PENYELENGGARAAN MAKANAN CHINA
LAPORAN PRAKTIK KE 1 PENYELENGGARAAN MAKANAN ORIENTAL PK MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI – PROGRAM
DIPLOMA IPB Oleh : Kelompok 2 (A-P2) Pembimbing : Elah Nurlaela, S.Pd., M.Si
Asisten :Kiki Sundari, S.Gz
1. LATAR BELAKANG
China merupakan salah satu Negara yang berhasil membangun perekonomian negaranya dengan baik selama 40 terakhir. Meski didera kesulitan ekonomi, Cina berhasil mengubah identitasnya menjadi Negara industry. Negara Cina juga mengalami peningkatan lain terutama dibidang makanan. Makanan Cina sudah lama popular di berbagai penjuru dunia. Banyak Negara lain yang tertarik dan ingin mempelajari makanan masyarakat Cina yang khas, baik dalam segi bahan, alat pengolahan, teknik pengolahan, cara menghidang, bahkan termasuk cara makannya. Seperti halnya di Negara lain, di Cina makanan diberi penghargaan yang tinggi. Makanan itu sendiri dipandang sebagai sebuah karya seni, dan makanan disiapkan tidak hanya untuk menghilangkan rasa lapar, tetapi juga sebagai kesenangan estetis.
2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan umum praktikum ini adalah mempelajari penyelenggaraan makanan negara China.
Tujuan khusus praktikum ini, yaitu:
1) Mempelajari gambaran umum negara China, meliputi: letak geografis dan iklim, luas negara dan jumlah penduduk, sejarah bangsa, serta adat istiadat dan agama
2) Mengidentifikasi jenis-jenis bahan makanan dan teknik pengolahan yang digunakan di negara tersebut
3) Mengidentifikasi pola menu dan penyajian
4) Mengetahui contoh dan kerangka menu hidangan di negara tersebut
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Gambaran Umum Negara China 3.1.1 Letak Geografis dan Iklim
Letak Geografis China disebelah Utara berbatasan dengan Mongolia dan Rusia, disebelah Timur berbatasan dengan Korea dan Jepang, disebelah Selatan berbatasan dengan Myanmar, Laos, Nepal, Bhutan, India dan Vietnam, disebelah Barat berbatasan dengan Pakistan dan Afganistan. Letak astronomis yang di lihat dari garis lintang dan bujur 180 LU-540 LU dan 750 BT-1350 BT.
China dibagian Selatan beriklim subtropis sedangkan dibagian Utara beriklim sedang, dibagian selatan curah hujannya hampir mencapai 3.000 mm per tahun, sedangkan di barat laut hanya mencapai 50 mm per tahun.
3.1.2 Luas Negara dan Jumlah Penduduk
yang memiliki Populasi atau Jumlah Penduduk terbanyak di Dunia dengan jumlah penduduknya sekitar 1,36 milliar jiwa atau tepatnya adalah 1.367.485.388 jiwa. Pertumbuhan penduduk negara ini adalah 0,8% setiap tahun. Sebagian besar penduduk tinggal di wilayah pedesaan, mata pencaharian penduduknya sebagian besar pada sektor industri.
3.1.3 Sejarah Bangsa
Sejarah Tiongkok adalah salah satu sejarah kebudayaan tertua di dunia. Dari penemuan arkeologi dan antropologi, daerah Tiongkok telah didiami oleh manusia purba sejak 1,7 juta tahun yang lalu. Peradaban Tiongkok berawal dari berbagai negara kota di sepanjang lembah Sungai Kuning pada zaman Neolitikum. Sejarah tertulis Tiongkok dimulai sejak Dinasti Shang (k. 1750-1045 SM).[1] Cangkang kura-kura dengan aksara Tionghoa kuno yang berasal dari Dinasti Shang memilikipenanggalan radiokarbon hingga 1500 SM.[2] Budaya, sastra, dan filsafat Tiongkok berkembang pada zaman Dinasti Zhou(1045-256 SM) yang melanjutkan Dinasti Shang. Dinasti ini merupakan dinasti yang paling lama berkuasa dan pada zaman dinasti inilah aksara Tionghoa modern mulai berkembang.
