HOTEL KNOWLEDGE
RUANG LINGKUP PEKERJAAN Hotel
Catering
Kapal pesiar
Restoran-restoran di luar hotel
Rumah sakit
Industri
RUANG LINGKUP PEKERJAAN F & B DEPARTMENT
Restaurant
Room service
Banquet
Bar
Kitchen
Steward
PERSONNEL YANG MENANGANI F & B - RESTAURANT
Restaurant Manager
Head Waiter
Captain
Waiter/ess
Busboy
- KITCHEN
F & B Manager
Executive Chef
Sous Chef
1st cook
2nd cook
Self Cook
Cook Helper - BAR
F & B Manager
Bar Manager
Head Bartender
Bar Captain
Bartender/ess
Barboy
- BANQUET
F & B Manager
Banquet Manager
Banquet Head Waiter
Banquet Captain
Banquet Waiter
Banquet Bushboy
BAR
KNOWLEDGE
DEFINISI BAR
Bar is a counter at which food or specially alcoholic beverages are served.
Barrier is something that obstruct, hinders or prevents passage, progress or action.
Sekat penghalang atau meja darimana minuman (dan makanan)
dihidangkan kepada tamu baik di rumah penginapan, hotel, kedai kopi, atau di stasiun kereta api.
Suatu counter dimana minuman, terutama yang mengandung alcohol dihidangkan, sedangkan counter merupakan pembatas, dari penjual dengan pembeli.
Setiap usaha komersil yang ruang lingkup dan kegiatannya
menghidangkan minuman keras dan/atau minuman lainnya untuk umum di tempat usahanya.
Suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alcohol, atau yang tidak berkadar alcohol (soft drink), di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan.
FUNGSI BAR
Sebagai salah satu sumber pemasukan hotel (keuntungan).
Sebagai salah satu usaha di luar usaha hotel. JENIS-JENIS BAR DAN KLASIFIKASINYA
Pub bar
Discotique bar
Public bar khusus (cocktail bar & night club)
Service bar
Banquet bar/portable bar JENIS-JENIS BAR DI HOTEL
Public bar
Adalah suatu bar dimana minuman dibuat/dipersiapkan dan dihidangkan kepada tamu di ruangan bar itu juga
Service bar
Adalah bar yang berfungsi melayani pesanan-pesanan tamu, baik tamu di restoran maupun di dalam kamar.
Dispence bar/portable bar
Adalah bar yang berfungsi melayani pesanan-pesanan tamu di tempat party, baik di dalam hotel maupun di luar hotel.
Counter area
Guest area (stools, dancing floor)
Cashier desk area
Dishwashing area
Storekeeper area BAR LAYOUT
Display cabinet
Cooler-freezer-ice cube machine
Draught beer and unit: ceg & tap
Service table and lockers
Mix drink
Glass cabinet
Washing cabinet
Counter service
Bar stool
Cashier
Music display
Floor dance
Store: botol kosong & stok minuman
Bertanggung jawab kepada manajemen.
Menjaga kebersihan dan kerapihan bar.
Menjaga kebersihan dan penataan peralatan bar.
Melengkapi persediaan minuman dan snacks serta garnish pendukungnya.
Menyiapkan supplies dan pelengkap lainnya.
Menyiapkan pesanan tamu.
Membuat minuman campuran (cocktail) sesuai standar.
Menangani pembayaran tamu.
Menerima keluhan tamu pengunjung.
Menerima saran dari tamu dan menyampaikannya pada pimpinan.
Ikut membantu pimpinan dalam rangka pengembangan barnya.
Menutup bar menurut waktu yang ditentukan. TUGAS-TUGAS BAR PERSONNEL
Preparation
Bar operation
Closing time
TIPE BAR
Bar yang terletak di back of the house, hanya melayani pemesanan dari kamar hotel melalui Room Service.
Public Bar/Front Bar Bar yang terlihat oleh tamu:
Bar in the Restaurant, Discotheque Bar, Night Club Bar, Snack Bar.
HUBUNGAN BAR DENGAN COST CONTROL
Standard drink size/portion.
Standard drink cost.
Standard Glassware.
Standard parstock/inventory. LAYOUT BANQUET
U Shape
Comb Style
Classroom
Theatre Style
T Shape
E Shape
DESIGN BAR AND LAYOUT
There are factors which should be given prime consideration when one has to plan a bar or setup a bar foe a particular function:
Area
The bar staff’s must be given sufficient area or space in which to work and move about. There should be a minimal of 1 meter (3 feet) from the back bar counter to the storage.
Everything should be easily to hand so that the bar staff doesn’t have to move about more than necessary to give a quick and efficient service.
Plumbing and power
It’s essential to have hot/cold water for washing glass, power for refrigerator/ice making machine.
Storage
Adequate storage must be provided in the form of shelves cupboard and racks, for all stock required and equipment listed.
Safety and hygiene
Site of the bar (location)
A major factors is the sitting of the bar. The position should be choosen so that the bar has the greatest possible number of sales.
KLASIFIKASI MINUMAN Beverage
- Non Alcoholic Beverage - Alcoholic Beverage
- Non Alcoholic Beverage
Natural Mineral Water (Perrier, Evian, Equil, Victoria, Aqua)
Artificial Mineral Water (coca cola, tonic water, ginger ale)
Juice
Squash
Crush
Syrup
BeerAle, Stout, Porter, Lager, Shandy BEER
Jerman : Beck’s, Lowenbrau, Dortmunder
Denmark : Carlsberg, Tuborg
Swedia : Skol
Belanda : Heineken
France : Kronenburg
Ceko : Pilsner Urgel
Indonesia : Anker, Bintang
Filipina : San Miquel
Japan : Asahi, Sapporo, Kirin, Santori
Australia : Swan, Foster
USA : Schiltz, Michelob
SPIRITDry Spirit
o Brandy
o Whisky
o Gin
o Rum
o Vodka
o Tequila
Sweet Spirit
General Brands: Crème de menthe, crème de cacao, etc. Proprietary Brand: Drambuie, cointreau, benedtine, etc.
