ANALISIS PEMBUATAN KUE BOLU Dengan PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hytocerius polyrnizus)
SKRIPSI
KARMILA 14 220 600 02
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
▸ Baca selengkapnya: yang bukan adonan bolu yaitu
(2)(3)(4)iv RINGKASAN
KARMILA (1422060002). Analisis Pembuatan Kue Bolu dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hytocerius polyrnizus) Di bimbing oleh Rahmawati Saleh dan Ir.Mursida
Kue Bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan telur dan gula, terdapat banyak macam kue bolu, misalnya kue tar yang biasa yang dihidangkan untuk cara pesta pernikahan dan ulang tahun dan bolu juga dapat dihidangkan untuk acara pesta lainya. Kue bolu umumnya dimatangkan dengan 2 cara yaitu dipanggang dalam oven dan di kukus. Pada umumnya Bolu kukus adalah kue berbahan dasar utama tepung terigu dengan bahan tambahan lainya berupa tepung, telur.
kedua adalah jenis bahan yang menjadikan Bolu lembut yaitu gula, beking powder.
Hasil uji organoleptik rasa kue bolu dengan penambahan ekstrak kulit buah naga diperoleh rasa tertinggi pada penambahan ekstrak kulit buah naga pada penambahan tertinggi 30% 5.56% dan terendah yaitu penambahan 40%dengan nilai 5.04 %.hasil uji organoleptik tekstur kue bolu dengan penambahan ekstrak kulit buah naga diperoleh rasa terbaik padapenambahan ekstrak kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) pada penambahan dengan nilai terbaik 30%% dengan nila 5.72 dan terendah yaitu penambahan 40%,5.2%.
Hasil analisis sidik ragam kadar air (lampiran 3) menunjukkan bahwa setiap perlakuan memberikan pengaruh yang tidak nyata. Hal tersebut dapat dilihat pada nilai F
= 37.779 signifikan terhadap .007 yang artinya setiap perlakuan signifikan tidak berpengaruh nyata pada produk bolu kukus dengan poenambahan ekstrak kulit buah naga kadar vitamin C terbagus pada produk kue bolu pada penambahan Ekstrak Kulit Buah.
Naga 50% yaitu mencapai 34.29 hal ini dikarenakan kadar vitamin C 9,4 mg dan kadar vitamin C rendah yaitu pada penambahan ekstrak Kulit Buah Naga 40% yaitu mencapai 23,86 Pada sampel A3 konsentrasi ekstrak kulit buah naga yang ditambahkan sebanyak 50%, sedangkan pada perlakuaan A2 konsentrasi ekstrak kulit buah naga yang ditambahkan sebanyak 40%. kadar serat tertinggi terdapat pada produk kue bolu pada penambahan ekstrak kulit buah naga A3 yaitu mencapai 5.54 dan kadar serat terendah pada penambahan ekstrak kulit buah naga A2 yaitu mencapai 4.27. hal ini menunjukan bahwa berbedanya perlakuan pada sampel maka akan menghasilkan kadar serat yang berbedah pula
Kata Kunci: Pembuatan bolu, Ekstrak Buah Naga,
v SUMMARY
KARMILA (1422060002). Analysis of the Quality of sponge Cake In Addition of Dragon Fruit Extract (Hytocerius polyrnizus) (As Decomposer, Supervised by Rahmawati Saleh and Ir.Mursida
Sponge cake is a flour-based cake with the addition of eggs and sugar, there are many kinds of sponge cakes, for example regular tarts served for wedding and birthday parties and can also be served for other party events. The sponge cake is generally cooked in 2 ways, which is baked in an oven and steamed. In general, steamed Sponge is the main cake made from wheat flour with other additives in the form of flour, eggs. second is the type of material that makes Sponge soft which is sugar, beking powder.
The results of organoleptic taste of sponge cake with the addition of dragon fruit peel extract obtained the highest taste on the addition of dragon fruit peel extract at the highest addition of 30% 5.56% and the lowest was the addition of 40% with a value of 5.04%. The dragon obtained the best taste in the addition of dragon fruit peel extract (Hylocereus polyrhizus) in addition to the best value of 30 %% with indigo 5.72 and the lowest was the addition of 40%, 5.2%.
The results of the analysis of water content variance (attachment 3) indicate that each treatment has an unreal effect. This can be seen at a value of F = 37.779 significant to .007 which means that each significant treatment has no significant effect on steamed sponge products with the addition of dragon fruit peel extract with the best vitamin C content in sponge cake products on the addition of fruit peel extract. Naga 50% reached 34.29 because of vitamin C content of 9.4 mg and low vitamin C level, namely the addition of Dragon Fruit Skin extract 40% which reached 23.86. In the A3 sample the concentration of dragon fruit peel extract was 50%, while in the application of A2, the concentration of dragon fruit peel extract was added as much as 40%. the highest fiber content is found in sponge cake products on the addition of dragon fruit peel extract which is 5.54 and the lowest fiber content on the addition of dragon fruit skin extract which is 4.27. this shows that the different treatments in the sample will produce different levels of fiber
Keywords : Preparation of sponge, dragon fruit peel ektrak
vi SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini Nama Mahasiswa : Karmila Nim : 1422060002
Program Studi : Agroindustri Sarjana Terapan
Perguruan tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan kepulauan
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang ditulis dengan juduL“Analisis Pembuatan Kue Bolu dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hyiocereusn poiyrnizes)“ adalah benar benar merupakan hasil karya saya sendiri , bukan merupakan pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain.
Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersediah menerimah sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep , 12 Desember 2018
Yang menyatakan
(Karmila)
vii KATA PENGANTAR
Puji syukur kehaditar Allah SWT atas limpahnya rahm at dan hidayahya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul”analisis Pembuatan Kue Bolu dengan penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga”Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada teladan kita Rasulullah Muhammad SAW.
