2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Patin
Ikan patin (Pangasius pangasius) termasuk ke dalam famili Pangasidae dan merupakan ikan berkumis air tawar yang tersebar di seluruh Asia Selatan dan Tenggara. Famili ini memiliki kulit halus, memiliki dua pasang sungut yang relatif pendek, jari sirip punggung, dan sirip dada sempurna dengan tujuh jari-jari bercabang, sebuah sirip lemak berpangkal sempit, sirip dubur panjang, dan bersambung dengan sirip ekor. Sirip ekor bercagak. Mulut agak mengarah ke depan. Hidup di perairan berarus lambat dan aktif di malam hari. Ikan ini memakan detritus dan invertebrata lainnya dari dasar perairan. Ikan patin memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang tubuhnya bisa mencapai 120 cm, dimana ukuran ini merupakan ukuran yang besar untuk ikan air tawar domestik (Susanto dan Amri 1996).
Klasifikasi ikan patin menurut Saanin (1984) sebagai berikut: Filum : Chordata Subfilum : Vertebrata Kelas : Pisces Subkelas : Teleostei Ordo : Ostariophysi Subordo : Siluroidea Famili : Pangasidae Genus : Pangasius
Spesies : Pangasius pangasius
Berdasarkan komposisi kimia, ikan patin termasuk golongan ikan berprotein tinggi dan berlemak sedang. Kandungan protein dan lemak ikan patin (per 100 g daging ikan) adalah 16,1% dan 5,7%, air 75,7% dan abu 1,0% (bb) (BPMHP 1998). Golongan catfish dari perairan tawar mengandung air 76,39%, protein 18,18%, lemak 4,26% dan abu 1,26% (Silva dan Chamul 2000).
Daging patin seringkali berbau lumpur. Bau termasuk dalam komponen yang dapat berasal dari senyawa bernitrogen (asam amino bebas, peptida dengan
bobot molekul rendah, nukleotida serta basa organik) dan komponen nonnitrogen (asam organik, gula dan komponen anorganik) (Yamaguchi dan Watanabe 1990).
Hasil perikanan memberikan citarasa yang sangat bervariasi. Beberapa asam amino bebas pada ikan merupakan salah satu unsur pembentuk citarasa untuk produk hasil perikanan, misalnya asam glutamat yang memberikan sensasi rasa umami pada ikan dan shellfish serta alanin yang menghasilkan rasa manis (Yamaguchi dan Watanabe 1990). Pada ikan air tawar, citarasa ikan terutama diikuti oleh bau tanah (earthy), apek (musty), bau lumpur (muddy) dan bau seperti tumbuhan (weedy). Citarasa ini terbentuk lebih karena musim dan lokasi dibandingkan daripada jenis ikan itu sendiri (Ripen 1990).
Bau lumpur pada ikan disebabkan oleh 2-methylisoborneda (MIB) dan geosmin (1,10-trans-dimethyl-trans-9-decalol) yang diproduksi mikroorganisme atau alga dan diserap olah ikan. Kedua bahan organik ini merupakan metabolit sampingan yang dihasilkan oleh mikrooragnnisme dari golongan alga hijau-biru (Cyanophyta) yaitu Oscilatoria sp. dan Anabaena sp., fungi (Actinomycetes), dan bakteri Streptococcus tendae. Geosmin dan MIB yang berada pada habitat ikan hidup dengan mudah diserap oleh ikan ke dalam jaringan daging melalui insang dan jaringan epitel (Ripen 1990).
Bau lumpur ikan umumnya lebih tajam pada ikan yang dibudidaya di kolam yang kotor dan berlumpur daripada yang hidup di air yang mengalir baik pada perairan umum maupun kolam budidaya. Pada ikan yang dibudidayakan secara intensif, bau lumpur dapat dihilangkan dengan cara pemberokan (pemuasaan ikan). Pemberokan dapat dilakukan dengan menempatkan ikan pada wadah dan dialiri air dengan penambahan NaCl 8 ppt dengan debit air 0,5 liter per detik selama 3-7 hari. Efek samping dari pemberokan ini adalah terjadinya perubahan warna sisik menjadi lebih kusam dan penurunan bobot sebesar 5-11% namun daging menjadi lebih kenyal (Nurjanah et al. 2004).
