PROSES PENANGANAN IKAN TERI (Stolephorus Sp) DENGAN METODE PEMBEKUAN (Freezing)

i

PROSES PENANGANAN IKAN TERI (Stolephorus Sp) DENGAN METODE PEMBEKUAN (Freezing)

TUGAS AKHIR

AYU DEWI JAYA 1322030438

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN

2016

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PENANGANAN IKAN TERI (Stolephorus Sp) DENGAN METODE PEMBEKUAN (Freezing)

TUGAS AKHIR

OLEH : AYU DEWI JAYA

1322030438

Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Politeknik Pertanian Negeri pangkajene dan kepulauan

Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Mursida M,Si

Lutfiah. S.TP. M,Si

NIP.196403121999031003 NIP.197312081999032

Diketahui Oleh :

Direktur Ketua Jurusan

Dr. Ir. Darmawan, MP Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si

NIP. 19670202 199803 1002 NIP. 19680807 199512 2001

iii HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Disahkan Oleh :

Tim Penguji

1. Ir. Mursida, M.SI (...)

2. Lutfiah, S,Tp, Msi (...)

3. Ir. Tasir, M.Si (...)

4. Nurlaylah S.TP. M,Si (...) Judul Tugas Akhir : Proses Penanganan (Handling) Ikan Teri

(Stolephorus Sp) Dengan Metode Pembekuan.

Nama Mahasiswa : Ayu Dewi Jaya

NIM : 1322030438

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

iv KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Penyusunan laporan tugas akhir ini berdasarkan hasil praktek kerja lapangan di PT. Syandra Resky Jaya, Makassar Sulawesi Selatan. dengan judul “Proses Penanganan Ikan Teri (Stolephorus Sp) Dengan Metode Pembekuan (Freezing).” sebagai salah satu persyaratan bagi mahasiswa di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep untuk menyelesaikan studinya.

Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga dan penghargaan setinggi-tingginya kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua bapak Sudirman Jaya dan ibunda Nurlaela yang telah mengasuh dan mendidik penulis sehingga dapat menjadi manusia yang berguna dan bertanggung jawab. Ucapan yang sama di sampaikan kepada Bapak Ir. Mursida M.Si (pembimbing 1), dan ibu Lutfiah, S.TP,M.Si (pembimbing 2), yang telah meluangkan waktunya dalam memberikan bimbingan kepada penulis.

Selanjutnya penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. DR.Ir . Darmawan,Sp.Mp, Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.

2. Ir. Nurlaeli Fattah M,Si, Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

v 3. Rahmawati, pembimbing lapangan PT. Syandra Resky Jaya.

4. Seluruh rekan- rekan di PT. Syandra Resky Jaya (Ibu Yanti, Ibu Ramlah, Pak Syamsuddin, Ibu Sulfi, Pak Herman, Kak Susi, Kak Mawar, Kak Lemang, Ibu Linda, Ibu Berta, Kak Ammang) Dan Ibu Ramlah selaku komisaris.yang telah membantu dan membimbing saya selama praktek.

5. Rekan-rekan seperjuangan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Angkatan XXVI serta yang telah banyak memberikan motivasi dan saran dalam penyelesaian tugas akhir ini.

Penulis menyadari dengan segala kerendahan hati bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini mungkin masih ada kekurangan untuk itu saran dan kritik yang bersifatnya membangun sangat diharapkan penulis demi perbaikan di masa mendatang. Semoga Allah SWT membalas budi kepada semua pihak yang telah banyak berperan dalam membuat tugas akhir ini.

Pangkep, Juli 2016

Penulis

vi RINGKASAN

AYU DEWI JAYA. Proses penanganan ikan teri (stolephorus sp). Di PT.

Syandra Resky Jaya, Provinsi Sulawesi Selatan di bawah bimbingan bapak Mursida dan ibu lutfiah.

