BAB I BAB I
PENDAHULUAN PENDAHULUAN 1.1
1.1 LataLatar Belakr Belakangang
Buah merupakan jenis makanan yang sangat mudah kita dapat. Manfaat buah sangat penting Buah merupakan jenis makanan yang sangat mudah kita dapat. Manfaat buah sangat penting bagi
bagi tubuh tubuh kita. kita. Karena Karena buah buah memiliki memiliki kandungan kandungan vitamin, vitamin, mineral, mineral, dan dan gizi gizi yang yang tinggi tinggi yangyang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita.
sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Bua
Buah h sasangangat t babaik ik untuntuk uk didikokonsnsumumsi si sesetitiap ap hahari ri dan dan sesebagbagai ai mamakankanan an pepenutnutup up dadalamlam hidangan yang kita sajikan. Dengan mengonsumsi buah setiap hari, kita dapat memperoleh hidangan yang kita sajikan. Dengan mengonsumsi buah setiap hari, kita dapat memperoleh manfaat buah buahan
manfaat buah buahan secara maksimal. secara maksimal. Manfaat buahManfaat buah yang bisa kita dapatkan jauh lebih banyak yang bisa kita dapatkan jauh lebih banyak daripada harga buah itu sendiri. Selain itu, buah lebih aman karena umumnya tidak menimbulkan daripada harga buah itu sendiri. Selain itu, buah lebih aman karena umumnya tidak menimbulkan efek samping bagi kesehatan kita.
efek samping bagi kesehatan kita. Buah seringkal
Buah seringkali i memimemiliki nilai ekonomi sebagai liki nilai ekonomi sebagai bahan pangan bahan pangan maupun bahan maupun bahan baku industribaku industri ka
karerena na di di dadalamlamnynya a didisisimpmpan an beberbrbagagai ai mamacam cam prproduodukk metabolismemetabolisme tumtumbuhabuhan, n, mulmulai ai daridari karbohidrat
karbohidrat,, protein protein,, lemak lemak ,, vitaminvitamin,, mineralmineral,, alkaloidalkaloid, hingga, hingga terpenaterpena dan dan terpenoidterpenoid..
Manisan biasanya dibuat dari buah. roduk ini merupakan bahan setengah kering dengan Manisan biasanya dibuat dari buah. roduk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar !"# dan kadar gula di atas $%#. Kondisi ini memungkinkan manisan dapat kadar air sekitar !"# dan kadar gula di atas $%#. Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan.
disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan.
&da dua jenis manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak &da dua jenis manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak dap
dapat at disdisimpimpan an lamlama a dan dan penypenyimpimpanaananya nya diadianjurnjurkan kan diddidalam alam lemlemari ari pendpendingingin in 'ku'kulkalkas(.s(. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang.
Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang. 1.2
1.2 TuTujuanjuan
)ntuk mengetahui cara pembuatan manisan semi basah dari buah salak )ntuk mengetahui cara pembuatan manisan semi basah dari buah salak
)ntuk mengetahui konsentrasi konsentrasi gula yang tepat dalam pembuatan manisan )ntuk mengetahui konsentrasi konsentrasi gula yang tepat dalam pembuatan manisan buah salak
buah salak
BAB II BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah salak
Buah yang akan menjadi dijadikan manisan adalam buah salak 'Salacca *dulis(. Salak 'Salacca edullis, +*-( merupakan tanaman asli ndonesia, termasuk ordo Spadiciflorde, family almae 'inag/pinangan( 'Santoso, 011%(. 2anaman salak termasuk tanaman yang tidak berbatang sejati, berumah dua, berakar serabut, berbatang keras tetapi tidak mudah rebah.
2anaman ini tumbuh baik pada ketinggian antara %/3%% meter diatas permukaan laut pada tanah yang subur dan gembur '4sche, dkk., 01$0( &dapun manfaat buah adalah sebagai berikut membantu program diet, Kandungan zat gizi dan fitonutrien yang ada di dalam buah salak 'Salacca edulis( memang berpotensi membantu program diet. Di dalam buah salak terdapat vitamin 5 sebanyak ! mg, tanin dan serat.Salak juga berkhasiat untuk kesehatan kulit dan kuku. Dalam mengkonsumsi buah salak, sebaiknya tidak membuang kulit ari buah salak 'kulit tipis yang menempel pada buah salak( karena kulit ari tersebut ternyata berkhasiat dalam memperlancar B&B '6achruddin, !%%7(.
2.2 Mansan
Menurut &sta8an dan ahyuni '0110( manisan merupakan jenis makanan ringan yang dia8etkan dengan menggunakan gula. Manisan adalah produk yang dibuat dari buah segar dengan penambahan gula dan dikeringkan dengan atau tanpa perlakuan pendahuluan. roduk manisan merupakan usaha untuk menurunkan kandungan air, dengan demikian diharapkan dapat memperpanjang daya tahan simpan dengan menekan pertumbuhan mikroorganisme pencemar atau perusak.