2.2 Protein Daging Ikan
Protein merupakan komponen penting dalam bahan pangan. Protein dalam daging ikan berkisar antara 15-25% dari total berat daging. Protein dalam daging ikan dibedakan menjadi protein sarkoplasma, miofibril, dan stroma. Ketiganya
berbeda dalam hal kelarutan. Sarkoplasma merupakan protein yang larut air, miofibril larut garam sedangkan stroma adalah protein yang tidak dapat larut (Shahidi 1994).
Sarkoplasma dapat diekstrak dengan menggunakan air atau larutan garam netral encer (Shahidi 1994). Protein ini disebut juga miogen dan berkisar antara 20-50% dari total protein. Berbentuk globular dan mengandung beberapa jenis enzim, albumin dan pigmen seperti mioglobin dan sitokroma (Watabe 1990).
Miofibril merupakan protein yang paling banyak terdapat dalam daging ikan. Jumlahnya mencapai 50-70% dari total protein (Watabe 1990). Protein ini berperan penting dalam kontraksi otot terutama miosin, aktin, dan protein regulasi. Jenis protein ini menentukan tekstur produk olahan ikan (Shahidi 1994) dan sifat fungsional protein dalam pembentukan gel, yaitu dengan adanya interaksi antara aktin dan miosin yang membentuk makromolekul aktomiosin (Sikorski 1994).
Stroma atau protein jaringan ikat merupakan residu ekstraksi protein miofibril dan sarkoplasma karena protein ini tidak larut baik dalam air maupun garam. Protein ini larut dalam larutan HCl maupun NaOH dan memberikan berkontribusi hingga 10% dari protein kasar pada otot (Shahidi 1994). Kolagen dan elastin termasuk dalam protein ini. Kolagen dapat menghasilkan gelatin yang larut air bila dipanaskan dalam waktu lama. Stroma merupakan protein pada sisi luar otot daging atau disebut juga dengan konektin (Suzuki 1981).
2.3 Surimi
Surimi merupakan daging ikan lumat yang diberi perlakuan pencucian, pemurnian dari bahan yang tidak diinginkan dan distabilisasi dengan senyawa penstabil (Clucas dan Ward 1996). Surimi jugu didefinisikan sebagai daging ikan lumat yang telah dipisahkan dari tulang, kulit, dan isi perutnya serta dicuci untuk menghilangkan lemak dan senyawa-senyawa larut air. Hasil dari proses ini adalah bahan yang benar-benar tawar karena komponen citarasa telah hilang karena proses leaching (Flick et al. 1990). Surimi dikenal juga sebagai konsentrat basah protein miofibril ikan yang telah dipisahkan dari tulang dan kulit serta dilakukan pencucian untuk menghilangkan lemak dan komponen larut air (Okada 1992).
Definisi lain dari surimi adalah bentuk murni daging ikan yang telah dipisahkan dari tulang secara mekanis dan memiliki karakteristik fungsional yang unik, meliputi kemampuan membentuk gel (gel-forming) dan ikatan air dengan minyak, sehingga dapat dijadikan ingredien pada banyak produk pangan. Teknologi pengolahan surimi meliputi pencucian daging lumat untuk memperoleh konsentrat daging ikan yang murni untuk kemudian diolah menjadi produk lanjutan atau ditambahkan krioprotektan untuk dibekukan dan disimpan. Surimi dibuat dengan tujuan mengoptimalkan sifat fungsional dan rendemen surimi dari bahan baku yang sering tidak termanfaatkan dan spesies dengan nilai tambah yang rendah (Spencer dan Tung 1994).
