PRARANCANGAN PABRIK MINYAK GORENG

(1)

PRARANCANGAN PABRIK MINYAK GORENG

DARI BUAH KELAPA DENGAN PROSES

FERMENTASI

KAPASITAS PRODUKSI 25.000 TON/TAHUN

Di Susun Oleh

Nur Rohman Sahara 00 521 141

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGIINDUSTRI UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA

YOGYAKARTA

(2)

PRA RANCANGAN PABRIK MINYAK GORENG

DARI BUAH KELAPA DENGAN PROSES FERMENTAS1

KAPASITAS PRODUKSI: 25.000 TON/TAHUN

TUGASAKHIR

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik Kimia

Disusun Oleh :

Nur rohman Sahara

00521141

Disahkan dan disetujui oleh Dosen Pembimbing pada :

September, 2009

Pembimbing _{Pembimbinsi II}

(3)

PRA RANCANGAN PABRIK MINYAK GORENG

DARI BUAH KELAPA DENGAN PROSES FERMENT ASI KAPASITAS 25.000 TON/TAHUN

TUGAS AKHIR

Disusun oleh

Nur rohman Sahara 00521141

Telah dipertahankan didepan sidang penguji sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri

Universitas Islam Indonesia

Yogyakarta, November 2009 Tim Penguji : Tr. Diaka HartaiaJMM Ketua Ir. H Sukirman MM Anggota I Tr.Drs. Faisal RM MT.PHD Anggota II Mengetahui,

a Jurusan Teknik Kimia

rsitas Islani Indonesia

warMsi )

(4)

PRARANCANGAN PABRIK MINYAK GORENG

DARI BUAH KELAPA DENGAN PROSES

FERMENTASI

KAPASITAS PRODUKSI 25.000 TON/TAHUN

Disusun oleh :

Nur Rohman Sahara 00 521 141

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA YOGYAKARTA

(5)

Jf

'&HM.

^k

¥&> v-^'^afcg

KATA PENGANTAR

Assalaanni 'alaikitm Wr. Wb.

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT yang mempunyai kerajaan langit dan

bumi, tidak ada Tuhan melainkan Dia, yang menghidupkan dan mematikan. Shalawat dan salam semoga senantiasa terlimpah kepada Nabi besar Muhammad SAW serta rahmat

dan ridhonya semoga tercurah kepada para Sahabat dan Keluarganya, Amien.

Atas berkah, rahmat dan hidayah-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan Pra

Rancangan Pabrik dengan judul "PRARANCANGAN PABRIK MINYAK GORENG

DARI BUAH KELAPA DENGAN PROSES FERMENTASI KAPASITAS 25.000

TONATAHUN.

Tugas akhir merupakan mata kuliah yang harus ditempuh oleh mahasiswa

Fakultas Teknologi Industri Universitas Islam Indonesia sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar SI.

Dalam pengerjaannya kami memperoleh banyak dukungan, bantuan, dan

bimbingan dari berbagai pihak. Dengan segenap ketulusan hati pada kesempatan ini,

kami ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Fathul Wahid. ST,M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri

Universitas Islam Indonesia yang terhormat.

(6)

Teknologi Industri Universitas Islam Indonesia.

3. Bapak Ir.Prayitno, Msc,Eng dan Bapak Ir.Djaka Hartaja,MM selaku Dosen

Pembimbing Tugas Ahir.

4. Bapak, Ibu Dosen Fakultas Teknologi Industri juaisan Teknik Kimia atas

didikasinya.

5. Bapak, Ibu, Kakak, Adik, atas kasih sayang, dukungan, dan dorongan hingga

selesainya tugas akhir ini.

6. Semua pihak yang telah membantu dengan tulus dan ikhlas yang tidak mungkin

kami sebutkan satu per satu.

Kami menyadari penyusunan laporan ini jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik

dan saran dari pembaca sangat kami harapkan. Akhir kata kami berharap agar tugas akhir

ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Wassalaamu 'alaikttm Wr. Wb.

Yogyakarta, November 2009

(7)

HALAMAN JUDUL i

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING ii

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI iii

KATA PENGANTAR iv DAFTAR ISI vi DAFTAR TABEL ix DAFTAR GAMBAR xi ABSTRAKSI xii BAB 1 PENDAHULUAN I 1.1. Latar Belakang I 1.2. Kapasitas Perancangan 4

1.3. Pemi 1iIran Lokasi 7

1.4. Tinjauan Pustnka I 1

BAB II DESKR1PSI PROSES 24

2.1. Pemilihan Proses 24

2.2. Uraian Proses 25

2.3. Bagan Alir Proses 29

2.4. Spesifikasi Bahan 30

2.5. Konsep Proses 31

BAB III METODE PERANCANGAN 33

(8)

3.2. Neraca Massa 33

3.3. N araca Panas 37

3.4. Spesifikasi Alat Proses 39

BAB IV UTILITAS 49

4.1. Unit Pengadaan Air 50

4.2. Unit Pengadaan Steam 56

4.3. Unit Pengadaan Tenaga Listrik 56

4.4. Unit Pengadaan Bahan Bakar 56

4.5. Unit Pengadaan Udara Tekan 57

4.6. Unit Pengolahan Limbah 57

4.7. Spesifikasi Alat Utilitas 60

4.8. Laboratorium 77

4.9. Kesehatan dan Keselamatan Kerja 81

BAB V ORGANISAS1 PERUSAHAAN 83

5.1. Bentuk Perusahaan 83

5.2. Struktur Organisasi 85

5.3. Tugas dan Wewenang 89

5.4. Sistem Kepegawaian 97

5.5. Pembagian Jam Kerja 98

5.6 Pembagian Jabatan 100

5.7. Perincian Jumlah Karyawan 100

(9)

5.9. Tata Letak Pabrik dan Peralatan 104

BAB VI ANALISA EKONOMI 110

6.1. Perhitungan Biaya 141 6.2. Hasil Perhitungan 118 BAB IV KESIMPULAN 124 Daftar Pustaka 125 LAMP1RAN 127 \ Vlll

(10)

Tabel

1.1. Kebutuhan Minyak Goreng 5

1.2. Permintaan dan Penawaran minyak Goreng Indonesia

5

1.3. Permintaan Minyak Goreng Dunia 6

1.4. Komposisi Kimia daging kelapa I |

1.5. Perbandingan komposisi santan dengan air kelapa

12 1.6. Komposisi Asam lemak minyak kelapa

17

1.7. Standar Mutu Minyak goreng 19

3.1. Neraca Massa di Rietz Disintegrator 28

3.2. Neraca Massa di Screw Prees 29

3.3. Neraca Massa di Tangki-2 Pengendapan

29

3.4. Neraca Massa di Fermentator 30

3.5. Neraca Massa di Decanter 30

3.6. Neraca Massa di Tngki-3 Pemanas 3 [

3.7. Neraca Massa di Filter Prees 3 i

3.8. Nerana Massa di Tangki-4 Penampungan

3 |

3.9. Neraca Panas di Tangki Pemanasl 32

3.10. Neraca Panas di Screw Press 32

3.11. Neraca Panas di Tangki Santan 33

3.12. Neraca Panas di Tangki Pemanas 2 33

(11)

5.3. Jadwal Kerja untuk setiap Regu 92

5.4 Perincian Jumlah Karyawan 94

6.1. Indeks CEP tahun 1991 sampai dengan 2000 104

6.2. Physical Plant Cost (PPC) 111

6.3. Working Capital (WC) n 1

6.4. Direct Manufacturing Cost (DMC) I \2

6.5. Indirect Manufacturing Cost (IMC) 1|2

6.6. Total Manufacturing Cost 113

6.7. Fixed Capital Invesment (FCI) 113

6.8. General Expence 113

6.9. Total Production Cost 114

6.10. Fixed Manufacturing Cost (FMC) 114

6.11. Variable Cost (Va) N4

6.12. Regulated Cost (Ra) 114

1 1

(12)

Gambar

2.1. Bagan Alir Proses 25

3.1. Diagram Alir Kualitatif 42

3.2. Diagram Alir Kuantitatif. 43

4.1. Diagram Alir Pengolahan Air Utilitas 50

5.1. Struktur Organisasi g I

5.2. Tata Letak Pabrik \$ \

5.3. Tata Letak Peralatan 102

6.1. Gambar Grafik BEP dan SDP 116

(13)

Perkembangan disektor ekonomi yang sedang giat ditingkatkan oleh pemerintah

dengan dikeluarkannya UU No 22/99 Tentang otonomi daerah untuk mencapai

kemandirian perekonomian daerah salah satunya meningkatkan perekonomian di sektor

industri.

