ANALISIS PROSES SERTIFIKASI HALAL DAN KAJIAN
ILMIAH ALKOHOL SEBAGAI SUBSTANSI DALAM KHAMR
DI LEMBAGA PENGKAJIAN PANGAN, OBAT-OBATAN, DAN
KOSMETIKA MAJELIS ULAMA INDONESIA (LPPOM MUI)
SKRIPSI
RAHAJENG ADITYA
F24070120
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
ANALYSIS OF HALAL CERTIFICATION PROCESS AND
SCIENTIFIC STUDY OF ALCOHOL AS A SUBSTANCE IN
KHAMR IN THE ASSESSMENT INSTITUTE FOR FOODS,
DRUGS, AND COSMETICS INDONESIAN COUNCIL OF
ULAMA (LPPOM MUI)
Rahajeng Aditya1, Dahrul Syah1, and Muti Arintawati2
1Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia 2The Assessment Institute for Foods, Drugs, and Cosmetics Indonesian Council of Ulama (LPPOM
MUI), LPPOM MUI Centre Office, IPB Baranangsiang Campus, Pajajaran Street, 16144, Bogor, West Java, Indonesia
Phone: +62 251 8343322, e-mail: rahajengaditya@gmail.com
ABSTRACT
Halal aspect is being developed today which are showed by the advancement of halal certification process, especially in Indonesia, and scientific study based on Islamic literature. The analysis of halal certification process is done based on product criterias and stages of halal certification process. In addition, scientific study about alcohol as a substance in khamr based on Hadis Rasulullah is done by analysis of simulated five successive days fermentation of fruit juice (nabidh). The results for analysis of halal certification process show that there are influence of product criteria and stages againts time (days) of certification process which are continue with Duncan method as further test. Average of certification time (days) which is appropriate with the target by LPPOM MUI is only in criteria low risk (LR) and risk (R). Average of certification time also show the longest and the shorthest time of the stages. On the other side, research of scientific study gives several compounds were detected in five succesive days fermentation of three fruit juices (nabidh), such as fructose, glucose, sucrose, ethanol, malic acid, tartaric acid, citric acid, and acetic acid. The compound which has the strongest correlation and has the most significance with the time of fermentation is ethanol. Further more, the influence of the fermentation time againts ethanol concentration was gave in second day (grape juice), third day (date juice), and first day (apple juice). The fermentation patterns of ethanol in the three fruit juices (nabidh) are separate in two clusters that show the high similarities in level amounts 95.7563 and 99.7976. Mathematical model of fermentation also were done for sugar, ethanol, and acid of each fruit juice by dinamic system model. Ratio of sugar, ethanol, and acid fraction in three fruit juices have almost the same pattern.
Rahajeng Aditya. F24070120. Analisis Proses Sertifikasi Halal dan Kajian Ilmiah Alkohol sebagai Substansi dalam Khamr di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). Di bawah bimbingan Dahrul Syah. 2011.
RINGKASAN
Pesatnya kemajuan aspek kehalalan dalam dunia industri tidak terlepas dari pengaruh sistem yang digunakan oleh setiap negara dalam menjamin kualitas kehalalan produk. Salah satu penjamin kehalalan di Indonesia adalah dengan sertifikat halal, yang diperoleh melalui proses sertifikasi halal. Analisis terhadap proses sertifikasi halal merupakan salah satu upaya dalam mengevaluasi proses sertifikasi sehingga dapat memberikan gambaran kondisi proses sertifikasi yang telah berjalan dan membantu dalam perbaikan proses sertifikasi agar menjadi lebih baik.
Di samping itu, dalam menunjang kemajuan aspek kehalalan, diperlukan keselarasan terhadap pemahaman mengenai halal-haram. Salah satu aspek kehalalan yang penting adalah mengenai alkohol dan khamr dalam produk pangan. Kajian ilmiah terhadap alkohol sebagai substansi dalam khamr berdasarkan hadis terkait dapat dilakukan sebagai sarana informasi kepada masyarakat terhadap aspek halal-haram. Selain itu, kajian ilmiah terhadap kehalalan dapat menjadi bentuk dukungan ilmu pengetahuan terhadap aturan Islam yang bersumber dari Al-Quran dan hadis.
Kegiatan magang ini bertujuan untuk menganalisis proses sertifikasi halal dan kajian ilmiah alkohol berdasarkan hadis terkait yang dilakukan dalam bentuk penelitian. Pada analisis proses sertifikasi, dilakukan analisis terhadap pengaruh kriteria produk dan tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi halal. Analisis juga dilakukan terhadap rata-rata waktu sertifikasi. Pada kajian ilmiah, kajian yang dilakukan menggunakan dasar hadis larangan dari Rasulullah untuk mengonsumsi perasan buah setelah tiga hari. Penelitian dilakukan dengan membuat simulasi fermentasi perasan buah selama lima hari. Senyawa yang teridentifikasi dan terukur dengan HPLC kemudian dianalisis dari aspek biokimia dan mikrobiologi, kemudian dianalisis secara statistik untuk diperoleh senyawa penciri dan kadar senyawa penciri pada hari ketiga serta membuat permodelan matematika dari profil fermentasi yang dihasilkan.
Metode penelitian untuk analisis proses sertifikasi meliputi: (1) pemilihan data atau sampling, (2) analisis pengaruh kriteria produk dan tahapan proses terhadap waktu sertifikasi, (3) analisis perhitungan rata-rata waktu. Adapun metode penelitian untuk kajian ilmiah meliputi: (1) pemilihan buah, (2) pembuatan perasan buah, (3) proses fermentasi perasan buah, (4) identifikasi dan pengukuran senyawa hasil fermnetasi dengan HPLC, (5) analisis korelasi dan signifikansi antara waktu terhadap kadar senyawa yang teridentifikasi (6) analisis pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar senyawa yang signifikan pada ketiga perasan buah, (7) analisis kesamaan pola fermentasi, dan (8) pembuatan model matematika dari hasil fermentasi.
Hasil penelitian analisis proses sertifikasi terdiri atas beberapa poin. Pertama, dari hasil analisis pengaruh kriteria produk dan tahapan proses diperoleh kesimpulan terdapat paling sedikit sepasang kriteria atau tahapan yang berpengaruh terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α 5%. Kedua, hasil uji lanjut pengaruh kriteria produk memberikan kesimpulan bahwa kriteria risk dan very high risk memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α 5% (0.05) sedangkan pasangan kriteria lainnya tidak memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Hal ini berarti semakin kompleks atau kritis bahan yang ada pada produk, akan semakin mempengaruhi rentang waktu sertifikasi yang harus dilalui.
Di samping itu, untuk uji lanjut pengaruh tahapan proses diperoleh kesimpulan tahap 1, 2, 5, dan 7 memiliki pengaruh berbeda jika dibandingkan dengan tahap 3, 4, dan 6 dan begitu pula sebaliknya. Ketiga, Rata-rata waktu yang dibutuhkan dari pendaftaran menuju audit yang terbesar terdapat pada kriteria risk (44 hari) dan kriteria very high risk (44 hari) sedangkan terendah terdapat pada kriteria low risk (40 hari). Selain itu, rata-rata waktu dari audit hingga menuju Komisi Fatwa terbesar terdapat pada kriteria very high risk, yaitu 67 hari. Keempat, rata-rata waktu sertifikasi antara proses audit hingga menuju Komisi Fatwa terhadap 136 sampel data (24 hari) tidak sesuai dengan target LPPOM MUI (21 hari) sedangkan kriteria yang sesuai dengan target LPPOM MUI adalah kriteria no risk (19 hari) dan low risk (14 hari). Persentase pencapaian target LPPOM MUI untuk proses audit hingga masuk ke Komisi Fatwa (maksimum 21 hari) dari 136 sampel data adalah sebanyak 60% dan untuk kriteria no risk (12 sampel data) adalah 58%, kriteria low risk 66%, kriteria risk 60%, dan kriteria very high risk 33%.
Kelima, pada perhitungan rata-rata waktu (hari) setiap tahap, diperoleh rata-rata waktu terbesar terdapat pada tahap 3, yaitu 35 hari. Adapun rata-rata waktu terkecil terdapat pada tahap 5, yaitu 6 hari. Keenam, rata-rata waktu pada tahap 1, 2, 5, dan 7 cenderung sama dan pada tahap 3, 4, dan 6 juga cenderung sama di sisi lain rata-rata waktu kedua grup berbeda cukup jauh. Hal ini sesuai dengan hasil uji lanjut pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi.
