KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH YANG
DIOLAH MENGGUNAKAN
FREEZE DRYING
DENGAN
PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN VARIASI pH.
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF RED BEET POWDER
PROCESSED BY FREEZE DRYING WITH MALTODEXTRIN
ADDITION AND pH VARIATON.
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
MARGONO
10.70.0105
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH YANG
DIOLAH MENGGUNAKAN
FREEZE DRYING
DENGAN
PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN VARIASI pH.
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF RED BEET POWDER
PROCESSED BY FREEZE DRYING WITH MALTODEXTRIN
ADDITION AND pH VARIATON.
Oleh :
MARGONO
NIM : 10.70.0105
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal : 2014
Semarang, 2014
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc
Pembimbing II
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA DALAM SKRIPSI YANG
BERJUDUL “KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH YANG
DIOLAH MENGGUNAKAN FREEZE DRYING DENGAN PENAMBAHAN
MALTODEKSTRIN DAN VARIASI PH” INI TIDAK TERDAPAT KARYA YANG
PERNAH DIAJUKAN UNTUK MEMPEROLEH GELAR KESARJANAAN DI
SUATU PERGURUAN TINGGI, DAN SEPANJANG PENGETAHUAN SAYA JUGA
TIDAK TERDAPAT KARYA YANG PERNAH DITULIS ATAU DITERBITKAN
OLEH ORANG LAIN, KECUALI YANG SECARA TERTULIS DIACU DALAM
NASKAH INI DAN DISEBUTKAN DALAM DAFTAR PUSTAKA.
APABILA DIKEMUDIAN HARI TERNYATA TERBUKTI BAHWA SKRIPSI INI
SEBAGIAN ATAU SELURUHNYA MERUPAKAN HASIL PLAGIASI, MAKA
SAYA RELA UNTUK DIBATALKAN DENGAN SEGALA AKIBAT HUKUMNYA
SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU PADA UNIVERSITAS KATOLIK
SOEGIJAPRANATA DAN/ATAU PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN
YANG BERLAKU.
SEMARANG, 27 JUNI 2014
i
RINGKASAN
Bit merah (Beta vulgaris L) merupakan salah satu bahan pangan yang sangat
bermanfaat sebagai pewarna makanan alami. Bit merah memiliki pigmen yang merupakan golongan antioksidan, yaitu betalain. Selain itu bit merah juga memilki kandungan vitamin dan mineral yang mudah rusak karena kurang stabil selama pemanasan. Oleh karena itu, untuk membuat serbuk pewarna alami dari bit merah
diperlukan metode pengeringan dengan freeze dryer dan maltodekstrin, yang berperan
sebagai bahan enkapsulat untuk menjaga kandungan nutrisi bit merah dan bulking
agent. Tujuan penelitian yang dilakukan kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh
maltodekstrin sebagai bahan enkapsulat dan bulking agent terhadap karakteristik
fisikokimia serbuk bit merah yang dikeringkan dengan freeze drying dan pengaruh pH
terhadap aktivitas antioksidan dari serbuk bit merah. Penelitian dilakukan dengan penambahan 5 variasi konsentrasi maltodekstrin yang berbeda 0%, 20%, 30%, 40% dan
60%. Kemudian dikeringkan dengan freeze drying selama 48 jam. Pengaturan pH
ii SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur dan terimakasih kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul Karakteristik Fisikokimia
Serbuk Bit Merah yang Diolah Menggunakan Freeze Drying dengan Penambahan
Maltodekstrin dan Variasi pH. Laporan skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu
syarat kelulusan program studi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang. Penelitian skripsi ini merupakan bagian dari penelitian
payung berjudul “Optimasi Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah dengan Metode
Pengeringan dan Mikroenkapsulasi serta Aplikasinya untuk Produk Bakery Non Terigu”
tahun 2014 yang didanai oleh Program Hibah Bersaing, Dirjen DIKTI RI, tahun 2014.