Wine
o Natural still wine
o Sparkling wine
o Portified wine
o Aromatized wine
Function Appetizer Table Dessert
Al. contant/sugar Brut
Sec
Demi Sec Doux
Density of liquid Heavy
Medium Light body
EQUIPMENT TOOLS Heavy duty trolley
Ice chest/ice container
Walk-in refrigerator
Display rack
Reach-in refrigerator
Liquors cabinet
Glass washing machine
Glass washing, brush
Stools, chairs and tables
Glass chiller
Side stand
Bar work board
Plastic pails
Water/coffee heater
Rubbish bin/garbage bin/garbage tong
Ice maker (cube-shaved-crush)
Electric blender
Sound system unit
Ice shaver
Sunblind
Wash basin
Fire extinguisher BAR UTENSILS
Shaker (metal or glass)
Bottle opener
Strainer
Can opener
Long bar spoon
Ice scoop
Cloth/linen napkins
Ice tongue
Service/cocktail tray
Ice bucket
Bill tray
Ice chipper
Ashtray
Pourer
Snack bowl
Funnel
Mop
Fruit pick
Mop stick/handle MATERIAL AND SUPPLIES
Paper coaster
Matches
Paper napkin
Detergent
Tooth pick
Disinfectant
Air freshener
Straw
Insect spray GARNISH
Slice of orange/lime
Orange/lemon
Strawberry
Cherry
Cengkeh
Green olives
Cinnamon
Tomato
Cocktail onion
Pineapple
SUPPLIES LAIN SELAIN GARNISH Tabasco sauce
Lea and Perrins sauce
Telor ayam kampong
Salt and pepper
Pala
Fruit juice
Angostura bitter
Milk and cream SUPPLIES PELENGKAP
Napkin paper
Lap kertas
Coaster
Straw
Stirrer
Cocktail pick
Candle
Korek api
Order pad
Slip order/bill/voucher
Beverage list
MERK GENEVER YANG TERKENAL
Bogma
Hoppe
Hultskamp
Meder
Bols
Claeryn
Henkes
MERK GIN YANG TERKENAL
Beefeater
Calvert
Schenley
Gordon
Plymouth gin
Tanqueray
Vicker’s
Booth’s
Bols silver top
Gilbey’s
Seagram’s
Boord’s tom gin
London satin gin
NAMA-NAMA LIQUEURS DI DUNIA Abricotine
Abry
Advocaat
Aguarddiente
Allasch
Anis del mono
Anisette
Apple brandy
Apricot brandy
Apry
Arquebuse
Arrack punshch
Aurium aurum
Bacardi elixir
Bandana
B and B
Benedictine
Blackberry brandy
Bronte
Calisay
Certosa
Chartreuse
Cherry brandy
Cherry herring
Cherry marnier
C.L.O.C.
Coffee southern
Cointreau
Cordial medoc
Cordial punsch
Crème d’ananas
Crème de bananas
Crème de cacao
Crème de café
Crème de cassie
Crème de ciel
Crème de fraises
Crème de framboise
Crème de mandarine
Crème de menthe
Crème de moka
Crème de noyaux
Crème de the
Crème the vanilla
Crème de violette
Csaszar
Curacao
Danziger goldwasser
Drambuie
Elixir d’anvers
Enzian
Edelkirsch
Attalier
Fior d’alpi
Falernum
Forbidden fruits
Framboise
Framboisette
Freezomint
Galliano
Glayva
Goldwasser
Grand marnier
Grants Morella
Gravensteiner
Irish mist
Izarra
Kahlua
Kirsch atau Kirschwasser
Kummel
La vielle cure
Liqueur d’anis
Liqueur d’or
Liqueur strega
Liqueur verte
Lochan ora
Mandarine atau mandarinette
Mandarine napoleon
Maraschino
Masticha
Mazarine
Mesimarja
Monastique
Nectar of tokay
Noilly cassis
Old Jamaica
Orange liqueur
Ouzo
Pasha
Peche
Peppermint schnapps
Pernod
Pfluemly
Pineapple cordial
Prunella/prunelle
Quetsche
Raki
Raspail
Riccard
Royal mint
Sabra
Sambuca/sambuco
Seve
Slivovitz
Slow gin
Southern comfort
St. halvard
Strega
Soumuuran
Sweddish punsch
Triple sec
Tia maria
Van der hum
Vandermint
Vielle cure
Williams berghof
GLASSES FOR HOUSE FURNITURE
Champagne flute
Champagne glass
Bordeaux
Burgundy
White wine
Alsace glass
Water goblet
Cocktail
Port
Brandy
Liqueur
Old fashioned
High ball
Beer mug
Whisky
Fluted whisky
Fluted lined
Whisky lined
Lined sherry
Sherry
Whisky sour
Champagne
Cordial brandy
Cordial
Lined cocktail
Lined brandy BAR GLASSES
White wine
Khusus white wine atau pink/rose wine.
Red wine Khusus red wine
Water goblet Khusus air es
Burgundy
Khusus diproduksi untuk penyajian ‘Burgundy Wine’ (French), mirip brandy glass yang kecil untuk wine dan yang besar untuk red wine.
Khusus disajikan untuk menyajikan ‘bordeoux wine’, yang kecil untuk penyajian white wine dan yang besar untuk red wine.
Rhine wine
Khusus penyajian white wine dari rhine-jerman barat dengan cirri-ciri kaki yang tinggi.
Irish coffee
Khusus penyajian irish coffee dan penyajiannya harus dilampiri dengan saucer dan tea spoon.
Champagne saucer
Khusus penyajian sparkling wine: champagne dan sparkling burgundy.
Sednagkan ukuran gelas yang 40 g bisa digunakan untuk penyajian cocktail lainnya.
Champagne flute
Khusus berbentuk bunga tulip yang digunakan untuk penyajian anggur berbusa lainnya, selain dari champagne saucer.
Liqueur/cordinal
Khusus untuk penyajian liqueur/cordial, seperti: crème de menthe, cointreau, dll. yang non mixing.
Port/sherry
Khusus untuk penyajian wine jenis: port, Malaga, dan sherry, serta madeira
Cocktail
Khusus untuk penyajian minuman tanpa es batu: manhattan, grasshopper, dry martini, dll.
Sour
Khusus untuk jenis sour (mix drink): whisky sour, brandy sour.
Khusus untuk jenis brandy: cognag, armanag. Gelas ini juga digunakan untuk jenis liqueur/cordial: Benedictine, grand marnier, chartreuse, dll.
Straight
Adalah sloki khusus atau pengukur khusus untuk jenis minuman spirit: whisky, vodka, yang semuanya non mix.
Old fashioned
Khusus untuk jenis minuman on the rocks yaitu jenis minuman dengan es batu: whisky on the rocks, manhattan on the rocks.
Juice
Khusus untuk penyajian juice
High ball
Khusus untuk minuman jenis high ball yaitu campuran antara spirit dan soft drink atau ice water: whisky cola, gin tonic, whisky water.
Collin 10 oz hi ball
Zombie
Khusus untuk minukman campuran zombie (12-13 oz) atau minuman long drink lain yang memerlukan gelas tersebut.
Parfait
Khusus ice cream.
STANDARD PERCENTAGE ALCOHOLIC DRINKS Benedictine : 43%
Chartreuse
Green : 55%
Yellow : 43% Elixir : 80%
Cointreau : 40%
Crème de bananas : 29%
Crème de cassis : 20%
Crème de menthe/mandarine : 30%
Crème de violette : 29%
Cuarantay tres : 43%
Drambuie : 40%
Grants Morella/izarra : 43%
Kummel : 41-50%
Lochan ora : 40%
Jamaica : 30%
Pasha : 27%
Pfluemli : 60%
Sloe gin : 35% Posted in Bar
HOUSEKEEPING
HOUSEKEEPINGPENDAHULUAN
Hotel adalah suatu usaha komersil yang menyediakan tempat untuk
menginap atau beristirahat serta menyediakan makanan dan minuman dan fasilitas-fasilitas lainnya. Dan sudah barang tentu hotel harus meningkatkan dirinya untuk mengikuti perkembangan yang ada, dan juga harus dapat memberikan pelayanan yang lebih baik bagi para pengunjungnya. Semua itu jelas diperlukan adanya peningkatan, pemikiran, dan profesionalisme, karena hotel adalah salah satu usaha yang bergerak dalam suatu usaha jasa.
dan fungsinya sesuai kebutuhan dan kelancaran dalam operasionalnya, maka dibentuklah departemen-departemen yang antara lain sebagai berikut:
1. Housekeeping Department
2. Front Office Department
3. Food and Beverages Department
4. Store and Receiving Department
5. Accounting Department
6. Laundry Department
7. Engineering Department
8. Personnel Department
9. Security Department
10. Dan Lain-lain
Meskipun demikian tidak semua hotel memiliki departemen yang sedemikian banyaknya, karena makin kecil sebuah hotel, maka semakin sedikit
pembagian tugasnya, biasanya di sebuah hotel kecil beberapa departemen dapat dijadikan satu.
