BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dibidang teknologi pangan.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Pembuatan Jam Rosella dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Analisa vitamin C Jam rosella dilakukan di Laboratorium Kimia dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. Waktu pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut :
1. Penyusunan proposal : November 2009–Mei 2009 2. Penelitian : Mei 2009–Juni 2009 3. Analisa data : Juni 2009–Juli 2009 4. Penyusunan skripsi : Juli 2009–Agustus 2009
C. Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dan terdiri dari 2 faktor perlakuan yaitu lama penyimpanan suhu dingin yang terdiri dari penyimpanan 0 hari sebagai kontrol, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Faktor perlakuan yang kedua yaitu metode pengemasan yang terdiri dari Pengemasan gelas jam dan Pengemasan cup plastik.
Penelitian ini akan dilakukan beberapa uji penelitian yaitu yang pertama adalah uji bahan baku kemudian dilanjutkan membuat jam rosella. Jam rosella dibuat dari bubur kelopak bunga rosella dengan penambahan gula pasir yaitu dengan perbandingan 1 : 2, dengan sedikit penambahan air. Kemudian jam rosella yang telah jadi dikemas dengan dua variasi kemasan yaitu dikemas dalam gelas jam bening dengan ukuran 100 g dan dikemas dalam cup plastik bening dengan ukuran 100 g.
Setelah dilakukan pengemasan tahap selanjutnya adalah disimpan dalam suhu dingin dengan jangka waktu yang telah ditentukan yaitu 0 hari sebagai control, 5 hari, 10 hari, 15 hari. Suhu yang digunakan dalam penyimpanan adalah antara 10 sampai 130 C pada refrigerator. Tiap–tiap batasan waktu jam di analisa kadar vitamin C dan daya terima, sehingga akan didapatkan hasil yang nantinya akan dianalisa secara statistik untuk menentukan pembahasan dan kesimpulan.
D. Bahan dan Alat
Bahan dan alat – alat yang digunakan atau dipakai dalam analisa ini mulai dari analisa awal hingga analisa akhir adalah sebagai berikut :
1. Analisa Bahan Baku
Bahan yang digunakan adalah kelopak bunga yang berasal dari desa Setro, kelurahan Gondoriyo, kecamatan Bergas, kabupaten Semarang. Bahan dan alat berdasarkan kadar air metode gravimetri, keasaman berdasar pH indikator dan kadar vitamin C berdasar oksidimetri.
2. Pembuatan Jam Rosella
Bahan yang digunakan untuk pembuatan jam rosella adalah kelopak bunga rosella segar, berwarna merah yang telah dibuang isinya dengan umur panen 5 bulan yang dicampur dengan gula dengan perbandingan 1 : 2 (rosella : gula). Kelopak bunga rosella dipetik dari kebun sendiri (samping rumah) di Ungaran tepatnya di Desa Setro Rt.02, Rw.10 Gondoriyo, Kecamatan : Bergas, Kabupaten : Semarang. Gula pasir yang di gunakan adalah dengan kriteria berwarna putih bersih yang didapat dari Toko PADELLA “Grosir & Eceran” yang terletak di JL.Panjaitan Raya no.65 Ungaran dengan merk GULAKU. Air yang dipakai adalah air bersih yang didapatkan dari PAM baik pada proses pencucian hingga proses pengolahan. Alat yang digunakan berupa seperangkat alat dapur, gelas jam trasparan atau bening dan cup plastik trasparan atau bening. Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan jam rosella adalah jenis PET (polyethylene
3. Uji Kadar Vitamin C
Bahan yang digunakan untuk uji kadar vitamin C adalah larutan dye (diklorofenol indofenol), larutan asam oksalat 2 %, larutan standar vitamin C, jam rosella. Alat yang digunakan berupa seperangkat alat kimia.
4. Penyimpanan
Bahan yang disimpan adalah jam rosella sedangkan alat yang digunakan untuk penyimpanan adalah tempat pendingin (Refrigerator) dengan merek Toshiba Glacio, tipe / model GR-G 170 dengan suhu antara 10 sampai 130C.
5. Kemasan
Bahan yang digunakan dalam pengemasan jam rosella adalah gelas jam yang terbuat dari kaca bening dengan ukuran 100 g dan cup yang terbuat dari plastik tipis yang bening dengan ukuran 100 g. Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan jam rosella adalah jenis PET (polyethylene terephthalate) dengan kriteria trasparan, tipis dan elastis.
6. Uji Organoleptik
Bahan yang digunakan dalam uji organoleptik adalah jam rosella dan air sebagai penetral mulut. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah cawan kecil untuk tempat penyajian jam, gelas untuk penyajian air mineral sebagai penetral mulut, sendok kecil untuk menyicip jam.
E. Prosedur Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan analisa bahan baku untuk mengetahui kandungan gizi bahan baku yang digunakan pada pembuatan jam rosella. Setelah analisa bahan baku maka dilakukan uji kadar vitamin C dan daya terima jam rosella. Jam akan disimpan pada suhu dingin dengan dua perlakuan kemasan yaitu gelas jam dan cup
plastik yang akan disimpan dengan variasi lama penyimpanan 0 hari sebagai control, 5 hari, 10 hari dan 15 hari.
