Penentuan sebatian perasa daripada pelbagai jenis biskut

PENENTUAN SEBATIAN PERASA DARIPADA PELBAGAI JENIS BISKUT. MOHAMAD ASRAF BIN MATIASIN PE~p:.'SnJ'J.:J~. lli:I'JEa3m WiAlA':SIi\ ~;'G~~. DISERTASI INI DlKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS DENGAN KEPUJIAN. PROGRAM KlMIA INDUSTRI SEKOLAH SAINS DAN TEKNOLOGI UNlVERSITI MALAYSIA SABAH. MEl 2008.

PUMS99:1. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS@. JUDUL: rthlEf\/T\A~N. lJAZAH: \Jt>.ZAI-I. SEe,AiIAtJ. SAR1"A~A. SAI~~. O.A~'f'ACA. 06~16!AI\I. \I,JDUl;TRI). (\::IMIA SAYA MQt!.AM/-.O. 111\.1011. PE:~A.sA. ASl<Af. SIt-}. MAiTASltJ. SESI PENGAJIAN : .1cmS ~.2 oo~. (HURUF BESAR) mengaku membenarkan lesis (LPSMISarjanaIDoktor Falsafah) ini disimpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut- . I.. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institutsi pengajian tinggi. Sila tandakan (I). 2. 3. 4.. D. (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau Kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalarn AKTA RAHSIA RASMI 1972). SULIT. DTERHAD. [ / I TlDAK TERHAD. (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan) Disahkan Oleh. ~. (T ANDAT ANGAN PENULIS). ~URULAIN. BINTI SMAil. LIBRARIAN I ~ ~ABAH. (TADATANGP~M$}.AYS. I. i. Alamat Tetap: j((i .. ~~"pf\'1l1lJ Ji,£~AI... ~~. Tarikh:. ~1'A. 'JJ./o~/o'S. ~\"-l4\e.~\1. Nama Penyelia Tarikh :_ _._. CAT AT AN :- *Potong yang tidak berkenaan . •• Jika tesis ini SUUT alau TERHAD, silalampirkan surat daripada pihak berkuasa /organisasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh lesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD. @Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana seeara penyelidikan atau disertai bagi pengajian seeara kerja kursus dan Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM)..

ii. PENGAKUAN. Saya mengakui bahawa disertasi yang saya lakukan ini adalah hasH kajian saya sendiri, kecuali nukilan dan ringkasan yang setiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.. 26 MEl 2008 (MOHAMAD ASRAF BIN MATTASIN) (HS2005-3443). UMS. UNIVEASITI MALAYSIA SABAH.

iii. PENGESAHAN. Nama: Mohamad Asraf Bin Mattasin Tajuk: Penentuan Sebatian Perasa Daripada Pelbagai Jenis Biskut. Prof. Madya Dr. Marcus Jopony. SUPT/KS Prof. Madya Dr. Shariff A. Kadir S. Omang. Mei,2008.

iv. PENGHARGAAN. Syukur alhamdulillah saya panjatkan ke hadrat Allah S.W.T. kerana dengan berkatnya saya dapat menyempumakan penulisan disertasi ini dengan sempuma bagi memenuhi tujuan penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Sains dengan Kepujian setelah berbulanbulan membuat kajian dan pemahaman.. Saya ingin mengucapkan setinggi-tinggi penghargaan dan jutaan terima kasih kepada penyelia projek iaitu Dr Suhaimi Md Yasir di atas segala bimbingan dan tunjuk ajar serta bantuan yang diberikan sepanjang tempoh menyiapkan projek ini. Tidak dilupakan juga pertolongan dan nasihat yang diberikan oleh Prof. Madya Dr. Marcus Jopony dan Dr. Noumie Surugau dalam menyaipkan disertasi ini.. Ribuan terima kasih juga ditujukan khas kepada ibu serta ayah saya serta keluarga tercinta atas sokongan moral yang diberi selama ini, staf-staf makmal Kimia Industri dan juga staf-staf Institut Penyelidikan Marin Borneo (IPMB) atas segala pertolongan yang diberikan. Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada ternan-ternan rapat serta rakan-rakan seperjuangan yang sentiasa bersama saya sepanjang projek ini berjalan serta semua yang terlibat secara langsung atau tidak langsung dalam menyiapkan projek ini..