Penulis dapat menyelesaikan laporan ini, karena telah banyak mendapat berkat, bantuan,
semangat, doa, dukungan, nasehat dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan
kali ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada
penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc sebagaiDekan Fakultas Teknologi
Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
dan pembimbing pertama yang telah banyak membantu, meluangkan waktu dan
membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
3. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, STP., MSi selaku dosen pembimbing kedua yang
telahdengan sabar dan bijaksana senantiasa membimbing, meluangkan waktu dan
membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
4. Kedua orang tua dan keluarga tercinta, Papa, Mama, kakak Mulyadi dan Eliana
Dewi yang senantiasa memberikan doa dan dukungan semangat demi kelancaran
penyelesaian laporan skripsi ini.
5. Mas Pri di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Mas Felix Sholeh di Laboratorium
Ilmu Pangan, yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa
membantu penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium.
6. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan
iv
7. Teman-teman seperjuangan : Meme, Hugo dan Nanda yang telah banyak memberi
dukungan dan semangat kepada penulis.
8. Seluruh mahasiswa FTP angkatan 2010 yang telah banyak memberi dukungan
kepada penulis.
9. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.
Dalam penulisan laporan ini penulis menyadari masih banyak keterbatasan dan
kekurangan yang terdapat didalamnya. Oleh karena itu penulis meminta maaf bila
terdapat kesalahan dan kekurangan, maupun hal yang kurang berkenan bagi para
pembaca. Penulis berharap semoga laporan skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat
bagi Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang pada khususnya, serta masyarakat luas pada umumnya. Akhir
kata, penulis menyadari bahwa laporan skripsi yang disusun masih memiliki banyak
kekurangan, sehingga kritik dan saran yang sifatnya membangun senantiasa diharapkan
bagi penulis demi penyempurnaan laporan skripsi ini.
Semarang,
v
1.2.Tinjauan Pustaka 2
1.3.Tujuan Penelitian 7
2. MATERI DAN METODE 8
2.1.Waktu dan Tempat Penelitian 8
2.2.Materi 8
2.3.Metode 8
3. HASIL PENELITIAN 13
3.1.Rendemen 13
3.2.Karakteristik Kimia 14
3.2.1. Aktivitas Antioksidan, Kadar Air dan Rendemen Serbuk Bit Merah 14
3.2.2. Hasil % Inhibition dan Kadar Air pada Serbuk Bit Merah dengan
Pengaturan pH 16
3.3.Karateristik Fisik 18
3.3.1. Bulk Density, Kemampuan Pembasahan dan Intensitas Warna
pada Serbuk Bit Merah 18
3.3.2. Bulk Density, Kemampuan Pembasahan dan Intensitas Warna
pada Serbuk Bit Merah Konsentrasi Maltodekstrin 20%
dengan Pengaturan pH 22
4. PEMBAHASAN 26
4.1.Pengeringan Bit Merah dengan Freeze Drying 26
4.2.Aktivitas Antioksidan Bit Merah (% Inhibition) 28
4.3.Bulk Density Serbuk Bit Merah 29
4.4.Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah 30
4.5.Intensitas Warna Serbuk Bit Merah 31
5. KESIMPULAN DAN SARAN 33
5.1.Kesimpulan 33
5.2.Saran 33
6. DAFTAR PUSTAKA 34
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Bit Merah ... 3
Tabel 2. Komposisi Maltodekstrin ... 5
Tabel 2. Rendemen Serbuk Bit Merah ... 13
Tabel 4. Hasil % Inhibitiondan Kadar Air Serbuk Bit Merah ... 14
Tabel 5. % Inhibition dan Kadar Air pada Serbuk Bit Merah dengan Pengaturan pH ... 16