Adapun hasil penelitian kajian ilmiah terdiri atas beberapa poin. Pertama, senyawa yang berhasil diidentifikasi terdiri atas fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, asam tartarat, asam sitrat, asam malat, dan asam asetat. Kedua, diperoleh kesimpulan bahwa signifikansi terbesar (kecilnya nilai Pvalue) dan korelasi kuat (tingginya koefisien korelasi) yang berada pada ketiga perasan buah terdapat pada hubungan antara waktu (hari) dengan kadar etanol. Ketiga, analisis pengaruh waktu terhadap kadar etanol diperoleh bahwa terdapat pengaruh waktu (hari) terhadap kadar etanol dan uji lanjut Tukey menyimpulkan bahwa pada ketiga perasan buah memberikan hasil berbeda. Pada perasan anggur perbedaan pengaruh terjadi pada hari kedua dibandingkan dengan hari ketiga hingga kelima. Pada perasan apel perbedaan pengaruh terjadi pada hari ketiga dibandingkan dengan hari keempat dan kelima. Adapun pada perasan apel, perbedaan pengaruh berada pada hari pertama dibandingkan hari keempat dan kelima.
Kelima, kadar etanol pada ketiga perasan buah kemudian dianalisis kesamaan atribut (dalam hal ini adalah pola fermentasi) melalui analisis cluster yang hasilnya terbagi dalam dua cluster, di mana kedua cluster memiliki tingkat kemiripan yang besar, yaitu 99.7976 untuk cluster 2 (etanol perasan anggur dengan perasan apel) dan 95.7563 untuk cluster 1 (etanol perasan kurma dengan etanol perasan anggur dan perasan apel). Keenam, dihasilkan model matematika (sebagai solusi sistem dinamik) untuk laju perubahan gula, etanol, dan asam pada setiap perasan buah menggunakan metode Kuadrat Terkecil (Least Square) dengan model logistik. Selain itu diperoleh kadar gula, etanol, dan asam di hari ketiga dan saat titik balik pada setiap perasan buah dengan menggunakan solusi numerik. Kemudian diperoleh juga fraksi dan rasio fraksi dari gula, etanol, dan asam pada setiap perasan buah. Rasio fraksi etanol pada ketiga perasan buah merupakan rasio fraksi yang paling dominan dibandingkan dengan rasio fraksi gula dan asam, dimana rasio fraksi etanol berada pada kisaran dua kali lipat dari rasio fraksi gula dan asam. Adapun rasio fraksi gula dan asam pada ketiga perasan buah berada pada kisaran yang sama. Pola rasio fraksi yang diperoleh dapat menjadi cara dalam mendefinisikan khamr atau senyawa penciri dalam khamr. Namun, kajian ilmiah perlu diperkaya dengan penelitian serupa menggunakan buah yang lebih beragam untuk melihat kesamaan pola fermentasi dan mendapatkan model matematika yang lebih sempurna sehingga rasio fraksi yang diperoleh lebih baik.
ANALISIS PROSES SERTIFIKASI HALAL DAN KAJIAN ILMIAH ALKOHOL SEBAGAI SUBSTANSI DALAM KHAMR DI LEMBAGA PENGKAJIAN PANGAN, OBAT-OBATAN,
DAN KOSMETIKA MAJELIS ULAMA INDONESIA (LPPOM MUI)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PANGAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
RAHAJENG ADITYA F24070120
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2011
Judul Skripsi : Analisis Proses Sertifikasi Halal dan Kajian Ilmiah Alkohol sebagai Substansi dalam Khamr di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI)
Nama : Rahajeng Aditya
NIM : F24070120
Menyetujui,
Dosen Pembimbing, Pembimbing Lapang,
(Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.) (Ir. Hj. Muti Arintawati, M.Si.) NIP 1965.0814.199002.1.001
Mengetahui,
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc.) NIP 1968.0526.199303.1.004
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Kajian Ilmiah Alkohol sebagai Substansi dalam Khamr dan Analisis Proses Sertifikasi Halal di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan Pembimbing Lapang, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagain akhir skripsi ini.
Bogor, Oktober 2010
Yang membuat peryataan
Rahajeng Aditya
© Hak cipta milik Rahajeng Aditya, tahun 2011 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
BIODATA PENULIS
Rahajeng Aditya. Lahir di Pemalang, 19 Januari 1990 dari ayah H. Aswadi Wibowo dan ibu Hj. Siti M. Wibowo, sebagai putri pertama dari dua bersaudara. Penulis menamatkan SMA pada tahun 2007 dari SMA Negeri 1 Bogor dan pada tahun yang sama diterima di IPB melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti organisasi dan kepanitiaan yang berkaitan dengan disiplin ilmu. Saat di bangku sekolah penulis aktif di olah raga softball dan pada tahun 2007 menjadi anggota tim softball Jawa Barat serta meraih juara dua dalam turnamen softball pelajar tingkat Kota Bogor. Saat di bangku kuliah penulis mengikuti beberapa kegiatan organisasi dan keilmuan. Pada tahun 2009 penulis menjadi pengurus aktif dalam Divisi Kesekretariatan Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB. Beberapa kepanitiaan yang pernah diikuti oleh penulis diantaranya Penyuluhan Pangan Siswa HIMITEPA IPB pada tahun 2009, Trainer Pelatihan Pembuatan Kerupuk Ikan yang diadakan HIMITEPA bekerjasama dengan Pasar Modal pada tahun 2009, Sekretaris Kepanitiaan Musyawarah Anggota HIMITEPA pada tahun 2009, PAK Masa Perkenalan Fakultas (MPF) dan PAK Masa Perkenalan Departemen (MPD) pada tahun 2010. Penulis juga mengikuti berbagai seminar maupun pelatihan, diantaranya Pelatihan Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP) dan Pelatihan Sistem Manajemen Halal yang diadakan oleh HIMITEPA IPB. Karya tulis yang pernah penulis hasilkan bersama rekan sedisiplin ilmu, diantaranya ―Gula Aren sebagai Pengganti Pemanis Buatan‖ yang berhasil didanai dalam Program Kreatifitas Mahasiswa bidang Gagasan Tertulis (PKMGT) 2010, ―Castor Seed as An Antimicrobial Agent for Healthier Palm Sugar‖ yang dipresentasikan penulis bersama rekan mahasiswa ITP dalam kegiatan Annual Meeting of Science and Technology Studies (AMSTECS) di Tokyo Jepang pada bulan Juni 2011, dan makalah ilmiah berjudul ―Oyron, Healthy Sprinkle Made of Soybean Hulls, Corn and Fish Flakes that Rich in Iron to Overcome Iron Deficiency in Indonesia. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan kegiatan magang di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) Pusat Bogor selama empat bulan (Februari-Juni 2011) untuk melaksanakan penelitian yang berjudul ―Analisis Proses Sertifikasi Halal dan Kajian Ilmiah Alkohol sebagai Substansi dalam Khamr di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI)‖.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadapan Allah SWT atas karuniaNya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penelitian dengan judul ―Kajian Ilmiah Alkohol sebagai Substansi dalam Khamr dan Analisis Proses Sertifikasi Halal di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI)‖ dilaksanakan di Kantor LPPOM MUI Pusat Bogor sejak bulan Februari sampai Juni 2011. Pemilihan judul skripsi bertujuan sebagai bentuk kontribusi ilmu pengetahuan terhadap kemajuan pangan halal di dunia secara umum dan di Indonesia secara khusus.
Dengan telah selesainya penelitian hingga tersusunnya skripsi ini, penulis ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Keluarga besar tercinta, Papa, Mama, dan Adik, Mbah Putri dan Mbah Kakung, serta keluarga besar seluruhnya atas segala doa, dukungan, dan kasih sayang yang telah diberikan
2. Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik, atas dukungan, saran, bimbingan, dan perhatian yang telah diberikan
3. Ir. Hj. Muti Arintawati, M.Si selaku pembimbing lapang, atas bimbingan, saran, perhatian, dan fasilitas yang telah diberikan selama magang
4. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen penguji, atas banyak nasihat, dukungan, bimbingan, diskusinya, tawaran, ilmu-ilmu, dan bantuannya selama ini
5. Seluruh staf pengajar dan administrasi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan bantuan selama ini
6. Ir. Lukmanul Hakim, M.Si selaku direktur eksekutif LPPOM MUI yang telah memberikan izin dan kesempatan kepada saya untuk dapat melakukan kegiatan magang di LPPOM MUI Pusat Bogor
7. Keluarga besar LPPOM MUI Pusat Bogor yang telah membantu pelaksanaan penelitian ini, Ibu Mulyorini, Pak Hendra Utama, Prof. Purwatinigsih, Pak Muslich, Pak Firman, Mba Ivon, Mba Riska, Mas Aang, Mas Hery, Mba Duni, dan Pak Ujang
8. Pak Sholahuddin Al Ayubi dan Pak Mustafa Ali Yaqub Majelis Ulama Indonesia (MUI) atas diskusi seputar hadist-nya
9. Pak Novik Nur Hidayat, PhD, peneliti di bagian mikrobiologi LIPI Cibinong atas banyak sekali bantuannya dan kemurahatiannya untuk mau berdiskusi dan membantu dalam penyelesaian skripsi ini
10. Pak Ir. Ngakan Komang Kutha Ardhana, M.Sc., selaku dosen Matematika di Departemen Matematika, atas kesediaan, bantuan, dan diskusinya tentang konsep model matematika
11. Pak Arie Wijayanto, atas banyak bantuan, saran, dan diskusinya dalam hal pengolahan model matematika
12. Pak Dr. Ir. Budi Suharjo, M.S. atas diskusi dan rekomendasinya dalam penyusunan model matematika
13. Rekan magang di LPPOM MUI, Chintia, Amelia, dan Rossy, atas semua saran dan kebersamaannya selama magang di LPPOM MUI
14. Seluruh staf Laboratorium Terpadu IPB Baranangsiang, Mas Ian, Mas Khotib, Mba Mila, Mba Ani dan Mas Udin atas bantuan dan perhatian yang diberikan selama melaksanakan penelitian 15. Seluruh staf LIPI Cibinong, Mba Ratih, Uni, atas bantuannya selama ini
17. Seluruh pengurus dan alumni FORKOM ALIMS yang saya cintai karena Allah, atas pengertian, dukungan, ilmu, dan pengalaman yang diberikan
18. Teman-teman seperjuangan, Uswatun Hasanah, Izzatul Mabniyyah, Nadia Svenskarin, Nur Apriyanti Dwiatcita, atas dukungan, ilmu, dan bantuan yang tidak pernah berhenti
19. Lingkaran cahaya yang senantiasa memberikan dukungan dan optimisme untuk bisa menyelesaikan skripsi ini
20. Adik-adik MP Smansa, arin, dyah, iin, dania, tika, nurul, diar, nabil, dila, listi, dan rara atas semangatnya dan hiburannya
21. Rekan-rekan ITP 44 atas persahabatan dan bantuannya selama studi di ITP 22. Kakak-kakak ITP 42 dan 43 atas ilmu dan ajarannya selama di studi di ITP