Perkembangan industri dalam hal ini usaha memproduksi Minyak Goreng dan buah

kelapa dengan meggunakan proses Fermentasi. Karena proses yang dikerjakan lebih

effisien sehingga akan lebih mendatangkan keuntungan antara lain dapat meningkatkan

pangsa pasar kususnya dalam negeri, dengan mempunyai industri yang kuat dan maju,

membuka kesempatan bentuk usaha baru, menyediakan lapangan kerja dan sekaligus

dapat membantu kelangsungan hidup masyarakat.

Pabrik Minyak Goreng dengan proses fermentasi ini direncanakan bciiokasi di daerah

Yogyakarta khususnya di Bantul Jetis dengan luas area 25.450m2.Pabrik ini

menggunakan proses Fermentasi dengan menggunakan bahan baku buah atau daging

kelapa,air dan ragi, dengan kapasitas produksi 25.000 ton/tahun.Komposisi daging kelapa

untuk bahan baku terdiri dari(protein 3%, kalori 3%, lemak 34%, karbohidrat 14%,

air30%,kalsium 2,1% vitamin 1,1% dan bagian dapat dimakan).

Dari komposisi lemaknya kandungan trigliserida diproses fermentasi dengan penambhan

ragi tape 3% dan air untuk mendapatkan minyak goreng.

Bahan baku kelapa 10882,6kg dan air 10882,6kg dari proses awal santan dihasilkan

dilanjutkan proses pemisahan antara skim dan krim,krim yang telah dipisahkan

dimasukkan kedalam fermentator dengan penambahan ragi

sebanyak 114,3061kg

sebagai katalis dan akan menghasilkan enzim sehingga terjadi proses fermentasi dan

diperoleh minyak kelapa 3156,5656kg.Kebutuhan air sanitasi 2.000 kg/jam, air pendingin

500 kg/jam, bahan bakar 199,2478 1/jam, listrik 418.322,8695 kW.

Minyak Goreng dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat, baik masyarakat

menengah keatas ataupun menengah kebawah. Usaha memproduksi Minyak Goreng akan

mendatangkan keuntungan antara lain membuka kesempatan bentuk usaha baru dan

sekaligus membantu menyediakan lapangan kerja.Adapun bagian-bagian yang biasanya

terbuang dari buah kelapa masih dapat dimanfaatkan lagi. Ampas yang terbuang dapat

dimanfaatkan sebagai makanan ternak, air kelapa untuk nata de coco,tempurung untuk

industri arang aktif dan serabut untuk industri rumah tangga sedangkan blondo masih

dapat dikonsumsi dan diolah lagi. Hasil evaluasi ekonomi menunjukkan Modal Tetap

{Fixed

Capital

)

Rp.599.875.753.578.37,

Modal

Kerja

{Working

Capital)

Rp. 100.036.209.449.98, Percent, Rreturn ofInvestment ( ROl) before tax 12,42 %Percent

return of Investment ( ROI) after tax 6,21 %, Pay Out Time (POT) before Tax4,462

tahun, Pay Out Time (POT) after rax 6,17 tahun, Break Event Point (BEP)51,45 %, Shut

Down Point (SDP)\6,34 %, Discounted cash Flow (DCF)28,9& %

Berdasarkan tinjauan kondisi operasi, pemilihan bahan baku, lokasi pabrik dan segi ekonomi, Pabrik Minyak Goreng dengan kapasitas 25.000 ton/tahun ini termasuk pabrik

dengan resiko rendah dan cukup menarik bila didirikan di Yogyakarta.

(14)

The development in the 'conomic sector which is actively increased by the

government as the issued of UU No 22/99 about the regional otonomic to gain the

independently of the regional economic and one of the propose is to increase the

economic in the industrial sector.

The industrial development in this case is toproduce cooking oilfrom the coconut by the

using offermentation process, in fact the that the process is done more efficient, so it will

give many benefit, such as the increasing ofmarket area esspesially in the domesticfield

because of the powerfull and advance industry open some new type of business, provide

some workfield and also helping the living ofthe people.

The cooking oilfactory which is usefermentation process isplanned to have a location in

central Yogyakarta especially Bantul jetis. The factory is using fermentation process

which the material are coconut waters, yeast, with the capacity is 25.000 ton in a

year.Kompotition meat for raw material consist offprotein 3%, calorie 3%, fat 34%,

carbohidrat 14%, water 30%, calcium 2,1%, vbitaminl,l% and some of it are addible.

Of kompotition it fat ingredient trigliserida fermentation process with addition of

yeasttape is 3% and water to gate cooking oil. The coconut material is 10882,6kg and

water is 10882,6kg from the beginning process, milk that squeezedfrom coconut will be

separated between skim and cream, and than the cream will be included in to the

fermentator by the adding of yeast as the katalis and it will produce enzyme to get the

fermentation process to obtain the cooking oi is 3156,5656kgl. Capasitas water

sanitasion 2.000 kg/watc, water coller 500 kg/watc, sollar 199,2478 l/watc, listrik

418.322,8695 kW.

Cooking oil is consumed by everypeople, wether lower class or high class. The coconut

oil business will give many benefit such as to open a new apportunity of work type, and also provides some job apportunity.

Besides that the waste of coconut can be used again. The dregs can be used as cattle

food, the coconut water will be made nata decoco, the coconut shell can be used in the

active charcoal industry, the coconut fiber for the home industry and the "blondo" still can be consumed or to be cooked again. The result of the economic evaluation shows,

Fixed Capital(FC))Rp.599.S75J53.578.37,WorkingCapital(WC)Rp.\00.036.209A49M,

Percent return of Investment ( ROl) before tax12,42 %, Percent return of Investment ( ROI) after tax 6,21 %, Pay Out Time (POT) before Tax4A63 year, Pay Out Time (POT)

after Tax 6,17 year,Break Event Point (BEP)57,45 %, Shut Down Point (SDP)\6,34 %,

Discounted cash Flow (DCF)2%,9% %

Based on the survey, operational condition, raw material selection, factory location and economic side. The cooking oil factory with the capacity of 25.000 ton/year is quit interesting to be developed in Yogyakarta.

(15)

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Pendirian Pabrik

Pada masa krisis ekonomi yang terjadi di Indonesia salah satu produk yang

sangat langka dipasaran sehingga harganya semakin meningkat bahkan

melambung tinggi adalah minyak goreng. Sebagian besar minyak goreng yang

beredar dipasaran khususnya di Indonesia adalah minyak yang berasal dari

minyak inentah kelapa sawit( Crude Palm Oil/ CPO) dan kelapa Crude Coconut

Oil / CCO). Tidak mengherankan jika harga komoditas minyak goreng selalu

dipantau dan dikelola oleh pemerintah.

Perkembanagan disektor ekonomi yang yang sedang giat ditingkatkan

oleh pemerintah dengan dikeluarkannya

UU NO 22 / 1999 tentang otonomi

daerah untuk mencapai kemandirian perekonomian daerah, salah satunya

meningkatkan perekonomian disektor industri.

Pembangunan disektor industri dalam hal ini usaha memproduksi minyak

goreng yang berasal dari produk pertanian yaitu kelapa, selain itu dari kelapa juga

biasa dihasilkan produk yang bernilai tambah tinggi antara lain bila diolah

menjadi sarana kebrsihan, seperti sabun, kosmetik dan obat-obatan. Sementara itu

dari sabut kelapa yang urnumnya hanya dipintal menjadi tali dan keset ternyata

juga mempunyai nilai tambah tinggi, serbuk dan serat lebih lanjut dapat diolah

menjadi dinding peredam suara, kayu partikel, media tanaman, matras, jok mobil

(16)

pegas.

Sedangkan bagian ampas yang terkumpul dapat dipergunakan sebagai bahan

industri lain seperti makanan ternak, air kelapa untuk industri Nata de Coco

sedangkan tempurung untuk arang aktif

Industri minyak goreng juga akan mendatangkan beberapa keuntungan antara lain dapat meningkatkan pangsa pasar dalam negeri khususnya dengan mempunyai industri yang kuat dan maju sehingga dapat memenuhi kebutuhan

akan minyak baik untuk industri sendiri maupun untuk rumali tangga, membuka

kesempatan bentuk usaha baru, menyediakan lapangan kerja khususnya pada daerah pendirian pabrik.

Pembangunan sektor industri khususnya di Jawa Tengah yang mempunyai

bahan baku kelapa dengan luas panen 241,21 ribu ha (14,97 %) termasuk nomor

dua terkuat di Indonesia ( Sumber BPS 2003). Selain itu kita juga mengetahui

kemampuan Jawa Tengah disektor industri minyak goreng belum maksimal.