Penulis mengucapkan terimah kasih kepada kedua orang tua dan segenap keluarga tercinta yang telah memberikan bantuan moril maupun material sehinnga penulis dapat memyelesaikan karya ilmiah praktek hari ini .Hanya doa dan bakti penulis yang dapat persembahkan pada ibunda dan ayahanda serta segenap keluarga atas segalah pengornanannya .penulis juga menyampaikan ucapan terimah kasih kepada :
Penghargaan dan terima kasih penulis berikan kepada Rahmawati Saleh,S.Si M.Si. selaku Pembimbing I, Ir,Mursida M. Si Pembimbing II,. Penulis juga
menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan. MP, selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah. M. Si, selaku ketua Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti M. Sp., Mp, Selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
4. Seluruh staf Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Program Studi Agroindustri.
5. Bapak Ansar, A. Md. Pust selaku penanggung jawab Mahasiswa, penanggung jawab laboratorium kualitas air, beserta seluruh staf dan pegawai BPPBAP Maros.
6. Teman-teman seperjuangan Agroindustri terima kasih atas bantuan dan do’anya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik
viii Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempatan , sehinggga saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini.
Akhirnya dengan segalah kerendahan hati penulis berhrap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Amin yaa rabbal alamin.
Pangkep, 12 Desember 2018
Penulis
ix DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.. ... i
LEMBAR PENGESAHAN BIMBINGAN. ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN... iv
ABSTRAK. ... v
RINGKASAN. ... vi
KATA PENGANTAR. ... vii
DAFTAR ISI. ... ix
DAFTAR TABEL. ... xi
DAFTAR GAMBAR. ... xii
BAB I.PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang. ... 1
1.2 Perumusan masalah. ... 3
1.3 Tujuan. ... 3
1.4 Manfaat. ... 3
BAB II.TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga(Hyiocereus potyrnizus) . ... 4
2.2 Khasiat Buah Naga (Hyiocereus potyrnizus) ... 5
2.3 Kulit Buah Naga (Hyiocereus potyrnizus) ... 7
2.4 Manfaat Kulit Buah Naga(Hyiocereus potyrnizus) ... 7
2.5 Bolu Kukus ... 10
2.6 Bahan Tambahan Kue Bolu ... 12
2.7 Antosianin ... 15
2.8 Kadar Air ... 16
2.9 Kadar Vitamin C ... 17
2.10 Kadar Serat ... 19
2.11 Uji Organolektif ... 19
x BAB III.METODOLOGI
3.1.Waktu dan tempat. ... 22
3.2 Alat dan bahan. ... 22
3.3 Metode penelitian. ... 22
3.4 Prosedur kerja/Diagram alir. ... 23
BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil dan Pembahasan... 28
BAB V.PENUTUP 5.1 Kesimpulan. ... 33
5.2 Saran. ... 33
DAFTAR PUSTAKA. ... 34
LAMPIRAN. ... 35
xi DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Tiap 100 garm buah naga merah . ... 6
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi 100 Gram Kulit Buah Naga. ... 9
Tabel.3 Kandungan Nutrisi Pada Daging dan Kulit Buah Naga. ... 10
Tabel.4 Kandungan Zat Gisi Bolu Kukus Dalam 100 Gram Bahan ... 11
Tabel.5 Syarat Mutu Bolu Kukus Berdasarkan Standar Nasional ... 12
Tabel. 6 Syarat Mutu Tepung Sebagai Bahan Makanan ... 13
xii DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.Buah Naga ... 4
Gambar 2. Kulit Buah Naga, ... 7
Gambar 3. Rumus Antosianin ... 18
Gambar 4 Rumus Vitamin C ... 19
Gambar 5 Proses Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Naga, ... 24
Gambar 6. Proses Pembuatan Kue Bolu Kukus ... 25
Gambar 7 Grafik Kadar Air Kue Bolu ... 28
Gambar 8 Grafik Kadar Vitamin C Kue Bolu ... 29
Gambar 9 Grafik kadar serat Kue Bolu... 30
Gambar 10 Uji Organoleptik Kue Bolu ... 31
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan makanan saat ini sudah semakin inovatif dan variatif dengan memanfaatkan limbah kulit buah. Banyak kuliner dari kulit buah naga yang belum dikenal oleh warga Indonesia baik itu kudapan, masakan atau pun makanan ringan. Hal ini akan memberikan dampak negatif bagi kuliner Indonesia, karena Indonesia sendiri mempunyai begitu banyak ragam jenis makanan dan kudapan. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pengolahan limbah, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga mulai bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen tidak hanya memiliki komposisi bahan baik namun pemanfaatan kulit buah yang tak terpakai menjadi sebuah masakan yang memiliki cita rasa yang menarik, tetapi juga mempunyai gizi yang baik bagi tubuh. (Suprapti, 2005: 12)
Buah Naga yang sering disebut dengan kaktus manis atau kaktus madu, adalah buah yang sudah terkenal di Indonesia. Buah ini banyak mengandung gizi dan vitamin yang sangat berfungsi bagi tubuh, kandungan gizi secara umum yang ditemukan dalam buah ini adalah berupa potassium, ferum, serat, kalsium dan sodium. Kandungan vitamin pada buah ini juga besar dan beragam, secara umum buah naga mengandung vitamin B1, B2 dan B3. Salah satu buah yang selama kulitnya belum termanfaatkan adalah buah naga. Buah naga (Dragon Fruit) yang sering disebut dengan kaktus manis atau kaktus madu, adalah buah yang sudah terkenal di Indonesia. Buah ini banyak mengandung gizi dan vitamin yang sangat berfungsi bagi tubuh, kandungan gizi secara umum yang ditemukan dalam buah ini adalah berupa potassium, ferum, serat, kalsium dan sodium. Kandungan vitamin pada buah ini juga besar dan beragam, secara umum buah naga mengandung vitamin B1, B2 dan B3. Bukan hanya buahnya saja yang berkhasiat untuk mencegah kanker, usus, kencing manis dan berbagai penyakit, tetapi khasiat juga ditemukan pada daun dan kulit buah naga maka dari itu sangat disayangkan
apabila kulit buah naga yang memiliki khasiat tidak dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan (Rekna wahyuni 2010: 14)
Kulit buah naga mengandung zat warna alami betasianin cukup tinggi.
Betasianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah dan merupakan golongan betalain yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetik yang lebih aman bagi kesehatan. Kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami pangan dan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan nilai gizi produk. Selain itu kulit buah naga sangat bermanfaat untuk kulit wajah sehingga dapat membuat awet muda. Kulit buah naga juga mudah didapat dan juga mudah untuk mengolahnya karena kulitnya lunak sehingga mudak dipotong dan tidak memerlukan proses pengolahan yang memakan waktu lama. Kulit buah naga juga memiliki beberapa kekurangan diantaranya mudah busuk dan mudah kering apabila disimpan salah dalam proses penyimpanan.
Antosianin pun merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan (Citramukti, 2008).
Pada kulit buah naga merah (Hylocereus polyrphizus) juga kaya akan antioksidan seperti vitamin C dan flavonoid, yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kosmetik untuk mencegah kehilangan kelembaban pada kulit.
(Sinaga, 2012). Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam kelompok pigmen setelah klorofil. Antosianin larut dalam air, menghasilkan warna dari merah sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga dan daun. Antosianin pada buah naga ditemukan pada buah dan kulitnya. Kulit buah naga memiliki warna merah yang dapat di jampurkan pada brownis.
Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dicadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman
bagi kesehatan. Pengambilan zat warna antosianin dilakukan dengan metode ekstraksi. Pelarut yang digunakan adalah aquades.
Kue Bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan telur dan gula, terdapat banyak macam kue bolu, misalnya kue tar yang biasa yang dihidangkan untuk cara pesta pernikahan dan ulang tahun dan bolu juga dapat dihidangkan untuk acara pesta lainya (Rohima, 2008). Menurut Adriani (2012).
Kue bolu umumnya dimatangkan dengan 2 cara yaitu dipanggang dalam oven dan di kukus. Pada umumnya Bolu kukus adalah kue berbahan dasar utama tepung terigu dengan bahan tambahan lainya berupa tepung, telur. kedua adalah jenis bahan yang menjadikan Bolu lembut yaitu gula, beking powder. Menurut Andriani[2012]. Olahan makanan yang satu ini banyak digemari oleh masyarakat, baik dari kalangan anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Oleh karena itu, agar menghasilkan Bolu dengan penampakan warna merah sekaligus kandungan, vitamin C dan Antosinin yang diperoleh dari kulit buah naga, dilakukan penelitian tentang “ Analisis Mutu Kue Bolu dengan Pewarna alami Ekstrak Kulit Buah Naga dengan parameter analisis vitamin C dan pengujian organoleptik.
1.2. Rumusan Masalah
Bagaimana melakukan analisis mutu Kue Bolu (kadar air, vitamin C, serat) dengan pewarna alami ekstrak kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizus ).
1.3. Tujuan penelitian
Tujuan penelitian ini untuk Menganalisis mutu bolu dengan penambahan ekstrak kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus).
1.4. Manfaat penelitian
Memberikan informasi kepada masyarakat dan mahasiswa tentang potensi kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami pada Kue Bolu dan analisis mutu
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Buah Naga Mera merupakan buah yang harus dipanen setelah matang, karena jika dipanen 30 hari setelah berbunga ( Himagropertanian, 2012). Buah Naga (Hylocereus Polyrhizul) yang lebih banyak dikembangkan di Canada Australia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding (Hyloceereus Polyrhizus) tergolong jenis tanaman yang cenderung berbunga sepanjang tahun. Hanya menjapai 50% sehingga produktivitas buahnya tergolong rendah dan rata-rata
berat buahnya hanya sekitar 400 gram (Kristanto 2008).
Gambar 1. Buah Naga Merah
Buah naga diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua) Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae Subfamili : Hylocereanea Genus : Hylocereus
Species : Hylocereus polyrhizus ( daging merah)
Menurut Kristanto (2003) Daerah asal jenis tanaman kaktus yang banyak yang berwarna merah yang bersisik ini adalah berasal dari Meksiko, Amerika Tegah dan Amerika Utara. Di derah asalnya tersebut buah naga atau dragon fruit ini dinamai pitahaya atau pitaya roja. Penduduk india sering memanfaatkan buah yang berasal manis agak asamini sebagai buah meja atau buah yang dikomsumsi segar. Memang buah naga berasal dari amerika. Namun tanaman ini lebih dikenal sebagai tanaman dari Asia seperti Vitnam dan Thailand. Pemanenan pada buah naga dilakukan pada buah yang memiliki ciri-ciri warna kulit merah mengkilap.
Jumbai atau sisik berubah warna dari hijau menjadi kemerahan. Musim panen terbesar buah naga terjadi pada bulan september hingga maret (Dinas Pertanian Jawa Timur, 2007). Buah naga merah termasuk golongan yang rajin berbuah.
Buah naga yang paling diminati konsumen dewasa ini adalah jenis buah naga merah (Hylocereus Polyhizus) karena buah naga merah memiliki rasah lebih manis dibandingkan jenis lainnya dan diyakini lebih berkhasiat untuk kesehatan tubuh dan memiliki warna yang menarik (Anonymous, 2009). Hal ini ditunjang oleh riset yang dilakukan oleh Marhazlinz (2008), peneliti Departemen of Nutrition and Dieteticsfaculty of Medicineand Health sciences University Putra Malaysia yang menyatakan bahwa buah naga merah berpotensi membantu menurunkan kadar gula darah dan mencegah resikopenyakit jantung pada pasein diabetes (Wahyuni, 2011).
Buah naga umumnya dikomsumsi dalam bentuk segar sebagi penghilang dahaga. Hal ini disebabkan oleh kandungan airnya sangat tinggi, sekitar 90,20%
dari berat buah. Rasanya cukup manis karena didukung oleh kadar gula yang mencapai 13-18 briks. Selain dikomsumsi langsung , penyajian buah naga jus, es krim¸ sari buah, manisan maupun selai.
