ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI PEM BENTUK ASAM LAKTAT
DALAM DAGING DOM BA
Hendronoto Arnoldus W. Lengkey1, Roost ita L. Balia1, Iulian Togoe2, Bogdan A. Tasbac2, Noorem ma Sophiandi3
1
Dari hasil penelit ian ini, diperoleh isolat bakt eria pembentuk asam lakt at dari daging domba; selanjut nya dilakukan identifikasi. Berdasarkan uji fisiologis dan biokim iaw i, diperoleh hasil berupa Lactobacillus
paracasei ssp paracasei 1, Lactobacillus rham nosus, dan Lact obacillus plant arum . Dari hasil isolasi dan identifikasi ini, m enunjukkan bahwa di dalam daging domba, dit em ukan adanya spesies Lactobacillus heteroferment at if.
Kata kunci : Bakteri pembentuk asam laktat , Lact obacillus paracasei, Lact obacillus plant arum ,
Lact obacillus rham nosus dan Lactobacillus spp het eroferm ent atif
Daging domba, sepert i daging hasil t ernak lainnya, disukai konsum en karena dapat diolah sesuai
dengan selera m ereka. Nam un, seperti daging hasil ternak lainnya, daging domba segar tidak tahan
disim pan lama, tanpa adanya perlakuan t ert entu; m isalnya pendinginan, pembekuan atau pengolahan.
Bakt eri pembentuk asam laktat, adalah bakt eri Gram-posit if, t idak m embentuk spora, yang
m enghasilkan asam laktat sebagai produk akhir hasil ferm entasi karbohidrat. Klasifikasi bakteri
pem bentuk asam laktat , t erutama didasarkan pada sifat morfologis, ferm entasi glukosa, pertumbuhan
bakt eri pada suhu t ertentu, konfigurasi asam laktat yang dihasilkan, kemampuannya untuk tumbuh
pada bahan dengan konsent rasi garam yang t inggi, dan apakah m em iliki t oleransi terhadap kadar asam
dan basa (Axelsson, 1998). Lebih lanjut dikatakan bahwa klasifikasi bakteri pembent uk asam laktat
cyt ochrom es, nonaerobik tapi aerotoleran, t oleran t erhadap asam , dan hasil akhir ferm ent asi gula
adalah asam laktat .
Bakt eri pembent uk asam laktat , terdapat di dalam bahan-bahan yang kaya gizi seperti susu,
daging, sayuran dan produk lainnya. Juga t erdapat di dalam mulut, saluran pencernaan, dan vagina
hewan mamalia (Axelsson, 1998). Bakt eri pembentuk asam laktat , m ula-m ula hanya t erdiri dari spesies
Lact obacillus, Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Namun, dengan berubahnya sist em
t aksonom i maka Aerococcus, Alloiococcus, Carnobact erium , Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconost oc, Pediococcus, St rept ococcus, Tet ragenococcus dan Vagococcus dimasukkan m enjadi bakteri
pem bentuk asam laktat. Genera ini t erdiri dari basilli dan coccus gram-positif yang mem etabolism e
ferm ent asi karbohidrat, m enghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir utama, untuk bakteri yang
homoferm ent at if; atau sebagai komponen yang m enonjol dalam suatu campuran hasil akhirnya untuk
bakt eri yang het eroferm entatif (Salm inem , et al, 1998).
Bakt eri pembentuk asam laktat, m em iliki peran yang sangat pent ing untuk indust ri makanan ferm entasi.
Produk makanan hasil ferm entasi biasanya dihasilkan karena adanya pert umbuhan yang erat kait annya
dengan bakteri pembentuk asam lakt at , dan dapat merupakan hasil int eraksi beberapa bakteri
pem bentuk asam laktat (Cocolin et al, 2000 dalam Lengkey, 2008). Pediococcus dan Lact obacillus adalah
bakt eri pembent uk asam laktat yang sering digunakan untuk m enghasilkan produk daging ferment asi.
Bakt eri ini tidak berbahaya bagi manusia, dan mampu untuk m encegah pertumbuhan bakt eri perusak,
sepert i Staphylococcus aureus dan List eria m onocytogenes (Lengkey, 2008).
Dari daging ayam segar, telah diisolasi sebanyak 15 isolat bakt eria pembentuk asam laktat , yang
selanjut nya diindentifikasi sebagai Lact ococcus lactis ssp. lactis 1, Lactococcus lactis ssp. lactis 2,
Lact obacillus ferm ent um 1, Lactobacillus paracasei 1, dan Lact obacillus rham nosus (Lengkey, et al,
Bahan dan M etoda
Daging domba, diperoleh dari pembelian di pasar. Selanjutnya dilakukan isolasi dan identifikasi.
Isolasi dan ident ifikasi bakt eri pem bent uk asam laktat.