Housekeeping adalah salah satu departemen yang mempunyai peranan yang sangat besar dalam menunjang usaha sebuah hotel.
Sehingga dapat dikatakan bahwa fungsi housekeeping hotel adalah salah satu departemen yang bertanggung jawab terhadap kebersihan,
kenyamanan, keamanan, bagi pengguna jasa hotel. Oleh karena itu housekeeping departemen diberi tugas-tugas pokok yang mampu menunjang kelancaran usaha hotel.
Tugas-tugas pokok housekeeping di antaranya adalah:
Menjaga kebersihan seluruh area hotel
Merawat dan memelihara inventaris hotel
Mengatur peredaran linen
Memelihara dan merawat taman dan tanaman
Melaksanakan pencucian linen, uniform dan pencucian pakaian tamu Posted in Housekeeping
KITCHEN
KITCHEN KNOWLEDGE KITCHEN DEFINITON
A place and part of building hotel or restaurant which activities to cook and provide food and beverage.
GOOD CONDITIONS OF KITCHEN
Lay out of kitchen not too far from the outlet
There is dishwashing area
There is dishwashing machine
There are rubbish area
There is exhaust fan
There are fan
Insect trap
Smoke detector
Good drainage
Hot water facilities
Water hydrant
Racks to place: large equipment, mechanical equipment, kitchen utencil, glassware, chinaware
Walk-in refrigerator
General store to place: perishable store, groceries store, dairy product
Fire tub
Kitchen Satelite
Employee Kitchen
Main Kitchen KLASIFIKASI DAPUR
Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:
Conventional Kitchen
Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya
menyiapkan jenis menu tetap (table d’hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil.
Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter.
Combine Preparation and Finishing Kitchen
Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan
penggabungan antara preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin) seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher.
Separated Preparation dan Finishing Kitchen
Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian ruangan dapur:
·
o Bagian pengolahan makanan dingin (larder)
o Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)
Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atau bouillon), sup encer (bouillon dan consommé), sup kental (cream soup, veloute), national soup, special soup, dll.
·
Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam, babi, kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace), saus putih (veloute, béchamel), hollandaise/béarnaise sauce, saus tomat, dll.
·
o Bagian kue roti (patisserie)
Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert.
Convenience Kitchen
Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller, microwave oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan masak yang tidak terlalu banyak.
FOOD COMMODITIES
Herbs and Spices
Vegetable
Meat and poultry
Fish and shellfish
Milk and cheese
Pasta
Eggs
Cereals and rice POTATO DISHES
Half Boiled Egg
French Fried Potato
Mashed Potato
Home Fried Potato
Lyanaise Potato
Hard Brown Potato
Chips Potato
Baked Potato with Jackets METHOD OF COOKING
Gratinating
To gratinate means to cook with radiant heat from above.
Usually done in salamander, which are designed to accept standard-size pan. Gratinating can also be done on a rack under the heat source.
Boiling
To cook food in water or seasoned and flavor liquid that is bubbling rapidly at 100c at sea level, no matter how high the burner is turned, the temperature of the liquid will go no higher.
- In cold water with cover; To allow food to absorb water and cook evenly and to prevent toughness and hardness on exterior surface; Boil: potatoes, dried vegetables, and bones.
- In cold water without cover; Cooking at temperature under the boiling point will prevent cloudiness; Do not boil: clear stock, clear broth, meat jellies.
- In boiling water with cover; food cooks more quickly and more vitamins minerals and color are retained; Boil: vegetables.
- In rapidly boiling water without cover; Starch on exterior of pasta gelatinizes and keeps pieces from adhering to each other; Boil rapidly: pasta and rice.
- In boiling water without cover; To control simmering, first allow
Deep Frying
To fry means to cook a food submerged in hot fat. Quality in a deep-fried product is characterized by the following properties:
1. Minimum fat absorption
2. Minimum moisture loss
3. Attractive golden color
4. Crisp surface or coating
Many food are dipped in a breading or batter before frying Guidelines for deep-frying:
1. Fry at proper temperatures
2. Don’t overload the baskets
3. Use good quality fat
4. Replace about 15 to 20% of the fat with fresh after each daily use
5. Avoid frying strong and mild flavor foods in the same fat, it possible
6. Fry as close to service as possible
7. Protect fat from its enemies: heat, oxygen, water, salt, food particles, detergent.
To cook in a moderate amount of fat or oil in a pan over moderate heat. The method is used for larger pieces of food, such as chops and chicken pieces. Items are not tossed by flipping the pan as they often are in sautéing.
Is usually done over lower heat than sautéing, because of the larger pieces being cooked.
The amount of fat depends on the food being cooked. Most foods must be turned at least once for even cooking
Steaming
To steam means to cook foods by exposing them directly to steam.
1. Usually done in special steam cookers, which are design to accept standard-size pans. Steaming can also be done on a rack above boiling water.
2. Steaming also refers to cooking an item tightly wrapped or in covered pan, so that it cooks in the steam formed by its own moisture.
3. Steam at normal pressure is 100c (212f) the same boiling water.
However, it carries much more heat than boiling water and cooks very rapidly. Cooking times must be carefully controlled to avoid over
cooking.
4. Steaming is widely used for vegetables. It cooks them rapidly and minimizes the dissolving away of nutrient that occurs when vegetables are boiled.
Sauté the food in small amount fat and add small amount of liquid. Cover the food and stew over very a low heat. It is necessary to check the consistency of the stewed item, if too much liquid reduce, if not sufficient add additional stock or water. The liquid is usually served with the food as a sauce.
Uses for fish, small pieces of meat, vegetables, and fruits.
Note: some foods have sufficient water content already and it is not necessary to add liquid for the stewing process.
Poaching
To cook in a liquid, usually a small amount, that is hot but not actually
bubbling, temperature 70-80c. poaching is used to cook delicate foods such as fish and eggs of the shell.
In stock without cover; temperature 70-80c; fish covered with aluminum foil. In water without cover; temperature 70-80c; dumplings, variety of meats. In water bath without stirring; temperature 65-80c; in beakers and moulds, pudding, timbales, royal.
In water bath with stirring; temperature 65-80c; creams,sauces
Roasting and Baking
To roast and to bake means to cook foods by surrounding them with hot, dry air usually in an oven. Cooking on a spit in front of an open fire may also be considered roasting.
- Roasting usually applies primarily to meats and poultry.
- Baking applies to breads, pastries, vegetables, and fish. It is more general term than roasting.
When roasting in a conventional oven, the cook should allow for uneven temperatures by occasionally changing the position of the product.
A convection oven will prevent this form happening.
Braising
To braise means to cook in small amount of liquid, usually after preliminary browning. In almost all cases, the liquid is served with the product as a sauce.
1. Braised meats are usually browned first, such as pan frying.
2. Braising also refers to cooking some vegetables, such as lettuce or cabbage, at low temperature in small amount of liquid, without first browning in fat, or with only a light preliminary sautéing.