Somjit et al. (2005) menyatakan surimi merupakan konsentrasi basah dari protein miofibril yang memiliki kemampuan membentuk gel, ikatan air, ikatan lipid, dan sifat fungsional lain yang lebih baik dari daging lumat. Sifat fungsional protein, misalnya kelarutan, gelasi, kapasitas mengikat air, emulsifikasi, daya buih dan warna merupakan faktor yang penting jika protein ikan digunakan sebagai bahan ingredien pada pengolahan pangan (Barzana dan Garibay 1994).
Wang et al. (2002) melaporkan bahwa pembuatan surimi di Jepang umumnya menggunakan ikan laut berkadar lemak rendah (white muscle). Pemilihan jenis ikan ini terutama dipengaruhi oleh faktor citarasa yang disukai, tekstur daging yang baik, jumlah sumberdaya yang melimpah, dan kesegaran ikan. Penggunaan ikan air tawar sebagai bahan baku surimi hanya untuk konsumsi kalangan terbatas saja.
Penggunaan ikan berdaging gelap (dark muscle) sudah mulai dilakukan dengan metode yang dimodifikasi. Kesulitan yang dihadapi dalam produksi surimi dari ikan golongan ini adalah kandungan lemak yang cukup tinggi, protein larut air, dan pigmen. Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan sebagian lemak, darah, enzim-enzim, dan protein sarkoplasmik, termasuk pigmen dan trimetil amin oksida (TMAO) sehingga dihasilkan konsentrat protein miofibril yang terlibat secara langsung dalam kemampuan pembentukan gel (Shimizu et al. 1992). Benjakul et al. (2003b) juga menyebutkan miofibril berperan penting dalam pembentukan gel daging ikan.
Metode pembuatan surimi dari ikan berdaging gelap yang dikembangkan oleh Japan Surimi Association (JSA) menitikberatkan pada proses leaching. Proses ini terbagi menjadi 3 tahap yaitu: (1) Pencucian pertama dengan larutan sodium bikarbonat 0,5% dengan jumlah larutan empat kali berat daging selama 20 menit; (2) Pencucian kedua dengan air dingin empat kali berat daging selama 15 menit: (3) Pencucian ketiga dengan menggunakan larutan garam 0,3% dengan volume dua kali berat daging selama 10 menit. Larutan sodium bikarbonat digunakan dalam pencucian pertama dimaksudkan untuk menjaga pH tetap netral selama proses leaching agar dapat meningkatkan kekuatan gel produk. Pencucian kedua dengan air dingin bertujuan untuk melarutkan protein sarkoplasma dari daging ikan. Larutan garam digunakan pada pencucian ketiga untuk memudahkan proses dewatering (Sonu 1986; Flick et al. 1990).
Kemampuan membentuk gel pada daging ikan dapat diperbaiki dengan beberapa cara, diantaranya adalah dengan penambahan protein aditif dan pencucian daging lumat (Park dan Morrissey 2000). Cara lain dilaporkan Benjakul et al. (2003a) dengan pengaturan suhu setting di bawah 40 °C dan Visessanguan et al. (2003) dengan penggunaan mikrobial transglutaminase.
Phatcharat et al. (2006) meneliti pengaruh pencucian dengan senyawa pengoksida NaOCl terhadap sifat fisiko-kimia protein daging dan kekuatan gel surimi bigeye snapper (Priacanthus tayenus). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pencucian dengan NaOCl 20 ppm dapat memperbaiki sifat gel surimi. Karayannakidis et al. (2007) melakukan pencucian alkali pada daging ikan sardin (Sardina pilchardus) dan diperoleh total padatan dan protein yang lebih tinggi pada pencucian dengan larutan dengan keasaman rendah. Perlakuan pencucian dengan larutan alkali lebih efektif untuk menghilangkan lemak dan abu. Pencucian dengan kondisi asam maupun alkali dapat meningkatkan kecerahan dan derajat putih. Perlakuan pencucian dengan asam menghasilkan kamaboko yang lebih kohesif dan tekstur lebih elastis. Kamaboko dengan mutu gel terbaik adalah dari ikan sardin dengan pencucian pada pH 5,5.
