Food and Industrial Microbiology. 18(1) Maret 2018
PENENTUAN ANGKA TOTAL PLATE COUNT PADA PRODUK
FERMENTASI IKAN
Saripah, N1., R. U. Rahmah2, I. O. Susilawati3
1 Program Studi D3 Analis Farmasi dan Makanan FMIPA ULM, Jl. Ahmad Yani KM.36, Banjarbaru, Indonesia Program Studi Biologi FMIPA ULM, Jl. Ahmad Yani KM.36, Banjarbaru, Indonesia
*E-mail : [email protected]
Abstrak. Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Menentukan angka total plate count dari produk fermentasi berbasis ikan dengan metode penentuan angka total plate count pada produk fermentasi ikan. Proses fermentasi berkenaan dengan reaksi biokimia, aktivitas mikroorganisme dan enzimnya. Pola fermentasi mikrobial mempunyai kisaran fermentasi bahan pangan sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme yang terjadi secara anaerobik. Semua organisme membutuhkan sumber energi-energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan diantara mikroorganisme adalah glukosa. Adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, dan karbondioksida. Standar plate count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal. Salah satunya hasil dari fermentasi suatu produk ikan pakasam dan ikan wadi. Jumlah koloni paling banyak pada ikan segar yaitu 104 senilai 329 koloni dengan angka standar plate count >300 TBUD.
Kata kunci: Total plate count1, Fermentasi2, Ikan Pakasam3, Ikan wadi4
1. PENDAHULUAN
Mikroorganisme ialah jasad renik yang mempunyai kemampuan sangat baik untuk bertahan hidup. Jasad tersebut dapat hidup hampir disemua tempat dipermukaan tanah. Mikroorganisme mampu beradaptasi dengan lingkungan yang sangat dingin hingga lingkungan yang relative panas, dari lingkungan yang asam hingga basa. Berdasarkan peranannya, mikroorganisme dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu mikroba menguntungkan dan mikroba merugikan (Afrianto, 2005).
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, di samping itu nilai biologisnya mencapai 90 persen, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Proses pengolahan ikan secara tradisional memegang peranan penting bagi di Indonesia khususnya bagi nelayan tradisional. Hampir 50 % hasil tangkapan ikan diolah secara tradisional dan ikan asin merupakan salah satu produk olahan ikan secara tradisional yang banyak dikonsumsi masyarakat. Pengasinan ikan adalah salah satu cara pengawetan ikan agar tidak mengalami kebusukan oleh bakteri pembusuk dengan menambahkan garam 15-20 % pada ikan segar atau ikan setengah basah (Salosa, 2013).
Bakteri asam laktat yang digunakan pada produk fermentasi ikan berupa kultur starter. Bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai kultur starteryakni apabila telah mencapai jumlah koloni bakteri yakni 107-108 CFU/mL. menggunakan bakteri asam laktat yang dapat menghambat bakteri
patogen dan memenuhi persyaratan keamanan pangan (Harmain et al, 2012).
Bakteri asam laktat (BAL) adalah salah satu bakteri yang digunakan dalam proses pengawetan bahan pangan. BAL dapat dimanfaatkan sebagai starter dalam proses fermentasi. BAL termasuk bakteri yang menguntungkan. BAL dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri patogen pada produk pangan serta produk fermentasi. BAL mempunyai kemampuan memfermentasi gula menjadi asam laktat. BAL memproduksi asam berlangsung secara cepat sehingga pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat (Noviana et al, 2012). koloni CFU hanya perkiraan jumlah sel yang ada. Ini adalah perkiraan miring paling baik sebagai satu-satunya sel, bisa membentuk koloni adalah mereka yang bisa tumbuh dibawah kondisi ujian (mis., media inkubasi, suhu, waktu, kondisi oksigen) (Sutton, 2011). Bakteri asam laktat adalah mikroorganisme digunakan sebagai biakan starter untuk fermentasi. Kelompok bakteri ini telah banyak digunakan pada produk fermentasi seperti keju, dan yogurt (Widodo et al, 2017).
Ikan mungkin terkontaminasi pada berbagai tahap, penanganan, dan pengolahan. Kontaminasi ini mungkin terkait dengan bahan baku, personil, dan alat pengolahan seperti forklif kebocoran, serangga, dan hama. Kontaminasi dapat disebabkan oleh patogen bawaan makanan yang secara alami ada di lingkungan perairan, seperti Vibrio spp., Atau berasal dari air limbah yang terkontaminasi semacam itu seperti Salmonella spp. Konsumsi in terkontaminasi dapat menyebabkan infeksi atau keracunan pada konsumen (Sanjee & Karim, 2016).
