i
PENGARUH RASIO TEPUNG TAPIOKA DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN LELE TERHADAP KUALITAS FISIK ORGANOLEPTIK DAN DAYA
SIMPAN PADA SUHU CHILLER
SKRIPSI
Disusun Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Dalam Mencapai Gelar S-1
Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh : Edy Setyawan NIM : D.111.13.0061
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG 2017
ii
LEMBAR PENGESAHAN I
1. Judul Skripsi : Pengaruh Rasio Tepung Tapioka dalam Pembuatan Bakso Ikan Lele terhadap Kualitas Fisik Organoleptik dan Daya Simpan pada Suhu Chiller
2. Nama : Edy Setyawan 3. NIM : D.111.13.0061
4. Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian 5. Lulus Ujian : 21 Febuari 2017
Menyetujui,
PembimbingUtama
(C. HariWibowo, S.Pt.M.P) NIS. 06557002101033
PembimbingAnggota
(Ir. Sudjatinah, MS.i) NIS. 06557002101005
Dekan
FakultasTeknologiPertanian
(Ir. Sri Budi Wahjuningsih, M.P.) NIS. 06557002101046
KetuaJurusan Teknologi Hasil Pertanian
( Ir. BambangKunarto, M.P.) NIS. 06557002101029
iii
LEMBAR PENGESAHAN II
1. Judul Skripsi : Pengaruh Rasio Tepung Tapioka dalam Pembuatan Bakso Ikan Lele terhadap Kualitas Fisik Organoleptik dan Daya Simpan pada Suhu Chiller
2. Nama : Edy Setyawan 3. NIM : D.111.13.0061
4. Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian 5. Lulus Ujian : 21 Febuari 2017
Mengetahui, Penguji I (C. HariWibowo, S.Pt.M.P) NIS. 06557002101033 Penguji II (Ir.Sudjatinah, M.Si) NIS. 06557002101005 Penguji III (Iswoyo, S.Pt.M.P) NIS. 06557002101032
Panitia Ujian Skripsi,
Ketua
(Ir. Bambang Kunarto, M.P.) NIS. 06557002101029
iv
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Edy Setyawan
NIM : D.111.13.0061
Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas/Universitas : Teknologi Pertanian/Universitas Semarang Menyatakan bahwa skripsi dengan judul :
“Pengaruh Rasio Tepung Tapioka dalam Pembuatan Bakso Ikan Lele terhadap Kualitas Fisik Organoleptik dan Daya Simpan pada Suhu Chiller.ˮ adalah hasil penelitian saya sendiri dan belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi. Dalam skripsi ini juga tidak terdapat karya atau pendapat orang lain yang pernah ditulis atau diterbitkan, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya. Apabila di kemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidak benaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sangsi akademik sesuai dengan aturan yang berlaku.
Semarang, Januari 2017 Yang menyatakan
v RINGKASAN
Edy Setyawan D.111.13.0061. Pengaruh Rasio Tepung Tapioka dalam Pembuatan Bakso Ikan Lele terhadap Kualitas Fisik Organoleptik dan Daya Simpan pada Suhu Chiller. Pembimbing C.Hari Wibowo dan Sudjatinah,
Bakso adalah adalah suatu produk hasil olahan dari daging yang dibentuk bulat dengan berbagai ukuran. Bakso ikan didefinisikan sebagai suatu produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ikan dengan kadar daging ikan tidak kurang dari 50% dan pati serealia dengan atau tanpa penambahan makananyang diizinkan. Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan lele adalah dading ikan lele, tepung tapioka,bawang putih, es batu, garam, lada.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan rasio tepung tapioka dengandaging ikan lele dalam pembuatan bakso terhadap kualitas sifat fisik, organoleptik (warna, tekstur dan ) daya simpan pada suhu chiler serta mencari ratio yang terbaik.
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola searah dengan 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Adapun perlakuan yang diterapkan P1: 80% daging ikan lele : 20% tepung tapioka, P2 : 70% daging ikan lele : 30% tepung tapioka, P3: 60% daging ikan lele : 40% tepung tapioka, P4: 50% daging ikan lele : 50% tepung tapioka. Perlakuan tertinggi pada pengujian kadar air perlakuan tertinggi pada P1, kekenyalan perlakuan tertinggi pada perlakuan P1, TPC perlakuan tertinggi pada P 1, Tekstur perlakuan tertinggi P1, warna perlakuan tertinggi pada perlakuan P1.
Kata kunci bakso ikan lele tepung tapioka dan pengujian kadar air, TPC, Kekenyala, organoleptik (tekstur, warna).
vi
ABSTRACT
Edy Setiawan D.111.13.0061. Effect of Ratio Tapioca In Making Meatballs Catfish on the Quality of Physical Appearance and Power Store at temperature Chiller. Supervising C.Hari Wibowo, and Sudjatinah,
The meatballs are is a product produced from meat which formed round with a variety of sizes. Fish balls is defined as a food product that is round or other obtained from a mixture of fish meat with fish meat content of not less than 50% and starch cereals with or without the addition of food that are allowed. Materials used in the manufacture of meatballs Dading catfish is a catfish, tapioca flour, garlic, ice, salt, pepper.
