PENGARUH
DRYING AGENTS
TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH (
Beta vulgaris
L) YANG
DIKERINGKAN DENGAN
SOLAR TUNNEL DRYER
(STD)
THE EFFECT OF DRYING AGENTS ON THE PHYCOCHEMICAL
CHARACTERISTIC OF RED BEET (
Beta vulgaris
L) POWDER
DRIED WITH SOLAR TUNNEL DRYER (STD)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
HUGO SETYO WIROJATI 10.70.0136
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2
PENGARUH
DRYING AGENTS
TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH (
Beta vulgaris
L) YANG
DIKERINGKAN DENGAN
SOLAR TUNNEL DRYER
(STD)
THE EFFECT OF DRYING AGENTS ON THE PHYCOCHEMICAL
CHARACTERISTIC OF RED BEET (
Beta vulgaris
L) POWDER
DRIED WITH SOLAR TUNNEL DRYER (STD)
Oleh :
Hugo Setyo Wirojati NIM : 10.70.0136
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 27 Oktober 2014
Semarang, 27 Oktober 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc
Pembimbing II
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “ PENGARUH DRYING AGENTS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER (STD)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 27 Oktober 2014
ii
RINGKASAN
iii
SUMMARY
Healthy natural colorants are needed to produce a good quality and attractive food products. One of the natural red dyes which can be used as a food colorant is red beet (Beta vulgaris L). Solar Tunnel Dryer (STD) is one method to produce red beet powder. To improve the quality of dried foods, drying agents (maltodextrin and gum arabic) are commonly applied. This drying agents could speed up the drying process and can also retain the nutrients of products. The purpose of this study is to investigate the effect of drying agents on the physicochemical properties of red beet dried by STD. Physico-chemical properties of red beet powder analyzed were antioxidant activity, moisture content, bulk density, color intensity and wetting ability. Maltodextrin and gum arabic were added in the red beet extract at concentrations of 20%, 40%, and 60%. Red beet extract was adjusted at pH 4. STD was conducted for 200 minutes. The results showed that the use of arabic gum as drying agent with a concentration of 60% had the higher antioxidant activity (90.10%) than that of maltodextrin (79.17%). Moreover, application of 60% gum arabic showed the brighter color (48.22) and higher a* value (22.99) compared to that of maltodextrin. In addition, the highest bulk density of red beet powder (0.721g/cm3) was achieved by using 60% gum arabic. In conclusion,
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih Penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul
”PENGARUH DRYING AGENTS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER (STD)” Laporan ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini merupakan bagian dari penelitian yang berjudul Optimasi Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah dengan Metode Pengeringan yang didanai oleh Program Hibah Bersaing Dirjen DIKTI RI, Tahun 2014.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan dalam penulisan laporan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bimbingan, bantuan serta dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam pembuatan laporan skripsi.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Kedua orang tua dan segenap keluarga, serta Maudy yang telah memberi bantuan dukungan serta doa sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi.
5. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan dalam memberi pengetahuan dan pengalaman selama berada di Teknologi Pnagan Unika Soegijapranata.
7. Nanda, Margono, Ellen, Sandra, Moyasa, Febe, Stella Meryl sebagai teman satu tim penelitian bit merah.
8. Rian, Nadiro, Herlina, Nina, Ion, Kiki, Eva, Mas Nanda, Hadrianus, dan Jimmy yang telah membantu dalam penelitian dan pembuatan laporan skripsi.
9. Teman-teman yang sudah mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan skripsi ini.
10.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu selama pelaksanaan skripsi dan penyelesaian laporan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.
Semarang, 27 Oktober 2014
vi
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
RINGKASAN ... ii
1.2. Tinjauan Pustaka... 2
1.2.1. Bit Merah ... 2
1.2.2. Antioksidan ... 4
1.2.3. Proses Pengeringan ... 5
1.2.4. Drying Agents ... 7
1.3. Tujuan Penelitian ... 11
2. MATERIDANMETODE ... 12
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 12
2.2. Materi ... 12
3.1. Karakterisitik Kimia ... 18
3.1.1. Kadar Air ... 18
3.1.2. Aktivitas Antioksidan ... 22
3.2. Karakteristik Fisik ... 24
3.2.1. Warna ... 24
3.2.2. Bulk Density ... 28
3.2.3. Kemampuan Pembasahan ... 29
4. PEMBAHASAN ... 30
4.1. Penurunan Kadar Air Bit Merah ... 30
4.2. Aktivitas Antioksidan Serbuk Bit Merah ... 32
4.3. Intensitas Warna Serbuk Bit Merah ... 33
4.4. Bulk Density Serbuk Bit Merah ... 34
4.5. Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah ... 35
5. KESIMPULANDANSARAN ... 37
5.1. Kesmipulan ... 37
6. DAFTARPUSTAKA ... 38
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Bit Merah (100 gram) ... 4
Tabel 2. Kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan ... 10
Tabel 3. Hasil Uji Kadar Air Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin ... 18
Tabel 4. Hasil Uji Kadar Air Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Gum Arab ... 20
Tabel 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Drying Agents ... 22
Tabel 6. Hasil Pengujian Warna Serbuk Bit Merah Pada Berbagai Konsentrasi Drying Agents ... 24
Tabel 7. Hasil Pengujian Bulk Density Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Drying Agents ... 28
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Kimia Betasianin pada Bit Merah ... 3
Gambar 2. Struktur Kimia Betaxanthin pada Bit Merah ... 3
Gambar 3. Stuktur Kimia Maltodekstrin ... 8
Gambar 4. Stuktur Kimia Gum Arab ... 11
Gambar 5. Drying Agents yang Digunakan dalam Proses pembuatan Serbuk Bit merah ... 12
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Serbuk Bit Merah dengan Alat Pengering STD ... 14
Gambar 7. Grafik Penurunan Kadar Air Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin ... 19
Gambar 8. Grafik Penurunan Kadar Air Bit Merah pada Berbagai Konsenntrasi Gum Arab ... 21
Gambar 9. Grafik % inhibition Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Drying Agents ... 23
Gambar 10. Nilai a* dan b* Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin ... 25
Gambar 11. Nilai a* dan b* Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Gum Arab ... 26
Gambar 12. Intensitas Warna Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Drying Agents ... 27
Gambar 13. Grafik Bulk Density Serbuk Bit Merah Berbagai Konsentrasi Drying Agents ... 28