Pemanfaatan sumber daya alam disektor industri minyak goreng merupakan

tantangan terhadap pendirian industri-industri baru.

Kelapa merupakan salah satu sumber lemak terpenting di Indonesia.Dalam

penggunaannya kelapa sebagaian dibuat kopra dan kemudian diambil minyaknya,

sebagian lagi dipergunakan dalam bentuk segar baik untuk pembuatan minyak

goreng ataupun digunakan sebagai santan atau dalam bentuk kelapa parut.

Pada tahun 2001 total produksi minyak kelapa adalah 693,8 ribu metric

ton / 693,800juta ton. Sebagian besar yaitu 395,02 metrik ton / 395,020juta ton

(17)

metrik ton / 278.820, Permintaan berasal dari industri makanan sebesar 215 ribu

metric ton / 215,000 juta ton dan penggunaan lainnya sebesar 63,82 ribu metric

ton / 63,820 juta ton. Dengan demikian kebutuhan minyak goreng di Indonesia

masih belum tercukupi sebesar 20 ribu metric ton.( Sumber FAO,2004)

Sedangkan untuk pemenuhan kebutuhan konsumsi minyak goreng dunia

tahun 2001 masih kurang sebesar 141 ribu metric ton / 141.000 juta ton.(Sumber

FAO, 2004). Pada tahun 2003 konsumsi minyak goreng masih cukup tinggi yaitu

0.1 liter perminggu sementara konsumsi minyak lainnya antara 0-0.01 liter

perminggu.( BPS, 2003).

Menurut Soeatmadja (1984) sekitar 34,7 % dari produksi kelapa

digunakan sebagai santan, 8 % untuk pembuatan minyak kelapa dan 57,3 % untuk

kopra.

Kelapa merupakan salah atau komoditi yang penting bagi daerah Jawa khususnya

, komoditi ini juga sangat berperan bagi kehidupan masyarakat baik ditinjau dari

aspek ekonomi maupun sosial budaya. Pada saat sekarang ini soiling dengan laju

pertumbuahan penduduk permintaan terhadap minyak kelapa sebagai minyak

goreng terus meningkat, terutama masyarakat yang mengutamakan mutu dan cita

rasa yang tinggi, hal tersebut dimungkinkan karena minyak goreng dari kelapa

memang mempunyai aroma yang khas dan cita rasa yang lebih dibandingkan

dengan minyak sawit.( Budiarso,2004)

Dengan demikian dirasa perlu didirikannya pabrik Minyak Goreng dengan

(18)

Goreng.

2 Dengan didirikannya pabrik Minyak Goreng ini akan mempengaruhi

dan meningkatkat beberapa aspek ekonomi anatara lain

a. Dapat meningkatkan perekonomian masyarakat.

b. Dapat meningkatkan devisa/pendapatan daerah.

c. Dapat mengurangi pengangguran dan menyerap tenaga kerja.

3. Tersedianya bahan baku yang cukup untuk pembuatan minyak goreng.

Tabel 1.1. Perkembangan konsumsi minyak goreng di Indonesia

1.2. Kapasitas Perancangan

Mengingat pentingnya minyak goreng sebagai kebutuhan industri maupun

rumah tangga, maka kebutuhannya juga meningkat dari waktu ke waktu. Pabrik

minyak goreng yang akan dibuat dapat ditentukan kapasitasnya dengan mengacu

pada pertimbangan antara lain:

1.2.1. Proyeksi

Kebutuhan

Minyak goreng

di Indonesia

Pada Masa

Mendatang.

Prediksi konsumsi minyak goreng di Indonesia selalu mengalami

kenaikan yang berarti. Hal ini berhubungan erat dengan perkembangan

sektor industri khususnya makanan dan seiring dengan laju pertumbuahan

penduduk, karena sebagian besar masyarakat Indonesia bahkan didunia

dalam kehidupan sehari-hari selalu menggunakan minyak goreng sebagai

bahan pembantu.P mggunaan Kapasitas perancangan ditetapkan sebesar

25.000 ton/tahun, dengan pertimbangan sebagian untuk memenuhi

(19)

akan minyak goreng dunia masih cukup besar dan selalu mengalami

kenaikan.

Untuk mengetahui perkembangan kebutuhan minyak goreng dalam negeri

dapat dilihat pada table. 1.1.

Table 1.1. Kebutuhan minyak goreng

Tali an _{Kapasitas ton/tahun}

1998 _461,569

1999 _480,790

2000 _520,657

2001 _620,726

2002 _526,461

Sumber Riset Risindo

Table 1.2 Permintaan dan Penawaran minyak goreng Indonesia

Elemen 1998 1999 2000 2001 Produksi 700,0 708,1 778,0 693,8 lmpor 5,0 _0,1 Perubahan Stok -30,0 -50,0 250,0 -20,0 Ekspor 372,7 349,6 734,6 395,0 Penawaran 302,3 308,5 293,5 278,8 Industri Makanan 206,0 209,0 212,0 215,0 Penggunaan lainya 96,0 99,5 81,5 63,8 Sumber FAO, 2004

(20)

Elemen 1998 1999 2000 2001 Produksi 3.485 2.684 3.313 3.617 linpor 2.623 1.587 2.387 2346 Perubahan Stok 5 -67 248 -141 ekspor 2.479 _[7.348 2.687 2.456 Penawaran 3.635 2.856 3.261 3.366 Buangan 0 0 0 0 Makanan Olahan 0 0 1 0 Makanan -18 -5 -7 -9 Penggunaan lainya 1.877 1.919 1.892 2.092 Sumber FAO, 2004

1.2.2. Ketersediaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah kelapa dan air. Kelapa

direncanakan diambil dari perkebunan di Jawa Tengah maupun di

pasar-pasar, sedangkan untuk bahan baku air direncanakan didapat dari sungai

dekat pendirian pabrik dengan cara diolah terlebih dahulu.

1.2.3. Kapasitas Minimal Pabrik Yang Pernah Didirikan

Kapasitas komersial pabrik minyak goreng yang telah beroperasi

berkisar antara 20.000 - 50.000 ton/tahun. Kebutuhan minyak goreng di

Indonesia diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan membaiknya

perekonomian nasional dan pertunibuhan penduduk. Dari data-data diatas

\

\ - ,

«\

(21)

ditetapkan perancangan pabrik minyak goreng sebesar 25.000 ton/tahun

yang akan didirikan tahun 2010.

1.3. Pemilihan Lokasi Pabrik

Pemilihan lokasi pabrik sangat menentukan kedudukan perusahaan dalam

persaingan dan ikut mempengaruhi kelangsungan hidup perusahaan. Hal ini

berarti dalam menentukan lokasi pabrik perlu dipertimbangkan faktor-faktor yang

mempengaruhi biaya produksi dan distribusi sehingga dapat ditekan seminimal

mungkin. Lokasi pabrik sedapat mungkin dipilih untuk memberikan kemungkinan

perluasan dan penambahan kapasitas terpasang serta jaminan keamanan terhadap

kemungkinan-kemungkinan buruk yang akan terjadi. Pemilihan lokasi yang tepat,

strategis, dan menguntungkan secara ekonomi akan memberikan keuntungan

maksimal terhadap perusahaan.

Lokasi pabrik dapat dikatakan ekonomis bila memenuhi syarat :

1. Penyediaan Bahan Baku dan Utilitas

2. Lancarnya Transportasi

3. Daerah Pemasaran yang cukup potensial

4. Penyediaan Tenaga Ke ja

Dari beberapa kawasan industri yang terdapat di Indonesia, dipilih daerah

Jawa Tengah, khususnya yogyakarta dengan pertimbangan sebagai berikut:

1.3.1. Ketersediaan bahan baku

Bahan baku merupakan hal utama dalam pengoperasian pabrik.

Karena pabrik beroperasi atau tidak tergantung pada ketersediaan bahan

baku. Pabrik Minyak Goreng ini akan didirikan di Yogyakarta karena

(22)

dekat dengan sumber bahan baku. Bahan baku Kelapa diperoleh dari

perkebunan di Kulon Progo dan pasar-pasar terdekat. Dengan tersedianya

bahan baku kelapa yang relatif besar, diharapkan kebutuhan bahan baku

ini bisa terpenuhi. 1.3.2. Pemasaran

Daerah pemasaran minyak goreng tersebar diseluruh Indonesia.