iv. PENGHARGAAN. Syukur alhamdulillah saya panjatkan ke had rat Allah S.W.T. kerana dengan berkatnya saya dapat menyempurnakan penulisan disertasi ini dengan sempurna bagi memenuhi tujuan penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Sains dengan Kepujian setelah berbulanbulan membuat kajian dan pemahaman.. Saya ingin mengucapkan setinggi-tinggi penghargaan dan jutaan terima kasih kepada penyelia projek iaitu Dr Suhaimi Md Yasir di at as segal a bimbingan dan tunjuk ajar serta bantuan yang diberikan sepanjang tempoh menyiapkan projek ini. Tidak dilupakan juga pertolongan dan nasihat yang diberikan oleh Prof. Madya Dr. Marcus Jopony dan Dr. Noumie Surugau dalarn rnenyaipkan disertasi ini.. Ribuan terima kasih juga ditujukan khas kepada ibu serta ayah saya serta keluarga tercinta atas sokongan moral yang diberi selama ini, staf-staf makmal Kirnia Industri dan juga staf-staf Institut Penyelidikan Marin Borneo (IPMB) atas segala pertolongan yang diberikan. Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada ternan-ternan rapat serta rakan-rakan seperjuangan yang sentiasa bersama saya sepanjang projek ini berjalan serta semua yang terlibat secara langsung atau tidak langsung dalam menyiapkan projek ini..

v. ABSTRAK. Kajian dilakukan untuk menentukan sebatian per as a yang terdapat di dalam pelbagai sampel biskut dari pelbagai jenis dan pelbagai jenama. Sampel biskut yang dikaji mempunyai perasa krim kraker, gandum dan bijan serta satu jenis kawalan bagi membandingkan keputusan antara biskut yang mempunyai perasa tambahan dan biskut yang tidak mempunyai perasa tambahan. Peralatan Likens dan Nickerson dan Vigraux. digunakan. untuk mengekstrak sebatian perasa manakala peralatan. Kromatografi Gas- Pengesan Nyalaan Ion (GC-FID) digunakan untuk analisis sebatian perasa. Untuk menentukan sebatian perasa, peralatan kromatografi gas (GC-FID) digunakan Sebatian perisa yang dikaji adalah sebatian pirazina iaitu 2,3 dimetilpirazina, 2,5 dimetilpirazina, dan 2,6 dimetilpirazina. Hanya sampel krim kraker yang mengandungi 2,3-DMP dan 2,5-DMP manakala sampel-sampellain tidak mengandungi sebatian pirazina yang dapat dikcsan..

vi. ABSTRACf. DETERMINATION OF FLAVOUR COMPOUND FROM DIFFERENT TYPES OF BISCUITS. This research was done to determine flavour compound content in various types of biscuits from various brand. The biscuit samples are cream cracker, wheat, sesame and a control to compare the results between additional flavoured biscuit and biscuit that do not contain additional flavour. Likens and Nickerson and Vigraux apparatus were used to extract flavour compound while Chromatography Gas- Flame Ionic Detector (GC-FID) were used to analyse the flavour compound. Flavour compound that. were studied are 2,3-dimethylpyrazine,. 2,5-dimethylpyrazine and 2,6-. dimethylpyrazine. Only cream cracker sample contain 2,3-DMP and 2,5-DMP while other samples does not cantain any pyrazine that can be detected..

vii. KANDUNGAN Muka surat HALAMANJUDUL. i. PENGAKUAN. ii. PENGESAHAN. iii. PENGHARGAAN. iv. ABSTRAK. v. ABSTRACf. vi. KANDUNGAN. vii. SENARAI JADUAL. x. SENARAI RAJAH. xi. SENARAI FOTO. xii. SENARAI LAMPlRAN. xiii. BAB 1 PENGENALAN. 1. 1.1. Pengenalan kepada biskut. 1. 1.2. Pengenalan perasa untuk biskut. 3. 1.3. Kajian sebatian meruap. 5. 1.4. Objektif kajian. 6. 1.5. Skop kajian. 6.