Isolasi bakt eri. Bakteri pembent uk asam laktat , diisolasi dari daging domba, dengan m elakukan
pengenceran menggunakan NaCl fisiologis. Hasil pengenceran ini, selanjutnya dicampurkan dengan
m edia agar M RS (AEB, Perancis) dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 72 jam . Biakan murni yang
diperoleh didiam kan dalam agar M RS pada suhu 4oC apabila akan segera digunakan. Diperoleh 20
koloni, selanjutnya diambil dan dit ransfer ke dalam M RS broth. Kemudian di propagasi sebanyak dua kali
dan diulaskan ke dalam M RS untuk m enguji kemurnian isolat t ersebut dan disimpan dalam M RS agar
yang selanjutnya dilapisi atasnya menggunakan M RS; dengan dem ikian t ercipta keadaan anaerobik.
Selanjut nya isolat yang ada diseleksi apakah t ermasuk st rain bakt eri pembentuk asam laktat
berdasarkan keadaan morfologis, pewarnaan Gram , dan apakah t umbuh pada suhu penyimpanan 4oC.
Identifikasi biakan dilakukan berdasarkan sifat laktobasilus sebagaimana tercantum dalam Bergey’s
M anual of Det erm inat ive Bact eriology, ferm ent asi dengan beberapa sum ber karbon menggunakan API
50 CHL, bioM erieux SA, Perancis; produksi gas dari glukosa dan pertumbuhan pada beberapa suhu
berbeda.
Hasil dan Pembahasan
1. Bakt eria pembent uk Asam Laktat . Hasil isolasi dari sam pel daging domba, diperoleh sebanyak 20
koloni. Set elah dilakukan pem urnian dengan agar M RS, diperoleh 12 isolat yang mem iliki sifat
Gram -positif, katalase negat if, dan basilus non-mot il. Keduabelas isolat tersebut , selanjutnya
diident ifikasi berdasarkan st andar fisiologis dan uji biokim iaw i. Diperoleh 5 isolat Lactobacillus
paracasei ssp paracasei 1, 3 isolat Lactobacillus rhamnosus, dan 4 isolat Lactobacillus
plantarum . Ident ifikasi isolat dilakukan dengan m enggunakan API gallery; sebagaimana hasilnya
Tabel 1. Hasil uji biokim iaw i untuk m engident ifikasi isolat yang diisolasi dari daging domba, m enggunakan API gallery.
Isolasi st rain Ident ifikasi % ID T-index
Lact obacillus paracasei ssp paracasei 1 Teridentifikasi 84,4 0,47
Lact obacillus rham nosus Teridentifikasi 80,5 0,46
Lact obacillus plant arum Teridentifikasi 84,7 0,43
Berdasarkan hasil ident ifikasi dengan m enggunakan API galeri, API 50 CHL, diketahui bahwa t erdapat
bakt eri pembentuk asam laktat yaitu Lact obacillus paracasei ssp paracasei 1, Lact obacillus rham nosus,
dan Lact obacillus plant arum .
2. Profil ferm entasi gula dari setiap isolat . Kemampuan set iap isolat unt uk m enghasilkan asam dari
bermacam karbohidrat dit entukan dengan m enggunakan API 50 CHL (bioM erieux SA, Perancis).
St rip uji API disiapkan m enurut petunjuk yang ada dan dilakukan setelah diinkubasi selama 48
jam pada suhu 37oC. Hasil yang diperoleh selanjutnya diketahui dengan bantuan APIWEB, yang
m enggunakan data fenotipik unt uk m enentukan ident itas spesies dari set iap isolat. Interpretasi
hasil ferm ent asi dilakukan dengan membandingkan secara sist ematis seluruh hasil yang
diperoleh dari set iap isolat dengan informasi yang ada dalam data-base yang ada, dimana
identifikasi ini m engikut i informasi : a. persentase hasil identifikasi (% ID) yang m enentukan
seberapa dekat hasil t erebut mendekati data yang ada dalam database; b. T-index m enunjukkan
seberapa dekat setiap hasil identifikasi isolat dengan reaksi yang dim iliki. Nilai T-index berkisar
antara 0 hingga 1, dan kebalikannya proporsional dengan jum lah uji yang t idak khas; c.
Komentar t erhadap hasil ident ifikasi diperoleh dari % ID dan T-index dari klasifikasi. Hasil
identifikasi t erbaik, apabila % ID > 99,9 dan T-index > 0,75.
Daftar Pustaka
Axelsson, Lars. 1998. Lactic Acid Bact eria : Classificat ion and Physiology. Dalam Lact ic acid bacteria. Ed.
Lengkey, Hendronoto Arnoldus Walewangko. 2008. Study Regarding the Isolation, Identificat ion and
Ut ilizat ion one of Lactic Acid Bacteria in M eat and M eat Product Biopreservat ion. Universit y of
Agronom ic Sciences and Vet erinary M edicine, Bucharest . p. 1 – 82.
Lengkey, H.A.W., R.L. Balia, I. Togoe, B.A. Tasbac and M . Ludong. 2009. Isolat ion and Identificat ion of
Lact ic Acid Bacteria from Raw Poultry M eat . Dalam Biotechnology in Animal Husbandry 25 (5-6).
Instit ute for Anim al Husbandry, Belgrade-Zemun. p. 1071 – 1077.
Salm inem , S., M . A. Deight on, Y. Benno, dan S. L. Gorbach. 1998. Lact ic acid Bacteria in Health and
Disease. Dalam Lactic acid bact eria. Ed. Seppo Salm inem and At te von Wright . M icrobiology and