23. Pengurus HIMITEPA 2009-2010 atas kebersamaan, ilmu, dan persahabatan selama menjalankan kepengurusan HIMITEPA
24. Pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, namun turut memberikan doa dan bantuannya.
Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi nyata terhadap ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan dan pangan halal.
Bogor,Desember 2011
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. LATAR BELAKANG ... 1
1.2. TUJUAN PENELITIAN ... 2
II. PROFIL INSTANSI ... 3
2.1. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN LPPOM MUI ... 3
2.2. VISI DAN MISI LPPOM MUI... 4
2.3. RUANG LINGKUP KERJA ... 4
2.4. ORGANISASI LPPOM MUI... 4
III. TINJAUAN PUSTAKA ... 6
3.1 SERTIFIKASI HALAL ... 6
3.1.1 Sertifikat Halal ... 6
3.1.2 Sistem Jaminan Halal (SJH)... 6
3.1.3 Sertifikasi Halal ... 8
3.1.4 Prosedur Sertifikasi Halal ... 9
3.1.5 Kebijakan Baru LPPOM MUI ... 12
3.2 KHAMR DALAM ISLAM... ... 13
3.2.1 Definisi dan Pendapat Seputar Khamr ... 13
3.2.2 Alur Pengharaman Khamr ... 14
3.2.3 Pengidentikan Khamr dengan Alkohol ... 15
3.2.4 Nabidz dan Hadist Acuan ... 15
3.2.5 Fatwa MUI tentang Khamr dan Alkohol ... 16
3.3 FERMENTASI ... 16
3.3.2 Fermentasi Alkohol ... 17
3.3.3 Khamir ... 19
3.4 PERTUMBUHAN MIKROBIAL ... 20
3.5 ALKOHOL ... 21
3.5.1 Jenis dan Karakteristik Alkohol ... 21
3.5.2 Etanol (etil alkohol) ... 22
3.5.3 Mekanisme Narkosis Alkohol pada Tubuh Manusia ... 23
3.6 ANGGUR ... 26
3.7 APEL ... 27
3.8 KURMA ... 27
3.9 KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (HPLC) ... 28
3.10 METODE KRUSKAL WALLIS ... 29
3.11 ANALISIS KORELASI ... 30
3.11.1 Koefisien Korelasi ... 31
3.11.2 Signifikansi ... 31
3.11.3 Interpretasi Korelasi ... 32
3.12 ANALISIS MULTIVARIAT ... 32
3.12.1 Analisis Klaster (Cluster Analysis) ... 33
3.13 PERMODELAN MATEMATIKA SISTEM DINAMIK ... 35
IV. METODE PENELITIAN ... 36
4.1 ANALISIS PROSES SERTIFIKASI HALAL ... 36
4.1.1 Bahan ... 36
4.1.2 Alat ... 36
4.1.3 Metode Penelitian ... 36
4.2 KAJIAN ILMIAH KHAMR DAN ALKOHOL... .... 39
4.2.1 Bahan ... 39
4.2.2 Alat ... 40
V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 46
5.1 ANALISIS PROSES SERTIFIKASI HALAL ... 46
5.1.1 Pemilihan Data atau Sampling ... 46
5.1.2 Analisis Pengaruh Kriteria Produk ... 47
5.1.3 Analisis Pengaruh Tahapan Proses ... 49
5.1.4 Perhitungan Rata-rata Waktu dalam Proses Sertifikasi ... 52
5.2 KAJIAN ILMIAH KHAMR DAN ALKOHOL ... 56
5.2.1 Profil Kadar Gula (Fruktosa, Glukosa, dan Sukrosa) ... 57
5.2.2 Profil Kadar Alkohol (Etanol) ... 59
5.2.3 Profil Kadar Asam (Tartarat, Sitrat, Malat, dan Asetat) ... 61
5.2.4 Profil Keseluruhan Fermentasi Perasan Anggur, Apel, dan Kurma ... 65
5.2.5 Analisis Korelasi (Pearson) ... 68
5.2.6 Analisi Pengaruh Waktu (hari) Terhadap Kadar Etanol ... 71
5.2.7 Analisis Klaster (Cluster Analysis) ... 73
5.2.8 Permodelan Matematika ... 74
5.2.8.1 Model Solusi Sistem Dinamik... 74
5.2.8.2 Fraksi dan Rasio Fraksi ... 80
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ... 83
6.1 KESIMPULAN ... 83
6.1.1 Analisis Proses Sertifikasi Halal ... 83
6.1.2 Kajian Ilmiah Khamr dan Alkohol ... 83
6.2 SARAN... 84
6.2.1 Analisis Proses Sertifikasi Halal ... 84
6.2.2 Kajian Ilmiah Khamr dan Alkohol ... 84
VII. REKOMENDASI ... 85
DAFTAR PUSTAKA ... 86
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Penamaan alkohol ... 23
Tabel 2. Kandungan gizi buah anggur per 100 gram ... 26
Tabel 3. Energi yang terkandung dalam 100 gram buah kurma ... 27
Tabel 4. Karbohidrat yang terkandung dalam 100 gram kurma ... 28
Tabel 5. Hasil uji lanjut pengaruh kriteria produk terhadap rentang waktu sertifikasi ... 50
Tabel 6. Hasil perhitungan uji lanjut setiap tahapan ... 52
Tabel 7. Pengelompokkan (grouping) setiap tahap hasil perhitungan uji lanjut pengaruh tahapan ... 53
Tabel 8. Rata-rata waktu proses setiap kriteria ... 55
Tabel 9. Rata-rata waktu (hari) untuk setiap tahap dalam proses sertifikasi halal ... 57
Tabel 10. Kadar fruktosa, glukosa, dan sukrosa pada perasan anggur, apel, dan kurma ... 59
Tabel 11. Kadar etanol pada perasan anggur, apel, dan kurma ... 62
Tabel 12. Kadar Asam tartarat, sitrat, malat, dan asetat pada perasan anggur, apel, dan kurma ... 64
Tabel 13. Profil dan hasil analisa kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan anggur ... 67
Tabel 14. Profil dan hasil analisa kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan apel ... 68
Tabel 15. Profil dan hasil analisa kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan kurma ... 68
Tabel 16. Nilai signifikansi pada perasan anggur, apel, dan kurma ... 72
Tabel 17. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh hari terhadap kadar etanol pada perasan anggur ... 73
Tabel 18. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh hari terhadap kadar etanol pada perasan apel ... 74
Tabel 19. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh hari terhadap kadar etanol pada perasan kurma ... 75
Tabel 20. Perhitungan solusi numerik kadar gula, etanol, dan asam di hari ketiga pada setiap perasan buah ... 82
Tabel 21. Kadar etanol dan asam pada saat titik balik di setiap perasan buah ... 83
Tabel 23. Fraksi gula, etanol, dan asam yang dihitung dengan cara kedua ... 83 Tabel 24. Rasio fraksi gula, etanol, dan asam dari perhitungan fraksi dengan cara pertama ... 83 Tabel 25. Rasio fraksi gula, etanol, dan asam dari perhitungan fraksi dengan cara kedua ... 84
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Logo Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis
Ulama Indonesia (LPPOM-MUI) ... 5
Gambar 2. Sertifikat halal yang dikeluarkan LPPOM MUI ... 6
Gambar 3. Sertifikat Sistem Jaminan Halal (SJH) ... 8
Gambar 4. Diagram alir proses sertifikasi halal ... 11
Gambar 5. Proses reaksi glikolisis jalur EMP ... 19
Gambar 6. Proses perubahan asam piruvat menjadi etanol dan karbondioksida ... 20
Gambar 7. Kurva pertumbuhan mikroba ... 22
Gambar 8. Dendogram analisis klaster hirarki ... 34
Gambar 9. Diagram alir siklus permodelan matematika ... 35
Gambar 10. Diagram alir metode penelitian analisis proses sertifikasi halal ... 40
Gambar 11. Diagram air metode penelitian kajian ilmiah khamr dan alkohol ... 42
Gambar 12. Diagram alir preparasi sampel untuk analisis HPLC ... 44
Gambar 13. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada 136 sampel ... 55
Gambar 14. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria no risk ... 55
Gambar 15. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria low risk ... 56
Gambar 16. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria risk... 56
Gambar 17. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria very high risk ... 56
Gambar 18. Profil Kadar Gula Perasan Anggur ... 60
Gambar 19. Profil Kadar Gula Perasan Apel ... 60
Gambar 20. Profil Kadar Gula Perasan/Rendaman Kurma ... 61
