PEMBUATAN TEMPE Oleh: Kelompok 1 Muchammad Sangkut 12222065 Dosen Pembimbing Awalul Fatiqin, M.Si
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI RADEN FATAH
PALEMBANG 1436 H/2015 M KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat, Taudiq, dan Hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurah pada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW, beserta kerabat, sahabat dan seluruh pengikut beliau hingga akhir zaman. Tidak lupa pula penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Drs. H Hardiansyah, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Noorhidayati, M.Si selaku dosen pembimbing mata kuliah Biokimia yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta motivasi dalam menyelesaikan makalah ini dan terima kasih kepada semua teman-teman yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan makalah ini.
Adapun isi yang terkandung dalam makalah ini adalah tentang Tempe Kedelai.
Penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan, dan masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan kemampuan dan waktu. Oleh sebab itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Amin
Palembang, Mei 2014
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Zaman semakin berkembang dengan pesat, teknologi semakin berkembang begitu juga dengan ilmu pengetahuan. Ilmu biokimia saat ini sedang mengalami perkembangan khususnya di negara Indonesia. Peranan ilmu biokimia bagi kehidupan manusia sangat luar biasa bahkan hampir mencangkup berbagai aspek kehidupan. Contohnya dalam produk pangan. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Tempe
Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air, tempe sudah lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi secara turun temurun, khususnya di daerah Jawa Tengan dan sekitarnya. Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata “tempe” berasal.
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi yang dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.
2.2 Proses Pembuatan Tempe Kedelai
Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh 7egenera skala kecil dan rumah tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
1) Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran. Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi. 2) Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3) Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam 7egen berisi air, kemudian direbus selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.
4) Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi asam.
5) Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air, kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan 7egener-keping kedelai.
6) Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang hendak ditanak.
7) Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.
8) Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu sampai dingin, airnya menetes habis, dan 7egener kedelai 7egenerat.
9) Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10) Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang atau 7egener.
11) Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa 7egener, pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang 7egene yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang 7egene yang ditutup goni.
12) Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13) Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap dikonsumsi.
2.3 Mekanisme Pembentukan Tempe
Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut: 1. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung
kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.
2.5 Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai
Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.
1) Asam Lemak, Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek 7egenera sterol di dalam tubuh.
2) Vitamin, Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan
sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3) Mineral, Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4) Antioksidan, Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan 7egene II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne bacterium.
2.6 Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai
2.7 Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia
Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:
1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.
3. Mengandung superoksida 7egenerat yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita jantung.
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana 7egene-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun 7egenerative. 9. Mencegah timbulnya hipertensi.
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan tempe dilakukan pada hari kamis 16 april 2015, pukul 09.00 WIB, di Rumah salah satu praktikan, dan selanjutnya dianalisis di laboratorium Biologi Universitas Islam Negeri RAden Fatah Palembang.
3.2 Alat dan Bahan a. Alat
1. Panci 2. Hot plate
3. Plastik pembungkus dan daun pisang 4. Gunting 5. Talang 6. Pisau b. Bahan 1. Kacang kedelai 2. Ragi tempe 3. Air 3.3 Cara Kerja
1. Proses Pembersihan, Pertama-tama pilihlah kedelai yang tidak busuk dan tidak kotor. Kemudian kedelai dibersihkan menggunakan air bersih. Dalam hal ini air yang digunakan adalah air PAM. Kemudian kedelai yang sudah dibersihkan direndam didalam ember/tong selama satu malam supaya kulitnya mudah lepas;
2. Proses pengupasan, Kedelai yang sudah direndam selama satu malam dikupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak atau menggunakan mesin pengupas kedelai;
3. Proses Pengukusan, Setelah dikupas dan dicuci bersih, kedelai dikukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkat dan dinginkan dalam tampah besar; 4. Proses peragian, Proses ini dilakukan setelah kedelai dingin. Ragi tempe
dimasukkan kedalam rendaman kedelai kemudian diaduk hingga merata. Sampel pertama dibungkus dengan plastic, sampel kedua bungkus plastic tetapi dilubangi dan sampel ketiga dibungkus dengan daun pisang.
5. Proses penyimpanan, jejerkan sampel dalam wadah plastic dan tutup rapat, amati esok harinya.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Tabel Hasil Pengamatan
No Perlakuan Hasil
1 Plastik di lubangi
Busuk (warna berubah menjadi hitam), bau busuk menyengat, terjadi kontaminasi, terdapat bakteri lain.
2 Plastik tidak dilubangi
Tidak busuk (Warna Tetap seperti semula) tetapi aroma nya tidak sedap, tidak terjadi penguapan.
3 Daun pisang Sebagian jadi, namun sebagian tidak.
4.2 Pembahasan
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Pembuatan tempe pada umumnya di Indonesia berbagai cara, misalnya saja dalam pembungkusan. Pembungkusan ini juga sangat berpengaruh terhadap keberhasilan produk tempe yang kita inginkan.
Berdasarkan hasil praktikum, degan menggunakan tiga cara pembungkusan ternyata tempe yang dibungkus dengan plastik tingkat keberhasilannya sedikit. Hal ini terlihat tempe yang dihasilkan yaitu itu tidak jadi dan busuk dengan aroma yang
tidak sedap. Selain itu dengan cara lain yaitu plastik yang dilubangi juga tidak berhasil, tempe tidak jadi dan busuk dengan aroma yang busuk, diduga ini karena terjadi kontaminasi, selain itu juga ada beberapa tahap yang tidak sesuai dengan prosedur. Dan yang paling penting adalah pengaruh dari pembungkusan. Pembungkusan dengan menggunakan plastik, ternyata kurang maksimal untuk pembuatan tempe, hal ini dikarenakan kandungan yang ada pada plastic tersebut.
