SKRIPSI. FORMULASI DAN APLIKASI EDIBLE COATING BERBASIS PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN VITAMIN C PADA PAPRIKA (Capsicum annuum varietas Athena)

(1)

SKRIPSI

FORMULASI DAN APLIKASI EDIBLE COATING BERBASIS PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN VITAMIN C PADA PAPRIKA

(Capsicum annuum varietas Athena)

Oleh :

VERONICA GUNAWAN F24051191

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pa ngan,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh :

2009

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PE RTANIAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Tek nologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Dilahirkan pada tanggal 21 Februari 1987 Di Medan

Tanggal lulus: 1 September 2009

Menyetujui, Bogor, 7 September 2009

Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. Miskiyah, SPt., MP.

Dosen Pembimbing Akademik 1 Dosen Pembimbing Akademik 2

Mengetahui,

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si

Sekretaris Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan a.n. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

(4)

Veronica Gunawan. F24051191. Formulasi dan Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Sagu dengan Penambahan Vitamin C pada Paprika ( Capsicum annuum varietas Athena). Dibawah bimbingan Rizal Syarief dan Miskiyah (2009)

RINGKASAN

Sayuran menjadi penting untuk memenuhi kebutuha n pangan penduduk karena menjadi salah satu penyedia gizi berupa serat, vitamin, protein, dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seiring perkembangan zaman, kesadaran masyarakat akan kesehatan serta pentingnya nilai gizi dalam sayuran juga semakin meningkat. Permintaan produk buah -buahan dan sayuran baik di dalam maupun di luar negeri cenderung terus meningkat. Salah satu kendala utama ekspor hortikultura adalah produktivitas tanaman dan kualitas yang rendah.

Paprika merupakan salah satu jenis say uran yang memiliki prospek pasar yang terbuka dan cukup luas baik pasar lokal maupun ekspo r. Namun, paprika merupakan jenis sayuran yang tidak awet ( perishable commodity ) karena umur simpannya 1 sampai 2 minggu sehingga diperlukan teknologi penanganan pasc a panen yang baik (Kader, 1992). Salah satu teknologi penanganan pasca panen yang dapat diterapkan pada paprika adalah edible coating berbasis pati sagu. Penelitian dilakukan untuk memperoleh formulasi edible coating yang terbaik sehingga dapat memperpanja ng umur simpan paprika.

Penelitian ini diawali dengan karakterisasi pati sagu sebelum digunakan. Setelah itu dicari formulasi yang terbaik dengan perlakuan konsentrasi CMC (0,5%; 1,0%; 1,5%; dan 2,0%) dan konsentrasi gliserol (10% dan 20%). Formula edible film yang terpilih adalah gliserol 10% dan CMC 1%. Edible film tersebut memiliki viskositas larutan film sebesar 3.063 cP; Aw 0,51; nilai L sebesar 34,95; O2TR sebesar 1,16 cc/m2/24 jam; WVTR sebesar 225, 48 g/m2/24 jam; ketebalan 0,19 mm; dan kuat tarik se besar 69,79 kgf/cm2.

Penelitian utama meliputi aplikasi edible coating pada paprika dengan metode pencelupan dan mengamati perubahan mutu paprika selama penyimpanan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah konsentrasi vitamin C (0%; 0,5%; dan 1,0%), lama pencelupan (3 dan 5 menit), dan s uhu penyimpanan paprika (8oC dan 20oC). Parameter mutu yang digunakan adalah mutu fisik (susut bobot, warna, dan kekerasan), mutu kimia (kadar air dan vitamin C) , mutu mikrobiologi paprika (a ngka lempeng total), dan mutu organoleptik (tekstur, warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum). Pengamatan dilakukan sampai sampel yang diamati mengalami kerusakan.

Aplikasi coating pada paprika menunjukkan bahwa pada suhu 20oC perlakuan coating (baik tanpa vitamin C maupun dengan penambahan vitamin C) mampu memperpanjang umur simpan paprika selama 3 hari (untuk paprika yang dicoating tanpa penambahan vitamin C dan dengan penambahan vitamin C 1,0%) dan 5 hari (untuk paprika yang dicoating dengan penambahan vitamin C 0,5%). Penambahan vitamin C 0,5% lebih efektif dibandingkan vitamin C 1,0%.

