LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR
ACARA 1
KELOMPOK 3
PENANGGUNG JAWAB Risqiyatul Jannah (A1M012016)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran yang berjenis umbi-umbian, mengandung vitamin A, mineral kalsium (Ca), fosfor (P), dan kalium (K) serta merupakan sumber serat yang baik untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr bahan terkandung energi sebesar 42 kalori. (Novary,1997). Wortel mudah mengalami kerusakan sehingga harga wortel menjadi rendah karena tingginya produksi dan tidak lancarnya proses distribusi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penanganan untuk meningkatkan umur simpan wortel. Salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan wortel, yaitu pembuatan manisan.
Menurut Astawan dan Wahyuni (1991) manisan merupakan jenis makanan ringan yang diawetkan dengan menggunakan gula. Produk manisan merupakan usaha untuk menurunkan kandungan air, dengan demikian diharapkan dapat memperpanjang daya tahan simpan dengan menekan pertumbuhan mikroorganisme pencemar atau perusak. Selain itu, keuntungan manisan yakni dapat meningkatkan cita rasa, ringan, dan volume lebih kecil sehingga lebih dapat mempermudah pengemasan. Kendala yang dihadapi dalam pembuatan manisan adalah tekstur buah yang lunak, oleh sebab itu perlu adanya penanganan yaitu dengan dilakukan perendaman kapur Ca(OH)2 yang bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah.
Berdasarkan pemaparan di atas, perlu diketahui cara membuat manisan, mempelajari pengaruh perendaman terhadap mutu manisan dan menilai karakteristik produk yang dihasilkan.
B. Tujuan
1. Mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan manisan buah dan sayuran basah
II. TINJAUAN PUSTAKA
Wortel
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran yang berjenis umbi, terkenal sebagai vitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung mineral kalsium (Ca), fosfor (P), dan kalium (K) serta merupakan sumber serat yang baik untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr bahan terkandung energi sebesar 42 kalori. (Novary,1997).
Adapun komposisi zat gizi wortel tiap 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Manisan
Manisan digolongkan menjadi dua yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering. sedangkan manisan basah diperoleh dari perendaman daging buah dalam larutan gula atau sirup. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras seperti kolang-kaling, mangga, kedondong, salak, dan pepaya. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya awet, dan penampakkannya, Daya awet buah kering lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain kadar manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulannya lebih tinggi. Dari segi penampakkan manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan buah.
Manisan yang dijual di pasaran berdasarkan bentuknya dapat dibagi mejadi 3 golongan yaitu :
a. Manisan basah dengan larutan gula encer yaitu buah direndam dalam larutan gula encer selama beberapa waktu, sebelum dimakan. Contoh beberapa jenis manisan basah dengan larutan gula encer yaitu jambu, mangga, salak, kedondong, lobi-lobi dan gandaria.
b. Manisan tanpa larutan gula encer yaitu larutan gula kental menempel pada buah, jenis buah yang sering dibuat manisan jenis ini antara lain lobi-lobi, dan cermai.
c. Manisan kering dengan gula utuh yaitu sebagian gula tidak larut dan menempel pada buah, jenis buah yang sering dibuat misalnya pala, sirsak, pepaya. (Soetanto, 1989)
berkurang. Kemudian akan menyebabkan Water Activity (Aw) menjadi rendah sehingga air di dalam bahan pangan akan terikat dan tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. (Buckle et all, 1987).
Kandungan gula yang tinggi (minimum 25%) pada manisan buah menyebabkan sebagian air yang ada pada produk menjadi tidak tersedia, sehingga pertumbuhan mikroorga-nisme dan aktivitas air menjadi berkurang (Palnitkar, 1985).
Bahan Pembuat Manisan
1. Gula
Gula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis tetapi dalam industri pangan digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula dalam beberapa produk makanan berfungsi sebagai pengawet, seperti selai, jeli, sari buah pekat, buah-buahan bergula, chutney dan madu.