Ikan teri merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi, seperti jenis ikan laut lainnya, ikan teri juga memiliki kandungan protein tinggi.

Lubis (1987), mengatakan ikan teri sebagai bahan pangan mempunyai nilai gizi yang tinggi dengan kandungan mineral, vitamin, lemak tak jenuh dan protein yang tersusun dalam asam-asam amino esensial yang di butuhkan untuk pertumbuhan tubuh kecerdasan manusia.

Tujuan dari penulisan tugas akhir ini ialah untuk menguraikan Proses penanganan ikan teri dengan metode pembekuan. Penulisan tugas akhir ini berdasarkan hasil kegiatan praktek kerja yang dilaksanakan ±3 bulan mulai 01 februari-29 april 2015 di PT. Syandra Resky Jaya. Metode pengumpulan data yang dilakukan dalam penulisan tugas akhir ini yaitu pengumpulan data primer dan sekunder. Dimana data primer yaitu data yang diperoleh dengan observasi, praktek langsung. Serta wawancara . Data sekunder yaitu diperoleh melalui studi pustaka dengan cara mengumpulkan data dari berbagai literature, buku yang berkaitan dengan laporan tugas akhir khususnya pembekuan ikan.

Adapun alur proses yang dilakukan dalam penanganan ikan teri dengan metode pembekuan ini ialah penerimaan bahan baku, pencucian I, sortir, penimbangan, pencucian II, penyusunan, pembekuan, pengemasan, penyimpanan beku, dan proses stuffing. Yang dimana bahan baku beku ini akan di bawa ke Jakarta (Lokal).

vii DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

RINGKASAN ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tujuan dan Kegunaan ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Morfologi dan Klasifikasi Ikan Teri... 3

2.2 Habitat dan Penyebaran Ikan Teri ... 4

2.3 Komposisi Kimia Ikan Teri ... 4

2.4 Macam- Macam Penanganan Awal ... 5

2.5 Perubahan-Perubahan Ikan Setelah Mati ... 5

2.5.1 Aspek Fisik... 5

2.5.2 Aspek Biologis ... 6

2.5.3 Aspek Mikrobiologi ... 6

2.6 Faktor Yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan ... 7

2.7 Ruang Lingkup Pembekuan ... 7

2.7.1 Pengertian Pembekuan ... 7

2.7.2 Metode Pembekuan ... 8

2.8 Bahan Baku ... 10

2.9 Bahan Pembantu ... 11

2.9.1 Air ... 11

2.9.2 Es ... 11

viii III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat ... 12

3.2. Metode Pengumpulan Data ... 12

3.3. Alat dan Bahan ... 12

3.4. Prosedur Kerja ... 13

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penerimaan Bahan Baku ... 14

4.2 Penimbangan Bahan Baku ... 16

4.3. Pencucian II Bahan Baku ... 16

4.4. Penyusunan Dalam Pan ... 16

4.5 Pembekuan ... 16

4.6 Pengemasan ... 17

4.7 Penyimpanan Beku ... 17

4.8 Stuffing ... 18

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 19

5.2. Saran ... 19

DAFTAR PUSTAKA ... 20

LAMPIRAN ... 21

RIWAYAT HIDUP ... 22

ix DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Komposisi ikan teri dalam 100 gr bahan ... 4 2. Karakteristik kesegaran bahan baku ... 15

x DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Ikan Teri (stolephorus sp) ... 3 2. Diagram alir penanganan ikan teri ... 13

xi DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Gambar Alur proses Penanganan Ikan Teri ... 21

1 BAB I. PENDAHULUAN

I.I. Latar belakang

Menurut Lubis (1987). Ikan teri merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi, seperti jenis ikan laut lainnya, ikan teri juga memiliki kandungan protein tinggi. Ikan teri mempunyai nilai gizi yang tinggi dengan kandungan mineral, vitamin, lemak tak jenuh dan protein yang tersusun dalam asam-asam amino esensial yang di butuhkan untuk pertumbuhan tubuh kecerdasan manusia. Ikan teri termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan (pembusukan), apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik, kimia dan mikrobiologi. Maka Perlu adanya tindakan lanjutan pengolahan dangan cara pengawetan. Salah satu proses pengawetan terhadap ikan teri ini adalah melalui pembekuan.