Untuk memasarkan minyak goreng tidak mengalami kesulitan, karena

sarana transportasi yang sudah cukup lengkap, Produk minyak goreng

dalam hal ini khususnya dipasarkan kedaerah : DIY, Solo, Semarang,

daerah-daerah lain dan apabila memungkinkan dapat diekspor keluar

negeri.

1.3.3. Fasilitas Transportasi

Transportasi

dibutuhkan

sebagai

penunjang

utama

untuk

penyediaan bahan baku ataupun pemasaran produk, untuk konsumsi dalam

negeri dan ekspor. Fasilitas transportasi meliputi jalan, pelabuhan, dan

bandar udara.

1.3.4. Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang dibutuhkan adalah tenaga kerja yang terampil

dan non terampil. Tenaga kerja non terampil diperoleh dari lingkungan

masyarakat disekitar lokasi pabrik, hal ini sekaligus dapat membuka

lapangan kerja baru khususnya bagi masyarakat disekitarnya. Tenaga kerja

(23)

Air merupakan kebutuhan yang sanagat penting dalam suatu

pabrik. Kebutuhan air untuk keperluan pabrik dapat dipenuhi dari sungai yang ada didekat lokasi maupun dengan pembuatan sumur-sumur sumber air.

1.3.6. Kondisi geografis dan sosial

Lokasi pabrik sebaiknya terletak di daerah yang stabil dari gangguan bencana alam (banjir,tanah longsor dan Iain-lain). Kebijakan pemerintah setempat juga turut mempengaruhi lokasi pabrik yang akan dipilih. Kondisi sosial masyarakat diharapkan memberi dukungan terhadap operasional pabrik sehinggga dipilih lokasi yang memiliki masyarakat yang dapat menerima keberadaan pabrik

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan diatas maka pabrik minyak

goreng ini dalam perencanaan akan didirikan di daerah Bantul Pleret, Yogyakarta. Faktor keunggulanya antara lain :

1. Dekat dengan jalan raya yang akan memudahkan proses pengambilan bahan baku hingga proses pemasaran, bahkan jika memungkinkan impor barang - barang kebutuhan pabrik dan ekspor produk.

2. Cukup dekat dengan sungai sebagai sumber air

3. Dekat dengan sumber bahan baku,yaitu diperoleh dari perkebunan kelapa rakyat,diKulon progo dan pasar-pasar tradisional seperti, pasar Imogiri, pasar Pundong, pasar Jejeran, Pleret, pasar buah Nitikan,

(24)

pasar Bantul, pasar Kotagede, pasar piyungan, pasar buah Bringharjo dan sekitarnya.

4. Mudah dalam melakukan perijinan.

5. Dekat dengan SPBU sehingga mudah dalam pengambilan bahan bakar. 6. Harga lanah yang terjangkau sehingga memungkinkan untuk perluasan

pabrik.

7. Faktor keamanan, yang tidak jauh dari kantor Polsek Je'is. 1.4. Pemilihan Proses

Secara uraum urutan proses produksi minyak kelapa sebetulnya hampir sama meskipun dikerjakan secara tradisional maupun dengan teknik yang lebih modern baik oleh industri kecil maupun industri skala menengah atau

besar. Inti dari proses produksi tersebut adalah memisahkan minyak kelapa yang merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.

Proses pembuatan Minyak Goreng dapat dikelompokkan menjadi 3

kelompok yang terdiri dari : 1. Proses Kering

Pada proses ini daging kelapa sebelum diekstrak terlebih dahulu dikeringkan (kopra).

2. Proses Basah

Minyak kelapa dapat dibuat langsung dari daging kelapa segar, tetapi

dalam proses ekstruksi minyak yang dihasikan kurang maksimal.

\

(25)

-3. Proses Fermentasi

Dari tiga proses yang ada , proses yang dipilih yaitu dengan Fermentasi,

karena pada Proses ini sangat hemat energi

1.5 Tinjauan Pustaka

1.5.1 Daging Buah Kelapa

Daging buah kelapa atau endosperm kelapa muda tipis dan seperti

jeli, tetapi pada saat buah tersebut menua akan menebal sampai sekitar

lcm atau lebih. Pada tahap pertama ( 4-6 bulan ), tempurung dalam sabut

hanya membesar tapi masih lunak, buah kelapa berisi penuh air kelapa.

Pada tahap kedua ( 6-9 bulan ) sabut dan tempurung berangsur-angsur

menebal tetapi belum begitu mengeras. Pada tahap ketiga endosperm

berkembang penuh dan buah masak penuh. Pada kelapa yang tua,

presentase endosperm sekitar 28% dari seluruh berat kelapa (setya

Admaja, 1982)

Daging buah kelapa kaya akan kalori terutama dari karbohidrat.

Protein kelapa, dibandingkan dengan kacang-kacangan, lebih baik dalam

hal asam amino isoleusin, leusin, lisin, threonin dan valin. Adapun analisa

nilai nutrisi daging buah kelapa umur 8 bulan adalah kadar air 90,59%, kalori 437 kkal/100 g, minyak 26,67%, protein 10,67%, serat kasar 3,98%,

total karbohidrat 38,45%, pati 13,53%, gula sebagai glukosa 24,92%. Sementara komposisi asam amino daging buah kelapa adalah isoleusin 2,5 g/16 g N, leusin 4,9 g/16 g N, lisin 2,7 g/16 g N, tnetionin 1,5

(26)

g. Mineral utama yang terdapat pada daging buah kelapa adalah Fe (17

ppm), S (4,4 ppm), Cu (3,2), P (2.4 ppm). Kan-dungan vitamin pada buah

meliputi vitamin C (10 ppm), vitamin B (15 IU), dan vitamin E (2 ppm).

Djadmiko melakukan studi mengenai ukuran fisik buah kelapa

pada berbagai tingkat pertumbuhan dan dilaporkanya bahwa pertumbuhan

yang sangat cepat terdapat pada umur 4-9 bulan. Endosperm tampak mulai

mengeras pada umur 7-8 bulan dan istilah kelapa muda (degan) diberikan

bagi buah yang berumur 8-9 bulan.

Woodrof (1975) mclapoikan basil analisa daging buah dari

berbagai tingkat umur buah kelapa, yaitu antara 8

15 bulan. Kadar air

dan protein menurun dengan matangnya buah, tetapi kadar minyaknya

banyak. Puncak tertinggi kadar minyak terlihat pada buah berumur 12 dan

13 bulan, kemudian sedikit demi sedikit akan menurun saat buah semakin

tua.

Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada buah berumur 9 dan 10

bulan, dan terendah pada tahap awal dan akhir dari perkembangan

tersebut. Kondisi tempat tumbuh juga mempengaruhi kompisisi kimia

daging buah kelapa, juga varietas kelapa. Kadar air pada endosperm akan

menurun pada saat buah kelapa semakin tua, sedangkan kadar minyaknya

(27)

Table 1.4 Komposisi kimia daging Buah Kelapa pada berbagai tingkat kematangan.

Analisa

(dalam lOOgr)

Buah Muda Buah

Setengah Tua

Buah Tua

Kalori 68kal 180 kal 359 kal

Protein _Igr 4gr 3,4 gr Lemak 0,9 gr 13 gr 34,2 gr Karbohidrat 14 gr 10 gr 14gr Kalsium 17 mg 18 mg 21 mg Fisport 30 gr 1 mg 35 gr 1,3 mg 21 mg 2mg Besi

Aktivitas Vit.A 0,0 IU 10,5 IU 0IU

Thramin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg

Asam Askorbat 4gr 4,0 mg 2,0 mg

Air _{83,3 gr} _{70 gr} _{40,9 gr}

Bagian dapat dimakan 53 gr 53 gr 53 gr Sumber Anomymous (1970)

1.5.2 Santan

Sebagian besar produksi dikonsumsi dalam bentuk segar terutama

dalam bentuk santan. Santan kelapa adalah emulsi minyak dalam air yang

berwarna putih, yang diekstraksi dari daging kelapa parut dengan cara

pemerasan atau pen >epresan mekanik, dengan tanpa atau penambahan air.

(28)

Balasubramaniam (1976) menyatakan bahwa galaktomanan,

fosiblipida dan protein dapat berfungsi sebagai emulsitier (pemantap

emulsi) pada santan. Sedangkan fosfolipida di samping sebagai emulsifier,

ternyata dapat menyebabkan penibahan warna menjadi putih kecoklatan

akibat oksidasi asam lemak tak jenuh. Pada keenam jenis kelapa hibrida

dengan umur buah 10 bulan kadar galaktomanan dan fosfolipida cukup tinggi, meskipun kadar protein bervariasi

Oleh karena itu kandungan galaktomanan tinggi, sangat diperlukan

agar diperoleh sifat organoleptik yang disenangi konsumen, nainun nilai

gizinya cukup tinggi sebab pada umur buah 8 bulan, daging buah kelapa memiliki kadar protein dan karbohidrat tinggi. Sedangkan pengolahan selai membutuhkan bahan yang dapat memberikan tingkat homogenitas

tinggi. Kadar protein, galaktomanan dan fosfolipida (lipida yang mengikat

unsur fosfor) tingg., menunjang sifat yang dibutuhkan produk

Komposisi santan kelapa bervariasi tergantung pada varietas

kelapa yang dipergunakan, umur dan daerah dimana pohon kelapa

tumbuh. Menurut Soatmadja (1984) komposisi santan tergantung pada

cara pembuatannya dan efisiensi ektraksi.

(29)

Table 1.5. Perbandingan komposisi santan dengan air kelapa

Kompsisi Coconut Water (%) Coconut Milk

Total solid 4,71 10,29 Reducing Sugar 0,08 0,35 Sukrosa 1,28 1,40 Total Sugar 2,08 Ash 0,62 Sodium 1,5 Potassium 3,12 Calsium 2,9 Magnesium 3,0 Iron 0,01 Copper 0,004 Phosphorus 3,7 3,3 Sulfur 3,4 Chlorine 18,3 Protein _0,80 Fat _7,10 Carbohydrate 1,75

Sumber Anomymous (1970)

Tingginya

kadar

kandungan

air dan

protein

dari

santan

menyebabkan santan sangat mudah ditumbuhi mikroorganisme pembusuk,

(30)

sehingga tidak bisa disimpan terlalu lama dan memerlukan pengawetan. Pemanasan juga dapat mengawetkan santan, tetapi apabila terlalu lama juga dapat merusak emulsinya dan menyebabkan perubahan warna. Hal ini

dapat dicegah dengan penambahan stabilizer supaya santan tetap stabil dalam keadaan koloid dan mencegah terjadinya agregrasi serta

pengendapan.

Stabilizer yang digunakan pada santan harus tidak beracun,

berwarna putih, mempunyai rasa dan bau yang netral, dengan demikian

penggunaan stabilizer tidak akan merubah karakteristik warna, rasa dan

bau dari santan asli. Disamping itu, karena santan merupakan emulsi lemak dalam air, maka stabilizer yang digunakan juga harus bersifat

hydrophilic. Stabilizer yang dapat digunakan antara lain Natrium Casienat,

Natrium phospat dan Atmos 18 ( suatu campuran monogliserida) dengan

perbandingan 0,5 : 0,005 : 0,25 %.

1.5.3. Ragi

Ragi merupakan mikroba aktif(bio katalisator) yang berfungsi

untuk mempercepat

perubahan santan menjadi minyak, dan dapat

metnutus ikatan protein yang mengikat minyak sehingga diperoleh hasil

minyak yang lebih bersih. Dalam perkembangannya, mikroba (ragi) yang

dimasukkan kedalam fermentator membutuhkan nutrisi dan 02 yang steril,

agar mikroba dapat tumbuh dan berproses dengan baik. Dalam proses

fermentasi dilakukan beberapa variasi dalam pengunaan ragi yaitu :

(31)

Dalam proses fermentasi ini, ragi yang dipergunakan adalah ragi tape,

karena minyak yang diperoleh akan lebih baik dan minyak yang

dihasilkan lebih bagus, hal ini dapat dilihat dari warna, aroma

dibandingkan dengan menggunakan ragi roti ataupun bahan lain.Dari

segi ekonomi ragi tape lebih murah dan mudah didapat

ditoko-toko.sedangkan keunggulan lain dari ragi tape adalah:

-

Lebih unggul : Mampu menghasilkan produk yang dikehendaki

secara cepat dan diperoleh hasil yang besar/maksimal.

Stabil : Microbianya mempunyai sifat tetap tidak mengalami

mutasi atau lingkungan.

- Bukan sejenis Pathogen : Agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

(llmu Microbiologi, Nurhidayat-Sri Suhartini)

2. Variasi jumlah ragi yang ditambahkan

Semakin besar jumlah ragi yang ditambahkan maka semakin banyak

jumlah minyak yang diperoleh sampai batas maksimum tertentu.

Penambahan ragi lebih dari batas maksimum akan menurunkan

perolehan minyak yang dihasilkan, karena banyaknya bakteri yang

mati disebabkan kurangnya makanan.

Indeks bias dari minyak kelapa dengan mempergunakan katalis ragi

tempe adalah sekitar 1,4528. indeks bias ini sudah mendekati indeks bias

standar mutu karena menurut SNI indeks bias standar minyak goreng

adalah 1,452.

(32)

1.5.4.Minyak Kelapa

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan

kedalam asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam

lemak lainnya. I erdasarkan tingakt

ketidakjenuhannya yang dapat

dinyatakan dengan bilangan lod, maka minyak kelapa dapat dimasukkan

kedalam golongan non drying oils. Karena bilangan lod minyak kelapa

berkisar antara 7,5-10,5.

Minyak kelapa mempunyai titk cair yang rendah dan tingkat

ketidak jenuhan yang rendah pula. Sifat fisik minyak kelapa yang

terpenting adalah jika dipanaskan tidak mencair tahap demi tahap seperti

lemak yang lain tetapi langsung berubah menjadi cair. Hal ini disebabkan

karena titik cair asam lemak penyusunannya berdekatan, yaitu asam laurat,

milistrat, dan palmitat yang masing-masing 44 °C, 54 °C dan 63 "C.

Dengan demikian plastisida trigliserida juga terbatas. Hal ini juga banyak

membatasi penggunaannya dalam industri makanan, yaitu kecil

kemungkinannya merubah sifatnya.

Jika minyak kelapa dibiarkan

memadat kemudian disaring, terdapat fraksi padat yang disebut Stearat

kelapa.

Lebih lanjut dilihat dari segi kesehatan Minyak kelapa merupakan

minyak yang paling sehat jika dibandingkan dengan menggunakan bahan

dari jagung, kedelai, conola dan bunga matahari. Hal ini telah dibuktikan oleh beberapa penalitian yang antara lain dilaporkan oleh Bruce Fife pada tahun 2003 dalam bukunya The Healing Miracle of ("oconut (Budiarso

(33)

2004) antara lain keunggulan minyak dari bahan kelapa, tidak meningkatkan kolesterol, kelengketan dan gumpalan dalam darah, tidak

berperan buruk dalam permasalahan berat badan.dapat mengutangi resiko kangker, menyediakan bahan gizi yang penting bagi kesehatan, menyediakan kalori yang sedikit dibanding lemak lainnya, mempunyai

cita rasa yang khas,enak dan lembut, sangat tidak cepat rusak(tahan lama), tahan terhadap panas(minyak yang paling sehat untuk memasak)

Terdapat 8 mineral pada daging buah kelapa yakni K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Mn, dan Cn (Kemala dan Velayutham, 1978). Komposisi asam lemak esensial linoleat pada daging buah kelapa muda juga tergolong tinggi sekitar 2,35% (Barlina, 1999b), dan sangat baik untuk kesehatan

A. Lemak dan Minyak

Lemak dan Minyak terdiri dari Trigliserida campuran yang merupakan

ester dan gliserol dan asam kuat rantai panjang. Lemak nabati terdapat pada

buah-buahan dan biji-bijian, kacang -kacangan, akar tanaman dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat disekitar badan tetapi lebih banyak terdapat dalam jaringan adipose dan tulang sum-sum ( Ketaren 1986)

Lemak dan minyak jika dihidrolis menghasilkan tiga molekul asam lemak rantai panjang dan satu molekul gliserol.

Reaksi hidrolisis lemak atau minyak dapat ditulis dengan persamaan reaksi sebagai berikut :

(34)

H2G—O O II C o R HC O C R + H20 HC O C R CH2OH R,COOH •> CHOH + R2COOH CH2OH R3COOH

Gliserol Asam lemak Trigliserida

Trigliserida dapat berupa padat atau cair, hal ini tergantung pada

komposisi asam lemak penyusun. Sebagian besar minyak nabati berbentuk

cairan karena mengandung sejumlah asam lemak tak jenuh yaitu, asam oleat

dan lenoleat.

Lemak hewan pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung atam lemak jenuh.

B. Asam Lemak

Minyak kelapa berdasarkan kandungannya asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling besar

jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya ( Ermanini, 1990), seperti

dapat dilihat pada tabel 1.6.

Table 1.6 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa

Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah ( % )

Asam Lemak jenuh

(35)

Asam Kaprilat CH17COOH 5,5-9,5

Asam Koprat C9H59COOH 4,5-9,5

Asam Laurat C11H24COOH 44,0 52,0

Asam Meristat C13H27COOH 13,0-19,0

Asam Palmitat C15H31COOH 2,5- 10,5

Asam Streatat C7H35COOH 1,0 3,0

Asam Arachidat C19H39COOH 0,0 - 0,4

Asam Tak Jenuh

Asam Palmitoleat C15H29COOH 0,0- 1,3

Asam Oleat C7H33COOH 5,0-8,0

Asam Lenoleat C17H31COOH 1,5-2,5

Sumber Thime2.G( 1986)

Minyak goreng didalam Standart Nasional Indonesia ( SNI/ 1992)

didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh dengan cara pemurnian minyak nabati dan dipergunakan sebagai bahan makanan. Minyak goreng selain berfungsi sebagai media penghantar panas juga dapat berfungsi

memberikan rasa gurih spesifik pada hasil gorengan sebagai bahan energi, pelarut berbagai zat besi dan sumbar asam lemak essential.

Jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng pada umunya

adalah minyak nabati khusunya minyak kelapa. Minyak kelapa termasuk dalam "Laurie Acid Group" karena mengandung 40 - 50 % asam laurat, dan asam tidak jenuh seperti Asam oleat, Lenoleat hanya sekitar 8 %.

(36)

Mutu minyak sangat dipengaruhi oleh komponen asam lemaknya,

karena asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik, kimia dan

stabilitas minyak selama proses penggorengan.

C. Mutu Minyak Goreng.

Mutu bahan pangan merupakan sifat khas yang dapat membedakan

setiap unit individu suatu produk dan penting bagi pembeli untuk

menentukan dapat atau tidaknya produk tersebut diterima. Suatu dikatakan

baik apabila mempunyai sifat khas seperti yang dikehendaki oleh

konsumen (Khramer dan Twigg, 1984)

Mutu minyak goreng dapat ditentukan oleh beberapa sifat yang

disebut sifat penentu mutu. Beberapa sifat mutu yang dipakai untuk

menentukan minyak goreng adalah kadar asam lemak bebas, angka

peroksida. Sedangkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) sifat

penentu mutu minyak goreng meliputi kadar asam, kadar asam lemak

bebas, kadar air, rasa, bau minyak pelican, cemaran dan arsen. Standar

mutu minyak goreng yang telah ditentukan oleh Dewan Standar Nasional

tahun 1992 dapat dilihat pada table 1.7

Tabel 1. 7 Standar Mutu Minyak Goreng

No _{Kriteria Uji} _Persyaratan

1 Keadaan

• Bau Normal

(37)

2. Air, %, b/b Maks. 0.3

3. Asam lemak bebas, %, b/b Maks. 0. 3

4. Minyak pelican Tidak ternyata

5. Cemaran

• Besi (fe), mg/kg Maks. 1. 5 • Timbale (pb) Maks. 0. 1 • Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 0. 1 • Seng (Zn), mg/kg Maks. 40

• Raksa (Hg), mg/kg Maks. 0. 05 • Timah (Sn), mg/kg Maks. 40

6. Arsen (AS), %, b/b Maks. 0.1 Sumber: SNI 01-2902-(1992)

(38)

PEMILIHAN DAN URA1AN PROSES

2.1. Pemilihan Proses

Didalam pembuatan minyak goreng dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yang terdiri dari :

1. Proses Basah

2. Proses Kering

3. Proses Fermentasi

2.1.1 Proses Basah

Proses pembuatan minyak goreng melalui santan dimana santan merupakan emulsi minyak dalam air, untuk memperoleh minyak dari

santan maka airnya diuapkan dengan cara pemanasan sehingga pada proses ini membutuhkan energi yang cukup besar.

2.1.2 Proses Kering

Proses ini dilakukan melalui kopra kemudian dipress, kelemahannya pada tahap pengolahan kopra, dimana kopra dengan kadar air yang tinggi mudah diserang jainur disamping itu digunakan energi untuk mengeringkan kelapa menjadi kopra yang memakan waktu paling kurang dua hari, pada proses dibutuhkan energi yang cukup besar sehingga biaya produksinya akan bertambah.

(39)

2.1.3 Proses fermentasi

Pada proses fermentasi ini minyak didapatkan dengan penambahan

ragi kedalam santan kelapa karena ragi dapat memutuskan ikatan protein

yang mengikat minyak, sehingga diperoleh minyak yang lebih bersih..

2.1.4 Pemilihan Proses

Dari tiga proses yang ada, proses yang dipilih adalah proses

fermentasi, karena pada proses ini prosesnya cepat hemat energi,minyak

hasil yang diperoleh lebih bagus dapat dilihat dari warna dan aroma yang

khas, dan kemungkinan rusaknya asam lemak pada minyak relatif lebih

kecil karena tanpa pemanasan.banyaknya minyak yang didapat 64,2%.

Kelemahan proses basah banyak membutuhkan energi/panas,kurang

efisien, minyak didapat sekitar 57,2%.Untuk proses kering sangat

tegantung cuaca,waktu dan konsdisi pengeringan tidak dapat diatur,

kemungkinan pertumbuhan jamur bila cuaca buruk, minyak didapat sekitar

54,7%. 2.2 Uraian Proses

Proses fermentasi cream coconut terdiri dari beberapa tahapan :

1. Seleksi buah kelapa

2. Pengupasan kelapa dan pemisahan kulit ari

3. Pemarutan

4. Penambahan air dan pemerasan 5. Pemisahan ere rm dan skim

(40)

7. Pemisahan

8. Penyaringan

2.2.1 Seleksi Buah Kelapa

Tidak semua buah yang dihasilkan oleh pohon induk yang sudah

terpilih dapat digunakan untuk bahan baku. Untuk diperoleh santan kelapa

yang baik dipilih buah kelapa yang tua dan besar yaitu kurang lebih

berumur 11-12 bulan setelah pembuahan. Syarat-syarat buah kelapa yang

dapat digunakan sebagai bahan baku :

1. Berasal dari pohon induk yang baik

2. Bentuk bulat atau bulat lonjong

3. Ukuran panjang antara 22 - 25 cm dan lebar 17 - 22 cm

4. Kulit luar kering dan tidak cacat

5. Bebas dari tanda-tanda serangan hama

6. Bobot berat dan masak dipohon

7. sabut berwarna coklat

8. Mengandung air(dikocok tiap buah

2.2.2 Pengupasan Kulit Kelapa dan Pemisaham Kulit Ari

Pengupasan kelapa dilakukan secara manual dengan menggunakan

benda tajam, kemudian dikupas tempurungnya dengan alat pemukul serta

dikerjakan dalam keadaan panas. Kemudian diperoleh daging kelapa yang

bersih telah terlepas dari tempurung dan kulit ari tersebut melekat pada

bagian tempurung kelapa.

(41)

Kemudian dUakukan pengecekan untuk memberikan jika ada

sisa-sisa tempurung dan kulit ari yang mungkin masih melekat. Pengecekan

dilakukan secara manual, sehingga diperoleh daging kelapa yang putih

bersih.

2.2.3 Pemarutan

Kelapa bersih yang diperoleh dari pemecah kemudian dilakukan

pencucian, dilewatkan melalui conveyor dan bucket elevator dibawa ke

mesin penggilingan (disintegrator), dimana kelapa dijadikan bagian-bagian

kecil (kelapa parut) sesuai dengan ukuran untuk memperoleh santan.

Hasil parutan yang diperoleh dapat mempengaruhi jumlah santan

yang dapat diperoleh. Makin kecil ukuran kelapa parut, makin banyak

santan yang diperoleh, demikian sebaliknya. Tetapi bila ukuran kelapa

parut sangat kecil, maka akan mempersulit pada operasi pemerasan dan

santan yang diperoleh akan mengandung banyak solid.

2.2.4 Penambahan Air

Kelapa parut yang dihasilkan dari disintegrator, dimasukkan

kedalam srew press. Agar santan yang dihasilkan maksimal maka diberi

air panas dengan suhu sekitar 50 °C dan dilakukan penekanan, untuk

menghasilkan santan sebanyak-banyaknya.

2.2.5 Pemisahan Kriam dan Skim

Dari hasil pemerasan santan ditampung ditangki untuk didiamkan

sampai terpisah antara ceram (cairan kental putih) dengan skim (cairan

(42)

bening) kemudian skim yang tidak dipergunakan ditampung untuk

dimanfaatkan lain.