Penambahan gula dapat menurunkan aw, tetapi bukan merupakan satu-satunya faktor yang mengendalikan pertumbuhan mikroba, karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda juga berpengaruh terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Oleh karena itu teknik pengawetan dengan penambahan gula pada umumnya dikombinasikan dengan teknik pengawetan lainnya seperti pemanasan. (Buckle et all, 1987) 2. Asam Sitrat
Selama pengolahan bahan pangan, tidak dapat dihindari terjadinya penurunan zat gizi dan mutu bahan pangan, baik kualitas maupun kuantitas. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis (Desrosier, 1987).
3. Larutan Kapur
Perendaman larutan kapur Ca(OH)2 bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah terhadap suhu pemanasan, bahkan dapat memperbaiki tekstur buah yang lunak. (Utami, 2005). Selama perendaman terjadi reaksi kalsium dan pektin yang terdapat pada dinding sel jaringan bahan. Lamanya perendaman dapat berlangsung selama beberapa jam sampai 12 jam.
III. METODE
C. Diagram Alir Prosedur Kerja
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada praktikum ini di lakukan pembuatan manisan dari wortel. Pada proses pembuatan manisan dilakukan penyiapan larutan perendam berupa larutan kapur 2% dan air biasa (non kapur). Kemudian wortel dikupas, dicuci, dipotong dan direndam dalam larutan perendam selama 30 menit. Setelah direndam, diamati tekstur wortel dan diblanching (water) selama 3 menit. Blanching berfungsi untukmenginaktivasi enzim dan mikroba, dan memperbesar permeabilitas membran sehingga memudahkan pada saat proses perendaman dan pengeringan.
Setelah diblanching, diamati teksturnya lagi. Selanjutnya, disiapkan larutan gula 20% dan ditambahkan asam sitrat 1% hingga pH mencapai 4. Kemudian larutan gula didihkan, wortel dimasukkan ke dalam larutan gula selama 10 detik dan selanjutnya diangkat dari api. Wortel direndam dalam larutan gula selama 12 jam. Setelah 12 jam wortel ditirskan dan disiapkan larutan gula 30% dengan pH 4. Wortel kembali direndam dalam larutan gula selama 12 jam. Perendaman yang bertahap bertujuan untuk menghindari terjadinya tekstur yang keriput karena perbedaan tekanan osmotik yang terlalu tinggi.
Kemudian dilakukan pengamatan berupa uji organoleptik oleh 15 panelis. Parameter yang di nilai yaitu tingkat warna, tekstur, rasa manis, flavor dan kesukaan pada manisan. Adapun rentang nilai yang di berikan oleh panelis yaitu 1 sampai 5. Semakin kecil nilai yang di berikan maka tingkat parameter yang di nilai semakin rendah atau buruk, sebaliknya, semakin tinggi nilai yang di berikan maka semakin baik.
Keterangan :
makanan. Pengujian terhadap parameter tekstur ini di lakukan untuk mengetahui tingkat kekerasan tekstur pada jam atau selai wortel sirsak. Pengujian di lakukan oleh panelis dengan mencicipi secara langsung manisan wortel. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di pilih panelis, yaitu 1 = tidak lunak, 2 = sedikit lunak, 3 = agak lunak, 4 = lunak, dan 5 = sangat lunak.
Dari hasil praktikum untuk parameter tekstur, sebelum diblanching wortel dengan direndam larutan kapur 2% terlebih dahulu teksturnya sangat keras. Sedangkan wortel yang tidak direndam larutan kapur, teksturnya keras. Setelah itu, dilakukan blanching pada wortel. Setelah diblanching, wortel dengan larutan kapur 2% teksturnya keras. Sedangkan wortel yang tanpa perendaman larutan kapur, teksturnya agak keras. Setelah proses blanching, terjadi penurunan kekerasan tekstur pada wortel, karena proses blanching membuat tekstur bahan menjadi lebih lunak. Wortel yang terlebih dahulu direndam dengan larutan kapur teksturnya lebih keras sebelum maupun setelah dilakukan blanching, daripada wortel tanpa direndam larutan kapur. Menurut (Utami, 2005) bahwa perendaman larutan kapur Ca(OH)2 bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah terhadap suhu pemanasan, bahkan dapat memperbaiki tekstur buah yang lunak.