Gambar 21. Profil Kadar Alkohol (etanol) Perasan Anggur, Perasan Apel, dan Perasan/Rendaman Kurma ... 63
Gambar 22. Profil asam tartarat, sitrat, dan malat perasan anggur ... 64
Gambar 23. Profil asam sitrat dan malat perasan apel ... 64
Gambar 25. Jalur metabolisme heterofermentatif ... 66
Gambar 26. Profil kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan anggur... 67
Gambar 27. Profil kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan apel ... 68
Gambar 28. Profil kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan kurma ... 69
Gambar 29. Korelasi waktu dengan kadar fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, tartarat, sitrat, dan malat pada perasan anggur ... 70
Gambar 30. Korelasi waktu dengan kadar fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, sitrat, dan malat pada perasan apel ... 71
Gambar 31. Korelasi waktu dengan kadar fruktosa, sukrosa, etanol, tartarat, malat, dan asam asetat ... 71
Gambar 32. Dendogram analisis klaster etanol perasan anggur, apel, dan kurma ... 76
Gambar 33. Plot kurva solusi penduga (garis merah) dengan sebaran data penelitian (titik biru) senyawa gula (a), etanol (b), dan asam (c) pada perasan anggur ... 77
Gambar 34. Plot kurva solusi penduga (garis merah) dengan sebaran data penelitian (titik biru) senyawa gula (a), etanol (b), dan asam (c) pada perasan apel ... 78
Gambar 35. Plot kurva solusi penduga (garis merah) dengan sebaran data penelitian (titik biru) senyawa gula (a), etanol (b), dan asam (c) pada perasan kurma ... 79
Gambar 36. Kurva gabungan solusi penduga (garis biru) dengan sebaran data gula (titik biru), etanol (titik ungu), dan asam (titik kuning) pada perasan anggur ... 80
Gambar 37. Kurva gabungan solusi penduga (garis biru) dengan sebaran data gula (titik biru), etanol (titik ungu), dan asam (titik kuning) pada perasan apel ... 80
Gambar 38. Kurva gabungan solusi penduga (garis biru) dengan sebaran data gula (titik biru), etanol (titik ungu), dan asam (titik kuning) pada perasan kurma ... 81
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Susunan kepengurusan LPPOM MUI ... 95
Lampiran 2. Struktur organisasi LPPOM MUI ... 96
Lampiran 3. Diagram alir tahapan proses sertifikasi halal LPPOM MUI ... 97
Lampiran 4. Daftar perusahaan (136 data/sampel) skala interval ... 98
Lampiran 5. Daftar perusahaan (136 data/sampel) skala rasio ... 104
Lampiran 6. Output analisis pengaruh kriteria produk terhadap rentang waktu sertifikasi (Minitab 15) ... 110
Lampiran 7. Output analisis pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi (Minitab 15) ... 110
Lampiran 8. Perhitungan uji lanjut pengaruh kriteria produk terhadap rentang waktu sertifikasi (Uji Dunn) ... 111
Lampiran 9. Perhitungan uji lanjut pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi (Uji Dunn) ... 112
Lampiran 10. Kromatogram standar gula (Fruktosa, Glukosa, Sukrosa) ... 113
Lampiran 11. Contoh kromatogram fruktosa, glukosa, sukrosa perasan anggur... 114
Lampiran 12. Contoh kromatogram fruktosa, glukosa, sukrosa perasan apel ... 115
Lampiran 13. Contoh kromatogram fruktosa, glukosa, sukrosa perasan kurma ... 116
Lampiran 14. Kromatogram standar alkohol... 117
Lampiran 15. Contoh kromatogram etanol perasan anggur ... 118
Lampiran 16. Contoh kromatogram etanol perasan apel ... 119
Lampiran 17. Contoh kromatogram etanol perasan kurma ... 120
Lampiran 18. Kromatogram standar asam ... 121
Lampiran 19. Contoh kromatogram asam tartarat, sitrat, dan malat perasan anggur ... 123
Lampiran 20. Contoh kromatogram asam sitrat dan malat perasan apel ... 124
Lampiran 21. Contoh kromatogram asam tartarat, malat, dan asam asetat perasan kurma ... 125
Lampiran 22. Contoh perhitungan kadar fruktosa, glukosa, dan sukrosa ... 126
Lampiran 24. Contoh perhitungan kadar asam ... 128
Lampiran 25. Input uji lanjut Tukey perasan anggur, perasan apel, dan perasan kurma ... 129
Lampiran 26. Output uji lanjut Tukey perasan anggur ... 131
Lampiran 27. Output uji lanjut Tukey perasan apel ... 133
Lampiran 28. Output uji lanjut Tukey perasan kurma... 135
Lampiran 29. Alat analisis HPLC ... 137
Lampiran 30. Alat sentrifus ... 139
Lampiran 31. Sampel perasan buah siap analisis HPLC ... 140
Lampiran 32. Input dan output model matematika perasan anggur (Mathematica 7.0 for Students) ... 141
Lampiran 33. Input dan output model matematika perasan apel (Mathematica 7.0 for Students) ... 144
Lampiran 34. Input dan output model matematika perasan kurma (Mathematica 7.0 for Students) ... 147
Lampiran 35. Kurva turunan fungsi polinom etanol dan asam perasan anggur ... 150
Lampiran 36. Kurva turunan fungsi polinom etanol dan asam perasan apel ... 151
Lampiran 37. Kurva turunan fungsi polinom etanol dan asam perasan kurma ... 152
Lampiran 38. Perhitungan fraksi gula, etanol, dan asam dengan cara pertama ... 153
I.
PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG
Bagi negara dengan penduduk mayoritas muslim, terdapat salah satu aspek keamanan pangan yang menjadi perhatian saat ini, yaitu kehalalan. Aspek ini tidak hanya menjadi perhatian serius di negara-negara muslim, namun juga menjadi perhatian di negara-negara non muslim. Jumlah populasi muslim merupakan populasi terbesar di dunia, yaitu 1.57 miliar muslim atau 23% dari total populasi manusia keseluruhan sebesar 6.8 miliar manusia di dunia (The Pew Forum, 2009). Besarnya populasi muslim menjadi gambaran besarnya konsumen muslim di dunia yang dapat menunjukkan urgensi kehalalan dalam produk pangan.
Dalam satu dekade terakhir, industri pangan halal dunia berkembang luar biasa pesat. Diperkirakan nilai pasar kebutuhan pangan umat muslim pada tahun 2009 lalu mencapai US$ 634.6 milyar, atau 16% dari total industri pangan dunia. Pada tahun 2010, angka ini tumbuh menjadi US$ 661.6 milyar. Kondisi ini didukung oleh sistem penjamin kehalalan pangan yang berada di setiap negara. Sebagai bentuk upaya untuk menjamin kehalalan suatu produk pangan, terdapat sebuah lembaga yang fokus mengkaji kehalalan pangan, obat, dan makanan di Indonesia, yaitu Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). Lembaga ini memberikan status terhadap kehalalan suatu produk pangan, obat, dan kosmetika di Indonesia. Pangan yang telah memenuhi syarat kehalalan akan memperoleh sertifikat halal. Sertifikat halal tersebut akan sangat berguna terhadap citra atau mutu keamanan suatu produk pangan di mata konsumen muslim.
Produktivitas sertifikat halal yang besar tentunya didukung oleh sistem sertifikasi halal yang diterapkan oleh setiap lembaga terkait. Sistem yang baik dan terevaluasi akan menjadi saran dan masukan terhadap kemajuan sertifikasi dan sertifikat halal yang dihasilkan. Selain itu, evaluasi tersebut dapat menjadi gambaran respon konsumen terhadap sistem kehalalan yang diterapkan di negara tersebut.