(5)

Pada suhu 8oC perlakuan coating tanpa penambahan vitamin C tidak mampu memperpanjang masa simpan paprika. Namun, adanya penambahan vitamin C pada coating efektif memperpanjang umur simpan papr ika selama 3 hari (untuk paprika yang dicoating dengan penambahan vitamin C 0,5% selama 3 menit ), 6 hari (untuk paprika yang dicoating dengan penambahan vitamin C 0,5% selama 5 menit) dan 7 hari (untuk paprika yang dicoating dengan penambahan vitamin C 1,0% selama 3 dan 5 menit ). Penambahan vitamin C 1,0% lebih efektif dibandingkan vitamin C 0,5%.

Penyimpanan pada suhu rendah lebih efektif menurunkan laju kerusakan dari segi kimia, yaitu kadar air dan segi fisik, yaitu susut bobot, warna, dan kekerasan dibandingkan perlakuan coating. Penambahan vitamin C ke dalam larutan coating efektif dalam menurunkan laju degradasi vitamin C serta meningkatkan kandungan awal vitamin C paprika. Kombinasi perlakuan coating dan suhu penyimpanan yang rendah efektif dalam memp erpanjang umur simpan paprika.

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan, Sumatera Utara pada tanggal 21 Februari 1987. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara anak dari pasangan Lim Benny Gunawan dan Nun Maliah Nginda.

Penulis menempuh pendidikan di TK W.R. Supratman (1990 -1993), SD W.R. Supratman (1993-1996), SD Karya Iman (1996 -1999), SMP Karya Iman (1999-2002), dan SMA Dian Harapan (2002 -2005). Pada tahun 2005, penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru) untuk mengikuti Tahap Persiapan Bersama (TPB) selama 1 tahun dan pada tahun 2006 diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama masa perkuliahan, penulis terlibat dalam organisasi -organisasi kemahasiswaan seperti Unit Kegiatan Mahasiswa Keluarga Mahasiswa Buddhis IPB (UKM KMB-IPB), Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (HIMITEPA), serta serta aktif di berbagai kepan itiaan. Penulis juga berkesempatan untuk mengikuti berbagai kegiatan non akademis seperti Pela tihan Sistem Management ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005, dan beberapa seminar. Pada tahun 2007, penulis menjadi salah satu wakil dari Institut Pertanian Bogor da lam Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional sebagai salah satu peserta Debat Bahasa Mandarin yang diadakan oleh Departemen Pendidikan Tinggi (DIKTI) dan National Student Conference on Food Science and Technology yang diadakan oleh Universitas Soegijapranata di Semarang. Pada tahun 2009, penulis melakukan penelitian di Balai Besar Pengembangan dan Penelitian Pascapanen Pertanian mengenai “Formulasi dan Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Sagu dengan Penambahan Vitamin C pada Paprika ( Capsicum annuum varietas Athena)” di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Miskiyah, SPt., MP. Penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuha n Yang Maha Esa atas berkat dan anugerah-Nya sehingga penulis selalu diberikan kemudahan dalam menyelesaikan skripsi ini. Dalam kesempatan ini pula, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sangat besar kepada semua pihak yang turut membantu penulis selama menjalani masa perkuliahan, penelitian, hingga penyele saian skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian IPB.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. My Family : papa, mama, dan adik -adikku, Fransisca dan Freddy yang selalu mendoakan dan memotivasi penulis untuk memberi yang terbaik dalam menyelesaikan penelitian dan skripsi.

2. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Miskiyah, SPt., MP. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan saran selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.

3. Widaningrum, STP. dan Ir. Christina Winarti, MA selaku tim koodinator proyek penelitian ‘Formulasi Dan Aplikasi Edible Coating Pada Paprika (Capsicum annuum) Untuk Meningkatkan Masa Simpan Minimal 10 Hari ’ atas kesempatan yang diberikan pada penulis untuk terlibat dalam proyek ini, untuk arahan, bimbingan, dan kesaba rannya selama masa penelitian .

