LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR
ACARA 1 MANISAN
ROMBONGAN 2
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR
ACARA 1 MANISAN
KELOMPOK 2 PENANGGUNG JAWAB Dyan Putri Rahayu A1M012072
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Indonesia adalah Negara yang memiliki banyak lahan pertanian, dan memiliki berbagai macam produk hasil pertanian. Pertanian Indonesia merupakan salah satu sector tumpuan bagi masyarakat Indonesia. Melimpahnya produk hasil pertanian di Indonesia membuat produk tersebut memiliki nilai ekonomis yang rendah. Kurangnya penanganan pada produk hasil pertanian juga membuat produk tersebut cepat rusak.
Makanan dari hasil pertanian dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk dan berbagai olahan. Pengolahan pangan dapat dilakukan dengan diversivikasi pangan yang dapat meningkatkan nilai jual dan daya simpan produk. Diversivikasi pangan juga harus dilihat dari segi gizinya, dimana kandungan gizi pada pangan yang diolah dapat mencukupi kebutuhan tubuh sehari-hari.
Seiring dengan berkembangnya teknologi pangan di Indonesia, pengolahan produk hasil pertanian dapat dilakukan dengan berbagai cara dengan tetap menjaga kandungan gizi dan kemanan pangan pada produk. Pengolahan pada produk pangan juga harus memperhatikan umur simpan dan bagaimana cara untuk mempertahankan umur simpannya.
Pengolahan produk hasil pertanian yang dilakukan umumnya dapat meningkatkan nilai jual produk tersebut dengan hanya melakukan pengolahan. Teknik pengolahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai metode, seperti metode pemanasan, pembekuan, pendinginan, penggorengan, evaporasi, pasteursasi dan masih banyak lagi metode pengolahan pangan yang dapat digunakan.
Salah satu teknik pengolahan pangan yang mudah dilakukan dan memiliki produk yang disukai oleh konsumen adalah manisan. Manisan merupakan metode pengolahan pangan dengan prinsip peresapan gula pada buah yang dilakukan dengan penggunaan larutan gula dengan konsentrasi yang semakin tinggi. Penggunaan gula dengan konsentrasi tinggi ini bertujuan untuk mencegah terjadinya tekanan dari buah ke larutan. Sehingga jika tekanan diluar buah lebih besar, maka tekanan akan berjalan dari luar buah ke dalam permukaan buah.
simpan yang cukup lama, dan memiliki gizi yang baik, seperti halnya dodol, jelly, keripik, jam,buah kaleng, dan masih banyak metode lainnya.
B. Tujuan
Tujuan diadakannya praktikum acara pembuatan manisan adalah :
1. Mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan manisan buah dan sayuran basah.
2. Mempelajari pengaruh perendaman terhadap mutu manisan.
3. Menilai karakteristik sensori produk yang dihasilkan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Perubahan yang terjadi pada produk pertanian akan mempengaruhi sifat fisik dan kimia produk pertanian tersebut. Salah satunya adalah warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan sebaiknya dipilih mutunya yang berkualitas, jika tidak maka akan menyebabkan permukaan buah ini akan menjadi keriput selama proses perendamannya. Buah yang digunakan selam praktikum pembuatan manisan basah antara lain salak, labu siam, dan wortel. Sedangkan bahan lain yang digunakan dalam pembuatan manisan antara lain gula pasir, kapur sirih, jeruk nipis, dan asam sitrat.
Salak
Salak atau Salacca Zalacca merupakan jenis tanaman palma berbentuk perdu dengan buahnya yang enak dimakan. Salak yang dalam bahasa Inggris bernama Snake Fruit merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh subur dan berkembang di daerah seperti Indonesia. Tanaman ini sudah lama terkenal sebagai buah meja atau dimakan segar, biasanya salak dibuat manisan, asinan, makanan kaleng, keripik dan sebagai bahan rujak. Bahkan saat ini salak dikembangkan dan sudah diproduksi menjadi makanan olahan yang superlezat seperti dodol salak, brownies salak, cake salak, dan keripik salak yang bercita rasa enak
diet. Kandungan zat gizi dan fitonutrien yang ada di buah salak memang berpotensi membantu program diet, didalamnya terdapat Vitamin C sebanyak dua mg, tanin dan serat.
