APLIKASI TEPUNG AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN MENTEGA KELAPA (COCONUT BUTTER)
S K R I P S I
Oleh :
LUH ANINDYA NUGRAHA PUTRI 1111105036
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN
APLIKASI TEPUNG AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN MENTEGA KELAPA (COCONUT BUTTER)
SKRIPSI
Skripsi Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH:
LUH ANINDYA NUGRAHA PUTRI 1111105036
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN
ii
Luh Anindya Nugraha Putri. 1111105036. Aplikasi Tepung Ampas Kelapa Dalam Pembuatan Mentega Kelapa (Coconut Butter). Dibawah bimbingan Ir. I Gst Ayu Ekawati, M.S. dan I Desak Putu Kartika, S.TP,M.P.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ampas kelapa terhadap karakteristik mentega kelapa dan mengetahui jumlah tepung ampas kelapa yang dapat menghasilkan mentega kelapa atau coconut butter dengan karakteristik terbaik.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan campuran tepung ampas kelapa : mentega dengan perbandingan yaitu 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, dan 60:40. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.Hasil menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ampas kelapa pada pembuatan coconut butter berpengaruh sangat nyata terhadap kadar karbohidrat, uji sensoris tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Karakteristik coconut butter terbaik dihasilkan pada perlakuan perbandingan 30:70 dengan kadar air 10,42%, kadar protein 5,75%, kadar serat kasar 1,39%, kadar abu 2,27%, kadar lemak 66,39%, kadar karbohidrat 15,15%, warna (suka), aroma (sedang), tekstur (sangat suka dan lembut), rasa (suka), dan penerimaan keseluruhan (sangat suka)
iii
Luh Anindya Nugraha Putri. 1111105036. The Application Of Coconut Pulp Flour In Making Coconut Butter. Supervised by Ir. I Gst Ayu Ekawati, M.S., and I Desak Putu Kartika, S.TP,M,P.
ABSTRACT
The aims of this research was to determine the effect of using coconut pulp flour towards the characteristics of coconut butter and to determine the amount of flour that can produce butter oil (coconut butter) with the best characteristic. The research uses completely randomized designs, with 6 treatment scomposition of coconut pulp flour : butter 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, and 60:40. This treatment srepeated three times to obtain 18 units experiment. Data were analyzed by analysis of variance, and if there was a treatment effect on the observed parameters, then followed by Duncan test.The results showed that the effect application of coconut pulp flour indicated very significant effect in carbohydrates content, texture and overall acceptance. The best characteristic of coconut butter produced by the composition of coconut pulp flour and butter 30:70 with moisture content 10,42%, protein content 5,75%, fiber content of 1,39%, ash content 2,27%, fat content of 66,39%, carbohydrate content 15,15%, the color was like, the aroma was plain, the texture was very like and soft, the taste was like, and the overall was acceptance very like.
iv RINGKASAN
Buah kelapa selain sebagai sumber karbohidrat juga sebagai sumber lemak, protein, kalori, vitamin dan mineral. Nutrisi yang terkandung dalam daging kelapa sebesar 10-14 g/100g berat basah (Trinidad, 2004). Buah kelapa juga mengandung serat kasar 30, 58% (Rindengan dkk., 1997). Pemanfaatan buah kelapa untuk memproduksi santan kelapa menghasilkan limbah berupa ampas kelapa. Ampas kelapa kering mengandung 13% selulosa (Subbramaniam, 1976) dan juga mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dengan: Kadar Air 5.60%, Protein 4.38%, Lemak 14.72%, Serat 11.70% dan Abu 1.13% . Ampas kelapa di olah menjadi tepung ampas kelapa dan dapat dijadikan bahan baku makanan rendah kalori karena kandungan seratnya cukup tinggi sehingga ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pada produk pangan. (Syarif dan Anis (1986).
v
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ampas kelapa terhadap karakteristik mentega kelapa dan mengetahui jumlah tepung ampas kelapa yang dapat menghasilkan mentega kelapa dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. . Variabel yang diamati adalah kadar serat kasar, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, serta uji sensoris terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan.
vi
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dosen pembimbing:
Menyetujui:
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS. I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP, MP NIP. 19571216 198503 2 001 NIP. 19840403 200801 2 006
Mengetahui Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS. NIP. 19591107 198603 1 004
vii
RIWAYAT HIDUP
Luh Anindya Nugrah putri. dilahirkan di Badung, Bali pada tanggal 18 Oktober 1993. Anindya merupakan putri pertama dari dua bersaudara dari ayah bernama Sidharta Nugraha M.D dan Luh Sudarmini.
Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Santo Yoseph Denpasar, Bali tahun 1998. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD Santo Yoseph Denpasar, Bali tahun 1999. Pada tahun 2005 penulis melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Santo Yoseph Denpasar, Bali. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas di SMAK Santo Yoseph Denpasar, Bali tahun 2008 hingga tamat pada tahun 2011.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala rahmat, berkah dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul “Aplikasi Tepung Ampas Kelapa Dalam Pembuatan Mentega Kelapa (Coconut Butter)”, diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu Ir. Gusti Ayu Ekawati, MS sebagai pembimbing I dan Ibu I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP, MP sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.P., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi.
ix
5. Keluarga tercinta, Ayah (Sidharta Nugraha M.D), Ibu (Luh Sudarmini), adik perempuan (Made Dini Virginia Nugraha Putri), terima kasih atas segala motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi.
6. Teman-teman baik saya yaitu Elisabet Ruben, Sintya Ari, Maharani Laksmi, Yulia Wiryani, Devy Borjawati, Nita Wedaningsih, Aubrey Maria Palar, Fany Aristia, Ayu Cahyadi, Handika Echo Putra yang telah membantu selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan makalah, terima kasih atas dukungannya.
Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.
Jimbaran, Mei 2016
x DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PRASYARAT... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT ... iv
RINGKASAN ... v
LEMBAR PENGESAHAN ... vi
RIWAYAT HIDUP ... vii
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 2
1.3. Hipotesis ... 3
1.4. Tujuan Penelitian ... 3
1.5. Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Mentega ... 5
2.2. Kelapa ... 7
2.3. Ampas Kelapa ... 9
2.4. Tepung Ampas Kelapa ... 10
2.5. Mentega Kelapa (Coconut Butter) ... 11
xi
3.2. Alat dan Bahan ... 12
3.2.1. Alat ... 12
3.2.2. Bahan ... 12
3.3. Rancangan Penelitian ... 13
3.4. Pelaksanan Penelitian ... 13
3.4.1. Proses Pembuatan Tepung Ampas Kelapa ... 13
3.4.2. Pembuatan Mentega Kelapa/ “Coconut Butter” ... 14
3.5. Variable yang Diamati ... 15
3.5.1. Kadar Air ... 16
3.5.2. Kadar Protein ... 16
3.5.3. Kadar Serat Kasar ... 17
3.5.4 Kadar Abu ... 18
3.5.5 Kadar Lemak ... 19
3.5.6 Kadar Karbohidrat ... 19
3.5.7 Uji sensoris ... 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air ... 24
4.2. Kadar Protein ... 25
4.3. Kadar Serat Kasar ... 26
4.4. Kadar Abu ... 26
4.5. Kadar Lemak ... 27
4.6. Kadar Karbohidrat ... 28
4.7. Uji Sensoris ... 29
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 37
5.2 Saran ... 37
xii
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kelapa ... 14
2 Diagram Alir Pembuatan Mentega Kelapa ... 15
3 Grafik Kadar Air ... 24
4 Grafik Kadar Protein ... 25
5 Grafik Kadar Serat Kasar ... 26
6 Grafik Kadar Abu ... 27
7 Grafik Kadar Lemak ... 28
8 Grafik Kadar Karbohidrat ... 29
9 Grafik Uji Sensori Warna ... 31
10 Grafik Uji Sensori Aroma ... 32
11 Grafik Uji Sensori Tekstur Hedonik ... 33
12 Grafik Uji Sensori Tekstur Skor ... 34
13 Grafik Uji Sensori Rasa Hedonik ... 35
xiii
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1 Syarat Mutu Mentega SNI 01-3744-1995. ... 6
2 Komposisi Mentega Merk Anchor ... 6
3 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Pada Berbagai Tingkat Kematangan Dalam 100 gram Bahan ... 8
4 Komposisi Asam Amino Daging Buah Kelapa ... 9
5 Formulasi Mentega Kelapa ... 15
6 Kriteria Skala Uji Hedonik Uji Warna, Tekstur, Rasa, dan penerimaan Keseluruhan Mentega Kelapa ... 21
7 Kriteria Skala Skor Aroma Mentega Kelapa ... 21
8 Kriteria Skala Skor Tekstur Mentega Kelapa... 22
9. Analisis Proksimat Tepung Ampas Kelapa dan Mentega……….. .. 23
10 Nilai rata-rata Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Serat, Kadar Abu, Kadar Lemak, dan Kadar Karbohidrat Mentega Kelapa ... 23
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1 Data Analisis Kadar Air(%) ... 40
2 Data Analisis Kadar Protein(%) ... 42
3. Data Analisis Kadar Serat Kasar(%)……….. .. 44
4. Data Analisis Kadar Abu(%)………. 46
5. Data Analisis Kadar Lemak(%)……….. . 48
6. Data Analisis Kadar Karbohidrat(%)……… 50
7. Data Analisis Uji Hedonik Warna Mentega Kelapa……… 52
8. Data Analisis Uji Skor Aroma Mentega Kelapa……… .. 54
9. Data Analisis Uji Hedonik Tekstur Mentega Kelapa………. .. 56
10. Data Analisis Uji Skor Tekstur Mentega Kelapa………. .. 58
11. Data Analisis Uji Hedonik Rasa Mentega Kelapa……… . 60
12. Data Analisis Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan Mentega Kelapa…… 62
13. Lampiran Tabel Matrix……… 64