Menurut Moeljanto (1982) dalam Suwandi et al.,(2008), usaha untuk membuat ikan tetap selalu segar ataupun meningkatkan kesegarannya adalah tidak mungkin, walau begitu kesegaran ikan masih bisa dipertahankan. Melalui penanganan yang baik dan benar, penghambatan proses pembusukan daging ikan sangat memungkinkan untuk dilakukan. Hingga saat ini penanganan yang dianggap baik adalah dengan penerapan rantai dingin, yaitu mengusahakan agar ikan tetap dingin (suhu rendah). Penanganan yang dianggap paling ekonomis dan efektif adalah menggunakan es.

Proses kerusakan ikan adalah berlangsung lebih cepat didaerah tropis karena suhu dan kelembaban harian yang tinggi. Proses kemunduran mutu tersebut makin dipercepat dengan cara penanganan atau penangkapan yang kurang baik, fasiltas sanitasi yang kurang memadai serta terbatasnya sarana distribusi dan pemasaran. Penanganan yang baik sejak ikan diangkat dari air sangat penting mengingat sifat ikan yang penuh gizi dan punya aW tinggi sehingga cepat busuk.

Usaha untuk memanfatkan ikan sebaik-baiknya dilakukan dengan berbagai cara.

Salah satunya adalah penggunaan suhu rendah pada semua rantai produksi dan distribusi sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan (Widyastuti, 2010).

2 1.2 Tujuan dan Kegunaan

1.2.1 Tujuan

Tujuan penulisan tugas akhir ini yaitu untuk mempelajari alur proses penanganan ikan teri dengan metode pembekuan (frozen) dari ikan Teri (Stolephorus sp) yang masih segar di PT. Syandra Resky Jaya Makassar, Sulawesi selatan.

1.2.2 Kegunaan

Kegunaan dari penulisan tugas akhir ini yaitu untuk meningkatkan pengetahuan mahasiswa dalam menangani ikan teri (Stolephorus sp) khususnya dengan menggunakan metode pembekuan. Hasil penyusunan tugas akhir ini diharapkan dapat menjadi referensi sebagai bahan kepustakaan mahasiswa.

3 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi dan Klasifikasi Ikan Teri

Ikan teri atau ikan bilis merupakan jenis ikan kelompok kecil yang termasuk famili Clupeidae dengan ordo Malacopterygii yang berwarna tubuh perak kehijauan ataupun kebiruan. Ikan ini memiliki panjang tubuh berkisar 145 mm bahkan juga ada mencapai 5 cm, berbentuk pipih, dengan ukuran relatif kecil.

Bagian kepala ikan ini berbentuk bulat memanjang dengan diameter 2-3 mm, di lengkapi dengan insang dibagian kepala dan juga mata bulat berwarna kehitaman, Saanin, (1984).

Gambar 1. Ikan Teri (Stolephorus Sp).

Secara sistematika ikan teri ini dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Animalia

Filum : Chordata Sub filum : Vertebrata Kelas : Pisces

Sub kelas : Teleostei Ordo : Malacopterygii Famili : Clupeidae Genus : Stolesphorus Spesies : Stolephorus Sp.

4 2.2. Habitat dan Penyebaran Ikan Teri (Stolephorus sp)

Ikan teri bersifat pelagis dan menghuni perairan pesisir dan estuaria, tetapi beberapa jenis dapat hidup pada salinitas rendah antara 10-15%. Berdasarkan sifatnya, ikan teri hidup bergerombol, sering melakukan migrasi, sehingga ikan teri memiliki 6 daerah penyebaran yang dipengaruhi oleh perubahan musimpada daerah tertentu. Pola musim ikan teri itu sendiri terjadi secara periodik setiap tahunnya Dwiari (2003).