2.2 Khasiat Buah Naga Merah
Beberapa media massa disebutkan bahwa buah naga memiliki khasiat untuk kesehatan manusia diantaranya ialah sebagai sebagai penyimbang kadar gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mutu, serta mengurangi kalestrol, mencegah pendarahan, dan obat keluhan keputihan. Adapun khasiat-
khasiat tersebut disebabkan oleh kandungan nutrisi dalam buahnya yang sangat mendukung kesehatan tubuh manusia ( Kristanto, 2003). Menurut Wahyuni (2010), buah naga mempunyai kandungan nutrisi yang berkhasiat untuk kesehatan manusia. Setiap jenis buah naga memiliki kandungan nutrisi yang berbeda. Buah naga merah mengadung antioksida yang tinggi, dan juga berkhasiat untuk mencegah kanker, diabetes, menetralisir racun, mengurangi kolesterol, dan menurunkan tekanan darah tinggi.
Tabel 1. Kandungan Gizi Tiap 100 gram Buah Naga Merah Jenis Kandungan Zat Gizi Kandungan Gizi
Air (g) 82,5 – 83
Protein (g) 0,15 - 0,23
Lemak (g) 0,21 - 0,61
Serat Kasar (g) 0,7 - 0,9 Betakaroten (mg) 0,005 - 0,012
Kalsium (mg) 6,3 - 8,8
Fosfor (mg) 30,2 - 36,1
Besi (mg) 0,55 - 0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28 - 0,043 Vitamin B2 (mg) 0,043-0,045
Vitamin C (mg) 8 – 9
Thiamin 0,28 - 0,30
Sumber: Taiwan Food industry Development and reseach Authoritie Panjuantiningrum, (2009).
2.3 Kulit Buah Naga
Kulit Buah Naga Merah Kulit buah naga merupakan bagian yang sering kali dibuang begitu saja. Umumnya masyarakat hanya memanfaatkan kulit buah naga pada bagian daging buahnya saja. Kulit buah memiliki ketebalan sekitar 1-2 cm.
Pada bagian kulit terdapat sirip berukuran 2 cm (Supriyanto, 2013).
Gambar 2. Kulit Buah Naga Merah
2.4 Manfaat Kulit Buah Naga
Berdasarkan kandungan nutrisinya maka kulit buah naga kini banyak dimanfaatkan, antara lain:
1. Untuk kesehatan tubuh
Manfaat kulit buah naga yang berkaitan dengan kesehatan tubuh, antara lain:
a. Melindungi pembuluh darah
Berdasarkan uji klinis, kulit buah naga yang berwarna cerah dan cenderung bersisik juga diketahui mengandung senyawa aktif seperti pentacyclic triyepene taraxast dan juga taraxast dien 3aol. Kedua senyawa ini sangat ampuh menjaga serta melindungi kelenturan pembuluh darah. Kemampuan ini menyamai obat Troxerutinyang dikenal sebagi obat berbahan kimia yang digunakan untuk melindungi pembuluh darah mikro. Dengan ditemukannya kandungan pada kulit buah naga ini, tentu akan menjadi alternatif alami untuk mencegah pecahnya pembuluh darah.
b. Menghambat pertumbuhan sel kanker
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Li Chen Wu (Rekna Wahwuni, 2011) kulit buah naga kaya polyphenol dan sumber antioksidan yang baik.
Bahkan menurut studi yang dilakukannya terhadap total phenolic konten, aktivitas
antioksidan dan kegiatan antiproliferative, kulit buah naga merah lebih kuat untuk menghambat pertumbuhan sel-sel kanker dari pada dagingnya dan tidak
c. Menurunkan kadar kolesterol
Menurut penelitian Saati (2009) dalam Rekna Wahwuni (2011), ekstrak kulit buah naga merah dengan pelarut air mengandung 1,1 mg/100 ml antosianin.
Antosianin dapat berfungsin untuk merendahkan kadar kolesterol dalam darah.
d. Memperbaiki imunitas penderita HIV/AIDS
HIV/AIDS merupakan salah satu jenis penyakit mematiakan yang hingga saat ini belum ditemukan obatnya. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Muhammadiyah Yogyakarta pada tahun 2015 lalu, membuktikan bahwa kulit buah naga dapat dijadikan obat terapi herbal untuk penderita HIV/AIDS. Kandungan antioksidan, antivirus, antibakteri, dan antimikroba yang ada di dalam kulit buah naga inilah yang dipercaya mampu meningkatkan sistem imun penderita HIV/AIDS. Penelitian yang dilakukan oleh Annisa Fitriani, dkk memanfaatkan kulit buah naga untuk dijadikan teh.
Pengolahan kulit buah naga menjadi teh bertujuan agar lebih medah dikonsumsi oleh pasien. Teh kulit buah naga diharapkan dapat menjadi pendamping terapi selain pesien tetap mengonsumsi obat-obatan HIV/AIDS dari pemerintah.
e. Mereduksi Gula Darah
Ekstrak kulit buah naga yang kini sudah banyak beredar di pasaran bermanfaat untuk mereduksi gula darah bagi penderita diabetes. Mengonsumsi teh buah naga setiap pagi selain dapat mereduksi gula darah juga berkhasit menghaluskan kulit. Konsumsi teh buah naga dapat dilakukan setiap pagi dan malam hari.
2. Sebagai Sumber Nutrisi
Kulit buah naga yang semula dimanfaatkan kini mulai dilirik. Seperti yang dilakukan oleh Mahasiswa Jurusan Teknik Tata Boga Universitas Negeri yogyakarta pada 2011, mereka mampu mengolah kulit buah naga menjadi kroket, mie lethek dan puding. Tujuan dari pengolahan kulit buah naga ini agar selain diambil manfaat karena nutrisinya juga menjadi mudah dan menarik untuk dikonsumsi.
Kandungan zat gizi tersebut dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Tiap 100 gram Kulit Buah Naga Merah Jenis Kandungan Zat Gizi Kandungan Gizi (%) Vitamin C
Serat Kasar Karbohidrat
30,80 % 7,67 % 2,67 %
Sumber: Hasil Analisis di Laboratorium Biokimia FMIPA USU (2017)
Kandungan kimia buah naga dan kulit buah naga yaitu flavonoid (Hila, 2006) Vitamin A,C,E dan polifenol (Sirage, 2011) kulit buah naga yang bersisik dipercaya mengandung zat pentacylic, triyepene, dan taraxast yang dapat membuat lentur pembuluh darah, sehingga darah akan mengalir dengan lancar keseluruh tubuh. Berdasarkan uji klinik tak hanya daging buah naga yang menyimpan sejuta khasiat. Bahkan keampuhan ini menyamai obat Troxerutin yang dikenal sebagai obat berbahan kimia yang digunakan untuk melindungi pembuluh darah mikro. Obat ini populer digunakan untuk mereduksi potensi pembuluh darah pecah dengan ditemukanaya kandungan pada kulit buah naga ini, tentu akan menjadi alternatif alami untuk mencegah pecahnya pembuluh darah.