Molekul kecil pada kemasan plastik yang digunakan untuk membungkus tempe atau bahan makanan lainnya dikhawatirkan akan melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas, hal inilah yang dapat menyebabkan cepatnya pembusukan tempe. Apalagi jika plastik diolah dari bahan yang berbahaya, hal ini dapat mengakibatkan bahan kimia bercampur dengan tempe dan akan menghambat pertumbuhan kapang. Tahukah kamu bahwa kapang tempe yang digunakan bersifat aerob obligat, artinya membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Oleh karena itu jika tempe dibungkus dengan plastik yang rapat dikhawatirkan proses fermentasi akan terhambat dan kualiatas kapang yang dihasilkan akan mempengaruhi kulaits tempe juga. Ingat kapang tempe sangat membutuhkan udara! Selain itu, plastik tidak mempunyai rongga karena partikel-partikelnya padat,sementara itu daun pisang memiliki rongga yang tidak terlalu padat sehingga sirkulasi udara berjalan lancar yang berguna bagi tempe ketika menguap.
Sementara itu daun pisang merupakan bahan organik yang memiliki sifat kontaminan alami yang ada pada daunnya. Macam bakteri yang sering ada pada permukaan daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis, Lacotbacillus acidophilus sp., Staphylococcus aureus, S.epidermidis, pseudomonas sp, Corynebacteriumsp, Micrococcus sp. Kapang yang sering ada adalah Mucor mucedo, Aspergillus niger, A.flavus, penicilium expansum,Rhizopus stolonifer (Supardi dan Sukamto, 1999).
Sejak dulu daun pisang digunakan oleh masyarakat jawa sebagai pembungkus makanan terutama tempe, hal ini disebabkan karena membungkus tempe dengan daun pisang sama halnya dengan menyimpan tempe dalam ruang gelap dimana hal itu adalah salah satu syarat ruang fermentasi. Walaupun dibungkus kelebihan lainnya daun pisang masih bisa melakukan sirkulasi udara Karena rongga-rongga udaranya.
Ini dia yang menambah kelebihan tempe jika dibungkus dengan daun pisang, kandungan polifenol yang terdapat pada daun pisang sama dengan daun teh yang dapat menjadi antioxidant. Antioxidant polifenol dapat mengurangi resiko penyakit jantung, pembuluh darah dan kanker. Aroma dari tempe pun akan lebih harum dan tak berbau tengik karena ada kandungan polifenol ini. Kandungan polifenol juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri streptococcus dan akan lebih memaksimalkan proses fermentasi pada tempe karena kapang tumbuh dengan baik.
Pengemasan bahan pangan memegang peranan penting dalam pengendalian dari kontaminasi mikroorganisme terhadap produk bahan pangan. Apabila tercemar oleh mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan bagi aktivitas metabolisme dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan dan membahayakan kesehatan konsumen (Supardi dan Sukamto, 1999).
Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Selama ini yang kita ketahui ada dua jenis pembungkus tempe, yaitu plastik dan daun pisang. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah di lipat dan memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara lain mudah sobek dan kebersihan kurang. Selain tempe ada makanan lain yang mungkin juga memakai plastik dan daun pisang sebagai alternatif pembungkusnya, kalian bisa mencari tahunya sendiri dengan salah satu referensinya adalah pembungkus makanan pada tempe ini.
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Tempe merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi yang melibatkan Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam pembentukan miselia yang berupa benang-benang putih yang terdapat di permukaan tempe.
Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.
Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen (O2) sangat berpengaruh, karena kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena banyak mengandung nilai gizi sehingga dapat mengatasi berbagai penyakit contohnya anemia, hipokolestrol, kanker dan lain-lain.
Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe, salah satunya yaitu pembungkusan, pembungkusan yang baik yaitu dengan menggunaka daun pisang.
5.2 Saran
Pembuatan tempe, memiliki beberapa tahapan, untuk mendapatkan hasil yang maksimal perlu diperhatikan dengan teliti cara-cara ataupun factor-faktor yang mendukung ataupun menghambat untuk terbentuknya tempe yang berkualitas baik.
DAFTAR PUSTAKA Anonim.a.2014.http://File.Upi.Edu/Direktori/Fpmipa/Jur._Pend._Biologi/Diana_Roc hintaniawati/Biology_Terapan/Pembuatan_Ragi_Tempe_%26_Tempe.pdf (Diakses pada 1 Mei 2014) Anonim.b.2014.http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf (Diakses pada 1 Mei 2014)
Anonim.c.2014.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Temp e%20kedelai.pdf (Diakses pada 1 Mei 2014)
Poejdiadi, Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.
Santoso, Hieronymus Budi. 1993. Pembuatan Tempe & Tahu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.
Petunjuk Praktikum,Teknologi Bioproses, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Ujung Pandang, Makassar. 2005
Ø Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.
Ø Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45.
Ø Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15.
Ø Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 1-5.
Ø Jurnal LIPI. ”Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tempe”.
Ø Jurnal Pendidikan. ”Aktivitas β Glukoksidase pada Pembuatan Tempe”. (Nani Cahyanti).
Ø Jurnal Penelitian. ”Penetration of Rhizopus Oligosporus into Soybean in Tempe”. (Allan M. Junus and Walter J. Sunberg)