Ikan teri mempunyai daerah penyebaran yang luas di laut pasifik bahkan sampai daerah tahiti dan madagaskar. Penyebaran ikan teri di Indonesia di wilayah antara 950 BT-1400BT dan 100LU-100LS,dengan kata lain mencakup seluruh wilayah Indonesia(DJPT,1987)dalam Mayrita(2010).

2.3. Komposisi Kimia Ikan Teri

Menurut sedjati (2006), ikan teri merupakan salah satu sumber kalsium terbaik untuk mencegah pengeroposan tulang. Ikan teri merupakan sumber kalsium yang tahan dan tidak mudah larut dalam air. Kandungan gizi ikan teri segar meliputi energi 77 kkal, Dalam perindustrian perikanan, penanganan (handling) ikan segar bertujuan untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu selama mungkin. Hal ini karena kesempurnaan dari penaganan ikan tersebut menentukan baik atau buruknya mutu ikan. Kandungan gizi ikan teri dapat dilihat seara rinci pada tabel berikut.

Tabel 1. Komposisi Ikan Teri (Stolephorus sp) (per 100 gram bahan).

NO KANDUNGAN GIZI(SATUAN) JUMLAH

1 ENERGI(Kkal) 77

2 PROTEIN(gr) 16

3 LEMAK(gr) 1

4 KALSIUM(mg) 500

5 FOSFOR(mg) 500

6 BESI(mg) 1

7 VIT.A (RE) 47

8 VIT. B (RE) 0,05

9 AIR (%) 80

Sumber : Direktorat Gizi (1990) dalam Sedjati (2006)

5 2.4 Macam-Macam Penanganan Awal

Teknik penanganan ikan yang paling umum digunakan untuk menjaga kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah. Selanjutnya, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusukan dan proses-proses biokimia yang berlangsung pada tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lamban, pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Ada pula yang mengatakan bahwa pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah dari pada suhu diluar ruangan. Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa dan bau (Adawiyah, 2007).

2.5 Perubahan-Perubahan Ikan Setelah Mati 2.5.1 Aspek Fisik

Menurut Adawiyah (2007), kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan kondisi fisik, yaitu:

1. Kenampakan luar: ikan yang masih segar mempunyai penampakan erah dan tidak suram.

2. Lenturan daging ikan: daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan akan segera kembali ke bentuknya semula apabila di lepaskan.

3. Keadaan mata: perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan nyata pada kecerahan matanya.

4. Keadaan daging : kualitas ikan ditentukan oleh daging nikan yang masih segar dan berdaging kenyal. Jika ditekan dengan telunjuk maka bekasnya akan segera kembali.

5. Keadaan insang : ikan yang masih segar berwarna merah.

6 Secara fisikawi daging ikan mula-mula akan kehilangan kelenturannya.

Kemudian akan mengerut dan menjadi kaku lalu melemas lagi. Pada fase rigor, daging akan tampak kering karena kehilangan daya menahan air. Pada fase terakhir, struktur daging ikan sudah mengalami kerusakan (Hadiwiyoto, 1993).

Menurut Murniyati dan sunarman (2000), ikan yang telah mengalami pembusukan menampakkan ciri-ciri fisik yang dapat dikenali dari luar. Adapun yang membedakan antara ikan segar dan ikan busuk adalah pada ikan segar, mata nampak bening, cerah, cembung dan menonjol. Sedangkan pada ikan busuk, berwarna pudar, berkerut, cekung dan tenggelam.

2.5.2 Aspek Biologis

Menurut Adawiyah (2007), setelah ikan ditangkap dan dalam air ikan tidak langsung menjadi mati perubahan biokimia yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku. Pada saat itu yang banyak mengalami perubahan adalah pembakaran ATP dan Kreatin fosfat yang akan menghasilkan tenaga.

