3.1. Persepsi dan Kondisi di Masyarakat seputar Minyak Goreng

(1)

15

3.1. Persepsi dan Kondisi di Masyarakat seputar Minyak Goreng

Berdasarkan hasil survey (Lampiran 1), sebanyak 75% responden berasumsi bahwa minyak goreng yang lebih bening adalah yang lebih sehat. Merek minyak goreng yang banyak digunakan yaitu minyak goreng “A” dan minyak goreng “B”, sehingga keduanya dipilih sebagai sampel untuk penelitian. Frekuensi penggorengan yang biasanya dilakukan oleh 90% responden sebelum penggantian minyak adalah 1-3 kali, dengan indikator warna. Selain itu, bahan makanan yang paling sering digoreng adalah ayam dan tempe. Untuk menggoreng bahan yang berbeda, sebanyak 70% responden tidak menggunakan minyak yang sama. Setelah tidak digunakan lagi, sebanyak 95% responden mengaku langsung membuang minyak goreng tersebut.

3.2. Warna

Hasil pengujian Photometric Color Index (PCI) minyak goreng “A” dan minyak goreng “B” pada penggorengan ayam ke-0 sampai 10 dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 3, sedangkan warna minyak secara visual dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.

Tabel 2. Hasil Pengujian Photometric Color Index (PCI)

Frekuensi Penggorengan Photometric Color Index (PCI)

Minyak Goreng “A” Minyak Goreng “B”

0 1,50 ± 0,15a 0,64 ± 0,071 1 4,46 ± 0,01b 1,53 ± 0,192 2 4,66 ± 0,06c 3,13 ± 0,043 3 6,75 ± 0,03d 4,10 ± 0,044 4 9,29 ± 0,01e 4,41 ± 0,014 5 12,91 ± 0,15f 7,41 ± 0,245 6 13,58 ± 0,05g 9,27 ± 0,076 7 13,82 ± 0,19h 10,87 ± 0,077 8 15,69 ± 0,07i 12,23 ± 0,098 9 19,23 ± 0,03j 15,25 ± 0,779 10 22,37 ± 0,06k 17,35 ± 0,5910 Keterangan:

Data di atas merupakan mean ± standar deviasi (n=3). Data dianalisa dengan metode One-way ANOVA, Duncan’s post hoc (p<0,05). Huruf dan angka superscript yang berbeda menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antar frekuensi penggorengan.

(2)

Gambar 3. Hasil Pengujian Photometric Color Index (PCI)

(Warna Minyak Goreng “A”)

(Warna Minyak Goreng “B”)

Gambar 4. Warna Minyak Goreng “A” dan “B” pada Penggorengan ke-1 sampai 10

Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat bahwa nilai PCI terus meningkat seiring dengan meningkatnya frekuensi penggorengan. Uji signifikansi dengan menggunakan metode One-way ANOVA menunjukkan bahwa peningkatan PCI pada kedua jenis minyak bersifat signifikan, dengan tingkat signifikansi masing-masing sebesar 0,000. Gambar 3 menunjukkan bahwa warna minyak goreng “A” cenderung lebih gelap dibandingkan dengan minyak goreng “B”. Terbukti secara visual pada Gambar 4 dan Gambar 5 bahwa minyak goreng “A” berwarna lebih gelap dibandingkan minyak goreng “A”. Selain itu, minyak goreng “A” mengalami kenaikan PCI yang lebih besar dibandingkan dengan minyak goreng “B”. 0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 P CI Frekuensi Penggorengan

Minyak Goreng "A" Minyak Goreng "B"

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

(3)

3.3. Iodine Value (IV)

Hasil pengujian Iodine Value (IV) minyak goreng “A” dan minyak goreng “B” pada penggorengan ayam ke-0 sampai 10 dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Pengujian Iodine Value (IV) Frekuensi

Penggorengan

Iodine Value (IV) (mg I2/g minyak) Minyak Goreng “A” Minyak Goreng “B”

0 59,36 ± 0,46a 66,22 ± 0,411 1 59,07 ± 0,76a 64,38 ± 0,93123 2 60,18 ± 0,85ab 65,09 ± 0,5212 3 61,89 ± 0,35c 64,92 ± 0,44123 4 64,34 ± 0,59d 64,79 ± 0,31123 5 59,78 ± 0,98a 64,92 ± 0,92123 6 61,53 ± 0,44bc 62,42 ± 1,0323 7 60,40 ± 1,28abc 62,71 ± 0,4423 8 60,62 ± 0,87abc 62,18 ± 4,303 9 59,79 ± 1,18a 63,86 ± 0,95123 10 60,70 ± 0,93abc 63,86 ± 0,47123 Keterangan:

Berdasarkan Tabel 3, dapat dilihat bahwa hasil pengujian IV dari penggorengan ke-0 hingga ke-10 bersifat fluktuatif, namun minyak goreng “B” memiliki kecenderungan untuk mengalami penurunan. Uji signifikansi dengan menggunakan metode One-way ANOVA menunjukkan bahwa perubahan IV pada minyak “A” bersifat signifikan, dengan tingkat signifikansi sebesar 0,000, sedangkan perubahan IV pada minyak “B” bersifat tidak signifikan, dengan tingkat signifikansi sebesar 0,053. IV minyak goreng “B” secara keseluruhan cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan minyak goreng “A”.

3.4. Free Fatty Acid (FFA)

Hasil pengujian Free Fatty Acid (FFA) minyak goreng “A” dan minyak goreng “B” pada penggorengan ayam ke-0 sampai 10 dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar 5.

(4)

Tabel 4. Hasil Pengujian Free Fatty Acid (FFA)

Frekuensi Penggorengan Free Fatty Acid (FFA) (%) Minyak Goreng “A” Minyak Goreng “B”

0 0,16 ± 0,01a 0,09 ± 0,001 1 0,16 ± 0,01a 0,10 ± 0,011 2 0,17 ± 0,01a 0,13 ± 0,002 3 0,17 ± 0,02a 0,14 ± 0,0123 4 0,18 ± 0,01a 0,15 ± 0,0134 5 0,18 ± 0,02a 0,16 ± 0,014 6 0,20 ± 0,01b 0,18 ± 0,015 7 0,21 ± 0,01bc 0,18 ± 0,015 8 0,22 ± 0,00c 0,19 ± 0,015 9 0,26 ± 0,01d 0,24 ± 0,016 10 0,28 ± 0,01e 0,28 ± 0,027 Keterangan:

Gambar 5. Hasil Pengujian Free Fatty Acid (FFA)

Berdasarkan Tabel 4, dapat dilihat bahwa nilai FFA terus meningkat seiring dengan meningkatnya frekuensi penggorengan. Uji signifikansi dengan menggunakan metode One-way ANOVA menunjukkan bahwa peningkatan FFA pada kedua jenis minyak bersifat signifikan, dengan tingkat signifikansi masing-masing sebesar 0,000. Gambar 5 menunjukkan bahwa meskipun minyak goreng “B” pada awalnya memiliki FFA yang lebih rendah, namun setelah penggorengan ke-10, minyak goreng “A” dan minyak goreng “B” menunjukkan nilai FFA yang tidak jauh berbeda. Dengan demikian, dapat

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 FF A (% ) Frekuensi Penggorengan

(5)

dikatakan bahwa minyak goreng “B” mengalami peningkatan FFA yang lebih besar dibandingkan dengan minyak goreng “A”

3.5. Peroxide Value (PV)

Hasil pengujian Peroxide Value (PV) minyak goreng “A” dan minyak goreng “B” pada penggorengan ayam ke-0 sampai 10 dapat dilihat pada Tabel 5 dan Gambar 6.

Tabel 5. Hasil Pengujian Peroxide Value (PV)

Frekuensi Penggorengan Peroxide Value (PV) (mEq/kg) Minyak Goreng “A” Minyak Goreng “B”

0 6,39 ± 0,21a 2,35 ± 0,261 1 12,30 ± 0,37b 11,57 ± 0,332 2 13,60 ± 0,17c 16,26 ± 0,483 3 19,31 ± 0,68d 19,24 ± 0,074 4 19,52 ± 0,64d 20,53 ± 0,395 5 20,85 ± 0,61e 22,30 ± 0,406 6 21,97 ± 0,20ef 20,26 ± 0,305 7 22,61 ± 0,95f 19,98 ± 0,635 8 22,45 ± 0,78f 19,29 ± 0,244 9 24,47 ± 1,17g 14,27 ± 0,197 10 13,75 ± 0,77c 18,79 ± 0,464 Keterangan:

Gambar 6. Hasil Pengujian Peroxide Value (PV)

0 5 10 15 20 25 30 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 PV (mE q/ kg) Frekuensi Penggorengan

(6)

Berdasarkan Gambar 6, dapat dilihat bahwa PV minyak goreng “A” dan minyak goreng “B” pada penggorengan ke-0 hingga penggorengan ke-10 menunjukkan trend yang serupa, yaitu pada awalnya mengalami peningkatan hingga mencapai titik maksimal, kemudian pada akhirnya mengalami penurunan. Perbedaan PV yang terjadi selama penggorengan bersifat signifikan pada kedua jenis minyak setelah diuji dengan One-way ANOVA, dengan tingkat signifikansi masing-masing sebesar 0,000.