4. Dr. Ir. Yadi Haryadi, M. Sc. selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan bagi perbaikan skripsi ini.

5. Sahabat terbaik dan teman sekamarku : Mervina, Teresia, Vidya, Stella, dan Catherine yang selalu memberi semangat, dukungan, dan bantuannya selama penulis melaksanakan penelitian, seminar, skripsi, dan sidang. I won’t forget

what we’ve been through …

6. My Partner, eping (Eveline) atas kerja sama, bantuan, dukungan, dan motivasi kepada penulis selama melaksanakan penelitian, seminar, skripsi, mengurus sidang, dan memperbaiki skripsi ini bersama.

7. Sahabat-sahabat di Bogor: Ci Bhe -bhe, Bobo, Beli, Tata, Cha -cha, Iso, Siska, Lissa, Marcel, Angki, Mike, Waggy, Wiwi, Kak Wing atas dukungan dan

(8)

bantuan yang diberikan selama penulis melaksanakan penelitian, seminar, skripsi, dan sidang.

8. Teman-teman UKM KMB-IPB 42: Angie, Andi, Deni, Fransisca, Glenn, Goto, Kenchi, Lisa, Puteri, Suhendri, Stefhani, dan Vera atas dukungan dan motivasi yang diberikan.

9. Pihak-pihak Balai Besar Pengembangan dan Penelitian Pascapanen Pertan ian, Cimanggu-Bogor : Pak Tri, Pa Yudi, Pa Ato, Pa Sis, Mbak Ika, Mbak Citra, dan Bu Tisna atas bantuan dan masukannya selama melakukan penelitian di Balai.

10.Teman-teman ITP’42 yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas pengalaman yang menyenangkan da n waktu yang telah dilewatkan bersama penulis selama 3 tahun ini selama kuliah.

11.Dosen, Staf Administrasi di UPT, Staf Perpustakaan PITP, LSI, dan PAU atas bantuannya bagi kelancaran selama penulis kuliah di IPB.

12.Pihak-pihak lain yang tidak dapat dise butkan satu persatu yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis juga mohon maaf apabila selama ini banyak kesalahan dan sikap yang tidak berkenan kepada semua pihak.

Akhir kata penulis menyad ari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan tidak lepas dari berbagai kekurangan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan terhadap perkembangan Ilmu dan Teknologi, khususnya bidang Ilmu dan Teknologi Pangan.

Bogor, 5 September 2009 Penulis

(9)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... ...i

DAFTAR ISI ... .iii

DAFTAR TABEL ... ..v

DAFTAR GAMBAR ... .vi

DAFTAR LAMPIRAN ... .viii

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1

B. PERUMUSAN MASALAH ... 2

C. TUJUAN DAN MANFAAT ... 3

1. Tujuan Penelitian ... 3

2. Manfaat Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA A. PAPRIKA (Capsicum annuum) ... .4

B. SIFAT FISIOLOGIS PAPRIKA SELAMA PENYIMPANAN ... 6

C. EDIBLE COATING ... 7

D. EDIBLE COATING BERBASIS POLISAKARIDA ... 9

E. PATI SAGU ... .9

F. GLISEROL SEBAGAI PLASTICIZER ... 10

G. CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) ... 11

H. MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI ... 12

I. ANTIOKSIDAN ... 14

J. VITAMIN C ... 16

III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT ... 18

B. METODE PENELITIAN ... 18

1. Penelitian Pendahuluan ... 21

2. Penelitian Utama ... 24

3. Pengamatan dan Pengujian ... 27

(10)

3.2 Karakteristik Edible Film ... 31

3.3 Metode Analisis Aplikasi Edible Coating pada Paprika ... 36

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 39

1. Karakteristik Pati Sagu... 39

2. Karakteristik Edible Film ... 39

3. Penentuan Formulasi Edible Coating... 52

B. PENELITIAN UTAMA ... 53

1. Aplikasi Edible Coating dan Umur Simpan... 53

2. Karakteristik Organoleptik ... 57

3. Sifat Fisik ... 61

4. Sifat Kimia ... 70

5. Analisis Mikrobiologi (Total Plate Count) ... 75

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... 77

B. SARAN ... 78

DAFTAR PUSTAKA ... 79