KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK INSTAN DAUN
SAMBUNG NYAWA
(
Gynura procumbens
)
DENGAN ENKAPSULASI
MALTODEKSTRIN
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF INSTANT POWDER
SAMBUNG NYAWA LEAVES
(
Gynura procumbens
)
ENCAPSULATED
WITH MALTODEXTRIN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
JENNIFER OUDYLIA A
11.70.0111
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK INSTAN DAUN
SAMBUNG NYAWA
(
Gynura procumbens
)
DENGAN ENKAPSULASI
MALTODEKSTRIN
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF INSTANT POWDER
SAMBUNG NYAWA LEAVES
(
Gynura procumbens
)
ENCAPSULATED
WITH MALTODEXTRIN
Oleh :
JENNIFER OUDYLIA A.
NIM : 11.70.0111
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal : 3 Juli 2015
Semarang, 10 Juni 2015
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc
Pembimbing II
i
RINGKASAN
ii
SUMMARY
Sambung nyawa leaf (Gynura procumbens) is one of the plants and popular herbs that can lowering blood pressure and has antioxidant activity. This leaf can be processed into instant herbal products by freeze drying and encapsulated with maltodextrin. Maltodekstrin acts as a bulking agent is capable to form film and protects active compounds of sambung nyawa leaf. The aims of this research were to know the influence of the maltodextrin addition to the physicochemical characteristics of freeze
drying sambung nyawa leaf (Gynura procumbens). Extract sambung nyawa leaf was
made by water addition (1:2). Freeze drying of sambung nyawa leaf and the addition of maltodextrin (15 g, 30 g and 45 g) for 72 hours. Analyses of the product include the analyses of color, wet ability, bulk density, solubility, moisture content, Aw (water
activity), antioxidant activity with the DPPH method, flavonoids and phenols. The
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa karena kemurahan-Nya dan
berkat anugerah-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi berjudul
Karakteritstik Fisikokimia Serbuk Instan Daun Sambung Nyawa dengan Penambahan
Maltodekstrin. Laporan skripsi ini disusun oleh penulis untuk mendukung syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang. Selain itu, Laporan skripsi ini berguna bagi penulis, untuk memperluas
wawasan dan sebagai pengalaman kerja.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini tidak lepas dari segenap doa, arahan,
bimbingan, dan bantuan dari berbagai pihak. Penulis ingin mengucapkan terima kasih
banyak kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang selalu menjaga dan menyertai penulis hingga selesai
pembuatan laporan skripsi.
2. Elizabeth Indrijati selaku orangtua Penulis yang telah mendoakan, memberikan izin
serta dukungan moral maupun material pada penulis sehingga dapat melaksanakan
skripsi dan menyelesaikan Laporan skripsi.
3. Dr.V. Kristina Ananingsih, ST., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan
pembimbing pertama yang telah banyak membantu, meluangkan waktu untuk
penulis menyelesaikan skripsi ini.
4. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc, selaku Dosen Pembimbing kedua yang telah
meluangkan waktu dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
5. Mas Pri sebagai staff di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, telah mendampingi dan
menjadi teman bertukar pikiran bagi penulis, selama penelitian di Laboratorium.
6. Mas Soleh sebagai staff di Laboratorium Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, telah membantu dan menjadi teman
bertukar pikiran bagi penulis, selama penelitian di Laboratorium.
7. Seluruh staff dan karyawan Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi
iv
8. Allicia, Yanesie, Fefe dan Frisca, teman-teman seperjuangan skripsi yang senantiasa
memberikan dukungan dan semangat.
9. Teman sepermainan : Putri, Tyas, Frisca, Wulan dan Nico yang selalu mendukung
dan menyemangati penulis selama penelitian.
10.Kepada tim ayam, bit merah dan manggis yang menjadi teman bertukar pikiran
selama penelitian.
11.Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.
Penulis menyadari penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari
sempurna. Maka dari itu, Penulis memohon maaf jikalau ada kesalahan dan kekurangan
kepada para pembaca. Besar harapan laporan skripsi ini bermanfaat bagi Fakultas
Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang dan masyarakat umum serta dapat digunakan sebagaimana mestinya. Kritik
dan saran yang membangun diharapkan bagi penulis dalam penyempurnaan laporan
skripsi ini.