viii. BAB 2 KA.JIAN LITERATUR. 7. 2.1. Biskut. 7. 2.2. Sebatian perasa. 12. 2.2.1 Rempah dan herba. 13. 2.2.2 Minyak pati. 13. 2.2.3 Oleoresin. 14. 2.2.4 Perasa sintetik. 15. 2.3. Penghasilan perasa. 16. 2.3.1 Tindakbalas enzim. 17. 2.3.2 Tindakbalas bukan enzim. 18. 2.3.3 Fennentasi (penapaian). 20. 2.3.4 Pengoksidaan sendiri (autoxidative). 20. 2.4. 21. Sebatian pirazina. BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH. 24. 3.1. Latarbelakang sampel kajian. 24. 3.2. Penyediaan sampel. 25. 3.3. Kaedah analisis. 26. 3.3.1 Pengekstrakan menggunakan kaedah Likens dan Nickerson. 27. 3.3.2 Proses pemekatan. 28. 3.3.3 Penentuan Sebatian Perasa. 29. 3.3.4 Penentuan peratus kelembapan. 30.

ix. BAB 4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN. 32. 4.1 Penentuan peratus kelembapan. 32. 4.2 Penentuan sebatian pirazina di dalam biskut. 33. 4.3 Penentuan puncak bagi setiap jenis biskut. 35. 4.4 Perbandingan keputusan untuk semua sampel biskut. 43. BAB 5 KESIMPULAN. 45. RUJUKAN. 46. LAMPlRAN. 48.

x. SENARAI JADUAL Muka surat Jadual2.1 Komposisi minyak pati mengikut famili. 14. Jadua13.1 Pembahagian setiap sampel. 25. Jadual3.2 Parameter pengoperasian kromatografi gas (GC). 29. Jadual4.1 Peratus kelembapan dalam setiap sampel biskut. 33. Jadual 4.2 Perbandingan keputusan untuk semua sampel biskut. 43.

xi. SENARAI RAJAH Muka surat Rajah 2.1 Tindakbalas Degradasi Strecker. 17. Rajah 2.2 Tindakbalas Maillard. 19. Rajah 2.3 Pembentukan sebatian pirazina. 21. Rajah 2.4 Struktur sebatian pirazina. 22. Rajah 2.5 Sebatian perasa berasaskan pirazina di dalam produk makanan. 22. Rajah 3.1 Prosedur dalam analisis sebatian meruap. 25. Rajah 4.1 Kromatogram puncak sebatian piawai serta pelarut diklorometana. 35. Rajah 4.2(a) Kromatogram krim kraker A. 35. Rajah 4.2(b) Kromatogram krim kraker A (dibesarkan). 36. Rajah 4.3 Kromatogram krim kraker B. 37. Rajah 4.4 Kromatogram bagi krim kraker C. 37. Rajah 4.5 Kromatogram bagi sampel Gandum 0. 38. Rajah 4.6 Kromatogram bagi sampel biskut gandum E. 39. Rajah 4.7 Kromatogram bagi sampel biskut gandum F. 39. Rajah 4.8 Kromatogram bagi sampel biskut bijan G. 40. Rajah 4.9 Kromatogram sampel biskut bijan H. 41. Rajah 4.10 Kromatogram sampel biskut bijan I. 41. Rajah 4.11 Kromatogram sampel biskut kawalan. 42.

xii. SENARAI FOTO Muka surat Foto 3.1 Peralatan Likens dan Nickerson. 28. Foto 3.2 Peralatan kromatografi gas (GC-FID). 30. UMS. UNIVEASITI MALAYSIA SABAH.

xiii. SENARAI LAMPlRAN Muka surat Lampiran 1: Penentuan peratus kelembapan. 52. Lampiran 2: Penyediaan larutan piawai. 53. UMS. UNIVEASITI MALAYSIA SABAH.

BABI. PENGENALAN. 1.1 Pengenalan kepada biskut. Perkataan biskut berasal dari perkataan Latin panis biscoctus yang bermaksud roti yang dimasak dua kali dan merujuk kepada produk makanan yang dibuat untuk ahli pelayaran seawal Zaman Pertengahan lagi. Biskut menjadi makana tradisional dan signifikan pada banyak negara (Conforti et al., 2004) Pada masa sekarang, kegunaan biskut telah berkembang kerana ia bukan sahaja sebagai bahan makanan yang biasa, ia juga sebagai snek, hadiah mewah, produk kesihatan (diet), makanan bayi dan juga makanan bagi binatang dan ia telah menjadi makanan yang begitu popular untuk dinikmati kerana nilai-nilai kesuhatan yang terkandung di dalamnya. Ia juga diperkayakan lagi dengan penambahan bahanbahan lain seperti coklat dan krim untuk menjadikan rasanya lebih menarik. Ia biasanya dibuat dari tepung (biasanya tepung gandum) dan mempunyai kandungan lembapan yang rendah dan ini menyumbang kepada jangka hayat biskut yang panjang jika dilindungi dari lembapan dan oksigen di atmosfera..