Salak tumbuh baik di dataran rendah hingga ketinggian 700 m di atas permukaan air laut (dpl) dengan curah hujan rata-rata per tahun 200-400 mm/bulan. Tanaman salak menyukai tanah yang subur, gembur, dan lembab, dengan derajat keasaman tanah (pH) 4,5-7,5 dengan kondisi tanah yang kelembabannya tinggi. Buah salak dapat dipanen setelah matang benar dipohon, biasanya berumur enam bulan setelah bunga mekar. Hal ini ditandai oleh sisik yang telah jarang, warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua, dan bulu-bulunya telah hilang. Ujung kulit buah (bagian buah yang meruncing) terasa lunak bila ditekan. Tanda buah yang sudah tua menurut sumber lain adalah warnanya mengkilat, bila dipetik mudah terlepas dari tangkai buah, dan aroma khas salak cukup kuat. Pemanenan buah salak yakni dengan cara memotong tangkai tandannya.
Salak (Salacca edulis) merupakan sumber serat yang baik dan mengandung karbohidrat. Rasa buahnya manis, dan memiliki bau dan rasa yang unik. Salak mengandung zat bioaktif antioksidan seperti vitamin A dan vitamin C, serta senyawa fenolik. Salak memiliki umur umur simpan kurang dari seminggu karena proses pematangan buahnya cepat dan mengandung kadar air yang cukup tinggi yakni sekitar 78% (Ong dan Law, 2009).
Kerusakan buah salak ditandai dengan bau busuk dan daging buah salak menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Untuk menghambat kerusakan yang tejadi pada buah salak, maka diperlukan penanganan pascapanen yang meliputi pengumpulan, penyortiran, penggolongan, pengemasan dan pengangkutan.
Sechium edule (chayote) merupakan sayuran yang tumbuh pada subtropis yang spesies digunakan sebagai makanan dan sekaligus sebagai obat dalam pengobatan populer . Labu siam atau juga populer disebut dengan nama manisa adalah buah dari tanaman yang merambat dengan cara berpegangan pada media dengan sulur-sulurnya yang ulet. Tanaman ini membutuhkan media tumbuh berupa tanah yang lembab dan basah, dan bisa tumbuh dengan sangat cepat. Labu siam sudah siap panen sekitar 30 hari setelah penyerbukan bunga. Sekali panen, setiap tanaman ini bisa menghasilkan hingga 150 buah dalam satu musim. Buah ini memiliki kulit yang tipis, berwarna hijau pucat dan memiliki beberapa alur vertikal di permukaan kulitnya. Beberapa jenis lain memiliki permukaan penuh dengan duri runcing, sementara yang lain memiliki kulit yang halus. Daging didalamnya berwarna putih pucat dan membungkus bakal biji. Labu siem memiliki tekstur yang renyah, serta rasa yang ringan seperti labu.
Labu siam mengandung beberapa vitamin dan nutrisi penting lainnya. Satu setengah cangkir porsi menyediakan sekitar 17% dari kebutuhan vitamin C harian Anda. Selain itu, buah sayuran ini juga mengandung vitamin B kompleks, seperti folat sejumlah 61 mcg dan sejumlah kecil niacin, thiamin, riboflavin, asam pantotenat dan vitamin B6. Vitamin B berperan penting dalam proses metabolisme tubuh. Selain itu buah labu ini juga mengandung zat mineral seperti zat besi, mangan, fosfor, seng, dan tembaga.
Kandungan asam folat pada buah labu siam juga cukup baik, yaitu 93 mkg per 100 g. Konsumsi 100 gram labu siam cukup untuk memenuhi 23,25 persen kebutuhan tubuh akan asam folat. Asam folat sangat penting bagi ibu hamil karena dapat mengurangi risiko kelahiran bayi cacat. Konsumsi asam folat yang rendah pada ibu hamil berhubungan erat dengan berat bayi lahir rendah dan kejadian neural tube defects (gangguan otak). Labu siam juga mengandung banyak serat. Selama tinggal di saluran pencernaan, serat pangan akan mengikat zat-zat karsinogenik (penyebab kanker).
Wortel
Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur serupa kayu (Malasari 2005). Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Tanaman ini menyimpan cadangan makanan di dalam umbi. Batangnya pendek, memiliki akar tunggang yang bentuk dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis.
tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk mirip dengan payung dan pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel telah lama dibudidayakan disekitar jalur Mediterania (Rukmana, 1995).
Wortel akan tumbuh baik pada daerah yang mempunyai suhu berkisar antara 16-21oC. Suhu yang paling baik untuk proses perkecambahan biji adalah antara 8-18oC (Purseglove, 1981). Hukum, Kuntarsih dan Simanjuntak, (1990) mengatakan, wortel dapat tumbuh dengan optimal pada tanah yang mempunyai struktur remah, gembur dan kaya akan humus dengan pH berkisar antara 5,5- 6,5. Umbi wortel dapat dipanen setelah berumur kira-kira 2,5-4 bulan. Umbi yang baik adalah yang masih muda karena umbi yang sudah tua mempunyai tekstur yang keras dan pahit (Rukmana, 1995). Komponen terbesar dari umbi wortel adalah air, sedangkan komponen yang lain adalah karbohidrat, yang merupakan komponen padatan terbesar, sedangkan protein, lemak dan beberapa vitamin dan mineral terdapat dalam jumlah kecil.
Persentase relatif untuk rekomendasi orang dewasa di USA
Sumber : Anonymous. 2004
Gula pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
Gula pasir memiliki banyak manfaat dalam pengolahan pangan, seperti halnya:
Gula Pasir Juga Berfungsi Sebagai Pengawet.
Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.jika larutan gula atau garam mempunyai kekepekatan yang tinggi atau sekitar 25%. Kebanyakan bakteri atau jamur tidak mampu bertahan hidup pada larutan gula atau garam yang pekat,
Membantu Meningkatkan Fermentasi
atau secara sponge (sponge dough).gula juga berhubungan erat dengan mikroba yang berperan dalam fermentasi.
Membantu Dalam Pembentukan Warna
Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalan gumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut. Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fructose dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada kulitnya (crust).
Menambahkan Nilai Mutu Produk
Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan.
Kapur sirih
Kalsium hidroksida adalah senyawakimia dengan rumus kimiaCa(OH)2. Kalsium hidrokida dapat berupa kristaltak berwarna atau bubuk putih. Kalsium hidroksida dihasilkan melalui reaksikalsium oksida (CaO) dengan air. Senyawa ini juga dapat dihasilkan dalam bentuk endapan melalui pencampuran larutankalsium klorida (CaCl2) dengan larutan natrium hidroksida (NaOH).
Asam sitrat
berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8 % bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Karena sifat-sifatnya yang tidak beracun, dapat mengikat logam-logam berat (besi maupun bukan besi), dan dapat menimbulkan rasa yang menarik, Asam Sitrat banyak dimanfaatkan di dalam industri pengolahan alkyd resin. Asam Sitrat alami juga banyak diproduksi di Sisilia, India Barat, Kalifornia, Hawaii, dan di berbagai wilayah lainnya. Produksi Asam Sitrat dengan proses fermentasi diterapkan secara besar-besaran dalam skala industri oleh Jerman pada awal abad ke-20 dan sekarang hampir 90% dari seluruh produksi Asam Sitrat di Amerika Serikat dihasilkan dengan cara fermentasi.
Rumus kimia Asam Sitrat adalah C6H8O7 atau CH2(COOH)-COH(COOH)-CH2(COOH), struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Keasaman Asam Sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.
III. METODE PRAKTIKUM A. Alat dan Bahan
Alat
1. Gelas Jar 2. Panci 3. Pisau 4. Baskom Bahan
B. Prosedur kerja
Disiapkan larutan perendaman yang meliputi : larutan kapur sirih 2% + asam sitrat ; larutan asam sitrat (ph 4) ; larutan kapur (2%) ; larutan
kapur + jeruk nipis.
Bahan dikupas, cuci, potong dan buang bijinya.
Direndam dalam larutan perendam masing-masing selama 30 menit.
Dilakukan pencucian bahan sampai bersih dan di blanching water selama 3 menit.
Dilakukan pengamatan tekstur bahan setelah di blanching.
Disiapkan gula 20%. Ditambahkan asam sitrat hingga pH 4.
Dimasukkan buah pada larutan gula yang masih mendidih selama 10 detik dan angkat dari api. Buah direndam dalam larutan gula selama 12
jam.
Ditiriskan setelah buah direndam selama 12 jam. Disiapkan larutan gula 30 %, ph 4.
IV. PEMBAHASAN
Rata- rata 3,53 2,73 3,47 3,13 3,8 3,47 3,93 3,53 3,53 3,27
Keterangan :
I : merupakan perendaman buah salak dengan larutan kapur 2 %
3. Kuning
4. Putih kekuningan 5. Putih
B. Pembahasan
Dalam praktikum yang dilaksanakan pada pembuatan manisan salak kelompok dua, bahan yang digunakan adalah salak, larutan kapur 2 % , larutan jeruk nipis + larutan kapur, larutan gula 20 % dan larutan gula 30% .
Perlakuan yang diberikan dalam pembuatan manisan adalah manisan salak yang dilakukan perendaman dengan larutan kapur 2% dan manisan salak yang dilakukan perendaman dengan larutan kapur + jeruk nipis. Pada manisan yang dilakukan perendaman dengan air kapur 2% bertujuan untuk memperkuat jaringan buah agar tetap kokoh. Sehingga buah yang direndam dalam larutan sirih 2% akan menghasilkan produk manisan berupa salak yang memiliki tekstur agak keras. Sedangkan perendaman dengan larutan kapur + jeruk nipis bertujuan untuk memperkuat jaringan dan menurunkan pH. Sehingga tidak terjadi pencoklatan enzimatis yang akan mempengaruhi produk manisan menjadi berwarna coklat dikarenakan proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat. Selain itu, tujuan dari perendaman kedua juga untuk menjaga tekstur buah agar tetap tegar.
Kemudian dilakukan steam water blanching dengan tujuan untuk menginaktivasi enzim agar tidak terjadi pencoklatan dan memperkuat struktur pada buah sehingga tidak mudah rusak. Enzim yang dinonaktifkan diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Selain itu, tujuan lain dari blanching adalah membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng, melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah, menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki, menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran , memperbaiki warna produk, seperti memantapkan warna hijau sayur-sayuran.
Setelah dilakukan proses blanching buah salak akan memiliki tekstur yang sedikit lebih keras. Hal ini dikarenakan proses dan perlakuan yang telah diberikan di awal. Setelah buah salak diblancing selama 3 menit, air gula 20% yang telah disiapkan kemudian dipanaskan sampai mendidih. Setelah itu dimasukkan buah salak ke dalam gula yang mendidih selama 10 detik., kemudian angkat dari api. Salak dan larutan gula dimasukkan ke dalam gelas jar, tunggu sampai dingin, kemudian tutup rapat dan rendam dalam larutan gula 20% selama 12 jam. Pada larutan gula 20% ditambahkan asam sitrat hingga larutan gula mencapai pH 4. Hal ini bertujuan untuk menghambat mikroba perusak pada manisan yang akan direndam dalam larutan gula.
Setelah dilakukan perendaman dalam larutan gula 30%, dilakukan pengamatan sensori terhadap manisan salak. Penilaian yang diamati yaitu tekstur, rasa manis, flavor, warna dan kesukaan.
Tekstur
Manisan salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki teksur yang lebih keras dibandingkan dengan tekstur salak yang direndam dengan larutan kapur dan air jeruk. Hal ini disebabkan karena sifat basa yang terkandung dalam air kapur Ca(OH)2 dan juga pelepasan ion kalsium akan bereaksi dengan jaringan sehingga menjadi cukup alkalis. Sifat bahan yang cukup alkali inilah yang cukup banyak memberikan kontribusi pada jaringan. Berdasarkan data pengamatan yang diperoleh, manisan yang direndam dengan air kapur 2% memiliki nilai rata-rata 3,53 dan manisan yang direndam dengan air kapur + air jeruk memiliki nilai rata-rata-rata-rata sebesar 2,73. Berdasarkan nilai rata-rata tersebut manisan yang di rendam dengan larutan kapur 2% memiliki tekstur yang agak lunak, sedangkan manisan dengan perendaman pada larutan kapur dan air jeruk memiliki tekstur sedikit lunak.
Rasa Manis
Manisan salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan manisan salak yang direndam pada larutan kapur dan jeruk nipis. Perbedaan tingkat kemanisan pada manisan salak dapat dilihat pada data pengamatan, dimana salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki nilai rata-rata 3,47 dan salak yang direndam dengan air kapur dan air jeruk memiliki nilai rata-rata 3,13. Berdasarkan nilai yang diperoleh, kedua manisan dengan perlakuan yang berbeda memiliki tingkat kemanisan agak manis.
Warna
berbeda, dimana manisan yang direndam dengan larutan jeruk dan kapur memiliki nilai lebih kecil, hal ini disebabkan karena manisan ini direndam dengan larutan asam yang dapat menurunkan pH sehingga berfungsi untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis yang optimal pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis. Asam akan mengikat logam yang dapat mengkatalisis komponen warna makanan dan mengurangi kekeruhan.
Berdasarkan data tersebut, nilai rata-rata pada manisan salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki nilai lebih besar dibandingkan dengan manisan salak yang direndam dengan air jeruk dan air kapur, semakin besar nilai rata-rata yang diperoleh pada masing-masing manisan, menunjukkan bahwa manisan memiliki warna yang makin cerah. Manisan dengan perendaman air jeruk memiliki nilai rata-rata lebih rendah daripada manisan tanpa air jeruk, yang menunjukkan bahwa manisan salak dengan perendaman air jeruk memiliki warna lebih gelap dibandingkan tanpa air jeruk. Data tidak sesuai dengan literature yang menunjukkan bahwa manisan yang direndam dengan asam akan memiliki warna yang lebih cerah daripada manisan yang tidak direndam dengan air asam. Asam bertindak sebagai antioksidan karena oksigen akan mengoksidasi nasam bukan senyawa fenolik sehingga dapat menghambat atau menurunkan terjadinya reaksi pencoklatan. Dalam praktikum ini, data tidak sesuai dengan literature yang mungkin di sebabkan karena konsentrasi asam yang kurang pada manisan salak, sehingga kurang mampu menghambat pencoklatan enzimatis.
Flavor
jumlah gula dan asam tidak berpengaruh nyata pada rasa manisan. Air asam dalam pembuatan manisanini berfungsi sebagai bahan pengasam (Fatah danBachtiar, 2004).
Rasa Suka
Tingkat kesukaan pada manisan salak dengan perlakuan air kapur 2% tidak berbeda dengan tingkat kesukaan pada manisan salak dengan perlakuan air kapur dan air jeruk. Nilai rata-rata yang dimiliki oleh manisan dengan perlakuan menggunakan air kapur 2% adalah 3,93 sedangkan manisan salak yang direndam dengan air kapur dan air jeruk memiliki nilai rata-rata 3,53. Perbedaan kesukaan pada kedua manisan dengan perlakuan yang berbeda dapat di pengaruhi oleh tekstur, rasa manis, warna, dan flavor yang dimiliki oleh manisan tersebut. Selain itu buah yang diujikan juga dapat mempengaruhi kesukaan panelis.
A. Kesimpulan
Manisan salak yang di beri perlakuan dengan perendaman larutan kapur 2% memiliki nilai rata- rata 3,53 dan manisan dengan perlakuan perendaman pada larutan jeruk memiliki nilai rata-rata 2,73 yang menunjukkan bahwa manisan salak dengan perendaman larutan kapur 2% memiliki tekstur yang lebih keras daripada manisan dengan perendaman air jeruk dan kapur sirih.
Berdasarkan rasa manisnya, manisan salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki nilai rata-rata 3,47 dan manisan yang direndam dengan air jeruk dan air kapur sirih mempunyai nilai rata-rata 3,13 hal tersebut menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa manis.
Berdasarkan flavor, manisan salak dengan perendaman air kapur 2% memiliki nilai rata-rata 3,8 sedangkan manisan salak dengan perendaman air jeruk dan air kapur sirih memiliki nilai rata-rata 3,47 namum keduanya memiliki tingkat flavor yang sama .
Berdasarkan kesukaan, manisan salak dengan perendaman larutan kapur 2% memiliki nilai rata-rata 3,47 sedangkan manisan salak dengan perndaman air jeruk dan kapur sirih memiliki nilai rata-rata 3,93. Hal ini menunjukkan bahwa manisan salak dengan perendaman air jeruk dan kapur sirih lebih disukai, namun secara tingkat kesukaan keduanya memiliki tingkat kesukaan yang sama.
Warna manisan salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki nilai rata-rata 3,53 dan manisan salak yang direndam dengan air jeruk dan air kapur sirih memiliki nilai rata-rata 3,27. Kedua manisan ini memiliki tingkat warna yang sama, namun dalam penilaiannya manisan yang direndam dengan air kapur 2 % memiliki nilai yang lebih besar, dimana semakin besar nilai menunjukkan warna semakin cerah.
Praktikum yang dilaksanakan sudah berjalan lancar, kendala yang terjadi mungkin pada praktikan karena tidak membawa peralatan seperti yang telah asisten tentukan.
Anonim. Manfaat buah salak, kandungan dan nutrisinya. Online. http://www.gen22.net/2013/04/manfaat-buah-salak-kandungan-nutrisi.html diakses pada 4 november 2014
Anonym. Kandungan gizi dan manfaat labu siam bagi kesehatan. Online . http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/kandungan-gizi-dan-manfaat-labu-siam-bagi-kesehatan.html diakses pada 4 November 2014
Setyawan , ari. 2009. Wortel. Online.soulkeeper28.files.wordpress.com/2009/01/wortel.pdf diakses pada 4 November 2014
Sulandari , Lilis. 2014. PENGARUH JUMLAH GULA DAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR AIR DAN JUMLAH MIKROBA MANISAN KERING SIWALAN (Borassus flabellifer). Jurnal online . https://www.scribd.com/doc/204160984/PENGARUH-JUMLAH-GULA-DAN-ASAM-
SITRAT-TERHADAP-SIFAT-ORGANOLEPTIK-KADAR-AIR-DAN-JUMLAH-MIKROBA-MANISAN-KERING-SIWALAN-Borassus-flabellifer diakses pada 5 November 2014
Yamin , Nurul Fadhilah. 2012. PERUBAHAN WARNA PADA SALAK (Salacca edulis) SELAMA PENGERINGAN LAPISAN TIPIS . jurnal online .
http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/1536 diakses pada 4 November 2014
Larutan jeruk dan kapur 2%.
Salak Larutan gula