Dinasti Zhou terpecah menjadi beberapa negara kota, yang menciptakan Periode Negara Perang. Pada tahun 221 SM, Qin Shi
Huang menyatukan berbagai kerajaan ini dan mendirikan kekaisaran pertama Tiongkok. Pergantian dinasti dalam sejarah Tiongkok telah mengembangkan suatu sistem birokrasi yang memungkinkan Kaisar Tiongkok memiliki kendali langsung terhadap wilayah yang luas.
Asia, yang dibawa oleh gelombang imigrasi, ekspansi, dan asimilasi yang bergantian, menyatu untuk membentuk budaya Tiongkok modern. Tiongkok juga sering dikenal dengan china.
China telah menorehkan jejak panjang berisi perjalanan sejarah kebudayaan yang tak pernah terputus sejak ribuan tahun yang lalu. Dalam filsafat maupun seni budaya dan sejarah lokal, China memiliki segudang karya besar yang melegenda. Pergantian pemerintahan dari banyak dinasti tidak membiaskan kebudayaannya dan bahkan masih bertahan hingga saat ini. Kemunculan peradaban China tidak akan terlepas daripara
pendahulu yang menjadi peletak dasar kebudayaannya. Maka hingga saat ini, semakin banyak penelitian yang dilakukan para ahli demi mengkaji lebih jauh tentang fakta asal-usul bangsa China. Dan selain penelitian ilmiah, berbagai legenda serta mitologi masyarakat mengiringi perjalanan sebuah kepercayaan tradisional bangsa China tentang siapa dan dari mana nenek moyangnya berasal.
3.1.4 Adat Istiadat dan Agama
Adat istiadat negara China yaitu : a. Upacara keagamaan masyarakat.
China mendapat pengaruh dari agama Budha dan Konghucu. Hal ini dapat dilihat dari beberapa jenis upacara keagamaan seperti: Sembahyang Imlek
b. Pemakaman
c. Perkawinan
Upacara dimulai dengan sembahyang untuk para leluhur demi meminta ijin berlangsungnya acara, setelah itu keluarga beserta kedua calon mempelai menikmati hidangan kue onde, ini melambangkan agar acara yang akan dilangsungkan berjalan dengan lancar, layaknya bola yang bergelinding
d. Kelahiran
Tradisi yang dirayakan saat bayi berusia 1 bulan tersebut bertujuan memperkenalkan bayi kepada para saudara (bibi, paman dan sepupu) dan teman orang tuanya. Walaupun bayi itu seharusnya menjadi bintang selama perayaan, ia tidak akan mengingat apa-apa kecuali melalui foto-foto atau video yang direkam selama acara
Agama-agama di negara China:
a. Agama Buddha mulai menyebar ke Tiongkok sekitar abad pertama dan menyebar luas pada abad keempat, sehingga berangsur-angsur menjadi agama paling besar yang berpengaruh di Tiongkok. Agama Buddha Tiongkok terbagi 3 jenis, yaitu agama Buddha rumpun bahasa Mandarin (Mahayana) , agama Buddha rumpun bahasa Tibet ( Tibet Lama) dan agama Buddha rumpun bahasa Pali ( Hinayana), dengan jumlah biksu penganutnya mencapai 200 ribu orang. b. Agama Dao adalah agama yang lahir dan berkembang di
berangsur-angsur berkembang menjadi dua aliran utama, yang masing-masing bernama Quanzhendao dan Zhengyidao. Agama Dao mempunyai pengaruh penting di kalangan penduduk etnis Han, etnis utama di Tiongkok. Jumlah penganut agama Dao sulit dihitung karena agama Dao tidak mengadakan upacara atau peraturan kongkret yang harus dijalankan oleh penganutnya. c. Agama Islam memasuki Tiongkok pada abad ke-7 Masehi. Di
Tiongkok mayoritas penduduk etnis-etnis Hui, Uigur, Tatar, Kherkezi, Khazak, Uzbek, Dongxian, Sala dan Bao’an sebanyak 18 juta orang menganut agama Islam. Kaum Muslim Tiongkok kebanyakan bermukim di Daerah Otonom Uigur Xinjiang, Daerah Otonom Etnis Hui Ningxia serta Provinsi Gansu, Provinsi Qinghai, Provinsi Shaanxi dan Provinsi Yunnan. Di daerah yang lain di Tiongkok terdapat juga penganut agama Islam.