Selain memelihara fleksibilitas pembuluh darah, ternyata kulit buah naga juga berperan untuk menghambat pertumbuhan tumor sel B16 F10 pada dosis 25 gram. Tak hanya itu kulit tersebut dapat juga mencegah diebetes dan penyakit jantung. Kulit buah naga dapat juga dimanfaatkan sebagai alat pendeteksi makanan yang mengandung boraks dan formalin, sehingga komsumsi makanan akan tetap terjaga zat yang terkandung dalam kulit buah naga tersebut.
Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan limbah yang masih sangat jarang dimanfaatkan, seringkali hanya dibuang sebagai sampah. Padahal kulit buah naga masih mengandung senyawa antioksida yang cukup tinggi. Selain itu, kulit buah naga mengandung antosianin yang berfungsi sebagai pewarna alami. Untuk mengambil antosianin (perawat alami) dari kulit buah naga, biasanya menggunakan metode ekstraksi. Dimanfaatkan untuk dijadikan pewarna makanan maupun obat. Buah naga mulai banyak dikonsumsi karena kandungan kimianya yang bermanfaat bagi kesehatan.
Tabel 3. Kandungan nutrisi pada Daging dan Kulit Buah Naga
Komponen Kadar
Nutrisi daging buah
Karbohidrat 11,5 g
Serat 0,71 g
Kalsium 8,6 mg
Fosfor 9,4 mg
Maknesium 60,4 mg
Betakaroken 0,005 mg
Vitamin B1 0,28 mg
Vitamin B2 0,043 mg
Vitamin C 9,4 mg
Niasin 1,297-1,300
Fenol 561,76 mg/ 100g
Nutrisi Kulit Buah
Fenol 1.049,18 mg/100 g
Flavonoid 1.310,10 mg/100 g
Antosianin 186,90 mg/ 100 g ,
Sumber: Taiwan Food Industry Develop g Research Authorites ( 2005) 2.5 Bolu
Menurut Anggraini (2014), bolu kukus adalah jenis bolu yang terbuat dari bahan seperti telur, gula yang dikocok hingga mengembang, ditambahkan tepung dan bahan lainnya yang dimasak dengan cara dikukus. Ciri khas bolu kukus berbentuk mangkuk, kembang pada bagian atas dan mempunyai warna bagian atasnya. Kriteria bolu kukus yang baik adalah teksturnya empuk, mengembang serta bagian atas bolu kukus terbelah menjadi empat bagian. Yudowinoto (2008) mengatakan, “bolu kukus yang bantat dan tidak mekar disebabkan karena pengocokkan kurang lama, jumlah tepung terigu yang digunakan kurang, api kurang besar, ketika mengukus tutup panci sering dibuka, sedangkan solusinya dapat dilakukan dengan cara kocok sesuai aturan, gunakan tepung terigu sesuai resep, kukus dengan api besar dan jangan buka tutup panci pengukus sebelum bolu kukus matang sekitar 15 menit”.
Adapun kandungan zat gizi bolu kukus dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 4. Kandungan Zat Gizi Bolu Kukus Dalam 100 gram bahan Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi
Energi (kal) 249
Protein (g) 5,10
Lemak (g) 2,10
Karbohidrat (g) 52,50
Kalsium (mg) 0
Posfor (mg) 0
Zat besi (mg) Vitamin C
0 0
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Indonesia, 2010
Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (2010), kandungan zat gizi bolu kukus dalam 100 gram yang paling tinggi adalah kandungan energi 249 kalori, karbohidrat 52,50 gram, protein 5,10 gram, lemak 2,10 gram, sedangkan kalsium, posfor, dan zat besi 0 mg, itu artinya kandungan gizi bolu kukus sama sekali tidak ada.
Kue Bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu, gula, telur). Kue Bolu umumnya dimasak dengan cara di panggang dengan oven, walaupun ada juga yang namanya Bolu kukus. Bolu merupakan produk yang terbuat dari terigu, gula, dan telur pembuatan Bolu membutuhkan pengembagan kimiawi serta dibutuhkan pembentukan emulsikompleks air dalam minyak dimana lapian air terdiri dari gula terlarutdan partikel terlarul. Perbedaan yang paling utama antara Bolu dengan produk lain adalah tekstur adonan.adonan bolu bertekstur kental (Sunaryo1985 dalam Rakluma 2012).
Menurut SNI 01-2973-1992 dalam Protomo (2013), Bolu yang dibuat dari adonan lunak, renyah dan bila dipatahkan penambang potongan bertekstur kurang padat, bolu mempunyai kriteria fisik (bau, rasa, warna, dan tekstur) bolu harus normal, artinya bau khas bolu sesui dengan bahan yang digunakan, rasa enak, warna sesuai dengan SNI yang dianjurkan, tekstur renyah, bagian dalam berongga, ringan dan tidak keras, menurut pendapat lain bolu yang teksturnya berbahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan vanili.
Syarat mutu bolu yang baik dan sempurna Menurut Badan Standarisasi Nasional (1992) adalah sebagai berikut.
2.6 Bahan Tambahan Kue Bolu 1. Tepung Terigu
Terigu adalah salah satu jenis tepung berbentuk bubuk halus yang berasal dari hasil penggilingan biji gandum serta mengandung gliadin dan gluetin (protein gandum) yang akan membentuk gluten apabila kontak dengan air (Devaga et al, 2010). Tepung terigu relatif lebih mudah terdispensi dan tidak mempunyai daya serap yang terlalu tinggi, sehingga merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan seperti kue, roti, dan mie (Rustandi, 2009).