3. Foods being braised are usually not completely covered by the cooking liquid. The top of the product is actually cooked by the steam held in the covered pot.
4. Braising may be done on the range or in the oven. Oven braising has three advantages:
- Uniform cooking. The heat strikes the braising pot on all sides, not just the bottom.
- Less attention required. Foods braise at a low, steady temperature, without having to be checked constantly.
- Range space is free for other purposes.
To barbeque means to cook with dry heat created by the burning of hardwood or by the hot coals of this wood. In other words,
barbecuing is a roasting or grilling technique traditionally requiring a wood fire.
The terms broiling, grilling, and girdling are sometimes confused, broiling is done in a broiler, grilling on a grill, griddling on a griddle.
1. Broiling is a rapid, high heat cooking method that is usually used only for tender meats, poultry, and fish and for a few vegetable items.
2. Note the following rules of broiling:
- Cooking temperature is regulated by moving the rack nearer to or farther from the heat source.
- Use lower heat fir larger, thicker items, and for items to be cooked well done. Use higher heat for thinner pieces and for items to be cooked rare. - Preheat the broiler.
- Foods may be dipped in oil to prevent sticking and to minimize drying.
Radiating
METHODS OF COOKERY
There are 3 methods of cookery:
Moist – heat methods
Are those in which the heat is conducted to the food product by water (including stock, sauces,etc.) or by steam. (boiling, poaching, braising, stewing, steaming)
Dry – heat methods
Are those in which the heat is conducted without moisture, that is, by hot air, hot metal, or by radiation. (roasting, baking, broiling, gratinating)
Are those in which the heat is conducted to food product by oil or fat. (deep frying, shallow frying/sautéing)
WHY DO WE COOK FOOD?
There are certain dishes when some or all of the ingredients are eaten uncooked. However the majority of food are cooked or reheated from a cooked condition prior to service. Important reasons for cooking food are to destroy:
Many of the food spoilage micro-organism.
Disease-producing pathogenic micro-organism.
Parasites that were naturally/originally present.
The chemical and physical changes that occur during cooking operations are very complex and beyond the scope of this text but may be viewed as:
Physical changes in texture.
Chemical changes in flavor and odour.
Chemical changes in color.
Chemical changes in nutritive value.
Generally food is cooked when heat is transferred from a heat source, (e.g. stove) through to the exterior of food stuffs by one or more of the following mechanism:
Conduction
Convection
Radiation
ISTILAH-ISTILAH BAHAN
BAHASA LANGUAGE BAHASA LANGUAGE
Tempe Soya bean salted
sc Soya bean sweet
Udang kecil
BASIC VEGETABLE CUTTING Choffinade/sred: shredd
Julienne/match shape: matchstick shape (3cm x 1mm x 1mm) Brunoise/small dice: small dishes (1 mm squares)
Jardinière/finger cut: baton/balok shape (2cm x 1cm x 1cm) Batonette: baton shape (2cm x 1cm x 1cm)
Finger cut: cut into finger size
Macedoine/dice: cube size 1cm squares
Paysanne: rectangular thin slice (1cm x 1cm x 1mm) Losagne: diamond shape (1cm x 1cm x 1mm)
Parisienne/round shape: round small shape Olivette: olive shape
Turning: barrel shape, nature, chateau Chop: minced into very small shape Section: cut into ½, ¼, 1/6, 1/8,etc
French cut: cut into slice with the angle of 45o
BASIC MEAT CUTTING
Escalope: wide thin slice
Medaillon: round flat shape
Emince: thin finger shape
Minced: ground meat
Chop/cote: rib bone with bone
Mignon
BASIC FISH CUTTING
Fillet: flesh of fish without bones nor skin
Darne: cut across the whole round fish
Goujon: finger cut across the fillet of round fish
Troncon: angle cut from fillet of flat fish, to provide large cut
En paupiete: rolled fish fillet
Butterfly MENU
A listed of prepared dishes available to a customer
A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes of food, which are to a customer
KINDS AND TYPES OF MENU
By the serving time of food or meal times
By the method of selling food
By the particular condition of people SPECIAL PARTY’S MENU
These are menu for banquets and parties of all kinds. The person of the hotel in charge of taking the guests wishes and menu suggestions, has to be able to consult the guest as the guests wishes are sometime not practicable. He has to consider the capability of kitchen and service staff, as well as size of the kitchen and restaurant.
The guest likes to be advised, but the wishes, extents and varieties can be such, that the chef of even the longest experience maybe called upon to create a menu demanding new approach. It may be the featuring of various foods or courses of some particular range of wines.
ADDITIONAL PAYMENT Floral decoration
Special menu printing
Orchestra
Place-name cards
Table plan
Hire rooms
Special decorations, etc. COURSES OF MENU (FRAME) Skeleton menu
Fourteen courses Thirteen courses Modern menu Six courses Five corses Four courses
SIX COURSES MODERN MENU
Cold appetizer
Soup
Entrée
Main course
Sweet
Dessert
FOUR COURSES MODERN MENU Appetizer
Soup
Main course: meat, fish, or poultry, potatoes dishes and vegetable
Dessert
CONSIDERATION IN COMPILING MENU No repetition
Pricing of menus
Nationality and kind of guests
The right garnishing to the right dish
The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of kitchen The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of dining room Texture of courses, wording of menus
Recipes and calculation: costs, profits
KINDS OF MEALS
Breakfast menu: Continental (European), English, American, Indonesian, etc.
Luncheon menu: normally 3 to 4 course
Tea menus: bread, butter, jam, honey, pastries, fruit salad, tea, ice cream
Dinner menus: main meals 3 to 10 courses
Supper menus: lighter dishes than for luncheon and dinner
Banquet menus and functions: depends on the wishes of the customer
Light buffet and cocktail party: canapés, finger toast, snacks, and sausages.
Full buffet: large cold variety with 2 or 3 warm dishes FOURTEEN COURSES SKELETON MENU
Soup: Puree, Crème, Potage
Fruit cocktails, Fruits, Fruit juice, Shellfish, Shellfish Cocktail, Hors d’oeuvre
Smoked, Hors d’oeuvre
Farinaceous
Eggs
Fish
Roasts
Grills
Cold buffet: Salmon, lobster, crab, etc.
Vegetables, potatoes
Sweets
Savories
Cheese
Dessert: fresh fruit of all kind and nuts THIRTEEN COURSES SKELETON MENU
Cocktail, Fruit, Delicacies (Caviar, Oysters, Snails, Prawn) Smoked (Salmon, Trout, Ham, Salami, Sausages) Hors d’oeuvre
Soup: clear, cold
Fish
Entrée
Releve (this is usually a joint which is carved and cooked by vegetables potatoes)
Sorbet: this is lightly frozen water ice flavored with a liqueur champagne and served with a wafer. Russian cigarettes are often during this course.
Roast
Cold dish
Sweet
Savory
Dessert: fresh fruit of all kinds KLASIFIKASI SOUP
Clear Soup (Bouillon, Consomme)
Bouillon : beef bones, mirepoix, brisket, browned onion, water Consommé meat : ground beef, mirepoix, egg white
Thick Soup (Veloute, Cream, Puree Vegetable, Cut Vegetable) Veloute : butter, white stock, blond roux, cream vegetable Cream : butter, vegetables, thickening agent (tepung + susu), white stock, liaison (cream + egg yolk)
Puree vegetables : stock, thickening agent, vegetables itself Cut vegetables : paysanne soup, broth
Special Soup
Soup yang dibuat dengan metode khusus dan menggunakan metode yang khusus pula, contoh: bisque, bouillabaise
National Soup
INA : Soto Ayam Pamekasan Madura ITA : Ministrone
FRA : Bouillabaise (7 seafood), Matelote (fresh water fish) JPN : Sukiyaki
IND : Mullygatawany
Menurut teori sup mempunyai arti:
Food in liquid from, containing the extraction of many variety of food, both animal and vegetable originated.