d. Agama Katolik untuk beberapa kali masuk ke Tiongkok sejak abad ke-7 Masehi. Sekarang Gereja Katolik Tiongkok memiliki seratus lebih paroki atau kawasan agama dengan penganutnya mencapai hampir 5 juta orang.
e. Agama Kristen memasuki Tiongkok pada abad ke-19 Masehi, dan mencapai puncaknya setelah Perang Candu. Tahun 1950, kalangan agama Kristen Tiongkok mengadakan kegiatan patriotik, dan berupaya mewujudkan semangat mandiri agama Kristen Tiongkok.
3.2 Bahan dan Pengolahan Makanan 3.1.2.1 Bahan Makanan
a. Makanan Pokok
makanan pokok. Sementara 1/3 lainnya mengkonsumsi makanan pokok kontinen utara ataupun amerika seperti gandum, barley, beans, millet, dan jenis padi-padian lain. Long grained rice adalah tipe beras terbaik untuk dimasak ataupun diolah menjadi berbagai makanan lain. Walaupun untuk congee, yaitu sejenis bubur yang biasanya dihidangkan pada waktu sarapan pagi short grained rice lebih cocok digunakan. Glutinous rice atau beras pulut lebih banyak digunakan untuk pastry dan festival makanan special.
b. Lauk Pauk
Pada umumnya masyarakat cina mengkonsumsi semua jenis lauk pauk, karena tidak ada batasan dalam agama yang dianut masyarakatnya. Tidak seperti beberapa Negara oriental lain seperti India yang dilarang mengkonsumsi daging sapi karena mayoritas penduduknya beragama hindu. Seperti juga di Negara Malaysia yang mayoritas beragama islam, dilarang mengkonsumsi daging babi, itulah sebabnya jarang bahkan tidak ada kita temukan dalam menu Negara tersebut.
Pada Negara Cina, semua jenis lauk pauk digunakan dalam hidangan mereka, baik untuk sehari-hari maupun hari besar. Daging sapi dan daging babi digunakan sebagai sumber protein utama. Begitu juga dengan berbagai jenis unggas, ikan, seafood, dan telur. Selain itu Negara cina juga mempuyai sumber protein nabati yang diolah dari kedelai seperti tahu.
c. Sayuran
Ada banyak jenis bahan yang digunakan masyarakat cina untuk sayuran, diantaranya sebagai berikut :
Merupakan pelengkap masakan cina istimewa bentuknya seperti jamur dengan susunan seperti bunga karang. Sebelum dimasak harus direndam dulu. Jamur kuping ada dua jenis yaitu hitam dan putih. 2) Jamur kering (hio ko).
Harus direndam dulu 30 menit sebelum dipakai, tangkainya harus selalu dipotong dan berwarna hitam.
3) Rebung (bamboo shoots).
Banyak varietas rebung yang tumbuh di semua bagian Negara cina. Setiap rumpun bamboo menghasilkan paling sedikit tiga bonggol rebung selama satu tahun. Berdasarkan waktu munculnya, rebung dibedakan menjadi 3, yaitu rebung bamboo musim panas, rebung bamboo musim semi, dan rebung bamboo musim dingin. Dari ketiga jenis diatas, rebung bamboo musim panas adalah yang paling lunak. Tetapi, rebung yang paling panyak dikalengkan dan dipasarkan keluar negeri adalah rebung musim dingin.
4) Snow peas.
Bentuknya seperti kacang arcis, tetapi snow peas digunakan watu sangat muda, lunak dan dapat dimakan dengan kulitnya.