Manisan digolongkan menjadi dua yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan diba8ah sinar matahari atau menggunakan oven pengering. sedangkan manisan basah diperoleh dari perendaman daging buah dalam larutan gula atau sirup. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras seperti kolang/kaling, mangga, kedondong, salak, dan pepaya. 9ang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya a8et, dan penampakkannya, Daya a8et buah kering lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. :al ini disebabkan selain kadar manisan buah kering lebih rendah juga
kandungan gulannya lebih tinggi. Dari segi penampakkan manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan buah '6achruddin, !%%7(.
Menurut 'Soetanto, 01;1( manisan yang dijual di pasaran berdasarkan bentuknya dapat dibagi mejadi 7 golongan yaitu <
a. Manisan basah dengan larutan gula encer yaitu buah direndam dalam larutan gula encer selama beberapa 8aktu, sebelum dimakan. 5ontoh beberapa jenis manisan basah dengan larutan gula encer yaitu jambu, mangga, salak, kedondong, lobi/lobi dan gandaria.
b. Manisan tanpa larutan gula encer yaitu larutan gula kental menempel pada buah, jenis buah yang sering dibuat manisan jenis ini antara lain lobi/lobi, dan cermai.
c. Manisan kering dengan gula utuh yaitu sebagian gula tidak larut dan menempel pada buah, jenis buah yang sering dibuat misalnya pala, sirsak, pepaya.
ada proses pembuatan manisan menggunakan perendaman larutan gula dengan konsentrasi tertentu. &pabila penambahan gula pada bahan pangan dengan konsentrasi paling sedikit =%# maka sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air dari bahan pangan akan berkurang. Kemudian akan menyebabkan ater &ctivity '&8( menjadi rendah sehingga air di dalam bahan pangan akan terikat dan tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. 'Buckle et all, 01;3(.
Kandungan gula yang tinggi 'minimum !"#( pada manisan buah menyebabkan sebagian air yang ada pada produk menjadi tidak tersedia, sehingga pertumbuhan mikroorga/nisme dan aktivitas air menjadi berkurang
2.! Bahan Pe"#uat Mansan 0. >ula
>ula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis tetapi dalam industri pangan digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. >ula dalam beberapa produk makanan berfungsi sebagai penga8et, seperti selai, jeli, sari buah pekat, buah/buahan bergula, chutney dan madu 'alnitkar, 01;"(.
enambahan gula dapat menurunkan a8, tetapi bukan merupakan satu/satunya faktor yang mengendalikan pertumbuhan mikroba, karena bahan/bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda juga berpengaruh terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. 4leh karena itu teknik penga8etan dengan penambahan gula pada umumnya dikombinasikan dengan teknik penga8etan lainnya seperti pemanasan. 'Buckle et all, 01;3(.
!. &sam Sitrat
Selama pengolahan bahan pangan, tidak dapat dihindari terjadinya penurunan zat gizi dan mutu bahan pangan, baik kualitas maupun kuantitas. :al ini disebabkan karena adanya pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis 'Desrosier, 01;3(.
&sam sitrat ditambahkan pada bahan makanan dengan tujuan sebagai antioksidan, menginaktifkan enzim pengoksidasi, mengatur p: dan mencegah reaksi pencokelatan. ':aryany, 0111(.
7. ?arutan Kapur
erendaman larutan kapur 5a'4:(! bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah terhadap suhu pemanasan, bahkan dapat memperbaiki tekstur buah yang lunak. Selama perendaman terjadi reaksi kalsium dan pektin yang terdapat pada dinding sel jaringan bahan.
?amanya perendaman dapat berlangsung selama beberapa jam sampai 0! jam. ')tami, !%%"(.
BAB III MET$D$L$%I !.1 &aktu 'an te"(at
ratikum pembuatan manisan buah salak ini dilakasanakan pada tanggal 0; 4ktober !%0$ pada pukul %1.0%/0%."% B bertempat di ?aboratorium pengolahan 6akultas 2eknologi
ertanian )niversitas @ambi. !.2 Alat 'an #ahan
Bahan yang digunakan pada pratikum ini antara lain < buah salak, gula, air, air kapur 0# dan air perasan jeruk nipis 0 ml.
&lat yang digunakan pada pratikum ini antara lain< pengaduk, baskom, pisau stainless, pengaduk kayu, dandang, oven dan kompor.
!.! Pr)se'ur kerja
Sebelum direndam manisan dipilih yang berkualitas baik, kemudian dicuci dan Kemudian buah diblanching untuk menginaktivasi enzim. Setelah itu direndam dengan air kapur 0# ±1 jam. ada beberapa buah, dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. ada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula.
Di buat larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda yaitu $% #, 3%# dan ;% # dari air yang digunakan dan di tuangkan ke dalam toples berisi buah salak yang air gulanya masih dalam kondisi panas. Kemudian ditutup rapat/rapat toples manisan dan pastikan tidak ada celah udara masuk dan disimpan serta dilakukan pengujian organoleptik.