Kemajuan aspek kehalalan juga terlihat dari meluasnya berbagai kajian ilmiah mengenai halal-haram. Terkait dengan halal-haram, dalam Islam dikenal bahan-bahan yang secara jelas diharamkan dalam Al-Qur‘an, yaitu babi, khamr, darah, bangkai, sembelihan atas nama selain Allah, hewan buas bertaring, hewan yang menjijikkan, dan hewan yang hidup di dua alam (Muhammad, 2006). Khamr merupakan salah satu produk pangan yang sudah dikenal luas keberadaannya. Para ulama pun telah sepakat akan keharaman khamr, mengingat penyebutannya telah jelas dalam Al-Qur‘an. Khamr dihasilkan melalui proses fermentasi, yaitu fermentasi alkohol (Ruhamah, 2009). Fermentasi itu sendiri adalah perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan kapang (Stanbury 1984). Senyawa alkohol yang diproduksi pada fermentasi alkohol untuk konsumsi manusia adalah etil alkohol atau etanol.
Terdapat beberapa kajian ilmiah seputar alkohol dan khamr yang sudah dilakukan di negara lain. Hal tersebut dilakukan sebagai upaya penyelarasan implementasi aturan halal-haram dalam Islam pada kemajuan teknologi yang ada. Selain itu, kajian ilmiah dapat memberikan informasi baru kepada masyarakat mengenai aspek halal-haram yang seringkali terkendala pada pemahaman masyarakat yang kurang.
Berdasarkan beberapa kondisi di atas, perlu dilakukan analisis proses sertifikasi halal sebagai salah satu cara untuk mengevaluasi sistem manajemen halal yang telah dilakukan agar tercipta perbaikan ke arah yang lebih baik. Di samping itu, aspek kehalalan dirasa perlu dipahami secara komprehensif oleh masyarakat. Kajian ilmiah dan riset berdasarkan hadis dari Rasulullah mengenai
larangan mengonsumsi perasan buah setelah tiga hari akan dilakukan dalam rangka mengkaji aspek halal-haram dalam Islam, khususnya mengenai alkohol dalam khamr, serta dapat berguna untuk memberi pemahaman pada masyarakat terhadap hasil kajian ilmiah dan riset yang mendukung kebenaran hukum dalam Islam.
1.2 TUJUAN
Adapun tujuan dari pelaksanaan magang di LPPOM MUI dengan topik analisis proses sertifikasi halal dan kajian ilmiah alkohol sebagai substansi dalam khamr ini terdiri atas tujuan umum dan tujuan khusus.
Tujuan umum :
1. mengaplikasikan ilmu teknologi pangan yang telah dipelajari di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
2. mempelajari Sistem Jaminan Halal dan Sertifikasi Halal yang diterapkan oleh LPPOM-MUI beserta aplikasinya
Tujuan khusus :
1. menganalisis pengaruh kriteria produk dan tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi halal di LPPOM MUI periode Januari-April 2011
2. menganalisis rata-rata waktu sertifikasi halal LPPOM MUI periode Januari-April 2011 3. mempelajari hakikat khamr, alkohol dalam khamr, dan pengharamannya
4. mengkaji secara ilmiah hadist tentang larangan mengonsumsi perasan buah lebih dari tiga hari melalui simulasi fermentasi perasan buah
5. menganalisis profil fermentasi dari aspek biokimia dan fisiologi
6. menganalisis senyawa penciri hasil fermentasi secara statistik dan membuat model matematika fermentasi
7. menganalisis rasio fraksi senyawa gula, etanol, dan asam pada perasan buah
8. memberikan rekomendasi terkait hasil analisis terhadap proses sertifikasi halal dan kajian ilmiah yang dilakukan
II. PROFIL INSTANSI
2.1 SEJARAH DAN PERKEMBANGAN LPPOM MUI
Masalah halal dan haram bagi umat Islam adalah sesuatu yang sangat penting dan menjadi bagian dari keimanan dan ketakwaan. Perintah untuk mengkonsumsi yang halal dan larangan menggunakan yang haram sangat jelas dalam tuntunan agama Islam. Oleh karena itu, tuntutan terhadap produk halal juga semakin gencar disuarakan konsumen muslim, baik di Indonesia maupun di negara-negara lain. Dalam sejarah perkembangan kehalalan di Indonesia, ada beberapa kasus yang berkaitan dengan masalah tersebut. Misalnya kasus lemak babi pada tahun 1988. Isu yang berawal dari kajian Dr. Ir. Tri Susanto dari Universitas Brawijaya Malang ini kemudian berkembang menjadi isu nasional yang berdampak kepada perekonomian nasional. Menyadari tanggung jawabnya untuk melindungi masyarakat, maka Majelis Ulama Indonesia mendirikan Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika atau lebih dikenal sebagai LPPOM MUI. Lembaga ini didirikan sebagai bagian dari upaya untuk memberikan ketenteraman batin umat, terutama dalam mengkonsumsi pangan, obat dan penggunaan kosmetika.
Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) didirikan pada tanggal 6 Januari 1989 dan telah memberikan peranannya dalam menjaga kehalalan produk-produk yang beredar di masyarakat. Pada awal-awal tahun kelahirannya, LPPOM MUI berulang kali mengadakan seminar, diskusi–diskusi dengan para pakar, termasuk pakar ilmu syariah, dan kunjungan–kunjungan yang bersifat studi banding serta muzakarah. Hal ini dilakukan
untuk mempersiapkan diri dalam menentukan standar kehalalan dan prosedur pemeriksaan, sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan kaidah agama. Pada awal tahun 1994, barulah LPPOM MUI mengeluarkan sertifikat halal pertama untuk konsumen maupun produsen, dan sekarang dapat dirasakan manfaatnya oleh masyarakat.
Terkait pelaksanaan sertifikat halal, LPPOM MUI melakukan kerjasama dengan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), Departemen Agama, Institut Pertanian Bogor (IPB), Kementrian Pertanian, dan Kementrian Koperasi. Khusus dengan BPOM dan Kementrian Agama, sertifikat halal MUI merupakan persyaratan dalam penentuan label pada kemasan.
Dalam perjalanannya LPPOM MUI telah mengalami tiga periode kepengurusan. Periode pertama dipimpin oleh Dr. Ir. M. Amin Aziz yang memegang kepemimpinan LPPOM MUI sejak berdiri tahun 1989 hingga tahun 1993. Periode kedua adalah kepengurusan di bawah pimpinan Prof. Dr. Aisjah Girindra, yang memimpin dari tahun 1993 hingga tahun 2006. Periode kepengurusan tahun 2006 hingga tahun 2011 dipegang oleh Dr. Ir. H. M. Nadratuzzaman Hosen. Namun pada Oktober 2009 terjadi pergantian kepengurusan, yakni dengan adanya Pengurus Antar Waktu (PAW). Dalam keputusan tersebut Ir. Lukmanul Hakim M. Si dipercaya untuk memegang amanah sebagai pimpinan LPPOM MUI hingga tahun 2010. Pada September 2010 LPPOM MUI kembali melakukan pergantian kepengurusan dan mempercayakan Ir. Lukmanul Hakim M.Si untuk memimpin LPPOM MUI hingga tahun 2015.
2.2 VISI DAN MISI LPPOM MUI
Visi dari lembaga ini adalah menjadi lembaga sertifikasi halal terpercaya di Indonesia dan dunia untuk memberikan ketenteraman bagi umat Islam dan menjadi pusat halal dunia yang memberikan informasi, solusi dan standar halal yang diakui secara nasional dan internasional. Adapun misi dari lembaga ini adalah sebagai berikut :
1. Membuat dan mengembangkan standar sistem pemeriksaan halal.
2. Melakukan sertifikasi halal untuk produk-produk halal yang beredar dan dikonsumsi masyarakat.
3. Mendidik dan menyadarkan masyarakat untuk senantiasa mengkonsumsi produk halal. 4. Memberikan informasi yang lengkap dan akurat mengenai kehalalan produk dari berbagai
aspek.
2.3 RUANG LINGKUP KERJA
Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) merupakan lembaga teknis dari Majelis Ulama Indonesia (MUI). Ruang lingkup usaha dari Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika meliputi sertifikasi halal, pelatihan sistem jaminan halal, penelitian dan pengkajian ilmiah, sosialisasi dan promosi halal, dan pembinaan LPPOM daerah. Sertifikasi halal merupakan inti dari lembaga ini.
2.4 ORGANISASI LPPOM MUI
Lembaga ini memiliki perangkat organisasi dalam menjalankan fungsi organisasinya, yaitu: (1) direktur, (2) wakil direktur, (3) bidang pembinaan LPPOM provinsi, (4) bidang sosialisasi dan promosi halal, (5) bidang informasi halal, (6) bidang auditing, (7) bidang Sistem Jaminan Halal (SJH), (8) bidang penelitian dan kajian ilmiah, (9) bidang standar dan pelatihan, (10) bidang organisasi dan kelembagaan, (11) bidang administrasi sertifikasi, dan (12) bidang manajemen informasi. Saat ini kepengurusan LPPOM MUI dipimpin oleh Ir. Lukmanul Hakim, M. Si sebagai direktur LPPOM MUI. Struktur organisasi dan susunan kepengurusan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.