Aktivitas enzim pada tubuh hewan setelah mati untuk beberapa saat masih aktif meskipun dalam aspek yang berbeda dengan saat masih hidup.Saat suplai oksigen ke jaringan bereaksi, maka reaksi enzimatis berlangsung dalam kondisi anaerobic.Kondisi ini berlangsung searah dimana pH daging ikan mendekati normal (Sumardi, 2000).

2.5.3 Aspek Mikrobiologi

Setelah ikan mati, mikroba-mikroba yang terdapat secara alamiah pada ikan khususnya bakteri akan tumbuh dengan cepat sekali sehingga ikan akan semakin cepat mengalami penurunan mutu. penurunan mutu ikan akan dapat pula ditemukan pada tubuh ikan sehingga penurunan mutu ikan akan semakin cepat.

Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan yaitu dari venolois menjadi pekat, bergetah, amis. Mata terbenam, pudar sinarnya serta insang berubah warna dengan susunan tidak teratur dan berbau busuk. Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit (Junianto, 2003).

7 2.6. Faktor Yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan

Menurut Adawiyah (2007), ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik. Semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik, maka akan menurunkan kesegaran mutu ikan tersebut.

Factor-faktor intrinsik yang mempengaruhi mutu ikan tangkapan antara lain: lokasi tangkapan, musim, metode penangkapan atau yang lain sebagainya, penanganan ikan diatas kapal, kondisi kebersihan kapan penangkapan ikan, pemrosesan dan kondisi penyimpanan (Jica, 2008).

Menurut Sumardi,(2000) beberapa faktor yang mempengaruhi lajur pertumbuhan di pengari oleh :

a. Faktor intrinsic :Spesies ikan, ukuran besar kecilnya, jenis kelamin dan tingkat kedewasaan.

b. Faktor Ekstrinsik : Jenis alat tangkap, keadaan cuaca, letak geografi, cara handling.

2.7. Ruang Lingkup Pembekuan

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, yang menyebabkan kerusakan ikan (Murniyati S. 2000).

2.7.1 Pengertian Pembekuan

Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing) (Murniyati S. 2000).

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu :

1. suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktifitas enzim dan mikroorganisme

8 2. Pembetukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan, di industri pangan telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu singkat.

Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Syamsir, 2008),

Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) proses pembekuan merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigrant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah menjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antar sel. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut mengandung air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water) yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat rendah. Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah satu diantaranya adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan pada keadaan beku gerakan sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan pangan perlu dibekukan atau cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri dan lama penyimpanan yang diinginkan.

2.7.2 Metode Pembekuan

Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:

9 1) Pembekuan Cepat (Quick Freezing)

Yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam.

Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip.

Pembekuan cepat terdapat tiga metode yaitu:

 Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -35^oC atau lebih rendah lagi).

 Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger) produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang- ulang.

 Pembekuan kriogenik (Cryogenic Freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry. Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut - 196^oC dan -78^oC) maka proses pembekuan akan berlangsung spontan (Syamsir, 2008).

2) Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing)

Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari 2 jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah di thawing menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk.

Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk.

Akan tetapi, perbedaan dalam kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam bentuk kristal es. Dinding otot ikan cukup elastis untuk menampung bentuk kristal es yang lebih besar tanpa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air

10 dalam otot ikan berbentuk gel dan terikat pada protein sehingga hanya sedikit cairan yang hilang walaupun kerusakan sel benar-benar terjadi. Penurunan kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein.

Pembekuan menyebabkan beberapa perubahan dalam protein, atau beberapa pengubahan dari kondisi asal mereka, oleh sebab itu disebut dengan istilah

“perubahan sifat” (“denaturation”). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), metode pembekuan berdasarkan alat yang dipakai dibagi menjadi 5 macam :

 Sharp Freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk diletakkan di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.

