i
UPAYA MEMPERPANJANG MASA SIMPAN
BUAH ANGGUR HITAM (Vitis vinifera L. var Alphonso Lavalle) DENGAN PELAPISAN ALGINAT
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Sains
Disusun oleh: Nikmah Nurfikria
NIM. M0412052
PROGRAM STUDI BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SEBELAS MARET
ii
HALAMAN PENGESAHAN
SKRIPSI
UPAYA MEMPERPANJANG MASA SIMPAN
BUAH ANGGUR HITAM (Vitis vinifera L. var Alphonso Lavalle) DENGAN PELAPISAN ALGINAT
Oleh: Nikmah Nurfikria
NIM. M0412052
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji pada tanggal...
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Surakarta, 24 Oktober2016 Penguji I
Dr. Solichatun, S.Si., M.Si. NIP. 19710221 199702 2 001
Penguji II
Dra. Marti Harini, M.Si. NIP. 19540323 198503 2 001
Pembimbing I/Penguji III
Ari Pitoyo, S.Si., M.Sc. NIP. 19780129 200501 1 001
Pembimbing II/Penguji IV
Siti Lusi Arum Sari, S.Si., M.Biotech. NIP. 19760812 200501 2 001
Mengesahkan,
Kepala Program Studi Biologi
iii
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil penelitian saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, serta tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari dapat ditemukan adanya unsur penjiplakan maka gelar kesarjanaan yang telah diperoleh dapat ditinjau kembali dan/atau dicabut.
Surakarta, 10 November 2016
iv
UPAYA MEMPERPANJANG MASA SIMPAN
BUAH ANGGUR HITAM (Vitis vinifera L. var Alphonso Lavalle) DENGAN PELAPISAN ALGINAT
NIKMAH NURFIKRIA
Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
ABSTRAK
Buah anggur (Vitis vinifera L. var Alphonso Lavalle) merupakan buah yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan.Buah anggur cenderung cepat mengalami pembusukan dan kemunduran kualitas pascapanen karena mengandung banyak air dan berkulit tipis.Pelapisan merupakan metode yang efektif untuk menjaga kesegaran dan memperpanjang masa simpan buah.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelapisan alginat pada buah anggur hitam terhadap tekstur, rasa, kadar air, vitamin C, pigmen antosianin,dan kekerasan buah serta mengetahui konsentrasi yang optimal untuk memperpanjang masa simpan buah tersebut.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan pelapisan alginat dengan konsentrasi yaitu 1%,2%, dan 3%.Pengamatan parameter buah dilakukan setiap tiga hari sekali selama 12 hari pada suhu 28oC. Data kuantitatif berupa kadar air, kadar vitamin C, pigmen antosianin,dan kekerasan buah dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance), jika menunjukkan adanya beda nyata maka akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan‟s Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95%. Data kualitatif berupa tekstur dan rasa dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa alginat 1% merupakan pelapis yang paling efektif untuk memperpanjang masa simpan buah anggur hitam selama penyimpanan 12 hari.
v
EFFORTS TO EXTEND SHELF LIFE
OF BLACK GRAPE (Vitis vinifera L. var Alphonso Lavalle) WITH ALGINATE COATING
NIKMAH NURFIKRIA
Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Sebelas Maret University, Surakarta
ABSTRACT
Grapes (Vitis vinifera L. var Alphonso Lavalle) is a fruit that has a high economic value and health benefits. The grapes tend to decay rapidly and deterioration postharvest quality because it contains a lot of water and thin skinned. Coating is an effective method for maintaining freshness and extending the shelf life of fruit. This study aims to determine the effect of alginate coating on the black grapes on the texture, flavor, moisture, vitamin C, anthocyanin pigments, fruit hardness, and determine the optimal concentration for extending the shelf life of the fruit.
This study uses a completely randomized design (CRD) with 3 treatments alginate coating with a concentration of 1%, 2% and 3%. Observations parameter fruit once every three days for 12 days at a temperature of 28oC. The quantitative data in the form of moisture, vitamin C, anthocyanin pigments, and fruit hardness were analyzed by ANOVA (Analysis of Variance), if it shows the real difference it will proceed with DMRT (Duncan's Multiple Range Test) at the level of 95%. Qualitative data in the form of texture and flavor were analyzed descriptively.
