PEMANFAATAN LIMBAH SUSU (
WHEY
)
MENJADI KEMASAN
EDIBLE FILM
DENGAN PENAMBAHAN
Carboxymethyl
Cellulose
DAN SORBITOL
Indri Juliyarsi, SP., MP
Sri Melia, S.TP., MP
Tiara Novita
HASIL PENELITIAN DOSEN MUDA TAHUN 2009
Pendahuluan
Susu dalam pengolahannya menghasilkan limbah (whey) Whey hasil ikutan dalam pembuatan keju dan kasein
sumber laktosa yang baik
setiap 1 kg keju yang dihasilkan, diperoleh 6,5-9 l whey
Edible film, biasanya dari produk pertanian ;tepung ubi, jagung gandum dan kedelei
Penelitian memanfaatkan whey sebagai bahan baku edible film Dalam pembuatan edible film diperlukan plasticizer (sorbitol) dan
Perumusan Masalah
Pemanfaatan limbah susu yaitu whey yang diolah menjadi kemasan pangan yakni edible film, dengan pemberian carboxymethyl
cellulose dan sorbitol dalam kosentrasi yang tepat diharapkan dapat
meningkatkan mutu dari edible film tersebut, sehingga dapat
TERLAMPIR
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi pemberian
carboxymethyl cellulose dan sorbitol pada pembuatan edible film
dari whey yang merupakan limbah dalam pengolahan susu. Whey ini dapat dimanfaatkan menjadi edible film karena didalamnya terdapat kandungan gizi yakni protein yang cukup tinggi. Parameter yang diukur adalah sifat fisik berupa : pH, ketebalan dan waktu kelarutan sedangkan nilai gizi yaitu : kadar air, kadar protein, dan kadar lemak
Diharapkan nantinya kemasan edible film dapat digunakan sebagai pembungkus produk sosis, mentega dan permen. Edible film
Metode Penelitian
Lokasi Penelitian Laboratorium THT Faterna Unand
Materi Penelitian
- whey sebanyak 5400 ml yang berasal dari 10800 ml air susu segar, yang didapat dari UPT Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Susu berasal dari sapi jenis Fresian Holland (FH).
- bahan yang digunakan (1) Asam asetat 25% yang digunakan untuk memisahkan antara curd dan whey pada susu, (2) Etanol 96%
sebanyak 5400 ml, (3) CMC sebanyak 108 gr, dan sorbitol sebanyak 324 ml.
Rancangan Penelitian
RAK pola faktorial 3 x 3 dan 3 ulangan Faktor A :
A1 : Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 0,5 % A2 : Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 1,0% A3 : Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 1,5% Faktor B :
B1 : Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 2,5% B2 : Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 3,0%
Parameter yang diukur :
a) pH dengan menggunakan pHmeter
b) Ketebalan dengan menggunakan mikrometer sekrup
c) Waktu kelarutan dengan menggunakan prinsip kerja dari Melia d) Kadar air dengan metode pengeringan (thermogravitrimetri) e) Kadar protein dengan metode Kjehdal
Pelaksanaan Penelitian
Susu Segar
Pasteurisasi
+ As.asetat 2ml/1l susu
Pemisahan curd dan whey
Penyaringan
Pembuatan edible film
Whey + etanol
+ CMC sesuai perlakuan
+ sorbitol sesuai perlakuan
Dituang pada plat kaca
Pengeringan di oven (50C, 18-24 jam)
Edible film
Panaskan t=60C
Pengadukan cepat
HASIL PENELITIAN
pH
Faktor A Faktor B
B1 B2 B3 Rata2 A1 7.59 7.63 7.81 7.67A
A2 7.64 7.72 7.68 7.68B
A3 7.71 7.71 7.73 7.72C
Rata2 7.70 7.68 7.69
Ketebalan (mm)
Faktor A Faktor B
Waktu Larut (menit)
Faktor A Faktor B
B1 B2 B3 Rata2 A1 1.83 1.93 2.29 2.01b
A2 2.45 2.65 4.14 3.08A
A3 1.72 1.79 2.56 2.02b
Kadar Air (%)
Faktor A Faktor B
B1 B2 B3 Rata2 A1 20.65 19.97 18.61 19.74A
A2 15.49 15.09 14.24 14.94B
A3 12.54 12.06 11.58 12.06C
Rata2 15.58 15.51 15.66
Kadar Protein (%)
Faktor A Faktor B
B1 B2 B3 Rata2 A1 21.95 20.01 17.82 19.92A
A2 17.17 16.58 15.81 16.52B
A3 14.16 13.04 11.36 12.85C
Kadar Lemak (%)
Faktor A Faktor B
B1 B2 B3 Rata2 A1 18.18D 18.14D 19.71C 18.67
A2 20.06C 20.92B 21.13A 20.70
A3 15.77E 10.14F 5.90G 10.59
RENCANA PENELITIAN SELANJUTNYA
Menambahkan Beeswax pada perlakuan yang terbaik dari penelitian sebelumnya
Beeswax berfungsi untuk menambah elastisitas dari edible film
Memperluas parameter yang diukur, selain dari parameter sebelumnya, maka ditambahkan
- total koloni
- umur simpan
- uji organoleptik
- sifat fisik ( a, l :daya renggang, permiabilitas )
Mengaplikasikan pada produk pangan seperti sosis, dan diteliti