5) Bok choy (sawi hijau).
Adalah sawi dengan tangkai hijau dan daun yang hijau dan sangat populer dalam masakan cina.
6) Celery cabbage (sawi putih).
Sering juga disebut Chinese cabbage, adalah sawi yang agak panjang bentuknya agak mirip selada, biasanya berwarna putih tetapi ada juga yang berwarna hijau. Sawi ini sangat enak untuk salad.
7) Giant white radish (lobak Cina).
Adalah sayuran musim semi dan musim dingin yang bias dimasak ataupun diparut untuk dijadikan salad.
Adalah sayuran musim gugur dan musim dingin yang biasa di rebus atau digoreng.
9) Bean sprouts (toge).
Sebaiknya jangan dimasak terlalu matang. Toge segar harus dibersihkan kedua ujungnya. Toge kalengan harus dicuci dulu sebelum digunakan.
10) Arrowhead bulb.
Biasanya digoreng atau di rebus. Tersedia juga yang dikemas dalam kaleng.
11) Leek (daun bawang).
Digunakan sebagai sayuran dan sebagai bumbu. 12) Kuncup bunga lili yang dikeringkan.
Digunakan untuk sup, gorengan, atau makanan rebusan. Sebelum digunakan harus direndam dalam air panas selama 30 menit dan dibuang bagian yang kerasnya.
3.2.2 Bumbu dan Rempah 1) Acar tahu.
Tahu dikeringkan lalu dicampur dengan anggur, rempah-rempah dan garam lalu biarkan sampai memuai. Digunakan untuk melezatkan masakan bebek yang dikeringkan setelah diberi bumbu.
2) Minyak.
3) Vinegar (cuka).
Dalam masakan cina, cuka yang paling banyak digunakan adalah cuka yang terbuat dari beras.
4) Fresh ginger root (jahe segar).
Biasanya sering digunakan dalam masakan ikan, seafood, daging, dan masakan unggas.
5) Bawang putih (garlic).
Selalu digunakan dalam setiap masakan cina. Biasanya ditumis di penggorengan sebelum daging dan sayuran ditambahkan. Bawang putih dimasak atau dibuang setelah ditumis tergantung pada masing-masing tukang masak.
6) Corn starch (tepung maizena).
Paling utama digunakan pada sup kental, saus, dan kuah. Juga biasa digunakan untuk membungkus daging dan ikan untuk menambah rasa dan kematangan.
7) Black pepper, hot red pepper, dan szechuen pepper.
Merupakan bumbu yang paling banyak digunakan sebagai rempah.szechuen pepper adalah merica seperti kebanyakan tetapi lebih pedas dan berbau harum.
8) Seledri (Chinese parsley)(hsiang tsai = sayuran berbau harum). Bentuknya seperti seledri, tetapi bukan itu. Sebenarnya adalah daun ketumbar segar. Dalam bahasa latin disebut cilantro. Biasanya digunakan untuk garnis atau dimasukkan ke dalam soup.
9) Arak jahe.
Merupakan bahan khusus yang terbuat dari campuran arak merah dan jahe.
10) Angkak.
3.2.3 Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan yang sangat penting dalam pengolahan masakan China, yaitu :
a. Jin (Shallow frying), adalah menggoreng makanan dengan minyak dengan jumlah yang sangat sedikit atau makanan yang digoreng tidak tertutup seluruhnya oleh minyak. Contohnya pada masakan capcay.
b. Ji’aah (Deep-Fat Frying). Dibutuhkan minyak yang agak banyak hingga dapat menutupi bahan-bahan yang akan digoreng. Teknik ini membutuhkan api yang besar sehingga panasnya dapat mematangkan bagian dalam bahan makanan serta dapat membuat bahan makanan berwarna kuning kecoklatan. Contohnya pada masakan lumpia ala Shanghai. c. ChowFrying atau manggoreng secara cepat dalam minyak yang
sedikit. Minyak atau lemak dimasukkan dalam wajan yang telah dipanaskan dengan api yang besar, setelah menjadi panas bumbu-bumbu dan bahan lain dimasukkan kemudian diaduk dengan cepat dan merata apabila sudah cukup matang, masakan diangkat dari api. Contohnya pada masakan nasi goreng.