The results showed that the 1% alginate coating is the most effective way to extend the shelf life of black grapes during storage of 12 days.
vi
HALAMAN MOTTO
Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, dan pergantian malam dan
siang terdapat tanda-tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang
berakal.(Yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri, duduk,
atau dalam keadaan berbaring, dan mereka memikirkan tentang
penciptaan langit dan bumi (seraya berkata), “Ya Tuhan kami, tidaklah
Engkau menciptakan semua ini sia-sia; Mahasuci Engkau, lindungilah
kami dari adzab neraka.”(Q.S. Ali „Imran: 190-191)
Maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya.Kamilah yang
telah mencurahkan air melimpah (dari langit).Kemudian kami belah bumi
dengan sebaik-baiknya.Lalu disana kami tumbuhkan biji-bijian.Dan
anggur dan sayur-sayuran.Dan zaitun dan pohon kurma.Dan kebun-kebun
(yang) rindang.Dan buah-buahan serta rerumputan.(Q.S. „Abasa: 24-32)
vii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirobbil „alamin, syukurku kehadirat Allah subhanahu wa ta‟ala
atas limpahan karuniaNya, kasih sayangNya, segala nikmat, dan kemudahan
yang telah diberikanNya sehingga sebuah karya ini semoga dapat menjadi salah
satu jalan semakin dekat denganNya.
Kupersembahkan karya ini untuk:
Bapak Anto Sudaryanto dan Ibu Siti Nurhayati, yang tiada henti selalu mendo‟akanku, membimbingku, menyayangiku sepenuh hati dan segenap jiwa
raga.
Adikku Khalid Nur Fahman dan Kharoma Nur Hikmah yang selalu memberi warna bahagia dalam hari-hariku.
Sahabat-sahabatku Biogenesis 2012, Laily Praptiningtyas, Ayu Andriyani, Rani Fisma Wulandari, Uswatun Hasanah, Rita Yuliningsih, Nur Ifah Istiana, Dian
Reviyanti,danseluruh keluarga besar Biologi yang selalu kubanggakan. Almamaterku tercinta,Universitas Sebelas Maret.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu wata‟ala atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi berjudul “Upaya Memperpanjang Masa Simpan Buah Anggur Hitam (Vitis vinifera L. var Alphonso Lavalle) dengan Pelapisan Alginat”dengan baik sebagai salah satu peryaratan memperoleh derajat Strata
Satu (S1) Program Studi Biologi pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis menyadari banyak pihak yang telah berpartisipasi dan membantu dalam menyelesaikan skripsi ini. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Ir. Ari Handono Ramelan, M.Sc (Hons), Ph.D selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta yang begitu inspiratif memotivasi mahasiswa serta atas izin penelitian yang telah diberikan kepada penulis untuk keperluan skripsi, 2. Ibu Dr. Ratna Setyaningsih, S.Si, M.Si., selaku kepala program studi
Biologi FMIPA UNS atas izin skripsi dan segala motivasi, serta semangat yang diberikan kepada penulis selama kuliah maupun penulisan skripsi, 3. Bapak Ari Pitoyo, S.Si, M.Sc. dan Ibu Siti Lusi Arum Sari, S.Si,
ix
4. Ibu Dr. Solichatun, S.Si, M.Si.dan Ibu Dra. Marti Harini, M.Si.,selaku dosen Pengujiyang telah memberikan kritik dan saran serta dukungan dalam penulisan skripsi ini,
5. Ibu Dr. Tetri Widiyani, S.Si, M.Si., selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberikansaran dan motivasi,
6. Seluruh dosen terbaik di Program Studi Biologi, yang telah memberikan banyakilmu yang berharga sehingga penulis dapat menyelesaikan proses pembelajaran S1 Biologi dan skripsi ini,
7. Segenap staff Laboratorium Biologi FMIPA UNS yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian,
8. Sahabat-sahabatku Biogenesis 2012atas segala bantuan, saran, dan pengalaman,kenangan yang tak terlupakan serta kekeluargaan yang indah, 9. Seluruh pihak terkait yangtidak dapat penulis sebutkan satu-persatu.
Dengan kerendahan hati, penulis menyadari bahwa dalam pelaksanakan penelitian dan penulisan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun dari para pembaca akan sangat membantu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan pihak-pihak yang terkait.