2.2.6 Fermentasi

Krim santan dari hasil pemisahan dimasukkan kedalam alat

fermentator. Untuk mengubah Krim santan menjadi minyak ditambahkan

ragi sesui kebutuhan, setelah itu didiamkan selama tujuh jam sehingga

minyak terpisah pada bagian atas sedangkan blendo dan air pada bagian

bawah.

2.2.7 Pemisahan

Hasil fermentasi yang berupa minyak, blendo dan air kemudian

dimasukkan kedalam decanter untuk memisahkan dari blendo dan air.

Kemudian minyak hasil pemisahan ditampung kedalam accumulator.

2.2.8 Penyaringan

Dari hasil pemisahan yang berupa blondo dan air dimasukkan

kedalam tangki dan dilakukan pemanasan agar blendo tidak mengandung

air. Kemudian baru dilakukan penyaringan pada filter press. Minyak hasil

penyaringan dimasukkan kedalam tangki accumulator kemudian disimpan

(43)

2.3. Bagan Alir Proses

MEMILIH BUAH KELAPA

( SELEKSI BUAH KELAPA)

MEMISAHKAN KULIT KELAPA DAN MENGILANGKAN KULIT ARI

MENGHALUSKAN BUAH KELAPA

(MENGGILING/MEMARUT)

MENAMBAHKAN AIR DAN MEMERAS CAMPURAN

MEMISAHKAN KRIM DAN SKIM

(DIDALAM TANGKI)

FERMENTASI

(PENAMBAHAN RAGI)

MEMISAHKAN MINYAK DARI BLONDO DAN AIR

MENYARING MINYAK

(44)

2.4 Spesifikasi Bahan

Bahan Baku:

2.3.1 Kelapa

Penyusun Trigleserida , Asam lemak dan Gliserol

Komposisi : Air : 50% Minyak : 34% Abu : 2,2% Serat :3% Protein : 3,5% Karbohidrat : 7,4% 2.3.2 Katalis

Ragi (inokulum tape) : 3% 2.3.3 Air

Rumus Molekul : H2O

Berat Molekul : 18,02 gr/mol

Berat jenis : lgr/cm3 Titik Didih : 100°C o Suhukritis : 373,15 C :; t • 1 v \

(45)

Hasil Produk:

2.3.4 Minyak 0

Rumus molekul : ( 2HC- O-C -R)3 Berat Molekul : 200,3 gr/mol

Berat jenis

: 0,923gr/cm3

Kadar Air : 0,3%

Indeks Bias : 1,452

TitikDidih

:220°C

Suhukritis

: 175°C

Asam lemak bebas : 0,3%

2.3.5. Hasil Sam ping Bermanfaat:

Air Kelapa : Untuk Nata Decoco Ampas Kelapa : Untuk makanan Ternak

Sabut Kelapa :Untuk Perdam suara, kayu partukel, media

tanamam, pelapis tempat tidur pegas

Tempurung : Untuk Arang aktif

Blendo : Untuk Industri makan ketak

2.5 Konsep Proses

2.1. Dasar Reaksi

Fermensai adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi dalam system

biologi yang menghasilkan energi, dimana donor dam aseptor adalah

senyawa organic. Senyawa tersebut akan dirubah oleh reaksi reduksi oksidasi dengan katalis enzim. Enzim ini akan dihasilkan oleh aktivitas

(46)

mikrobia, sehingga jumlah dan jenis senyawa hasil fermentasi itu

tergantung dari jenis mikrobia dan perlakuannya.

Prinsip dasar pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi

adalah bahwa lapisan pelindung dari protein yang berfungsi sebagai

stabilisator atau emulsifier santan, akan rusak pada PH tertentu. PH ini dihasilkan oleh aktivitas mikrobia yang menghasilkan asam selama fermentasi, sehingga minyak akan dapat dipisahkan.

2.2. Mekanisme Reaksi Fermentasi

Ragi Tempe H,C-0-C-R*2

HC-O-C-R+ H20

CH2OH R,COOH

I I

*- CHOH + R2COOH • (2HC-OC-R)3

I

f

\

H2C-0-C-R CH2OH R3COOH

(47)

METODE PERANCANGAN

3.1. Penentuan kapasitas

Prediksi konsumsi minyak goreng di Indonesia selalu mengalami kenaikan yang berarti. Hal ini berhubungan erat dengan perkembangan

sektor industri khususnya makanan dan seiring dengan laju pertumbuahan

penduduk, karena sebagian besar masyarakat Indonesia bahkan didunia

dalam kehidupan sehari-hari selalu menggunakan minyak goreng sebagai

bahan pembantu.Penggunaan Kapasitas perancangan ditetapkan sebesar

25.000 ton/tahun, dengan pertimbangan sebagian untuk memenuhi

kebutuhan dalam negeri dan sebagaian komoditi ekspor karena konsumsi

akan minyak goreng dunia masih cukup besar dan selalu mengalami

kenaikan.

3.2. Neraca Massa

1. Neraca Massa di Rietz Disintegrator

Tabel 3.1. Neraca Massa di Rietz Disintegrator

Komponen Masuk Keluar

Daging Kelapa Segar 10882.6 kg/jam

Kelapa Parut/ Giling 10882.6 kg/jam

(48)

2. Neraca Massa di Screw Prees

Tabel 3.2. Neraca Massa di ScrewPrees

Komponen Masuk

Kelapa Parut 10882.6 kg/jam

Air 10882.6 kg/jam

Santan

Ampas

Total 21772.6 kg/jam

3. Neraca Massa di Tangki-2 Pengendapan

Tabel 3.3 Neraca Massa di Tangki-2 Pengendapan

Komponen Masuk Santan 19051.025 kg/jam Krim Skim Total 19051.025 kg/jam Keluar 19051.025 kg/jam 2721.575 kg/jam 21772.6 kg/jam Keluar 3810.295 kg/jam 15240.82 kg/jam 19051.025 kg/jam

(49)

4. Neraca Massa di Fermentator

Tabel 3.4. Neraca Massa di Fermentator

Krim 3810.295 kg/jam

Ragi 114.3061 kg/jam 114.3061 kg/jam

Minyak 2667.1435 kg/jam

Blendo 1143.0615 kg/jam

Total 3924.5111 kg/jam 3924.5111 kg/jam

5. Neraca Massa di Decanter

'fabel 3.5. Neraca Massa di Decanter

Minyak 2667.1435 kg/jam 2438.5312 kg/jam

Blendo 1143.0615 kg/jam 1143.0615 kg/jam

Air, Minyak 228.6123 kg/jam

(50)

6. Neraca Massa di Tngki-3 Pemanas

Tabel 3.6. Neraca Massa di Tngki-3 Pemanas

Air, Minyak 228.6123 kg/jam

Minyak 718.0344 kg/jam

Blendo 1143.0615 kg/jam 379 3047 kg/jam

Air 274 3347 kg/jam

Total

. . . . - .

1371.6738 kg/jam 1371.6738 kg/jam

7. Neraca Massa di Filter Prees

Tabel 3.7. Neraca Massa di Filter Prees

Minyak 718.0344 kg/jam 718.0344 kg/jam

Blendo 379.3047 kg/jam 379.3047 kg/jam

Total 1097.3391 kg/jam 1097 3391 kg/jam

8. Neraca Massa di Tangk;;-4 Penampungan

Tabel 3.8. Neraca Massa di Tangki-4 Penampungan

Minyak

Dari Filter Prees 718.0344 kg/jam

3156.5656 kg/jam

Dari Dekanter 2438.5312 kg/jam

(51)

3.3. Neraca Panas 1. Tangki Pemanas 1

Tabel 3.9. Neraca Panas di Tangki Pemanas 1

Komponen Masuk Keluar

Air 20376.5802 kcal/jam

Q Suply 120770.9466 kcal/jam

Air 102404.1777kcal/jam

Q loss 38743.3715 kcal/jam

Total 141147.5268 kcal/jam 141147.5492 kcal/jam

2. Screw Press

Tabel 3.10. Neraca Panas di Srew Press

Daging kelapa 528348.0535 kcal/jam

Air I02404.1777kcal/jam

Santan 522754.4107 kcal/jam

Ampas 108218.2589 kcal/jam

(52)