Manisan yang baik harus memiliki konsistensi yang baik. Tingkat kekerasan pada manisan rata-rata berhubungan erat dengan keadaan struktur ikatan sel pada bahan. Pemanasan pada produk buah-buahan dapat meningkatkan kekerasan karena pemanasan dapat mengurangi ikatan pada molekul pektin dan membuatnya lebih kuat, terutama pada ikatan silang. (Nunes et al, 2008)
b. Hasil Pengamatan Flavor
Panelis Flavor
Pengujian parameter flavor dilakukan oleh panelis dengan mencicipi secara langsung manisan wortel. Pengujian ini bertujuan menilai keselurahan rasa dari manisan wortel. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di pilih panelis, yaitu 1 = tidak enak, 2 = sedikit enak, 3 = agak enak, 4 = enak, dan 5 = sangat enak.
Dari hasil praktikum berdasarkan uji organoleptik untuk parameter flavor, skor rata-rata untuk manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman larutan kapur 2% adalah 3 yang berarti agak enak. Sedangkan skor rata-rata flavor untuk manisan wortel yang tanpa perendaman larutan kapur adalah 3 yang berarti agak enak. Kedua perlakuan tersebut sama-sama menghasilkan flavor agak enak untuk manisan wortel. Menurut (Fatah, 2004) bahwa manisan buah atau sayuran harus memiliki flavor khas dan cita rasa yang baik dari buah atau sayuran tersebut.
c. Hasil Pengamatan Rasa
Panelis Rasa
Rata-rata 2,67 3,4 Keterangan :
1 = Tidak manis 2 = Sedikit manis 3 = Agak manis 4 = manis
5 = Sangat manis
Pembahasan Parameter Rasa
Pengujian parameter rasa bertujuan untuk menilai tingkat kemanisan pada manisan wortel. Pengujian dilakukan oleh panelis dengan mencicipi secara langsung manisan wortel. Pengujian ini bertujuan menilai keselurahan rasa dari manisan wortel. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di pilih panelis, yaitu 1 = tidak manis, 2 = sedikit manis, 3 = agak manis, 4 = manis, dan 5 = sangat manis.
Dari hasil praktikum berdasarkan uji organoleptik untuk parameter rasa, skor rata-rata untuk manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman larutan kapur 2% adalah 2,67 yang berarti sedikit manis. Sedangkan skor rata-rata flavor untuk manisan wortel yang tanpa perendaman larutan kapur adalah 3,4 yang berarti agak manis. Manisan wortel yang diberi perlakuan tanpa perendaman larutan kapur berasa lebih manis daripada manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman larutan kapur. Manisan harus memiliki rasa yang manis dan memiliki cita rasa asli dari buahnya. (Fatah, 2004)
d. Hasil Pengamatan Kesukaan
Panelis Kesukaan
Wortel + larutan kapur 2% Wortel non larutan kapur 1 4 4
3 3 4 mencicipi secara langsung manisan wortel. Pengujian ini bertujuan menilai keselurahan rasa dari manisan wortel. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di pilih panelis, yaitu 1 = tidak suka, 2 = sedikit suka, 3 = agak suka, 4 = suka, dan 5 = sangat suka.
perlakuan tanpa perendaman larutan kapur lebih disukai daripada manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman larutan kapur.
e. Hasil Pengamatan Warna
Panelis Warna
Wortel + larutan kapur 2% Wortel non larutan kapur 1 4 2
2 4 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 6 4 5 7 5 5 8 4 5 9 5 5 10 5 5 11 4 5 12 4 5 13 4 5 14 4 5 15 5 5 Jumlah 64 68
Rata-rata 4,26 4,5 Keterangan :
1 = Coklat
2 = Kuning kecoklatan 3 = Kuning
4 = Orange kekuningan 5 = Orange
Warna merupakan karakter sensoris yang vital untuk di perhatikan bagi produk pangan. Hanya dengan melihat warnanya saja, dapat membuat sesorang tertarik atau merasa sebaliknya terhadap suatu produk pangan.