Semarang, 10 Juni 2015
v
3.2.Karakteristik Kimia 18
3.2.1. Aktivitas Antioksidan (%inhibition) Daun Sambung Nyawa 19 3.2.2. Kandungan Flavonoid Daun Sambung Nyawa 19 3.2.3. Total Fenol pada Daun Sambung Nyawa 19 3.2.4. Kadar Air Serbuk Daun Sambung Nyawa 20 3.2.5. Akt6ivitas Air Serbuk Daun Sambung Nyawa 20
3.3.Karateristik Fisik 21
3.3.1. Intensitas Warna Serbuk Daun Sambung Nyawa 21 3.3.2. Kelarutan Serbuk Daun Sambung Nyawa 22 3.3.3. Wet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa 23 3.3.4. Bulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa 23 3.4.Korelasi Karakteristik Fisikokimia 25 3.4.1. Korelasi Antar Karakteristik Kimia 25 3.4.2. Korelasi Antar Karakteristik Fisik 27
4. PEMBAHASAN 30
4.1.Pembuatan Serbuk Instan Daun Sambung Nyawa 30 4.2.Kadar Air dan Aktivitas Air Daun Sambung Nyawa 31 4.3.Aktivitas Antioksidan (%inhibition) Daun Sambung Nyawa 32 4.4.Kandungan Flavonoid Daun Sambung Nyawa 33 4.5.Total Fenol Daun Sambung Nyawa 34
4.6.Bulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa 35
vi
4.9.Wet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa 37
4.10. Korelasi Antar Karakteristik Kimia 37 4.11. Korelasi Antar Karakteristik Fisik 38
5. KESIMPULAN DAN SARAN 39
5.1.Kesimpulan 39
5.2.Saran 39
6. DAFTAR PUSTAKA 40
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Klasifikasi Senyawa Fenolik Berdasarkan Jumlah Atom Karbon ... 7
Tabel 2. Komposisi Maltodekstrin ... 8
Tabel 3. Aktivitas Antioksidan (%inhibition) Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 19
Tabel 4. Flavonoid Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 19
Tabel 5. Fenol pada Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 20
Tabel 6. Kadar Air Serbuk Daun Sambung Nyawa 20
Tabel 7. Water Activity pada Serbuk Daun Sambung Nyawa 21
Tabel 8. Korelasi Antar Karakteristik Kimia 25
Tabel 9. Perbandingan Hasil Penelitian dengan Model Aktivitas Antioksidan 26
Tabel 10. Korelasi Antar Karakteristik Fisik 27
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Daun Sambung Nyawa ... 3
Gambar 2. Flavonoid ... 5
Gambar 3. Fenol ... 6
Gambar 4. Asam Galat ... 6
Gambar 5. Desain Penelitian Utama ... 12
Gambar 6. Rendemen Freeze Drying Serbuk Daun Sambung Nyawa... 18
Gambar 7. Serbuk Instan Daun Sambung Nyawa ... 18
Gambar 8. Nilai L Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 21
Gambar 9. Nilai a* dan b* Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 21
Gambar 10. Kelarutan Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 22
Gambar 11. Wet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 23
Gambar 12. Bulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 24
Gambar 13. Korelasi Antar Karakteristik Kimia ... 25
Gambar 14. Hubungan Data Model Linear dan Data Penelitian %inhibition ... 26
Gambar 15. Korelasi Antar Karakteristik Fisik ... 27
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Tes Normalitas %inhibition Daun Sambung Nyawa ... 45
Lampiran 2. Anova %inhibition Daun Sambung Nyawa ... 45
Lampiran 3. Tes Normalitas Flavonoid Daun Sambung Nyawa ... 45
Lampiran 4. Anova Flavonoid Daun Sambung Nyawa ... 46
Lampiran 5. Tes Normalitas Total Fenol Daun Sambung Nyawa ... 46
Lampiran 6. Anova Total Fenol Daun Sambung Nyawa ... 46
Lampiran 7. Tes Normalitas Kadar Air Daun Sambung Nyawa ... 47
Lampiran 8. Anova Kadar Air Daun Sambung Nyawa ... 47
Lampiran 9. Tes Normalitas Aktivitas Air Daun Sambung Nyawa ... 47
Lampiran 10. Anova Aktivitas Air Daun Sambung Nyawa ... 48
Lampiran 11. Tes Normalitas Intensitas Warna Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 48
Lampiran 12. Anova Intensitas Warna Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 48
Lampiran 13. Tes Normalitas Bulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 49
Lampiran 14. AnovaBulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 49
Lampiran 15. Tes Normalitas Wet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 49
Lampiran 16. AnovaWet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 50
Lampiran 17. Tes Normalitas Kelarutan Serbuk Daun Sambung Nyawa ... 50