d. Braising yaitu bahan-bahan ditumis hingga benar-benar tercampur dengan rata, kemudian bahan-bahan tersebut diberi bahan cair yang panas sehingga bahan tersebut cukup terendam. Masak terus dengan api kecil hingga bahan cairnya tinggal sedikit. Contohnya pada masakan Capcay.
daging) telah berwarna kecoklatan. Contohnya pada masakan ayam Nangking.
f. Sieu (Roasting, Barbecuing, Grilling) adalah suatu proses masak kering dengan panas yang kuat atau tinggi dari segala arah, biasanya dilakukan didalam oven, dan sewaktu-waktu makanan tersebut harus disiram dengan minyak panas untuk mengembalikan kelembapan makanan tersebut. Contohnya pada masakan bebek peking.
g. Bo adalah istilah yang digunakan untuk mengukus nasi, contohnya pada masakan nasi Hainan
h. Jing (Steaming) adalah memasak bahan makanan dengan mempergunakan uap air panas yang digunakan pada tekanan biasa seperti timbulnya uap air pada waktu perebusan atau dengan tekanan yang agak tinggi dengan menutupnya rapat. Contohnya pada kue Bakpao
i. Mun (Frisseeing). Pertama-tama semua bahan ditumis terlebih dahulu, kemudian ditambahkan kaldu, saus atau bahan cair lainnya setelah itu dimasak dengan api kecil hingga bahan cairnya mengental. Contohnya pada masakan Sapo Tahu.
3.3 Pola Menu dan Penyajian
3.3.1 Frekuensi makan dan kerangka menu
Frekuensi makan masyarakat China sama dengan pola makan masyarakat Asia lainnya yaitu terdiri atas makan pagi, makan siang, makan malam
a. Makan Pagi
ditaburi dengan cakue. Contoh lain menu makan pagi di China yaitu:
1) Nasi atau bubur 2) Telur mata sapi 3) Wulang tea 4) Dim Sum b. Makan Siang
Masyarakat China tidak mengenal makan siang kareana akan digantikan pada makan sore. Makanan yang disajikan pada sore hari seperti dim Sum, kue bolu kukus.
c. Makan Malam
Saat makan malam masyarakat China biasanya makan dengan sajian yang lengkap yang terdiri atas makanan pokok dengan lauk pauknya.Contoh menu makan malam di China, yaitu: Nasi, Capcay, dan Ayam Panggang
3.3.2 Penyajian Hidangan
Penyajian hidangan di Cina tidak begitu formal,pada saat acara makan bersama keluarga (nonformal) formasi alat terdiri atas mangkuk,sumpit, dan sendok berada di sebelah kanan.Kebiasaan makan masyarakat Cina sekarang akan terlebih dahulu mengonsumsi semua sayur dan lauk pauk. Jika mereka belum kenyang,barulah mengonsumsi karbohidrat berupa nasi atau mie.
3.4 Kerangka Menu dan Contoh Hidangan
Kerangka menu dari hidangan yang yang telah kami olah terdiri atas appetizer, main dish (makanan pokok) , lauk hewani, hidangan sayur, dan dessert. Nama hidangannya adalah Guang dong nian san bo, Chao fan, Gong cai xian shen pian, Lo han cai dan Dou sha wo bing.
Contoh display penyelenggaraan makanan China
3.4.1 Appetizer (Guang Dong Nian San Bo)
Guang Dong Nian San Bo atau sayuran isi tahu merupakan salah satu hidangan yang berasal dari Cina, hidangan ini berbahan dasar tahu dan succini yang dipakai sebagai wadah dari tahu tersebut. Tahu tersebut di jadikan sebagai isian yang dicampur dengan telur dan bumbu bumbu,hidangan ini menggunakan teknik memasak steaming.
