K e r u s a k a n P a n g a n d a n
K e r u s a k a n P a n g a n d a n
P e r u b a h a n P a s c a P a n e n
P e r u b a h a n P a s c a P a n e n
Disusun sebagai tugas kelompok oleh:
Disusun sebagai tugas kelompok oleh:
Roberta Lei Easter
Roberta Lei Easter
–
–
22030111130022
22030111130022
Titien Indah Saputri
Titien Indah Saputri
–
–
220301111300
220301111300
Farra - 220301111
Farra - 220301111
Annisa
Annisa
–
–
220301111
220301111
Farikha
Farikha
–
–
220301111
220301111
Addina Rizky
Addina Rizky
–
–
220301111
220301111
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2011
2011
B A B I B A B I
P E N D A H U L U A N P E N D A H U L U A N
1.1
1.1 Latar Latar BelakangBelakang
Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan.
lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan.
Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan.
sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan. Dengan disusunnya makalah ini,
Dengan disusunnya makalah ini, penyusun berharap pembaca dapat mengetahuipenyusun berharap pembaca dapat mengetahui tanda-tanda kerusakan pangan serta penanganan pasca panennya.
tanda-tanda kerusakan pangan serta penanganan pasca panennya.
1.2
1.2 TujuanTujuan 1.2.1
1.2.1 Mengetahui Mengetahui klasifikasi klasifikasi bahan bahan panganpangan 1.2.2
1.2.2 Mengetahui Mengetahui perubahan perubahan bahan bahan pangan pangan pasca pasca panenpanen 1.2.3
1.2.3 Mengetahui Mengetahui pengertian pengertian kerusakan kerusakan bahan bahan panganpangan 1.2.4
1.2.4 Mengetahui Mengetahui faktor-faktor faktor-faktor penyebab penyebab kerusakan kerusakan bahan bahan panganpangan 1.2.5
1.2.5 Mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan panganMengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan
1.3
1.3 Rumusan MasalahRumusan Masalah 1.3.1
1.3.1 Apa saja macam klasifikasi bahan pangan?Apa saja macam klasifikasi bahan pangan? 1.3.2
1.3.2 Bagaimana perubahan bahan pangan pasca panen?Bagaimana perubahan bahan pangan pasca panen? 1.3.3
1.3.3 Apakah pengertian kerusakan bahan pangan?Apakah pengertian kerusakan bahan pangan? 1.3.4
1.3.4 Apa saja faktor Apa saja faktor penyebab kerusakapenyebab kerusakan bahan pangan?n bahan pangan? 1.3.5
B A B I I B A B I I P E M B A H A S A N P E M B A H A S A N
1.
1. Klasifikasi bahan panganKlasifikasi bahan pangan
Makanan tidak mudah rusak (non perishable foods) Makanan tidak mudah rusak (non perishable foods)
Makanan yang
Makanan yang dapat disimpan reladapat disimpan relatif lama pada suhu kamar.tif lama pada suhu kamar. Contoh: beras, kacang-kacangan kering.
Contoh: beras, kacang-kacangan kering. Makanan agak mudah rusak (semi perishable foods) Makanan agak mudah rusak (semi perishable foods)
Makanan yang dapat disimpan pada
Makanan yang dapat disimpan pada jangka waktu terbatas.jangka waktu terbatas. Contoh: bawang bombay, umbi-umbian.
Contoh: bawang bombay, umbi-umbian. Makanan mudah rusak (perishable foods)
Makanan mudah rusak (perishable foods)
Makanan yang cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan atau pengawetan. Makanan yang cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan atau pengawetan. Contoh: daging, ikan, susu, buah matang, sayur.
Contoh: daging, ikan, susu, buah matang, sayur.
2.
2. Perubahan pasca panenPerubahan pasca panen Perubahan-perub
Perubahan-perubahan yang terjadi dari ahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen.bagian tanaman setelah panen. a.
a. Perubahan Perubahan fisik atau fisik atau morfologis morfologis :: Daun
Daun – –menguningmenguning Bunga
Bunga – –layulayu Batang
Batang – – memanjang atau mengerasmemanjang atau mengeras Buah matang
Buah matang – –ranum, -ranum, - “bonyok”“bonyok” Buah muda
Buah muda – –jagung manisjagung manis – –biji keriputbiji keriput Mentimun
Mentimun – – keriput atau menguningkeriput atau menguning Polong
Polong – –alot, menguningalot, menguning Umbi dan ubi
Umbi dan ubi – –bertunas atau berakarbertunas atau berakar b.
b. Perubahan Perubahan komposisi komposisi : : kadar kadar airair – –berkurangberkurang karbohidrat - pati menjadi gula dan
karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknyasebaliknya protein
protein – – teruraiterurai
lemak - menjadi tengik lemak - menjadi tengik vitamin dan mineral
vitamin dan mineral – –hilang atau berkuranghilang atau berkurang timbul aroma atau bau
3.
3. Pengertian Kerusakan bahan panganPengertian Kerusakan bahan pangan
Kerusakan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan Kerusakan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau
makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.adanya penyimpangan dari karakteristik normal. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu
penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu menandakan kerusakan.menandakan kerusakan. Kerusakan pangan meliputi beberapa jenis:
Kerusakan pangan meliputi beberapa jenis:
Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
bentuk.
Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen, dan
karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen, dan sebagainya.sebagainya.
4.
4. Faktor-faktor penyebab kerusakaFaktor-faktor penyebab kerusakan bahan n bahan pangan :pangan : 1.
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikrobaPertumbuhan dan aktivitas mikroba 2.
2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan panganpangan
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup.
jaringan hidup. Enzim dapat Enzim dapat berasal secara berasal secara alami di alami di dalam bahan dalam bahan pangan ataupangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.
perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pad
polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kaya buah salak, apel atau ubi kayu. u. Enzim polifenolEnzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang
oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karenamerusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau
citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu padalangu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada
Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.
bersangkutan akan diawetkan. 3.
3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengeratAktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat
Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada
bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan suatu saat akan menetas dan berkembang.berkembang. Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau
padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanenbiji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena yang disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba.
yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba. 4.
4. Kandungan air dalam bahan panganKandungan air dalam bahan pangan
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air
pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secarayang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan
airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.
misalnya jeli, dan dodol. 5.
5. Suhu, baik suhu tinggi maupun Suhu, baik suhu tinggi maupun rendahrendah Tergantung pada jenis bahan pangan,
Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalusuhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.
dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.
Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut
akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury chilling injury atau kerusakan karenaatau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.
tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi
bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkanjika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi
menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik
semakin baik pengawetannypengawetannya.a.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapatpun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.
dan rusaknya vitamin. 6.
6. Udara khususnya oksigenUdara khususnya oksigen
Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat
merusak vitamin terutama vitamin A dan
merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warnaC dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di
permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.celah-celahnya. 7.
7. SinarSinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari.
hari tersinari matahari.
Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara
secara terus-menerusterus-menerus.. 8.
8. Waktu penyimpananWaktu penyimpanan
Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging), Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh
Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktorfaktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang
kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.telah diuraikan sebelumnya.
5.
5. Jenis-jenis kerusakan pangan :Jenis-jenis kerusakan pangan : a.
a. Kerusakan mikrobiologisKerusakan mikrobiologis Bakteri,kapang,khamir Bakteri,kapang,khamir
Cara perusakan : menghidrolisa atau mendegradasi Cara perusakan : menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul-makromolekul yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi-fraksi yang lebih makromolekul yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
kecil.
karbohidrat → gula
karbohidrat → gula sederhanasederhana protein →
protein → peptida,amida,amoniakpeptida,amida,amoniak lemak →
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba
aktivitas air aktivitas air
pH bahan pangan pH bahan pangan
kandungan zat gizi bahan pangan kandungan zat gizi bahan pangan suhu penyimpanan dan pengolahan suhu penyimpanan dan pengolahan ketersediaan oksigen
ketersediaan oksigen
Infeksi : suatu istilah yang digunakan jika seseorang setelah mengkonsumsi Infeksi : suatu istilah yang digunakan jika seseorang setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-gejala penyakit.
gejala penyakit.