Chen et al. (1997) menyatakan surimi yang dihasilkan dari ikan berlemak umumnya memiliki warna yang kurang disukai. Warna surimi dari daging gelap dapat diperbaiki dengan proses leaching pada daging lumat dengan menggunakan
hidroperoksida atau sodium percarbonat atau dengan penambahan lemak/kasein. Waktu pencucian dan jumlah air yang digunakan juga dapat memperbaiki warna surimi yang dihasilkan. Efek yang timbul dari pencucian dengan waktu yang lama adalah meningkatnya hidrasi daging lumat dan degradasi protein miofibril. Hal ini membuat proses dehidrasi berikutnya menjadi lebih sulit dan dapat menghambat kemampuan membentuk gel. Metode lain dilaporkan Kim et al. (1996) yaitu dengan meningkatkan siklus pencucian.
Daging ikan dengan kemampuan pembentukan gel yang rendah umumnya ditambahkan ingredien untuk memperbaiki sifat fungsionalnya. Penelitian Kim dan Lee (1987) menambahkan pati pada surimi, sedangkan Yoon dan Lee (1990) menambahkan selulosa. Keduanya memberikan kontribusi pada sifat gel surimi. Laporan Chin et al. (1998) menyatakan bahwa interaksi antara protein dan karbohidrat memberikan pengaruh pada sifat fungsional kelarutan, aktivitas permukaan, stabilitas konformasi, kemampuan pembentukan gel, emulsifikasi, dan daya buih.
2.4 Pempek
Pempek adalah makanan yang terbuat dari daging ikan, tepung tapioka, air, dan garam yang dicampur menjadi satu adonan dan dibentuk, lalu direbus, dikukus, digoreng atau dipanggang yang kemudian dimakan dengan cuka. Makanan ini merupakan produk olahan ikan berbentuk gel dengan tekstur yang kenyal dan elastis. Pembuatan pempek dilakukan melalui beberapa tahap yaitu, persiapan daging ikan, pencampuran adonan, pembentukan, dan pemasakan Tahap persiapan meliputi proses penyiangan, pencucian, pembuatan filet, dan pelumatan daging ikan. Selama proses ini suhu harus dipertahankan tetap rendah yaitu di bawah 10 °C (Komariah 1995). Penggunaan suhu rendah dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein, terutama aktin dan miosin, yang berperan penting dalam pembentukan gel (Lanier 2000).
Pencampuran dilakukan dengan penggabungan bahan-bahan sesuai dengan resep yang digunakan. Ketepatan proporsi bahan sangat menentukan rasa dan kekenyalan pempek yang dibuat. Penambahan garam ke dalam daging lumat
dilakukan pada pencampuran bahan. Tapioka ditambahkan untuk mendapatkan adonan yang kalis dan dapat dibentuk (Komariah 1995).
Penambahan garam dapat melarutkan protein miofibril, sehingga secara simultan miosin yang larut akan berkombinasi dengan filamen aktin dan menghasilkan makromolekul aktomiosin. Miofibril larut dalam larutan garam encer 1-8%, (Lanier 2000). Proses ini menghasilkan pasta yang lengket atau disebut sol (Niwa 1992).
Tapioka digunakan untuk bahan pengikat air dan pembentuk struktur yang kuat (Widowati 1987). Tapioka digunakan karena tidak berbau, tidak berasa, memiliki warna yang terang, dan daya gel yang baik (Radley 1976).
Formulasi pempek umumnya hampir sama pada semua jenis pempek, hanya cara pembuatan dan penambahan bahan lain yang berbeda. Pempek yang dimasak dengan perebusan adalah pempek kapal selam, pempek lenjer, pempek telur, pempek tahu, pistel, dan pempek keriting. Jenis pempek yang langsung digoreng adalah adaan, sedangkan yang dipanggang yaitu pempek bakar dan pempek lenggang. Jenis pempek lain adalah pempek kulit yang dibuat dengan memanfaatkan limbah kulit ikan (Komariah 1995).