3.4.2 Main dish (Chao Fan)
Chao fan adalah hidangan nasi berbumbu. Asal-usul hidangan ini karena tradisi orang china yang tidak mau membuang sisa makanan jadi makanan yang tidak habis dipanaskan kembali dengan ditambah bahan-bahan lain hingga menjadi hidangan Chao Fan.
Hidangan Chao fan (Nasi Goreng Spesial)
3.4.3 Side Dish (Gong Cai Xian Shen Pian)
Hidangan ini merupakan hidangan ungkep ati ampela, berbahan dasar hati dan ampela ayam, yang memiliki rasa manis . teknik pengolahan yang digunakan adalah stewing. Dapat di tambahkan dengan garnish wortel.
Hidangan Gong cai xian shen pian (ungkep hati ampela)
3.4.5 Hidangan Sayur (Douya Chao Caidou)
Hidangan Douya Chao Caidou
3.4.6 Dessert (Dou Sha Wo Bing)
Dou Sha Wo Bing adalah hidangan kue dadar gulung. Hidangan ini berisi kacang merah yang memiliki cita rasa manis dan memiliki tekstur seperti vla. Hidangan ini menggunakan teknik pengolahan shallow frying untuk kulit crepe dan isinya menggunakan teknik boiling.
4. SIMPULAN DAN SARAN 4.1. Simpulan
Negara China terletak di 18 -54º LU dan 75-135º BT, mempunyai luas wilayah : 9.596.961 km² dengan penduduk : 1,36 miliar jiwa.
Bahan Makanan khas negara China terdiri dari beras, mie,unggas, daging, ikan, beancurd (tahu), telur, jamur kuping, rebung, snowpeas, bok coy (sawi hijau), celery cabage (sawi putih) dsb. Teknik pengolahan yang digunakan Ji’aah (Deep-Fat Frying),ChowFrying, Braising.
. Penyajian Acara Sehari-hari masyarakat china mengkonumsi sayur dan lauk pauk, karbohidrat berupa nasi atau mie. Contoh hidangan yang berasal dari negara china terdiri dari Guang dong nian san bo , Chao fan, Gong cai xian shen , Douya Chao Caidou, dan Dou Sha Wo Bing.
4.2. Saran
a. Penggunaan bumbu pada hidangan Chao fan harus lebih diperhatikan dengan banyaknya berat beras yang diolah agar citarasa gurih. Pemberian air jangan sampai berlebihan karena akan mengakibatkan nasi menjadi terlalu lunak.
b. Pencucian pada hidangan berbahan utama ampela yaitu Gong cai xian shen pian, harus lebih bersih dengan teknik yang sesuai, dan untuk proses pemberian bumbu harus lebih berani dan sering sering dirasa.
c. Hidangan Guang dong nian san bo pengadukan adonan tahu harus lebih merata agar bumbu merata. Dan sebaiknya penambahan garam diperhatikan karena tahu sudah mengandung garam.
d. Penampilan hidangan Douya chao caidou , Pada saat menumis toge dan buncis, api yang digunakan harus selalu diperhatikan agar tidak overcook. e. Hidangan Dhou sha wo bing, dalam proses pembuatan crepe , sebaiknya
DAFTAR PUSTAKA
Menyambut Kelahiran Bayi dengan Tradisi Man Yue. [Internet]. [diunduh 2016 Feb
25]. Tersedia pada: http://www.jia-xiang.biz/menyambut-kelahiran-bayi-dengan-tradisi-man-yue/
Adat Tradisional Pernikahan China Dan Maknanya. [Internet]. [diunduh 2016 Feb 25]. Tersedia pada: http://www.weddingku.com/blog/adat-tradisional-pernikahan-china-dan-maknanya
Adat Pemakaman Tionghoa (Bagian II). [Internet]. [diunduh 2016 Feb 25]. Tersedia
pada: http://www.tionghoa.info/adat-pemakaman-tionghoa-bagian-ii/
Category Archive: Adat dan Tradisi 13 Pantangan dalam merayakan Tahun Baru Imlek [Internet]. [diunduh 2016 Feb 25]. Tersedia pada:
