Pengertian Proses Produksi
Menurut Sofyan Assoury (2001;11) produksi adalah kegiatan mentranspormasikan masukan (input) menjadi keluaran (output), tercakup semua aktifitas atau kegiatan menghasilkan barang dan jasa, serta kegiatan-kegiatan lain yang mendukung atau usaha untuk menghasilkan produksi tersebut.
Sedangkan menurur Barry Render dan Jay Holzer (2001;2) produksi adalah penciptaan barang dan jasa.
Berdasarkan pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa produksi adalah suatu kegiatan mengubah masukan (input) menjadi suatu keluaran (output) berupa barang dan jasa.
Sedangkan, produksi makanan merupakan suatu proses kegiatan yang meliputi persiapan dan pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap saji.
Ada pun tujuan dari produksi makanan adalah :
1. Menghasilkan makanan dengan cita rasa yang enak dan menarik 2. Membunuh mikroorganisme berbahaya
3. Mempertahankan dan meningkatkan nilai gizi 4. Meningkatkan daya cerna
Dalam proses produksi suatu makanan terdapat beberapa tahap yaitu tahap penerimaan bahan (baku) makanan, persedian bahan (baku) makanan, persiapan bahan makanan,
pengolahan bahan makanan, pengemasan produk, penggudangan produk dan pendistribusian atau pemasaran produk.
Penerimaan bahan (baku) makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelapporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan.Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992).
Penerimaan bahan (baku) makanan merupakan langkah awal dari rangkaian proses produksi dan proses ini akan menentukan kualitas bahan makanan yang dihasilkan. Bahan makanan yang masuk harus sesuai dengan rencana operasional yang meliputi aspek kuantitas, kualitas dan jadwal pengiriman.
Penerimaan bahan adalah proses kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau barang jadi, dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan suatu institusi sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah, maupun mutunya. Pada proses penerimaan bahan baku, petugas penerima harus didampingi oleh petugas pengawasan mutu (supervisor) agar segera dapat dilakukan pengujian (pemeriksaan) fisik dan kimia pada bahan tersebut. Hal ini
Penerimaan berhubungan dengan kegiatan mendapatkan semua bahan atau barang yang telah dipesan. Kegiatan ini meliputi hal-hal berikut ini :
1. Menurunkan bahan baku dari alat pengangkut. 2. Membongkar peti kemas pengiriman.
3. Menangani, memeriksa dan menilai kualitas bahan. 4. Memeriksa dokumen pengiriman.
5. Mencatat dan menyimpan faktur penerimaan.
6. Menandai/mencatat kekurangan, kerusakan bahan yang diterima.
7. Mengarsipkan semua dokumen penerimaan dan catatan mengenai bahan.
8. Mengirimkan bahan baku ke tempat persiapan, selanjutnya pengolahan atau produksi.
Dalam proses penerimaan bahan (baku) makanan juga diperlukan suatu area atau tempat khusus untuk menyimpan sementara barang yang diperiksa yang belum diketahui secara pasti kualitasnya atau dapat dikatakan sebagai tempat kerja tenaga pengawas.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penerimaan :
1. Menggunakan Format purchase requisition atau purchase order atau market list. 2. Menggunakan Standard Purchase Specification (SPS), yaitu standar yang telah
disepakati oleh pihak pembeli dan penjual.
3. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier.
4. Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan.
Teknik pencatatan dalam proses penerimaan sangat diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartu-kartu sebagai alat pengontrol dan pengendali, sebagai contoh :
a. Kartu Pengajuan Permintaan Pembelanjaan
No .
Nama Bahan Spesifikasi Banyaknya (Satuan)
Harga Jumlah
1. Saos Botol Cap Tomat 50 btl 3.000 150.000
2. Gula Kiloan, merk
Manis
30 kg 7.000 210.000
b. Bin Card
5/1/07 - 2 2 2 7 38
8/1/07 10 5 3 1 9 39
c. Lembar Penerimaan Barang (Receiving Sheet)
Receiving sheet merupakan lembar yang berisi keterangan penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian.