Pempek kapal selam, telur dan pistel memiliki bentuk setengah bulat dengan isi di dalamnya. Pempek kapal selam ukurannya lebih besar karena diisi dengan telur utuh yang tidak dikocok, sedangkan pempek telur lebih kecil dan berisi telur yang sudah dikocok. Pistel berisikan tumisan pepaya muda. Pempek lenjer berbentuk bulat panjang. Pempek keriting adalah pempek yang berbentuk seperti kue putu mayang (Rosdiana 2002).
Adonan pempek yang dibentuk bulat pipih lalu dipanggang disebut dengan pempek panggang, sedangkan lenggang dibuat dengan mencampur adonan pempek dengan telur kemudian dipanggang diatas api dengan alas daun pisang. Adaan adalah pempek yang dibuat dengan mencampur adonan dengan bawang merah goreng dan langsung digoreng setelah diadoni (Rosdiana 2002).
Pempek dapat dibuat dengan beberapa formulasi. Formulasi yang umum dipakai oleh masyarakat Palembang terdiri atas: 1 kg ikan gabus giling, 1 kg tapioka, air (satu bagian air dari dua bagian ikan), dan garam secukupnya (Winarno et al. 2000). Sifat sensori pempek ikan patin yang paling disukai
berdasarkan Pasaribu (2007) terdiri atas: 1 kg daging ikan patin, 400 ml telur ayam, 200 ml minyak sayur, 200 ml air, 30 g garam, dan 10 g MSG. Formulasi ini masih menghasilkan warna pempek yang agak kekuningan. Formulasi pempek oleh Rosdiana (2002) menggunakan perbandingan daging ikan tenggiri : tapioka : air : garam = 15:10:5:1.
2.5 Pati
Pati merupakan cadangan makanan dalam bentuk granula yang ditemukan hampir pada semua tanaman hijau dan jenisnya bervariasi pada jaringan dan organ tanaman seperti pada daun, akar (umbi), tunas, buah, bulir dan batang (Preiss 2000). Pati mempunyai susunan kimia yang sederhana, terdiri atas amilosa dan amilopektin. Keduanya dibedakan atas granula patinya. Molekul amilopektin terdapat sekitar 70% dari granula pati dalam bentuk bercabang dengan ikatan glikosida sekitar 4-5%. Amilosa ditemukan dalam bentuk rantai linear dan terdiri atas 840-22.000 unit residu α-D-glukopiranosil. Berat molekul polimer ini sekitar 1,36 x 105 sampai 3,5 x 106 Da (Preiss 2000).
Sunarti (2004) melaporkan bahwa sumber pati lokal yang banyak dijadikan sumber karbohidrat di Indonesia adalah tapioka. Tapioka merupakan pati yang dihasilkan dari umbi akar pada tanaman ubi kayu (Manihot utillisima).
Tapioka memiliki bentuk granul bulat dengan ukuran 5-40 µm. Panjang rantainya sekitar 20-30 unit, hampir sama dengan pati sereal dan kentang. Gelatinisasi terjadi pada suhu 95 oC dengan kelarutan 40-60%. Kandungan amilosanya sekitar 18-25% (Moorthy 2000). Sumber lain menyebutkan ukuran granul tapioka 4-35 µm, kandungan amilosa 17%, suhu gelatinisasi 52-65 °C, dan tidak berbau (BeMiller dan Whistler 1996).
Pati banyak digunakan sebagai bahan pengisi karena memiliki kemampuan untuk memperbaiki kekuatan gel. Pati merupakan biopolimer yang biasa ditambahkan pada surimi sebagai ingredient untuk memperbaiki sifat fungsional surimi (Lee 2002). Pati dapat mengembang dan mengikat air sehingga dapat mengurangi jumlah bahan baku surimi yang digunakan (Park 2000).