Pengujian dilakukan oleh panelis dengan mencicipi secara langsung manisan wortel. Pengujian terhadap parameter warna bertujuan untuk mengetahui selama proses pembuatan manisan apakah terjadi penurunan kualitas warna karena proses pencoklatan enzimatis dan mengetahui apakah warna manisan seperti warna pada wortel segar. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di pilih panelis, yaitu 1 = coklat, 2 = kuning kecoklatan, 3 = kuning, 4 = orange kekuningan, dan 5 = orange.
Dari hasil praktikum berdasarkan uji organoleptik untuk parameter flavor, skor rata-rata untuk manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman larutan kapur 2% adalah 4,26 yang berarti berwarna orange kekuningan. Sedangkan skor rata-rata flavor untuk manisan wortel yang tanpa perendaman larutan kapur adalah 4,5 yang berarti berwarna orange kekuningan.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara pengupasan, pemotongan, perendaman larutan kapur, blanching, perendaman larutan gula dan pengeringan untuk manisan jenis manisan kering.
Perendaman berpengaruh terhadap tekstur manisan, yakni perendaman larutan kapur dapat mempertahankan dan memperbaiki tekstur manisan agar tidak lunak. Perendaman guladan asam sitrat juga berfungsi meningkatkan cita rasa pada produk manisan. Selain itu, asam sitrat dapat menghambat reaksi pencoklatan.
Manisan wortel yang diberi perlakuan perendaman larutan kapur berkarakteristik sedikit keras, agak enak, sedikit manis, sedikit suka dan berwarna orange kekuningan. Sedangkan manisan wortel yang tanpa diberi perlakuan perendaman berkarakteristik sedikit keras, agak enak, agak manis, agak suka, dan berwarna orange kekuningan.
B. Saran
1. Sebaiknya saat perlakuan pemotongan pada pembuatan manisan wortel dilakukan secara seragam, agar daya serap gula dan proses pengeringan menghasilkan produk yang seragam
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan Wooton, 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo, H dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Fatah, M.A dan Yusuf Bachtiar. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Haryany, N., 1999. Kajian Sifat Kimia Dan Organoleptik Leather Nangka Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat). Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Mataram.
Novary, E. W. 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya, Jakarta
Nunes, C., Ana E.R, Antonio S.B, Jorge A.S, and Manuel A.C. 2008. Search For Suitable Maturation Parameters to Define The Harvest Maturity Of Plums (Prunus domestica L.) : A Case Study of Candied Plums. Jurnal Food Chemistry, 112, 570-574.
Palnitkar MP. 1985. Method of making sweet pickles. Journal. United States Patent. No. 4.547.389.
Soetanto NE. 1998. Manisan buah-buahan: ceremai, belimbing, jambu biji, Jilid 3. Kanisius, Yogyakarta.
Utami, P.W. 2005. Pembuatan Manisan Tamarillo (Cyphomandra Betaceat) Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur Ca(OH)2 dan Lama Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi. IPB, Bogor.
Windyastari, C., dkk. 2010. Pengembangan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai Manisan Kering dengan Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur (CA(OH)2) dan Lama Waktu Pengeringan. Jurnal Industri. Vol 1 No 3 Hal
LAMPIRAN
Gb. Wortel Gb. Pengupasan wortel
Gb. Irisan wortel Gb. Penimbangan wortel Gb. Larutan perendaman wortel Gb. Perendaman wortel
Gb. Perendaman wortel dengan akuades Gb. Larutan gula 20%
Gb. Water blanching wortel
Gb. Perendaman larutan gula 20% pada wortel+larutan kapur Gb. Perendaman larutan gula 20%
pada wortel non larutan kapur
Gb. Perendaman larutan gula 30% Gb. Uji organoleptik