Sup dapat bertekstur kental ataupun encer. Untuk sup kental memakai bahan pengental dengan klasifikasi zat pengental seperti di bawah ini:
Roux
Campuran dari tepung dan lemak (butter, margarine, lemak ayam, minyak) yang dimasak.
Tipe roux ada 3:
2. Blond roux
3. Brown roux
Beurreu manie
Degunakan sebagai zat pengental yang cepat prosesnya yaitu dengan
mencampurkan butter lunak 4 bagian dengan tepung terigu 3 bagian, diuleni hingga menjadi adonan yang tercampur dengan baik. Dibentuk ukuran
sebesar kelereng. Slurry/white wash
Campuran antara tepung terigu dengan air/anggur. Jayzee
Campuran zat pati (starch) seperti maizena, arrow root, tepung beras, tapioca dengan air dingin.
Liason
Campuran cream dengan telur.
Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila isinya banyak dan mengandung daging. Ada beberapa teknik dalam pembuatan sup yang baik: Tidak boleh memberi merica pada awal proses pemasakan karena akan mengakibatkan kaldu menjadi keruh dan aroma yang pedas dan bau yang tidak enak.
Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses pemasakan karena sup akan susut sehingga apabila kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin. Gunakan bahan yang segar.
Tidak boleh dimasak secara mendidih.
Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat puree sup agar ekonomis.
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
CHIEF COOK/EXECUTIVE CHEF/ CHEF DE CUISINE
Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. Pada perusahaan kecil, seorang chef masih dituntut untuk turun tangan. Fungsi seorang chef antara lain:
Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya
Menyusun menu
Membuat permintaan/order bahan-bahan keperluan dapur
Membuat catatan-catatan mengenai informasi yang didapat dari tamu (complaint, compliment, dll.) serta membahasnya dengan anak
buahnya
Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran budget yang sudah ditetapkan.
Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang,
penyimpanan, pengeluaran, pengolahan, penyajian, kebersihan dapur, kerapuhan dapur, agar dapur berjalan dengan efektif dan efisien. Segala kegiatan yang menghamburkan bahan dan waktu dihilangkan.
Membina hubungan baik di antara sesama karyawan dapur khususnya dan hotel umumnya.
SOUS CHEF
Menggantikan posisi chef apabila berhalangan/libur
Memberikan persetujuan atas permintaan barang (requisition) dari CDP
Bertugas untuk acara banquet
Membuat jadwal kerja CHEF DE PARTIE (CDP)
Mengawasi semua kegiatan di seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
Mengorganisasi dan membagi pekerjaan kepada bawahannya.
Membuat permintaan barang (food requisition)
Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai dengan standar perusahaan yang sudah ditetapkan
SECTION-SECTION DI KITCHEN Pantry
Pastry
Larder (gardemanger) Entremetier
PANTRY SECTION
Indonesian Breakfast
Such as: fried rice, chicken porridge, soft rice, turmeric rice, tea, coffee, fresh milk
Continental Breakfast
Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam (strawberry, pineapple, marmalade), tea, coffee, fresh milk.
American breakfast
Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam, variety of fresh fruits (slice of papaya, slice of pineapple, slice of banana), variety of juices
(orange, pineapple, tomato, papaya, grapefruit), egg dishes (sunny side up, over easy, turn over, plain omelette, scrambled egg, poached egg, boiled egg), sereal (oat mill, rice crispies, corn flake), meat (slice of smoke bacon, slice of smoke ham, slice of sausage), beverages (tea with cream, coffee with cream, ovaltine, Nescafe)
PASTRY SECTION
Bread: plain bread, brown bread, French bread, rolled bread, croissant
Cakes: fruit cake, wedding cake, black forest cake
Pies: apple, pineapple
Pizzas
Ice cream: chocolate, vanilla, strawberry LARDER SECTION
Bertugas:
Membuat saus dingin seperti mayonnaise, French dressing, tartar sauce Menyiapkan salad sebagai appetizer/pendamping makanan
Membuat appetizer dan menyajikannya seindah mungkin
Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan untuk buffet atau keperluan lain
Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan dibuat selanjutnya ataupun sisa makanan dari suatu menu
Menghias dan mendekor makanan untuk keperluan buffet seperti membuat galantine, pate, dll.
Cold salad
Cold appetizer
Cold sauce (mayonnaise, vinaigrette)
Cold soup
Canapés
Fruit carving
Vegetables carving
Butter carving
Ice carving LARDER COOKERY
Larder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan mendistribusikan makanan, bertugas membuat:
Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari mayonnaise dan French dressing vinaigrette
Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sause section atau bagian lain yang membutuhkan daging
Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet seperti: vegetable fruit carving, ice carving, aspic, jelly, chaudfroid, galantine, pates, cold pies.
Penyusunan buffet/banquet display.
Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board.
Membuat appetizer atau special appetizer seperti: smoked salmon, foie grass
Variasi dari mayonnaise:
Mousseline sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan ½ lt whipped cream
Chantilly sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream
Green sauce/sauce verte
1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gr bayam yang dihaluskan, 50 gr chopped parsley dan 20 gr tarragon.
Curry sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder
Cocktail/calypso sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup, sedikit brandy dan sedikit Tabasco.
Remoulade sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley, 50 gr chopped gherkin, 30 gr chopped capers, dan 30 gr chopped anchovy.
ENTREMETIER SECTION (VEGETABLE COOK) Bertugas:
1. Membuat berbagai jenis kaldu
2. Mengolah makanan yang terbuat dari sayuran, pasta yang digunakan untuk side dishes.
3. Membuat berbagai macam soup
Vegetable: carrot, string bean, cauly flower, green peas, broccoli, potato dishes
Fish dishes
Main dishes
VEGETABLE COOKERY STOCK/KALDU
Menurut teori stock mempunyai arti:
Liquid containing some of the solulable nutrients and flavor which are extracted from the bones, vegetable and spices, by prolonged and gentle simmering.
Di bawah ini ada 10 langkah dalam pembuatan kaldu agar baik:
Tulang dan sayuran serta bahan lainnya menggunakan bahan yang segar dan bersih. Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak.
Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari tulang masak dalam jangka waktu yang cukup.
Tulang harus dipotong-potong untuk menghasilkan sari yang sangat baik.
Untuk menghasilkan kaldu yang jernih, angkat kotoran yang timbul pada permukaan kaldu secepatnya.
Masak dengan metode simmering, jangan diaduk-aduk karena apabila diaduk menyebabkan kaldu menjadi keruh.
Gunakan tulang, sayuran dan bahan lainnya dalam proporsi yang tepat.
Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak hal maka bumbui dengan garam atau bumbu lain dengan jumlah sedikit.
Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze, maka penggunaan garam harus dihindari karena apabila dipakai akan menyebabkan glaze menjadi asin.
Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam proses pemanasan maupun dalam keadaan pendinginan) maka kaldu tersebut harus segera dibuang.
Prosedur pembuatan white stock:
Bones (cut into small pieces)
Blanching
Refreshing
Cooking (bring to boil) then simmer
Straining (use tammy cloth) Prosedur pembuatan brown stock:
Bones (cut into small pieces)
Browning
Deglazing
Cooking (bring to boil) then simmer
Straining (use tammy cloth) Prosedur pembuatan kaldu:
Campurkan tulang dengan air.
Panaskan hingga mendidih.
Angkat dari api lalu cuci bersih.
Letakkan tulang yang sudah dicuci tadi dalam panci baru, yang bersih lalu penuhi dengan air.
Masukkan mirepoix dan bumbu lain dengan takaran yang tepat.
Masak dengan metode simmering sampai kaldu terbentuk dengan baik.
Gunakan segera/dinginkan dan simpan di lemari es. Kaldu dapat dikatakan baik apabila:
Aroma: segar, seimbang, dan netral.
Warna: keldu putih harus mempunyai warna yang terang dna menjadi transparan apabila dalam keadaan dingin.
Kejernihan: semua kaldu harus jernih baik dalam keadaan panas maupun dingin serta tidak ada kandungan lemaknya.
Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang beraroma (aromatic vegetable) yang dikenal sebagi berikut:
Mirepoix adalah campuran dari wortel, bawang Bombay dan seledri/bawang daun bagian putihnya saja.
Matignon adalah mirepoix yang dapat disajikan/dimakan langsung sebagai penyerta hidangan.
Baouquet garni adalah campuran dari sayuran beraroma dan bumbu-bumbu Eropa (herbs) yang segar dan diikat menjadi satu bundle.
Sachet de’epices (bag of spices): terdiri dari batang parsley, thyme kering, bay leaf kering dan pepper corn yang dibungkus dalam kantung.
Oignon pique: dibuat dengan cara menancapkan cengkeh dan bay leaf pada bawang Bombay.
Oignon brule adalah bawang Bombay yang dicoklatkan guna membuat bouillon atau consommé untuk menghasilkan warna yang kecoklatan seperti warna teh.
ROTISSEUR SECTION
Grill chicken/roast chicken
Grill beef: sirloin steak, t-bone steak
Grill lamb: roast leg of lamb, kambing guling, lamb chop
SOUCIER SECTION (SAUCE COOK) Bertugas:
Mengolah makanan yang terbuat dari daging-dagingan dan seafood.
Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian lain atau keperluan sendiri.
Hot sauces: demi glace, hollandaise sauce, béarnaise sauce SAUCE COOKERY
Sauce section adalah salah satu bagian di dapur yang bertugas membuat bermacam-macam saus panas/hangat dan makanan utama yang terbuat dari daging sapi, ayam, kambing, seafood, dsb.
Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu yang baik
walaupun ada saus yang tidak menggunakan kaldu seperti hollandaise dan béarnaise.
Istilah saus secara teori adalah:
Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added to meats, poultry, fish, vegetable and dessert to give moisture or richness, to garnish, to
enhance the appearance, and in some cases to add nutritional value. But as are used to add a contras in taste to another food.
A sauce should have a smooth texture and a flavor and consistency that compliments the food it accompanies, it should never mask the flavor of the food.
Saus dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa cara, yaitu:
Suhu penyajian: hangat (warm) atau dingin (cold)
Aroma: lembut (blandness) atau pedas (piquancy)
Rasa: manis (sweet) atau asam (sour)
Warna: putih (white), coklat (brown), pirang (blonde)
Dasar: netral atau daging
Saus panas biasanya dibagi kelompok kecil berdasarkan warna yaitu: BROWN SAUCE ATAU SAUCE ESPAGNOLA ATAU DEMIGLACE
Saus ini paling umum digunakan untuk menu yang terbuat dari daging-dagingan sehingga penggunaannya sangat luas demikian juga turunan dari saus ini sangatlah banyak. Untuk membuat turunan dari saus pada
umumnya dibuat reduction yang terbuat dari wine, chopped shallot, pepper, thyme, dan bay leaf kemudian ditambahkan dengan demi glace dan bahan lain sehingga bisa membentuk saus baru dengan nama baru pula.
Bigarade sauce (demiglace + reduction + orange extract)
Boredelaise sauce (demiglace + reduction – red wine + beef marrow)
Deville sauce/diable (demiglace + reduction + vinegar + cayenne pepper)
Chasseur sauce/hunter (reduction + mushroom + demiglace)
Robert sauce (demiglace + reduction + lemon juice + English mustard)
Madeira sauce (demiglace + Madeira wine)
Pepper sauce (demiglace + reduction + black pepper corn)
Roeunnaise sauce (demiglace + reduction + puree duck liver) BLONDE SAUCE
Saus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam, ikan) yang dikentalkan dengan blonde roux. Campuran ini disebut veloute.
Contoh dari turunan saus ini antara lain: Supreme sauce (kaldu ayam + cream) Tarragon
Mushroom
Allemande (kaldu sapi muda + egg yolk + cream)
1. Caper
2. Chaud-froid
3. Chive
4. Curry
5. Mushroom
6. Anchovy
7. Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie)
8. Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter + cayenne + chopped truffles)
White wine sauce (kaldu ikan + egg yolk + cream) WHITE SAUCE
Saus putih yang mempunyai warna lebih putih dari blonde/veloute sauce terbuat dari kaldu/susu yang dikentalkan dengan white roux. Campuran ini biasa disebut béchamel.
Contoh turunan dari saus ini antara lain:
Aurora (veloute + tomato paste/puree)
Chantily (supreme + whipped cream)
Cream
Mornay (béchamel + cheese)
Natua (béchamel + puree crayfish) TOMATO SAUCE
Adalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya pun merah tomat. Contoh turunan dari saus ini adalah:
Jambalaya sauce
Sweet and sour sauce BUTCHER SECTION
Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam larder section. Bertugas untuk menyiapkan semua keperluan daging-dagingan (ayam, sapi, kambing, babi, seafood) baik dalam bentuk potongan ataupun keperluan untuk
manggang (roast).
Beef: sirloin, t-bone, ground/minced meat, fillet mignon, chateau briand, slices of smoked beef
Veal: veal escalop, cordon bleu, wiener schnitzel
Chicken: chicken Maryland, chicken cutlet, chicken kiev, chicken in the basket, roast chicken, sate ayam
Lamb: roast leg of lamb, sate kambing, lamb chop
Pork: slice of smoke bacon, slice of smoke ham, pork chop Seafood: lobster thermider
PERSIAPAN BAHAN DASAR
Berdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang ada maka persiapan semua bahan dasar yang diperlukan itu mutlak harus ada sehingga hal ini merupakan persiapan rutin bagi semua bagian yang ada di dapur.
dengan mudahnya menanggulangi seandainya ada food order yang datangnya mendadak.
Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung pada bagian-bagian yang ada di dapur dan tipe dapur itu sendiri. Pada umumnya jenis bahan dasar yang diperlukan oleh masing-masing bagian sebelum produksi antara lain:
Chopped onion, peeled onion, chopped shallot, parsley sprig, chopped
parsley, peeled garlic, eggs, butter, margarine, oil, vinegar, mustard, red and white wine, cognac, herb&spices, salt, pepper, and flour.