1. Analisa Bahan Baku
Analisa bahan baku bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi bahan baku yang digunakan (kelopak bunga rosella) sehingga dapat diketahui ada tidaknya perbedaan kandungan gizi setelah mengalami perlakuan.
a. Uji pH
Kelopak bunga rosella dihancurkan pada cawan porselin. Kemudian kertas pH indikator dicelupkan pada kelopak bunga rosella yang telah dihancurkan. Kertas indikator diangkat dan didiamkan kurang lebih 10 menit atau tunggu sampai kering. Kemudian kertas indikator dibaca sesuai petunjuk pada kemasan.
b. Uji Kadar Vitamin C menurut Apriantono (1989)
Timbang 2 g kelopak bunga rosella kemudian dihancurkan dalam cawan porselin. Setelah hancur kelopak bunga rosella dimasukkan dalam labu ukur 100 ml, diencerkan dengan asam oksalat 2% dengan penambahan secara kuantitatif dan dikocok hingga homogen. Kemudian disaring dengan kertas saring dan residunya dibuang. Kemudian dipipet 2 ml dan ditambah 5 ml larutan asam oksalat 2% yang dimasukkan dalam labu ukur 100 ml sehingga total isi 7 ml, lalu dititrasi pelan – pelan dengan larutan Dye sampai titik akhir titrasi yaitu berwarna merah jambu yang tertahan 5 detik.
c. Uji Kadar Air metode gravimetri menurut Rahman dan Sumantri (2007) Penetapan kadar air langkah–langkah yang dilakukan adalah mula– mula sampel ditimbang sebanyak 2 g bahan dengan seksama pada krus yang sudah diketahui bobotnya. Kemudian dikeringkan kedalam oven dengan suhu 1050Cselama 3 jam. Selanjutnya didinginkan kedalam desikator. Kemudian ditimbang dan diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Persen kadar air dihitung berdasarkan basis basah dengan rumus.
Kadar air (%) = Wi x 100 % W
Keterangan :
W = bobot sampel sebelum dikeringkan (g)
Wi = kehilangan bobot sampel setelah dikeringkan (g)
2. Pembuatan Jam Rosella
Kelopak bunga rosella dipilih sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan (sortasi). Selanjutnya dicuci dan diblander (dihancurkan) dengan penambahan air 10 persen. Kemudian dimasak dan ditambahkan gula 1 : 2. Masak dengan api kecil sambil diaduk pelan - pelan hingga mengental, ukur kadar gulanya (65–68 %) dengan menggunakan refraktometer, pH 3,1–3,5 jika pHnya belum asam maka dapat ditambahkan asam sitrat sebagai pengasam.
Diagram proses pembuatan jam rosella terdapat pada lampiran 1.
3. Prosedur Pengemasan
Gelas jam dan cup plastik disterilisasi dengan direbus dalam dandang sarangan (prinsip penguapan) selama kurang lebih satu jam kemudian setelah produk jam jadi dan siap dikemas maka gelas jam dan cup plastik diambil dan siap untuk melakukan pengemasan. Jam yang dikemas pada kemasan gelas jam dan cup plastik disimpan pada suhu dingin antara 10–130C selama 5 hari, 10 hari, 15 hari dan 0 hari sebagai kontrol.
4. Prosedur Penetapan Kadar Vitamin C (Apriantono, 1989) a. Standarisasi Larutan Dye
Pipet 5 ml larutan vitamin C ke dalam labu Erlenmeyer kemudian ditambah dengan dua ml asam oksalat 2% lalu dititrasi dengan larutan Dye sampai berwarna merah jambu yang tertahan 5 detik.
b. Persiapan Sample
Timbang 1 g jam rosella dalam beker glas lalu dimasukkan dalam labu ukur 100 ml, diencerkan dengan asam oksalat 2% dengan penambahan secara kuantitatif dan dikocok hingga homogen. Kemudian disaring dengan kertas
saring dan residunya dibuang. Kemudian dipipet 2 ml dan ditambah 5 ml larutan asam oksalat 2% yang dimasukkan dalam labu ukur 100 ml sehingga total isi 7 ml, lalu dititrasi pelan–pelan dengan larutan Dye sampai titik akhir titrasi yaitu berwarna merah jambu yang tertahan 5 detik.
Perhitungan :
Kadar vitamin C = mg %
100 x factor pengenceran (fp) x ml titrasi Dye sample x mg vitamin C standar Berat bahan x ml titrasi Dye standar
5. Prosedur Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Pertama para panelis dikumpulkan dan diberi arahan atau penjelasan singkat tentang maksud dan tujuan dilakukan uji organoleptik. Kemudian para penelis dibimbing untuk menempati ruang uji organoleptik yang bersekat sehingga antara satu panelis dengan panelis lain tidak dapat saling berdiskusi. Selanjutnya sampel diberikan dan panelis mulai menguji sesuai kriteria yang telah ditentukan.
F. Pengolahan dan Analisa Data
Data penelitian di edit, ditabulasi, dan diolah, dengan menggunakan program SPSS versi 15. Untuk analisa lama penyimpanan dan variasi kemasan terhadap kadar vitamin C menggunakan uji statistik two way anova dengan α = 0.05. Jika p-value > 0.05 maka Ho diterima berarti tidak ada pengaruh antara variasi kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C jam rosella. Tetapi jika p-Value < 0.05 maka Ho ditolak, berarti ada pengaruh terhadap variasi kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C jam rosella. Jika dalam pengujian two way anova dihasilkan ada pengaruh maka pengujian dilakukan uji lanjut untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan.