12-24 jam (lebih lama) 12-24 jam (lebih lama)
gangguan perut, sakit pada perut bagian bawah, pusing, diare, muntah, gangguan perut, sakit pada perut bagian bawah, pusing, diare, muntah, demam.
demam.
Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Eschericia Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Eschericia coli yang enteropatogenik dan spesies Shigella.
coli yang enteropatogenik dan spesies Shigella.
Keracunan (intoksikasi) : disebabkan karena seseorang mngkonsumsi makanan Keracunan (intoksikasi) : disebabkan karena seseorang mngkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik yang telah mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang.
bakteri maupun kapang. 3-12 jam
3-12 jam
muntah-muntah ringan dan diare muntah-muntah ringan dan diare
racun yang dihasilkan dalam bahan pangan oleh Staphylococcus aureus racun yang dihasilkan dalam bahan pangan oleh Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum
dan Clostridium botulinum
mikotoksin oleh Aspergillus flavus mikotoksin oleh Aspergillus flavus b.
b. Kerusakan mekanis dan fisikKerusakan mekanis dan fisik Kerusakan mekanis Kerusakan mekanis
karena benturan-benturan mekanis : pelemparan bahan, penggunaan alat karena benturan-benturan mekanis : pelemparan bahan, penggunaan alat saat panen (
saat panen ( galah,jatuh,cagalah,jatuh,cangkul), saat transportasi.ngkul), saat transportasi. Kerusakan fisik
Kerusakan fisik
karena perlakuan fisik karena perlakuan fisik
pengeringan (case hardening) pengeringan (case hardening)
pendinginan (chilling injuries dan freezing injuries ) pendinginan (chilling injuries dan freezing injuries )
c.
c. Kerusakan kimiawiKerusakan kimiawi Reaksi pencoklatan Reaksi pencoklatan
Enzimatis Enzimatis
Tidak terlalu banyak dijumpai pada bahan pangan berkadar air rendah. Tidak terlalu banyak dijumpai pada bahan pangan berkadar air rendah. Aktivitas enzim dipengaruhi : kadar air, ketersediaan oksigen, suhu, pH, Aktivitas enzim dipengaruhi : kadar air, ketersediaan oksigen, suhu, pH, lama penyimpanan.
lama penyimpanan.
Umum terjadi pada buah dan sayuran. Umum terjadi pada buah dan sayuran.
Apel, pisang, salak, kentang, kandungan polifenoloksidase tinggi. Apel, pisang, salak, kentang, kandungan polifenoloksidase tinggi. Bisa terjadi jika ada :
Bisa terjadi jika ada :
substrat senyawa fenolik substrat senyawa fenolik
katekin, dan turunannya seperti tirosin, asam katekin, dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asamkafeat, asam
klorogenat, leukoantosiamin. klorogenat, leukoantosiamin. enzim
enzim
polifenoloksidase, fenoloksidase, fenolase, polifenolase.polifenoloksidase, fenoloksidase, fenolase, polifenolase. oksigenoksigen nonenzimatis nonenzimatis Reaksi maillard Reaksi maillard
Maillard adalah seorang ahli kimia Perancis,1912 pertama kali Maillard adalah seorang ahli kimia Perancis,1912 pertama kali menjelaskan terjadinya reaksi maillard.
menjelaskan terjadinya reaksi maillard.
Terjadinya pada bahan pangan yang mengandung gula
Terjadinya pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi danpereduksi dan protein,tergantu
protein,tergantung pada suhu, ng pada suhu, pH, dan Aw pH, dan Aw selama penyimpananselama penyimpanan asam amino + gula pereduksi = senyawa kompleks tidak berwarna asam amino + gula pereduksi = senyawa kompleks tidak berwarna larut dalam air.
larut dalam air.
senyawa kompleks akan terurai lagi membentuk senyawa senyawa kompleks akan terurai lagi membentuk senyawa kompleks berwarna coklat tidak larut dalam air.
kompleks berwarna coklat tidak larut dalam air. Hasil reaksi maillard :
Hasil reaksi maillard :
mencegah terjadinya oksidasi lemak selama
mencegah terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan.penyimpanan.
terbentuknya senayawa kompleks berwarna coklat yang tidak terbentuknya senayawa kompleks berwarna coklat yang tidak larut dalam air.
larut dalam air. Karamelisasi
Karamelisasi
Rasa gula karamel merupakan kombinasi rasa manis, pahit dan asam. Rasa gula karamel merupakan kombinasi rasa manis, pahit dan asam. Terjadi selama pengolahan.
