempah, tepung santan (0%, 5% dan 10%) serta gula merah dan kacang tanah (60 g :240 g, 105 g :195 g, dan150 g :150 g). Kemudian dikemas dengan plastik PP. Bumbu yang sudah jadi dianalisis kemudian didapatkan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik disimpan selama 30 hari pada wadah tertutup dalam suhu ruang dan dilakukan analisis bilangan peroksida dan TPC
Metode Penelitian
Pengamatan yang dilakukan meliputi pengamatan bahan baku secara visual yaitu kebersihan dan kondisi fisik bahan. Analisis kimia yang dilakukan pada bumbu gado-gado instan meliputi yaitu kadar air [2], Aktivitas air (Retronic Higroskop DT) [3] dan kadar lemak [2]. Analisis fisik yang dilakukan pada bumbu gado-gado instan meliputi analisis rendemen, kelunakan produk (Tensile Strength), uji kecepatan mencampur, uji viskositas [4], warna metode L*, a*, b* [3] serta uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, dan bau (Aroma) dengan metode Hedonic Scale Scoring [5].
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisis Bahan Baku
Analisis bahan baku bertujuan untuk mengetahui kondisi awal bahan baku yang akan digunakan untuk pembuatan bumbu gado-gado instan.
Tabel 1. Data Hasil Analisis Bahan Baku dibandingkan dengan Pustaka
Bahan
Hasil analisis Pustaka Kadar Air
(%)
Kadar
Lemak (%) Warna
Kadar Air (%)
Kadar Lemak (%) Gula Kelapa 11. 67 1.30 L= 40.05 < 10% * 1.43 **
a = 16.0 b = 19.2
Kacang Tanah 1.98 35.08 L = 54.9 0.5 *** 35–54.2 **
(Sangrai) a = 13.5
b = 22.8
Tepung Santan 1.47 21 L = 95.0 - -
a = 1.9 b = 4.7 Sumber: * [6],**[7], ***[8]
Berdasarkan data hasil analisis bahan baku awal pada Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air gula kelapa hasil analisis lebih tinggi dari literatur. Kualitas gula merah dapat diketahui dari bentuk cetakan yang dihasilkan. Jika gula merah sudah melunak, kadar air gula akan lebih dari 15%. Gula dari pengrajin hingga di gudang penyimpanan terus mengalami peningkatan karena tumpukan gula merah dan suhu penyimpanan [2]. Kadar air kacang tanah sangrai hasil analisis hasil analisis lebih tinggi daripada literatur. Adanya perbedaan hasil ini dikarenakan perbedaan varietas yang digunakan serta perbedaan perlakuan proses penyangraian.
2. Sifat Kimia
1515 Tabel 2. Rerata Sifat Kimia Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula
Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Kadar Air (%) Aktivitas Air Kadar Lemak (%)
60 : 240 12.77 a 0.60 b 23.30 c
105 : 195 14.44 b 0.58 ab 15.18 b
150 : 150 15.67 c 0.56 a 6.32 a
BNT 5% 0.2792 0.0028 0.2677
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0.05)
Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui bahwa rerata kadar air bumbu gado-gado instan mengalami peningkatan akibat semakin banyaknya gula merah. Hal ini disebabkan karena kadar air gula merah 11.67 % lebih tinggi jika dibandingkan kadar air kacang sangrai 1.98 %. Rerata aktivitas air bumbu gado-gado instan mengalami penurunan akibat semakin banyak gula merah. Gula kelapa yang ditambahkan dalam pembuatan produk berperan sebagai humektan yang dapat menurunkan aktivitas air (Aw) produk. Humektan adalah suatu bahan higroskopis yang mempunyai sifat dapat mengikat air dari udara yang lembab dan sekaligus mempertahankan air yang ada pada sediaan [9]. Gula kelapa kristal juga bersifat higroskopis karena adanya gula reduksi yang mempunyai gugus hidroksil sehingga mudah menyerap air baik dari larutan wortel maupun uap air dari udara sekitar [10].