Aromatic vegetable seperti: mirepoix, bouquet garni, spice sachet, and matignon
Tickening agent seperti: beurre manie, roux, slurry, dan liaison Stocks seperti: white stock (chicken, beef, fish), brown stock
Sauce seperti: demiglace, béchamel, hollandaise dan berbagai sauce yang disesuaikan dengan kebutuhan menu
Vegetable cut yang digunakan sebagai garnish soup maupun penyerta main course yang juga akan tergantung pada menu yang ada seperti: julienne, brunoise, paysanne, turning, jardinière, losagne, slice, and shred.
Dengan lengkapnya persiapan yang ada maka kegiatan selanjutnya adalah mengolah bahan tersebut sehingga menjadi makanan yang diinginkan dengan mudah bisa dikerjakan.
Turmeric
Candle nut
Chilies
Green pepper
Red pepper
Paprika
Tamarind
PERSYARATAN SUATU APPETIZER Porsinya sedikit
Dalam segi rasa ada: sedikit asin, sedikit asam, sedikit pedas, sedikit manis (rasa tidak terlalu berlebihan)
Penampilan harus menarik (Eye appealing)
Pemakaian bahan jangan yang cepat membuat perut kenyang
Untuk jenis sayuran sebaiknya memakai yang masih segar dan baik kualitasnya karena biasanya banyak yang dimakan mentah
4 TIPE UTAMA APPETIZER
Cold appetizer
Hot appetizer
Zakuski
Canapés (hot/cold)
SYARAT-SYARAT SALAD YANG BAIK Harus terasa dingin
Renyah bila dikunyah
BAHAN UTAMA UNTUK MEMBUAT GREEN SALAD Almond: dipanggang, diiris, diparut
Anghouy: utuh, irisan (untuk garnish saja)
Apple tidak dikupas, dipotong macedoine/julienne
Avocado: dipotong dice/round
Carrot: diiris tipis
Cheese: dipotong round, dice
Cucumber: pickled, sliced, thin slice
Crabmeat, shrimp
Grape
Chicken meat, ham slice, smoked beef slices CREAM SOUP
Veloute + Cream
Half Bechamel + Half Puree Vegetable
Puree Soup + Cream/milk GARNISH UNTUK SOUP
Crouton: potongan dadu dari roti yang digoreng, untuk puree soup, tomato soup
Cheese toast: roti dilapisi keju, dipotong segi empat, dibakar atasnya di salamander, mis: untuk French Onion Soup
Julienne: potongan julienne dari vegetables, untuk consommé
Brunois: potongan brunois dari vegetables
STOCKS
Is a liquid containing some of the soluble nutrients and flavors of food which are extracted by prolonged and gentle simmering (exception of fish stock only 20 minutes)
Are the foundation of many important kitchen preparation, such as:
For soup of cream
For sauces
For gravies
2 unsur penting pembuatan stocks:
Aromatic Ingredients:
Bouquet Garni: leek, parsley, tarragon, rosemary, peppercorn Mirepoix: carrot, onion, celery
Nutritious Ingredients:
1. Beef bones
2. Veal bones
3. Chicken bones
4. Mutton bones
5. Fish bones
6. Game bones
2 jenis stock:
White stock
Brown stock
Adalah kaldu yang dibuat dengan cara tulang dan sayuran yang beraroma dicoklatkan terlebih dahulu. Kemudian diolah seperti mengolah kaldu biasa. Kaldu dapat dibuat dari tulang sapi, kambing, ikan, ayam, babi, dsb.
Overhead Cost : 20% Net Profit : 15% Total : 100% Jika food cost > 40%
Kesalahan administrasi
Pembelian barang tidak melalui supplier
Inventory bulanan/mingguan tidak berjalan
Pemborosan
Kekeliruan
MACAM-MACAM MENU Ala carte menu
Susunan menu dengan satu harga pada setiap makanan
Table d’hote menu
Susunan menu lengkap mulai dari appetizer sampai dessert dengan satu harga
Today special menu
Jenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari, mis: menu special ultah
Chef suggestion menu
Menu yang dibuat chef dengan tujuan untuk mempergunakan bahan-bahan yang sudah tersimpan lama/hampir kadaluarsa
Banquet special menu
Menu yang khusus diciptakan untuk function
SYARAT PENYUSUNAN MENU
Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan selera tamu yang diharapkan datang.
Dalam susunan menu jangan ada pengulangan dari bahan mentahnya/dalam komposisi warna yang sama.
Cara menulis menu harus jelas, mudah dibaca dan dimengerti
Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan
Daftar menu harus dijaga kebersihannya.
Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleton yaitu mulai appetizer sampai beverage
Dapat juga dikombinasikan dengan daftar minuman.
Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk banquet menu).
Dapat dipakai sebagai media promosi perusahaan.
Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan yang bahan mentahnya mudah di dapat di pasaran
Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan waktu makannya, mis: breakfast, lunch, dinner.
Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa sehingga menarik dan dihias seindah mungkin.
Perubahan dalam menu jangan serba mendadak/dinaikkan harganya sewaktu-waktu tanpa memperhitungkan resiko keluhan dari
pelanggan.
CONTOH APPETIZER Shrimp Cocktail
Shrimp avocado cocktail
Roll ham asparagus
Smoked beef with papaya
Sea food cocktail
Foie grass
Canapes
Cole slaw
Stuffed egg
Huzar in salad
Avocado pear cocktail
Chicken wing
Cheese finger
Meat ball
Butter ballen
Pangsit goreng
Siomay
Pastel goreng
Potato fritter
Corn fritter
Lumpia goreng
Pempek
Rujak uleg
Asinan jakarta
Karedok
Consommé
Clear mixed vegetable soup
Clear spinach soup
Clear cauly flower soup
Clear string bean soup
Clear green peas soup
Cream chicken soup
Cream mushroom soup
Cream green peas soup
Cream sweet corn soup
Cream asparagus
Cream oxtail soup
Minestrone soup
Red bean soup
Beef sausages soup
Green bean soup
Chicken noodle soup
French onion soup
Mutton broth
Mixed vegetable soup
Tomato cream soup
Goulash soup
Chicken broth SAUCE
Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan halus rupanya. Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari macam-macam steak, juga untuk memperindah permukaan daging dari steak sehingga menambah selera yang melihatnya.
JENIS SAUCE:
Hot
Cold
ZAT PENGENTAL SAUCE:
Roux (flour + butter)
Corn flour
Kneaded butter
Egg yolk FUNGSI SAUCE:
Penambah aroma steak
Penambah gizi
Memperindah hidangan (eye appealing)
BECHAMEL/WHITE SAUCE, adalah basic sauce untuk:
Anchovy sauce: untuk poached egg, fish, fried fish
Egg sauce: untuk poached dan boiled fish
Cheese sauce (Mornay sauce): untuk fish dan vegetables
Onion sauce: untuk roast mutton
VELOUTE, adalah basic sauce untuk:
Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute + mutton stock + caper sauce)
Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute + chicken stock + mushroom)
Aurora sauce: untuk boiled chicken, poached egg (veloute + chicken stock + tomato)
Mushroom sauce: untuk boiled chicken DEMIGLACE, adalah basic sauce untuk:
Bordelaise sauce: untuk steak (demiglace + red wine)
Chasseur sauce: untuk steak, chicken KEGIATAN-KEGIATAN TATA BOGA
SDM
Peralatan dapur
Pengadaan bahan dasar makanan
Pembelian (daily, weekly, monthly purchase)
Penerimaan
Persiapan
Pengolahan
Penyajian
Keuangan pemasaran
Pemeliharaan KITCHEN EQUIPMENT
Mechanical
Small/utencils
KRITERIA MUTU MAKANAN Hygiene and sanitation
Appearance
Mulai dikenak tahun 1656, Mme La Chanceliere memperkenalkan menu banquet untuk pertama kali kepada Louis XIV. Sebelum abad XVIII single menu disebut ‘Exritau”. Awal abad 18, M. Boulangere pada tahun 1765 membuka restoran baru di Paris dengan memasang poster menu di depan restorannya, yang tercantum umumnya adalah soup. Dari data diatas itulah dinyatakan sebagai “ala carte menu di dunia yang pertama”.