2. Nama bagi biskut berbeza mengikut negara tertentu. Perkataan biskut digunakan di Britain dan bebcrapa negara lain. Terdapat juga penggunaan perkataan kraker (berasal dari Amerika Syarikat untuk produk yang nipis, tidak manis yang mengeluarkan bunyi rekahan apabila dipatahkan). Biskut manis hard-sweet dan semi-sweeet (berasal dari perkataan Belanda, iaitu koekje yang bermaksud kek yang kecil) dan wafer yang dipanggang di antara dua plat panas dari pemukul cecair. Nama biskut manis digunakan di Amerika Utara di mana nama biskut selalu dikelirukan dengan roti soda ataupum muffin. Di negara-negara lain perkataaan biskut manis biasanya digunakan untuk menggambarkan produk yang berbentuk kasar yang selalu mengandungi banyak kuantiti bahan-bahan seperti kacang dan coklat. Jangka hayat yang panjang dan kemudahan penggunaannya ia boleh diperkayakan dengan protein, selalunya. caseinate dan tepung soya (Conforti et ai., 2004). Secara amnya, perbezaan antara roti dan biskut ialah kandungan lemak, gula, serta lembapan di dalamnya. Perbezaan antara kek dan biskut ialah tahap konsistensi adunan tepung dan juga kandungan lembapan. Secara amnya, biskut boleh dipanggang pada permukaan rata tetapi kek mesti dipanggang dalam bekas seperti kontena kerana adunan tepungnya yang lembut..

3. 1.2. Pengenalan perasa untuk biskut. Biskut adalah produk mcwah dan juga makanan snek. Oleh itu ia adalah penting untuk pelanggan suka perasa dan juga tekstur biskut jika tidak pelanggan akan berubah arah kepada produk-produk yang lain. Manusia makan apa yang rnereka sukai berbanding apa yang baik untuk rnereka dan ini dipengaruhi oleh faktor rasa sesuatu produk itu.. Deria manusia adalah sangat sensitif kepada bau dan rasa.Perasa di dalam makanan adalah gabungan rasa, bau, dan rasa di mulut.Rasa tersebut ialah sensasi yang ditimbulkan oleh lidah rnelalui bahan-bahan larut dan ia terhad kepada rasa manis, masam, masin dan tawar.. Sensasi rasa terjadi apabila molekul aktif-rasa tertentu dibebaskan dari makanan dan diangkut untuk merangsang sensor di mulut dan hidung (Taylor, 1998).Bau dihasilkan apabila ciri-ciri tertentu bahan meruap diterima oleh membran sensitif di hidung. Rasa di mulut ialah sensasi yang dihasilkan apabila makanan dikunyah atau dihadam digabungkan bersama dengan deria bau dan rasa.. Untuk penerimaan dan kegunaan harian oleh majoriti pengguna, makanan seharusnya mempunyai perasa yang lembut. Apabila perasa tertentu digunakan, pengguna memerlukan perasa tersebut kuat dan tidak hanya sedap atau menyelerakan. Penerimaan untuk perasa adalah sangat kompleks. Otak manusia mempunyai memori terhadap setiap rasa dan bau yang pemah dialami. Kumpulan terbesar yang menyumbang kepada perasa berasal dari tumbuhan biasanya buah UNIVEASITI MALAYSIA SABAH.