 Multi Plate Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan di antara pelat – pelat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.

 Air Blast Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara dingin, yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke sekitar produk secara kontinyu.

 Immersion Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin.

Pembekuan berlangsung cepat, sering dipraktekan dikapal penangkapan (udang dan tuna). Alatnya: Brine Freezer.

 Spray Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin denganmenyemprot bahan brine dingin, biasa dipakai untuk membekukan ikan lemuru atau kembung.

2.8 Bahan Baku

Asal bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar.

Karakteristik bahan baku yang tercemar adalah : Perairan yang tercemar oleh kotoran hewan dan manusia, perairan yang membahayakan kesehatan dan tercemar bahan kimia, biologi dan fisika.

Bahan baku dilihat dari kemunduran mutu karena dari kesalahan penanganan dan kontaminasi bakteri pathogen karena kurangnya sanitasi dan hygiene. Tujuan untuk mendapatkan mutu bahan baku sesuai spesifikasi mutu bahan baku serta bebas dari bakteri pathogen. Petujuk pengujian bahan baku diuji secara organoleptik kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan

11 suhu pusat bahan baku antara 0⁰C – 5⁰C. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran traceability dan diperlukan sampai produk akhir (SNI 2731.1:2010).

Bahan baku yang diterapkan didalam standart bahan baku meliputi jenis bahan baku, mutu bahan baku dan cara penyimpanannya. Secara umum bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar, sedangkan mutu bahan baku sekurang kurangnya harus dinilai aspek sensorisnya seperti rupa, warna, bau, dan tekstur daging serta rasa. Penyimpanan bahan baku segar harus memenuhi persyaratan suhu tertentu yaitu 0⁰C – 5⁰C ditempat saniter dan higienis.

2.9 Bahan Pembantu

Menurut Purwaningsih (1993) Bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan harustidakmerusak, mengubah komposisi dan sifat khas dari ikan.

2.9.1 Air

Pengawasan terhadap air yang dipakai untuk kegiatan unit pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum dan secara kontinyu diperiksakan di laboratorium yang telah diakreditasi oleh pemerintah (Purwaningsih, 1993).

2.9.2 Es

Es adalah bahan penyelamat mutu produk industri pengolahan perikanan oleh sebab itu es yang tersedia dalam pabrik pengolahan harus cukup. Banyaknya es yang digunakan akan sangat tergantung pada kecepatan pengolahan dan fasilitas lain misalnya water chiller. Es harus terbuat dari air bersih yang memenuhi persyaratan air minum. Dalam penggunaan es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari penularan dan kontaminasi dari luar (Purwaningsih, 1993)

12 BAB III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penulisan tugas akhir ini berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang yang dilaksanakan selama ±3 bulan mulai 01 februari sampai 29 April 2016.

Pelaksanaan praktek ini dilakukan bertempat di PT. Syandra Resky Jaya yang berlokasi di Jl.Dahlia Lr.312 No 81, Kawasan Industri Makassar 6, Kota Makassar, Sulawesi Selatan, telpon : (0411)5738027/5497889.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam proses penanganan ikan Teri di PT. Syandra resky jaya yaitu :

 ABF  Gayung

 Coldstorage  Selang air

 Pan  Plastik LDPE

 Basket  Master cartoon

 Timbangan  Trolly

 Pallet  Meja sortir

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada proses penanganan Ikan Teri yaitu:

 Ikan teri

 Air

 Es

13 3.2.3 Prosedur kerja

langkah-langkah dalam penanganan ikan teri dapat dilihat dalam diagram sebagai berikut:

Gambar 2. Diagram alir penanganan ikan teri Alur proses penanganan ikan teri

Penerimaan bahan baku

Pencucian 1 dan sortir

Pencucian II Penimbangan

Penyusunan

Stuffing Penyimpanan

Pembekuan