Saat ini LPPOM MUI memiliki dua kantor pusat yaitu LPPOM MUI Pusat Jakarta dan LPPOM MUI Pusat Bogor. Kantor LPPOM MUI Pusat Jakarta berlokasi di Gedung Majelis Ulama Indonesia yang terletak di Jalan Proklamasi nomor 51, Lantai III, Menteng, Jakarta Pusat. Sementara itu, kantor LPPOM MUI Pusat Bogor berlokasi di Kampus IPB Branangsiang, Jalan Raya Pajajaran, Bogor 16144. Hingga saat ini LPPOM MUI telah memiliki 32 LPPOM MUI Provinsi yang tersebar di wilayah Indonesia.
Seiring dengan perkembangan kebutuhan, tugas-tugas LPPOM MUI mengalami penyempurnaan, yaitu:
1. Melaksanakan program MUI untuk memeriksa kehalalan makanan, obat-obatan, dan kosmetika yang beredar, baik produk domestik maupun produk impor.
2. Mengajukan hasil pemeriksaan dan pengkajian secara terperinci kepada Komisi Fatwa MUI sebagai bahan pertimbangan untuk menentukan status hukum kehalalan produk.
3. Mengadakan berbagai kegiatan untuk menjalin kerjasama dengan instansi-instansi pemerintah dan swasta, baik dalam negeri maupun luar negeri.
4. Membentuk LPPOM MUI Daerah bersama Dewan Pimpinan MUI
Gambar 1. Logo Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM-MUI)
Logo LPPOM MUI yang disepakati adalah logo MUI dengan tulisan ―halal‖ di bagian tengah (Gambar 1). Logo ini sekaligus menjadi logo halal pada setiap kemasan produk yang telah memiliki sertifikat halal.
III. TINJAUAN PUSTAKA
3.1 SERTIFIKASI HALAL
3.1.1 Sertifikat Halal
Sertifikat Halal adalah fatwa tertulis yang dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) yang menyatakan kehalalan suatu produk yang merupakan keputusan sidang Komisi Fatwa MUI berdasarkan proses audit yang dilakukan oleh LPPOM MUI. Sertifikat halal merupakan bukti otentik yang sangat penting dalam menjamin kehalalan suatu produk untuk dapat digunakan atau dikonsumsi. Proses untuk memperoleh sertifikat halal adalah sertifikasi halal.
Pemberian sertifikat halal bertujuan untuk membantu mengembangkan pelaku KUMKM agar dapat memperkuat nilai tawar pasar domestik juga mampu bersaing dalam pasar global. Sekarang ini masyarakat tidak hanya melihat merek dan produk, tapi mereka membutuhkan kepastian kehalalan suatu produk yang sangat menentukan laku tidaknya produk KUMKM (Hermawan 2010). Pada prinsipnya sertifikat halal merupakan dokumen hukum yang bersifat kedinasan. Sertifikat halal dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Sertifikat Halal yang dikeluarkan LPPOM MUI
3.1.2
Sistem Jaminan Halal (SJH)
Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah suatu perangkat kerja yang tersusun dari komitmen manajemen, sumber daya, dan prosedur yang saling berhubungan untuk menjamin kehalalan produk sesuai dengan persyaratan sehingga status kehalalannya konsisten dan berkelanjutan.
Sistem Jaminan Halal merupakan suatu sistem manajemen yang disusun, diterapkan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI. Sistem ini dapat diterapkan pada berbagai jenis industri seperti industri pangan, obat, kosmetik baik dalam skala besar maupun kecil serta memungkinkan untuk industri berbasis jasa seperti importir, distributor, transportasi, dan retailer. Tujuan penyusunan dan penerapan SJH di perusahaan adalah untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal,
sehingga produk yang dihasilkan dapat selalu dijamin kehalalannya sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI.
Sistem Jaminan Halal merupakan kerangka kerja yang dipantau terus menerus dan dikaji secara periodik untuk memberikan arahan yang efektif bagi pelaksanaan kegiatan proses produksi halal. Hal ini perlu dilakukan mengingat adanya peluang perubahan baik secara internal maupun eksternal. Sistem Jaminan Halal harus diuraikan secara tertulis dalam bentuk Manual Halal yang secara garis besar terdiri dari (1) Kendali Dokumen, (2) Pendahuluan (informasi dasar perusahaan, tujuan penerapan, dan ruang lingkup penerapan), (3) Komponen SJH, (4) Lampiran Manual. Adapun komponen SJH meliputi :
1. Kebijakan Halal 2. Panduan Halal
3. Organisasi Manajemen Halal
4. Standard Operating Procedures (SOP) 5. Acuan Teknis
6. Sistem Administrasi 7. Sistem Dokumentasi 8. Sosialisasi
9. Pelatihan
10. Komunikasi Internal dan Eksternal 11. Audit Internal
12. Tindakan Perbaikan 13. Kaji Ulang Manajemen
Dalam operasional SJH, terdapat prinsip-prinsip yang ditegakkan. Prinsip-prinsip tersebut meliputi:
1. Maqoshidu syariah, yaitu Pelaksanaan SJH bagi perusahaan yang memiliki sertifikat halal MUI mempunyai maksud memelihara kesucian agama, kesucian pikiran, kesucian jiwa, kesucian keturunan, dan kesucian harta.
2. Jujur, yaitu perusahaan harus jujur menjelaskan semua bahan yang digunakan dan proses produksi yang dilakukan di perusahaan di dalam Manual SJH serta melakukan operasional produksi halal sehari-hari berdasarkan apa yang telah ditulis dalam Manual SJH.
3. Kepercayaan, yaitu LPPOM MUI memberikan kepercayaan kepada perusahaan untuk menyusun sendiri Manual SJH perusahaan berdasarkan kondisi nyata internal perusahaan.
4. Sistematis, yaitu SJH didokumentasikan secara baik dan sistematis dalam bentuk Manual SJH dan arsip terkait agar bukti-bukti pelaksanaannya di lingkungan perusahaan mudah untuk ditelusuri. 5. Disosialisasikan, yaitu implementasi SJH adalah merupakan tanggung jawab bersama dari tingkat
manajemen puncak sampai dengan karyawan, sehingga SJH harus disosialisasikan dengan baik di lingkungan perusahaan.
6. Keterlibatan key person, yaitu perusahaan melibatkan personal-personal dalam jajaran manajemen untuk memelihara pelaksanaan SJH.
7. Komitmen manajemen, yaitu implementasi SJH di perusahaan dapat efektif dilaksanakan jika didukung penuh oleh top manajement. Manajemen harus menyatakan secara tertulis komitmen halalnya dalam bentuk kebijakan halal.
8. Pelimpahan wewenang, yaitu manajemen memberikan wewenang proses produksi halalnya kepada auditor halal internal.
9. Mampu telusur, yaitu setiap pelaksanaan fungsi produksi halal selalu ada bukti dalam bentuk lembar kerja yang dapat ditelusuri keterkaitannya.
10.Absolut, yaitu semua bahan yang digunakan dalam proses produksi halal harus pasti kehalalannya. SJH tidak mengenal adanya status bahan yang berisiko rendah, menengah, atau tinggi terhadap kehalalan suatu produk.
11.Spesifik, yaitu dalam manual Sistem Jaminan Halal tercakup komponen-komponen penunjang Sistem Jaminan Halal, yaitu kebijakan halal, panduan halal, organisasi manajemen halal, Standard Operating Procedure (SOP), acuan teknis, sistem administrasi, sistem dokumentasi, sosialisasi, pelatihan, komunikasi eksternal dan internal, audit internal, tindakan perbaikan, dan kaji ulang manajemen. Melalui proses penerapan Sistem Jaminan Halal diperoleh sertifikat SJH. Sertifikat SJH adalah pernyataan tertulis dari LPPOM MUI bahwa perusahaan pemegang sertifikat halal MUI telah mengimplementasikan SJH sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI. Sertifikat tersebut dapat dikeluarkan setelah melalui proses audit SJH sebanyak tiga kali dengan status SJH dinyatakan baik (A). Sertifikat SJH dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Sertifikat Sistem Jaminan Halal
3.1.3
Sertifikasi Halal
Sertifikasi halal merupakan suatu proses untuk memperoleh sertifikat halal melalui beberapa tahap untuk membuktikan bahwa bahan, proses produksi, dan SJH memenuhi persyaratan LPPOM MUI dan diimplementasikan oleh perusahaan sesuai dengan Manual Halal yang telah disepakati oleh perusahaan tersebut. Sertifikasi halal merupakan bagian inti dari LPPOM dalam lingkup usahanya. Sertifikasi halal bertujuan untuk memberikan kepastian kehalalan suatu produk, berupa sertifikat halal, sehingga dapat menentramkan batin konsumen yang mengonsumsinya. Selain itu, bagi produsen, sertifikasi halal dapat mencegah kesimpangsiuran status kehalalan produk yang dihasilkan. Lembaga yang berwenang melakukan sertifikasi halal di Indonesia adalah LPPOM MUI. Sertifikasi dan pencantuman tanda halal hingga saat ini masih bersifat sukarela (tidak harus). Tahapan secara detil dapat dilihat pada Gambar 4 atau pada Lampiran 3.
