KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH
(
Beta
vulgaris
L
.
) YANG DIPROSES DENGAN VARIASI
DRYING
AGENTS
DAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI
COATING AGENT
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF RED BEET
POWDER (
Beta vulgaris
L
.
) PROCESSED BY VARIATION OF
DRYING AGENTS AND MALTODEXTRIN AS COATING AGENT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Laurensia Ananda
NIM: 03.70.0144
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2008
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH
(
Beta
vulgaris
L
.
) YANG DIPROSES DENGAN VARIASI
DRYING
AGENTS
DAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI
COATING AGENT
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF RED BEET
POWDER (
Beta vulgaris
L
.
) PROCESSED BY VARIATION OF
DRYING AGENTS AND MALTODEXTRIN AS COATING AGENT
Oleh :
Nama : Laurensia Ananda NIM : 03.70.0144
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 23 September 2008
Semarang, 23 September 2008 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II
Ir. Bernadeta Soedarini, MP
RINGKASAN
Bit merah merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki kadar antioksidan tinggi, yakni sekitar 1,98 mmol/100 gram. Pewarna bit ditemukan dari umbi bit merah (Beta vulgaris L) sebagai perasan atau ekstrak cair dari irisan umbi buah bit, yang terdiri dari berbagai macam pigmen yang semuanya termasuk dalam kelas betalain. Bit merah digunakan untuk pewarna pada yoghurt, es krim, salad dressing, permen marshmallow, dan gelatin desert. Bit merah tersedia dalam bentuk cair, pasta, atau padat, tergantung pada proses pengolahannya salah satunya dengan drying (pengeringan). Drying dilakukan di dalam oven dengan suhu 140oF (60oC) dan dihentikan bila mencapai kadar air <10%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pretreatment blanching, penggunaan drying agent (asam sitrat dan asam askorbat), serta pengaruh penggunaan coating agent (maltodekstrin) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap sifat-sifat serbuk bit merah yang dikeringkan menggunakan oven. Analisa pada penelitian ini mencakup analisa kimia dan analisa fisik pada serbuk bit merah. Analisa kimia yang dilakukan meliputi kadar air dan aktivitas antioksidan. Sedangkan analisa fisik meliputi bulk density, kemampuan pembasahan dan intensitas warna. Dari hasil penelitian % inhibition tertinggi (78,9617%) didapatkan pada serbuk bit yang tidak di-blanching, direndam dalam asam sitrat dan tanpa di-coating. Bulk density tertinggi (0,8420 g/cm3) diperoleh serbuk bit yang tidak di-blanching, tidak direndam dalam drying agent dan di-coating 40%. Kemampuan pembasahan tercepat diperoleh serbuk bit yang tidak di-blanching, direndam dalam asam askorbat dan di-coating 40% yaitu 2 menit 2 detik. Intensitas warna paling tinggi (1,7279) diperoleh pada serbuk bit merah yang tidak diberi perlakuan blanching, menggunakan drying agent asam askorbat dan tidak di-coating.
SUMMARY
Red Beet is one of vegetables which contain high level of antioxidant, its about 1,98 mmol/100 gram. The colour of beet is found in red beet (Beta vulgaris L), which consist of pigments from betalain. Red beet is used to colour yoghurt, ice creams, salad dressings, marshmallow candies, and gelatin deserts. Red beet is available as a liquid, paste, or solid, depending upon the degree of processing, like drying. Drying was done in the oven at 140oF (60oC) and stopped when the final water content < 10%. The purpose of this research is to analyze the effect of blanching, drying agent (citric acid and ascorbic acid), and the of using the coating agent (maltodextrin) in different concentration to the properties of red beet powder dried in oven. The analysis of chemical characteristics included water content and antioxidant activity. Physical analysis included bulk density, wettability and colour intensity. This experiment show the highest % Inhibition (78,9617%) resulted at red beet powder without blanching, using citric acid and no coating agent. The highest bulk density (0,8420 g/cm3) resulted at red beet powder without blanching, no drying agent and maltodextrin 40%. The best wettability resulted at red beet powder without blanching, using ascobic acid, and maltodextrin 40% which is 2 minutes and 2 seconds. The highest colour intensity (1,7279) resulted at red beet powder whitout blanching, using ascobic acid and no coating agent
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan anugrah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul Karakteristik Fisikokimia Serbuk Bit Merah (Beta vulgaris L.) yang Diproses dengan Variasi Drying Agents dan Maltodekstrin sebagai Coating Agent. Laporan skripsi ini disusun guna
memenuhi salah satu syarat kelulusan program studi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis ingin mengampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan pembimbing pertama pada pembuatan skripsi ini yang telah dengan sabar dan bijaksana senantiasa membimbing, mendukung dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
Ibu Ir. Bernadeta Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing kedua yang telah dengan
sabar dan bijaksana senantiasa membimbing, mendukung dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
Kedua orang tua dan keluarga tercinta, Papi, Mami, kakak Lucia dan Lavencia yang
senantiasa memberikan doa dan dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini.
Mas Pri di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Mas Felix Sholeh di Laboratorium
Ilmu Pangan, yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa membantu penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium.
Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Teman-teman seperjuangan : Astrid, Veve, dan Marlia yang telah banyak memberi
dukungan dan semangat kepada penulis.
Ayutha, STP yang telah banyak memberi bantuan dan dukungan kepada penulis.
Seluruh mahasiswa FTP angkatan 2003 yang telah banyak memberi dukungan
kepada penulis.
Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.
Penulis berharap semoga laporan skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang pada khususnya, serta masyarakat luas pada umumnya. Akhir kata, penulis menyadari bahwa laporan skripsi yang disusun masih memiliki banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran yang sifatnya membangun senantiasa diharapkan bagi penulis demi penyempurnaan laporan skripsi ini.
Semarang, September 2008 Penulis,
DAFTAR ISI
2. MATERI METODE 12
2.1. Pelaksanaan Penelitian 12
3. HASIL PENELITIAN 18
3.1. Analisa Kimia 18
3.1.1. Kadar Air 18
3.1.2. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Bit Merah 23
3.2. Analisa Fisik 26 3.2.1. Bulk density 26
3.2.2. Kemampuan Pembasahan 27
3.2.3. Intensitas Warna 28
3.3. Korelasi Antara Perlakuan terhadap % Inhibition 28 3.4. Korelasi Antara % Inhibition, Bulk Density, dan Kemampuan
Pembasahan Pada Tiap Kombinasi Perlakuan 29
4. PEMBAHASAN 30
4.1. Proses Pengeringan Bit Merah dengan Oven Drying 30 4.2. Aktivitas Antioksidan Bit Merah (% Inhibition) 33
4.3. Bulk Density Serbuk Bit Merah 36
4.4. Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah 37
4.5. Intensitas Warna Serbuk Bit Merah 39
5. KESIMPULAN DAN SARAN 41
6. DAFTAR PUSTAKA 42
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi bit merah 2
Tabel 2. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Bit Merah 23
Tabel 3. Karakteristik fisik serbuk bit merah 25
Tabel 4. Hasil Uji Korelasi Antara Perlakuan dengan % Inhibition 28 Tabel 5. Korelasi Antara % Inhibition, Bulk Density, dan Kemampuan
Pembasahan pada Tiap Kombinasi Perlakuan 29
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Bit Merah 1
Gambar 2. Stuktur Kimia Maltodekstrin 9
Gambar 3. Potongan Bit Merah 13
Gambar 4. Steam Blanching 13
Gambar 5. Alur pembuatan serbuk bit 14
Gambar 6. Oven 15
Gambar 7. Kurva Pengeringan Bit Merah tanpa Drying Agent tanpa Blanching 19 Gambar 8. Kurva Pengeringan Bit Merah tanpa Drying Agent dengan Blanching 19 Gambar 9. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Askorbat tanpa
Blanching
20
Gambar 10. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Askorbat dengan Blanching
21
Gambar 11. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Sitrat tanpa Blanching
22
Gambar 12. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Sitrat dengan Blanching
22
Gambar 13. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah tanpa Blanching
25
Gambar 14. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah dengan Blanching
25
Gambar 15. Bulk Density Serbuk Bit Merah tanpa Blanching 27 Gambar 16. Bulk Density Serbuk Bit Merah dengan Blanching 27
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kurva Pengeringan Bit Merah tanpa Drying Agent tanpa blanching Lampiran 2. Kurva Pengeringan Bit Merah tanpa Drying Agent dengan blanching Lampiran 3. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Askorbat tanpa
Blanching
Lampiran 4. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Askorbat dengan Blanching
Lampiran 5. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Sitrat tanpa Blanching Lampiran 6. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Sitrat dengan
Blanching
Lampiran 7. Tes Normalitas Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah Lampiran 8. Deskripsi Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah
Lampiran 9. Tes Homogenitas Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah Lampiran 10. Anova Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah
Lampiran 11. Post Hoc Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah Lampiran 12. Tes Normalitas Bulk Density Serbuk Bit Merah
Lampiran 13. Deskripsi Bulk Density Serbuk Bit Merah
Lampiran 14. Tes Homogenitas Bulk Density Serbuk Bit Merah Lampiran 15. Anova Bulk Density Serbuk Bit Merah
Lampiran 16. Post Hoc Bulk Density Serbuk Bit Merah
Lampiran 17. Tes Normalitas Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah Lampiran 18. Deskripsi Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah
Lampiran 19. Tes Homogenitas Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah Lampiran 20. Anova Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah
Lampiran 21. Post Hoc Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah Lampiran 22. Tes Normalitas Intensitas Warna Serbuk Bit Merah Lampiran 23. Deskripsi Intensitas Warna Serbuk Bit Merah
Lampiran 24. Tes Homogenitas Intensitas Warna Serbuk Bit Merah Lampiran 25. Anova Intensitas Warna Serbuk Bit Merah
Lampiran 26. Post Hoc Intensitas Warna Serbuk Bit Merah Lampiran 27. Korelasi % Inhibition Terhadap Tiap Perlakuan
Lampiran 28. Korelasi % Inhibition, Bulk Density, dan Kemampuan Pembasahan pada Tiap Perlakuan
Lampiran 29. Serbuk Bit Merah