Tabel 5. Syarat Mutu Bolu Kukus Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan: -
1. Bau Normal
2. Rasa Normal
3. Warna Normal
4. Tekstur Normal
Air %b/b Maksimal 5
Protein %b/b Minimal 6
Abu % Maksimal 1,5
Bahan tambahan - Sesuai SNI, 022-m No.722/Men-
Kes/Per/IX/88
Tidak boleh ada
Pewarna -
Pemanis - Tidak boleh ada
Cemaran Logam
1. Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0 2. Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0 3. Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40,0 4. Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,5 Cemaran Mikroba Koloni/gr
1. Ecoli Koloni/gr < 3
2. Angka lempeng total APM/gr Maksimal 1,0x10
3. Coliform Maksimal 20
Sumber: SNI01-2973-1992
NO Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan
1.1 Bentuk - Serbuk
1.2 Bau - Normal (bebas dari bau
asing).
1.3 Warna - Putih khas terigu
2 Benda asing - Tidak ada
3 Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan yang tampak
- Tidak ada
4 Kehalusan, lolos ayakan 212 µm No. 70 (b/b)
% Min 95
5 Kadar Air (b/b) % Maks. 14.5
6 Kadar Abu (b/b) % Maks0.6
7 Kadar protein (b/b) % Min 7,0
8 Keasaman mg Maks 50
KOH/100g 9 Fulling number (atas dasar
kadar air)
Deti Min 300
10 Besi (Fe) Mg / kg Min 50
11 Seng (Zn) Mg / kg Min 30
12 Vitamin B1 (thiamin) Mg / kg Min 2,5 13 Vitamin B2 (riboflavin) Mg / kg Min 4
14 Asam folat Mg / kg 2
15 Cemarang logam
15.1 Timbal (pb Mg / kg Maks 1.00
15.2 Raksa (Hg) Mg / kg Maks 0,05
15.3 Tembaga ( Cu) Mg /kg Maks 10
16 Cemaran Arsen Mg / kg Maks 0,50
17 Cemaran mikroba
17.1 Angka lempeng total Kaloni g Maks 106
17.2 E coli APMg Maks 10
17.3 Kapang Kaloni g Maks 104
Sumber : SNI 01-3751. 200
Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu, (1) terigu keras (kadar protein minimal 12%) dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras, mempunyai sifat gluten yang kuat, (2) terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11 %) terigu ini merupakan campuran dari terigu jenis hard dan soft, mempunyai sifat gluten sedang, dan (3) terigu lunak (kadar protein 7-9%) berasal dari penggilingan gandum jenis soft atau lunak, mempunyai sifat gluten yang lemah dan sifat elastisitas yang kurang. Komponen terbesar tepung terigu adalah pati. Pati terdiri dari dua praksi yang dapat di pisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin terigu memiliki kandungan penting seperti protein, lemak dan karbohidrat yang dibutuhkan oleh tubuh.
2. Gula
Gula pada adonan akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel/struktur adonan. Apabila kadar gula terlalu banyak dalam adonan maka adonanakan jatuh karena terlalu empuk atau tekstur adonantidak kuat di bagian tengahnya. Bila mengkremkan gula dan lemak, yang paling baik adalah dengan menggunakan gula sebanyak dua kali dari lemak. Kelebihan gula dari yang tercantum dalam formula harus dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan jumlah telur hasil kocokannya akan baik sekali (Faridi, 1994). Gula dari penyulingan air tebu menjadi gula pasir (berkristal halus, kasar), castor sugar (berkristal halus), brown sugar (berkristal halus) dan gula bubuk (icing sugar).
(Faridah, 2008).
3.Telur
Telur ayam merupakan jenis telur yang sering diguakan untuk membuat kue. Pilih telur yang masih baru, tidak retak, dan tidak ada kotoran yang menempel. Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih kental dan kuning telur masih bulat utuh (Sutomo, 2012:40). Telur dalam pembuatan brownis berfungsi untuk membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga berfungsi sebagai pembalut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur dapat mempengaruhi
warna, aroma, dan rasa. Lisitin dan pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein (pigmen kuning telur) dapat membangkitkan warna produk (Astawan, 2009:52).
4. Tbm
Tbm merupakan salah satu bahan tambahan yang sering di gunakan dalam proses pembuatan kue. Fungsinya hampir sama dengan ovelet, keduanya merupakan merek dagang yang biasanya di pasarkan untuk bahan tambahan bahan pembuatan kue cake, Tbm memiliki sifat emulsifier sehingga dapat melembutkan adonan. Tambahan makanan seperti Tbm mengunakan bahan monogliserida atau dedigliserida. Keduanya berasal dari tumbuhan atau hewan atau bisa dicampur keduanya. Tbm memang sering digunakan dalam proses pembuatan kue baik Tbm atau ovalet, keduanya memiliki fungsi yang sama yakni untuk memperlembutkan makanan.
5. Baking Powder
Baking Powder hampir sama dengan soda kue, baik dari segi manfaat dan juga kandungannya. Baking Powder mengandung sodium bikarbonat, sedium alumunium fosfat, dan bikarbonat, sedium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Yang dapat menghasilkan co2 ketika zat tersebut bertemu dengan air.
Fungsi dari baking powder adalah membuat adonan kue menjadi mengembang.
2.7 Antosianin
Antosianin berasal dari bahasa Yunani, anthos yang berarti bunga dan kyanos yang berarti biru gelap. Antosianin tersebar luas dalam bunga dan daun, dan menghasilkan warna dari merah sampai biru dan merupakan pigmen yang larut dalam air. Zat pewarna alami antosianin tergolong ke dalam turunan benzene yang ditandai dengan adanya dua cincin aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin (Dacosta, 2014). Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam kelompok pigmen setelah klorofil. Antosianin larut dalam air, menghasilkan warna dari merah sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun.
Antosianin umumnya ditemukan pada buah-buahan, sayuran, dan bunga,
contohnya pada kol merah, anggur, strawberry, cherry, dan sebagainya ( Hernani, 2007). Zat warna ini terdapat pada air sel vakuola. Biasanya larut di dalamnya.