4. tumbuhan. Yang lainnya berasal dari proses memasak dan ini meliputi perasa kerak (digabungkan oleh tindakbalas Maillard diantara asid amino dan gula penurun), perasa yang dibakar dan perasa yang dipanggang yang mana ia termasuk dari daging. Pengenalan bahan-bahan aromatik sebagai penyumbang kepada perasa boleh dilakukan kepada biskut dan juga bahan-bahan masakan yang lain melalui empat cara (Reineccius, 2006); 1) Menambahkannya ke dalam adunan tepung sebelum dipanggang. Biasanya sebatian perasa ditambahkan di dalam proses ini adalah di dalam bentuk bahan mentah seperti rempah atau minyak patL 2) Menyembur pada permukaan produk selepas dikeluarkan dari oven. 3) Menabur sebatian perasa selepas produk dimasak 4) Penambahan sebatian perasa pada produk siap seperti penyimpanan krim, atau menyalut dengan sebatian perasa. Perasa di dalam makanan adalah dihasilkan oleh sebatian meruap dan juga tidak meruap. Sebatian meruap menyumbang kepada aroma sesuatu makanan manakala sebatian tidak meruap pula menyumbang kepada rasa sesuatu makanan. Kajian terhadap perasa bermaksud kajian untuk sebatian meruap di dalam makanan (Reineccius, 2006). Aroma memainkan peranan penting di dalam sesuatu makanan. Tanpa aroma ia adalah sangat susah untuk mengenalpasti perasa makanan tersebut. Sebatian meruap adalah senang untuk dipisah serta dikenalpasti berbanding sebatian tidak meruap dan ia memainkan peranan penting dalam penentuan perasa makanan (Taylor, 1998). Makanan boleh dipertimbangkan sebagai mengandungi beberapa fasa berbeza (contohnya minyak, air) dan partisi molekul meruap perasa daripada fasa makanan tersebut ke udara memberi ciri-ciri profil meruap,. s. UNIVEASITI MALAYSIA SABAH.

5. dikesan sebagai aroma oleh manusia. Walaubagairoanapun, perasa meruap hanya dapat dikesan dalam peringkat yang lebih rendah berbanding dengan sebatian tidak meruap.. Maka, alat pengesan adalah diperlukan di. dalam analisis untuk. menjadikannya sensitif dan juga mudah untuk dikesan.. 1.3. Kajian sebatian meruap. Matlamat utama di dalam kajian sebatian perasa islah pengenalpastian sebatian yang secara signifikannya menyumbang kepada rasa sesuatu produk (Bot et ai, 1994). Sebatian perasa hadir di dalam sampel dalam kepekatan atau kandungan yang mencukupi untuk menghasilkan impak perasa yang boleh diterima dan bukan hanya menghasilkan puncak-puncak keeil di dalam kromatogram gas (Bot et aI., 1994). Banyak kaedah yang telah dibuat untuk menganalisis aroma berdasarkan kepada pengekstrakan sebatian meruap dan juga penggunaan instrumen untuk mengkaji sebatian perasa di dalam makanan (Linforth et al., 1994). Kaedah yang paling kerap digunakan ialah dengan menggunakan peralatan kromatografi gas (GC) untuk mengkaji sebatian perasa yang hadir di dalam makanan. Biasanya sebelum sebatian perasa dikaji, pengekstrakan perlu dibuat unutk mendapatkan sebatian meruap yang terdapat di dalalm makanan. Ini dilakukan kerana secara amnya, sebatian perasa di dalam makanan adalah disumbangkan oleh sebatian meruap. Untuk mendapatkan sebatian meruap, pengekstrakan perlu dilakukan. Kaedah-kaedah pengekstrakan yang biasa digunakan ialah pengekstrakan penyulingan berterusan (SDE) atau lebih dikenali sebagai Likens and Nickerson, Mikroekstraksi fasa pepejal (SPME), pengekstrakan menggunakan pelarut, dan pengekstrakan cecair superkritikal (SFE).. UMS. UNIVEASITI MALAYSIA SABAH.

6. 1.4. Objektif kajian. Dalam kajian ini, objektif yang ingin dicapai ialah untuk mengkaji sebatian perasa yang terdapat pada pelbagai jenama dan pelbagai jenis biskut.. 1.5 Skop kajian. Dalam kajian ini, biskut dari pelbagai jenama dan jenis (krim kraker, gandum, bijan) serta sampel kawalan dikaji. Pengekstrakan dan pemekatan dilakukan dengan menggunakan peralatan Likens dan Nickerson dan Vigraux. Analisis sebatian perasa dilakukan dengan menggunakan gas kromatografi (GC-FID).