3.1.4
Prosedur Sertifikasi Halal
Prosedur sertifikasi halal merupakan kriteria dan tahapan-tahapan yang harus dilalui oleh perusahaan yang mengajukan sertifikasi halal (LPPOM MUI, 2010b). Prosedur sertifikasi halal saat ini sedikit berbeda dari sebelumnya karena adanya beberapa kebijakan baru yang diterapkan oleh LPPOM MUI. Prosedur sertifikasi halal meliputi:
1. Kriteria Pendaftaran a. Industri Pengolahan
1) Produsen harus mendaftarkan seluruh produk yang diproduksi di lokasi yang sama dan/atau memiliki merek/brand yang sama.
2) Produsen harus mendaftarkan seluruh lokasi produksi termasuk maklon dan pabrik pengemasan.
3) Ketetentuan untuk tempat maklon harus dilakukan di perusahaan yang sudah mempunyai produk bersertifikasi halal atau bersedia disertifikasi halal.
b. Restoran dan Katering
1) Restoran dan katering harus mendaftarkan semua menu yang dijual, termasuk produk-produk titipan, kue ulang tahun serta menu musiman.
2) Restoran dan katering harus mendaftarkan semua gerai, dapur, serta gudang. c. Rumah Potong Hewan (RPH)
1) Produsen harus mendaftarkan semua tempat penyembelihan yang berada dalam satu perusahaan yang sama.
2) Harus mempekerjakan jagal yang beragama Islam dan terlatih dalam proses penyembelihan sesuai dengan syariat Islam (memiliki sertifikat penyembelih).
3) Lokasi penyembelihan jauh dari tempat peternakan dan pemotongan babi. 4) Menerapkan standar pelaksanaan penyembelihan sesuai dengan syariat Islam. 2. Persyaratan Dasar
a. Persyaratan Dokumen Bahan (daftar bahan beserta lampiran sertifikat halal, alur proses, spesifikasi teknis, pernyataan pork free facilities untuk bahan impor kritis, dan matriks bahan).
b. Persyaratan Dokumen Proses berupa diagram alir proses produk yang didaftarkan.
c. Persyaratan Dokumen Fasilitas/Sarana dan Prasarana Produksi (pernyataan pork free facilities untuk produk yang akan disertifikasi).
d. Persyaratan Dokumen Produk (nama produk tidak berasosiasi dengan produk haram). e. Persyaratan Manual Sistem Jaminan Halal dan bukti implementasi Sistem Jaminan Halal. f. Perusahaan memiliki Auditor Halal Internal (AHI) dalam organisasi manajemen halal. 3. Kriteria Audit
a. Telah melengkapi semua dokumen halal untuk seluruh bahan yang digunakan. b. Telah memiliki Manual Sistem Jaminan Halal perusahaan.
c. Telah menerapkan Sistem Jaminan Halal dengan status implementasi minimal ―B‖. d. Telah menandatangani akad sertifikasi dan melunasi biaya yang telah disepakati. 4. Tahapan Proses Sertifikasi Halal
Secara umum proses sertifikasi halal dibagi dalam beberapa tahapan, yaitu: (1) persiapan pengajuan sertifikasi halal, (2) pendaftaran sertifikasi halal, (3) audit Sistem Jaminan Halal, (4) evaluasi rapat auditor, dan (5) penentuan status produk (kehalalan) oleh Sidang Fatwa MUI. Tahapan proses sertifikasi halal dapat dilihat pada Gambar 3 yang dijelaskan sebagai berikut:
a. Perusahaan mempersiapkan hal-hal, sebelum pengajuan sertifikasi halal, yang meliputi : 1. Produsen menyiapkan suatu Sistem Jaminan Halal (Halal Assurance System).
2. Sistem Jaminan Halal tersebut harus didokumentasikan secara jelas dan rinci serta merupakan bagian dari kebijakan manajemen perusahaan.
3. Dalam pelaksanaannya, Sistem Jaminan Halal ini diuraikan dalam bentuk panduan halal (Manual Halal). Tujuan membuat panduan halal adalah untuk memberikan uraian sistem
manajemen halal yang dijalankan produsen. Selain itu, panduan halal ini dapat berfungsi sebagai rujukan tetap dalam melaksanakan dan memelihara kehalalan produk tersebut. 4. Produsen menyiapkan prosedur baku pelaksanaan (Standard Operating Procedure) untuk
mengawasi setiap proses yang kritis agar kehalalan produknya dapat terjamin.
5. Baik panduan halal maupun prosedur baku pelaksanaan yang disiapkan harus disosialisasikan dan diuji coba di lingkungan produsen, sehingga seluruh jajaran dari mulai direksi hingga karyawan memahami tata cara memproduksi produk yang halal dan baik. 6. Produsen melakukan pemeriksaan internal (audit internal) serta mengevaluasi kesesuaian
Sistem Jaminan Halal yang dilakukan untuk menjamin kehalalan produk.
7. Perusahaan harus mengangkat minimum seorang Auditor Halal Internal (AHI) yang beragama Islam dan berasal dari bagian yang terkait dengan produksi halal.
b. Pendaftaran sertifikasi halal dapat dilakukan di tiga tempat, yaitu (1) BPOM, (2) LPPOM MUI pusat, (3) LPPOM MUI provinsi. Pendaftaran melalui BPOM dilakukan untuk produk yang membutuhkan pencantuman label halal pada kemasannya dan dijual secara langsung untuk konsumsi masyarakat (industri pengolahan yang menghasilkan produk retail). Pendaftaran melalui LPPOM MUI pusat dilakukan oleh industri pengolahan dan restoran yang memiliki jangkauan pemasaran atau outlet lebih dari satu provinsi. Sementara itu, pendaftaran melalui LPPOM MUI provinsi dilakukan untuk industri pengolahan yang termasuk dalam kelompok AMDK, bleaching earth, dan karbon aktif serta restoran atau catering yang memiliki jangkauan pemasaran atau outlet hanya pada provinsi tersebut (pemasaran bersifat lokal) berikut Rumah Potong Hewan (RPH) di daerahnya. Pendaftaran ini berlaku untuk perusahan lokal atau nasional, baik yang memiliki pabrik sendiri maupun yang memproduksi produknya secara maklon. Selain itu, pendaftaran ini juga berlaku bagi perusahaan multinasional yang memasarkan produknya di Indonesia.
c. Setiap produsen yang mengajukan permohonan Sertifikat Halal bagi produknya, harus mengisi berkas pendaftaran yang telah disediakan. Berkas pendaftaran meliputi form pendaftaran, matriks bahan, dokumen pendukung, dan dokumen SJH (Manual Halal)
d. Berkas yang sudah diisi dan dilengkapi beserta dokumen pendukungnya dikembalikan ke sekretariat LPPOM MUI untuk diperiksa kelengkapannya. Proses ini disebut penilaian pra audit (on desk appraisal). Apabila berkas yang dibutuhkan belum memadai, perusahaan harus melengkapi sesuai ketentuan. Hal ini akan diberitahukan oleh LPPOM MUI melalui pra audit memorandum yang diberikan pada perusahaan. Pra audit memorandum adalah surat atau alat komunikasi yang diberikan oleh LPPOM MUI untuk memberitahukan kepada perusahaan yang mendaftar mengenai ketidaklengkapan berkasnya.
e. Apabila kelengkapan berkas sudah terpenuhi dan akad telah dilakukan, LPPOM MUI akan memberitahukan perusahaan mengenai jadwal audit. Tim auditor LPPOM MUI akan melakukan pemeriksaan atau audit ke lokasi produsen (on site audit). Pada saat audit, perusahaan harus dalam keadaan memproduksi produk yang disertifikasi. Audit dilakukan pada seluruh fasilitas yang terkait dengan produk yang akan disertifikasi.
f. Hasil pemeriksaan atau audit dan hasil laboratrium (bila diperlukan) dievaluasi dalam Rapat Auditor LPPOM MUI. Hasil audit yang belum memenuhi persyaratan akan diberitahukan kepada perusahaan melalui audit memorandum. Audit memorandum adalah surat atau alat komunikasi antara LPPOM MUI dengan pihak perusahaan/industri yang diaudit untuk mengomunikasikan hasil audit. Jika telah memenuhi persyaratan, auditor akan membuat laporan hasil audit guna diajukan pada Sidang Komisi Fatwa MUI untuk diputuskan status kehalalannya.