Tahap reaksi karamelisasi. Tahap reaksi karamelisasi.
pemecahan ,molekul sukrosa menjadi glukosa dan
pemecahan ,molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.fruktosa.
suhu tinggi, misal 170°C akan mengeluarkan molekul air dari tiap suhu tinggi, misal 170°C akan mengeluarkan molekul air dari tiap molekul gula sehingga terbentuk glukosa.
molekul gula sehingga terbentuk glukosa.
proses pemecahan dan dehidrasi dilanjutkan dengan proses pemecahan dan dehidrasi dilanjutkan dengan polimerisasi,dan timbul beberapa asam dalam campuran tersebut. polimerisasi,dan timbul beberapa asam dalam campuran tersebut. Pencoklatan akibat vitamin C
Pencoklatan akibat vitamin C
Merupakan tahap awal dari berlangsungnya reaksi maillard. Merupakan tahap awal dari berlangsungnya reaksi maillard.
Vitamin C (asam askorbat )merupakan senyawa reduktor dan Vitamin C (asam askorbat )merupakan senyawa reduktor dan bertindak sebagai prekursor untuk pemebentukan warna coklat bertindak sebagai prekursor untuk pemebentukan warna coklat nonenzimatis.
nonenzimatis.
Selama penyimapanan, kandungan vitamin C tinggi, terdapat gula Selama penyimapanan, kandungan vitamin C tinggi, terdapat gula pereduksi dan protein.
pereduksi dan protein.
Menyebabkan penurunan nilai gizi. Menyebabkan penurunan nilai gizi. Proses ketengikan Proses ketengikan oksidatif oksidatif hidrolisis hidrolisis
penurunan nilai gizi. penurunan nilai gizi. d.
d. Kerusakan biologisKerusakan biologis
Kerusakan karena serangga, pengerat, ulat Kerusakan karena serangga, pengerat, ulat Penyusutan kualitatif dan
Penyusutan kualitatif dan kuantitatif kuantitatif Susut kualitatif
Susut kualitatif
bahan pangan mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak lagi bahan pangan mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia.
dikonsumsi oleh manusia. perubahan-perubaha
perubahan-perubahan biologi n biologi (mikroba, serangga, tungau, respirasi)(mikroba, serangga, tungau, respirasi) perubahan-perubaha
perubahan-perubahan n fisik(tekanafisik(tekanan,getaran,suhu,kn,getaran,suhu,kelembapan)elembapan)
perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan, perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi, dan aspek keamanan terhadap ketengikan, penurunan nilai gizi, dan aspek keamanan terhadap kesehatan manusia).
kesehatan manusia). Susut kuantitatif
Susut kuantitatif
kehilangan jumlah atau bobot h
kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanianasil pertanian
Serangga menyebabkan kerusakan terbesar dalam bahan
Penularan terjadi karena perpindahan komoditas dari gudang 1 ke Penularan terjadi karena perpindahan komoditas dari gudang 1 ke gudang lainya
gudang lainya
Pertumbuhan cepat 25-35°C Pertumbuhan cepat 25-35°C
Pencegahan dengan fumigasi insektisida, pengendalian atmosfer, Pencegahan dengan fumigasi insektisida, pengendalian atmosfer, predator, bahan alami.
predator, bahan alami.
Tikus merusak kemasan dan bahan
Tikus merusak kemasan dan bahan panganpangan
Kontaminasi urin , kotoran , bulu, bangkai yang meyebabkab berbagai Kontaminasi urin , kotoran , bulu, bangkai yang meyebabkab berbagai penyakit