BAB I*
HASIL DAN PEMBAHASAN +.1 Hasl
Ta#el Hasl uj )rgan)le(t, "ansan salak
Konsentras i >ula '#( arameter +asa arna Setelah direndam kapur Setelah direndam gula Setelah dioven Setelah direndam kapur Setelah direndam gula Setelah dioven $%# Manis
agak asam Manis Manis
utih
kekuningan Kuning
Sangat Kuning
3%# Manis
agak asam Manis Manis
utih kekuningan utih kekuninga n Sangat Kuning ;%# Manis
agak asam Manis Manis
utih kekuningan Kuning Sangat Kuning Konsentras i >ula '#( arameter &roma 2ekstur Setelah direndam kapur Setelah direndam gula Setelah dioven Setelah direndam kapur Setelah direndam gula Setelah dioven $%# Khas salak Khas salak Khas
salak
&gak
lembut ?embut ?embut 3%# Khas salak Khas salak Khas
salak
&gak
lembut ?embut ?embut ;%# Khas salak Khas salak Khas
salak
&gak
lembut ?embut ?embut
Berdasarkan parameter yang diuji maka dapat diketahui hasil perbandingan manisan dengan penamhan air gula yang bervariasi yaitu $%#, 3%# dan ;%# diperoleh hasil sebagai berikut<
a. 2ekstur
Manisan yang pada perendaman air kapur akan menghasilkan tekstur buah agak lembut setelah ditambahkan dengan variasi konsentrasi gula dihasilkan buah yang teksturnya lebih lembut dari pada sebelumnya dan setelah melalui proses pengovenan dihasilkan buah yang memiliki tekstur yang lembut. erbedaan konsentrasi gula tidak mempengaruhi tekstur manisan buah tetapi proses pengolahan dan lama penyimpananlah sangat mempengaruhi tekstur manisan buah.
b. arna buah
Buah salak setelah melalui proses perendaman air kapur 8arnanya sedikit berubah menjadi pucat yakni putih kekuningan. Manisan yang direndam dengan konsentrasi gula $% #, ;%# akan menghasilkan 8arna kuning dan untuk penambahan konsentrasi gula 3% # tidak ada perubahan. Kemudian setelah proses pengeringan dengan oven buah yang dihasilkan yaitu buahnya ber8arna sangat kuning hal ini disebabkan adanya proses karamelisasi gula bercampur dengan pigmen dari buah sehingga menghasilkan manisan buah yang ber8arna kuning.
enambahan air kapur sirih membuat tekstur sedikit lebih lunak, 8arna kuning dan rasa yang manis, tidak ada pengruh kepekatan gula pada penambahan air kapur sirih serta lama perendaman yang membuat 8arna dan tekstur berubah.
c. +asa
Manisan yang direndam dengan konsentrasi gula $%#, 3%# dan ;%# mengalami perubahan rasa yang relative sama setelah diuji panelis yakni yang a8alnya agak masam setelah dilakukan proses perendaman gula dan di oven mengalami perubahan rasa yaitu manis. ?ama penyimpanan dan kepekatan konsentrasi gula sangat mempengaruhi hasil rasa manisan buah.
d. &roma
&roma adalah parameter sensori yang akan mempengaruhi penerimaan bahan makanan. :anya dari aromanya saja orang dapat langsung memutuskan apakah menyukai makanan
tersebut atau tidak. adahal disini orang tersebut belum mencicipi bagaimana rasa makanan tersebut.
ada parameter aroma ini, aroma manisan buah salak dengan penambahan gula berbagai konsentrasi tidak mengalami perubahan yakni tetap khas salak. Seharusnya penambahan gula gula dalam konsentasi tinggi akan mengakibatkan perubahan aroma akibat proses fermentasi yaitu agak asam apalagi penyimpanan yang digunakan kedap udara.
BAB *
KESIMPULAN DAN SA-AN .1 Kes"(ulan
A. Kes"(ulan
• roses pembuatan manisan dilakukan dengan cara pengupasan, pemotongan, perendaman
larutan kapur, blanching, perendaman larutan gula dan pengeringan oven.
• erendaman berpengaruh terhadap tekstur manisan, yakni perendaman larutan kapur
dapat mempertahankan dan memperbaiki tekstur manisan agar tidak lunak. erendaman guladan asam sitrat juga berfungsi meningkatkan cita rasa pada produk manisan. Selain itu, asam sitrat dapat menghambat reaksi pencoklatan.
Berdasarkan data uji organolepik dapat disimpulkan bah8a variasi konsentrasi gula tidak terlalu berpengaruh pada parameter tekstur, aroma tetapi berpengaru terhadap rasa dan 8arna manisan buah yang dihasilkan.
.2 Saran
Saat praktikum sebaiknya melakukan pembuatan manisan sesuai dengan prosedur kerja, sehingga hasil manisan sesuai dengan yang diharapkan.
DA/TA- PUSTAKA LAMPI-AN