Antosianin tersebut merupakan suatu glikosida. Jika kehilangan gulanya, yang tersisa tinggal antosianidin. Pada lingkungan asam zat ini berwarna merah sedangkan pada lingkungan basa berwarna biru dan pada lingkungan netral berwarna ungu. Pembentukan antosianin memerlukan gula seperti halnya pada pembentukan klorofil.
Gambar 3. Rumus antosianin
2.8 Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menetukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama.
Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukan lebih cepat (Winarno, 2002).
Rumus Kadar Air Perhitungan:
= −
− × %
Keterangan:
A = Berat cawan
B = Berat cawan + contoh awal C = Berat cawan + contoh kering 2.9 Vitamin C
Vitamin (bahasa inggris, vitalamine) adalah sekelompok senyawa organic amino berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Nama ini berasal dari gabungan kata bahan lain yang artinya hidup dan amina mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen (N). Vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat tumbuh dan berkembang. Vitamin tersebut antara lain A, C, D, E, K, dan B. Tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D dan K dalam bentuk provitamin aktif (Challen, 1997). Berdasarkan sifat fisiknya vitamin dapat dikelompokkan menjadi vitamin yang larut dalam air (vitamin B dan C) dan vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, K). Vitamin ini terdapat dalam lemak dan bagian berminyak dari makanan. Vitamin ini hanya dicerna oleh empedu karena tidak larut dalam air (Syahruddin, 2007).
Vitamin C atau asam askorbat merupakan senyawa organik derivat heksosa yang mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6, titik cairnya 190-192 0C, bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam asetone dan alcohol yang mempunyai berat molekul rendah, dengan logam akan membentuk garam, mudah teroksidasi dalam keadaan larutan terutama pada kondisi basa, katalisator Fe dan Cu, enzim askorbat oksidase, sinar serta suhu tinggi, peka terhadap panas, stabil dalam kondisi asam (pH rendah) dan kondisi kristal kering terbentuk kristal warna
putih, reduktor kuat, rasanya masam, mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat tetapi mudah tereduksi menjadi asam askorbat kembali dan tidak berbau (Thamrin, 2012).
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk dialam yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidroaskorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidroaskorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Alkhilender, 2003). Vitamin C memegang peranan penting dalam mencegah terjadinya aterosklerosis. Vitamin C mempunyai hubungan dengan metabolime koleserol. Kekurangan vitamin C menyebabkan peningkatan sintesis kolesterol. Peran vitamin C dalam metabolisme kolesterol adalah melalui cara vitamin C meningkatkan laju kolesterol dibuang dalam bentuk empedu, vitamin C meningkatkan kadar HDL tingginya kadar HDL akan menurunkan resiko menderita penyakit aterosklerosis (Khomsan, 2010).
Berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6, titik cairnya 190-192 0C, bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam asetone dan alcohol yang mempunyai berat molekul rendah, dengan logam akan membentuk garam, mudah teroksidasi dalam keadaan larutan terutama pada kondisi basa, katalisator Fe dan Cu, enzim askorbat oksidase, sinar serta suhu tinggi, peka terhadap panas, stabil dalam kondisi asam (pH rendah) dan kondisi kristal kering terbentuk kristal warna putih, reduktor kuat, rasanya masam, mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat tetapi mudah tereduksi menjadi asamaskorbat kembali dan tidak berbau (Thamrin, 2012). Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk dialam yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidroaskorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi
bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidroaskorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Alkhilender, 2003).
Vitamin C memegang peranan penting dalam mencegah terjadinya aterosklerosis. Vitamin C mempunyai hubungan dengan metabolime koleserol.
Kekurangan vitamin C menyebabkan peningkatan sintesis kolesterol. Peran vitamin C dalam metabolisme kolesterol adalah melalui cara vitamin C meningkatkan laju kolesterol dibuan, dalam benuk empedu, vitamin C meningkatkan kadar HDL tingginya kadar HDL akan menurunkan resiko menderita penyakit aterosklerosis (Khomsan, 2010).
Rumus Vitamin C
Gambar 4. Rumus vitamin C
2.9 Kadar Serat
Serat kasar merupakan residu dari bahan makan atau hasil pertanian setelah diperlukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa, dengan sedikit lingnin dan pentosa. Serat kasar juga merupakan kumpulan dari semua serat yang tidak bisa dicerna, komponen dari serat ini yaitu terdiri selilosa, pentosa, lingnin, dan komponen-komponen lainya. Komponen dari serat kasar ini tidak mempunyai nilai gizi akan tetapi serat ini sangat penting untuk proses memudahkan dalam pencernaan didalam tubuh agar proses penceraan didalam tubuh lancar. (Hermayanti, 2006).
2.10 Uji Organoleptik
Uji organolektif merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap produk,
syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah sampel, panelis, dan pernyataan respon yang jujur, dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan akibat dari beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhu oleh kondisi fisik dan mental sehingga penelis dapat menjadi jenuh dan menurut kepekaannya, selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara peneliti dan penelis. Pengujian organolektik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya pada produk (Soekarno,1990).
2.10.1 Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupaka respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan, pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah, rasa yang enak dapat menarik perhatian sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari rasanya, cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan mutu (As’ad 2003).
2.8.2 Aroma
Aroma adalah salah satu sifat organolektik yang berkaitan dengan indera penciuman. Aroma juga merupakan penentuan tingkat penerimaan konsumen pada suatu produk. Aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen dan konsumen lebih cenderung menyukai produk dari aromanya. Presscott dan Dunn (1998) menyatakan bahwa aroma kecap dipengaruhi oleh adanya sejumlah garam, asam amino, asam nitrogen, gula dan zat pemberi flovar lainnya.
2.8.3 Warna
Warna adalah salah satu penentuan kualitas pada produk dan menjadi salah satu sifat organoleptik yang terdapat pada produk. Pencampuran atau pengunan bahan dapat mempengaruhi warna pada produk yang dihasilkan, maka dari itu
pengunaan bahan harus tepat, warna merupakan parameter organoleptik yang penting, karena merupakan sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Apa bila kesan warna produk terlihat baik atau disukai, konsumen akan melihat sifat sensoris yang lainya. (rasa, aroma, tekstur dan seterusnya), produk dengan bentuk yang rapi, bagus dan utuh, akan lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk yang kurang rapi dan tidak utuh. (Soekarno, 1985).