This study aims to determine the effect of different ratios of starch dengandaging catfish in making the meatballs on the quality of the physical, organoleptic (color, texture and) shelf life at a temperature of chiler as well as finding the best ratio.
This research method using a completely randomized design (CRD) with unidirectional pattern with 4 treatments and 6 replications. The treatment applied P1: 80% meat catfish: 20% tapioca, P2: 70% meat catfish: 30% tapioca starch, P3: 60% meat catfish: 40% tapioca starch, P4: 50% meat catfish : 50% high tepungtapioka.Perlakuan on testing the water content highs treatment at P1, the highest elasticity in treatment P1 treatment, treatment TPC highest at P 1, the highest treatment P1 Texture, color highest treatment at treatment P1.
Keywords meatballs catfish tapioca starch and moisture content testing, TPC, Kekenyala, organoleptic (texture, color).
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena dengan rahmat dan hidayahNya akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi masih banyak kekurangan, baik dalam penyajian data maupun analisis. Hal ini disebabkan karena keterbatasan kemampuan yang dimiliki penulis.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas bantuan dan dukungan penuh dari berbagai pihak yang dengan tulus dan sabar membimbing, membantu dan memberi semangat kepada penulis. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. C.Hari Wibowo, S.Pt, MP selaku Dosen pembimbing utama dan Ir. Sudjatinah,
M.Si. selaku Dosen pembimbing anggota yang telah banyak memberi motivasi, saran, dan bimbingan sejak penyusunan dari awal hingga selesainya skripsi ini. 2. Iswoyo, S.Pt.M.P selaku dosen Penguji , terima kasih atas seluruh masukan dan
kritikan yang membangun dalam perbaikan penulisan skripsi ini
3. Ir. Sri Budi Wahjuningsih, M.P selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang dan selaku Dosen Wali yang telah memberikan arahan selama perkuliahan.
4. Ir. Bambang Kunarto, M.P selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang
5. Ibu dan Bapak tercinta, adik dan kakak-kakak saya yang selalu memberi semangat, mengiringi langkah saya dengan doa dan kasih sayang yang tulus.
viii
6. Teman-teman mahasiswa FTP , yang selalu membantu, memberikan semangat, motivasi dan dukungan serta kepada teman teman Fakultas Teknologi Pertanian lintas jalur angkatan 2013.
7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah ikut memberikan dukungan dalam penelitian dan penyusunan Laporan Skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan penelitian ini masih terdapat kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan.
Akhir kata, harapan penulis semoga laporan penelitian ini dapat bermanfaat bagi para pembaca
Semarang, Januari 2017
ix DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN I ... ii
HALAMAN PENGESAHAN II ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iv
RINGKASAN ... v
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Perumusan masalah ... 2 C. Tujuan... 2 D. Manfaat... 2 E. Hipotesis ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Ikan Lele ... 4
B. Bakso Ikan ... 7
C. Bahan Utama dan Bahan Tambahan Bakso ... 8
D. Proses Pembuatan Bakso Ikan ... 14
E. Kualitas Fisik... 15
F. Organoleptik ... 17
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 19
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 19
B. Bahan dan Alat ... 19
x
D. RancanganPercobaan ... 23
E. Peubah yang Diamati ... 23
F. Analisis Data ... 26
BAB IV PEMBAHASAN ... 27
A. Kadar Air ... 27
B. Kekenyalan ... 29
C. TPC (Total Plate Count) ... 31
D. Tekstur... 34
E. Warna ... 36
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 39
A. Simpulan ... 39
B. Saran ... 39
DAFTAR PUSTAKA ... 40
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1.Kandungan Nutrisi pada Tepung Tapioka 100g Bahan Makanan ... 8
2. Skala Uji Skoring ... 25
3. Rerata Uji Kadar Air Bakso Ikan Lele ... 27
4. Rerata Nilai Kekenyalan Bakso Ikan Lele ... 29
5. Rata-Rata Total Bakteru (TPC) Bakso Ikan Lele ... 31
6. Rata-rata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Bakso Ikan Lele ... 34
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso Ikan Lele ... 22
2. Grafik Kadar Air Bakso Ikan Lele ... 28
3. Grafik Skor Uji Hedonik Kekenyalan ... 30
4. Grafik Rata-rata TPC (Total Plate Count) ... 32
5. Grafik Rata-rata Skor Uji Hedonik Tekstur ... 35
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1.Analisis Kadar Air ... 45
2. Uji Hedonik Kekenyalan ... 49
3. Analisis TPC (Total Plate Count) ... 53
4. Tekstur ... 57
5. Warna ... 61