BAB2. KAJIAN LITERATUR. 2.1 Biskut. Biskut terawal yang dihasilkan adalah seawal Zaman Pertengahan lagi dan biskut yang dibuat pad a masa tersebut adalah bertujuan untuk kegunaan ahli pelayaran di dalam pelayaran yang memakan masa yang lama. Secara amnya di dalam pembuatan biskut tepung, air, gula dan lemak merupakan bahan-bahan utamanya (Arendt et al., 2003).Biskut digunakan untuk golongan ahli pelayaran adalah kerana tempoh jangka hayat biskut yang tahan lama dan sesuai digunakan khususnya untuk untuk golongan yang mengembara disebabkan biskut boleh disimpan untuk tempoh masa yang lama. Biskut pert am a yang dihasilkan pada masa itu dihasilkan melalui dua proses. Pertama sekali kepingan biskut dipanaskan kemudian kepingan yang panas tersebut dikeluarkan lalu dikeluarkan di dalam oven yang lebih sejuk memberikannya jangka hayat yang lama dan boleh disimpan untuk tempoh yang lama.. Sejak dari zaman tersebut, pembuatan biskut telah berkembang dengan meluasnya sehinggalah ke hari ini. Pada masa sekarang, kegunaan biskut telah dipelbagaikan terutamnya dengan penciptaan mesin-mesin kejuruteraan dalam pembuatan biskut. Terdapat perkembangan yang meluas di dalam l'embua penggunaan biskut dari zaman terdahulu sehingga sekarang..

8. mesin-mesin dalam pembuatan biskut, biskut dapat dihasilkan dalam jumlah yang ban yak dengan hanya memgambil masa yang singkat. Selain itu, bahan-bahan yang digunakan di dalam pembuatan biskut juga telah berkembang maju dengan adanya penemuan bahan-bahan baru yang dapat menjadikan rasa biskut menarik serta mempunyai nilai unutk dipasarkan. Daripada hanya menggunakan tepung, air, gula dan lemak di dalam pembuatan biskut, penemuan bahan perasa barn contohnya vanilla dan bahan perasa lain menjadikan rasa biskut menarik, tidak hanya mempunyai rasa yang sarna apabila dibuat menggunakan tepung, air, gula dan lemak sahaja.. Biskut boleh dibahagikan kepada beberapa kumpulan berdasarkan kepada kandungan gula dan lemak yang terdapat di dalam setiap jenis biskut (Ashwood et al.,. 1995); • Biskut sedap (savoury biscuit) yang mempunyai kandungan gula dan lemak yang rendah. Perasa yang biasa digunakan untuk biskut jenis ini ialah seperti keju, rempah dan bahan perasa sintetik seperti monosodium glutamate. (MSG). • Kraker dan pastry berlapis yang diperbuat dari doh dan mempnyai kandungan lemak serta gula yang rendah. • Biskut Semi-sweet • Biskut manis adalah kumpulan majoriti biskut dengan kandungan lemak sebanyak 17-22% dan kandungan gula sekitar 30%. • Kuih dan pastri mempunyai kandungan lemak dan gula tertinggi.. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.

9. Seiring dengan perkembangan teknologi yang semakin pesat, biskut tidak hanya menjadi bahan makanan yang kurang menarik tetapi kegunaannya telah menjadi luas dan biskut ternyata telah menjadi antara bahan makanan yang penting. Biskut pada zaman sekarang bukan sahaja menjadi makanan sampingan malahan tergolong di dalam makanan mewah, digunakan sebagai hadiah, menjadi bahan makanan untuk golongan yang berdiet, makanan bayi, serta makanan haiwan. lni semua terhasil akibat daripada perkembangan industri makanan seiring dengan terciptanya. mesin-mesin. moden,. adanya. kajian. unutuk. menambah. serta. memperbanyakkan perasa yang boleh digunakan di dalam biskut, dan usaha yang dilakukan untuk menjadikan biskut sebagai bahan makanan yang digemari oleh semua golongan.. Kebanyakan produk konfektionari seperti biskut mempunyai perasa yang sedia ada dan perasa tersebut dapat dirangsang atau ditambah berdasarkan kepada produk at au perasa yang diingini. Untuk menambahkan kesan at au impak sebatian perasa tersebut, produk konfektionari menjalani proses pemanasan, pembakaran, dididihkan di dalam air at au minyak panas yang mana semua proses tersebut boleh menambah, mengubah atau memusnahkan perasa di dalam produk konfektionari (Ashwood et al., 1995). Peningkatan suhu semasa pemanasan tepung di dalam pembuatan produk konfektionari menyebabkan gas yang terperangkap mengembang. Proses pemanasan tersebut dilakukan sehingga ke satu tahap di mana kanji yang terdapat di dalam tepung menjadi gel, struktur yang lembut manjadi keras. Peringkat terakhir ialah pembangunan perasa di dalam produk tersebut..