2.10.4 Tekstur
Tekstur adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen struktur bahan pangan yang dapat dirasa oleh perabaan, terkait dengan formasi, disentegrasi dan aliran dari bahan pangan dibawah tekanan yang diukur secara obyektif oleh fungsi masa, waktu dan jarak (Purnomo 1995 diacu dalam yunarti 2000).
III.METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan di Workshop Agroindustri dan pengujian dilakukan di Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: blender, baskom, mixer, pengaduk, panci kukus, kompor, gelas, sendok, timbangan, mangkok, oven, cawan porselin, penjepit, desikator, sendok contoh, timbangan analitik, pipet ukur, gelas ukur, erlenmeyer coklat bertutup asah 100 ml, spektrofotometer
Bahan yang digunakan dalam peneitian ini adalah ekstrak kulit buah naga, tepung terigu, gula pasir, telur, TBM, vanili, susu cair, dan minyak goreng. Bahan yang digunakan untuk pengujian adalah isopropanol, klorofrom, TCA, sampel minyak.
3.3 Metode Penelitian
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode deskriptif dan eksperimental. Metode deskriptif dilakukan untuk uji kimia, yaitu kadar vitamin C. Metode ekperimental dengan tiga perlakuan perlakuan dan dua kali ulangan.
A1 = 30% Ekstrak kulit buah naga A2 = 40% Ekstrak kulit buah naga A3= 50% Ekstrak kulit buah naga
Selanjutnya dianalisis dengan menggunakan SPSS versi
Pengujian pada uji organoleptik (hedonik) menggunakan 25 orang panelis untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap warna pada brownis. Panelis pada penelitian ini adalah mahasiswa Politenk Pertanian Negeri Pangkep
3.4 Prosedur Penelitian
Prosedur yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu meliputi pembuatan kue bolu dengan penambahan ekstrak kulit buah naga dengan konsentrasi yang berbeda-beda, dan tahap pengujian dalam laboratorium serta uji organoleptik dengan metode hedonik (kesukaan).
3.4.1 Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Naga 1. Alat dan Bahan disiapkan
2. Kulit buah naga dihaluskan dengan menggunakan blender 3. Setelah halus disaring menggunakan penyaringan
4. ekstrak kulit buah naga dicampurkan kedalam adonan Kue Bolu.
3.4.2 Pembuatan Adonan kue bolu 1. Alat dan bahan disiapkan
2. Pencampuran bahan tambahan. Gula pasir, tepung terigu, TBM, dan telur dan dihomogengkan
3. Aduk dengan Menggunakan Mikxer.
4. Tepung terigu dituangkan kedalam adonan
5. Adonan tersebut dicampurkan dengan ekstrak kulit buah naga, yaitu sebanyak 30%[12], 40%[16], 50%[20]
6. Pencetakan Kue Bolu
7. Kue bolu dikukus menggunakan kompor gas selama 15 menit.
3.4.3 Proses Ekstrak Kulit Buah Naga
Gambar 5. Alur Proses Pembuatan Kue bolu Ekstrak Kulit Buah Naga Bahan baku
Pengupasan
Pembersihan
Penimbangan (200 g)
penghancuran
Penyaringan
Ekstrak kulit buah naga
Gambar 6. Proses Pembuatan Kue Bolu Dengan Penambahan Ekstraksi Kulit Buah Naga
Bahan baku
Pencampuran 1
Penambahan Tepung terigu
Ekstrak kulit buah naga (30%, 40%, 50%) Adonan
Pencampuran 2
Pencetakan
Pengukusan T = 800C, t = 15
Kue bolu ekstraksi kulit buah naga
Telur TBM Gula
3.4. Pengujian Penelitian Kadar Air
1. Persiapan sampel
2. Sampel dihaluskan dengan blender, ditimbang berat cawan porselin (A) catat dan nolkan timbangan
3. Tuangkan contoh yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan porselin
(A) ±2 gram kemudian timbang (B)
4. Cawan yang telah diisi dengan contoh ke dalam oven vakum pada suhu 100°C, selama 5 jam atau oven biasa selama semala, atau sampai berat konstan
5. Cawan porselin didinginkan ke dalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama kira kira 30 menit kemudian timbang (C)
Perhitungan:
= −
− × %
Keterangan:
A = Berat cawan
B = Berat cawan + contoh awal C = Berat cawan + contoh kering Kadar Serat
1. Sampel dihitung sebanyak 2-4 gram sampel, bebaskan lemaknya dengan cara estraksi soxlet atau cara mengaduk, tuangkan sampel dalam pelarut organik.
2. Dikeringka sampel dan masukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml.
3. Ditambahkan 500 ml larutan H2SO4 1,27%, dan didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak.
4. Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan didikan lagi selama 30 menit
5. larutan disaring dalam keadaan panas dengan mengunakan corong buchner, yang berisi kertas saring yg tidak berabu yang telah di keringkan dan diketahui bobotnya.
6. Endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H2SO4
1,255 panas, air panas, dan etanol 96% di cuci dangan bersih
7. Kertas saring diangkat beserta isinya, masukkan ke dalam cawang yang telah di ketahui bobotnya, keringkan pada suhu 105oc dan dinginkan dan timbang.
8. Diadu Tanur pada suhu 650oc selama 5 jam kemudian didinginkan dan ditimbang kembali
Perhitungan :
% = × %
. !
Dimana A = cawan + contoh + kertas saring B = cawan 1 abu
C= kertas saring
Vitamin C [ kuantitatif]
1. Timbagan contoh yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram kemudian masukkan kedalam labu ukur 100 ml. Lalu tambahkan aquadest sampai tanda batas dan saring.
2. Ditambahkan Pipet sebanyak 25 ml dan tambahkan 2 ml indicator amilium 1% kemudian titrasi dengan 0,01 N standart lodium hingga timbul warna biru.
Kandungan Vitamin C [ mg/ 100 gr bahan]
"× ,$$×
% & ! Y ini larutan lodium 0, 01 N P Pengenceran