Rerata kadar lemak bumbu gado-gado instan mengalami peningkatan akibat semakin banyak kacang tanah yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan, kandungan lemak dari kacang tanah yang tinggi berdasarkan analisis bahan baku. Sehingga, semakin banyak kacang tanah maka semakin meningkat pula kadar lemak bumbu gado-gado instan.
Hasil uji BNT 5% dari rerata sifat kimia bumbu gado-gado instan pada perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3
Tabel 3. Rerata Sifat Kimia Bumbu Gado-gado Instan Akibat Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan Kadar Air (%) Aktivitas Air Kadar Lemak (%)
0 % 13.73 a 0.60 b 12.99 a
5 % 14.28 b 0.58 ab 15.02 b
10 % 14.88 c 0.56 a 16.78 c
BNT 5% 0.2792 0.0028 0.2677
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0.05)
1516 3. Sifat Fisik
Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah dengan kacang tanah pada rerata sifat fisik bumbu gado-gado instan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata Sifat Fisik Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Rendemen (%) Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0.05)
Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa rerata rendemen dan kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan mengalami peningkatan akibat semakin banyak gula merah yang ditambahkan. Semakin banyak penambahan gula, maka semakin banyak padatan yang terlarut sehingga rendemen semakin meningkat. Nilai rendemen dipengaruhi oleh faktor kadar air bahan yang akan diuapkan, dan sifat dari bahan baku yang memiliki perbedaan tekstur, serta kandungan kadar gula [12]. Semakin banyak gula merah, maka kecepatan mencampur semakin meningkat. gula memiliki daya larut yang tinggi dan kemampuan mengikat air. Semakin tinggi pemanasan maka semakin tinggi daya larut gula.
Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa rerata tekstur dan viskositas bumbu gado-gado instan mengalami penurunan akibat semakin banyak gula merah yang ditambahkan. Semakin banyak gula merah maka semakin menurunkan tekstur bumbu gado-gado instan. Hal ini dikarenakan, semakin meningkatnya kadar air pada bumbu gado-gado instan maka kekerasan semakin rendah. Semakin banyak gula merah maka semakin sedikit lemak serta protein yang terkandung dalam bumbu gado-gado instan sehingga akan semakin menurunkan viskositas bumbu gado-gado instan. Faktor yang mempengaruhi viskositas adalah konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan lemak, suhu dan lamanya susu disimpan. Kenaikan kadar protein dapat meningkatkan viskositas [13].
Hasil uji BNT 5% dari rerata sifat fisik bumbu gado-gado instan pada perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5
1517 Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui bahwa rerata rendemen, kecepatan mencampur dan viskositas bumbu gado-gado instan mengalami peningkatan akibat semakin banyak tepung santan yang ditambahkan. Semakin banyak tepung yang ditambahkan maka semakin meningkatkan nilai rendemen dari bumbu gado-gado instan. Hal ini dikarenakan, banyak tepung yang ditambahkan maka akan semakin meningkatkan kadar air sehingga rendemen juga akan semakin meningkat. Penambahan tepung semakin meningkatkan padatan yang terlarut dalam bumbu gado-gado instan. Semakin banyak padatan yang terlarut maka nilai kelarutan dan viskositas semakin meningkat . Nilai kelarutan semakin besar, maka kecepatan mencampur semakin meningkat [14].
Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui bahwa rerata tekstur bumbu gado-gado instan mengalami penurunan akibat tepung santan yang ditambahkan. Semakin banyak tepung santan yang ditambahkan maka semakin menurunkan tekstur bumbu gado-gado instan. Hal ini dikarenakan, semakin meningkatnya kadar air pada bumbu gado-gado instan maka kekerasan semakin rendah.
Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah dengan kacang tanah pada rerata kecerahan (L), rerata kemerahan (a*) dan rerata kekuningan (b*) bumbu gado-gado instan dapat dilihat pada Tabel 6
Tabel 6. Rerata Kecerahan (L), Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah L a+ b+
60 : 240 38.94 c 9.49 a 19.16 c
105 : 195 37.64 b 10.56 b 18.13 b
150 : 150 35.12 a 11.17 c 15.70 a
BNT 5% 0.9331 0.5114 0.9871
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0.05)
Tabel 7. Rerata Kecerahan (L), Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan L a+ b+
0 % 34.88 a 10.77 c 16.03 a
5 % 37.38 b 10.66 b 17.50 b
10 % 39.46 c 9.79 a 19.46 c
BNT 5% 0.9331 0.5114 0.9871
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0.05)
Tabel 6 dan 7 menunjukkan bahwa kecerahan (L) dan kekuningan (b+) bumbu gado-gado instan semakin meningkat akibat semakin banyak kacang tanah dan tepung santan yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan, kekuningan dan kecerahan dari kacang tanah sangrai dan tepung santan dari hasil analisis bahan baku lebih tinggi dari gula merah.
1518 4. Organoleptik
Tabel 8. Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Warna Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung
Santan yang Berbeda Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut DMRT (α = 0.05)
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan cenderung menurun dengan semakin sedikit gula merah dan semakin banyak tepung santan. Hal ini dikarenakan, gula kelapa yang merupakan salah satu bahan yang memberikan rasa manis dan gurih pada makanan atau minuman, yang tidak dimiliki oleh gula yang terbuat dari bahan baku tebu. Tepung santan terdiri atas 80% santan murni. Santan memiliki rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Namun, apabila terlalu banyak penambahan santan akan mengakibatkan rasa yang terlalu kuat sehingga panelis kurang suka.
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan cenderung meningkat dengan semakin banyak gula merah dan semakin banyak tepung santan. Dalam kelapa terdapat senyawa aromatik dan senyawa flavor yang khas yang menyebabkan aroma dan rasa lemak kelapa menjadi kuat. Senyawa tersebut adalah laktona yang hanya terkandung sedikit (< 150 ppm) [17]. Gula merah memiliki aroma yang khas karena adanya kandungan asam-asam organic [16]. Selain itu, gula merah juga memiliki aroma khas karamel. Aroma khas karamel tersebut disebabkan karena adanya reaksi karamelisasi akibat panas selama pemasakan.
Tingkat kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan cenderung meningkat dengan semakin banyak gula merah dan semakin banyak tepung santan. Semakin banyak penambahan tepung santan akan semakin meningkatkan kecerahan bumbu gado-gado instan. Semakin meningkatnya kecerahan suatu produk pangan akan semakin meningkatkan kesukaan konsumen.
5. Perlakuan Terbaik
1519 Tabel 9. Nilai Perlakuan Fisik, Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan
Perlakuan Terbaik
Parameter Hasil Analisis
Kadar Air (%) 15.64
Aw 0.56
Kadar Lemak (%) 6.32
Rendemen (%) 103.37
Tekstur (N) 3.33
Kecepatan Mencampur ( gr/menit ) 0.14
Viskositas(cP) 1523
Kecerahan (L) 35.17
Kemerahan (a+) 11.27
Kekuningan (b+) 15.80
Rasa (organoleptik) 3.85
Aroma (organoleptik) 3.75
Warna (organoleptik) 3.55
TPC ( cfu/gram ) 1 x 103
Peroksida ( meq/kg ) 3.12
Tabel 10. Perbandingan Perlakuan Terbaik Bumbu Gado-gado Instan dengan Kontrol Berdasarkan Organoleptik
Parameter Bumbu Gado-gado Instan Perlakuan Terbaik
Bumbu Gado-gado “Enak Eco”
Rasa 3.95* 3.95
Aroma 3.7 3.95
Warna 3.85 4.1
Berdasarkan tabel 10 nilai rasa perlakuan terbaik sebesar 3.95 sama dengan kontrol 3.95 berdasarkan uji T menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Untuk parameter aroma perlakuan terbaik adalah sebesar 3.7 sedangkan kontrol 3.95. Parameter warna perlakuan terbaik sebesar 3.85 sedangkan kontrol 4.1. Hal ini menunjukkan perlakuan terbaik memiliki aroma dan warna yang sama dengan kontrol.