2 Chapter Error! Use the Home tab to apply ChapterNo to the text that you want to appear here.
2. METODE Preparasi Sampel
Ditimbang masing-masing ikan sebanyak 10 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam larutan pengencer 90 ml (0,1% pepton + 0,85% NaCl) dan dilakukan penggoyangan selama 15 menit menggunakan orbital shaker. Selanjutnya dari masing-masing bahan dipipet sebanyak 1,0 ml secara aseptic serta dilakukan pengenceran bertingkat hingga 1/1.000.000 dan dari pengenceran 1/1.000. 1/10.000, 1/100.000, 1/1.000.000 diinokulasikan kedalam cawan petri sebanyak 1,0 ml. kesemua contoh tersebut dianalisis plate count dengan perulangan perlakuan contoh secara duplo. Diinkubasi dilakukan selama 48 jam pada suhu 35 + 10. Setelah diinkubasi, total
coloni yang tumbuh pada media dan dihitung total menggunakan colony counter dan dinyatakan sebagai angka total plate count.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil yang didapat pada percobaan ini adalah Tabel 1. Jumlah perkiraan mikroba dalam sampel
Gambar 1. a. ikan segar b. ikan wadi, c. ikan pakasam
Pembahasan
Percobaan kali ini yaitu penentuan angka total plate count pada produk fermentasi ikan bertujuan untuk menentukan angka total plate count dari masing-masing produk fermentasi berbasis ikan, sampel yang digunkan adalah sampel ikan segar, ikan wadi, dan ikan pakasam. Prinsip dari metode hitungan cawan atau total plate count (TPC) adalah menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media agar, sehingga mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk koloni (Afrianto & Evi, 2005).
Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC) adalah menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media
agar, sehingga mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode ini merupakan metode yang paling sensitif untuk menentukan jumlah mikroorganisme.Dengan metode ini, kita dapat menghitung sel yang masih hidup, menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam media tersebut serta dapat mengisolasi dan mengidentifikasi jenis koloni mikroba tersebut (Afrianto & Evi, 2005).
Prinsip isolasi mikroba adalah memisahkan satu jenis mikroba dengan mikroba yang lain yang berasal dari campuran bermacam-macam mikroba. Hal ini dapat dilakukan dengan menumbuhkannya dalam media padat, sel-sel mikroba akan membentuk koloni sel yang tepat pada tempatnya.
Spread plate adalah teknik menanam dengan
menyebarkan suspense bakteri dipermukaan agar, agar diperoleh kulter murni. Prosedur kerjanya adalah suspensi cairan diambil sebanyak 0,1 ml dengan mikropipet kemudian diteteskan diatas permukaan agar yang telah memadat. Trigalski kemudian dipanaskan diatas Bunsen dan didinginkan beberapa detik. Kemudian suspensi diratakan dengan menggosokkan pada permukaan agar, penyebaran akan lebih efektif bila cawan ikut diputar. Teknik pengenceran merupakan hal yang harus dikuasai. Sebelum mikroorganisme ditumbuhkan dalam media, terlebih dahulu dilakukan pengenceran sampel menggunakan larutan fisiologis. Tujuan dari pengenceran sampel yaitu mengurangi jumlah kandungan mikroba dalam sampel sehingga nantinya dapat diamati dan diketahui jumlah mikroorganisme secara spesifik sehingga didapatkan perhitungan yang tepat. Pengenceran memudahkan dalam perhitungan koloni (Dwidjoseputro, 2008).