3.6. p-Anisidine Value (p-AV)

Hasil pengujian p-Anisidine Value (p-AV) minyak goreng “A” dan minyak goreng “B” pada penggorengan ayam ke-0 sampai 10 dapat dilihat pada Tabel 6 dan Gambar 7.

Tabel 6. Hasil Pengujian p-Anisidine Value (p-AV)

Frekuensi Penggorengan p-Anisidine Value (p-AV)

Minyak Goreng “A” Minyak Goreng “B”

0 0,78 ± 0,04a 1,62 ± 0,181 1 11,18 ± 0,11b 8,28 ± 0,782 2 12,27 ± 0,45c 10,34 ± 0,283 3 15,88 ± 0,38d 17,17 ± 0,364 4 22,49 ± 0,23e 17,11 ± 0,304 5 27,41 ± 0,17f 22,33 ± 0,465 6 28,48 ± 0,12g 30,01 ± 0,196 7 33,48 ± 0,15h 31,39 ± 0,257 8 34,44 ± 0,39i 34,44 ± 0,558 9 37,79 ± 0,20j 47,34 ± 0,589 10 46,35 ± 0,40k 41,50 ± 0,2910 Keterangan:

(7)

Gambar 7. Hasil Pengujian p-Anisidine Value (p-AV)

Berdasarkan Tabel 6, dapat dilihat bahwa p-AV semakin meningkat seiring dengan meningkatnya frekuensi penggorengan. Uji signifikansi dengan menggunakan metode One-way ANOVA menunjukkan bahwa peningkatan p-AV pada kedua jenis minyak bersifat signifikan, dengan tingkat signifikansi masing-masing sebesar 0,000. Jika dilihat secara keseluruhan (Gambar 7), minyak goreng “A” dan minyak goreng “B” menunjukkan kenaikan p-AV yang hampir sama. Hanya saja, minyak goreng “B” mengalami peningkatan p-AV yang sedikit lebih besar dibandingkan dengan minyak goreng “A”.

3.7. Total Oxidation (TOTOX)

Hasil pengujian Total Oxidation (TOTOX) minyak goreng “A” dan minyak goreng “B” pada penggorengan ayam ke-0 sampai 10 dapat dilihat pada Tabel 7 dan Gambar 8.

0 10 20 30 40 50 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 p -AV Frekuensi Penggorengan

(8)

Tabel 6. Hasil Pengujian Total Oxidation (TOTOX)

Frekuensi Penggorengan Total Oxidation (TOTOX) (mEq/kg) Minyak Goreng “A” Minyak Goreng “B”

0 13,56 ± 0,39a 6,32 ± 0,611 1 35,78 ± 0,77b 31,42 ± 1,262 2 39,47 ± 0,21c 42,86 ± 1,233 3 53,57 ± 0,33d 55,65 ± 0,394 4 62,38 ± 0,33e 58,18 ± 0,585 5 68,49 ± 0,66f 66,93 ± 0,956 6 72,42 ± 0,39g 70,53 ± 0,537 7 77,72 ± 0,95h 71,34 ± 1,478 8 78,44 ± 0,16h 73,02 ± 0,699 9 86,84 ± 2,30i 75,88 ± 0,9010 10 74,48 ± 0,34j 79,08 ± 0,7911 Keterangan:

Gambar 8. Hasil Pengujian Total Oxidation (TOTOX)

Berdasarkan Gambar 8, dapat dilihat bahwa TOTOX minyak goreng “A” dan minyak goreng “B” pada penggorengan ke-0 hingga penggorengan ke-10 menunjukkan trend

yang serupa, yaitu pada awalnya mengalami peningkatan yang cukup tajam, namun dimulai dari penggorengan ke-3 dan seterusnya menunjukkan peningkatan dengan laju yang semakin menurun. Uji signifikansi dengan menggunakan metode One-way ANOVA menunjukkan bahwa peningkatan TOTOX pada kedua jenis minyak bersifat signifikan, dengan tingkat signifikansi masing-masing sebesar 0,000.

0 20 40 60 80 100 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 T O T O X (mE q/ kg) Frekuensi Penggorengan