SIMPULAN
Perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan parameter organoleptik rasa pada perlakuan proporsi gula merah dan kacang tanah 150 : 150 dan penambahan tepung santan 5 %. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut : kadar air 15.64 %, Aw 0.56, kadar lemak 6.32 %, rendemen 103.37 %, tekstur 3.33 N, Kecepatan Larut 0.14 gram/menit, viskositas 1523 cP,
kecerahan (L) 35.17, kemerahan (a+) 11.27, kekuningan (b+) 15.80, peroksida 7.12 meq/kg dan
TPC 19 x 104 koloni/gram dengan rasa (organoleptik) 3.85 (suka), aroma (organoleptik) 3,75
(suka) dan warna (organoleptik) 3.55 (suka).
DAFTAR PUSTAKA
1) Nefidyasari, C. 2005. Gado-gado yang Mendunia. Dilihat 16 Februari 2014. <http://damniloveindonesia.com/articles.php?id=58>
2) AOAC. 1999. Official Methods of Analysis Fifteenth Edition. Arlington Virginia 22201. USA.
1520 4) Nugraha, L. S. A. 2010. Laporan Praktikum : Farmasetika I. Laboratorium Teknologi
Farmasi. Akademi Farmasi Theresiana. Semarang
5) Watt, B.M., Ylimaki, Y.E dan Ellias, L.G. 1989. Basic Sensory Method for Food Evaluation. The International Development Research Center.
6) Anonim. 1985. SNI No. 0268-85. Syarat Mutu Gula Kelapa. Departemen Perindustrian. Jakarta
7) Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 1988. Analisis Proksimat Gula Merah 8) Indrasti, N. S., 2003. Pedoman Pengolahan Kacang Tanah. Dilihat 20 Juni 2014.
<http://agribisnis.web.id>
9) Soeratri, W., N. Rosita dan E.R Himawati. 2004. Pengaruh Jenis Humektan Terhadap Pelepasan Asam Sitrat dari Basis Gel secara In-Vitro. Media Majalah Farmasi Airlangga (Airlangga Journal of Pharmacy) Vol 4 : 2
10) Mustaufik dan Dwianti, H. 2007. Rekayasa Pembuatan Gula Kelapa Kristal yang Diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya Kepada Konsumen. Dilihat 1 September 2014. < http://gulacentre.unsoed.ac.id/wp-content/uploads/ 2011/10/Gula-Semut-ber-vitamin-A.pdf>
11) Xu, J, Zhao, W, Ning, Y, Jin, B, Xu, B and Xu,X. 2012. Comparative study of spring dextrin impact on amylose retrogradation. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 60: 4970–4976.
12) Santriyanto, B , Widjanarko, S.B dan Yunianta. 2012. Stabilitas Warna Ekstrak Buah Merah (Pandanus conoideus) Terhadap Pemanasan Sebagai Sumber Potensial Pigmen Alami. Dilihat 20 Juni 2014. <http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/viewFile/370/733> 13) Sugitha, I. M dan Djalil. 1989. Susu : Pengolahan dan Teknologinya. Teknologi Hasil
Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas
14) Lii, C. Y dan Chang, S. M. 1981. Characterization of Red Bean (Phaseoulus Radiatus Var. Aurea) Starch and Its Noodle Quality. J. Food Science, Vol. 46. Academic Press. London.
15) Sutrisno, C. D. N dan Susanto, W. H. 2013. Pengaruh Penambahan Jenis dan Konsentrasi Pasta (Santan dan Kacang) terhadap Kualitas Produk Gula Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
16) Ronycahya, A. B. 2013. Pembuatan dan Analisis Mutu Produk Gula. Dilihat 20 Juni 2014. < http://borisronycahya.com/2013/07/pembuatan-gula-merah-cetak-gula-semut_7.html >
