S KIM 1002296 table of content

(1)

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

LEMBAR PENGESAHAN

LEMBAR PERNYATAAN

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 2

1.3 BatasanMasalahPenelitian ... 3

1.4 TujuanPenelitian ... 3

1.5 ManfaatPenelitian ... 3

1.6 StrukturOrganisasiSkripsi ... 4

BAB II KAJIAN PUSTAKA ... 5

2.1 Fortifikasi ... 5

2.2 Keju ... 6

2.3 Mikroenkapsulasi ... 10

(2)

3.4 Cara Kerja ... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

4.1 Hasil Produksi Mikroenkapsulat Minyak Belut ... 25

4.2 Hasil karakteristik mikroenkapsulat ... 31

4.3 Hasil Produksi Keju Cottage ... 36

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 43

5.1 Kesimpulan ... 43

5.2 Saran ... 44

DAFTAR PUSTAKA ... 45

(3)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Reaksi pembenukan keju cottage 9

Gambar 2.2 Skema sistem pengeringan beku 11

Gambar 2.3 Belut 12

Gambar 2.4 Struktur EPA 14

Gambar 2.5 Struktur DHA 14

Gambar 2.6 Reaksi pembentukan radikal bebas 18

Gambar 4.1 Ekstrak belut 27

Gambar 4.2 Formulasi bahan penyalut 29

Gambar 4.3 Hasil freeze drying 30

Gambar 4.4 Grafik hasil analisis bilangan bilangan iod 33

Gambar 4.5 Grafik hasil analisis bilangan bilangan peroksida 34

Gambar 4.6 Reaksi pembentukan radikal bebas 35

Gambar 4.7 Gambar hasil analisis SEM 36

Gambar 4.8 Proses produksi keju cottage 38

(4)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kmposisi kimia keju 7

Tabel 2.2 Spesifikasi keju cottage 8

Tabel 2.3 Kandungan gizi belut 13

Tabel 2.4 Komposisi asam lemak belut 13

Tabel 3.1 Perbandingan komposisi bahan penyalut 21

Tabel 4.1 Hasil analisis kandungan asam lemak pada minyak belut 27

Tabel 4.2 Optimasi bahan penyalut 30

Tabel 4.3 Hasil pengujian hedonik minyak belut 31

Tabel 4.4 Data karakteristik keseluuhan mikroenkapsulat minyak belut 39

Tabel 4.5 Komposisi asam lemak keju cottage terfortifikasi 41

(5)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran.1 Perhitungan stabilitas mikroenkapsulat 50

Lampiran.2 Perhitungan rendemen mikroenkapsulat 50

Lampiran.3 Perhitungan efisiensi mikroenkapulat 50

Lampiran.4 Perhitungan bilangan iod 50

Lampiran.5 Perhitungan bilangan peroksida 51

Lampiran.6 Formulir uji hedonik sampel A 52

Lampiran.7 Rekapitulasi skor hedonik terhadap warna sampel A 53

Lampiran.8 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis warna sampel A54

Lampiran.9 Rekapitulasi skor hedonik terhadap aroma sampel A 55

Lampiran.10 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis aroma sampel A56

Lampiran.11 Rekapitulasi skor hedonik terhadap tekstur sampel A 57

Lampiran.12 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis Tekstur sampel A

58

(6)

Lampiran.14 Rekapitulasi skor hedonik terhadap warna sampel B 60

Lampiran.15 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis warna sampel B 61

Lampiran.16 Rekapitulasi skor hedonik terhadap aroma sampel B 62

Lampiran.17 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis aroma sampel B63

Lampiran.18 Rekapitulasi skor hedonik terhadap aroma sampel B 64

Lampiran.19 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis rasa sampel B 65

Lampiran.20 Rekapitulasi skor hedonik terhadap tekstur sampel B 66

Lampiran.21 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis tekstur sampel B67

Lampiran.22 Laporan hasil analiais GCMS minyak belut 68

Lampiran.23 Laporan hasil analisis GCMS keju cottage 69