FORMULA PERBANDINGAN KITCHEN DAN RESTAURANT KITCHEN : 40%
RESTAURANT AREA : 60%
PERSONALIA
Rank, duties, structure, function
Job description
Job specification
Recruitment
Job assignment
Performance, evaluation
Team work, evaluation RUANG
Ukuran
Type
Flow of work
Layout PERALATAN
Jenis dan fungsi
Spesifikasi
Fisik-kuantitatif
Instalasi
Penggunaan
Pemeliharaan PASAR
Masyarakat
Money
Willingness to spent TEMPAT PENJUALAN
Type of restaurant
Extend of menu
Menu pricing
Type of service
Lokasi BIAYA
Selling price
Cost of total food
Standard food cost
Store requisition
Direct purchasing
Cost of food consumed
Inventory
Adjustment
Cost of food sold
Food sales
Cost ratio BAHAN DASAR
Quality and quantity of food commodity
Receiving sheet – credit memo
Purchase requisition order
Standard purchase specification
Standard yield test PRODUCT
Quality of food Eye, nose, mouth Menu analysis Meal reportation Quantity of food Customer count Slip order
Guest slip
Menu
STANDARD RECIPE
Uniformity of ingredients
Uniformity of measuring
Uniformity of cooking equipment
Uniformity of cost
Uniformity of portions
Uniformity of garnish
SUCCESSFUL FOOD AND BEVERAGE OPERATION (5G)
Good environment (internal & external)
Good service
Good f & b products
Good value
Good management control Posted in Kitchen
BEVERAGE
BEVERAGE MENU Pop’s Margarita
Ice Tea
Illusion of Fame
Fame 11th
Pakuan
Bacardi
Dry Gin
Jim Beam
Passport
Rum
Vodka
Black Label
Chivas Regal
Jack Daniel
Tequila
Hennesy VSOP
Remy Martin VSOP
Hennesy XO
Remy Martin XO
Baileys
Blue Curacao
Cointreau
Crème de Menthe
Kahlua
Southern Comfort
Tia Maria
Blue Shark
Black Russian
Matrix
Snowball
Cappucinno
Irish Coffee
OLie Rem
Pinacolada
Pletoks
Margarita
Sex on The Beach
B52
Flying Lamborghini (Tequila, Baileys, Blue Curacao)
Flying Bikini
Love Potion #11
Tequila Sunrise
Long Island
Bacardi Cola
Gin Tonic
Rum Cola
Vodka Orange
House Wine
Draught Beer
Pitcher Beer
Bintang
Carlsberg
Guinness
Corona
Heineken
Mineral Water
Coke
Fanta
Sprite
The Botol
Hawaiian Punch (Orange Juice, MarQ, Pineapple, Apple, Grenadine)
Mar-q Punch
Orange Juice
Sherly Temple
Fruit Punch
Golden Eye
Green Sand
Iced Cappucinno
Advocaat
Apricot Brandy
Brandy Cola
Brandy Sequin
Campari
Campari Orange
Canadian Club
Capriosca
Cherry Brandy
Coffee
Courvousier VSOP
Drambuie
Dry Vermouth
Galiano
Ginger Ale
Grand Marnier
Grasshopper
Hot Lemon Tea
Ice Lemon Tea
K.O.
Malibu
Martell X.O.
Old Bushmills
Passport Cola
Rainbow
Sherry Dry Sack
Soda Water
South 6th
Sweet Vermouth
Tea
Tonic
Triple Sec
Virgin Pinacolada
Vodka Tonic
Miller
Mateus
Andre Champagne
Rose d’anjau
Brandy
Nano Nano
Jack Daniel Cola
Gold Label
Kilkenny
VK Blue
Vibe Blueberry
Vibe Ice
Cruiser Blackberry
Cruiser Raspberry
Cruiser Purple Goana
Cruiser KGB Lemon
CR Tattoo
CR Raspberry
CR Blueberry
CR Mulberry
CR Passion Fruit
CR Peach
Macarena
Rock ‘n Roll
Sugar High
Two Step
Star Rhapsody
Blue Lagoon
Pussy Cat
Mudslide
Evergreen
Vodafly
Superman
Chicago
Brit Pop (Whisky, Gin, 7 up)
Dynamite (Gin, Vodka, Triple Sec, Grenadine)
Kamikaze (Vodka, Triple Sec, Lemon Juice)
Twister (Gin, Vodka, Bacardi, Kahlua, Grand Marnier, Orange Juice, Pineapple Juice, Beer on Top)
Matrix Reloaded (Gin, Bacardi, Vodka, Cointreau, Lime Juice, Grenadine)
Fame Kisses (Brandy, Triple Sec, Vodka, Lime Juice)
Zephry Fly (Bacardi, Vodka, Cointreau, Lime Juice, Grenadine)
Elevation (Jim Beam, Kahlua, Dranbui, Soda)
Cannonball (Tequila, Triple Sec, Southern Comfort, Lemon Juice, Grenadine, Soda)
Heart ‘n Soul (Gin, Cointreau, Lemon Juice, Coke)
U2 Coffee (Coffee, Tia Maria)
Singapore Sling (Gin, Cherry Berry, Benedictine, Grenadine, Soda, Lime Juice, Angostura)
No Man Island (Gin, Bacardi, Vodka, Triple Sec, Kahlua, Brandy, CDC White, Coke)
Angel’s Punch (Strawberry Syrup, Apple Juice, Soda)
Virgin Sahara (Pineapple Juice, Creamer, Soda, Grenadine, Whipped Cream)
GLASSWARE
STEMMED WARE: Liqueur
Cordial
Sherry
Goblet Banquet
All Purpose Wine
Brandy
Sour
Whisky Sour
Long Sour
Juice
Hi Ball Footed
Goblet Banquet
Footed Beer
Water Goblet TULIP COLLECTION
Juice
Brandy Snifter
Wine
Poco Grande
Breeze
Squall BEERS DELIGHT
Pilsner
Skol
Footed Pilsner LONG STEMED WARE
Tall Wine
Round Wine
CARAFES Decanter
SPECIAL TUMBLERS
Rocks
Old Fashioned
Whisky
Double Old Fashioned CHAMPAGNE COLLECTION
Ice Cream
Champagne
Cocktail
Irish Coffee
Wine TUMBLERS
Juice
Roundrocks
Rocks
Mixing Glass HI-BALL
Room Tumbler
Juice
Old Fashioned
Hi Ball
Beverage
Colin
Zombie
Tall Hi Ball
Beer
Mixing Glass Categories:
Related Post:
3 comments:
Post a Comment