1
1.1 Latar Belakang Masalah
Wilayah Indonesia sebagian besar merupakan perairan, sehingga diperoleh hasil laut yang berlimpah terutama hasil tangkapan ikan. Ikan merupakan sumber protein hewani yang dapat memberikan sumbangan cukup besar dalam peningkatan gizi masyarakat, salah satunya adalah ikan tuna. Selama ini pengolahan ikan tuna belum dimanfaatkan secara maksimal, terutama di wilayah Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY). Hal ini didukung oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan (2014) yang menyatakan bahwa produk olahan hasil perikanan tahun 2014 di daerah Yogyakarta memiliki nilai yang kecil sebesar 9860 ton dibandingkan provinsi lainnya. Selain itu, rata-rata konsumsi ikan di daerah Yogyakarta pada tahun 2013 memiliki nilai rendah yakni 16,60 kg/kapita nasional, padahal hasil tangkapan ikan tuna di pantai selatan Yogyakarta seperti Pantai Sadeng dapat mencapai 3–5 ton per hari. Kelompok Usaha Bersama (KUB) Fresh Fish termasuk kedalam kategori industri rumah tangga, yang berusaha untuk mengolah produk ikan tuna jenis Yellow fin untuk dapat dijadikan suatu produk olahan ikan tuna. KUB Fresh Fish sebagai supplier ikan potong dengan produk utama Steak tuna, sedangkan produk turunan dari olahan daging ikan tuna dibuat oleh UKM rekanan dari KUB Fresh Fish.
Ikan Tuna (3000 kg)
Daging Merah (1800 kg)
Leresan Daging Hitam (60 kg)
Tulang Ikan (150 kg) Kepala Ikan (390 kg)
Sirip Ikan (90 kg) Sisik Ikan (90 kg) Jeroan dan Insang Ikan
(270 kg)
Steak tuna (800 kg)
Otak-otak tuna, sosis tuna, nugget tuna,rolade tuna, pepes tuna, tahu bakso tuna (1000 kg)
Tepung Ikan (20 kg)
Scrap (40 kg)
Dibuang
Tepung Tulang Ikan (75 kg)
Scrap (465 kg)
Kulit Ikan (150 kg)
Gambar 1.1. Proses Produksi Ikan Tuna KUB Fresh Fish Sumber : KUB Fresh Fish (2015)
Pada Gambar 1.1, diketahui bahwa output dari proses produksi pengolahan ikan tuna adalah daging segar yang berwarna merah, yang akan dibuat steak tuna sebagai produk utama serta produk olahan lainnya. Limbah yang masih dapat diolah kembali seperti leresan daging hitam dapat diolah menjadi tepung ikan, serta tulang ikan dan kepala ikan (bagian putih) yang diolah menjadi tepung tulang ikan. Sisa scrap dari proses penepungan dijadikan sebagai pakan ternak. Tepung ikan dan tepung tulang ikan merupakan hasil dari produk samping pengolahan limbah yang dilakukan oleh industri. Sisa limbah berupa sirip ikan, sisik ikan serta jeroan dan insang dibuang oleh industri. KUB Fresh Fish sadar akan pentingnya pengolahan limbah sehingga industri berusaha untuk menerapkan konsep zero waste dalam proses produksinya. Industri mengolah bagian yang tidak terpakai tersebut menjadi tepung sebagai hasil produk samping. Tepung ikan
yang berasal dari daging hitam ini kemudian di uji laboratorium oleh Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada. Hasil analisa gizi tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 1.1
Tabel 1.1 Hasil Analisa Gizi yang Terkandung dalam Tepung Ikan Macam Analisa Hasil Analisa (% wb)
Air 5.67
Abu 54.25
Lemak 6.44
Protein (fk = 6,25) 26.23
Serat Kasar 6.01
Sumber: KUB Fresh Fish (2014)
Dari Tabel 1.1 diketahui bahwa tepung ikan yang dihasilkan industri dapat dikembangkan kembali menjadi suatu produk makanan yang dapat dikonsumsi masyarakat. Pengembangan suatu produk makanan tersebut dapat meningkatkan nilai guna dan nilai jual dari tepung ikan serta mengurangi inventory dalam gudang sehingga bermanfaat bagi industri. Dengan demikian dilakukan penelitian pengembangan produk dengan pemanfaatan tepung ikan sebagai hasil produk samping dari olahan ikan tuna menjadi suatu produk pangan yang memberikan nilai tambah serta nilai jual.
Alasan pemilihan tepung ikan dibandingkan dengan tepung tulang ikan sebagai obyek penelitian dikarenakan sebelumnya diindustri sudah dilakukan penelitian dalam memanfaatkan tepung tulang ikan menjadi produk mie kering, sedangkan belum dilakukan pengolahan tepung ikan. Walaupun tepung ikan kuantitasnya tidak sebanyak tepung tulang ikan, namun keduanya memiliki kadar gizi yang sama. Tepung ikan yang memiliki kandungan gizi terutama kadar
protein yang cukup tinggi, dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan tambahan pada produk makanan sebagai perbaikan gizi bagi makanan yang dirasa kurang.
Tepung ikan mengandung nilai gizi yang tinggi terutama kandungan protein yang kaya akan asam amino esensial yaitu lisin dan metionin. Produksi pembuatan tepung ikan dalam jumlah yang besar menurut FAO PBB yaitu hampir 90% digunakan sebagai konsumsi makanan manusia (Green, 2010). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tepung ikan selain digunakan sebagai pakan (Yolanda dkk, 2013) dapat digunakan pula sebagai bahan substitusi makanan seperti produk biskuit (Mervina dkk, 2012), crackers (Ferazuma dkk, 2011) dan kerupuk pangsit.