Surakarta, 10 November 2016
x DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
PERNYATAAN ... iii
ABSTRAK ... iv
ABSTRACT ... v
HALAMAN MOTTO ... vi
HALAMAN PERSEMBAHAN ... vii
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang Masalah... 1
B. Rumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 5
D. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II. LANDASAN TEORI ... 6
A. Tinjauan Pustaka ... 6
1. Anggur Hitam (Vitis vinifera L. var Alphonso Lavalle) ... 6
xi
b. Morfologi ... 6
c. Habitat dan Ekologi ... 8
d. Kandungan Nutrisi dan Manfaat ... 9
2. Struktur dan Fisiologis Buah Anggur Pascapanen ... 10
a. Struktur Pascapanen ... 10
b. Fisiologi Pascapanen ... 11
c. Biokimia Pascapanen ... 11
3. Kerusakan Buah Anggur Pascapanen ... 12
a. Penyusutan Massa ... 12
b. Kontaminasi Mikroorganisme ... 12
c. Penurunan Kadar Vitamin C ... 13
d. Penurunan Kadar Pigmen Antosianin ... 13
4. Teknik Penanganan Pascapanen ... 14
5. Alginat ... 15
a. Struktur dan Sifat ... 15
b. Manfaat ... 16
B. Kerangka Pemikiran ... 17
C. Hipotesis ... 19
BAB III. METODE PENELITIAN ... 20
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 20
B. Alat dan Bahan ... 20
C. Rancangan Penelitian ... 21
xii
1. Persiapan Buah Anggur ... 21
2. Pembuatan Larutan Alginat ... 22
3. Pelapisan Buah Anggur ... 22
4. Penyimpanan Buah Anggur ... 22
5. Pengukuran Parameter ... 23
a. Susut Bobot ... 23
b. Pigmen Antosianin ... 23
c. Kandungan Vitamin C ... 25
d. Kekerasan Buah ... 25
e. Uji Organoleptik ... 25
E. Analisis Data ... 26
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
A. Pengaruh Pelapisan Alginat Terhadap Susut Bobot Buah Anggur Hitam ... 27
B. Pengaruh Pelapisan Alginat Terhadap Pigmen Antosianin Buah Anggur Hitam ... 31
C. Pengaruh Pelapisan Alginat Terhadap Kadar Vitamin C Buah Anggur Hitam ... 36
D. Pengaruh Pelapisan Alginat Terhadap Kekerasan Buah Anggur Hitam ... 37
E. Pengaruh Pelapisan Alginat pada Buah Anggur Hitam Terhadap Penerimaan Konsumen ... 39
xiii
BAB V. KESIMPULAN ... 44
DAFTAR PUSTAKA ... 45
LAMPIRAN ... 53
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi nutrisi per 100 g anggur ... 10 Tabel 2.Pengaruh variasi pelapisan alginat terhadap susut bobot buah anggur
hitam ... ... 30 Tabel 3. Pengaruh variasi pelapisan alginat terhadap kadar pigmen antosianin
buah anggur hitam ... 33 Tabel 4. Pengaruh variasi pelapisan alginat terhadap kadar vitamin C buah anggur
hitam ... 36 Tabel 5. Pengaruh variasi pelapisan alginat terhadap kekerasan buah anggur
hitam ... 38 Tabel 6. Tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dan tekstur buah anggur
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Buah anggur hitam (Vitis vinifera L. var Alphonso Lavalle) ... 7
Gambar 2. Struktur alginat ... 16
Gambar 3. Bagan alir kerangka pemikiran ... 18
Gambar 4.Berat basah buah anggur selama peyimpanan pada suhu 28oC ... 27
Gambar 5. Jalur biosintesis antosianin ... 32
Gambar 6.Mekanisme degradasi 2 jenis antosianin yang umum akibat proses pemanasan ... 35
Gambar 7. Penyimpanan alginat ... 61
Gambar 8. Pelapisan alginat... 61
Gambar 9. Uji vitamin C ... 61
Gambar 10. Uji antosianin ... 61
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisis Sidik Ragam (Anova) Beberapa Parameter Uji ... 53
a. Susut Bobot Buah Anggur ... 53
b. Pigmen Antosianin Buah Anggur ... 54
c. Vitamin C Buah Anggur ... 56
d. Kekerasan Buah Anggur ... 59