Metode kerja pada percobaan ini menggunakan metode cawan sebar atau spread
plate, dengan menggunakan media Standar Plate
Count Agar (SPCA), bahan yang telah disiapkan
masing-masing ditimbang sebanyak 10 gram lalu dihaluskan dengan cara digerus , dimasukkan kedalam larutan pengencer 90 ml (NaCI 0,85%) di erlenmeyer dan dilakukan penggoyangan selama 15 menit menggunakan orbital shaker. Selanjutnya dari masing-masing bahan pipet sebanyak 1 ml secara aseptic serta dilakukan pengenceran bertingkat. Pengenceran dilakukan hingga 1/1.000.000, diinkolasikan kedalam cawan petri menggunakan metode spread plate sebanyak 1 ml dari pengenceran pengenceran 1/1.000. 1/10.000, 1/100.000, 1/1.000.000. kemudian dianalisis dengan cara perulangan perlakuan contoh secara duplo. Inkubasi sampel dilakukan selama + 48 jam pada suhu 35 + 0C. Setelah inkubasi, total koloni
yang tumbuh pada media SPCA dihitung total koloni menggunakan colony counter dan dinyatakan sebagai angka total plate count yaitu ikan segar, jumlah mikroba 104 banyak koloni 329
dan angka standar plate count, >300 TBUD, jumlah
Food and Industrial Microbiology. 18(1) Maret 2018 mikroba 105 banyak koloni 167 dan angka standar
plate count 2 x 107, jumlah mikroba 106 banyak
koloni 103dan TPC 1 x 106, ikan wadi jumlah
mikroba 10-4 banyak koloni 3 dan TPC <30 TSUD,
jumlah mikroba 10-5 banyak koloni 5 dan <30
TSUD, 10-6 tidak ada koloni, dan ikan pakasam,
jumlah mikroba 10-4 banyak koloni 12 dan TPC
<30 TSUD, jumlah mikroba 10-5 banyak koloni 37
dan TPC 4 x 106 dan jumlah mikroba 10-6 banyak
koloni 1 dan TPC <30 TSUD. Suatu cawan yang tidak ada tumbuh koloni, hal ini dapat terjadinya kontaminasi pada sampel dan mungkin dikarenakan pengerjaan kurang aseptik pada saat pengerjaan atau faktor dari media nya. jika kurang aseptic pada saat pengerjaan, maka yang tumbuh lebih banyak adalah mikroba.
4.
KESIMPULANKesimpulan dari praktikum ini adalah pada produk fermentasi ikan wadi, pakasam, dan ikan segar. Pada inkubasi 48 jam untuk sampel ikan wadi terdapat koloni bakteri pada pengenceran 104
dengan total jumlah koloni adalah sebesar 3 x 106
CPU/gram. Sedangkan pada inkubasi 48 jam untuk sampel ikan wadi terdapat koloni bakteri pada pengenceran. total koloni yang tumbuh pada media SPCA dihitung total koloni menggunakan colony
counter dan dinyatakan sebagai angka total plate
count yaitu ikan segar, , jumlah mikroba 104 banyak
koloni 329 dan angka standar plate count, >300 TBUD, jumlah mikroba 105 banyak koloni 167 dan
angka standar plate count 2 x 107, jumlah mikroba
106 banyak koloni 103dan TPC 1 x 106, ikan wadi
jumlah mikroba 10-4 banyak koloni 3 dan TPC <30
TSUD, jumlah mikroba 10-5 banyak koloni 5 dan
<30 TSUD, 10-6 tidak ada koloni, dan ikan
pakasam, jumlah mikroba 10-4 banyak koloni 12
dan TPC <30 TSUD, jumlah mikroba 10-5 banyak
koloni 37 dan TPC 4 x 106 dan jumlah mikroba 10-6
banyak koloni 1 dan TPC <30 TSUD.
5. UCAPAN TERIMAKSIH
Saya ucapkan banyak terimakasih kepada saudari Rizky Utiya Rahmah selaku asisten pembimbing praktikum dan dosen pembimbing Ibu Ika Oksi Susilawati selaku dosen pembimbing praktikum yang selalu memberikan arahan ketika berjalannya praktikum
6. DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E,. & L. Evi. 2005. Pakan Ikan. Kansius, Yogyakarta.
Dwidjoseputro, D. 2008. Dasar-dasar
Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan
Harmain, R. T., L. Hadjito & W. Zahiruddin. 2012. Mutu Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius sp.) Selama Penyimpanan Susu Ruang. Jurnal JPHP Masyarakat Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia. 15(2) : 80-86
Noviana, N. Y., S. Lestari & S. R.J Hangita. 2012. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Silase
Keong Mas (Pomacea canaliculata) Dengan Penambahan Asam Format dan Bakteri Asam Laktat 3B104. 1(1) : 55-68.
Sanjee, S. A & M. E. Karim. 2016. Microbiological Quality Assement of Frozen Fish and Fish Processing Material from Bangladesh.
Internasional Journal of Food Science. 20(16)
: 1-6.
Salosa, Y.Y. 2013. Uji Kadar Formalin, Kadar Garam dan Total Bakteri Ikan Asin Tengiri Asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Depik. 2(1) : 10-15.
Sutton, S. 2011. Accuracy of Plate Counts. Journal of Validation Technology. 17(3) : 42-46. Widodo., R. Handaka., E. Wahyuni & T.T. Taufik.
2017. The Quality of Fermented milk Produced Using Intestinal-origin Lactic Acid Bacteria As Starters. International Food Research Journal. 24(6) : 2371-2376.
4 Chapter Error! Use the Home tab to apply ChapterNo to the text that you want to appear here.