No. Nama
2. Terigu 50 Kg 500.00
0
7 25 16
-Persediaan Bahan (Baku) Makanan
Istilah persediaan (Inventory) adalah suatu istilah umum yang menunjukkan segala sesuatu atau sumberdaya-sumberdaya organisasi yang disimpan dalam antisipasi pemenuhan permintaan.
Pada dasarnya persediaan mempermudah atau memperlancar jalannya operasi suatu institusi yang harus dilakukan secara berturut-turut untuk memproduksi barang-barang serta menyampaikan kepada pelanggan. Persediaan antara lain berguna untuk :
1. Menghilangkan resiko keterlambatan datangnya barang atau bahan-bahan yang dibutuhkan
2. Menumpuk bahan-bahan yang dihasilkan secara musiman sehingga dapat digunakan bila bahan itu tidak ada dalam pasaran.
3. Mempertahankan stabilitas atau kelancaran proses produksi
4. Memberikan pelayanan kepada pelanggan dengan sebaik-baiknya.
konsumen. Adanya persediaan, dapat memungkinan suatu institusi untuk melaksanakan operasi produksi (Assauri, 1999).
Fungsi-fungsi persediaan antara lain (Handoko, 2002) :
1. Fungsi Decoupling
Fungsi persediaan ini merupakan operasi suatu institusi secara internal dan ekstrenal sehingga suatu institusi dapat memenuhi permintaan langanan tanpa tergantung pada supplier. Persediaan barang jadi diperlukan untuk memenuhi permintaan produk yang tidak pasti dari langganan. Persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan yang tidak dapat diperkirakan atau diramalkan disebut Fluctuation Stock.
2. Fungsi Economis Lot Sizing
Persediaan berfungsi untuk mengurangi biaya-biaya per unit saat produksi dan membeli sumberdaya-sumberdaya. Persediaan ini perlu mempertimbangkan penghematan-penghematan (potongan pembelian, biaya pengangkutan lebih murah dan sebagainya) karena suatu institusi melakukan pembelian dalam kuantitas yang lebih besar, dibandingkan dengan biaya-biaya yang timbul karena besarnya persediaan (biaya sewa gudang, investasi, resiko kerusakan).
3. Fungsi Antisipasi
Persediaan berfungsi sebagai pengaman bagi suatu institusi yang sering menghadapi ketidakpastian jangka waktu pengiriman dan permintaan akan barang-barang. Persediaan ini penting agar kelancaran proses produksi tidak terganggu.
Penyimpanan bahan baku atau produk jadi sangatlah penting khususnya bagi suatu institusi (industry) skala besar. Karena dalam prosesnya, suatu institusi (industry) skala besar selalu berproduksi dalam jumlah banyak. Oleh sebab itu, untuk mengantisipasi terjadinya kekurangan pasokan bahan, atau menjaga stabilitas jumlah produksi diperlukan suatu penyimpanan (persediaan).
Teknik penyimpanan harus diperhatikan dengan baik karena kerusakan atau kehilangan dapat terjadi selama proses penyimpanan. Beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan atau kehilangan tersebut yaitu perubahan kimia, perkembangan mikroorganisme, perkembangan serangga, serangan tikus, penggunaan wadah yang tidak baik, kondisi bahan yang tidak baik pengaruh lingkungan yang buruk dan kesalahan penanganan oleh manusianya sendiri.
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
A. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C Makanan jenis telor, susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
B. Tata cara Penyimpanan 1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da
minuman dingin.
Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus untuk memudahkan pembersihan lantai
untuk mempermudah dilakukan stok opname
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam
wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
c. Cara penyimpanan
Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu
d. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.
Penyimpanan bahan makanan juga harus memperhatikan faktor-faktor berikut :
1. Pengelompokkan Bahan Makanan 2. Fungsi Gudang
3. Jenis-Jenis Gudang
a. Dry food store (Gudang makanan kering)
Gudang ini tempat menyimpan bahan-bahan makanan kering yang tidak mudah rusak.
b. Cold Store atau Refrigerator
Refrigerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak.
Selain itu, terdapat pula prosedur penyimpanan dan pendistribusian bahan makanan antara lain:
• Penyimpanan yang tepat
• Penataan bahan makanan di dalam gudang harus berpedoman pada sistem FIFO (First in First Out).
• Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk mengetahui tanggal makanan tersebut diterima jumlah atau volumenya.
• Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik, harian, mingguan, atau bulanan
Kegiatan inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. Menurut Atang Sabur Safary (2007) teknik inven-taris ini ada dua macam, yaitu Book Inventory dan Physical Inventory.
• Book inventory yaitu kontrol bahan makanan melalui catatan.
Kemudian tahap akhir dari proses penyimpanan (persediaan) menuju proses pengolahan adalah proses pengeluaran (Issuing Process)
Pengeluaran bahan makanan dari gudang merupakan kegiatan terakhir dari proses pengadaan bahan makanan.
Proses pengeluaraan bahan di antaranya dilakukan dengan disediakannya kartu-kartu food store requisition atau purchase requisition yang dibuat dan disetujui oleh kepala bagian yang memesan.
Contoh Format Laporan Pengeluaran Barang
Contoh Format Kartu Pelaporan Bahan Rusak dan Kadaluarsa
Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah suatu proses yang spesifik dalam rangka
menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan.
Persiapan bahan makanan bertujuan untuk :
Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk
berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi, menu
yang berlaku dalam jumlah klien.
Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai dengan resep, jenis
Untuk mendapatkan sertifikasi HACCP ini ada beberapa hal yang harus dilakukan yang merupakan standar dan diharapkan menjadi kebiasaan bagi pekerja
industri foodservice nantinya. Proses-proses tersebut diantaranya adalah ; PROSEDUR KEBERSIHAN :
1. Memiliki prosedur tata cara membersihkan tangan yang baik di setiap wastafel, yaitu berupa pencucian secara menyeluruh meliputi area diantara jari-jari, antara jempol dan pergelangan tangan serta telapak tangan.
2. Setiap wastafel dilengkapi dengan sabun cuci tangan, sikat kuku, tissue dan disinfectant 3. Tidak menggunakan perhiasan dan jam tangan yang menjadi media bakteri dan
menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan
4. Tidak menggunakan parfum atau riasan berlebihan, karena merusak makanan karena itu tidak diperbolehkan ada di dalam area dapur
5. Semua orang yang memasuki dapur harus menggunakan seragam yang bersih untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap makanan ataupun peralatan kerja
6. Diharuskan menggunakan topi chef, karena rambut dapat mengandung bakteri dan mencemari makanan jika terjatuh ke dalam makanan.
7. Lantai harus tetap bersih dan kering PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN :
1. Memiliki beberapa prosedur yang tetap dan tercatat untuk dijadikan panduan di dapur, contoh : Pencucian -> Pembersihan -> Pemotongan -> Pemorsian -> Pemberian kode -> Penyimpanan 2. Peralatan yang digunakan untuk persiapan harus diletakan pada tempat yang berbeda, contohnya : pemberian kode warna para peralatan seperti pada talenan
3. Semua peralatan harus dibersihkan dengan anti bakteri setiap kali dipakai
4. Harus menggunakan sarung tangan bila bersentuhan dengan makanan secara langsung PROSEDUR PENYIMPANAN :
1. Bahan makanan harus dipindahkan secepat mungkin ke dalam chiller atau freezer setelah proses persiapan atau dipindahkan dengan segera untuk proses pemasakan
3. Temperatur dan waktu standar harus dibuat untuk penyimpanan makanan
4. Catatan harus dibuat untuk makanan yang memiliki resiko tinggi, makanan yang di hampa udarakan, makanan yang dibekukan
5. Pendinginan makanan dari 65oC sampai ke 3oC maksimum memakan waktu 90 menit. semua makanan yang disiapkan harus diberi kode tunggal
PROSEDUR PENGOLAHAN :
1. Pemrosesan makanan harus di atas ambang temperatur bahaya sampai pada saat penyajian 2. Temperatur dan waktu standar harus dibuat untuk semua pemrosesan makanan
3. Setiap makanan yang disajikan harus memenuhi standar temperatur persiapan sebelum Prosedural di atas hanyalah sebagian dari banyak prosedur yang harus dilakukan dalam memberikan kualitas makanan yang baik kepada konsumen. Untuk itu diperlukan komitmen yang tinggi dan keterlibatan penuh dari manajemen dan tentunya dari tenaga kerjanya