Tabel 6. Bulk Denity, Kemampuan Pembasahan dan Intensitas Warna pada Serbuk Bit Merah 18
Tabel 7. Hasil Intensitas Warna pada Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Maltodektrin 20
Tabel 8. Bulk Denity, Kemampuan Pembasahan dan Intensitas Warna pada Serbuk Bit Merah Konsentrasi Maltodekstrin 20% dengan Pengaturan pH 22
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Desain Penelitian Utama ... 9
Gambar 2. Serbuk Bit Merah Konsentrasi 20% ... 13
Gambar 3. Serbuk Bit Merah Konsentrasi 30% ... 13
Gambar 4. Serbuk Bit Merah Konsentrasi 40% ... 14
Gambar 5. Serbuk Bit Merah Konsentrasi 60% ... 14
Gambar 6. % inhibition Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin ... 15
Gambar 7. Serbuk Bit Merah pH 4 ... 16
Gambar 8. Serbuk Bit Merah pH 5 ... 16
Gambar 9. Serbuk Bit Merah pH 6 ... 17
Gambar 10. % inhibition Serbuk Bit Merah Konsentrasi Maltodekstrin 20% dengan Pengaturan pH ... 17
Gambar 11. Bulk Density Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin ... 19
Gambar 12. Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin ... 19
Gambar 13. Nilai L Serbuk Bit Merah padaBerbagai Konsentrasi Maltodekstrin ... 21
Gambar 14. Nilai a* dan b* Serbuk Bit Merah padaBerbagai Konsentrasi Maltodekstrin ... 21
Gambar 15. Bulk Density Serbuk Bit Merah Konsentrasi Maltodekstrin 20% dengan Pengaturan pH ... 23
Gambar 16. Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah Konsentrasi Maltodekstrin 20% dengan Pengaturan pH ... 23
Gambar17. Nilai L Serbuk Bit Merah Konsentrasi Maltodekstrin 20% dengan Pengaturan pH ... 24
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Tabel pH Bit Merah Segar dan pH Serbuk Bit Merah ... 36
Lampiran 2. Tabel Pengaturan pH Sebuk Bit Merah Konsentrasi Maltodekstrin 20% ... 36
Lampiran 3. Tes Normalitas Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah ... 36
Lampiran 4. Deskripsi Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah ... 37
Lampiran 5. Tes Homogenitas Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah ... 37
Lampiran 6. Anova Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah ... 37
Lampiran 7. Tes Normalitas Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah dengan Pengaturan pH ... 38
Lampiran 8. Deskripsi Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah dengan Pengaturan pH ... 38
Lampiran 9. Tes Homogenitas Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah dengan Pengaturan pH ... 38
Lampiran 10. Anova Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah dengan Pengaturan pH ... 39
Lampiran 11. Tes Normalitas Bulk Density, Kemampuan Pembasahan, Intensitas Warna Serbuk Bit Merah ... 39
Lampiran 12. Deskripsi Bulk Density, Kemampuan Pembasahan, Intensitas Warna Serbuk Bit Merah ... 40
Lampiran 13. Tes Homogenitas Bulk Density, Kemampuan Pembasahan, Intensitas Warna Serbuk Bit Merah ... 41
Lampiran 14. Anova Bulk Density, Kemampuan Pembasahan, Intensitas Warna Serbuk Bit Merah ... 43
Lampiran 15. Tes Normalitas Bulk Density, Kemampuan Pembasahan, Intensitas Warna Serbuk Bit Merah dengan Pengaturan pH ... 43
Lampiran 16. Deskripsi Bulk Density, Kemampuan Pembasahan, Intensitas Warna Serbuk Bit Merah dengan Pengaturan pH ... 44
Lampiran 17. Tes Homogenitas Bulk Density, Kemampuan Pembasahan, Intensitas Warna Serbuk Bit Merah dengan Pengaturan pH ... 44
Lampiran 18. Anova Bulk Density, Kemampuan Pembasahan, Intensitas Warna Serbuk Bit Merah dengan Pengaturan pH ... 46