46. RUJUKAN. Altug T., Mannas D. 2007. SPMElGCMS/MS and sensory flavour profile analysis for estimation of authenticity of thyme honey. International Journal of Food Science and Technology. 42;133-138 Arendt E. K., Camedde Anja, McCarthy D., 0' Brien C. M., Schober T. J. 2003. Influence of gluten- free flour mixes and fat powders on the quality of glutenfree biscuits. Eur Food Res Technol. Volume 216;369-376. Ashwood D. G., Lawrence D. V. 1995. The flavouring of confentionery and bakery product. DIm: Ashurst P. R. (pnyt.). Food Flavorings. Ed. Ke-2. Blackie Academic & Professional, ms. 212-222. Bahri D., Kuentzel H. 1995. Synthetic ingredients of food flavourings. DIm: Ashurst P. R. (pnyt.). Food Flavorings. Ed. Ke-2. Blackie Academic & Professional, ms.118-144. Beletsky I. V., Golovnya R. V., Misharina T. A. 1994. Comparison of the efficiency of isolation of volatiles from foodstuffs by co-distillation and LikensNickerson methods. DIm: Maarse H., Van Der Heij D. G. Development in Food Science; Trends in Flavour Research. Elsevier Science B. V . ms. 117-127. Blank 1., Eisenrich W., Stampfli A. 1994. Analysis of food flavouring by gas chromatography. DIm: Maarse H., Van Der Heij D. G. Development in Food Science; Trends in Flavour Research. Elsevier Science B. V . ms. 271-281 Bot D. S. M., Schrijvers H. L. 1994. Dual-column gas ghromatography retrieval system. DIm: Maarse H., Van Der Heij D. G. Development in Food Science; Trends in Flavour Research. Elsevier Science B. V . ms. 75-87. Chevallier S., Colonna P., Buleon A., Valle G. D. 2000. Physicochemical behaviors of sugars, lipids and gluten in short dough and biscuit. J. Agric. Food Chem. 48; 1322-1326.. UMS. UNIVEASITI MALAYSIA SABAH.

47 Conforti P. A, Lupano C. E. 2004. Functional properties of biscuits with whey protein concentrate and honey. International Journal of Food Science and Technology. 39, 745-753. Fang Q. C., Ke J. Z., Lan F. H., Ming J. W., Xian J. S., Yi Z. L., Yun H. D. 2007. Fingerprint developing of coffee flavor by gas chromatography-mass spectrometry and combined chemometric method. Analytica Chimica Acta. 588; ms. 216-223. GanB S., Potouridis T., Schmarr H. G., Wei S. 2006. Analysis of 2-aminoacetophenone in wine using a stable isotope dilution assay and multidimensional gas chromatography-mass spectrometry . Journal of Chromatography A. 1150;78-84. Linforth R. S. T., Taylor A. J. 1994. Methodology for measuring volatile profiles in the mouth and nose during eating. DIm: Maarse H., Van Der Heij D. G. Development in Food Science; Trends in Flavour Research. Elsevier Science B. V . ms. 3-13. Reineccius G. 1999. Source book offlavor second edition. An Aspen Publication. ms98. Reineccius G., 2006. Flavor Chemistry and Technology second edition. Taylor & Francis Group, LLC, Boca Raton.ms. 103-112. Salina Bt Ab Rajak @ Ab Razak. 2001. Kesan suhu dan masa yang berbeza terhadap pembentukan sebatian-sebatian pirazina semasa pemanggangan biji koko . Disertasi Sarjana Sains, Universiti Malaysia Sabah, Kota Kinabalu (Tidak diterbitkan). Taylor A. J. 1998. Physical chemistry of flavour. International Journal of Food Science and Technology. 33; ms.53-62 Wright J. 1995. Essential oils. DIm: Ashurst P. R. (pnyt.). Food Flavorings. Ed. Ke-2. Blackie Academic & Professional, ms. 25-31..