Gambar 4. Diagram alir proses sertifikasi halal
g. Sidang Komisi Fatwa MUI dapat menolak hasil audit jika dianggap belum memenuhi semua persyaratan yang telah ditentukan, dan hasilnya akan disampaikan kepada produsen pemohon sertifikasi halal.
h. Sertifikat halal dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia setelah ditetapkan status kehalalannya dan status implementasi SJH oleh Komisi Fatwa MUI
i. Sertifikat halal dan status implementasi SJH berlaku selama dua tahun sejak tanggal penetapan fatwa.
j. Tiga bulan sebelum masa berlaku Sertifikat Halal berakhir, produsen harus mengajukan perpanjangan sertifikat halal sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan LPPOM MUI.
3.1.5 Kebijakan Baru LPPOM MUI
Salah satu upaya dalam meningkatkan kredibilitas, pihak LPPOM MUI menerapkan beberapa kebijakan baru dalam proses sertifikasi. Kebijakan tersebut disosialisasikan mulai tanggal 6 Januari 2011. Beberapa kebijakan baru LPPOM MUI dalam proses sertifikasi halal diantaranya:
1. Mempertegas kebijakan Sistem Jaminana Halal (SJH) sebagai prasyarat sertifikasi halal untuk semua kategori perusahaan dan pendaftaran.
Pada awalnya, bukti implementasi Sistem Jaminan Halal di perusahaan, diserahkan kepada LPPOM MUI paling lambat enam bulan setelah terbitnya sertifikat halal. Selain itu, pada saat pendaftaran, perusahaan hanya menyerahkan Manual Sistem Jaminan Halal Minimum yang berisi klausul kebijakan halal, struktur manajemen halal, dan ruang lingkup penerapan SJH. Berdasarkan pengalaman yang dialami oleh pihak LPPOM MUI, tidak sedikit dari perusahaan yang lupa ataupun tidak menyerahkan implementasi Sistem Jaminan Halal.
Sistem Jaminan Halal sangat berperan penting untuk menjamin kontinuitas kehalalan suatu produk setelah mendapatkan sertifikat halal. Selain itu, Sistem Jaminan Halal menjadi pertanggungjawaban perusahaan dalam memproduksi produk secara halal. Oleh karena itu, pihak LPPOM MUI mensyaratkan kepada perusahaan yang akan mengajukan sertifikasi halal untuk menyusun Manual Sistem Jaminan Halal berdasarkan kategori perusahaan beserta bukti implementasinya. Selain itu, perusahaan akan mendapatkan sertifikat halal, jika status implementasi Sistem Jaminan Halal bernilai minimun ―B‖. Audit sertifikasi halal sudah mencakup audit implementasi Sistem Jaminan Halal. Manual Halal disesuaikan dengan kategori produk dan bahan kritis yang digunakan serta kemamputelusurannya.
2. Pembayaran biaya sertifikasi halal dilakukan pada saat pendaftaran. Biaya sertifikasi ini belum termasuk biaya transportasi dan akomodasi untuk para auditor.
Sebelumnya, biaya sertifikasi halal dibebankan pada perusahaan apabila perusahaan telah menerima sertifikat halal. Berdasarkan hal itu, tidak sedikit perusahaan yang lupa atau tidak memenuhi kewajiban tersebut padahal proses sertifikasi telah berjalan dan sertifikat halal telah diterima. Selain itu, ada beberapa perusahaan yang tidak mengambil sertifikat halal yang telah diterbitkan LPPOM MUI, sementara itu pembiayaan selama proses sertifikasi halal telah dilakukan oleh LPPOM MUI.
Kebijakan baru ini dibuat tidak semata-mata untuk mencari keuntungan, akan tetapi lebih kepada kesungguhan pihak perusahaan dalam menjalani setiap tahapan selama proses sertifikasi halal. Oleh karena itu, diharapkan pihak perusahaan dapat bekerja sama dengan baik dengan LPPOM MUI pada saat proses sertifikasi halal. Jika perusahaan belum melunasi biaya yang telah disepakati, maka audit sertifikasi tidak dapat dijadwalkan.
3. Menetapkan masa berlaku status Sistem Jaminan Halal sama dengan Sertifikat Halal yaitu dua tahun. Selain itu, menetapkan masa berlaku Sertifikat Sistem Jaminan Halal selama empat tahun. Sebelumnya, masa berlaku status Sistem Jaminan Halal adalah selama satu tahun. Hal ini dilakukan untuk menyesuaikan masa berlaku status Sistem Jaminan Halal dengan Sertifikat Halal. Pada saat perpanjangan Sertifikat Halal, perusahaan masih memiliki status Sistem Jaminan Halal bersamaan dengan audit perpanjangan Sertifikat Halal, sehingga perusahaan akan memperoleh status baru dengan masa berlaku yang sama dengan Sertifikat Halal.
4. Kegiatan audit akan lebih melibatkan auditor nasional yang ada di LPPOM provinsi. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan pelayanan prima kepada produsen yang menghendaki sertifikasi halal. Saat ini LPPOM MUI terus berusaha meningkatkan jumlah dan kompetensi auditor. Jumlah auditor saat ini terdiri atas 415 orang tenaga ahli dari berbagai disiplin ilmu, termasuk ahli pangan, ahli kimia, dan ahli syariah dan tersebar di LPPOM pusat dan provinsi.
Selain itu, terdapat beberapa kebijakan terbaru LPPOM MUI di bidang (1) Organisasi dan Kelembagaan LPPOM, (2) Standar dan pelatihan, (3) Pelatihan dan Kajian Ilmiah. Kebijakan-kebijakan tersebut antara lain:
a. Membina hubungan dan komunikasi strategis dengan seluruh pemangku kepentingan LPPOM MUI, baik dengan pemerintah, asosiasi industri, perusahaan, maupun masyarakat.
b. Setiap produk yang dinyatakan halal dan beredar di Indonesia harus mengikuti standar halal dari Majelis Ulama Indonesia.
c. Rujukan standar halal adalah hasil-hasil fatwa dari Komisi Fatwa MUI, hasil telaah ilmiah (scientific judgement), dan kultur budaya Indonesia.
d. Standar halal MUI yang telah disusun oleh LPPOM MUI diharapkan segera disahkan oleh pemerintah sebagai Standar Halal Indonesia.
e. Standar Halal Indonesia menjadi rujukan setiap stakeholder kehalalan di Indonesia bahkan di dunia internasional.
f. Penyelenggaraan jasa pelatihan dan konsultasi dalam rangka membantu perusahaan mendapatkan Sertifikat Halal dari MUI.
g. Perusahaan baru wajib mengikuti penjelasan selama persyaratan yang harus dipenuhi sebelum dilaksanakan audit lapangan.
h. Kewajiban perusahaan setelah menerima sertifikat halal adalah:
1) Mengikuti tentang pelatihan Sistem Jaminan Halal setidaknya minimal sekali dalam dua tahun bagi organisasi Manajemen Halal Perusahaan.
2) Menandatangani Surat Perjanjian untuk tetap konsisten menggunakan bahan yang ada dalam Matrik Bahan.
3) Matrik Bahan didokumentasikan sebagai lampiran dalam Surat Perjanjian antara perusahaan kepada LPPOM MUI.
4) Apabila perusahaan berencana melakukan perubahan baik mengganti atau menambah bahan, maka setiap perubahan bahan wajib dilaporkan terlebih dahulu sebelum digunakan dalam proses produksi atau trial produksi.
i. Melakukan pengujian produk/material paling lama tiga hari setelah penerimaan sampel.
j. Mengeluarkan surat persetujuan penggunaan bahan paling lama tiga hari setelah surat persetujuan bahan dan data pendukung diterima oleh perusahaan.
3.2 KHAMR DALAM ISLAM
3.2.1 Definisi dan Pendapat Seputar Khamr
Kata khamr secara jelas tersebut di dalam Al-Qur‘an dan merupakan minuman yang diharamkan dalam Islam. Namun, masyarakat perlu mengetahui apa definisi dari khamr itu sendiri. Hal ini dikarenakan teknologi pengolahan minuman saat ini sudah semakin maju dan berkembang, baik dari segi bahan baku, pengolahan, dan pengemasan, sehingga dapat mengaburkan pandangan dan definisi mengenai khamr. Oleh karena itu, pendapat dari beberapa ulama mengenai khamr akan disajikan guna memberikan wawasan seluas-luasnya mengenai berbagai definisi khamr.
Menurut Basith (2006), khamr diambil dari kata khamara dalam bahasa Arab, yang berarti ‗menutupi‘. Menurut pengertian urfi pada masa itu, khamr adalah apa yang bisa menutupi akal yang terbuat dari perasan anggur. Sedangkan dalam pengertian syara', khamr tidak terbatas pada perasan anggur saja, tetapi semua minuman yang memabukkan. Pengertian ini diambil berdasarkan beberapa hadits Nabi SAW, diantaranya adalah hadits dari Nu'man bin Basyir bahwa Rasulullah SAW bersabda, “Sesungguhnya dari biji gandum itu terbuat khamr, dari jewawut itu terbuat khamr, dari