3. Tangki Santan

Tabel 3.11. Neraca Panas di Tangki Santan

Santan 522754.4107 kcal/jam

Cream 97602.5923 kcal/jam

Skim 124342.23 kcal/jam

Panas yang hilang 300809.5884 kcal/jam

Total 522754.4107 kcal/jam 522754.4107 kcal/jam

4. Tangki Pemanas 2

Tabel 3.12. Neraca Panas di Tangki Pemanas 2

Blendo, air, minyak 1740357.908 kcal/jam

Minyak, blendo 3151496.552 kcal/jam

Air 11038.761 kcal/jam

Q Suply 209396.804 kcal/jam

Q loss 671724.3214 kcal/jam

(53)

3.4 Spesifikasi Alat Proses

1. Belt Conveyor

Fungsi : Alat transportasi padatan (membawa daging kelapa ke rietz disintegrator melalui bucket elevator)

Kodealat : BE-01

Kapasitas : 10882.6 kg/jam

Ukuran : - Lebar belt = 14" = 35 cm

Belt plies : Minimum : 3" Maksimum : 5" Powert motor : 0,5 HP 2. Bucket Elevator Fungsi disintegrator Type Ukuran Bucket spacing Kapasitas Power motor Jumlah

Membawa daging kelapa menuju rietz

slow speed perfect discharge elevator

6x4x4l/2" 12" 10882.6 kg/jam 3 HP 1 buah 3. Rietz Disintegrator

Fungsi

: Memarut/ menggiling daging kelapa menjadi

massa yang berben.uk pulp, sehingga memungkinkan untuk mengekstra

minyaknya. : RD-01 : vertical disintegrator

:24" (Perry 5th ed bab 8-37)

:3600 : 100 HP Kode alat Type Rotor diameter Maksimum rpm Power motor

(54)

Kapasitas Jumlah

: 13.212 nrVjam

: 1 buah

4. Tangki Pemanas-1

Memanaskan Air untuk proses

Kode alat : T-01

Tipe

_{: Silinder vertical dengan tutup dishead}

Kapasitas

: 13.212 m3/jam

Tekanan : 1 atm Temperatur : 50°C Diameter tangki :2.2387 m Tinggi tangki : 3.3580 m Tebal Tangki : 1.3574 cm

Bahan konstruksi : stainless steel

Jumlah : 1 buah

5. Screw Press

Fungsi

_{: Memeras pulp/gilingan kelapa sehingg}

santan

Kode alat SP-01

Type Carbon steel

Kapasitas

26.4257 ft3/jam

Power motor 2,5 HP Tekanan 1 atm Waktu 30 menit Jumlah 1 buah 6. Tangki Santan

Fungsi : Menampung santan setelah keluar dari screw press

(55)

Type Kapasitas Tekanan Temperatur Diameter tangki Tinggi tangki Bahan konstuksi Jumlah bejana

: silinder vertical dengan tutup dished

. 21.0508 m3 : 1 atm : 30T : 2.6992 m : 4.0488 m : stainless steel : 1 buah 7. Fermentator 1

Fungsi : Untuk mengubah cream santan menjadi minyak

Kode alat : FR

Type : silinder vertical

Kapasitas

: 34.5357 m3/7 jam

Tekanan : 1 atm

Ukuran : - Diameter : 3.0839 m

Tebal : 5.9cm

- Tinggi : 4.6258 m Bahan konstruksi : stainless steel Jumlah : 1 buah

8. Fermentator 2

Fungsi : Untuk mengubah cream santan menjadi minyak

Kode alat :FR

Type : silider vertical

Kapasitas

: 34.5357 m3/7 jam

Tekanan : 1 atm

Ukuran : - Diameter : 3.0839 m

- Tebal : 5.9cm - Tinggi : 4.6258 m

(56)

Bahan konstruksi : stainless steel

Jumlah : 1 buah

9. Decanter

Fungsi : Untuk memisahkan minyak dengan blendo dan air

Kode alat : D-01

Type

: Silinder horizontal dengan kedua ujung ellip soidal

Tempertur

: 30°C

Tekanan : 1 atm

Diameter : 1.6121 m

Kapasitas

: 4.9336 m3/7jam

Bahan konstruksi : stainless steel, SA 167 type 304 grade 3

Jumlah : 1 buah

10. Tangki Pemanas 2

Fungsi : Memanaskan Blendo untuk memisahkan air dan minyak

Kode alat : T-03

Tipe

: Silinder vertical dengan tutup dishead

Kapasitas

: 1.7218 m3/7jam

Tekanan : 1 atm

Temperatur

: 113°C

Diameter tangki : 1.1350m Tinggi tangki : 1.703 m Tebal Tangki :1.304 cm Bahan konstruksi : stainless steel

Jumlah : 1 buah

11. Filter Prees

Fungsi : Memeras/Memisahkan Blendo dan Minyak

(57)

Tipe Kapasitas Tekanan Temperatur Diameter partikel Tinggi Tebal Bahan konstruksi Jumlah Plat Bahan konstruksi Jumlah

: Plat dan Frame

: 1.722 m/7jam : 1 atm : 113°C :0,1m : 1.702 m : 1.332 cm : stainless steel : 5 cm : stainslees steel : 1 buah 12. Tangki Akumulator

Fungsi : Menampung Minyak dari decanter dan filter prees

Kode alat Tipe Kapasitas Tekanan Temperatur Diameter tangki Tinggi Tebal Bahan konstruksi Jumlah :T-04

: Siinder vertical dengan tutup dishead

: 3.968 m3/7jam

1 atm 30°C 1.499 m 2.249 m 1.338 cm stainless steel 1 buah 13. Storage Tank

Fungsi : Menampung minyak produk

Kode alat

Type Kapasitas

ST

silider tegak dengan tutup dishead

3156.5656 kg/7jam

(58)

Tekanan : 1 atm Tinggi tanki :2.249 m

Tebal : 1.338 cm

Diameter tanki : 1.499 m

Bahan konstruksi : Fiber

Jumlah bejana : 2 buah

14. Pom pa 01

Fungsi : mangalirkan air dari Tangki 01 ke screw press

Jenis : centrifugal pump

Kapasitas : 10882.6 kg/jam Suhu :50°C Tekanan : 1 atm Tenaga pompa :0.1042Hp Daya pompa : 0.0834 Hp Pipa OD : 3.5 in ID : 3.068 in

Bahan : stainless steel

Jumlah : 1 buah

15. Pompa 02

Fungsi : mengalirkan krim dari tanki 02 ke Fermentator

Kapasitas Suhu Tekanan Tenaga pompa Daya pompa Pipa 3810.3 kg/jam 30 °C 1 atm 0.0385 Hp 0.0308 Hp

^>m

(59)

OD : 1.66 in

ID : 1.38 in

Jumlah : 1 buah

16. Pompa 03

Fungsi : mengalirkan minyak dari Fermentator ke Decanter

Kapasitas : 3924.5 kg/jam Suhu : 30 °C Tekanan : I atm Tenaga pompa : 0.0399 Hp Daya pompa : 0.032 Hp X 1UCI OD : 1.66 in ID : 1.38 in

Jumlah : 1 buah

17. Pompa 04

Fungsi : mengalirkan minyak dari decanter ke tangki 04 Jenis : centrifugal pump

Kapasitas : 2438.6 kg/jam Suhu :30°C Tekanan : 1 atm Tenaga pompa : 0.0238 Hp Daya pompa : 0.019 Hp Pipa OD : 1.66 in ID : 1.38 in

(60)

Jumlah : 1 buah

18. Pompa 05

Fungsi : mengalirkan minyak dari tanki 03 ke storage tank Jenis : centrifugal pump

Kapasitas : 3156.6 kg/jam Suhu :30°C Tekanan : 1 atm Tenaga pompa : 0.0313 Hp Daya pompa : 0.0251 Hp Pipa OD : 1.66 in ID : 1.38 in

(61)

Kelapa Parut/Giling

->-•

Air Ampas (SP) Screw Prees Skim BAK-01 Santan (D-02 Tangki Krim Ragi (Katalis) (FR) Fermentator

Miryak Blendo Ragi

Gambar 3.1. Diagram Alir Kualitatif (D) Decanter Minyak,Air Blendo

(62)

Krim: 3810.295kg/jam Ragi (Katalis) : 114.3061 kg/jam J l_ Kelapa Parut/Giling : 10882.6 kg/jam (SP) Screw Prees Santan : 19051.025 kg/jam Air: 10882.6 kg/jam ->"• Ampas :2721.575 kg/jam Skim :15240.82 kg/jam t • BAK-01 (D-02 Tangki (FR) Fermentator Minyak: 2667.1435 kg/jam Blendo : 1143.0615 kg/jam Ragi : 114.3061 kg/jam : 3924.5111 kg/jam