Pangsit dapat dijadikan alternatif untuk membuka usaha. Alasan utama memilih jenis makanan ini karena pangsit sudah dikenal konsumen dan terbukti banyak penggemarnya. Dengan menjual makanan jenis baru, kadang-kadang beresiko besar karena memerlukan biaya yang cukup besar untuk memperkenalkannya dan makanan tersebut belum tentu diminati konsumen. Pangsit yang lebih bervariasi dengan kreativitas bentuk dan rasa akan menarik minat konsumen. Alasan lain adalah bahan yang digunakan untuk membuat pangsit mudah diperoleh. Pembuatannya juga relatif sederhana dan dapat dilakukan dirumah, dimulai dengan skala yang paling kecil sampai skala menengah (Yuyun, 2007).
Oleh karena itu, salah satu pengembangan produk yang dapat dilakukan yaitu substitusi tepung ikan dalam pembuatan kerupuk pangsit. Masyarakat Indonesia menyukai makanan kerupuk sebagai jenis cemilan ataupun makanan
pendukung dalam mengkonsumsi nasi dan juga mie. Berdasarkan data BPS (2015) rata-rata konsumsi dan pengeluaran per kapita seminggu kerupuk didaerah perkotaan dan perdesaan sebesar 0,082 ons. Salah satu makanan kerupuk adalah kerupuk pangsit. Konsumsi kerupuk pangsit sesungguhnya kurang memberikan perbaikan gizi yang signifikan sehingga bahan pembuat kerupuk pangsit perlu ditambah dengan bahan lain untuk meningkatkan kandungan protein . Salah satunya dengan menggunakan bahan seperti tepung ikan. Banyak jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan kerupuk, misalnya ikan belida, ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan tengke, ikan kakap, ikan kue, ikan tongkol dan sebagainya (Sari, 2013). Banyaknya konsumsi pada jenis makanan kerupuk ikan maka perlu dikembangkan kerupuk ikan dengan bahan lain sehingga menimbulkan rasa dan gizi yang lebih baik. Tepung ikan tuna digunakan dalam pembuatan kerupuk pangsit yang nantinya akan memiliki karakteristik menyerupai kerupuk ikan. Selain itu, proses produksinya dirasa cocok dan dapat diaplikasikan untuk Kelompok Usaha Bersama (KUB) seperti industri rumah tangga Fresh Fish.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Value Engineering atau lebih dikenal dengan sebutan VE. Metode ini dapat digunakan untuk pengembangan produk yang berorientasi pada performansi tinggi dengan biaya produksi yang minimal. Value Engineering merupakan metode pengembangan produk yang menggunakan preferensi konsumen sebagai data primer sehingga pengembangan yang dilakukan akan benar-benar sesuai dengan keinginan konsumen.
1.2 Rumusan Masalah
Kerupuk merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat Indonesia , salah satunya adalah kerupuk pangsit. Hingga saat ini kerupuk pangsit masih belum dapat memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh jika sering dikonsumsi. Untuk itulah perlu dilakukan fortifikasi pada kerupuk pangsit. Salah satu yang dapat dilakukan dalam fortifikasi yang dimaksud adalah dengan penambahan bahan lainnya dalam pembuatan kerupuk pangsit. Penambahan tepung ikan menjadi salah satu solusi yang dapat ditempuh untuk meningkatkan kadar protein dalam kerupuk pangsit. Selain itu, adanya sumber daya atau ketersediaan tepung ikan di Yogyakarta, sehingga menjadi salah satu pertimbangan untuk fortifikasi pangsit. Penambahan tepung ikan dalam komposisi kerupuk pangsit juga dapat membantu KUB Fresh Fish dalam pemanfaatan tepung ikan sebagai hasil produk samping yang sedang dikembangkan oleh industri. Fortifikasi tepung ikan pada kerupuk pangsit belum pernah dilakukan sebelumnya oleh industri, sehingga dibutuhkan uji coba untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap komposisi tepung ikan yang dapat diterima oleh konsumen. Pendekatan metode Value Engineering, digunakan untuk mendapatkan produk bernilai tambah yang sesuai dengan keinginan konsumen.
1.3 Batasan Masalah
1. Produk pembanding yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk pangsit yang dihasilkan oleh industri Rona Mie.
2. Pengembangan yang akan dilakukan hanya sebatas desain produk, tanpa mempertimbangkan aspek lain seperti kemasan.
3. Biaya yang akan dihitung dalam perhitungan nilai (value) dibatasi hanya pada biaya penggunaan bahan baku.
4. Pengujian yang dilakukan pengujian inderawi dan uji proksimat.
5. Standar yang akan digunakan sebagai acuan dalam penelitian ini adalah SNI Kerupuk Ikan (SNI 01 – 2713 – 1999) yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN).
1.4 Tujuan Penelitian
1. Mengidentifikasi kebutuhan serta preferensi konsumen terhadap produk kerupuk pangsit dengan atribut-atribut mutu berdasarkan informasi yang diperoleh dari konsumen.
2. Menentukan konsep pengembangan produk pangsit terbaik berdasarkan metode Value Engineering.
1.5 Manfaat Penelitian
1 Memberikan informasi terkait penambahan tepung ikan dalam komposisi kerupuk pangsit guna meningkatkan kandungan gizi, terutama kadar protein pada produk.
2 Membantu KUB Fresh Fish dalam memanfaatkan tepung ikan untuk diolah menjadi suatu produk kerupuk pangsit yang memiliki nilai tambah.
3 Dapat menghasilkan performansi produk yang sesuai dengan spesifikasi dan selera konsumen.
